tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · tehnološki postopki razdevanje mesa priprava...
TRANSCRIPT
Tehnološki postopki
razdevanje mesa
priprava mesnega testa
priprava mesne emulzije
proizvodnja ledu
mešanje nadevov
polnjenje mesnega nadeva
zapiranje ovitkov
soljenje in razsoljevanje
dimljenje ali prekajevanje
toplotna obdelava mesnih izdelkov
sušenje in zorenje mesa
Razdevanje mesa
Pod tem izrazom so zajeti, rezanje mesa in slanine, mletje mesa ter seklanje mesa.
Rezanje mesa:
rezanje blokov zamrznjenega mesa ali slanine
rezanje na trakove ali kocke
Mletje mesa
klasično mletje mesa (volk)
hitro fino mletje (koloidni mlin; je stroj za hitro in fino mletje surovine, po delovanju je podoben volku)
Priprava mesnega testa
Homogenizacija mesa v kuterju je proces seklanja ob dodajanju vode (ledu) in soli in s tem dobimo
MESNO TESTO
Mesno testo mesna masa pridobljena s seklanjem z dodatkom vode in aditivov, ki ima sposobnost zlepljanja kosov mesa (tudi slanine) po toplotni obdelavi.
Priprava mesne emulzije
Kadar mesnemu testu dodamo slanino, sekljamo, dodamo led in emulgator, se mastni delci enakomerno razporedijo po mesnem testu in dobimo
MESNO EMULZIJO
Uporabljamo jo za hrenovke, posebno klobaso, pariško …
Proizvodnja ledu
Pri proizvodnji mesnega testa in mesne emulzije je potrebna nizka temperatura. Za doseganje nižje temperature se uporablja led. V ta namen uporabljajo
LEDOMAT
Polnjenje mesnega nadeva
Mesene nadeve polnimo v mesne ovitke. V ta namen v mesni industriji uporabljajo več tipov PONILNIKOV (polnilke):
batne polnilke (ročne, zrakotlačne,
hidravlične)
polžne polnilke; so primerne samo
za poltekoči pastozni nadev,
drugače preveč zgnetejo meso,
predvsem večje kose
Zapiranje ovitkov
Glede na način zapiranja ločimo:
- zapiranje s samim ovitkom (npr. hrenovke)
- zapiranje s špilo ali vrvico
- zapiranje z aluminijastimi sponkami; v ta namen se uporabi
STROJ ZA SPONKANJE
(klipsarica ali poly clip)
Soljenje in razsoljevanje
razlika med soljenje in razsoljevanjem
načini razsoljevanja
stroji za razsoljevanje
razsoljevanje z gnetenjem (masiranjem)
Razlika med soljenje in
razsoljevanjem
SOLJENJE; postopek konzerviranja samo s kuhinjsko soljo
RAZSOLJEVANJE; postopek prepajanja mesa z mešanico kuhinjske soli, nitrata in nitrita in ostalih dodatkov
Mokro razsoljevanje
izvaja se v kadeh ali bazenih
meso se potopi v razsolico ali pa preliva z razsolico
čas razsoljevanja je odvisen od velikosti kosa
pomembna je primerna koncentracija razsolice; pri preveliki koncentraciji beljakovine denaturirajo
Suho razsoljevanje
izvaja se na rešetkah ali kadeh
meso se natre in posuje s soljo za razsol
(suho soljenje se uporablja za slanino in lahko pa tudi za pršute)
Kombinirano razsoljevanje
Kombinirano razsoljevanje je kombinacija
dveh postopkov:
1. vbrizgavanje razsolice za meso; lahko poteka po krvnih žilah ali direktno v mišičnino
2. dodatno mokro ali suho razsoljevanje, da se izenači koncentracija soli za razsol med sredino in zunanjim delom
Stroji za razsoljevanje
Razsolica se lahko vbrizgava s stroji za ročno ali strojno vbrizgavanje, v ta namen se uporabljajo
IGELNI INJEKTORJI,
ki so lahko:
enoiglni; primerni za ročno brizganje v žilo
mnogoigelni (pickle injector)
Razsoljevanje z gnetenjem
V tem primeru potekata dva postopka:
1. vbrizgavanje razsolice
2. gnetenje; lahko poteka v vrtečih bobnih ali mirujočih kadeh z mešalom
Prednosti rasoljevanja z gnetenjem
Razsolica omogoča ekstrahirane manjšega deleža beljakovin, ki oblikujejo na površini LEPLJIV SLOJ, ki omogoča
vezavo kosov mesa med razsoljevanjem in po toplotni obdelavi
preprečuje preveliko izgubo vode med toplotnim postopkom obdelave
tvorbo skorje in zlatorjave barve po toplotni obdelavi mesa
Na kakovost dima vpliva:
vrsta lesa; primeren je hrast in bukev, ki ne vsebujeta smol imata pa dovolj organskih kislin za specifično barvo in okus
načini pridobivanja dima
Kakovost dima
Načini pridobivanja dima
Uporabljajo se:
odprta kurišča; problem velikih izgub dima, težko uravnavanje temperature
dimni generatorji; prednost enakomeren dotok dima, boljši izkoristek, omogočeno je uravnavanje temperature
Načini dimljenja
hladno dimljenje; T do 25 °C, 5 dni
do nekaj tednov, primerno za sušene mesnine
toplo dimljenje; T do 50 °C
vroče dimljenje; T nad 70 °C, 30
minut do 5 ur, primerno za pasterizirane mesnine
Vrste prekajevalnih celic
celice z odprtim kuriščem; pomembno, da so izdelki od kurišča odmaknjeni vsaj 2 m
avtomatske prekajevalne celice; celice se lahko segrevajo s paro, električnimi grelci ali splinom; parametri v komori se uravnavajo avtomatsko
Toplotna obdelava mesnih izdelkov
Namen toplotne obdelave je:
- podaljšanje obstojnosti
- pridobitev ustrezne senzorične lastnosti mesa
- prebavljivost beljakovin
Načini toplotne obdelave
pasterizacija; pod 100 °C
sterilizacija; nad 100 °C, primerna za sterilizirane mesnine
Čas toplotne obdelave je odvisen od:
- vrste izdelka
- velikosti izdelka
- načina toplotne obdelave
- strojne opreme
Sušenje in zorenje mesa
sušenje; postopek dehidracije, s tem znižamo aktivnost vode (aw), ki naj bi bila v gotovem izdelku pod 0,93
zorenje; postopek oblikovanja specifičnih senzoričnih lastnosti (vonj, okus, barva, tekstura)
Dejavniki, ki vplivajo na
sušenje/zorenje
temperatura
vlažnost in cirkulacija zraka
kakovost mesa
velikost kosov
Osušek med sušenjem
odvisen je od velikosti mesa, kakovosti mesa, zamaščenosti
znaša med 25 in 50%
preveč suhi izdelki so pretrdi, preslani, neenakomerne barve, žarki
Zorenje osušenega mesa
ZORENJE je kemični biokemični proces na beljakovinah in maščobah.
Usmerjajo ga encimi mesa in mikroorganizmov (bakterije, kvasovke, plesni)
Razgradni produkti beljakovin in maščob oblikujejo značilen okus, vonj, barvo, rahljajo mišično strukturo