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ÍNDICE
Número 66 - Abril 2018
La acrilamida y los catabolitos microbianos. Nuevos paradigmas. Nuevos retos ................................................................................ 1La UE establece niveles de referencia para la acrilamida ................ 2Cursos 2018, Cursos Online 2018, Seminarios 2018 y Webinars 2018 ............................................................................ 3Garantizar la inocuidad alimentaria, relativa a la presencia de listeria monocytogenes, en alimentos listos para el consumo ........ 4Acrilamida: nuevo paradigma de validaciones ............................... 4Control de fraude ......................................................................... 4Medidas de mitigación para acrilamida, aplicables a partir del 11 de abril de 2018 ..................................................................... 5Conservantes en zumos de fruta y bebidas refrescantes ............... 5La CE clarifi ca la declaración de alérgenos en el etiquetado ........... 5Nuevos métodos implementados en el 2017 ................................ 6Publicado el informe de alertas alimentarias del año 2016 del Rasff 7Criterios de la CE para la declaración de la quid en el etiquetado . 7Carteles para reforzar la implantación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación ......................................................... 8Campañas ofi ciales de control alimentos 2018 ........................... 10Conservantes en productos de bollería ........................................ 10Objeciones al futuro reglamento sobre los requisitos de composición e información de los alimentos elaborados a base de cereales y los alimentos infantiles ........................................... 10Se prohiben algunos edulcorantes en productos de bollería para usos nutricionales específi cos ..................................................... 11Degradación de la grasa a lo largo de la vida comercial ............... 11Proyecto de real decreto para la aprobación de la norma de calidad para el pan y panes especiales ......................................... 11Publicada versión 6.1 IFS ............................................................ 11Clasifi cación de los alimentos para usos médicos especiales (AUME o FSMP) ......................................................................... 12Aplicación del nuevo reglamento de Novel Foods ........................ 12La CE elimina el sorbato cálcico (E203) de la lista de aditivos permitidos .................................................................................. 12Pasteurización: “Kill Step” para patógeno ................................... 12Informe nutricional acreditado ................................................... 13Nuestro laboratorio en barcelona ha participado en 1126 ejercicios de intercomparación, a lo largo de 2017 ............. 13Medición del contenido de lactosa en alimentos, con un límite de cuantifi cación de 20 mg/kg .................................................... 13Niveles máximos de melamina en alimentos para animales de compañía .................................................................................... 14Proyecto de reglamento para la indicación del lugar de origen o procedencia del ingrediente primario ......................................... 14IGP “carne de salamanca” ....................................................... 14Cambio de denominación del aditivo E953, de isomaltosa a isomalt ........................................................................................ 14Bisfenol a: se publica un límite máximo de migración en barnices y revestimientos destinados a entrar en contacto con los alimentos ..15Identifi cación de microorganismos, acreditada ISO17025, por la técnica de Maldi-Tof .................................................................... 15Nuestro panel de catadores experto en leche cumple cinco años . 15La nítida visión de los descriptores de sabor de un alimento es clave para el éxito de su gestión. ................................................. 16Fraude alimentario. Conozca las principales situaciones de fraude en los diferentes grupos de alimentos (Servicio Online) .... 16
Laboratorio | Análisis Sensorial | Auditoría | Consultoría | Food Science Center | Formación
Si piensa que está todo descubierto e inventado, esta no es la realidad. Posiblemente también lo pensaban los coetáneos de Galileo, Pasteur o Curie. El entorno y la ciencia nos siguen presentando nuevos paradigmas que se con-vierten en nuevos retos que tendremos que resolver. Un par de ejemplos.La acrilamida, una sustancia cancerígena a dosis más elevadas que las que aportan los alimentos, ha sido asociada a determinados alimentos, desde 2002. Desde este descu-brimiento, todo va a cambiar. La acrilamida no es un contaminante al uso (una sustancia impropia que entra en un alimento como con-secuencia de una mala práctica de fabricación y que, eliminando esta mala práctica, se ase-gura la ausencia del contaminante). La acrila-mida es una sustancia que se forma en todos los alimentos, calentados a más de 120 ºC, que contienen asparagina libre, un aminoáci-do propio de muchas materias primas, y azú-cares reductores, un componente de muchos ingredientes naturales. Todos los alimentos, a base de patatas, cereales o café, que han sido calentados a más de 120 ºC (fritos, hor-neados, tostados, …), contienen acrilamida. Dicho de otro modo, buena parte de los ali-mentos que conforman nuestra dieta básica (el pan, las patatas fritas, el café, …) contie-nen acrilamida de forma natural. La respuesta colectiva a este nuevo paradigma ha sido la publicación del Reglamento (UE) 2017/2158. Un Reglamento innovador. Por primera vez, un Reglamento no se contenta con establecer que el nivel de una sustancia tiene que estar por debajo de un cierto montante, sino que añade que su contenido debe ser el más bajo posible que permiten el proceso y la calidad sensorial que se desea conseguir y, en todo caso, inferior al nivel de referencia marcado. El referido Reglamento, por primera vez, obli-ga a estudiar las recetas y los procesos para conocer en qué condiciones éstos obtienen el menor contenido en acrilamida, y a validar su efi cacia. El referido Reglamento, de forma explícita, obliga a auditar a los proveedores y a asegurar que son capaces de suministrar ingredientes con los mínimos contenidos posibles de acrilamida o de sus precursores, y a controlar esta realidad. Ya lo ven, unas exigencias completamente distintas a las que aplicaban hasta ahora…
Los catabolitos de microorganismos son una realidad que todavía no ha emergido como tal pero que impacta, en forma de defectos sensoriales menos o más graves (sabor banal o sabor atípico), en el 100 % de los casos, o en forma de toxinas, en una proporción muy pequeña de casos. La derogación de los lími-tes microbiológicos que establecían las Regla-mentaciones Técnico-Sanitarias; los controles de calidad centrados fundamentalmente en materias primas y productos terminados; la falsa creencia que los procesos térmicos elimi-nan los problemas de las elevadas poblaciones microbianas (es cierto que matan a los mi-croorganismo pero sus “cacas”, sus cataboli-tos, quedan en el producto);…, hacen que di-versas materias primas, alimentos elaborados y alimentos refrigerados en la segunda mitad de su vida comercial, presenten, de forma sis-temática, sabores banales (muy alejados de su excelencia sensorial) y, de forma ocasional, sa-bores atípicos. Esta situación conlleva: pérdida constante de clientes que, sin decir nada, se van para no volver nunca más; reclamaciones esporádicas; fracasos comerciales continua-dos; falta de competitividad; … La solución para evitar estas situaciones es paradigmáti-ca, pero sencilla: construir el perfi l microbio-lógico del proceso; conocer que poblaciones superiores a 106, 104 y 103 ufc/g de bacterias, levaduras y mohos, producen niveles de cata-bolitos que, como mínimo, han transformado el sabor de “excelente” en “banal”; tomar las decisiones que se deriven de la conjugación de los dos puntos anteriores.El modelo Tom y Jerry nunca descansa. Si pen-sábamos que ya teníamos en orden la calidad y la seguridad alimentaria, la verdad es que no. Si queremos seguir en el mercado, hay que dar, de forma diligente, respuesta a los nuevos paradigmas. Si somos los primeros en hacerlo, estaremos disfrutando de las ventajas de dar respuesta a una oportunidad de mer-cado. Si somos los segundos, no disfrutare-mos de las ventajas anteriores, pero tampoco seremos penalizados. Si somos los últimos, el mercado nos penalizará seriamente. Si no hacemos nada, el mercado nos abandonará. Nos toca escoger…
José Mestres · [email protected] General
LA ACRILAMIDA Y LOS CATABOLITOSMICROBIANOS. NUEVOS PARADIGMAS. NUEVOS RETOS.
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Abril 2018 nº 66
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SILLIKER Noticias
Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona
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Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Natalia SerranoFotografías: Natalia SerranoSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002
Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.
En fecha 21 de noviembre, se publi-có el Reglamento (UE) 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de refe-rencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
El reglamento será aplicable a partir del 11 de abril de 2018.
La acrilamida es un compuesto car-cinogénico que se genera cuando se procesan a más de 120 ºC alimentos que contienen asparagina libre y azú-cares reductores. Los productos alimenticios incluidos en el ámbito de aplicación del Regla-mento 2017/2158 son:
– patatas fritas, otros productos cor-tados fritos y patatas fritas a la in-glesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
– patatas fritas a la inglesa (chips, pro-ductos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patata;
– pan; – cereales para el desayuno (a excep-
ción de porridge);– productos de bollería, pastelería,
repostería y galletería: galletas, bis-cotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes cru-jientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
– café: café tostado y café instantá-neo (soluble);
– sucedáneos del café; – alimentos infantiles y alimentos elabo-
rados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.
