guide d’information ... - merieux nutrisciences€¦ · guide d’information nutritionnelle...
TRANSCRIPT
GUIDE D’INFORMATION NUTRITIONNELLE
20143ème édition
Because you careabout CONSUMERS’ HEALTH
2 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
www.mer ieuxnutr isc iences. f r
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 3
Mérieux NutriSciences accompagne depuis plus de 40 ans les professionnels de la filière agroalimentaire dans le contrôle de la qualité et de la sécurité de leurs produits.
Notre mission va au-delà des prestations analytiques, nous conseillons nos clients et leur fournissons les informations nécessaires à la compréhension des exigences liées à leur métier, qu’elles soient d’ordre technique, scientifique ou réglementaire.
C’est donc en toute légitimité que nos spécialistes en chimie en Europe ont réuni leurs compétences pour rédiger un document destiné à apporter des informations précises et pertinentes à l’ensemble des professionnels de l’agroalimentaire concernant l’application du règlement INCO.
En effet que vous soyez industriel, distributeur ou restaurateur il vous appartient de comprendre et de mettre en pratique les exigences de ce règlement et d’en envisager les évolutions.
Ce document sera pour vous une aide précieuse qui vous apportera :
■ Une information pratique pour déterminer si votre produit entre dans le champ de l’étiquetage nutritionnel obligatoire
■ Un éclairage compétent sur les aspects analytiques afin de vous aider à étiqueter correctement votre produit
■ Une méthodologie pour élaborer un plan d’échantillonnage nutritionnel adapté à votre produit
■ Des informations pour vous permettre d’évaluer l’écart entre valeur étiquetée et tolérances admises.
En complément de cet ouvrage, nos spécialistes restent à votre disposition pour étudier avec vous les spécificités liés à votre produit.
Présentation
www.mer ieuxnutr isc iences. f r
4 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
SOMMAIRE1. POURQUOI UN ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL OBLIGATOIRE ?
2. L’INFORMATION NUTRITIONNELLE EST-ELLE OBLIGATOIRE SUR MES PRODUITS ?
2.1. Champ d’application du Règlement INCO 1169/2011 - information aux consommateurs - Définitions
2.2. Produits dispensés d’information nutritionnelle sur l’étiquette
2.3. Calendrier de mise en œuvre de l’obligation d’étiquetage nutritionnel
3. LA DÉCLARATION NUTRITIONNELLE OBLIGATOIRE
3.1. Format de l’information 3.1.1. Supports concernés 3.1.2. Présentation des informations 3.1.3 Unités employées 3.1.4 Ordre de présentation des nutriments
3.2. Informations nutritionnelles minimales et facultatives 3.2.1 Calcul de la valeur énergétique 3.2.2 Calcul des % des apports de référence 3.2.3 Format d’expression 3.2.4 Les vitamines et minéraux à déclarer
3.3. Allégations nutritionnelles et de santé ? 3.3.1 Allégations nutritionnelles 3.3.2 Allégations de santé 3.3.2.1 Allégations de santé fonctionnelles «génériques» (article 13-1) 3.3.2.2 Allégations de santé fonctionnelles «innovantes» (article 13-5) 3.3.2.3 Allégations de réduction de risques de maladie (article 14) 3.3.2.4 Allégations relatives au développement et à la santé des enfants (article 14)
4. ÉLABORATION PLAN DE CONTRÔLE NUTRITIONNEL - MÉTHODOLOGIE
4.1. Évaluer son produit 4.1.1. Évaluer les ingrédients 4.1.2. Évaluer la variabilité des nutriments 4.1.3. Les tables de composition nutritionnelle
4.2. Méthodes d’analyses 4.2.1. Normalisation et Accréditation 4.2.2. Quelle partie de l’aliment est concernée par l’étiquetage nutritionnel ? 4.2.3. Définitions des nutriments et analyse 4.3. Plan d’échantillonnage 4.3.1. Modèle statistique 4.3.2. Modèle de l’ACIA - Test de conformité de l’étiquetage nutritionnel 4.3.3. Adapter le plan d’analyse standard
5. ÉVALUER L’ÉCART ENTRE VALEUR ÉTIQUETÉE ET TOLÉRANCES ADMISES 5.1. Responsabilités
5.2. Contrôles officiels et tolérances
5.3. Tolérances standard applicables
5.4. Tolérances applicables en cas d’allégations
5.5. Quand l’information nutritionnelle doit-elle être réévaluée ?
6. NUTRITION FACTS
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 5
1. Pourquoi un étiquetage nutritionnel obligatoire ?
Fournir une information nutritionnelle peut améliorer l’image des entreprisesUne étude de l’Université du Tennessee suggère que les restaurants qui fournissent des informations nutritionnelles sont mieux perçus par les consommateurs qui leur accordent une plus grande responsabilité sociétale et entraîne une
fréquentation assidue. L’Affordable Care Act américain oblige les sociétés de restauration (plus de 20 sites) à fournir une information nutritionnelle aux clients. Nombreux sont les restaurants qui se sont opposés à cette mesure. Mais Lee et al soulignent qu’il n’est pas nécessaire d’opposer les positions et qu’une information plus claire sur les plats de meilleure qualité nutritionnelle est compatible avec une image améliorée et la profitabilité des restaurants.
