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Abril 2017 nº 63
1SILLIKER Noticias
ÍNDICE
Número 63 - Abril 2017
Las necesidades del mercado siempre evolucionan y, si no les damos la respuesta adecuada,... .....................................................1Aspectos clave de los alimentos para deportistas ............................2Nuevo método, más sensible (20 mg/kg), para la cuantifi caciónde lactosa en alimentos “sin lactosa” .............................................2Programa de Seminarios, Cursos y Webinars 2017...........................3Recomendación (UE) 2017/84 sobre la vigilancia de hidrocarburosde aceites minerales en alimentos y en materiales y objetosdestinados a entrar en contacto con alimentos ................................4Virus transmitidos por alimentos .....................................................4Detección de nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de brasil,nueces de macadamia, pistacho, sésamo y mostaza ........................4Validación de las declaraciones nutricionales, de salud, de vitaminas y/o de minerales .............................................................5Nuevo Real Decreto para caseínas y caseinatos ...............................6Aplicaciones para la prueba triangular ............................................6Detección de fraude en pescado y productos de la pesca .................6Nueva versión del documento de descripciones de las categoríasde alimentos para la aplicación de la legislación de aditivosalimentarios ...................................................................................7Nuevo Real Decreto que regula los requisitos de calidad de las aceitunas .......................................................................................7Nuevo servicio: Ensayos especiales .................................................7Vea con nitidez las diferencias sensoriales entre dos leches .............7Carteles para reforzar la implantación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación ..........................................................8Obtención de la información nutricional ........................................10Acrilamida en cereales de desayuno, galletas y productos de aperitivo ......................................................................................10Nueva versión del esquema FSSC22000 ........................................10Detección de Salmonella en cacao en 24 horas .............................11Nueva regulación para cerveza y bebidas de Malta........................11Flash Profi le: obtenga de forma rápida diferencias descriptivasentre productos ............................................................................11Validación de la efi cacia de las operaciones de limpieza frentealérgenos .....................................................................................12Lactulosa y furosina parámetros indicadores del grado de tratamiento térmico de la leche ....................................................12Preguntas y respuestas sobre el reglamento 1169/2011 de infor-mación al consumidor- 2ª parte ....................................................12Validar la efi cacia de los conservantes ...........................................13Determinación de Moah-Mosh......................................................13Medida del nivel de protección de los planes de control ................13Nuevo Real Decreto para la sidra natural y la sidra ........................14Nuevo Real Decreto para harinas ..................................................14Adulteración de canela con casia ..................................................14Uso de tintas en los materiales en contacto con alimentos ............15Fraude alimentario (Servicio Online) ..............................................15Alérgenos en Galletas ..................................................................15El azúcar en bebidas refrescantes .................................................15Publicaciones Silliker ....................................................................16
Laboratorio | Análisis Sensorial | Auditoría | Consultoría | Food Science Center | Formación
SILLIKER Noticias
La calidad es el grado de satisfacción de las necesidades del usuario. A veces nos empeñamos en pensar que la calidad es un concepto absoluto e inmutable (lo bueno; lo malo…). No, la calidad es un concepto subjetivo. Un producto no es de calidad per se sino que es de calidad en la medida que da satisfacción a las necesidades de los usuarios a los que se dirige. Una vez centrado el tema, hable-mos de las necesidades de los usuarios ¿Son las mismas para todos los usuarios? ¿Para un mismo usuario son inmutables con el paso del tiempo? La respuesta es evidente: diferentes usuarios tienen ne-cesidades distintas y las necesidades de un mismo usuario evolucionan con el paso del tiempo. En consecuencia ¿Un producto puede ser de calidad para un mercado y no para otro mercado? ¿Un producto puede ser, hoy, de calidad para un usuario y no serlo mañana, sin que el producto no haya experimentado ningu-na modifi cación? Sí, rotundo, a las dos preguntas.
Las refl exiones anteriores nos llevan a la siguiente realidad: Tenemos un produc-to que, en un momento de la historia, da plena satisfacción a las necesidades de sus usuarios ¡Somos felices! Solo te-nemos que implementar un sistema de gestión que garantice que seguiremos produciendo este producto de calidad maravillosa. El paraíso debe ser algo parecido a esta situación… De repente, los usuarios varían sus necesidades (lo que ayer era bueno, hoy ya no lo es; lo que ayer era normal, hoy es malo; …). Y nuestra respuesta es que el problema radica en los usuarios: están equivoca-dos; habrá que reeducarlos;… Si es así, tenemos un problema. Deberíamos co-nocer un poco más la historia. Hace solo
cuarenta mil años que el mercado fun-ciona así, y no tiene aspecto de cambiar. Nuestro producto ganó el liderazgo del mercado, dando satisfacción a una de estas variaciones de las necesidades del mercado. En aquel momento, supimos escuchar al mercado, hicimos un pro-ducto que daba satisfacción a sus ne-cesidades y el mercado nos premió con el éxito y las grandes ventas. Nos hemos acomodado a ello. Hemos olvidado que estamos al servicio del mercado y que sus necesidades evolucionan. Si éste es el caso, es posible que tengamos varios problemas: el mercado ha evolucionado sus necesidades y no lo hemos sabido prever; somos unos perezosos y no sa-bemos cómo adaptar nuestro producto a las nuevas necesidades del mercado; o, el peor de todos, pensamos que el pro-blema no lo tenemos nosotros sino que lo tiene el mercado por no saber apreciar nuestro “maravilloso” producto.
La gestión de la calidad pasa, también, por medir y prever la evolución de las necesidades del mercado, adaptando nuestro producto a las mismas. Alguien pensará que éste es un terreno poco cartesiano. No es cierto. El problema, o la limitación, está en nuestra capaci-dad para entender, ver y medir la reali-dad. La gestión de la calidad es un mun-do apasionante, no les quepa la menor duda….
José Mestres · [email protected] General
LAS NECESIDADES DEL MERCADO SIEMPRE EVOLUCIONAN Y, SI NO LES DAMOS LA RESPUESTA ADECUADA,…
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SILLIKER Noticias
Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalLongitudinal 8, nº 26Mercabarna - 08040 Barcelona
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Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalCoordina: Natalia SerranoFotografías: Natalia SerranoSN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonalImpresión: Gràfi ko, S.L.Periodicidad revista: TrimestralDepósito Legal: B-38500-2002
Los contenidos de texto, marcas, gráfi cos y fotografías de esta revista tienen leyes que los amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la ley de derechos intelectuales.
Tal como informábamos en edi-ciones anteriores, el pasado 15 de junio de 2016 se publicó el Informe de la Comisión sobre alimentos destinados a depor-tistas, en cumplimiento de lo es-tablecido en el Reglamento (UE) nº 609/2013. Una de las conclu-siones más relevantes de este informe fue el cambio de status regulatorio de los alimentos para deportistas que, después del 20 de julio de 2016, pasaron de ali-mentos destinados a una alimen-tación especial (dietéticos) a te-ner la consideración de alimentos de consumo corriente. En base a este hecho, los alimentos para deportistas se pueden posicionar en el mercado como:
– Complementos alimenticios (cuan-do se ajusten a la defi nición del Real Decreto 1487/2009)
– Alimentos enriquecidos, si contie-nen vitaminas y/o minerales u otros nutrientes (de conformidad al Re-glamento (CE) nº 1925/2006)
Llegado este punto, hay dos aspectos, relativos a los alimentos para depor-tistas, en los que sería interesante profundizar algo más:
INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR EN LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
A modo de resumen, algunos aspec-tos clave a considerar son:
– El etiquetado deberá ser con-forme con el Reglamento (UE) nº 1169/2011.
– Las declaraciones de propiedades nutricionales y de propiedades sa-ludables que se incluyan de forma voluntaria, se deberán ajustar a lo indicado en el Reglamento (CE) nº 1924/2006.
– Las menciones “Sport” o imágenes relativas al deporte, se considera-ran declaraciones de propiedades saludables generales y no específi -cas, que solo se podrán utilizar si se acompañan de, al menos, una de-
claración de propiedades saludables específi cas para los deportistas, que se incluyen en el Reglamento (UE) nº 432/2012.
– Se deberá indicar el uso apropiado de los productos especifi cando en qué momento deben consumirse, por ejemplo, antes, durante o des-pués del ejercicio, dando respuesta a la exigencia de indicar la condicio-nes de utilización establecidas por el Reglamento (UE) nº 1169/2011.
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOSPARA DEPORTISTAS
Desde el punto de vista de la com-posición, los alimentos para depor-tistas deberán ajustarse a aquello que determine su clasifi cación como complemento alimenticio (Real De-creto 1487/2009), o como alimen-to enriquecido (Reglamento (CE) nº 1925/2006) y en todos los casos, en función de las declaraciones nutri-cionales y/o de salud realizadas, a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 1924/2006.