Además de los niveles de referencia, el Reglamento (UE) 2017/2158 establece medidas de mitigación de la cantidad de acrilamida presente, en relación a las materias primas, las recetas, los procesos, las instrucciones de uso, la gestión de los proveedores, …. Asimis-mo, establece los requisitos de mues-treo y análisis de acrilamida.
Les ofrecemos soluciones específi cas para: la cuantifi cación de acrilamida y de precursores de acrilamida (aspa-ragina, glucosa, fructosa, azúcares reductores, humedad); el control de las materia primeras; la modifi cación de las recetas o formulaciones; la va-lidación y rediseño de procesos; rea-lización de auditorías a proveedores para verifi car su nivel de control de los
niveles de acrilamida, o de precursores de acrilamida, de los productos que suministran; la evaluación del impacto sensorial del rediseño de los procesos para reducir el contenido en acrilami-da; el diseño y realización de estudios para encontrar las condiciones ópti-mas para producir alimentos seguros, excelentes sensorialmente y con un contenido mínimo de acrilamida.
Anna Torrent · [email protected] Food Science CenterCelia Guadaña · [email protected] de ConsultoríaOlga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
LA UE ESTABLECE NIVELES DE REFERENCIA PARA LA ACRILAMIDA
33SILLIKER Noticias
Calidad y seguridad alimentaria para equipos de marketing y comercial
Formación de gestores y técnicos de APPCC
Gestión de la información nutricional y de declaraciones nutricionales y de salud
Curso
Curso
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Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Gestión de alérgenos
Food Defense
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BCN
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Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Formadores internos de manipuladores de alimentos
Gestión de alérgenos
Etiquetado de complementos alimenticios
Cómo plantear y ejecutar un test de mercado con consumidores
Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, ISO22000, ISO9001...
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Etiquetado alimentario
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
Curso
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BCN
BCN
BCN
BCN
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MAYO
OCTUBREFormación de gestores y técnicos de APPCC
Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterización y esterilización
FSPCA: Preventive controls for human food
Gestión de la información nutricional y de declaraciones nutricionales y de salud
Control microbiológico de alimentos para no microbiólogos
Curso
Curso
Curso
Curos
Curso
MAD
MAD
BCN
MAD
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ABRIL
NOVIEMBRE
JUNIOPlanes de control microbiológicos. Visión nítida de la realidad
Curso MAD
CURSOS ONLINE 2018Vida comercial de los alimentos: casos prácticos
Gestión del fraude alimentario
Curso Online
Curso Online
10, 17, 24 y 31 MAYO Horario: 16 a 17.30 h
16, 23 y 30 OCTUBRE Horario: 16 a 17 h N
N
SEMINARIOS 2018Peligros alimentarios emergentes (Acrilamida, furanos, MOSH, MOAH, metabolitos de microorganismos,...)
23 MAYO MAD N
WEBINARS 2018
Infl uencia de catadores en resultados de una prueba triangular
Detección de alérgenos en alimentos: interpretación de resultados
Environmental control plan
Webinar
Webinar
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Cómo controlar la fi abilidad de su panel de catadores
Etiquetado de complementos alimenticios. Requisitos legales
Webinar
Webinar
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On-line
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ABRIL JUNIO
MAYOLa normativa sobre el etiquetado ecológico
Infl uencias en los resultados de la prueba sensorial de comparación por parejas
Challenge test: herramienta para visualizar si la Listeria monocytogenes se desarrolla, o no, a lo largo de la vida comercial y, si lo hace, a qué velocidad se desarrolla
Validación del grado de destrucción de las Salmonellas en procesos térmicos aplicados a productos de baja actividad de agua
Webinar
Webinar
Webinar
Webinar
On-line
On-line
On-line
On-line
Plaguicidas. Marco legal
Estudios para conocer la degradación de las vitaminas a lo largo de la vida comercial
La importancia del control sensorial en los ensayos de migración de envases, etiquetas e ítems promocionalesen alimentos
Webinar
Webinar
Webinar
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NOVIEMBRE
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*Curso/Webinar Nuevo
BCN: BarcelonaMAD: Madrid
CURSOS 2018
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Abril 2018 nº 66
El Reglamento 2073/2005 esta-blece que el contenido en Liste-ria monocytogenes debe estar por debajo de 100 ufc/g, durante toda la vida comercial de un ali-mento listo para el consumo. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que permiten el desarrollo de Lis-teria monocytogenes. El citado Reglamento, también establece que, los explotadores de las em-presas alimentarias responsables de la fabricación del producto, de-ben realizar estudios para investi-gar el cumplimiento de los crite-rios a lo largo de toda la vida útil.
SILLIKER IBERICA dispone de la acreditación ENAC (nº 257/LE413), conforme a la ISO 17025, para lle-var a cabo estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (μmax), de Listeria mono-cytogenes por la técnica CHALLEN-GE TEST en productos listos para el consumo (RTE), según la EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014).
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para medir la capacidad de desarrollo de Listeria monocytogenes, en un estu-
dio ensayo acreditado y siguiendo las indicaciones y condicionantes de la guía comunitaria, para: conocer el po-tencial de crecimiento de Listeria mo-nocytogenes en su producto; medir el riesgo de este peligro alimentario; y posicionar el producto en función de las categorías 1.2. (alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes), o 1.3. (alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes), establecidas en el Anexo I del Reglamento 2073/2005.
Aleix Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center
GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA, RELATIVA A LA PRESENCIA DE Listeria Monocytogenes, EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
ACRILAMIDA: NUEVO PARADIGMA DE VALIDACIONESEl próximo 11 de abril entra en vi-gor el Reglamento (UE) 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de refe-rencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Apli-ca a fabricantes o comercializado-res de, patatas fritas, patas chips y otros productos a base de pata-tas; pan, cereales para desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería, y demás productos fritos u horneados a base de cereales; café; y alimentos infantiles y elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.
El Reglamento (UE) 2017/2158 obliga a medir el nivel de acrilamida genera-do por los procesos térmicos y a im-
plementar acciones de mitigación para reducir, al máximo razonablemente posible, los niveles de acrilamida pre-sentes en el producto fi nal. Entre las medidas de mitigación recomenda-das está la modifi cación de las recetas (menos azúcares reductores; patatas o cereales procedentes de variedades o sistemas de cultivo con menos precur-sores de acrilamida; reducción del pH; aumento del calcio; uso de asparagina-sa;…); la modifi cación de los procesos (reducción de la temperatura de fritura u horneado; aumento de la humedad del producto fi nal; no reprocesado de productos; ….). Validar la efi cacia de cada una de las acciones de mitigación decididas o propuestas, asegurando el menor contenido en acrilamida y el mantenimiento de las características del producto fi nal, es esencial.
El Reglamento citado, también exige validar la bondad de instrucciones de preparación del producto por parte del consumidor fi nal, en el caso de pro-ductos que termina de hornear o freír el consumidor, para asegurar que el producto así preparado contiene nive-les de acrilamida compatibles con los niveles de referencia establecidos por el Reglamento.
Las validaciones citadas requieren de un estudio documentado y consistente que permita asegurar los niveles máxi-mos de acrilamida que se obtienen con los procesos o acciones de mitiga-ción, implementados.
Anna Torrent · [email protected] Science Center
CONTROL DE FRAUDEHay muchos tipos de fraude ali-mentario. Se pueden clasifi car en dos grandes categorías: los que afectan a la composición (adición, sustitución, alteración o falsifi ca-ción de algún ingrediente); y los que afectan al etiquetado (deno-minaciones, declaraciones o infor-maciones falsas o engañosas).
El objetivo del control del fraude ali-mentario es prevenirlo y detectarlo. Existen numerosos métodos de análi-sis, específi cos para cada matriz y para cada tipo de fraude. Mérieux NutriS-ciences pone a su disposición un equi-po multidisciplinar con experiencia, conocimientos y capacidad de trabajo para controlar el fraude alimentario tanto en materias primas como en
producto terminado. Disponemos de métodos de ensayo, precisos y sen-sibles, adecuados a cada uno de los fraudes y matrices. Disponemos tam-bién de un método genérico, el perfi l mineral, que permite detectar muy di-versos tipos de fraude.
Andrea González · [email protected] de Análisis y Ensayos
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La CE ha elaborado una Comuni-cación (13.7.2017) relativa a la in-formación alimentaria facilitada en el etiquetado acerca de las sus-tancias o productos que causan alergias o intolerancias.
Esta guía clarifi ca la declaración de los alérgenos en el etiquetado de los alimentos, de acuerdo con los requi-sitos establecidos por el Reglamento 1169/2011 sobre la información ali-mentaria facilitada al consumidor.
