Sumario:

La margarina es un producto de uso universal, el consumo de la misma desde su invención en los tiempos de Napoleón, pasando por su uso en la segunda guerra mundial hasta nuestros días, este producto ha representado una fuente de calorías las cuales pueden ser fácilmente almacenadas por nuestro organismo para luego ser utilizadas en forma de energía.

En la amplia gama de productos de consumo diario la margarina también representa un producto el cual puede presentarse en distantes formas y sobre todo calidades, las cuales el consumidor será el encargado de escoger la que mas se adapte a sus necesidades. Es por esta razón que toda planta de elaboración de mantequilla debe mantener distintos parámetros en sus productos.

La margarina posee varios puntos clave en su fabricación los cuales deberán ser analizados antes de salir al mercado entre los cuales se encuentran, por ejemplo la humedad, grasas, cantidad de sal etc. Son todos estos análisis los que se han realizado en la presente práctica de laboratorio del curso aceites III.

Objetivos:

Objetivo General:

Realizar los principales análisis a una muestra de margarina.

Objetivos específicos:

Establecer si los resultados de los análisis coinciden con los parámetros establecidos.

Enjuiciar a las muestras de margarinas determinando en base a los resultados si es o no una margarina de calidad.

Procedimientos:

a. Humedad.

1. Tarar el crisol de aluminio. 2. Pesar 10 gramos de muestra en el crisol. 3. En la estufa eléctrica, derretir la muestra dentro del crisol hasta que

deje de hervir. No se caliente por encima del punto de emisión de humos.

4. Enfríe el recipiente dentro del desecador. 5. Enfríe el recipiente dentro del desecador. 6. Péselo hasta peso constante.

b. Sal.

1. Tomar una de las muestras a las cuales se le determinó la humedad.

2. Con agua caliente transferir la muestra a un balón aforado de 250ml.

3. Complete el volumen a 250ml, con agua destilada. 4. Taparlo y agitar bien. 5. Tomar 25ml, y transferirlos a un erlenmeyer de 250ml.6. Agregar 25ml, de agua destilada.7. Agregar 7 gotas de cromato de potasio.8. Titular con nitrato de plata hasta la aparición de un color rojo

ladrillo.

c. Sólidos totales.

1. Agregar a la muestra 25ml. De éter de petróleo y agitar con una varilla de vidrio.

2. Se deja decantar y se elimina cuidadosamente el solvente, evitando que arrastre el residuo.

3. Repita la operación dos veces más con 25ml de éter. 4. Asegúrese que toda la grasa del residuo fue extraída.5. Seque el contenido del crisol y péselo.

6. El peso del residuo nos da el contenido total de sólidos.

d. Grasa:

%grasa= 100(%humedad + sólidos totales)

e. Peróxidos:

Se calienta la margarina lentamente y se deja en reposo, en esta forma se separan por decantación la fase acuosa y el aceite. Se filtra, al aceite filtrado se le determina el valor del peróxido por el mismo método descrito para el aceite.

f. Acidez: Del aceite filtrado se toman 28.2 gramos y se determina el % de acidez como ácido oleico por el procedimiento anteriormente descrito para aceites.

Marco teórico:

Margarina

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.

Historia

Origen

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.

Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Actualidad

Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.

Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos, prohibidas.

Forma de fabricación

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

• Refinado• Endurecimiento• Fabricación de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.

Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:

• Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.

• Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.

• Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).

• Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común,

en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.

Tipos de margarinas

Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60 °C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor (25-35 °C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.

Según su composición se pueden denominar:

1- Margarina: 80% de materia grasa.

2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa.

3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.

4- Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o fitosteroles.

Aspectos nutricionales

Controversia respecto a su salubridad

La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.

Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Margarina

http://www.deguate.com/directorios/categorias/margarina.shtml

http://www.saludymedicinas.com.mx/articulos/2038/mantequilla-o-margarina-cuestion-de-salud/5