Rut Gómez · [email protected] de Consultoría
ASPECTOS CLAVE DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
La intolerancia a la lactosa se presen-ta cuando el organismo no produce sufi ciente lactasa (enzima, producida en el intestino delgado, que hidroli-za la lactosa en glucosa y galactosa, azúcares simples absorbidos por el intestino). Si la lactosa no es dige-rida por la lactasa, pasa al intestino grueso causando los síntomas de su intolerancia: nauseas, dolor y/o hin-chazón abdominal, diarreas, ....
El Reglamento UE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a la declaración
de la presencia de todas las sustancias o productos que causan alergias o in-tolerancias (Anexo II), entre las que se encuentra la lactosa.
La presencia de trazas de alérgenos y sustancias que causan intolerancias, no declarados en el etiquetado, debe ser considerada como un peligro ali-mentario dado que puede causar pro-blemas de salud a las personas sensi-bles a las mismas.
Hemos desarrollado un nuevo méto-do para la cuantifi cación de trazas de
lactosa en alimentos mediante croma-tografía líquida con detector de Masas (LC-MS/MS). Este método permite la cuantifi cación de trazas de lactosa a partir de niveles de 20 mg/kg, siendo 5 veces más sensible que el método para la determinación de lactosa mediante cromatografía líquida con detector pulsoamperométrico (LC-PAD), que permite la cuantifi cación de la lactosa a partir de 100 mg/kg.
Pascal González · [email protected] Departamento Análisis Físico-Químicos
NUEVO MÉTODO, MÁS SENSIBLE (20 mg/kg), PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LACTOSA EN ALIMENTOS “SIN LACTOSA”
Ibérica S.A.U.Sede y laboratorio central: Longitudinal 8, 26 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 933 350 748 / 932 632 646Laboratorio microbiología y recepción muestras: Transversal 6, 19 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 935 561 233Centro Análisis Sensorial Barcelona: Dos de Maig 273-275 · 08025 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 934 350 951Sede y Centro Análisis Sensorial Madrid: Fuenterrabía 7 · 28014 Madrid · Tel. 911 788 539
CONFIANZA • FIABILIDAD • PRESTIGIO • INNOVACIÓN • DISPONIBILIDAD
N *Curso/Webinar Nuevo
BCN: BarcelonaMAD: MadridSQC: Santiago de Compostela
PROGRAMA DE SEMINARIOS, CURSOS Y WEBINARS 2017
Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Validación de procesos y operaciones alimentarias
New FDA Nutrition Facts Label: Rule Highlights
Planes de control microbiológicos. Visión nítida de la realidad
Vida comercial de los alimentos: casos prácticos
Gestión de la información nutricional y de declaraciones nutricionales y de salud
Formación y gestión de un panel interno
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Curso
Curso
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Curso
Curso
Curso
Curso
Control microbiológico de alimentos para no microbiólogos
La normativa sobre el etiquetado ecológico
Gestión del fraude alimentario
Formación de gestores y técnicos de APPCC
Etiquetado de complementos alimenticios
Challenge test para medir la capacidad de crecimiento o de destrucción de los microorganismos patógenos en un alimento
Formación de gestores y técnicos de APPCC
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Curso
Webinar
Curso
Curso
Curso
Webinar
Curso
Gestión del fraude alimentario
Gestión de la información nutricional y de declaraciones nutricionales y de salud
Infl uencia catadores en resultados de una prueba triangular
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Curso
Curso
Webinar
Validación del grado de destrucción de las Salmonellas en procesos térmicos aplicados a productos de baja actividad de agua
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Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterización y esterilización
Perfi les minerales. Herramienta para el control del fraude alimentario
Food Defense
Gestión de alérgenos
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Curso
Curso
Webinar
Curso
Curso
Etiquetado de complementos alimenticios
Cómo controlar la fi abilidad de su panel de catadores
Nuevos retos de la información nutricional y las declaraciones nutricionales y de salud
Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, FSSC 22000, ISO 9001...
Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
Detección de alérgenos en alimentos: interpretación de resultados
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Seminario
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Gestión de alérgenos
Prueba de comparación por parejas: análisis de la preferencia
Información nutricional y tolerancias. Marco legal
Etiquetado alimentario
Estudios para conocer la degradación de las vitaminas a lo largo de la vida comercial
Cómo plantear y ejecutar un test de mercado con consumidores
Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, FSSC 22000, ISO 9001...
Formadores internos de manipuladores de alimentos
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Curso
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Curso
Curso
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Curso
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MARZO
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JULIO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
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Etiquetado alimentario
Environmental control plan
Nuevos retos de la información nutricional y las declaraciones nutricionales y de salud
Información nutricional y tolerancias. Marco legal
Planes de control microbiológicos. Visión nítida de la realidad
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Seminario
Curso
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FSPCA: Preventive controls for human food
Etiquetado de complementos alimenticios. Requisitos legales
Calidad, seguridad alimentaria y food labeling regulatory para directivos de marketing y comercial
Información nutricional y tolerancias. Marco legal
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Curso
Curso
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ABRIL
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Los hidrocarburos de aceites mi-nerales (MOH) son compuestos químicos derivados principalmen-te del petróleo, pero también se pueden sintetizar a partir de carbón, gas natural o biomasa. Los MOH pueden entrar en los alimentos como consecuencia de la contaminación ambiental, los lubricantes de las máquinas de recolección o elaboración de ali-mentos, o los materiales en con-tacto con alimentos.
Se conocen varios tipos de MOH: por un lado, están los hidrocarbu-ros aromáticos de aceites minerales MOAH), pueden actuar como car-cinógenos genotóxicos, y por otro lado los hidrocarburos saturados de aceites minerales (MOSH), que se acumulan en los tejidos humanos y pueden causar efectos nocivos en el hígado.
La Comisión Europea ha adoptado la presente recomendación:
• Los Estados miembros deben vi-gilar la presencia de MOH en los alimentos en 2017 y 2018. La vi-gilancia debe abarcar las grasas animales, el pan y los panecillos,
los productos de panadería fi na, los cereales para el desayuno y los artículos de confi tería (incluido el chocolate) y el cacao, la carne de pescado, los productos de pescado (pescado en conserva), los cereales para el consumo humano, los hela-dos y postres, las semillas oleagino-sas, la pasta, los productos deriva-dos de cereales, las legumbres, los embutidos, los frutos de cáscara y los aceites vegetales, así como los materiales en contacto con los ali-mentos utilizados para dichos pro-ductos.
• Los Estados miembros deben efec-tuar el muestreo de alimentos con lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 333/2007 de la Comisión.
• Los alimentos deben ser analiza-dos tal como se comercializan. Res-pecto a los alimentos preenvasados, el nivel de hidrocarburos de aceite mineral debe medirse tanto en los alimentos como en los materiales en contacto con los alimentos.
• Si se detectan MOH en alimentos, los Estados miembros deben rea-lizar nuevas investigaciones en los establecimientos de las empresas
alimentarias para determinar sus posibles fuentes.
• Si se detectan MOH en los mate-riales en contacto con alimentos o estos tienen su origen en dichos materiales, los Estados miembros deben recopilar datos sobre estos materiales (por ejemplo, el tipo y la composición del material de em-balaje, la presencia de una barrera funcional o la vida útil de almace-namiento del alimento envasado) y realizar nuevas investigaciones en los establecimientos de los fabrican-tes, los transformadores y los distri-buidores de materiales destinados a entrar en contacto con alimentos para establecer los sistemas aplica-dos por las empresas en cuestión, tal como se indica en las directrices.
Ponemos a su disposición, nuestra ex-periencia, conocimiento y capacidad de trabajo para medir la presencia de MOSH y MOAH en alimentos, y en materiales de envase como en papel y cartón.
Rut Gómez · [email protected] de ConsultoríaAleix Bohigas · [email protected] Science Center
RECOMENDACIÓN (UE) 2017/84 SOBRE LA VIGILANCIA DE HIDROCARBUROSDE ACEITES MINERALES EN ALIMENTOS Y EN MATERIALES Y OBJETOS DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS
En lo que va de año, ha habido más de 7 alertas en la Unión Eu-ropea por la presencia de virus en alimentos. En el año pasado fueron alrededor de 20 las alertas notifi cadas por la Unión Europea.
Los virus relacionados con enferme-dades de transmisión alimentaria son: los norovirus, causantes de gas-troenteritis infecciosa en humanos; y el virus de la hepatitis A, que es la
forma más habitual de hepatitis en la población.
Los alimentos con más riesgo de transmitir virus infecciosos son: mo-luscos bivalvos, vegetales crudos, fru-tas tipo baya, alimentos refrigerados listos para su consumo y las aguas de consumo humano.
La detección de virus en alimentos se realiza mediante técnicas molecula-
res (PCR). Ponemos a su disposición nuestro laboratorio especializado en la detección de virus en alimentos que trabaja con métodos validados por CEERAM y acreditados por AC-CREDIA.