Entre otros aspectos de la comunica-ción, podemos destacar:
– Los cereales que contienen gluten deben declararse en la lista de in-gredientes con su denominación específi ca y no es obligatorio indi-car “gluten”, si bien este término puede fi gurar de manera voluntaria. Obligatorio: harina de trigo. Volun-tario: harina de trigo (contiene glu-ten) o harina de trigo (gluten).
– La denominación “queso” o “nata” ya se considera una declaración co-
rrecta del alérgeno y no es obligato-rio indicar “leche”.
– No es posible repetir voluntariamen-te la información sobre alérgenos al margen de la lista de ingredientes, ni utilizar la palabra “contiene” se-guida del nombre de la sustancia alergénica.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
LA CE CLARIFICA LA DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN EL ETIQUETADO
El próximo 11 de abril de 2018 será aplicable el Reglamento (UE) 2017/2158 sobre la presencia de acrilamida en alimentos. Los EEA (Explotadores de la Empresa Ali-mentaria) que produzcan y comer-cialicen productos alimenticios de-tallados en el ámbito de aplicación (ver fi gura 1) han de aplicar las me-didas de mitigación detalladas en el Reglamento con la fi nalidad de ase-gurar que los niveles de acrilamida sean los más bajos razonablemente posible.
El Reglamento diferencia entre:- Los EEA que produzcan y comer-
cialicen los productos detallados en la fi gura 1 aplicarán las medidas de mitigación establecidas en el anexo I.
- Los EEA que produzcan los produc-tos detallados en la fi gura 1 y realicen
actividades al por menor o suminis-tren directamente a establecimien-tos locales de venta al por menor aplicarán las medidas de mitigación establecidas en la parte A del anexo I. Los EEA citados anteriormente que operen en instalaciones bajo control directo y en el marco de una marca o licencia comercial, como parte o franquicia de un funcionamiento in-terconectado más amplio, siguiendo las instrucciones del EEA que sumi-nistra de forma centralizada estos productos aplicaran adicionalmente las medidas de mitigación de la parte B del anexo II.
Hemos diseñado la documentación necesaria para que su organización implemente y cumpla los requisitos legales derivados del Reglamento para los diferentes tipos de productos y ac-tividades realizadas.
Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA ACRILAMIDA, APLICABLES A PARTIR DEL 11 DE ABRIL DE 2018
Figura 1
a) patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
b) patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
c) pan; d) cereales para el desayuno (a ex-
cepción del porridge); e) productos de bollería, pastelería,
repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas sala-das, panes crujientes y sucedá-neos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
f) café: i) café tostado, ii) café ins-tantáneo (soluble);
g) sucedáneos del café; h) alimentos infantiles y alimentos
elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad
En los zumos de fruta y en las be-bidas refrescantes está permitida la adición de conservantes como el ácido sórbico (E200) y el ácido benzoico (E210) con el fi n de alar-gar su vida comercial. El Regla-mento (UE) 1129/2011 legisla la dosis máxima permitida para cada uno de ellos; el límite es diferente
si se trata de un zumo, de un néc-tar o de una bebida refrescante aromatizada.
Controlar el nivel de estos conservan-tes en una bebida es importante por-qué un nivel más bajo de lo esperado no daría la correcta protección frente al desarrollo microbiano. Por el con-
trario, un nivel más alto que la dosis máxima permitida, supondría el in-cumplimiento de la normativa vigen-te, con las consecuencias que de ello se pueden derivar.
Clara Rafel · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
CONSERVANTES EN ZUMOS DE FRUTA Y BEBIDAS REFRESCANTES
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La innovación es uno de los ejes de la mejora continua de nuestros servicios. Dentro de este contexto, a lo largo de 2017, implementamos entre otros, los siguientes méto-dos de ensayo:
Lactosa (hasta 20 mg/kg): Ensayo acreditado ISO17025 para la cuantifi -cación de trazas (hasta 20 mg/kg) de lactosa en alimentos mediante croma-tografía líquida con detector de Masas (LC-MS/MS). El método es 5 veces más sensible que el método para la cuan-tifi cación de lactosa mediante croma-tografía líquida con detector pulsoam-perométrico (LC-PAD), que permite la cuantifi cación de la lactosa a partir de 100 mg/kg.
Nuevos alérgenos por ELISA: Nuez, nuez de pecana, nuez de Brasil, nuez de macadamia, pistacho y anacardo por ELISA. Hasta ahora ofrecíamos la posibilidad de detectar la presencia de estos frutos de cáscara mediante PCR. Ahora, además, ofrecemos la posibili-dad de detectarlos y cuantifi carlos me-diante técnica ELISA, completando con ello nuestra oferta para la detección de todo tipo de alérgenos en alimentos.
Gluten en Cervezas y otros alimen-tos que contienen ingredientes o incluso gluten hidrolizados, como son: Cervezas; jarabes de glucosa y fructosa; almidones de trigo, centeno, cebada; extracto de malta; masas fer-mentadas y salsa de soja
Challenge test de Listeria mono-cytogenes acreditado ISO 17025: Estudios de potencial de crecimiento (δ) y de tasa máxima de crecimiento (μmax), de Listeria monocytogenes por la técnica CHALLENGE TEST en pro-ductos listos para el consumo (RTE) según la EURL Lm TECHNICAL GUI-DANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocyto-genes in ready-to-eat foods (Version 3 – 6 June 2014).
Perfi l microbiológico: Es la herra-mienta que da información sobre el nivel de microorganismos presentes en el alimento en todas las etapas del proceso de fabricación hasta el fi nal de la vida comercial.
Ácido dehidroacético (dha) (E 265) en quesos: El ácido dehidroacéti-co (DHA) es un fungicida y bacteria empleado en la industria alimentaria como aditivo conservante, codifi cado como E-265. Su uso solamente está permitido en Asia y Estados Unidos. En Europa no está autorizado su uso. Hemos desarrollado un método de ensayo para la cuantifi cación de ácido dehidroacético en quesos.
Alcaloides en alimentos: Los alcaloi-des son metabolitos secundarios pre-
sentes una amplia variedad de plantas que los usan como mecanismo de de-fensa contra depredadores y parásitos. Hay más de 12.000 alcaloides cono-cidos con diferentes efectos tóxicos y benefi ciosos.
Algunos de los alcaloides más conoci-dos son la cafeína, la teobromina, la quinina o la solanina (glicoalcaloide), que se encuentran presentes en el café, el cacao, la tónica o la patata. Otros alcaloides pueden estar presen-tes en determinados alimentos como contaminantes (entran en el campo por mezcla con otras semillas o partes de vegetales). Entre estos últimos en-contramos: la atropina, la escopolami-na y los alcaloides pirrolizidínicos.
• Alcaloides tropánicos (atropina y escopolamina): causan potentes efectos alucinógenos y psicotró-picos, pudiendo llegar a causar la muerte por intoxicación severa. El límite establecido por la legislación es de 1 μg/kg para alimentos elabo-rados a base de cereales y alimentos para lactantes y niños de corta edad.
El riesgo de presencia de atropina o de escopolamina es elevado en: ce-reales y derivados, guisantes, setas y especias (pimienta, pimentón, curry y cúrcuma).
• Alcaloides pirrolizidínicos (AP’s): causan efectos mutagénicos y car-cinógenos. No se han establecido límites para estas moléculas, sin em-bargo, la Comisión Europea ha ela-borado una lista de los 28 AP’s más relevantes en miel, te, infusiones y complementos alimenticios basados en extractos de plantas.
El riesgo de alcaloides pirrolizidínicos puede ser elevado en: miel, camomi-la, té y extractos de hierbas.
Podemos determinar de forma precisa y específi ca la presencia de alcaloides individualmente o del total de alcaloi-des (Tropánicos – Tas, Pirrolizídinicos (AP’s) Ergoalcaloides (EAs) y Glicoalca-loides) en alimentos por LC-MS/MS.
Acrilamida en alimentos: La acrila-mida es un compuesto orgánico que se origina, en el curso de la reacción de Maillard, como consecuencia de la reacción del aminoácido asparragi-na con azúcares reductores (glucosa o fructosa). Podemos cuantifi car acri-lamida en alimentos por medio de
cromatografía líquida (LC) junto con espectrometría de masas de triple cua-drupolo (MS / MS).
Furano y metilfuranos en alimen-tos: Los furanos y metilfuranos son compuestos orgánicos volátiles que se forman durante el tratamiento tér-mico de los alimentos que contienen aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos insaturados, carotenoides o ácido ascórbico. Su ingesta en canti-dades sufi cientes puede provocar da-ños hepáticos. El contenido en furano y metilfuranos de un alimento depen-de de su composición, procesado, cocción y, al ser compuestos volátiles, de la pérdida por evaporación durante la preparación del alimento previa a su consumo.