(Source: International Journal of Hospitality Management - Volume 37, February 2014, Pages 29–37 : The role of perceived corporate social responsibility on providing healthful foods and nutrition information with health-consciousness as a moderator).
Les données de la recherche accumulées depuis plusieurs décennies ont mis en évidence le rôle de la nutrition comme un déterminant majeur de la santé.
Un consensus scientifique existe sur l’intérêt d’un bon statut nutritionnel incluant
l’alimentation, l’état nutritionnel et l’activité physique, pour la prévention des maladies chroniques. Ce consensus sert de base aux recommandations nutritionnelles de santé publique proposées par les organismes internationaux (OMS) ou les comités d’experts nationaux.
Dans son Étude Nationale Nutrition Santé (Étude ENNS InVS - 2006), l’Institut de Veille Sanitaire relève que surpoids et obésité touchent 49% des adultes et 19% des enfants (dont respectivement 17% et 3% d’obèses).
Par ailleurs, entre 2000 et 2009, la prévalence du diabète traité a progressé de 2,6% à 4,4% et le nombre de diabétiques traités est passé de 1,6 à 2,9 millions.Ces chiffres démontrent, s’il en était besoin, que la nutrition représente un enjeu de santé publique majeur et justifie une politique volontariste pour améliorer la qualité nutritionnelle de l’alimentation.
INCO - Introduction « L’un des principes généraux de la légi-slation alimentaire est de fournir aux consommateurs une base pour choisir en connaissance de cause les denrées alimentaires qu’ils consomment et de prévenir toute pratique pouvant induire le consommateur en erreur. »
Cette primauté de l’information dans les actes d’achats est à la base des modifications réglementaires édictées dans le Règlement INCO 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Ce texte vient parachever un processus entamé en 2007 avec la publication du livre blanc de la Commission du 30 mai 2007 intitulé « Une stratégie européenne pour les problèmes de santé liés à la nutrition, la surcharge pondérale et l’obésité » qui indiquait que l’étiquetage nutritionnel représentait un vecteur important d’information des consommateurs pour la composition des aliments et les aider à choisir en connaissance de cause.
Les informations nutritionnelles sur l’emballage doivent donc être en cohérence avec les recommandations
nutritionnelles des politiques de santé publique destinées au public, et permettre de choisir les denrées alimentaires en connaissance de cause.
De façon générale, il s’agit de parvenir à un équilibre global satisfaisant entre les aliments et entre les nutriments par :
■ Une diminution des apports de glucides simples ajoutés et de lipides, (notamment les acides gras saturés)
■ Une meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitaminesUSA
34%MÉXIQUE
24%
BRÉSIL11%
ROYAUME-UNI23%
CANADA23%
ESPAGNE16%
ITALIE10%
JAPON3%
PAYS-BAS10%
PORTUGUAL14%
FRANCE17%
ARABIE SAOUDITE36%
POURCENTAGE DE LA POPULATION OBÈSE PAR PAYS
Source : OMS, Table d’obésité 2009
6 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
2.1. Champ d’application du Règlement INCO 1169/2011 - information aux consommateurs - Définitions
Ce texte a vocation à couvrir toutes les denrées alimentaires destinées au consommateur final, y compris celles servies par les collectivités, ou destinées à être livrées à des collectivités.
L’horizon du règlement INCO est donc extrêmement vaste et ses prescrip-tions s’appliquent par définition aux :
■ Exploitants du secteur alimentaire : toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution des aliments
■ à tous les stades de la chaîne alimentaire lorsque leurs activités concernent l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
■ Aux services de restauration collective assurés par des entreprises de transport (au départ de l’Union Européenne)
Règlement 178/2002 - La définition de denrées alimentaires est également vaste car elle englobe « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain ».
INCO art.1.2.e - Cette denrée est considérée comme préemballée si la denrée « ne peut être modifiée sans que l’emballage de l’unité de vente destinée au consommateur subisse une ouverture ou une modification (qu’il la recouvre entièrement ou partiellement)».
Les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate n’entrent pas dans cette définition.
Pour ces dernières, l’information nutritionnelle n’est pas obligatoire mais le règlement INCO prévoit d’autres obligations.
L’avis Mérieux NutriSciences : Pour ce dernier cas et face à la diversité des situations, procédés et circuits, il convient de considérer l’unité de lieu et l’unité de temps pour étudier avec soin l’obligation qui pèse ou non sur la déclaration nutritionnelle.
Extrait du Journal Officiel de l’Union Européenne du 22 novembre 2011
Le produit préparé, emballé et distribué en
un même lieu unique
divers sites
Moins de 24h Volontaire RecommandéePlus de 24h Recommandée Obligatoire
2. L’information nutritionnelle est-elle obligatoire sur mes produits ?
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 7
2.2. Produits dispensés d’information nutri-tionnelle sur l’étiquette
Plusieurs motivations ont conduit à exempter de la déclaration nutritionnelle obligatoire certains aliments et catégories. Ils sont listés en annexe V du Règlement INCO 1169/2011
■ Les denrées couvertes par des règles spécifiques en matière d’étiquetage nutritionnel à savoir les compléments alimentaires, les eaux minérales naturelles et les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière
■ Certaines denrées alimentaires généralement non transformées, où l’aspect nutritionnel ne constitue pas un facteur déterminant d’achat des consommateurs.