Laura Miralles · [email protected] de Análisis y Ensayos
La presencia de trazas de alér-genos y sustancias que causan intolerancias, no declarados en el etiquetado, debe ser conside-rada como un peligro alimentario dado que puede causar proble-mas de salud a las personas sen-sibles a las mismas.
El Reglamento UE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a la declaración
de la presencia de todas las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (Anexo II), entre las que se encuentran el sésamo, la mostaza y los frutos de cáscara. Dicho Regla-mento detalla que deberán ser consi-derados alérgenos los siguientes fru-tos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces Pecanas, nueces de Brasil, nueces de Macada-mia y pistachos.
Hasta ahora ofrecíamos la posibilidad de detectar la presencia de estos fru-tos de cáscara mediante PCR. Ahora, además, ofrecemos la posibilidad de detectarlos y cuantifi carlos mediante técnica ELISA, completando con ello nuestra oferta para la detección de todo tipo de alérgenos en alimentos.
Pascal González · [email protected] Departamento Análisis Físico-Químicos
VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
DETECCIÓN DE NUECES, ANACARDOS, NUECES PECANAS, NUECES DE BRASIL, NUECES DE MACADAMIA, PISTACHO, SÉSAMO Y MOSTAZA
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5SILLIKER Noticias
El Reglamento 1924/2006 regula las declaraciones nutricionales y de salud. El Documento de Orien-tación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comi-sión Europea, de diciembre 2012, establece las tolerancias entre los contenidos encontrados analíti-camente en una unidad del pro-ducto y las declaraciones nutri-cionales, de salud o de vitaminas o minerales realizadas.
Poner en el mercado unidades de ali-mentos, con declaraciones nutriciona-les, de salud, de vitaminas o de mine-rales que incumplan con los requisitos para la declaración, puede ser conside-
rado un fraude. La medida prudente básica para evitar esta situación, que puede poner en riesgo el valor de la Marca, es validar la totalidad de decla-raciones nutricionales, de salud, de vi-taminas o de minerales que, de forma voluntaria, se insertan en la etiqueta de un alimento.
La validación consiste en realizar un es-tudio, consistente y documentado, que demuestre que el 100 % de unidades que se pondrán en el mercado cum-plen con la declaración programada.
Es importante destacar que las vitami-nas, que sustentan la declaración nutri-cional o de salud, se pueden degradar
a lo largo de la vida comercial. En dicho caso, es imperativo estudiar su degrada-ción de forma que se asegure que el ni-vel requerido de la vitamina en cuestión, que sustenta la declaración, se mantie-ne a lo largo de la vida comercial.
Ponemos a su disposición la capaci-dad de trabajo, experiencia y conoci-mientos para la realización de valida-ciones de declaraciones nutricionales, de salud, de vitaminas o de minerales.
Maria Trilla · [email protected] Bohigas · [email protected] Torrent · [email protected] Science Center
VALIDACIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES, DE SALUD, DE VITAMINAS Y/O DE MINERALES
Figura 1: Inicio de la vida comercial
Figura 2: Mitad de la vida comercial
Figura 3: Final de la vida comercial
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6 SILLIKER Noticias
Las características sensoriales de un alimento son, junto con la se-guridad alimentaria, el principal elementos de interés para un consumidor. Un cambio en el sa-bor, el olor, el color o la textura puede comportar el rechazo por parte de los consumidores.
La prueba triangular es el ensayo dis-criminativo más utilizado y su objeti-vo es visualizar si existen diferencias entre dos muestras. La metodología se basa en presentar a los catadores una serie de 3 alimentos donde 2 de ellos son iguales y el tercero es dife-rente. Los catadores deben identifi -car cuál es el alimento diferente.
Las principales aplicaciones de esta prueba en el análisis sensorial de ali-mentos son:
1. IMPACTO DE DETERMINADOS CAMBIOS: medir si determina-das modifi caciones del proceso impactan sobre las características sensoriales del producto fi nal.
2. ANÁLISIS RECLAMACIONES OR-GANOLÉPTICAS: permite confi r-mar la existencia de características organolépticas atípicas y proceder al estudio de sus causas.
3. HOMOLOGACIÓN NUEVOS PRO-VEEDORES: permite asegurar que el cambio de proveedor, de deter-minados ingredientes o materiales de envase, no supone un cambio sensorial en el producto.
4. FASE DE ENVEJECIMIENTO O TRANSPORTE de nuestro produc-to: permitiendo conocer de forma fi able cuándo se da una modifi ca-ción de las propiedades del mis-mo.
La prueba triangular debe ser ges-tionada por técnicos especializados y el panel de catadores que emitirá sus juicios debe estar seleccionado, entrenado y validado a tal efecto. Se trata de un grupo de personas que han sido específi camente selec-cionadas por su mayor sensibilidad sensorial y entrenados en este tipo de procedimientos, lo que les capa-cita para detectar pequeños cam-bios en el olor, sabor y textura de un alimento.
El Centro Sensorial de Mérieux NutriSciences está acreditado por ENAC* para la realización de la Prueba Triangular en alimen-tos según norma UNE-EN ISO 4120:2008.
(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los ran-gos y métodos de ensayos, y el resto de acre-ditaciones ISO17025 de todo el grupo Mérieux Nutrisciences www.merieuxnutrisciences.com
Joan Blasco · [email protected] Santos · [email protected] de Análisis Sensorial
APLICACIONES DE LA PRUEBA TRIANGULAR
DETECCIÓN DE FRAUDE EN PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA
Publicación del Real Decreto 600/2016, de 2 de diciembre, por el que se aprueban las normas generales de calidad para las caseínas y casei-natos alimentarios.
Las caseínas y los caseinatos estaban regulados por la Orden de 28 de mar-zo de 1998. Con la intención de adap-tar la legislación de estos productos a la legislación europea, a las normas in-ternacionales, y transponer la Directiva (EU) nº 2015/2203 del Parlamento Eu-ropeo y del Consejo, de 25 de noviem-bre de 2015, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre caseínas y caseina-tos destinados al consumo humano, se deroga la Directiva 83/417/CEE del Consejo y se aprueba el Real Decreto 600/2016 por el que se aprueban las
normas generales de calidad para las caseínas y caseinatos alimentarios.
En la medida que las caseínas y ca-seinatos objeto de regulación están destinados a ser vendidos de empre-sa a empresa para la preparación de productos alimenticios, se debe tener en cuenta que la citada Directiva (UE) n.º 2015/2203, mantiene las normas específi cas de etiquetado, adecuán-dolas a las disposiciones relativas a la información alimentaria en vigor, de forma que contempla la información que debe facilitarse respecto a estos productos en las relaciones entre em-presas, con el fi n de poner a disposi-ción de los operadores la información que necesitan para el etiquetado de los productos fi nales, y para evitar que los productos puedan confundirse con
otros similares no destinados para el consumo humano.
Dada la existencia de normas generales, horizontales y uniformes de la Unión en esta materia, el nuevo Real Decreto eli-mina los métodos de muestreo y análi-sis que regían anteriormente.
El Real Decreto 677/2016 simplifi ca la clasifi cación de estos productos a tres tipos: caseína ácida alimentaria, caseína de cuajo alimentaria y casei-nato alimentario.
Los anexos I y II defi nen los requisitos aplicables para las caseínas alimenta-rias y los caseinatos, respectivamente.
María Crespan · [email protected] de Consultoría
NUEVO REAL DECRETO PARA CASEÍNAS Y CASEINATOS
La adición de agua y sales minera-les; la adición de aditivos (fosfatos, nitratos, nitritos) o ingredientes (sal) no declarados; la sustitución de una especie por otra,… son algunos de los fraudes que se pueden dar en el pescado y los productos de la pesca.
La práctica totalidad de dichos frau-des son detectables mediante técni-cas analíticas como: estudio del ADN; o el estudio del perfi l mineral.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia, conocimientos y capacidad
de trabajo para detectar los posibles fraudes en el pescado y productos de la pesca.
Anna Torrent · [email protected] Productos de la Pesca
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Abril 2017 nº 63
7SILLIKER Noticias
En enero de 2017 se publicó la ver-sión 4 de la guía CE que describe las categorías de alimentos de la parte E del anexo II del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 sobre aditivos ali-mentarios.
Aunque la guía no representa la postura ofi cial de la Comisión y no es aplicable a efectos legales, es una buena referencia para la armoniza-ción de la implementación de la le-
gislación de aditivos en los estados miembros.
Las principales actualizaciones que con-templa esta versión 4 son las siguientes:• Inclusión de la defi nición de sucedá-
neos lácteos en la categoría 1.8.• Adición de caseinatos y su respecti-
va descripción en la categoría 1.9.• Clarifi cación de la descripción de la
categoría 5.2. Otros productos de
confi tería incluidas las micropastillas para refrescar el aliento.
