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SommaireL’HISTOIRE 4 LE CROCODILE EN QUELQUES DATES CLÉS 12

LES VALEURS 14

PORTRAITS

Cédric Moulot 18

Franck Pelux 20

Sarah Benahmed 2 4

4 5

C’est au tout début du 19e siècle que commence l’histoire

du CROCODILE. L’Église met en vente cette propriété dont

il se murmure qu’elle abritait un couvent. Un des soldats

de Napoléon, le Capitaine Ackermann, tout juste rentré

de la campagne d’Égypte, s’en porte acquéreur. Parmi les

trésors ramenés du Nil figure un crocodile empaillé.

En 1840, Ackermann cède cet «estaminet» à Mr Bentz,

qui transformera le lieu en restaurant. La table est

appréciée, et le reptile empaillé contribue à la notoriété

de l’établissement. Tout le monde se presse pour aller

«AU CROCODILE», un nom d’usage qui prendra le pas

sur «L’estaminet viennois», initialement donné par son

propriétaire.

Fort de son succès, en 1874, Me Bentz engage des travaux

d’agrandissement. Une verrière est installée dans la cour

intérieure, la salle du fond est exploitée. Pour célébrer

la réouverture du restaurant, Me Bentz commande à

François Adolphe Grison, dont l’atelier est installé dans

l’arrière-cour de la bâtisse, une fresque illustrant une fête

de village français.

Il faudra attendre 1958 et d’autres travaux d’embellis-

sement initiés par Ernest Schenck en 1953, pour que le

CROCODILE accède à la première étoile du célèbre Guide

Michelin.

A cette même époque, un couple strasbourgeois, parti

prêter main forte à Hélène Jung à l’Hostellerie Alsacienne

de Marsevaux, décroche une première étoile en 1966. Émile

Jung a 24 ans. Il devient le plus jeune Chef étoilé de France.

En 1969, les frères HOLLAENDER, alors propriétaires

depuis 2 années du «Croco», perdent l’étoile. Le restaurant

est en déclin.

L’HistoireLa Génèse

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1971, Monique et Émilie Jung font

l’acquisition du Crocodile

Un an plus tard, la première étoile

tombe. La magie Émile Jung opère.

Pour cet alsacien très attaché à sa

terre natale et qui aime le produit

local, il n’existe pas d’autre cuisine

que la cuisine classique.

En salle, celle qui voulait consacrer sa

vie à s’occuper des autres, s’attache

à donner du bonheur aux clients. En

coulisses, «la maman de 38 enfants»

conjugue avec diplomatie, main

de fer et gant de velours. Monique

Jung avait l’expérience des grandes

maisons, un très grand savoir- faire,

et beaucoup d’enthousiasme qu’elle

arrivait à communiquer au personnel

et au client. Elle était la cheville

ouvrière du Crocodile.

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En 1975, une seconde étoile vient récompenser

le travail réalisé depuis 4 ans. En 1984, le

sommelier Jean-Marie Stoeckel, Meilleur

Sommelier de France, passe le relais à son

poulain, Gilbert Mestrallet, alors Maître d’hôtel

au Crocodile.

Au côté d’Émile Jung, Gilbert Mestrallet

poursuit le travail de Jean-Marie Stoeckel et

inscrit l’Alsace de façon prépondérante sur la

carte du «Croco».

1989, c’est une autre révolution qui s’inscrit dans

l’histoire de l’Alsace : le restaurant décroche la

troisième étoile. L’équipe exulte, Émile Jung,

avec une pudeur toute personnelle, exprime

sa gratitude au personnel et remet l’équipe

au travail : «Il ne suffit pas de l’avoir gagnée,

maintenant il faut la conserver».

Cette phrase, il la répétera pendant près de 10

ans. Aux trois étoiles s’ajoutent les distinctions

du Wine Spectator, qui attribue au Crocodile le

titre de Grand Award de 1993 à 2003.

En 2009, Émile Jung a 68 ans. Il cède son

Crocodile qui a alors 2 étoiles à Philippe Bohrer

et trouve le réconfort auprès de son épouse qui

confie : «Ce fût très difficile pour Emile. Je n’ai

pas eu le temps d’être triste car il fallait que je

le soutienne.»

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Février 2015 : Les Larmes du Crocodile

En février 2015, les doux yeux du Crocodile s’embuent.

Le Guide Michelin lui retire sa dernière et unique étoile.