1. Produits non transformés qui com-prennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédients.Exemple : légumes, conditionnés, salade en sachet
2. Produits transformés ayant, pour toute transformation, été soumis à une matu-ration, et qui comprennent un seul ingré-dient ou une seule catégorie d’ingré-dients.Ex: découpe de viande maturée, banane
3. Eaux destinées à la consommation humaine, y compris celles dont les seuls ingrédients ajoutés sont du dioxyde de carbone et/ou des arômes. Eaux minéra-les naturelles (entrant dans champ d’ap-plication de la directive 2009/54/CE) – cf. art 29
4. Plantes aromatiques, épices ou leurs mélanges.
5. Sel et succédanés de sel.
6. Édulcorants de table.
7. Café et dérivés (Extraits de café et de chicorée, grains de café entiers ou moulus, décaféinés ou non) qui relèvent de la directive 1999/4/CE)
8. Infusions (aux plantes ou aux fruits) et thés (thés décaféinés, thés instantanés ou solubles ou extraits de thé, thés ins-tantanés ou solubles ou extraits de thé décaféinés, sans autres ingrédients ajou-tés que des arômes qui ne modifient pas la valeur nutritionnelle du thé)
9. Vinaigres de fermentation et leurs suc-cédanés, y compris ceux dont les seuls ingrédients ajoutés sont des arômes.
10. Arômes.
11. Additifs alimentaires.
12. Auxiliaires technologiques.
13. Enzymes alimentaires.
14. Gélatine.
15. Substances de gélification.
16. Levures.
17. Gommes à mâcher.Ceux dont l’emballage est de trop petite taille pour satisfaire aux exigences obli-gatoires : emballages dont la face la plus grande est inférieure à 25 cm2
■ Ceux dont l’emballage est de trop petite taille pour satisfaire aux exigences obligatoires : emballages dont la face la plus grande est inférieure à 25 cm²
18. Denrées alimentaires conditionnées dans des emballages ou récipients dont la face la plus grande a une surface infé-rieur à 25 cm2
■ Ceux non-destinés directement au consommateur final ; des dispositions spécifiques sont prévues pour ces cas de figure. Ce point fait encore l’objet d’échanges pour clarifier les produits qui seront dispensés. Un distinguo entre unité de vente (quadrette de yaourt avec étiquetage obligatoire) et unité de consommation (pot de yaourt avec étiquetage non obligatoire) pourrait survenir.
■ Ceux destinés à des circuits de distribution courts (marginaux en volume)
19. Denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directe-ment par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établis-sements de détail locaux fournissant di-rectement le consommateur final.
2.
L’
info
rmat
ion
nutr
ition
nelle
est
-elle
obl
igat
oire
sur
mes
pro
duits
?
8 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
13 décembre 2016Etiquetage nutritionnel
obligatoire
Format INCO
Sel (g)
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g
Energie (kJ)
Energie (kcal)
Matière grasses (g) dont acides gras saturés (g)
Glucides (g) dont sucres (g)
Protéines (g)
13 décembre 2011Entrée en vigueur INCO
2 formats possibles
13 décembre 2014Format unique
d’étiquetage nutritionnel
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100gValeur énergétique (kcal)
Valeur énergétique (kj)
Protéines (g)
Glucides (g)
Lipides (g)
Groupe 1 ou 2
Valeur énergétique (kcal)
Protéines (g)
Sodium (g)
Valeur énergétique (kj)
Glucides (g) dont sucres (g)
Lipides (g) dont acides gras saturés (g)Fibres alimentaires (g)
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g
Format INCO
2.
L’in
form
atio
n nu
triti
onne
lle e
st-e
lle o
blig
atoi
re s
ur m
es p
rodu
its ?
2.3. Calendrier de mise en œuvre de l’obligation d’étiquetage nutritionnel
L’étiquetage nutritionnel relevait auparavant de la Directive 90/496. Depuis la parution du règlement 1169/2011 (INCO), les 2 textes sont applicables et ce jusqu’au 13 décembre 2014. A cette date, ne devra plus subsister qu’un étiquetage nutritionnel conforme au règlement INCO.
Les exigences relatives à l’étiquetage nutritionnel peuvent être anticipées et conformément à l’article 55 du règlement 1169/2011, la mention des informations nutritionnelles sur les étiquettes des aliments sera obligatoire à partir du 13 décembre 2016.
Des périodes de transition ont été définies pour adapter l’étiquetage des produits aux nouvelles exi-gences et permettre l’écoulement des stocks :
INCO - Article 54 : Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étiquetées avant le 13 décembre 2014, avec un étiquetage nutritionnel, peuvent être commercialisées jusqu’à épuisement des stocks.
Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étique-tées avant le 13 décembre 2016 et qui ne comportent pas d’étiquetage nutritionnel, peuvent être commercialisées jusqu’à épuisement des stocks
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 9
3. La déclaration nutritionnelle obligatoire
L’accumulation de données nécessaires à l’établissement d’un étiquetage nutritionnel requiert du temps et nécessite d’anticiper la prise en compte des modifications.