• Clarifi cación y ampliación de las descripciones de las categorías 14.1.5, 14.1.5.1.1 y 14.1.5.2, sobre café, té, infusiones de plantas y fru-tas, achicoria, extractos de té, etc.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría
NUEVA VERSIÓN DEL DOCUMENTO DE DESCRIPCIONES DE LAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS PARA LA APLICACIÓN DE LA LEGISLACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Para dar respuesta a la demanda de ensayos poco o nada habitua-les, no necesariamente basados en métodos de ensayo modernos, he-mos creado un equipo de técnicos y analistas, con personal altamente cualifi cado y con dilatada expe-riencia, dedicado a la realización de este tipo de ensayos.
Los servicios que presta este equipo de personas son:• Realización de ensayos basados en
métodos clásicos, pero poco habi-tuales, del Food Chemical Codex, JECFA, Farmacopeas diversas,…
• Adaptación, puesta en marcha y/o validación de métodos analíticos específi cos para determinadas matri-ces de alimentos
• Formación y entrenamiento, para la realización de ensayos en base a deter-minados métodos analíticos, en nues-tras instalaciones o en las del cliente
• Proyectos analíticos especiales
Maria Carreño · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
NUEVO SERVICIO: ENSAYOS ESPECIALES
Ponemos a su disposición su panel de expertos en leche. Ello le permite visualizar de forma nítida y fi able las características sensoriales de la leche. El perfi l sensorial de cada leche le permite compararlo con otras y en-tender el porqué de las diferencias de preferencia por parte del mercado.
Las aplicaciones de este servicio son:– Seguimiento de la calidad sensorial de la leche.
– Comparativa entre leches elabo-radas en distintas plantas o instala-ciones o entre lotes distintos de una misma línea de producción.
– Comparativa con leches competido-ras en el mercado.
– Estudio de la degradación sensorial de la leche a lo largo de la vida co-
mercial o al someterla a determina-das condiciones críticas.
– Comprensión y estudio de las recla-maciones de clientes.
El funcionamiento de nuestro panel de expertos y su método de evaluación de la leche, están basados en la norma ISO 22935:2009/ IDF 99-2:2009 Leche y pro-ductos lácteos: Análisis sensorial. Norma preparada por el comité técnico ISO/TC 34, Subcomité SC 5, juntamente con la International Dairy Federation (IDF).
Belén Cabanes · [email protected] de Análisis Sensorial
VEA CON NITIDEZ LAS DIFERENCIAS SENSORIALES ENTRE DOS LECHES
Las reivindicaciones hechas por el sector y la evolución de las normas internacionales han hecho necesario adaptar la legislación de las aceitu-nas a la realidad del mercado me-diante la publicación del Real Decre-to 679/2016, relativo a los requisitos de calidad para las aceitunas, que deroga el Real Decreto 1230/2001.
El nuevo Real Decreto simplifi ca los productos y formas de presentación, adapta los defectos y sus tolerancias al desarrollo tecnológico en la reco-gida y procesamiento. En relación a
la información alimentaria facilitada al consumidor, establece cual debe ser la denominación de venda y la categoría comercial. La indicación de la variedad de oliva y el procedo de elaboración, han sido defi nidos como menciones voluntarias en el etiqueta-do de las aceitunas.
El nuevo Real Decreto introduce las defi niciones de: pulpa de aceituna, sal-muera de acondicionamiento y envero. También defi ne un nuevo proceso de elaboración: aliñado. Y establece tres nuevas formas de presentación: alcapa-
rrado; mezcla, cóctel o combinado de aceitunas; y pasta de aceitunas.
Estamos a su disposición para asesorar o verifi car la adecuación de los textos de las etiquetas a la nueva disposición legal, o para medir el grado de cumpli-miento de los parámetros regulados por el nuevo Real Decreto por parte de los productos que se elaboran o que están en el mercado.
María Crespan · [email protected] de Consultoría
NUEVO REAL DECRETO QUE REGULA LOS REQUISITOS DE CALIDAD DE LAS ACEITUNAS
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CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN CATÁLOGO
NH114-2 NH201 NH212-a
Está prohibido fumar y no debemos comer, beber o mascar chicle fuera de las áreas en las que está específi camente permitido
Si desea adquirir alguno/s de estos carteles contacte con:Raquel Gómez (Pedidos): Fax 932 632 646 - Tel. 932 632 454 - [email protected]én los puede ver en nuestra web www.merieuxnutrisciences.es
REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE
NH100 NH115-2 NH202-2
NH101 NH116-a NH203
NH102 NH116-b NH204-a
NH103 NH116-c NH204-b
NH104 NH117 NH205-a
NH105 NH118 NH205-b
NH106 NH119 NH206
NH107 NH120 NH207
NH108 NH121 NH208
NH109 NH122 NH209-a2
NH110 NH123 NH209-b
NH111 NH124 NH209-c
NH112 NH200 NH210
NH113 NH200-b NH211
Debemos lavarnos las manos adecuadamente1. Enjabonar la palma y dorso de la mano, entre los dedos y las uñas2. Aclarar bien con agua3. Secar bien utilizando papel
Debemos llevar el uniforme completo y limpio y utilizarlo sólo para trabajar
Debemos almacenar los detergentes y desinfectantes en los espacios destinados específi camente para ellos y en ningún caso debemos trasvasarlos a otros envases que no sean específi cos
Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar
Debemos estar en buenas condiciones de salud y mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas
Los desperdicios deben estar, en todo momento, situados en el interior de contenedores adecuados, cerrados e identifi cados
Debemos lavarnos las manos al salir del servicio
Debemos estar en buenas condiciones de salud
Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos siempre que nos las ensuciemos y siempre que vayamos a to-car un producto alimenticio o una superfi cie en contacto directo con el mismo
Debemos mantener unas condiciones de higiene corporal óptimas
Debemos rechazar los ingredientes o productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos después de manipular o transportar desperdicios
Debemos lavarnos las manos antes de tocar alimentos cocinados, cuando hemos manipulado alimentos crudos
No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado
Las uñas deben estar recortadas, limpias y sin pintar
No debemos usar los bolsillos superiores del uniforme
No debemos guardar lubrifi cantes ni disolven-tes en las salas de elaboración y envasado. Éstos deben guardarse en lugares específi cos, adecuadamente protegidos y separados de las salas de fabricación y envasado
Las heridas y granos deben protegerse, asegurando que no se pueda desprender la protección
No debemos hablar encima de los alimentos
Debemos guardar las herramientas y útiles en lugares específi cos que permitan su fácil localización y aseguren que no irán a parar a los alimentos o a las instalaciones
No debemos chuparnos los dedos ni mordernos las uñas
No debemos tomar ni guardar medicamentos en las salas de trabajo
Debemos almacenar correctamente los ingredientes y productos elaborados
No debemos estornudar o toser sobre los alimentos. En caso de estornudar, toser o sonarnos la nariz debemos lavarnos las manos inmediatamente
Debemos lavarnos las manos después de comer o fumar
Las tapas de los depósitos deben permanecer cerradas
No debemos hurgarnos la nariz o el interior de las orejas
No debemos llevar ningún objeto que no sea necesario para nuestro trabajo (ca-jetilla de tabaco, bocadillo, aspirina, etc.)
No debemos manipular los equipos sobre los que desconocemos su funcionamiento
No debemos secarnos el sudor con las manos En caso de usar guantes, éstos deben estar enteros, limpios y en buen estado
Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo
Debemos llevar el cabello totalmente protegido y no debemos tocarlo
Debemos guardar la ropa y los efectos personales en las taquillas
Debemos respetar siempre las instrucciones de funcionamiento de los equipos y útiles de trabajo
No debemos llevar perfumes o maquillajes excesivos
Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles
No debemos tocar los envases por la parte que estará en contacto con el producto
No debemos llevar ningún tipo de adorno personal (anillos, pulseras, collares, pendi-entes, pins, agujas, clips, relojes, etc.)
Debemos mantener el área de trabajo y los locales de la empresa limpios, ordenados y libres de elementos inútiles
No debemos tocar con las manos los alimen-tos, ingredientes o las superfi cies en contacto con éstos, a menos que sea imprescindible
Los equipos y útiles deben estar limpios y desinfectados. Para ello debemos seguir las instrucciones del plan de limpieza y desinfección
Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados y limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto
También en catalán,
inglés, francés, chino, etc...
