tese filipa nogueira definitiva

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Tese Filipa Nogueira Definitiva

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  • Contribuio para a caracterizao de Azeitonas de mesa mistas ao natural produzidas de forma tradicional em

    Trs-os-Montes: aspectos morfolgicos, qumicos e microbiolgicos

    Filipa Alexandra Maral Nogueira

    Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para obteno do Grau de Mestre em Qualidade e Segurana Alimentar

    Orientado por

    Prof. Doutor Jos Alberto Cardoso Pereira

    Prof. Doutora Susana Isabel Pereira Casal Vicente

    Bragana 2012

  • Trabalho realizado no mbito do Projeto:

    AGRIINDIF "Mejora de la competitividad del sector agrario de Castilla y Len y Norte de

    Portugal a travs de la innovacin y el desarrollo de productos diferenciados de alto

    valor financiado no mbito do POCTEP - Programa Cooperao Transfronteiria

    Espanha-Portugal 2007-2013

  • Aos meus pais e irm

    Ao Ricardo

  • Agradecimentos

    com grande satisfao que agradeo a todos aqueles que de alguma forma

    contriburam para a realizao deste trabalho.

    Em primeiro lugar gostaria de agradecer ao meu orientador, Professor Doutor Jos

    Alberto Pereira, da Escola Superior Agrria, pelo imenso auxlio prestado na realizao do

    trabalho laboratorial e escrito, pelo constante incentivo e disponibilidade, pela pacincia e

    conselhos fornecidos.

    Professora Doutora Susana Casal, do Servio de Bromatologia da Faculdade de

    Farmcia da Universidade do Porto, pela disponibilidade e ensinamentos prestados na

    realizao deste trabalho.

    Professora Doutora Ermelinda Pereira, da Escola Superior Agrria, pelos

    conhecimentos transmitidos na parte da caracterizao microbiolgica, pela sua constante

    disponibilidade e apoio.

    Ao Ricardo Malheiro por todos os ensinamentos e ajuda prestados na execuo

    prtica e escrita deste trabalho, pela pacincia, incentivo e boa disposio.

    Anabela e ao Ivo pelos conselhos e ajuda prestados na realizao deste trabalho.

    Ao Nuno, pela sua incansvel ajuda, pelo seu apoio, boa disposio e amizade.

    s minhas amigas, Patrcia e Vanessa, pela enorme amizade e carinho, pelos

    conselhos, companhia e por todos os momentos de alegria e diverso que permitiram

    completar todo este trabalho.

    Ao Ricardo, pelo companheirismo e dedicao, pela fora fornecida em todos os

    momentos, pelo constante interesse, auxlio e conselhos transmitidos, e sobretudo, pelo seu

    amor e carinho ao longo destes anos.

    Por fim, mas nunca em ltimo, agradeo minha famlia. Aos meus pais pelo

    esforo realizado que permitiu que eu chegasse aqui, pelo seu constante apoio, incentivo e

    pelo seu amor. minha irm por me animar em todos os momentos. Aos meus avs que

    sempre me apoiaram.

  • vi

    NDICE

    Resumo ................................................................................................................................. x

    Abstract ............................................................................................................................... xi

    Captulo 1: Introduo e objetivos ..................................................................................... 1

    Captulo 2: Caraterizao das Azeitonas de Mesa ............................................................ 6

    2.1. Definio de Azeitonas de Mesa ..................................................................... 8

    2.2. Anatomia geral do fruto da Oliveira - Azeitona .................................................. 8

    2.3. Classificao das Azeitonas ................................................................................ 9

    2.4. Mtodos de Preparao ..................................................................................... 12

    Azeitonas de Fermentao Natural .......................................................................... 12

    Azeitonas verdes (Estilo Espanhol ou Sevilhano) .................................................... 14

    Azeitonas pretas oxidadas (Estilo Californiano ou Americano) .............................. 16

    Outros tipos de preparaes ...................................................................................... 17

    2.5. Composio Qumica ........................................................................................ 18

    2.6. Protees Institucionais de Azeitonas de Mesa em Portugal ............................ 20

    Azeitonas de Conserva Negrinha de Freixo ............................................................. 20

    Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior..................................................... 21

    2.7. Protees Institucionais de Azeitonas de Mesa na Europa ............................... 23

    Captulo 3: Material e Mtodos ........................................................................................ 25

    3.1. Caracterizao das Amostras .................................................................................... 27

    3.2. Parmetros morfolgicos .......................................................................................... 29

    3.2.1. Parmetros Biomtricos ..................................................................................... 29

    3.2.2. Relao polpa/caroo ......................................................................................... 31

    3.3. Parmetros fsico-qumicos ....................................................................................... 31

    3.3.1. Humidade ........................................................................................................... 31

    3.3.2. Cinzas ................................................................................................................. 31

    3.3.3. Protenas ............................................................................................................. 31

    3.3.4. Gordura............................................................................................................... 32

    3.3.5. Hidratos de Carbono........................................................................................... 32

    3.3.6. Valor Energtico ................................................................................................ 32

    3.3.7. Composio em cidos Gordos ......................................................................... 33

    3.3.8. Composio em Tocoferis ................................................................................ 33

    3.4. Anlise estatstica ..................................................................................................... 34

    3.5. Parmetros microbiolgicos ..................................................................................... 35

    3.5.1. Preparao de amostras ...................................................................................... 35

  • vii

    3.5.2. Microrganismos pesquisados e/ou quantificados ............................................... 35

    3.5.2.1. Contagem total de microrganismos ............................................................. 35

    3.5.2.2. Leveduras .................................................................................................... 35

    3.5.2.3. Coliformes totais e Escherichia coli ............................................................ 36

    3.5.2.4. Staphylococcus aureus ................................................................................ 36

    3.5.2.5. Salmonella spp. ............................................................................................ 36

    3.2.5.6. Esporos de Clostrdios sulfito-redutores ..................................................... 37

    3.5.3. Identificao de Leveduras................................................................................. 37

    3.5.4. Avaliao qualitativa da atividade enzimtica de leveduras .............................. 37

    3.5.4.1. Catalase ........................................................................................................ 38

    3.5.4.2. Protease ........................................................................................................ 38

    3.5.4.3. -Glucosidase .............................................................................................. 38

    3.5.4.4. Amilase ........................................................................................................ 38

    3.5.4.5. Esterase ........................................................................................................ 39

    3.5.4.6. Lipase .......................................................................................................... 39

    Captulo 4: Resultados e Discusso .................................................................................. 41

    4.1. Parmetros morfolgicos ...................................................................................... 42

    4.1.1. Parmetros biomtricos nos frutos ................................................................ 42

    4.1.2. Parmetros biomtricos nos endocarpos........................................................ 48

    4.1.3. Relao polpa/caroo ..................................................................................... 53

    4.2. Parmetros fsico-qumicos ................................................................................... 55

    4.2.1. Composio qumica ..................................................................................... 55

    4.2.2. Composio em cidos Gordos .................................................................... 58

    4.2.3. Composio em Tocoferis ........................................................................... 61

    4.