3.1. Format de l’information
3.1.1 Supports concernés
INCO - Article 2 - §2. a : Les «informations sur les denrées alimentaires» correspondent à « toute information concernant une denrée alimentaire transmise au consommateur final sur une étiquette, dans d’autres documents accompagnant cette denrée ou à l’aide de tout autre moyen, y compris les outils de la technologie moderne ou la communication verbale; »
Les informations nutritionnelles seront donc à fournir conformément aux prescriptions du texte et ce, quel que soit le support : étiquette au sens commun du terme mais également site internet et autres technologies de l’information, affiches,…
INCO – Article 2 §1-u : «Technique de communication à distance»: tout moyen qui, sans présence physique et simultanée du fournisseur et du consommateur, peut être utilisé pour la conclusion du contrat entre ces parties.
3.1.2 Présentation des informations
INCO - Article 34 Présentation : « Les mentions visées (...) sont présentées, si la place le permet, sous forme de tableau, avec alignement des chiffres. Faute de place suffisante, les informations sont présentées sous forme linéaire »
Par défaut, l’étiquetage nutritionnel doit respecter une présentation en tableau. La présentation sous forme de texte en ligne n’est possible que si la place manque, il ne s’agit pas de la place dévolue aux informations réglementaires au bon vouloir de l’emballeur mais l’ensemble de l’espace disponible sur l’étiquette !
INCO - Article 13 les mentions obligatoires qui figurent sur l’emballage sont imprimées de manière clairement lisible dans un corps de caractère dont la hauteur est égale ou supérieure à 1,2 mm. Dans le cas d’emballages dont la face la plus grande a une surface inférieure à 80 cm², la hauteur est égale ou supérieure à 0,9 mm.
NB: Les aliments dans des emballages dont la face la plus grande est inférieure à 25 cm² sont exemptés de déclaration nutritionnelle
3.1.3 Quelles unités employer ?
Les unités pour l’expression des valeurs nutritionnelles sont celles prévues par le Système International à savoir :
■ Gramme et ses subdivisions pour les nutriments (milligramme et microgramme pour les minéraux et vitamines notamment)
■ kJoule et kcalorie pour l’énergie correspondante
Les valeurs sont à exprimer par 100 grammes pour les aliments solides et pour 100 millilitres pour les liquides.
INCO - Article 33 - Expression par portion ou par unité de consommation : « La valeur énergétique et les quantités de nutriments (…) peuvent être exprimées par portion (…), à condition que la portion soit quantifiée sur l’étiquette et que le nombre de portions contenues dans l’emballage soit indiqué. »
Les valeurs nutritionnelles peuvent donc être déclarées par portion si :
■ Cette portion est facilement reconnaissable par les consommateurs (portion individualisée fractionnable par exemple)
■ La quantité d’une portion est précisée à proximité immédiate de la déclaration nutritionnelle
■ Le nombre de portions contenues dans l’emballage y figure.
3.1.4 Ordre de présentation des nutriments ?
Les informations nutritionnelles doivent être présentées dans l’ordre défini à l’annexe XV : (cf tableau ci-après)
10 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
Extrait Règlement INCO
ANNEXE XV
EXPRESSION ET PRÉSENTATION DE LA DÉCLARATION NUTRITIONNELLE
Les unités de mesure à utiliser dans la déclaration nutritionnelle pour l’énergie (kilojoules (kJ) et kilocalories (kcal)) et pour la masse (grammes (g), miligrammes (mg) ou microgrammes (ug)) et l’ordre de présentation des informations, le cas échéant sont les suivants :
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re Énergie k/kcal
Matières Grasses g
dont :
- Acides gras saturés g
- Acides gras mono-insaturés g
- Acides gras poly-insaturés g
Glucides g
dont :
- Sucres g
- Polyols g
- Amidon g
Fibres alimentaires g
Protéines g
Sel g
Vitamines et sels minérauxLes unités figurant
à l’annexe XIII, partie A, point 1
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 11
3.2 Informations nutritionnelles minimales et facultatives
La déclaration nutritionnelle obligatoire inclut à minima les éléments suivants, ainsi que ceux pour lesquels une allégation nutritionnelle ou une allégation de santé est faite:
Valeur énergétique
Matières grasses
dont acides gras saturés
Glucides
dont sucres
Protéines
Sel
Elles peuvent être complétées, à votre initiative par un ou plusieurs des micronutriments suivants :
Acides gras mono-insaturés, poly-insaturés
Polyols
Amidon
Fibres alimentaires
Vitamines**
Sels minéraux**
** Pour les vitamines et minéraux, leur présence doit être en quantité significative – voir § 3.3.1
Les polyols dont il faut tenir compte sont ceux employés en tant qu’additifs alimentaires :
Nom Code additif
Pouvoir édulcorant (saccharose = 1,0)
valeur calorique (kcal/g)
Glycérol (glycérine)
E422 0,6 4,3
Érythritol E968 0,7 0,2
Xylitol E967 1,0 2,4
Sorbitol(Gulitol)
E420 0,6 2,6
Mannitol E421 0,5 1,6
Maltitol E965 0,9 2,1
Isomaltitol E953 0,5 2,0
Lactitol (lactositol)
E966 0,4 2,0
La liste des nutriments de la déclaration nutritionnelle est exhaustive. Aucune autre information nutritionnelle ne peut être ajoutée.