Carteles en COLOR
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Más información: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): [email protected] / Tel.: 932 632 454
REF. MENSAJE REF. MENSAJE REF. MENSAJE
CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
REF. MENSAJE
MODELO CARTEL AGRUPADO
REF. MENSAJE
NH212-b
MA100-1
NH215-b
MA104
NH220
NH212-c
MA101
NH216
MA105
NH221
NH213
MA102-1
NH217
MA106
NH222
NH214
NH215-a
MA103
NH219 NH224
NH218 NH223
Después de una reparación hay que recoger todos los elementos y residuos generados
Debemos asegurarnos que los grifos quedan bien cerrados. Una gota por segundo se convierte en 30 litros/día
Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos
Debemos depositar los residuos en los lugares habilitados para ello
Debemos utilizar primero las materias primas más antiguas (sistema FIFO o PEPS)
Después de una reparación hay que limpiar y desinfectar las superfi cies en contacto directo con el producto
Debemos apagar o desconectar aquellos equipos y servicios que no se estén utilizando
No debemos utilizar útiles con defectos evi-dentes (corrosión, fi suras, suciedad, etc.) que puedan llegar a contaminar el producto
Debemos mantener cerradas las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación para reducir el consumo innecesario de energía
El embalaje externo de las materias primas no puede introducirse en las salas de producción o envasado. Tampoco pueden introducirse palets de madera
Debemos rechazar cualquier ingrediente sospechoso de estar en mal estado, que no llegue en condiciones adecuadas o seguras o que presente un aspecto distinto del habitual
Antes de utilizar agua para limpiar, debemos recoger en seco la mayor cantidad posible de residuos
Debemos sustituir las juntas o mangueras en mal estado por otras adecuadas
Los productos de limpieza y desinfección deben dosifi carse según indicaciones de uso. Dosifi carlos en exceso supone una mayor contaminación del agua residual
Prohibida la entrada a personas ajenas a la actividad
Deberíamos comunicar los defectos, desper-fectos y averías de los locales, instalaciones o equipos; o todos aquellos hechos o situaciones que pueden suponer un riesgo para el producto
Cuando transportamos productos, debemos evitar los derrames
Los envases de los productos no pueden guardarse boca arriba sin una protección adecuada
Mantener la puerta cerrada
Las materias primas y productos acabados no deben estar en contacto con el suelo ni en el interior de envases abiertos
No debemos trasvasar los productos a envases impropios
Después de beber, tira el vaso a la papelera
* IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 20 €. Pedido mínimo formato DIN A1: 40 €. Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, otros idiomas, etc.
CARTEL INDIVIDUAL CARTEL AGRUPADO ESTÁNDAR
CARTEL AGRUPADO ESPECIAL(normas solicitadas por cliente)
MODELO CARTEL INDIVIDUAL
Tamaño Tipo papel €/unidad Tamaño Tipo papel €/unidad
Tamaño Tipo papel 1ª copia(*) 2ª copia(*) €/unidad €/unidad
DIN A4
Satinado 4,1
Adhesivo 4,9
Plastifi cado 6,6
Adhesivo plastifi cado 7,7
Satinado 4,9
Plastifi cado 7,9
Adhesivo plastifi cado 8,4
Fotográfi co 35,5
Plastifi cado 45,9
Satinado 4,9
Plastifi cado 7,9
Fotográfi co 35,5
Plastifi cado 45,9
Satinado 26,8 4,9
Plastifi cado 29,8 7,9
Fotográfi co 79,1 35,5
Plastifi cado 89,3 45,9
DIN A3
DIN A3
DIN A3
DIN A1
DIN A1
DIN A1
(*) La primera copia incluye el diseño del cartel a partir de las normas solicitadas (entre 6 y 12 normas)
PRECIOS CARTELES 2017
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El contenido en nutrientes de un alimento no es un valor inmuta-ble, sino un valor sujeto a cierta variabilidad como consecuencia de la variabilidad del contenido en nutrientes de los ingredien-tes utilizados, la variabilidad del proceso, la degradación de deter-minados nutrientes a lo largo de la vida comercial y la incertidum-bre asociada a los métodos analí-ticos.
Los valores que aparecen en las eti-quetas deben corresponder a los va-lores medios del contenido en cada uno de los nutrientes. Entendiéndose por “valor medio” el valor que mejor represente la cantidad de un nutrien-te contenida en un alimento dado y que tenga en cuenta las tolerancias por diferencias estacionales, hábitos de consumo y otros factores que puedan infl uir en una variación del valor real.
Si medimos la cantidad de un nutrien-te en un solo envase, de un sólo lote, el valor obtenido es poco probable que se corresponda con el valor me-dio del nutriente en cuestión.
Si medimos la cantidad de un nutrien-te en varios envases, tomados de lotes distintos escogidos al azar a lo largo del período de todo un año, el valor medio real se podrá estimar con tanta más precisión cuanto más elevado sea el número de unidades de lotes distin-tos que han sido analizadas.
Como resultado de los ensayos reali-zados dispondremos de una serie de datos, el paso siguiente es transfor-mar estos datos en información.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para obtener los valores que conforman la información nutricional y transformar los datos obtenidos en información.
Les recordamos que desde el 13 de diciembre de 2016 todas las etiquetas deben incluir la informa-ción nutricional obligatoria esta-blecida en el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 de Información al con-sumidor, a excepción de los pro-ductos incluidos en el anexo V de este reglamento.
Análisis nutricionales acreditados por ENAC (*)
(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los ran-gos y métodos de ensayos, y el resto de acre-ditaciones ISO17025 de todo el grupo Mérieux Nutrisciences www.merieuxnutrisciences.com
Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
OBTENCIÓN DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL
La acrilamida es un compuesto or-gánico que se origina, en el curso de la reacción de Maillard, como consecuencia de la reacción del ami-noácido asparragina con azúcares reductores (glucosa o fructosa). La Agencia Internacional de Investiga-ción sobre el Cáncer - IARC – lo ca-lifi ca como “probable carcinógeno para los humanos” (clase 2A). La acrilamida se puede encontrar, en cantidades muy variables según el proceso seguido, en alimentos con alta proporción de hidratos de car-bono y escasa humedad que han sido sometidos a temperaturas su-periores a 120ºC, como es el caso de galletas, cereales de desayuno, pro-ductos de aperitivo,….
El 12 de noviembre de 2013, la Comi-sión Europea publicó La Recomenda-ción 2013/647/EU relativa a la investiga-ción de los niveles de acrilamida en los
alimentos. Dicha recomendación esta-blece valores indicativos de acrilamida por grupos de alimentos (por ejemplo: cereales para el desayuno, galletas y barquillos, galletas saladas, pan cru-jiente, pan de especias…). Estos valores están basados en datos de control de la EFSA entre el 2007 y 2012.
En junio de 2015, la Autoridad Euro-pea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una evaluación completa del riesgo de la presencia de acrilamida en los alimentos. Expertos del Pa-nel sobre contaminantes de la EFSA reconfi rmaron las evaluaciones an-teriores: la presencia de acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en consumido-res de todos los grupos de edad. Las evidencias en estudios con animales muestran que la acrilamida, y su me-tabolito la glicidamida, son genotóxi-cos y carcinógenos: dañan el ADN y
causan cáncer. Aunque la EFSA ha determinado que los niveles actuales de de exposición a través de la die-ta no son preocupantes con respecto a estos efectos, estos niveles deben continuar vigilándose.
La acrilamida es una molécula muy re-activa. Desde el punto de vista quími-co se trata de un compuesto de bajo peso molecular y elevada solubilidad en agua, lo cual hace que su análi-sis sea complejo y deba ser realizado con equipos muy específi cos (como la cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas LC-MS/MS) y con una purifi cación de la muestra intensiva que permitan alcanzar nive-les muy bajos (μg/kg).
Eva Buzón · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
ACRILAMIDA EN CEREALES DE DESAYUNO, GALLETAS Y PRODUCTOS DE APERITIVO.
El pasado mes de diciembre, FSSC 22000 publicó la nueva versión de su esquema (la versión 4). En esta edición se incorporan cambios re-levantes, en línea con las directrices de la GFSI (Global Food Safety Ini-tiative).
Una de las principales novedades, es la realización de auditorías no anuncia-
das. Se establece que, al menos, una de las auditorias de seguimiento será no anunciada. También hay cambios notorios respecto a la clasifi cación de las desviaciones, incorporándose al estándar las desviaciones críticas. Se añaden nuevos requisitos adicionales como, por ejemplo, ampliación de re-quisitos sobre Food Defense e inclusión de requisitos sobre fraude alimentario.
FSSC ha establecido un periodo de transición para que las organizaciones implementen la versión 4 que fi naliza el 1 de enero de 2018.
Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] Departamento de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
NUEVA VERSIÓN DEL ESQUEMA FSSC22000
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En muchas ocasiones la rapidez en poder disponer de la información relativa a la presencia o ausencia de salmonella es clave para la acti-vidad que se lleva a cabo. La inves-tigación de Salmonella por la técni-ca PCR tiempo real (PCRrt), permite obtener resultado en 24 horas. Su alta sensibilidad, especifi cidad, exactitud y rapidez en la obtención de resultados hacen de esta técni-ca una opción interesante para el control de Salmonella en los pro-ductos de cacao y derivados.