Strasbourg perd son mythe.

L’orientation du Crocodile est étudiée. Certains

murmurent que l’ancien estaminet pourrait refaire

surface. Le restaurateur strasbourgeois Cédric Moulot,

connu pour son amour inconditionnel du bon produit,

n’y tient pas. Il rachète l’établissement avec pour projet

un Crocodile aussi «contemporain et international que

Strasbourgeois et historique.»

L’équipe se réjouit. «J’ai eu très peur que Le Crocodile

prenne un autre chemin que celui de la gastronomie»,

confie Gilbert Mestrallet à propos du mois de février 2015.

Pour Cédric Moulot, «le mot « rachat » combine à lui seul

une notion de début et de continuité. C’est un exercice

compliqué mais passionnant. Nous souhaitons continuer

à inscrire le Crocodile dans le domaine de l’excellence,

l’art de vivre, de la bienséance. C’est dans ce sens que

nous travaillons tous ensemble.»

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1801 : Le Capitaine Ackermann fait l’acquisition, à son

retour de la campagne d’Egypte, d’une partie de la

bâtisse actuelle avec, dans son sac, un crocodile empaillé

et pour projet, un estaminet.

1840 : Le Bistrot cède sa place à un restaurant

« L’estaminet viennois », à l’initiative de son nouveau

propriétaire, Me Benz.

Le reptile empaillé suscite tellement de curiosité qu’on

se presse pour aller manger « Au Crocodile ».

1874 : D’importants travaux d’agrandissement sont

engagés. La fresque représentant une fête de village

français du peintre Adolphe Grison est installée à la

réouverture du restaurant.

1953 : Ernest Schenck fait l’acquisition du Crocodile et

effectue de nombreux travaux d’embellissement.

1958 : Première étoile au Guide Michelin

1969 : Perte de l’étoile par les frères Hollaender,

propriétaires de la maison

1971 : Monique et Emile Jung investissent toutes leurs

économies pour racheter le Crocodile alors endormi.

Le Crocodileen quelques dates clés

1972 : 1 étoile au Guide Michelin. La magie Jung est en

marche.

1975 : 2 étoiles au Guide Michelin. Le mythe « Croco »

s’installe.

1989 : Une troisième étoile illumine le ciel de Strasbourg.

Le Crocodile en sera décoré pendant près de 10 ans.

2009 : Emile Jung tire sa révérence à l’âge de 68 ans.

Il cède son établissement à Philippe Bohrer.

Février 2015 : Le Crocodile perd sa dernière étoile.

Son avenir reconverti en estaminet est évoqué.

Mars 2015 : Cédric Moulot, restaurateur alsacien,

dessine un nouvel avenir pour Le Crocodile.

Il rachète l’établissement avec une ambition aussi

contemporaine et internationale que strasbourgeoise et

historique.

2016 : Retour de l’étoile au Guide Michelin. 15,5/20,

3 toques, au Guide Gault&Millau

2017 : Membre de Relais & Châteaux

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GÉNÉROSITÉS’inspirer des belles tables d’antan.

Conjuguer richesse avec raffinement.

CLASSICISMEOser le classicisme « à la française ».

Des produits nobles, des notes riches, des assiettes

pleines de promesses.

JOIELa magie des rendez-vous entre amis ou en famille au

cœur du centre-ville historique de la capitale européenne.

LES VALEURS

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Inscrire l’expérience dans le monde de l’excellence, l’art de vivre et de la bienséance

Aller à l’encontre des tendances actuelles, telle est la

volonté assumée de Cédric Moulot qui évoque une

cuisine classique, généreuse, dans la tradition des

grandes tables d’antan.

«Le Crocodile est une institution. Je suis extrêmement chanceux d’être son propriétaire et respectueux du patrimoine construit par la famille Jung qui a fait la fierté de la ville de Strasbourg pendant toutes ces années.

Ma mission consiste à transposer le patrimoine en potentiel.

On reconnait l’empreinte du Crocodile à sa générosité, son classicisme, elle s’inscrit dans la tradition des grandes tables d’antan et c’est dans ce sens que nous travaillons.»

Cédric MoulotPropriétaire

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Cédric Moulot, PropriétaireC’est dans les cuisines du restaurant familial que ce natif de

Lorraine révèle un amour inconditionnel pour les produits.

Une passion qui prendra des allures de quête, tout au long

de son parcours.