3.2.1. Calculer la valeur énergétique
Les valeurs mesurées pour les différents macro et micronutriments seront multipliées par les coefficients de conversion ad hoc suivants (règlement (UE) N° 1169/2011, annexe XIV) :
Nutriment Coefficient de conversionGlucides (à l’exception
des polyols)4 kcal/g 17 kJ/g
Protéines 4 kcal/g 17 kJ/g
Matières grasses 9 kcal/g 37 kJ/g
Fibres alimentaires 2 kcal/g 8 kJ/g
Acides Organiques 3 kcal/g 13 kJ/g
Polyols 2,4 kcal/g 10 kJ/g
Salatrim 6 kcal/g 25kJ/g
Alcool (éthanol) 7 kcal/g 29 kJ/g
Érythritol 0 kcal/g 0 kJ/g
La valeur énergétique correspond à la somme des apports énergétiques des différents nutriments.
3.2.2. Calcul des % des apports de référence
Les Apports Nutritionnels de Référence pour un adulte sont définis à l’annexe XIII, partie B et ne concernent que les nutriments d’étiquetage obligatoire.
Selon Les questions/réponses INCO de la Commission (§ 3.19), le terme de «Repères Nutritionnels Journaliers» (RNJ) n’est plus autorisé notamment parce qu’il implique un conseil nutritionnel, ce que ne suggère pas « Apports Nutritionnels de Référence »Par exemple : «Consommer 20 g par jour d’acides gras saturés n’est pas un conseil diététique et il convient d’éviter que les consommateurs croient qu’il s’agit d’une quantité minimale nécessaire pour rester en bonne santé.»
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re
12 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re
Énergie ou nutriment Apport de référenceÉnergie 8 400 kJ (2 000 kcal)
Graisses totales 70 g
Acides gras saturés 20 g
Glucides 260 g
Sucres 90 g
Protéines 50 g
Sel 6 g
Ils permettent de préciser les sources de nutriments im-pliqués dans l’apport d’énergie et, de façon volontaire, de les reporter en face avant de l’emballage dans une forme plus lisible.
Le calcul de la somme des apports en énergie par nutriment sur la base du tableau ci-dessus réservera une surprise car il comporte une approximation d’environ 6% (somme des apports énergétiques correspond à un total de 1870 kcal et pas 2000 kcal !)
3.2.3 Format d’expression
Le règlement INCO prévoit bien que d’autres formes de présentation graphiques des apports en nutriments peuvent être ajoutées sous réserve de respecter des principes contraignants : études auprès des consommateurs, scientifiquement validés, et n’induisent pas le consommateur en erreur, consultation d’un large éventail de groupes d’intérêts; faciliter la compréhension par le consommateur ; étayées par des éléments scientifiquement validés prouvant que le consommateur moyen comprend la façon dont l’information est exprimée ou présentée; ..
Extrait du Guideline Daily Amounts (GDA) page 2 (site Food and Drink Europe)
Représentation simplifiée
Une majorité de consommateurs souhaite disposer de repères graphiques simples en face avant. Cette position défendue notamment par les sociétés savantes médicales, associations de malades et associations de consommateurs, repose sur un score de qualité nutritionnelle calculée à partir des éléments nutritifs.Le modèle «Nutrient profiling model» préconisé dans le rapport du Pr Hercberg fin 2013 est basé sur un système de notation simple où les points sont attribués sur la base de la teneur en éléments nutritifs de 100g d’aliment ou boisson. Un maximum de 10 points est attribué pour chacun des éléments nutritifs «A» (énergie, graisses saturées, sucre et sodium totale), et de 5 points pour les éléments nutritifs «C» (fruits, légumes et noix, et pour le contenu en fibres et protéines). Le score de nutriments «C» est alors soustrait du score des éléments nutritifs «A» pour donner le score final de profil nutritionnel.
D’autres schémas de représentations existent dans différents pays et visent à rendre la lecture au moment
de l’achat plus simple pour le consommateur. Ils varient principalement selon le nombre de nutriments pris en compte :
Nutrient profiling model (Food Standars Agency)
https://www.gov.uk/government/publications/the-nutrient-profiling-mo-del
Traffic light scheme(Food Standards Agency)
www.food.gov.uk
Système SAIN LIMS(ANSES)
http://www.anses.fr/fr/content/profils-nutri-tionnels
GDA / RNJ (Re-pères Nutritionnel Journalier)(CIAA)
http://gda.fooddrinkeu-rope.eu
Australian Tick programme
www.heartfoundation.org.au
Swedish keyhole http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-labelling/Keyhole-symbol/
Choices Interna-tional logo
http://styleguide.choices-programme.org
3.2.4 Quels vitamines et minéraux peuvent être déclarés ?
Seuls les vitamines et minéraux mentionnés dans l’annexe XIII, parties A.1 et A.2 du règlement n°1169/2011 peuvent faire l’objet d’une déclaration nutritionnelle.