La necesidad de detectar la presencia de Salmonella a bajos niveles –procede recordar que en productos de cacao y chocolate se han producido crisis ali-mentarias con lotes que no tenían más que una Salmonella por gramo– hace recomendable investigar la presencia de Salmonella en 250g, 375g o en 750 g. A modo de ejemplo, si el comprador tiene un plan de control consistente en aceptar el lote si cumple con la con-dición ausencia de Salmonella en 25g (n=5, c=0), el vendedor debe imple-mentar un plan de control consistente
en liberar el lote si cumple la condición ausencia de Salmonella en 750g (n=9, c=0), si desea tener una certeza del 95% de que su lote superará el plan de control del comprador
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para investigar la presencia de Salmonella, en 24 h, por el método PCRrt, acredi-tado por la norma ISO 17025
Olga Lahoz · [email protected] de Cacao y Chocolate
DETECCIÓN DE SALMONELLA EN CACAO EN 24 HORAS
Publicación del Real Decreto 678/2016 relativo a los requisitos de ca-lidad para la cerveza y bebida de malta. La legislación española para las cervezas y la malta líquida data-ba de 1995. El desarrollo de las inno-vaciones tecnológicas, la evolución de los mercados y la modifi cación de las expectativas de los consumi-dores, ha hecho necesario actualizar la legislación sobre producción y co-mercialización de maltas.
En este contexto, se ha considerado necesario redactar una nueva norma de calidad para la cerveza y bebida de malta, actualizando su contenido a la situación actual del mercado, y derogar el Real Decreto 53/1995, de 20 de ene-ro, y la Orden de 15 de Octubre, para métodos ofi ciales de análisis, a fi n de
mejorar la seguridad jurídica, garantizar una competencia leal entre las indus-trias, ofrecer a todos los productores las mismas condiciones, mejorar la compe-titividad del sector y proporcionar a los consumidores información adecuada para facilitar su elección de compra.
Entre los cambios más signifi cativos encontramos tres nuevas defi niciones de producto: “mosto cervecero”, “be-bida de malta” y “clara”. La clara que-da se defi ne como: mezcla de cual-quier tipo de cerveza con gaseosa, o con bebida refrescante aromatizada o bebida refrescante de zumos de frutas con carácter organoléptico exclusiva-mente de cítricos, en la que el porcen-taje de cerveza sea superior al 50 por 100 o su graduación alcohólica sea su-perior a 0,5 por 100 en volumen.
También regula el término “Fabrica-ción artesana” como la elaboración, conforme a lo establecido en la pre-sente norma de calidad, mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal cons-tituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obtenién-dose un resultado fi nal individualiza-do, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en ma-teria de artesanía.
María Crespan · [email protected] de Consultoría
NUEVA REGULACIÓN PARA CERVEZA Y BEBIDAS DE MALTA
La técnica del Flash Profi le, nos permite, de forma rápida y efi caz, obtener la categorización de los productos y asociarla a la prefe-rencia del mercado.
• Fase I: medición de la preferencia. Los consumidores prueban los pro-ductos y los ranquinizan de mayor a menor preferencia.
• Fase II: descripción de los produc-tos. Los consumidores, sin requerir de un entrenamiento previo, descri-ben los productos con sus propias palabras (lenguaje consumidor). Se observan qué atributos están pre-sentes en cada producto y en qué intensidad. Obtenemos un mapa sensorial como el que presentamos:
Una vez las dos Fases están realizadas, observaremos en qué zona del mapa se sitúan los productos preferidos por el consumidor. En nuestro ejemplo, si el PROD 3 había sido el más preferido en la Fase I, nos indicará que un producto
con un mayor grosor, más dulce y con un color más claro, genera una mayor preferencia en los consumidores.
Joan Blasco · [email protected]én Cabanes · [email protected] Departamento de Análisis Sensorial
FLASH PROFILE: OBTENGA DE FORMA RÁPIDA DIFERENCIAS DESCRIPTIVAS ENTRE PRODUCTOS
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La Comisión Europea ha publica-do, en fecha 13 de diciembre de 2016, la segunda parte del Docu-mento de Preguntas y Respuestas sobre la aplicación del Reglamen-to (UE) Nº 1169/2011, sobre la in-formación alimentaria facilitada al consumidor.
Dicho documento añade nuevas pre-guntas y respuestas a las ya publica-das en fecha 31 de enero de 2013.
Las nuevas cuestiones planteadas en el documento son, a título enunciativo:
Etiquetado general: fecha de dura-ción mínima en sidra, declaraciones sobre la presencia o ausencia de de-terminados ingredientes y/o nutrien-tes, ejemplos de situaciones incluidas
en el artículo 7.1.d., fecha de con-gelación, altura mínima de las letras en mayúsculas, altura mínima de las letras para las menciones del anexo VI, parte A.
Etiquetado nutricional: representa-ciones gráfi cas, valores de referencia para vitaminas y minerales en com-plementos alimenticios, información nutricional en complementos ali-menticios, información nutricional en alimentos no envasados, infor-mación nutricional en alimentos con peso escurrido, ejemplos de alimen-tos exentos de información nutricio-nal, ingesta de referencia de fi bra, repetición del valor energético, repe-tición del contenido de un nutriente en la cara principal.
El objetivo de este documento es ar-monizar la aplicación del Reglamen-to 1169/2011 para que todos los operadores implicados (fabricantes, distribuidores, autoridades) apliquen el mismo criterio en la interpretación del Reglamento.
Cabe recordar que, si bien este docu-mento transmite el criterio de la Co-misión en relación a la aplicación de ciertos aspectos del Reglamento, di-cho documento no tiene valor jurídi-co y, en caso de confl icto, la interpre-tación del Reglamento 1169/2011 incumbe al Tribunal de Justicia de la Unión Europea.
Celia Guadaña · [email protected] de Consultoría
Los tratamientos térmicos a los que se somete la leche tienen como principal objetivo la destrucción de microorganismos e inactivación de las enzimas, con el fi n de alargar la vida comercial del producto así como garantizar su seguridad ali-mentaria. Pero a su vez, de forma colateral, estos tratamientos pue-den también ocasionar cambios in-deseables en la leche, como: el par-deamiento, el desarrollo del fl avor a cocido o pérdidas del contenido en vitaminas del producto.
El contenido en lactulosa y/o furosina de una leche nos da información so-
bre el grado de tratamiento térmico al cual ha sido sometido.
La lactosa, a elevadas temperaturas, se isomeriza de forma espontánea dando lugar a la formación de lactulosa y epi-lactosa. La extensión de este fenóme-no es función de la temperatura y del tiempo. En todos los casos, los niveles de lactulosa son claramente superiores a los de epilactosa. Esta reacción se da con intensidad apreciable cuando la leche se calienta a temperaturas supe-riores a 100º C. No obstante, también puede apreciarse cuando se almacena la leche a temperaturas superiores a 30º C durante largos periodos.
La furosina es un aminoácido que se obtiene, en el laboratorio, a partir de los compuestos de Amadori que se forman en la primera fase de la reac-ción de Maillard. Este hecho se apro-vecha para medir el grado de desa-rrollo de la reacción de Maillard en la leche y los productos lácteos. La reac-ción de Maillard se da entre azúcares reductores (la lactosa) y grupos amino libres (lisina y otros) y su formación se acelera notablemente a elevadas tem-peraturas.
Beatriz Martín · [email protected] Lahoz · [email protected] Departamento de Análisis y Ensayos
LACTULOSA Y FUROSINA PARÁMETROS INDICADORES DEL GRADO DE TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE
PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE EL REGLAMENTO 1169/2011 DE INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR- 2ª PARTE
¿Cómo podemos garantizar que un producto que contiene alérgenos no contaminará al siguiente pro-ducto que fabricaremos en la mis-ma línea que se fabricó el anterior?
Lo ideal es disponer de líneas ne-tamente separadas para elaborar alimentos que contienen alérgenos distintos. En muchos casos esto no es
viable y/o posible. En estos casos se debería garantizar que la operación de limpieza de la línea elimina todos los restos de alérgenos.
La referida garantía solo puede conse-guirse mediante la validación de la ope-ración, acompañada del control de que, siempre que ésta se lleva a cabo, tiene lugar dentro de los parámetros condi-
cionantes en los que se llevó a cabo la validación.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para diseñar y llevar a cabo la validación de la efi cacia de sus operaciones de limpieza.
Anna Torrent · [email protected] Science Center
VALIDACIÓN DE LA EFICACIA DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA FRENTE ALÉRGENOS
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Poner en el mercado alimentos que cumplan con los compromisos de inocuidad y calidad comprometi-dos, es una función básica. Su ges-tión solo es posible si se dispone de visión, lo más nítida posible, de la realidad de los productos que se mandan al mercado.