Podemos cuantifi car el contenido en furano y metilfuranos (2-metilfurano, 3-metilfurano y 2,5-dimetilfurano) en alimentos, mediante cromatografía de gases acoplada a detector de ma-sas (GC-MS).
Hidrocarburos de aceites minera-les (MOSH y MOAH) en alimentos y material de envasado: En enero de 2017 la Comisión Europea publicó la Recomendación (UE) 2017/84 so-bre la vigilancia de hidrocarburos de aceites minerales (MOH) en alimentos y en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos. Se identifi can dos tipos principales de MOH: los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH), consi-derados mutágenos y carcinógenos; y los hidrocarburos saturados de acei-tes minerales (MOSH), que se pueden acumular causando efectos nocivos en el hígado.
Disponemos de un método de ensa-yo, para medir la cantidad de MOAH-MOSH por HPLC-GC-FID, acreditado en cereales y derivados, pasta, produc-tos del cacao y manteca de cacao, que-so, así como en papel y en cartulina.
β-caseína A1 y β-caseína A2 en leche: Las β caseínas representan el 30% de la proteína total de la leche: de ellas existen, mayoritariamente, 2 variantes genéticas: la A2 (alelo ori-ginal) y la A1 (el alelo originado por mutación de ciertas vacas lecheras de razas europeas). Se ha comprobado que la β-caseína A2 tiene una diges-tibilidad distinta de la β-caseína A1. Hemos desarrollado un método de en-sayo, mediante LC-HRMS, destinado a medir la cantidad de β-caseína A1 y β-caseína A2 en leche.
Determinación de especie o espe-cies de leche usada en la elaboración de leche tratada térmicamente, queso u otros productos lácteos: Análisis cua-litativo de las diferentes especies (vaca, oveja, cabra y búfala) mediante técni-
NUEVOS MÉTODOS IMPLEMENTADOS EN EL 2017
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ca PCR con un límite de detección del 1%. Este análisis está acreditado por ACCREDIA (Entidad italiana de acredi-tación).
También disponemos de un ensayo para medir la cantidad de leche bovi-na. El método se realiza mediante la técnica HPLC y se basa en la cuanti-fi cación (g/100g) de leche bovina en leches, quesos u otros productos lác-teos, elaborados con mezcla de las es-pecies bovina y ovina.
Informe nutricional acreditado ISO17025 en alimentos: El INFORME NUTRICIONAL ACREDITADO ISO17025 proporciona la información nutricional que debería aparecer en la etiqueta, a partir de los resultados de los ensayos acreditados y sobre la base de los cri-terios del Reglamento 1169/2011 y del Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumpli-miento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Direc-
ción General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea
Roger Benito · [email protected] Pascal González · [email protected] Yolanda Palma · [email protected] de Análisis y Ensayos
Anna Torrent · [email protected] Science Center
Se ha publicado el informe del RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) corres-pondiente al año 2016. Recoge un total de 2993 notifi caciones de las cuales 847 fueron clasifi cadas como alertas alimentarias. Si com-paramos con el año 2015, el núme-ro de notifi caciones se ha reducido ligeramente (1,8%) y el número de alertas se ha incrementado casi en un 10% (9,3%). También se ha incrementado el número de noti-fi caciones de seguimiento. Según el informe esta tendencia muestra que los estados miembros focali-zan sus esfuerzos en los casos de mayor riesgo para la salud pública.
PUBLICADO EL INFORME DE ALERTAS ALIMENTARIAS DEL AÑO 2016 DEL RASFF
El informe también muestra el “top ten” por peligro y país de origen del peligro:
El informe detalla el “top ten” del total de notifi caciones por tipología de peligro, categoría de producto y país de notifi cación (ver tabla inferior).
Otros datos destacables son la preva-lencia de algunos peligros. Respecto a patógenos, se han registrado un total de 352 notifi caciones, la mayor parte por Salmonella spp y Listeria mono-cytogenes. Gran número de estas no-tifi caciones están relacionadas con un brote de Salmonella en huevos de Po-lonia. Se han notifi cado también 110 situaciones de fraude alimentario.
Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria Reglamentaria
El 21 de noviembre de 2017, la CE publicó una comunicación sobre la aplicación del principio de la declaración cuantitativa de los ingredientes (QUID) (2017/C 393/05).
Esta comunicación tiene como obje-tivo proporcionar directrices a las em-presas y a las autoridades nacionales para la aplicación de la declaración de la QUID en las etiquetas de los ali-mentos, y para ello, incluye ejemplos sobre diversas casuísticas que requie-ren la declaración de la QUID.
Entre otros aspectos de la comunica-ción, podemos destacar:
- Cuando en la denominación del alimento fi gura una categoría de ingredientes, la QUID debe referirse al contenido total. Ejemplo: Empana de verduras (QUID del contenido to-tal de verduras).
- Cuando aparece un ingrediente compuesto en la denominación del alimento, debe declararse la QUID de dicho ingrediente compuesto. Ejemplo: Galletas con relleno de nata (QUID del relleno de nata).
- No se consideran sujetas al requisito
las imágenes del alimento tal como se ofrece para la venta (sugerencia de presentación).
- Cálculo de la QUID en el caso de los alimentos que han perdido hume-dad después de la producción.
La comunicación de la CE da muchos más ejemplos de indicación de la QUID y excepciones. Pueden solicitar-nos más información o, si lo desean, enviarnos sus consultas o etiquetas.
Celia Guadaña · [email protected] Departamento de Consultoría Reglamentaria
CRITERIOS DE LA CE PARA LA DECLARACIÓN DE LA QUID EN EL ETIQUETADO
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CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN CATÁLOGO
NH114-2 NH201 NH212-a
Está prohibido fumar y no debemos comer, beber o mascar chicle fuera de las áreas en las que está específi camente permitido
Si desea adquirir alguno/s de estos carteles contacte con:Raquel Gómez (Pedidos): Fax 932 632 646 - Tel. 932 632 454 - [email protected]én los puede ver en nuestra web www.merieuxnutrisciences.es
REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE
NH100 NH115-2 NH202-2
NH101 NH116-a NH203
NH102 NH116-b NH204-a
NH103 NH116-c NH204-b
NH104 NH117 NH205-a
NH105 NH118 NH205-b
NH106 NH119 NH206
NH107 NH120 NH207
NH108 NH121 NH208
NH109 NH122 NH209-a2
NH110 NH123 NH209-b
NH111 NH124 NH209-c
NH112 NH200 NH210
NH113 NH200-b NH211
Debemos lavarnos las manos adecuadamente1. Enjabonar la palma y dorso de la mano, entre los dedos y las uñas2. Aclarar bien con agua3. Secar bien utilizando papel
Debemos llevar el uniforme completo y limpio y utilizarlo sólo para trabajar
Debemos almacenar los detergentes y desinfectantes en los espacios destinados específi camente para ellos y en ningún caso debemos trasvasarlos a otros envases que no sean específi cos
Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar
Debemos estar en buenas condiciones de salud y mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas
Los desperdicios deben estar, en todo momento, situados en el interior de contenedores adecuados, cerrados e identifi cados
Debemos lavarnos las manos al salir del servicio
Debemos estar en buenas condiciones de salud
Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos siempre que nos las ensuciemos y siempre que vayamos a to-car un producto alimenticio o una superfi cie en contacto directo con el mismo
Debemos mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas
Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos después de manipular o transportar desperdicios
Debemos lavarnos las manos antes de tocar alimentos cocinados, cuando hemos manipulado alimentos crudos
No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado
Las uñas deben estar recortadas, limpias y sin pintar
No debemos usar los bolsillos superiores del uniforme
No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado
Las heridas y granos deben protegerse, asegurando que no se pueda desprender la protección
No debemos hablar encima de los alimentos
Debemos guardar las herramientas y útiles en lugares específi cos que permitan su fácil localización y aseguren que no irán a parar a los alimentos o a las instalaciones
No debemos chuparnos los dedos ni mordernos las uñas
No debemos tomar ni guardar medicamentos en las salas de trabajo
Debemos almacenar correctamente los ingredientes y productos elaborados
No debemos estornudar o toser sobre los alimentos. En caso de estornudar, toser o sonarnos la nariz debemos lavarnos las manos inmediatamente
Debemos lavarnos las manos después de comer o fumar
Las tapas de los depósitos deben permanecer cerradas
No debemos hurgarnos la nariz o el interior de las orejas
No debemos llevar ningún objeto que no sea necesario para nuestro trabajo (ca-jetilla de tabaco, bocadillo, aspirina, etc.)