Il faut pour cela qu’ils représentent une part significative des apports quotidiens de référence, c’est-à-dire représenter :
■ Pour les boissons, au moins 7,5% suffit (la quanti-té consommée de liquide est supposée plus proche de 200ml ce qui correspond au seuil exigé pour les autres denrées)
■ Aliment « solide » (autre que des boissons) : au moins 15% des apports quotidiens (valeurs nutri-tionnelles de référence)
■ Si l’emballage ne contient qu’une seule portion : au moins 15% des apports quotidiens (valeurs nutri-tionnelles de référence).
3.3. Allégations nutritionnelles et de santé
Elles sont encadrées par le Règlement (CE) nº 1924/2006, applicable depuis le 1er juillet 2007, qui définit une allégation comme étant
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 13
Règlement 1924/2006 – article 2 : « Tout message ou toute représentation, […], y compris une représentation sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles, quelle qu’en soit la forme, qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières. »
La justification scientifique est l’aspect principal à prendre en compte pour avoir recours à des allégations nutritionnelles et de santé et elles ne sont autorisées qu’après évaluation scientifique par l’Autorité européenne de Sécurité des Aliments (EFSA).
Près de 4000 allégations utilisées sur le marché européen avant parution du texte ont fait l’objet de cette évaluation. Au terme de plusieurs années, seules 30 allégations nutritionnelles listées dans l’annexe du Règlement 1924/2006 ont été prévues.
Règlement 1924/2006 – article 1er §3 : « La marque de fabrique, le nom commercial ou la dénomination de fantaisie qui apparaissent dans l’étiquetage ou la présentation d’une denrée (…) et qui peuvent être considérés comme une allégation nutritionnelle ou de santé peuvent être utilisés sans être soumis aux procédures d’autorisation (…), à condition que cet étiquetage (…) comporte également une allégation nutritionnelle ou de santé correspondante qui est conforme aux dispositions du présent règlement. »
Pour résumer, si les marques ou dénomination qui peuvent être assimilés à une allégation ne sont pas soumises aux procédures, elles doivent cependant être assorties d’une allégation formelle qui, elle, doit répondre aux exigences du règlement !
Cette base permet de distinguer deux principaux types d’allégations concernant les propriétés attribuées à certaines denrées alimentaires et figurant sur leur étiquetage : allégations nutritionnelles et allégations de santé, toutes deux décrites dans le règlement (CE) 1924/2006.
3.3.1 Allégations nutritionnelles
Elle consiste en toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières de par son apport énergétique ou la présence ou absence de certains nutriments ou autres substances.
À travers le règlement (CE) 1924/2006, la Commission Européenne réglemente les déclarations pouvant figurer sur l’étiquetage des produits alimentaires ainsi que les conditions applicables, c’est à dire les conditions que doit présenter un aliment donné pour pouvoir mentionner une allégation nutritionnelle sur son étiquetage.
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re
14 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re
Concerne Allégations nutritionnellesÉnergie Faible valeur énergétique
Sans apport énergétique
valeur énergétique réduite
Fibres Riche en fibres
Source de fibres
Matières grasses Faible teneur en Matières grasses saturées
Faible teneur en Matières grasses
Réduit en Matières grasses saturées
Riche en acides gras oméga 3
Riche en Matières grasses insaturées
Riche en Matières grasses mono-insaturées
Riche en Matières grasses poly-insaturées
Sans Matières grasses saturées
Sans Matières grasses
Source d’acides gras oméga 3
Protéines Riche en protéines
Source de protéines
Sel (sodium) Pauvre en sodium ou en sel
Réduit en sodium
Sans sodium ou sans sel
Sans sodium ou sans sel ajouté
Très pauvre en sodium ou en sel
Sucres Faible teneur en sucres
Réduit en sucres
Sans sucres
Sans sucres ajoutés
Vitamines et minéraux Enrichi en [NUTRIMENT]
Réduit en [NUTRIMENT] ou ALLÉGÉ/LIGHT
Réduit en [NUTRIMENT] ou ALLÉGÉ/LIGHT
Riche en [MINÉRAUX]
Riche en [VITAMINES]
Source de [VITAMINES]
Source de [MINÉRAUX]
Autres Contient [NUTRIMENT ou AUTRE SUBSTANCE]
Naturellement / Naturel
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 15
Va
leur
s lim
ites
des
appo
rts
pour
une
allé
gatio
n nu
triti
onne
lle
Nut
rimen
tN
utrim
ent
Uni
téA
ppor
t Quo
tidie
n de
Réf
éren
ce«S
ourc
e de
»«R
iche
en»
Tene
ur m
inim
ale
pour
boi
sson
Tene
ur m
inim
ale
pour
aut
res
alim
ents
Tene
ur m
inim
ale
pour
boi
sson
Tene
ur m
inim
ale
pour
aut
res
alim
ents
lipos
olub
leVi
tam
ine
Aμg
800
6012
024
012
0
lipos
olub
leVi
tam
ine
Dμg
50,
40,
81,
60,
8
lipos
olub
leVi
tam
ine
Em
g12
0,9
1,8
3,6
1,8
lipos
olub
leVi
tam
ine
Kμg
755,
611
,322
,611
,2
hydr
osol
uble
Vita
min
e C
mg
806
1224
12