Très naturellement, quelques années plus tard, il suit la voie

de la restauration, au Lycée Hôtelier de Strasbourg, ville qu’il

n’a plus quittée depuis. La passion nourrit son enthousiasme,

la recherche perpétuelle d’excellence, son ambition.

Après avoir fait ses armes dans les cuisines d’établissements

alsaciens comme Au Bord du Rhin à Gerstheim, la rigueur et

le travail paient : Cédric Moulot rejoint La Bourse, véritable

institution strasbourgeoise, dont il devient Assistant de

Direction en 2000, puis Directeur Associé 9 ans plus tard...

En 2003, l’opportunité de reprendre Le Tire-Bouchon,

référence en matière de Winstub à Strasbourg, s’offre à lui.

A seulement 25 ans, le jeune homme saisit sa chance et

se lance dans une aventure qu’il vit avec engouement et

passion. Son projet, il le veut axé sur les produits et sur le

service. Il bouscule les codes et ouvre 7/7, 365 jours par an.

Son succès n’a d’égal que sa fougue et lui permet de racheter

Le Bon Vivant en 2007, restaurant voisin du Tire-Bouchon,

pour n’en faire qu’un seul et même établissement.

En 2009, sa passion pour l’art le conduit à dessiner les

contours d’une expérience culinaire autour d’artistes.

Quelques mois plus tard, il inaugure deux salons dédiés à

Dorette Muller et Claude Weisbuch, artistes qu’il affectionne

tout particulièrement, pouvant accueillir repas d’affaires et

réunions de familles.

En 2010, les cuisines sont entièrement rénovées pour offrir

toujours une meilleure qualité à sa clientèle. Des efforts qui

seront récompensés puisqu’il décroche en 2011 le titre de «

Maître- Restaurateur ».

La philosophie de Cédric Moulot c’est de travailler

avec son âme au service de celle des autres.

A 38 ans, il construit des expériences autour de

son amour des produits et de l’excellence dans

différentes gammes de la restauration. Parmi ses

contributions, deux winstubs, Le Tire-Bouchon et le

Meiselocker et deux restaurants gastronomiques :

le « 1741 » et « Au Crocodile » dont il fait l’acquisition

en avril 2015 et qui lui permet aussi d’être distingué

par le guide Gault&Millau comme « Entrepreneur

de l’Année ».

L’Alsace est son territoire d’expression, Strasbourg,

sa ville de prédilection, le Grand Est son ambition.

22 23

Sa progression est constante et rapide puisqu’il termine Chef

de cuisine du 1947 dès l’hiver 2013 et Chef Adjoint d’Arnaud

Donckele quelques mois plus tard pour l’été 2014.

Lui-même s’enthousiasme de la chance qu’il a eu de

connaitre des maisons en évolution, distinguée par 2 ou 3

étoiles au Guide Michelin. Plus jeune, Franck s’était promis

de ne travailler que dans des maisons prestigieuses. Force

est de constater qu’à seulement 26 ans il a déjà plutôt bien

réussi son pari.

En juillet 2015, il se lance alors un autre défi, celui de repartir

en Asie, en Chine cette fois. « C’est là-bas que tout se passe

» affirme t’il. « Il y a partout des nouveaux concepts, une

clientèle attentive et des salles pleines à chaque service.

De quoi être motivé lorsque, comme moi, on est passionné

par son métier. ». Pendant 18 mois, il prend le poste de Chef

au TRB, le Temple Restaurant Beijing, à quelques pas de

la Cité Interdite, au cœur de la capitale. Là, il enrichit ses

connaissances en visitant les marchés vivants et animés

de la ville et consolide ses techniques de management

avec une brigade de plus de 30 cuisiniers. Régulièrement

contacté par l’équipe de production de l’émission d’M6 Top

Chef, il accepte finalement cette opportunité de retrouver

la France, de rencontrer encore d’autres grands Chefs et de

partager leur passion commune. Et pour une première fois

dans un concours de ce type, Franck s’en sort plutôt très

bien puisqu’il termine en finale et s’impose sur la deuxième

marche du podium.