No debemos manipular los equipos sobre los que desconocemos su funcionamiento
No debemos secarnos el sudor con las manos En caso de usar guantes, éstos deben estar enteros, limpios y en buen estado
Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo
Debemos llevar el cabello totalmente protegido y no debemos tocarlo
Debemos guardar la ropa y los efectos personales en las taquillas
Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo
No debemos llevar perfumes o maquillajes excesivos
Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles
No debemos tocar los envases por la parte que estará en contacto con el producto
No debemos llevar ningún tipo de adorno personal (anillos, pulseras, collares, pendi-entes, pins, agujas, clips, relojes, etc.)
Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles
No debemos tocar con las manos los alimen-tos, ingredientes o las superfi cies en contacto con éstos, a menos que sea imprescindible
Los equipos y útiles deben estar limpios y desinfectados. Para ello debemos seguir las instrucciones del plan de limpieza y desinfección
Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados y limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto
También en catalán,
inglés, francés, chino, etc...
Carteles en COLOR
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Más información: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): [email protected] / Tel.: 932 632 454
REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE
CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
REF. MENSAJE
MODELO CARTEL AGRUPADO
REF. MENSAJE
NH212-b
MA100-1
NH215-b
MA104
NH220
NH212-c
MA101
NH216
MA105
NH221
NH213
MA102-1
NH217
MA106
NH222
NH214
NH215-a
MA103
NH219 NH224
NH218 NH223
Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados
Debemos asegurarnos que los grifos quedan bien cerrados. Una gota por segundo se convierte en 30 litros/día
Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos
Debemos depositar los residuos en los lugares habilitados para ello
Debemos utilizar primero las materias primas más antiguas (sistema FIFO o PEPS)
Después de una reparación hay que limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto
Debemos apagar o desconectar aquellos equipos y servicios que no se estén utilizando
No debemos utilizar útiles con defectos evi-dentes (corrosión, fi suras, suciedad, etc.) que puedan llegar a contaminar el producto
Debemos mantener cerradas las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación para reducir el consumo innecesario de energía
El embalaje externo de las materias primas no puede introducirse en las salas de producción o envasado. Tampoco pueden introducirse palets de madera
Debemos rechazar cualquier ingrediente sospechoso de estar en mal estado, que no llegue en condiciones adecuadas o seguras o que presente un aspecto distinto del habitual
Antes de utilizar agua para limpiar, debemos recoger en seco la mayor cantidad posible de residuos
Debemos sustituir las juntas o mangueras en mal estado por otras adecuadas
Los productos de limpieza y desinfección deben dosifi carse según indicaciones de uso. Dosifi carlos en exceso supone una mayor contaminación del agua residual
Prohibida la entrada a personas ajenas a la actividad
Deberíamos comunicar los defectos, desper-fectos y averías de los locales, instalaciones o equipos; o todos aquellos hechos o situaciones que pueden suponer un riesgo para el producto
Cuando transportamos productos, debemos evitar los derrames
Los envases de los productos no pueden guardarse boca arriba sin una protección adecuada
Mantener la puerta cerrada
Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos
No debemos trasvasar los productos a envases impropios
Después de beber, tira el vaso a la papelera
* IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 22,3 €. Pedido mínimo formato DIN A1: 44,5 €. Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, otros idiomas, etc.
CARTEL INDIVIDUAL CARTEL AGRUPADO ESTÁNDAR
CARTEL AGRUPADO ESPECIAL(normas solicitadas por cliente)
MODELO CARTEL INDIVIDUAL
Tamaño Tipo papel €/unidad Tamaño Tipo papel €/unidad
Tamaño Tipo papel 1ª copia(*) 2ª copia(*) €/unidad €/unidad
DIN A4
Satinado 4,3
Adhesivo 5,1
Plastifi cado 6,9
Adhesivo plastifi cado 8,0
Satinado 5,1
Plastifi cado 8,2
Adhesivo plastifi cado 8,7
Fotográfi co 36,8
Plastifi cado 47,6
Satinado 5,1
Plastifi cado 8,2
Fotográfi co 36,8
Plastifi cado 47,6
Satinado 27,4 5,1
Plastifi cado 30,5 8,2
Fotográfi co 81,3 36,8
Plastifi cado 92,1 47,6
DIN A3
DIN A3
DIN A3
DIN A1
DIN A1
DIN A1
(*) La primera copia incluye el diseño del cartel a partir de las normas solicitadas (entre 6 y 12 normas)
PRECIOS CARTELES
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La Agencia Española para la Se-guridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha programado para este año 2018 las campañas de control nacionales para la veri-fi cación del cumplimiento de la normativa.
En concreto, las campañas previstas son las siguientes:- Verifi cación del tamaño de letra en
las etiquetas de alimentos- Aceite de oliva, con especial aten-
ción al aceite de oliva virgen y virgen extra: etiquetado y análisis de la ca-tegoría comercial.
- Alimentos “sin lactosa”, “sin azú-car”, “sin sal o bajo contenido en sal”, “sin conservantes, ni coloran-tes”, etc.
- Alimentos sin gluten- Atún vendido en fi letes y presentado
al vacío, especial atención al descon-gelado: etiquetado y composición (histamina, identifi cación molecular de la especie).
- Chocolates: etiquetado, composi-ción y comprobación del porcentaje de cacao declarado.
- Conservas de pescado en aceite de oliva: etiquetado, composición e identifi cación de especie en las con-servas de sardina y semiconservas de anchoas.
- Embutidos crudo curados, inclui-dos los ahumados o con sabor ahumado: etiquetado, contenido
neto, identifi cación del lote, adi-tivos, grasa sobre sustancia seca, proteínas sobre sustancia seca, hidroxiprolina, humedad, conser-vadores.
- Panes de molde: etiquetado y com-posición
- Patatas fritas con aceite de oliva: eti-quetado.
- Preparados de carne picada, burger meat y carne picada: etiquetado e identifi cación de la especie.
- Productos de bollería industrial y ga-lletas que indiquen en el etiquetado menciones de reducción de grasas (bajo en grasa, light…): etiqueta-do y determinaciones nutricionales
(contenido neto (altura de las cifras), identifi cación del lote, declaraciones nutricionales, porcentaje de grasa).
- Publicidad en alimentos infantiles: alegaciones voluntarias relacionadas con la salud.
Más información en:http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/consumo/ampliacion/Campanias_Nacionales/2018.htm
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
CAMPAÑAS OFICIALES DE CONTROL ALIMENTOS 2018
El pasado 23 de enero la comisión europea publicó el Reglamento UE 2018/98 que modifi ca el Re-glamento 1333/2008, eliminando la autorización del uso de sorbato cálcico (E 203) como conservante alimentario y lo elimina de la lis-ta de aditivos autorizados. La ex-clusión del sorbato cálcico de la lista de aditivos es debida a que no existen datos sufi cientes sobre
genotoxicidad relativos al mismo y por tanto no se puede confi rmar su seguridad.
Los conservantes, en productos de bollería, permiten prolongar la vida útil de los mismos. Su concentración condiciona su efi cacia y, si se superan los límites legislados, puede ser causa de graves infracciones. Es por ello que su control sistemático es fundamental
para asegurar la efi cacia de los con-servantes adicionados y la protección de la marca frente a denuncias de ter-ceros o de la Administración.
Diana Nieto [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
CONSERVANTES EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA
El Parlamento ha publicado en fecha 12 de enero de 2018 la Re-solución 2018/C 011/23. En esta resolución se recogen una serie de objeciones para evitar la entrada en vigor del Reglamento delega-do relativo a los alimentos a base de cereales y alimentos infantiles que está pendiente de publicarse, de acuerdo al artículo 11.1 del Re-glamento (UE) nº 609/2013.
Entre las principales objeciones desta-camos:– Incluir más medidas de lucha contra
la obesidad– Reducir el nivel máximo de azúcares
permitidos de acuerdo a las reco-mendaciones de la OMS
– Prohibir las tecnologías emergentes como los OMG y las nanotecnolo-gías
– Incluir un etiquetado específi co se-gún la Asamblea Mundial de la Sa-lud según la cual los alimentos pro-cesados no son adecuados para su uso por niños de menos de 6 meses de edad.
Rut Gómez · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
OBJECIONES AL FUTURO REGLAMENTO SOBRE LOS REQUISITOS DE COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES Y LOS ALIMENTOS INFANTILES
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IFS continúa trabajando en la ver-sión 7 de la norma. Se estima la publicación de la nueva edición a fi nales de 2018.