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
1m
g1,
10,
10,
20,
40,
2
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
2m
g1,
40,
10,
20,
40,
2
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
3 ou
PP
mg
161,
22,
44,
82,
4
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
6m
g1,
40,
10,
20,
40,
2
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
9μg
200
1530
6030
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
12μg
2,5
0,2
0,4
0,8
0,4
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
8 ou
Hμg
503,
87,
515
7,6
hydr
osol
uble
Vita
min
e B
5m
g6
0,5
0,9
1,8
1
min
érau
xP
otas
sium
(K)
mg
2 00
015
030
060
030
0
min
érau
xC
hlor
ure
(Cl)
mg
800
6012
024
012
0
min
érau
xC
alci
um (C
a)m
g80
060
120
240
120
min
érau
xP
hosp
hore
(P)
mg
700
5310
521
010
6
min
érau
xM
agné
sium
(Mg)
mg
375
2856
112
56
olig
oélé
men
tFe
r (Fe
)m
g14
1,1
2,1
4,2
2,2
olig
oélé
men
tZi
nc (Z
n)m
g10
0,8
1,5
31,
6
olig
oélé
men
tC
uivr
e (C
u)m
g1
0,1
0,2
0,4
0,2
olig
oélé
men
tM
anga
nèse
(Mn)
mg
20,
20,
30,
60,
4
olig
oélé
men
tFl
uoru
res
(F)
mg
3,5
0,3
0,5
10,
6
olig
oélé
men
tS
élén
ium
(Se)
μg55
4,1
8,3
16,6
8,2
olig
oélé
men
tC
hrom
e (C
r)μg
403
612
6
olig
oélé
men
tM
olyb
dène
(Mo)
μg50
3,8
7,5
157,
6
olig
oélé
men
tIo
de (I
)μg
150
1123
4622
NB
: L’
adjo
nctio
n de
vita
min
es e
t de
sels
min
érau
x au
x de
nrée
s al
imen
taire
s do
it êt
re ré
alis
ée c
onfo
rmém
ent a
u R
ègle
men
t (C
E) n
º192
5/20
06 q
ui p
resc
rit n
otam
men
t que
« s
euls
peu
vent
être
aj
outé
s au
x de
nrée
s al
imen
taire
s le
s vi
tam
ines
et/o
u le
s se
ls m
inér
aux
qui fi
gure
nt s
ur la
list
e de
l’an
nexe
I et
sou
s le
s fo
rmes
pré
vues
à l’
anne
xe II
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re
16 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
3.3.2 Allégations de santé
Elle consiste en toute allégation qui affirme, suggère ou implique l’existence d’une relation entre, d’une part, une catégorie de denrées alimentaires, une denrée alimentaire ou l’un de ses composants et, d’autre part, la santé. Par ailleurs, les allégations ne sont applicables que pour la catégorie de nutriments, substance, denrée alimentaire ou catégorie d’aliment pour lequel elles ont été autorisées, et non pour le produit alimentaire qui les contient. Une certaine souplesse dans la formulation de l’allégation est possible à condition que son but soit d’aider à la compréhension par le consommateur (variations linguistiques et culturelles, population cible). La formulation adaptée doit cependant avoir le même sens pour le consommateur que celle de la demande autorisée dans le registre de l’UE. Les allégations de santé sont soumises au principe de liste positive (« ce qui n’est pas autorisé est interdit ») et sont catégorisées en 4 classes.
3.3.2.1 Allégations de santé fonctionnelles «génériques» (article 13-1)
Le règlement» prévoit, à son article 13-1, l’établissement d’une liste d’allégations relatives à :
■ Rôle d’un nutriment ou d’une autre substance dans la croissance, le développement et les fonctions de l’organisme - Exemple : le calcium aide à construire les os
■ Fonctions psychologiques et comportementales ■ Amaigrissement, contrôle du poids, réduction de la
sensation de faim, accentuation de la sensation de satiété ou la réduction de la valeur énergétique du régime alimentaire
Ces allégations, dites « allégations–article 13.1 » doivent reposer sur des « preuves scientifiques généralement ad-mises » et doivent être « bien comprises par le consomma-teur moyen. »
Ces allégations de santé sont autorisées pour toute entreprise dès lors qu’elles respectent les conditions d’utilisation prévues.
3.3.2.2 Allégations de santé fonctionnelles «innovantes» (article 13-5)
Les allégations de santé basées « sur des preuves scientifiques nouvellement établies» sont autorisées selon une procédure formalisée. Elles nécessiteront une étude documentée menée à l’initiative et aux frais du demandeur.
Cette procédure prévoit 2 phases principales : ■ Évaluation scientifique du dossier par l’EFSA dans
un délai de 5 mois ■ Décision de la Commission Européenne dans un dé-
lai de 2 mois après l’évaluation
Elle s’applique également lorsque l’allégation contient une « demande de protection des données relevant de la propriété exclusive du demandeur ». En pareil cas, l’autorisation, si elle est accordée, a une durée de validité de cinq ans.
3.3.2.3 Allégations de réduction de risques de maladie (article 14)
Elles sont définies (article 2 §6) comme «toute allégation de santé qui affirme, suggère ou implique que la consommation d’une catégorie de denrées alimentaires, d’une denrée alimentaire ou de l’un de ses composants réduit sensiblement un facteur de risque de développement d’une maladie humaine »Les conditions d’autorisation sont voisines de celles prévues pour les autres allégations de santé (preuves scientifiques évaluées par l’Autorité Européenne puis décision par la Commission).