Cédric Moulot, Président de la CM Collection et propriétaire

du restaurant strasbourgeois « Au Crocodile » tente alors de

convaincre le talentueux Chef de prendre les cuisines de la

maison mythique. Franck avoue : « c’était le moment idéal,

qui correspondait exactement à mon projet professionnel et

à la vision que j’avais dessiné avec ma compagne Sarah ». Les

discussions se finalisent au printemps et Franck Pelux prend

la tête des cuisines dès le 15 mai 2017, à seulement 28 ans,

pour une nouvelle aventure qu’il espère longue et qui sera

certainement très vite couronnée de succès.

Franck Pelux,Chef des CuisinesCertaines personnes ont la chance de

ne jamais se poser la question sur leur

devenir. Franck Pelux a toujours su qu’il

serait cuisinier. Fils de restaurateurs, il a

baigné dans l’ambiance des cuisines et

a orienté naturellement ses études afin

de devenir Chef.

Elève au Centre de formation Jean

Lameloise de Mercurey – un nom déjà

inspirant – et apprenti à Autun, sa ville

natale, au restaurant familial « Aux

Champs Fleuris », Franck entame son

parcours auprès du Chef étoilé Laurent

Peugeot, au Charlemagne, à Pernand-

Vergelesses. Son envie de travailler aux

côtés des plus grands l’amène ensuite

chez Jean-Pierre Gillot, à Chalon-sur-

Saône, Christophe Dufossé, à Metz, puis

à la découverte des saisons, l’été à Saint-

Tropez, à la Vague d’Or avec Arnaud

Donckele, puis l’hiver à Courchevel, chez

Michel Rochedy au Chabichou.

Sans hésiter, convaincu qu’il est

nécessaire d’aller visiter d’autres pays,

Franck prend ensuite la direction de

Singapour quand Laurent Peugeot lui

demande d’assurer l’ouverture de son

restaurant Le Charlemagne, baptisé

désormais LP+Tetsu. Après un peu plus

d’un an cependant, il revient en France

et reprend le rythme des saisons, à

Courchevel auprès de Yannick Alléno

au restaurant du Cheval Blanc puis à

nouveau avec Arnaud Donckele à Saint

Tropez.

24 25

Enthousiaste à l’idée de faire des rencontres, attachée aux

valeurs de convivialité et de service, Sarah a très vite choisi

de s’orienter vers la restauration. Et par le seul chemin

qui lui semble intéressant, celui de l’excellence. Après la

table étoilée de Laurent Peugeot puis celle de l’Auberge

du Père Bise à Talloires, elle décide, avec Franck, de tracer,

naturellement, une voie commune. Le rythme des saisons, à

Courchevel ou à Saint Tropez, permet plus facilement d’être

engagés ensemble et le couple progresse ainsi côte à côte.

Thierry Di Tullio, directeur du restaurant « La Vague d’Or »

à La Résidence de la Pinède, va marquer son parcours. « Il

a un sens du partage extraordinaire » explique-t-elle. « J’ai

eu la chance de travailler 5 années auprès de lui et j’ai appris

énormément. Il m’a notamment transmis cette notion forte

que cuisine et service en salle ne font qu’un. Aujourd’hui, je

le considère véritablement comme mon père spirituel dans

le métier ».

A Singapour, elle prend le poste d’assistante manager puis

progresse encore à l’école Yannick Alléno, au 1947 où elle

termine Responsable de salle et à La Vague d’Or, comme

Maître d’Hôtel. Elle suit ensuite Franck à Pékin au Temple

Restaurant et observe ensuite, à distance, son évolution

au sein de l’émission Top Chef. Il est alors temps de rentrer

en France et de retrouver celui qui est un complément

indispensable.

L’opportunité de venir à Strasbourg, reprendre, en couple, la

prestigieuse maison « Au Crocodile » répond alors idéalement

à une volonté de s’installer de manière plus durable.

Responsable de la salle depuis le 15 mai 2017, Sarah fait profiter

toute l’équipe de ses expériences et participe à tout mettre

en œuvre pour magnifier la cuisine de son compagnon.

Sarah Benahmed, Maître

Elle a grandi à Tain l’Hermitage, dans la Drôme,

suivi ses études au Lycée Hôtelier de la ville

puis, en stage au restaurant Le Charlemagne, à

Pernand-Vergelesses, croise le regard d’un jeune

Chef de partie, Franck Pelux. Le coup de cœur est

immédiat et son destin va s’en trouver rapidement

bouleversé.

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10 RUE DE L’OUTRE | 67000 STRASBOURGpresse@au-crocodile.com

www.au-crocodile.com

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