testes analtico-descritivos (1)

Colégio Técnico de Campinas

Testes analítico-descritivos

3º TA Mai/2011

Análise sensorial

Testes analítico-discriminativos de diferença:

1. Comparação pareada

2. Triangular

3. Duo-trio

4. Ordenação

5. Diferença do controle

Testes analítico-discriminativos de sensibilidade:

1. Threhold

Testes analítico-descritivos

1. Perfil de sabor

2. Perfil de textura

3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)

Testes afetivos:

1. Escala hedônica

Testes analítico-descritivosObjetivo: identificar características sensoriais e qualificá-las.

Detecta-se informações cuidadosas sobre as amostras magnitude e intensidade dos atributos do alimento

Provadores cuidadosamente treinados para perceber diferenças Provadores cuidadosamente treinados para perceber diferenças entre os produtos testados e qualificá-los.

Possuem 2 aspectos:

QUALITATIVO

QUANTITATIVO

QUALITATIVO

Descrição do produto avaliado.

Lista de termos verbais que descrevem os produtos avaliadosprodutos avaliados

Perfil sensorial do produto

Quais os atributos necessários para Quais os atributos necessários para descrever cada um desses alimentos?descrever cada um desses alimentos?

QUANTITATIVO

Avalia a intensidade de cada característica sensorial presente no produto através de escalas.

Essas características são previamente detectadas na fase qualitativa.

1. Perfil de sabor

É um método qualitativo e semi-quantitativo

Equipe: 5 a 8provadores

Procedimento:

- Desenvolver a lista de atributos sensoriais que caracteriza o produto

- Sugerir amostras referências para cada atributo relacionado na lista

- Definição, por escrito, de cada termo descritivo

1. Perfil de saborAvaliação das amostras:Cada provador avalia individualmente, sobre os seguintes aspectos:

Intensidade de cada atributo:

Escala de 4 pontos Escala de 7 pontos

)( threshold )( threshold

1 fraca ½ muito fraca

Ordem de percepção

Sabor remanescente (after taste)

Amplitude (usa-se a mesma escala de intensidade)

1 fraca ½ muito fraca

2 moderada 1 fraca

3 forte 1 ½ de fraca a moderada

2 moderada

2 ½ de moderada a forte

3 forte

1. Perfil de saborResultados:O líder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo.

O perfil de aroma e sabor deve ser formado em consenso.

O líder ou um provador de personalidade forte pode influir nos resultados. Podem ser gerados gráficos a partir dos resultados.

Atributos Amostra A Amostra B

AROMA

Amplitude 2,5 2,0

Uva, concentrado 2,0 1,0

Resultados da avaliação sensorial de gelatina

de uva pelo método de perfil de sabor

Metil antranilato --- 2,0

Doce, xarope 1,5 ---

Azedo, ácido 1,5 ---

SABOR

Amplitude 2,5 1,0

Doce 2,0 2,5

Uva, concentrado 1,5 ---

Metil antranilato --- 1,5

Azedo, ácido 1,5 1,0

Adstringente 1,0 ---

Resultados da avaliação sensorial de gelatina

de uva pelo método de perfil de sabor

2. Perfil de texturaTEXTURA: atributo resultante da combinação de propriedades físicas do

alimento que podem ser sentidas pelo tato, pela visão e pela audição.

É um atributo complexo!

Equipe: 5 a 8provadores

Procedimento: - Desenvolver a lista de subatributos sensoriais que caracterizam a textura do

produto (termos de textura)produto (termos de textura)

- Sugerir amostras referências para cada atributo relacionado na lista

- Definição, por escrito, de cada termo descritivo

Categorias de características de textura:1) Características mecânicas – relacionadas à reação do alimento

perante uma força aplicada (dureza, coesividade, viscosidade, etc)

2) Características geométricas – relacionadas ao tamanho, formato e orientação das partículas do alimento (fibroso, cristalino, granuloso, etc)

3) Outras características – relacionadas com a percepção de umidade e gordura dos alimentos (oleosidade, suculência, etc)