Mientras tanto, y para alinearse con los requisitos de la GFSI (Global Food Safety Initiative), IFS ha publicado una versión modifi cada de IFS Food 6 (IFS
Food 6.1 de noviembre de 2017). El cambio principal es que se ha añadi-do una nueva sección en el capítulo 4 (4.21) específi co para el fraude. Esta-blece que debe disponerse de un plan de control para mitigar el riesgo de fraude, realizarse una evaluación del riesgo de fraude de los proveedores y de las materias primas suministradas
e implantarse las medidas de mitiga-ción necesarias para gestionar el ries-go. Esta versión modifi cada será obligatoria a partir del 1 de julio de 2018.
Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
PUBLICADA VERSIÓN 6.1 IFS
Se ha publicado un proyecto de Real Decreto de la norma de ca-lidad para el pan y panes espe-ciales (versión 16.10.2017), por el que se pretende modifi car la actual Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada me-diante Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, y modifi cada en varias ocasiones.
Debido a las numerosas modifi cacio-nes, la evolución tecnológica que ha experimentado este sector y los cam-bios en las tendencias de consumo, se
ha considerado recomendable revisar esta normativa.
Como cambios importantes que in-cluye este proyecto, se destaca la in-clusión de nuevos productos, como por ejemplo los panes elaborados con masa madre, los panes elaborados con mezcla de harina y harina inte-gral, los panes elaborados con harina de trigo y otras harinas, el pan de le-che y los picos y regañás.
También se incluyen las defi niciones de “integral”, “de grano entero” y “pan de leña/pan de horno de leña”, así como la defi nición de la elaboración
artesana de pan y la obligación de in-cluir el peso de la pieza en la etiqueta, o en el cartel del pan sin envasa o en-vasado a petición del consumidor.
Asimismo, se eliminan restricciones que situaban a los fabricantes espa-ñoles en situación de desventaja fren-te a los fabricantes de otros Estados Miembros, como, por ejemplo, la eli-minación de los límites máximos de humedad, lo cual permite la fabrica-ción de una mayor variedad de panes.
Maria Crespan · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
PROYECTO DE REAL DECRETO PARA LA APROBACIÓN DE LA NORMA DE CALIDAD PARA EL PAN Y PANES ESPECIALES
El Reglamento (UE) 2018/97, publi-cado en fecha 23 de enero de 2018, ha prohibido la utilización de los aditivos edulcorantes E 950 ace-sulfamo K, E 951 aspartamo, E 952 ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio, E 954 sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio, E 955 su-cralosa, E 959 neohesperidina DC,
E 961 neotamo, E 962 sal de aspar-tamo y acesulfamo y E 969 Advan-tame en lo que respecta al uso en «productos de bollería, pastelería, repostería y galletería para usos nutricionales específi cos».
Los productos que hayan sido comer-cializados legalmente antes del 13 de
febrero de 2018, fecha de entrada en vigor del Reglamento, podrán seguir comercializándose hasta que se ago-ten las existencias.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
SE PROHIBEN ALGUNOS EDULCORANTES EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA PARA USOS NUTRICIONALES ESPECÍFICOS
La vida comercial de un alimento es el periodo durante el cual el fabri-cante asegura que éste mantiene la totalidad de sus atributos de ca-lidad. Estos atributos se ven afecta-dos por las condiciones de almace-naje, transporte y manipulación.
La realidad nos muestra que la mayor parte de alimentos evoluciona, con el paso del tiempo, variando algunas de sus características y modifi cando sus características sensoriales. Si se esta-blece una fecha de consumo preferen-te que permita que el alimento se esté degradando, ni que sea sensorialmen-te, ello va a tener consecuencias sobre la calidad (y el grado de satisfacción de las necesidades del consumidor) y es posible que ponga en riesgo el éxito comercial del producto y el valor de la MARCA que luce.
En el caso de alimen-tos con un eleva-do contenido graso, uno de los fenóme-nos que se puede dar es el enrancia-miento lipídico. Esteenranciamiento, ya sea oxidativo o hi-drolítico, tiene co-mo consecuencia laaparición de oloresy fl avores desagra-dables. Existe la po-sibilidad de relacio-nar esta degrada-ción sensorial con el contenido de determinados compo-nentes, como son: el hexanal; los ácidos grasos libres; o la acidez de la grasa.
Romina Banchero · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center
DEGRADACIÓN DE LA GRASA A LO LARGO DE LA VIDA COMERCIAL
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El pasado 25 de noviembre de 2017 la Comisión publicó una Comunicación sobre la clasifi -cación de los alimentos para usos médicos especiales, con el fi n de ayudar a las autoridades nacionales competentes a garan-tizar el cumplimiento de la legisla-ción alimentaria, así como ayudar
a las partes interesadas a que sus productos sean comercializados de acuerdo a los requisitos pertinen-tes de la legislación de la UE.
Entre otros, los aspectos que trata esta Comunicación son la defi nición de la composición de los AUME y su clasifi -cación en categorías; la aplicación del
principio de “reconocimiento mutuo” para la clasifi cación de los AUME; y conceptos de «manejo dietético» o «modifi cación de la dieta normal».
Rut Gómez · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA USOS MÉDICOS ESPECIALES (AUME O FSMP)
Desde el pasado 1 de enero de 2018 ha entrado en aplicación el Reglamento (UE) 2015/2283 rela-tivo a los nuevos alimentos, que-dando derogados los Reglamento (CE) Nº 258/97 y el Reglamento (CE) Nº 1852/2001.
El nuevo Reglamento mejora las con-diciones para que las empresas ali-mentarias puedan llevar fácilmente alimentos nuevos e innovadores al mercado de la UE. Los nuevos alimen-tos se defi nen como alimentos que no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano en la Unión antes del 15 de mayo de 1997. Fecha de publicación de la pri-mera legislación de nuevos alimentos.
Entre las principales características y novedades del Reglamento desta-ca que, a partir de ahora, todas las autorizaciones de nuevos alimentos (nuevas y antiguas) serán genéricas.
Esto signifi ca que cualquier operador de empresa alimentaria puede comer-cializar un nuevo alimento autorizado en el mercado de la Unión Europea, siempre que se respeten las condicio-nes de uso, los requisitos de etiqueta-do y las especifi caciones autorizadas.
En este contexto, la norma prevé el es-tablecimiento de una lista de los nue-vos alimentos autorizados, publicada recientemente mediante el Regla-mento de ejecución (UE) 2017/2470, que comprende la lista positiva de to-dos los nuevos alimentos autorizados actualmente en la Unión Europea.
Asimismo, el nuevo Reglamento sim-plifi ca el procedimiento de autoriza-ción para alimentos tradicionales de un país tercero, que se basará en el historial de uso alimentario seguro en un país tercero. Tales alimentos deben haber sido consumidos, en al menos un país tercero, durante, por lo me-
nos, veinticinco años como parte de la dieta habitual de un número signi-fi cativo de personas.
Por último, destacar que se amplían las categorías de nuevos alimentos, incluyendo en la defi nición diversos tipos de alimentos que provienen de plantas, animales, microorganismos, cultivos celulares, minerales, etc., categorías específi cas de alimentos (entre ellos los insectos) y alimentos de vanguardia como por ejemplo los nanomateriales.
Susanna Gascon· [email protected] de Consultoría Reglamentaria
APLICACIÓN DEL NUEVO REGLAMENTO DE NOVEL FOODS
El 22 de enero de 2018 se ha publi-cado el Reglamento (UE) 2018/98 de la Comisión, por el que se eli-mina el sorbato cálcico (E203) de la lista de aditivos alimentarios permitidos.
La retirada de dicho aditivo de la lista ha sido debida a la falta de datos so-bre su genotoxicidad. Este hecho mo-
tivó que la EFSA no pudiera confi rmar la seguridad del sorbato cálcico como aditivo alimentario.
El sorbato cálcico (E 203) es una sus-tancia autorizada como conservador en varios alimentos, así como en pre-parados de colorantes alimentarios y en aromas alimentarios.
La prohibición de uso del sorbato cál-cico será efectiva a partir del 12 de agosto de 2018.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
LA CE ELIMINA EL SORBATO CÁLCICO (E203) DE LA LISTA DE ADITIVOS PERMITIDOS
La pasteurización es aquella opera-ción que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de buena parte de los banales. En ter-minología de seguridad alimentaria, se denomina “kill step” aquella ope-ración que elimina patógenos proce-dentes de las materias primas.