Para asegurar que el 100 % de unida-des que ponemos en el mercado cum-plen con los requisitos de inocuidad o de calidad comprometidos, solo hay un sistema: la utilización de procesos y operaciones seguros y el control de los mismos.
¿El plan de control actual es capaz de permitirnos ver la realidad?
La herramienta que nos informa si un proceso está controlado no es una herramienta emocional (“seguro que está bien”; ”siempre ha ido bien”; “hago todo lo que puedo”; “los con-troles que hago de tiempo en tiempo dan bien”;….) sino una herramienta racional (“tengo un plan de control que informa, con un grado de confi an-za X%, que el número de unidades de-fectuosas no es superior a Y%”).
Mérieux NutriSciences dispone de un equipo de expertos en le elaboración de planes de control que puede ayudar-le a elaborar un plan de control adecua-do, que le aporte el nivel de protección que desea garantizar y que le permita ver la realidad de sus procesos.
Envíenos su plan de control por pro-ducto y parámetro y le informaremos de cuál es el nivel de protección que le aporta. Además, en el caso de pará-metros fi jados por la normativa legal, les adjuntaremos una propuesta per-sonalizada para asegurarle un nivel de protección adecuado.
Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] Carlos de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
MEDIDA DEL NIVEL DE PROTECCIÓN DE LOS PLANES DE CONTROL
El pasado mes de enero la Comisión Europea publicó la Recomendación (UE) 2017/84 sobre la vigilancia de hidrocarburos de aceites minerales (MOH) en alimentos y en materia-les y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos. Se identifi can dos tipos principales de MOH: los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH), consi-derados mutágenos y carcinógenos; y los hidrocarburos saturados de aceites minerales (MOSH), que se pueden acumular causando efectos nocivos en el hígado.
Disponemos de un método de ensa-yo, para medir la cantidad de MOAH-
MOSH por HPLC-GC-FID, acreditado en cereales y derivados, pasta, productos del cacao y manteca de cacao, queso, así como en papel y en cartulina. Los límites de cuantifi cación del método, son los que se indican a continuación:• Cereales, pasta, harinas: LOQ 0,1
mg/kg para ambos MOSH y MOAH
• Aceites y grasas vegetales: LOQ 10 mg/kg para ambos MOSH y MOAH
• Productos del cacao (chocolate, ca-cao en polvo, vainas de cacao): LOQ 1 mg/kg para MOSH y LOQ 0,5 mg/kg para MOAH
• Manteca de cacao: LOQ 2 mg/kg para MOSH y LOQ 1 mg/kg para MOAH
• Queso: LOQ 1 mg/kg para MOSH y LOQ 0,5 mg/kg para MOAH
• Papel y cartulina: LOQ 10 mg/kg para ambos MOSH y MOAH
• Otros alimentos: LOQ 1 mg/kg para MOSH y LOQ 0,5 mg/kg para MOAH
En ausencia de métodos ofi ciales, el método HPLC-GC-FID usado por Mé-rieux NutriSciences, es considerado el más efi ciente según la EFSA.
Clàudia Herrero · [email protected] Olga Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
DETERMINACIÓN DE MOAH-MOSH
El tipo y la concentración exacta de conservante que debe incor-porarse a un alimento, para ga-rantizar su seguridad alimentaria, es una decisión comprometida. Es necesario: que el conservante sea efi caz; que se asegure que, en ningún caso, el alimento contiene una cantidad de conservante su-perior a la permitida legalmente; que el conservante no deteriore las características sensoriales del alimento.
Cuando la seguridad alimentaria de un alimento (capacidad de desarrollo de microorganismos patógenos en el mismo) depende de la efi cacia de un conservante adicionado, procede vali-dar esta efi cacia. La seguridad alimen-taria no puede estar en manos de la improvisación o del azar. Este tipo de validaciones, además de la revisión y gestión de todos los parámetros que infl uyen en la efi cacia del conservante, habitualmente se apoya en la técnica Challenge test, consistente en intro-ducir en el alimento el microorganis-
mo es cuestión y estudiar el compor-tamiento de su desarrollo.
Este tipo de estudios, además de mu-cho rigor, requiere de equipos huma-nos especializados en la materia, que sepan diseñarlos adecuadamente, to-mar en consideración todos los pará-
metros críticos y sepan introducir en microorganismos en condiciones ópti-mas para que se desarrollen o resistan en el producto en cuestión.
Maria Trilla · [email protected] Food Science Center
VALIDAR LA EFICACIA DE LOS CONSERVANTES
Figura 1: Representación gráfi ca de la evolución de población de Listeria monocytogenes en un foie de pato con conservante “A” y en un foie de pato con conservante “B”
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Publicación del Real Decreto 72/2017 por el que se aprueba la nor-ma de calidad de las diferentes ca-tegorías de sidra natural y de sidra.
El objetivo principal de esta nueva normativa es establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización de las diferentes categorías de sidra natural y de sidra. En este sentido encontramos las si-guientes categorías establecidas para estos productos, la mayoría nuevas respecto a la antigua Orden:• Para el mosto de manzana: mos-
to natural de manzana, mosto de manzana concentrado, mosto de manzana reconstituido, mosto de manzanas congeladas, mosto con-gelado de manzana.
• Para la sidra natural: Sidra natural, Sidra natural dulce, Sidra natural es-pumosa, Sidra natural de bajo con-tenido en alcohol and Sidra natural sin alcohol.
• Para la sidra: Sidra, Sidra extra, Sidra con zumo de frutas, Sidra aromati-zada, Sidra de hielo, Cóctel de sidra,
Sidra de bajo contenido en alcohol and Sidra sin alcohol.
Cabe mencionar que la categoría “manzanada” desaparece en esta nueva legislación.
Entre otros aspectos, el citado Real Decreto 72/2017 establece las prácti-cas permitidas y prohibidas para cada una de las categorías de productos (mosto de manzana, sidra natural y sidra); así como las características de los productos terminados (sidra natu-ral y sidra) en cuanto a acidez volátil, contenido de metanol, extracto seco no reductor y contenido en cenizas.
En el etiquetado, la norma referida per-mite incluir la siguiente información:– El término “light”, siempre y cuando cumpla con los requisitos estableci-dos para l uso del mismo (Reglamen-to 1924/2006)
– Las siguientes menciones, en fun-ción con el contenido en azúcares:❍ Para la sidra natural espumosa:
Brut Nature, Extra Brut, Brut, Ex-tra-seca, seca, Semi-seca y Dulce
❍ Para la sidra: Extra-seca, Seca, Semi-seca y Dulce.
La comprobación analítica de las ca-racterísticas de los productos objeto de este Real Decreto se llevará a cabo me-diante los métodos de preparación de muestra y de análisis establecidos por la European Cider Makers’ Association (AICV), la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y aquellos mé-todos de otros organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia. También admite la utilización de análisis automatizados, bajo la responsabilidad del director del laboratorio, a condición de que la exactitud, la repetibilidad y la reproducibilidad de los resultados sean, al menos, equivalentes a las obtenidas mediante los métodos de análisis re-copilados por los organismos mencio-nados. En caso de litigio, los métodos automatizados no podrán substituir los métodos establecidos por los organis-mos anteriormente mencionados.
María Crespan · [email protected] de Consultoría
NUEVO REAL DECRETO PARA LA SIDRA NATURAL Y LA SIDRA
Publicación del Real Decreto 677/2016 por el que se aprueba la nor-ma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.
Las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda para con-sumo humano estaban reguladas por el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo. Con el objeto, entre otros, de adaptarse a la reglamentación de la Unión Europea, y de simplifi car, mo-dernizar y valorizar las normas exis-tentes así como de mejorar la com-petitividad del sector, incluyendo los adelantos producidos por la innova-ción tecnológica, se propuso la elabo-ración de una norma actualizada que derogase el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo, y el contenido de de-terminados apartados sobre la molien-
da y productos varios de los cereales del Código Alimentario Español.
Entre los cambios más importantes cabe mencionar las defi niciones de: harina in-tegral, harina con salvado, harina semo-losa, harina tratada, en la cual se inclu-yen 4 subproductos (harina de cereales malteados, harina dextrinada, harina micronizada y harina tratada térmica-mente), harina preparada, sémola inte-gral, sémola con salvado y los grañones.
En su capítulo 4 se simplifi can y actuali-zan las características exigibles a las ha-rinas y sémolas.
También es importante tener en cuenta que el citado Real Decreto incluye la le-yenda “Consérvese en sitio fresco, seco y aislado del suelo” como requisito obli-gatorio de etiquetado.
Además, en los productos destinados a uso industrial, las menciones obliga-torias contempladas en esta norma y en las disposiciones de etiquetado de los productos alimenticios que le sean de aplicación, podrán fi gurar única-mente en los documentos comer-ciales que acompañen al producto en el momento de su entrega o con anterioridad a ésta, con la condición de que en el envase o recipiente apa-rezca la mención: «no destinado a la venta al por menor» o «producto des-tinado a uso industrial». En el caso de venta a granel con destino al consu-mo industrial, la información exigida en este artículo deberá constar en la documentación de acompañamiento del envío.