2. Perfil de texturaProcedimento para avaliação da textura:

PERCEPÇÃO INICIAL (1ª mordida)

CARACTERÍSTICAS MECÂNICAS

dureza viscosidade fraturabilidade

CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS

Que ocorrem na 1ª mordida

DURANTE A MASTIGAÇÃO

CARACTERÍSTICAS MECÂNICAS

gomosidade mastigabilidade adesividade

CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS

Que ocorrem na mastigação

RESÍDUO

Teor de gordura Teor de umidade Taxa de mastigação

Determinação de amostras referência e definição dos termos descritivos

Exemplo: Metodologia estatístico-sensorial para avaliação do sabor e textura de cultivares de feijão

Escala padrão de Dureza:

Dureza: Força requerida para romper um alimento entre os dentes molares.

A escala é representada por produtos popularmente chamados: mole, firme, duro

Valor produto Tipo Marca Tamanho Temperatura (ºC)

1 Queijo cremoso Requeijão Minas Cubo 1cm 7 – 131 Queijo cremoso Requeijão Minas Cubo 1cm 7 – 13

2 Clara de ovoCozido 10

min--- 1,0 cm Ambiente

3 Salsicha frankfurterCrua sem

cascaSadia 1,0 cm 13 – 20

4 Queijo Prato Rex Cubo 1,0cm 13 – 20

5 Azeitona Verde Cica 1 unid 13 – 20

6 Cenoura Crua --- 1,3 cm Ambiente

7 AmêndoaCastanha de caju

Maguary 1 unid Ambiente

8 Açúcar Pedra União 1 unid Ambiente

Escala padrão Mastigabilidade:

Mastigabilidade: U número de mastigações necessárias até que a amostra tenha consistência adequada à deglutição. A velocidade é de 1 mastigação por segundo.

A escala é representada por produtos popularmente chamados: tenro, borrachento, rijo.

Valor produto Tipo Mastigadas Marca Tamanho Temperatura

(ºC)

1 Pão Fresco 10 Pulman Cubo 1cm Ambiente

2 SalsichaCozida

sem casca15 Sadia

Rodela 1,0 cm

13 - 20

3 Goma Fruta 25 LactaRodela 1,0 cm

Ambiente

4 CarneAssada 10

min31 ---

1,3 cm espessura

45 - 50

5 Bala Toffee 37 Kopenhagen ½ unid Ambiente

Os provadores avaliam as amostras de acordo com os atributos de textura selecionados:

FICHA DE AVALIAÇÃO DE TEXTURANome: Idade: Data: Produto:

Avalie cada uma das amostras de acordo com os atributos relativos à textura e intensidade:

a) Dureza_______ ________________________________________

pouco crocante muito crocantepouco crocante muito crocante

_______ ________________________________________pouco crocante muito crocante

a) Mastigabilidade_______ ________________________________________

muito ruim muito boa

_______ ________________________________________muito ruim muito boa

A avaliação de resultados é similar à análise de perfil de sabor.

3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)

Avalia TODOS os aspectos de TODOS os atributos sensoriais presentes no alimento que envolvam:

- Aparência

- Aroma

- Sabor

- Textura

Líder:- Deve facilitar a discussão e entedimento entre os provadores

- Deve prover materiais de referência para a equipe

- Deve facilitar a definição consensual de cada termo descritivo

- Deve liderar a confecção da Ficha de avaliação de amostras

- Deve ser imparcial

3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)Procedimento:

1) Desenvolvimento da terminologia descritivaOs provadores provam as amostras e verbalizam as sensações

percebidas em grupo desenvolvendo uma lista de termos descritivos, em 2 fases, comandadas por um líder:

- Brainstorming

- Discussão e consenso- Discussão e consenso

Métodos tradicional: oferece-se o produto a cada provador solicitando que ele faça uma lista completa de termos que descrevam as características de aparência, aroma, sabor e textura do produto.

A lista é discutida.

Método de rede (grid): descrito por MOSKOWITZ (1983). As amostras são apresentadas aos pares e o provador deverá descrever as similaridades e diferenças entre as amostras, gerando uma lista de termos.