Validar la efi cacia de los “kill step” es fundamental para poder confi ar en el proceso que los contiene y en los pro-
ductos que se elaboran en el mismo. Existen distintas herramientas para po-der validar esta efi cacia, en función del tipo de producto y de “kill step”. En la mayor parte de los casos, la herramien-ta más óptima es la realización de es-tudios basados en la técnica challenge test, que consiste en la inoculación, a la dosis adecuada, del microorganismo en cuestión o de un subrogado suyo (un microorganismo no patógeno que posee su misma termorresistencia) en
el producto y se mide la población del mismo antes y después del “kill step”.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para diseñar y llevar a cabo la validación de “kill step” de los procesos de elabora-ción de alimentos.
Anna Torrent · [email protected] Science Center
PASTEURIZACIÓN: “KILL STEP” PARA PATÓGENOS
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El Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facili-tada al consumidor, obliga a la declaración de la presencia de todas las sustancias o productos que causan alergias o intoleran-cias (Anexo II), entre las que se encuentra la lactosa.
Este Reglamento no indica ningún nivel para la lactosa. No obstante, la AECOSAN, en 2015, publicó una nota informativa, donde indicaba que los alimentos con la declaración “sin lactosa” son aquellos que acrediten
una ausencia de lactosa siguiendo las analíticas más sensibles.
Mérieux NutriSciences dispone un método, acreditado ENAC (Nº257/LE413), que permite la cuantifi cación de la lactosa en alimentos hasta nive-les de 20 mg/kg. Este método mejora en 5 veces el nivel de cuantifi cación del método tradicional con LC-PAD que permite cuantifi car la lactosa has-ta 100 mg/kg.
Este nuevo servicio permite aumentar la confi anza de los alimentos comer-
cializados con la declaración “sin lac-tosa” y la seguridad de las personas que los consumen.
Anna Masana · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE LACTOSA EN ALIMENTOS, CON UN LÍMITE DE CUANTIFICACIÓN DE 20 mg/Kg
El Reglamento UE 1169/2011 es-tablece la obligatoriedad de de-clarar la información nutricional y cómo ésta debe expresarse. El Documento de Orientación para las Autoridades Competentes del Cumplimiento de la Legislación de la UE sobre el Reglamento 1169/2011 de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Co-misión Europea establece las tole-rancias aceptables entre el conte-nido de un nutriente, encontrado analíticamente en una unidad de producto, y el valor de la informa-ción nutricional declarada en la etiqueta del mismo.
El contenido en nutrientes de un ali-mento no es un valor inmutable, sino un valor sujeto a cierta variación como consecuencia de la variabilidad del contenido en nutrientes de los ingre-dientes utilizados, del proceso, degra-dación del producto y la incertidumbre asociada a los métodos analíticos.
La solución para un correcto etique-tado de la información nutricional es disponer de un informe nutricional acreditado. Este informe, basado en los resultados del análisis de diversos lotes del producto, contiene:
– la información nutricional que debe fi gurar en la etiqueta;
– La estimación del porcentaje de uni-dades del alimento que incumplen las tolerancias del Documento de Orientación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Co-misión Europea;
– en el caso de que la estimación an-terior supere el 5 %, y que la natu-raleza del producto justifi que este hecho, un comentario razonado relativo a que el alimento cumple con lo dispuesto por el Reglamento UE 1169/2011 y que las desviacio-nes relativas a la información nu-tricional, encontradas en algunas de sus unidades, no deberían ser sancionables;
– un anexo con todos los datos de los ensayos, cálculos realizados, así como las consideraciones y criterios tomados para la confección de la información nutricional
Somos el primer laboratorio en Espa-ña que puede ofrecer informes nutri-cionales acreditados.
Análisis nutricionales acreditados por ENAC (*)
(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los ran-gos y métodos de ensayos, y el resto de acre-ditaciones ISO17025 de todo el grupo Mérieux NutriSciences www.merieuxnutrisciences.com
Laura Miralles· [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
INFORME NUTRICIONAL ACREDITADO
La participación en ejercicios de in-tercomparación, además de ser un requisito de la norma UNE-EN ISO 17025 “El laboratorio debe tener procedimientos de control de la ca-lidad para realizar el seguimiento de la validez de los ensayos y las ca-libraciones llevados a cabo”, es una herramienta básica para medir la
bondad y robustez de los métodos analíticos de ensayo.
A lo largo del año 2017 nuestro la-boratorio de Barcelona ha participado en 1.126 ensayos de intercompara-ción entre laboratorios (759 ensayos físico-químicos y 367 ensayos micro-biológicos).
Roger Benito · [email protected] González · [email protected] Palma · [email protected] de Análisis y Ensayos
NUESTRO LABORATORIO EN BARCELONA HA PARTICIPADO EN 1126 EJERCICIOS DE INTERCOMPARACIÓN, A LO LARGO DE 2017
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Abril 2018 nº 66
14 SILLIKER Noticias
La melamina es un compuesto químico que puede entrar en los alimentos: como consecuencia de su uso en materiales de envase: como en revestimientos de latas de conserva, papel, cartón, etc.; como consecuencia del uso del plaguicida ciromazina, del cual la melamina es metabolito; o como consecuencia de su adición frau-dulenta, para adulterar el conteni-do de proteínas en los alimentos.
La EFSA publicó en marzo de 2010 un dictamen científi co sobre la melami-na en alimentación humana y animal (EFSA Journal 2010; 8(4):1573). Las conclusiones de este estudio fueron
que la exposición a este compuesto puede provocar la formación de cris-tales en la vías urinarias y fallos en el sistema renal.
El contenido máximo permitido en piensos, calculado sobre la base de un contenido de humedad del 12%,
es de 2,5 mg/kg (anexo I de la Direc-tiva 2002/32/CE). La melamina tiene compuestos estructuralmente relacio-nados para los cuales no se establece contenido máximo: ácido cianúrico, ammelina y ammelida.
Clàudia Herrero · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
NIVELES MÁXIMOS DE MELAMINA EN ALIMENTOS PARA ANIMALES DE COMPAÑÍA
El pasado 4 de enero de 2018 se publicó un borrador de propuesta de Reglamento de ejecución de la Comisión estableciendo las reglas de aplicación del artículo 26.3 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo que respecta a las normas para la indi-cación del país de origen o el lugar de procedencia de un alimento cuando este no es el mismo que el de su ingrediente primario.
El citado artículo 26.3 del Reglamento 1169/2011 establece que cuando se mencione el país de origen o el lugar de procedencia de un alimento, y este no sea el mismo que el de su ingre-diente primario, se indicará el país de
origen o el lugar de procedencia del ingrediente primario de que se trate o se indicará que el país de origen o el lugar de procedencia del ingrediente primario es distinto del país de origen o lugar de procedencia del alimento.
En este contexto, la propuesta de Re-glamento se basaría en el apartado 8 del mismo artículo 26 del Reglamento 1169/2011 que dispone que la Comi-sión adoptará actos de ejecución para la aplicación del apartado 3.
El proyecto recoge básicamente las di-ferentes modalidades de presentación de la información del país de origen o lugar de procedencia del ingrediente primario que pueden darse con refe-rencia a áreas geográfi cas (UE, no-UE
o “UE i no-UE”, región, área de pesca FAO, estado/s miembro/os o países terceros, etc.) o bien con la leyenda “(nombre del ingrediente principal) no procede / no proviene de (el país de origen) o el lugar de procedencia del alimento)” u otra leyenda similar que pueda tener el mismo signifi cado para el consumidor.
Susanna Gascon· [email protected] de Consultoría Reglamentaria
PROYECTO DE REGLAMENTO PARA LA INDICACIÓN DEL LUGAR DE ORIGEN O PROCEDENCIA DEL INGREDIENTE PRIMARIO
En fecha 11 de enero de 2018, se ha publicado una corrección del Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, por el que se modifi -ca el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Eu-ropeo y del Consejo para estable-cer una lista de aditivos alimenta-
rios de la Unión. Dicha corrección cambia la denominación del aditi-vo E953 de Isomaltosa a Isomalt.
El aditivo E953 es un edulcorante per-teneciente al grupo de los polialcoho-les. En la versión original en español del Reglamento 1129/2011 fue erró-
neamente traducido como Isomalto-sa, de ahí que ahora se realice la rec-tifi cación oportuna.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
CAMBIO DE DENOMINACIÓN DEL ADITIVO E953, DE ISOMALTOSA A ISOMALT
El Reglamento de Ejecución (UE) 2018/68 de la Comisión, ha inscrito la denominación “Carne de Sala-manca” en el registro de Indicacio-nes Geográfi cas Protegidas (IGP).
Dicha denominación sustituye a la anterior “Carne morucha de Sala-
manca”, que ha sido anulada por la Comisión.