María Crespan · [email protected] de Consultoría
NUEVO REAL DECRETO PARA HARINAS
Entre los alimentos con más riesgo de fraude alimentario se encuen-tran las especias. En la actualidad, una de las mayores preocupacio-nes de la industria de las especias es su adulteración, especialmente cuando se venden molturadas.
Tanto la canela común (Cinnamomum zeylanicum) como la casia (Cinnamo-mum aromaticum) pertenecen al géne-ro Cinnamomum y tienen un aspecto parecido. Pero son dos especias distin-
tas, con diferentes características senso-
riales y precio de mercado diferente.
A diferencia de la canela, la casia con-tiene cantidades signifi cativas de cuma-rina. Mediante la cuantifi cación del con-tenido en cumarina se puede detectar la adulteración de la canela con casia.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para detectar fraude en canela y otras es-pecias.
Andrea González · [email protected] de Análisis y Ensayos
ADULTERACIÓN DE CANELA CON CASIA
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El Ministerio Federal Alemán de Alimentación y Agricultura está trabajando en un proyecto de ordenanza para regular el uso de sustancias empleadas en las tin-tas para materiales en contacto con alimentos. En la actualidad el proyecto planea:
• considerar todos los materiales y evaluar el enfoque analítico depen-diendo del sustrato al que se aplica la tinta;
• incluir cerca de 1400 sustancias (ex-cepto los aceites minerales), teniendo
en cuenta tanto las consideradas en la homologa ordenanza Suiza como en el Reglamento 10/2011 / UE.
Por el momento algunos puntos que-dan poco claros, como el límite arbi-trario de 10 ppb por las sustancias no evaluadas y el criterio de valoración de las sustancias, que no está declarado.
En ausencia de una legislación espe-cífi ca, el uso de la tinta, sin embargo, está contemplado en el Reglamento CE 2023/2006 (GMP), que prevé que la su-perfi cie de impresión no debe estar en contacto directo con el alimento.
Mérieux NutriSciences ha desarrolla-do protocolos analíticos que estudian la transferencia de los componentes de la tinta de impresión:• Estudio de la migración específi -
ca de las sustancias que se utilizan como marcador;
• Extracción de los componentes de las superfi cies impresas y análisis por cromatografía de gases.
Aleix Bohigas · [email protected] Science Center
USO DE TINTAS EN LOS MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
Un alérgeno alimentario es una sus-tancia, naturalmente presente en un alimento, que, en determinados individuos, pueden generar una re-acción adversa. Se estima que un 2% de los adultos y entre un 3 y un 7% de los niños, presentan algún tipo de alergia alimentaria.
El reglamento 1169/2011, sobre in-formación facilitada al consumidor, dispone la obligatoriedad de declarar en las etiquetas de los productos ali-menticios “todo ingrediente o coad-yuvante tecnológico que fi gure en el anexo II o derive de una sustancia o
producto que fi gure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elabo-ración de un alimento y siga estan-do presente en el producto acabado aunque sea de forma modifi cada”.
Las galletas acostumbran a contener, en sus diversas variedades, múltiples y muy variados ingredientes, alguno de los cuales son alérgenos. Ello determi-na que unos tipos de galletas llevan unos ingredientes alergénicos y otras otros. Si todas ellas se elaboran en la misma instalación o en el mismo esta-blecimiento de producción, el riesgo
de contaminación cruzada es eviden-te. Para llevar a cero este riesgo, hay que implementar las oportunas medi-das de protección junto con los pla-nes de control que miden su efi cacia.
Ponemos a su disposición nuestra ex-periencia y capacidad de trabajo para medir la presencia de alérgenos en ga-lletas usando métodos de ensayo acre-ditados.
Andrea González · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
ALÉRGENOS EN GALLETAS
Hemos diseñado un portal online que permite conocer los fraudes más habituales en los diferentes grupos de alimentos y evalúe su riesgo. Este servicio ha sido dise-ñado para satisfacer los requisitos cada vez más exigentes que las principales normas de seguridad ali-mentaria (BRC, IFS…) en materia de prevención del fraude alimentario.
Hemos renovado el portal incluyendo nuevos sectores, más casos de fraudes, nueva información sobre técnicas ana-líticas para mitigar el riesgo de fraude.
Acceda a la web para ver su funciona-miento: http://riesgofraude.silliker.es/
FRAUDE ALIMENTARIO. CONOZCA LOS FRAUDES MÁS HABITUALES EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS Y EVALÚE SU RIESGO (SERVICIO ONLINE)
Gemma Feliu · [email protected] Pallarès · [email protected] de Pablos · [email protected] de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
El debate social sobre la presencia y el contenido de azúcares en bebi-das refrescantes está de plena ac-tualidad y amenaza con modifi car algunos hábitos de consumo. Esto amenaza a algunos productos y abre oportunidades a otros muchos diseñados para dar respuesta a este nuevo reto del mercado.
La gestión de todo ello pasa por medir, de forma consistente, las cantidades de azúcares y edulcorantes presentes en los alimentos. Nosotros ponemos a su dis-posición nuestra capacidad de medir la presencia de azúcares, incluso a niveles muy bajos (0,05 %), así como de todo tipo de edulcorantes que se puedan em-plear para la sustitución de los mismos.
Clara Rafel · [email protected] Lahoz · [email protected] de Análisis y Ensayos
EL AZÚCAR EN BEBIDAS REFRESCANTES
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KIT PARA MUESTREO DE SUPERFICIES¿Sabe cómo recoger todos los microorganismos presentes en una superfi cie?¿Está seguro que se mantienen vivos durante el transporte hasta el laboratorio?¿Está seguro que se liberan sobre el medio de cultivo?
No todos los sistemas de toma de muestra de supefi cies son robustos. Después de numerosos estudios, hemos validado y ponemos a su disposición un sistema de toma de muestras en superfi cies altamente efi ciente y práctico:
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PUBLICACIONES SILLIKERCATÁLOGO-FORMULARIO SOLICITUD
Si desea adquirir alguno/s de estos productos marque las unidades deseadas, rellene el apartado de datos del solicitante y envíe esta hoja por fax a: Raquel Gómez (Pedidos): Fax: 932 632 646. Tel.: 932 632 454. [email protected]
La Calidad de los productos alimenticios: Una refl exión sobre el temaMestres Lagarriga, Josep2ª edición - 199513€ Uds.
La No Calidad es un coste para las empresas ¿Es ello cierto?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 199513€ Uds.
Una refl exión sobre las verda-deras causas de la no calidad. ¿Existen? ¿Son predecibles?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 199513€ Uds.
El papel de la dirección en un sistema de calidadMestres Lagarriga, Josep
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Las especifi caciones de materia prima. ¿Un documento inútil?Mestres Lagarriga, Josep2ª edición - 200513€ Uds.
De la no conformidad a la mejora
Mestres Lagarriga, Josep2ª edición - 200031€ Uds.
Destrucción térmica de microorganismos en los alimentosMestres Lagarriga, Josep5ª edición - 201011€ Uds.
La inocuidad alimentaria y el con-trol estadístico de los procesos con la ayuda de gráfi cos de controlMestres Lagarriga, Josep
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La leche y los productos lácteos como alimentosMestres Lagarriga, Josep
2ª edición - 19986€ Uds.
Infl uencia de la temperatura y de los tratamientos térmicos sobre la composición de la lecheMestres Lagarriga, Josep1ª edición - 19986€ Uds.
Manual de normas básicas de higiene para manipuladores de alimentos. Higiene personalMestres Lagarriga, JosepGuadaña Buigues, Celia1ª edición - 200212,3€ Uds.
Gestión de los equipos e insta-laciones de producción ¿tiene que ver con la calidad de los productos que elaboramos?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 200012€ Uds.
Introducció al disseny higiènicMestres Lagarriga, Josep
1ª edición - 19956€ Uds.
El proveedor ¿una parte de nuestro producto?Mestres Lagarriga, JosepMas Martínez, Eduardo1ª edición - 200113€ Uds.
Atributos emocionales de calidad. ¿Qué son? ¿Dónde se ubican? ¿Cómo se gestionan?Mestres Lagarriga, Josep1ª edición - 20077€ Uds.
Manual para la formación de manipuladores de alimentosMestres Lagarriga, JosepGuadaña Buiges, CeliaGómez Pallach, Rut1ª edición - 201021,6€ Uds.
Manual de normas básicas de higiene para manipulado-res de alimentos. Prácticas correctas de higieneMestres Lagarriga, JosepGuadaña Buigues, Celia1ª edición - 200212,3€ Uds.
La gestión de la seguridad alimentariaMestres Lagarriga, Josep
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