A lista é discutida.


2) Determinação de amostras referências para cada atributo relacionado na lista

Os provadores determinarão referências que ajudarão a equipe a perceber todas as características sensoriais do produto e ancorar os extremos das escalas de intensidade.extremos das escalas de intensidade.

3) Elaboração de uma lista de definição de cada termo descritivo

4) Elaboração da ficha de avaliação de amostras (ficha de treinamento)

Nela constarão todos os atributos e dentro de cada um as amostras cada uma com sua escala não estruturada.

Exemplo:Terminologia Descritiva

DurezaGosto doceIntensidade do

aromaCor marrom do

recheio

CrocânciaSabor de chocolate

Aroma de chocolate

Cor marrom da placa

TexturaSabor AromaAparência

Sabor de queimado

Presença de Bolhas

Sabor de baunilha

Aroma de queimado

Homogeneidade da cor

MastigabilidadeSabor de biscoito

Aroma de baunilha

Quebradiço

DurezaGosto docearomarecheio

Terminologia Descritiva

Aparência

ReferênciaDefiniçãoTermo descritor

Exemplos:

Claro: Recheio da bolacha Oreo

Chocolate.Escuro: Placa da

bolacha Oreo Chocolate.

Intensidade da cor marrom do recheio

do biscoito.

Cor marrom do recheio.

MünsellFraco: 2,5 Y 8/4Forte: 7,5 YR 6/6

Intensidade da cor marrom da placa do

biscoito.Cor marrom da placa.

Aparência


5) Treinamento e seleção de provadoresO treinamento é realizado com as próprias amostras e os materiais de

referência

6) Testes sensoriaisOs provadores realizam os testes preenchendo a ficha de avaliação de

amostras pré elaborada.

7) Análise de resultados: Análise da variância (ANOVA), análise multivariada (MANOVA) ou ACP.

Utilizaremos a ANOVA seguida do teste de médias de Tukey, além de gráficos tipo aranha.

TREINAMENTO E SELEÇÃO DOS PROVADORES

FICHA DE TREINAMENTO

ADQProduto em estudo:

biscoito wafer sabor chocolatebiscoito wafer sabor chocolate

Introdução

� Wafers são um tipo especial de biscoito, assado entre pares de placas de metal assado entre pares de placas de metal aquecido.

� A folha de wafer é feita de uma massa assada que contém pouco ou nenhum açúcar.

� O recheio equivale a 70% do peso.

� O Brasil ocupa o 2° lugar em produção

mundial de Biscoitos;

� Os Biscoitos são produtos baratos,

Introdução

� Os Biscoitos são produtos baratos, portanto acessíveis a todas classes sociais;

� O wafer recheado consta da lista dos

preferidos dos consumidores;

Introdução

� A Bagley do Brasil (Triunfo) é a maior empresa de

biscoitos da América do Sul e ocupa a vice

liderança do mercado nacional de Biscoitos ;liderança do mercado nacional de Biscoitos ;

� A Bauducco mantém algumas características de

empresa de origem familiar, mas já exporta para a

América Latina e Europa;

� A Nestlé uma empresa formada há mais de 130

anos, tornou-se “A Empresa Mundial de Alimentos

e Nutrição”.

Marcas Testadas

A

B

C

Flu

xogra

ma d

o p

roce

sso

Flu

xogra

ma d

o p

roce

sso

Ilustração do processo de fabricação de wafers – Fonte: Collares, F., 2005.

Relatório1. Capa2. Objetivo3. Introdução teórica (sucinta, máximo 2 páginas)

- Mercado de biscoitos (tipos e comércio)- Legislação brasileira

4. Materiais e métodos5. Resultados6. Discussões6. Discussões7. Conclusão8. Ref

Dicas de referências para pesquisa:-site dos fabricantes- ABIMA – Associação Brasileira de Indústria de Massas Alimentícias- ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados- APEX – Brasil – Agência de Promoção de Exportações e Investimentos-Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

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