Los factores que determinan las ca-racterísticas especiales de este tipo de carne son: los métodos tradicionales de alimentación, desde la leche ma-terna a los pastos naturales; el ma-
nejo del ganado dentro del entorno natural de la dehesa salmantina; y el componente racial base de los anima-les, la raza morucha.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría Reglamentaria
IGP “CARNE DE SALAMANCA”
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Septiembre 2017 nº 64
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El panel de catadores experto en leche de Silliker cumple cinco años. A lo largo de este tiempo el panel ha trabajado semanalmente elaborando de perfi les sensoriales de leche que han ayudado a:
– visualizar la calidad sensorial de dis-tintas leches.
– comparar diferentes lotes de leche de una misma Marca.
– comparar leches de marcas distintas.– estudiar la degradación sensorial a
lo largo de la vida comercial o frente a determinadas agresiones.
– entender el fundamento de las re-clamaciones de los clientes.
– …
El funcionamiento del panel de ex-pertos y el método de evaluación de la leche está basado en la norma ISO
22935:2009/ IDF 99-2:2009 Leche y productos lácteos: Análisis senso-rial. Norma preparada por el comité técnico ISO/TC 34, Subcomité SC 5, juntamente con la International Dairy Federation (IDF).
Un panel de este tipo es la única herramienta que le permite visualizar de forma nítida, precisa y fi able, las características sensoriales de la leche (lí-quida o en polvo), de las leches enriquecidas o de las leches de crecimiento.
Belén Cabanes · [email protected] Blasco · [email protected] de Análisis Sensorial
NUESTRO PANEL DE CATADORES EXPERTO EN LECHE CUMPLE CINCO AÑOS
El pasado 14 de febrero se publicó el Reglamento (UE) 2018/213 de la Comisión, de 12 de febrero de 2018, sobre el uso de bisfenol A en los barnices y revestimientos desti-nados a entrar en contacto con los alimentos, y por el que se modifi ca el Reglamento (UE) nº 10/2011.
Actualmente el Bisfenol A (BPA) tiene un LME (límite de migración espe-cífi ca) de 0,6 mg de BPA por kg de alimento y una prohibición de su uso en la fabricación de biberones de po-licarbonato para lactantes.
Mediante la publicación del Regla-mento (UE) 2018/213:
1) Se establece que la migración a la superfi cie o al interior de los ali-mentos de BPA procedente de bar-nices o revestimientos aplicados a los materiales u objetos no supera-rá un límite de migración específi ca de 0,05 mg por kg de alimento
2) No se permitirá la migración de BPA desde los barnices o reves-timientos aplicados a materiales en contacto con preparados para lactantes, preparados de continua-ción, alimentos elaborados a base de cereales, alimentos infantiles, alimentos para usos médicos espe-ciales desarrollados para satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes y niños de corta edad o bebidas a base de leche y pro-ductos similares destinados espe-cífi camente a niños de corta edad en el sentido del Reglamento (UE) 609/2013.
3) Se defi ne el contenido de la De-claración de Conformidad (DoC), de acuerdo a lo establecido en el artículo 16 del Reglamento CE nº 1935/2004, de aquellos materiales u objetos compuestos de una o más capas autoportantes produci-das utilizando BPA.
Este Reglamento será aplicable a par-tir del 6 de septiembre de 2018, y, por tanto, los materiales y objetos barni-zados o revestidos y los materiales plásticos que hayan sido introducidos en el mercado legalmente antes del 6 de septiembre de 2018 podrán seguir en el mercado hasta que se agoten las existencias.
Nuestro método de migración espe-cífi ca ha sido actualizado de acuerdo con la nueva normativa. Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para medir el contenido de BPA en los materiales y objetos barnizados o revestidos y los materiales plásticos en contacto con los alimentos.
Rut Gómez · [email protected] Departamento de Consultoría ReglamentariaAleix Bohigas · [email protected] Food Science Center
BISFENOL A: SE PUBLICA UN LÍMITE MÁXIMO DE MIGRACIÓN EN BARNICES Y REVESTIMIENTOS DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
La técnica del MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ioniza-tion -Time of Flight) para la iden-tifi cación de bacterias, mohos y levaduras en alimentos, aguas de consumo, muestras ambientales, cosméticos y productos farmacéu-ticos, es una herramienta econó-mica, rápida, robusta y de mayor sensibilidad que las técnicas tradi-cionales o de PCR. Se basa en la identifi cación del espectro protei-
co del microorganismo analizado mediante el uso de bases de da-tos. Mérieux NutriSciences dispo-ne de una base de datos propia con espectros proteicos de apro-ximadamente 6.000 microorga-nismos y 3.000 especies distintas.
El método está acreditado, ISO17025, para la identifi cación de los siguien-tes microorganismos: Salmonella spp, Listeria spp, Listeria monocyto-
genes, Listeria innocua, Citrobacter spp, Cronobacter spp, Enterobacter spp, Escherichia spp, Bacillus spp, Burkholderia spp, Enterococcus spp, Lactobacillus spp, Pseudomonas spp, Raoultella spp, Staphylococcus spp, Legionella spp, Zygosaccharomyces spp, Candida spp y Aeromonas spp. .
Maira Güell · [email protected] Yolanda Palma · [email protected] de Análisis y Ensayos
IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS, ACREDITADA ISO17025, POR LA TÉCNICA DE MALDI-TOF
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Abril 2018 nº 66
16 SILLIKER Noticias
Los clientes la administración, las normas de seguridad alimentaria nos exigen que dispongamos de siste-mas para identifi car posibles fraudes de nuestros proveedores, evaluar el riesgo asociado y, en consecuencia, implantar medidas para mitigar el riesgo a un nivel aceptable.
Hemos diseñado un portal online que permite conocer las principales situa-ciones de fraude de los diferentes gru-pos de alimentos. Este servicio ha sido diseñado para satisfacer los requisitos cada vez más exigentes que las princi-pales normas de seguridad alimentaria (BRC, IFS, FSSC22000…) en mate-ria de prevención del fraude alimentario.
Al contratar el servicio se proporcio-na a la empresa un código personal para acceder a las fi chas que tiene contratadas. Cada fi cha se estructura en las siguientes secciones:• PARTE 1. Datos generales. Descrip-
ción principales tipos de fraude del sector.
• PARTE 2. Histórico. Recopilación de casos históricos.
• PARTE 3. Medidas de detección/preventivas. Propuesta de técnicas analíticas ante las principales situa-ciones de fraude detectadas
• PARTE 4. Evaluación del riesgo. Propuesta de evaluación del riesgo general elaborada en base a la guía de BRC
Acceda a la web para ver su funciona-miento: http://riesgofraude.silliker.es/Contacte con nuestro equipo de ex-pertos para ampliar la información sobre el servicio.
Gemma Feliu · [email protected] Alfred Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
FRAUDE ALIMENTARIO. CONOZCA LAS PRINCIPALES SITUACIONES DE FRAUDE EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS (SERVICIO ONLINE)
De entre las diferentes dimensio-nes organolépticas que defi nen un producto (sabor, textura, olor, apa-riencia, …), el sabor es a la que más fi deliza a los consumidores.
De entre las diferentes dimensiones organolépticas que defi nen un pro-ducto (sabor, textura, olor, apariencia, …), el sabor es a la que más fi deliza a los consumidores.
¿Y QUÉ CONOCEMOS DEL SABOR DE NUESTRO PRODUCTO?
¿Sabemos describir, de forma nítida y objetiva, el sabor de nuestro pro-ducto?¿Conocemos qué notas aromáticas, primarias y secundarias, conforman el sabor de nuestro producto?¿Conocemos qué notas aromáticas lo diferencian de su principal/es compe-tidor/es?¿Conocemos cómo evoluciona el sa-bor a lo largo de la vida comercial?¿Conocemos qué variaciones de sa-bor tenemos entre lotes?
Sólo existe una herramienta precisa, rigurosa y rápida que da respuesta a estas preguntas: un panel de catado-res experto. Se trata de un grupo de personas, independiente y específi -camente seleccionado y entrenado, para la evaluación objetiva y fi able
de las características organolépticas de un producto. Trabaja bajo proce-dimientos normalizados, un plan de control de calidad, y bajo la dirección de un jefe de panel experto en análi-sis sensorial. En sólo 1 hora de sesión, un panel de catadores experto es ca-paz de describir 4-5 alimentos de for-ma objetiva, nítida y exhaustiva, des-cribiendo sus propiedades sensoriales y detectando pequeñas diferencias entre las características sensoriales de alimentos homólogos.
SILLIKER lleva más de 15 años for-mando y gestionando paneles de ca-tadores expertos.
Dolors Santos · [email protected] Blasco · [email protected] de Análisis Sensorial
LA NÍTIDA VISIÓN DE LOS DESCRIPTORES DE SABOR DE UN ALIMENTO ES CLAVE PARA EL ÉXITO DE SU GESTIÓN.