3.3.2.4 Allégations relatives au développement et à la santé des enfants (article 14)
Le règlement prévoit l’étiquetage d’allégations Le processus d’homologation est également proche de celui suivi par les allégations de santé précédentes, ou celles liées à une réduction de risques de maladie (preuves scientifiques à établir par le demandeur puis décision par la Commission).
Un registre communautaire des allégations nutritionnelles et de santé concernant les denrées alimentaires est disponible en ligne et mentionne notamment les allégations nutritionnelles et les conditions qui leurs sont applicables, ainsi que les restrictions adoptées.
Les allégations possibles sont accessibles sur le site ad hoc: http://ec.europa.eu/nuhclaims (cf Tableau p17)
A savoir
Biofortis vous accompagne dans les démarches liées aux allégations nutritionnelles ou de santé. Nous vous proposons l’expertise de ses services de recherche sous contrat dans le domaine de la
nutrition, du métabolisme cardiovasculaire et de la santé intestinale.
Ces études sont nécessaires à la constitution du dossier à soumettre à l’EFSA de la validité de l’allégation.
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 17
EU R
egis
ter o
n nu
triti
on a
ndhe
alth
cla
ims
Cla
imty
peN
utrie
nt, s
ubst
ance
, foo
dor
food
cat
egor
yC
laim
Con
ditio
ns o
f use
of t
he c
laim
/ Res
trict
ions
of u
se/ R
easo
ns fo
r non
-aut
horis
atio
n
Hea
lth re
latio
nshi
pEF
SA o
pini
on re
fere
nce
Com
mis
sion
regu
latio
nSt
atus
Entry
Id
Art.1
3(1)
Activ
ated
cha
rcoa
lAc
tivat
ed c
harc
oal
cont
ribut
es to
redu
cing
exce
ssiv
e fla
tule
nce
afte
r eat
ing
The
clai
m m
ay b
e us
ed o
nly
for f
ood
whi
ch c
onta
ins
1 g
of a
ctiv
ated
char
coal
per
qua
ntifi
ed p
ortio
n. In
orde
r to
bear
the
clai
m in
form
atio
nsh
all b
e gi
ven
to th
e co
nsum
er th
at th
ebe
nefic
ial e
ffect
is o
btai
ned
with
1 g
whi
ch s
houl
d be
take
n at
leas
t 30
min
utes
bef
ore
and
1 g
shor
tly a
fter
the
mea
l.
redu
ctio
n of
exc
essi
vein
test
inal
gas
accu
mul
atio
n
2011
;9(4
):204
9C
omm
issi
on R
egul
atio
n (E
U)
432/
2012
of 1
6/05
/201
2Au
thor
ised
1938
Art.1
3(1)
Alph
a-lin
olen
ic a
cid
(ALA
)AL
A co
ntrib
utes
to th
em
aint
enan
ce o
f nor
mal
bloo
d ch
oles
tero
l lev
els
The
clai
m m
ay b
e us
ed o
nly
for f
ood
whi
ch is
at l
east
a s
ourc
e of
ALA
as
refe
rred
to in
the
clai
m S
OU
RC
E O
FO
MEG
A 3
FATT
Y AC
IDS
as li
sted
inth
e An
nex
to R
egul
atio
n (E
C) N
o19
24/2
006.
Info
rmat
ion
shal
l be
give
n to
the
cons
umer
that
the
bene
ficia
l effe
ct is
obta
ined
with
a d
aily
inta
ke o
f 2 g
of
ALA.
mai
nten
ance
of n
orm
albl
ood
chol
este
rol
conc
entra
tions
2009
;7(9
):125
2,20
11;9
(6):2
203
Com
mis
sion
Reg
ulat
ion
(EU
)43
2/20
12 o
f 16/
05/2
012
Auth
oris
ed49
3, 5
68
Art.1
3(1)
Arab
inox
ylan
pro
duce
dfro
m w
heat
end
ospe
rmC
onsu
mpt
ion
ofar
abin
oxyl
an a
s pa
rt of
a m
eal c
ontri
bute
s to
are
duct
ion
of th
e bl
ood
gluc
ose
rise
afte
r tha
tm
eal
The
clai
m m
ay b
e us
ed o
nly
for f
ood
whi
ch c
onta
ins
at le
ast 8
g o
far
abin
oxyl
an (A
X)-ri
ch fi
bre
prod
uced
from
whe
at e
ndos
perm
(at l
east
60
%AX
by
wei
ght)
per 1
00 g
of a
vaila
ble
carb
ohyd
rate
s in
a q
uant
ified
por
tion
as p
art o
f the
mea
l. In
ord
er to
bea
rth
e cl
aim
info
rmat
ion
shal
l be
give
n to
the
cons
umer
that
the
bene
ficia
l effe
ctis
obt
aine
d by
con
sum
ing
the
arab
inox
ylan
(AX)
-rich
fibr
e pr
oduc
edfro
m w
heat
end
ospe
rm a
s pa
rt of
the
mea
l.
redu
ctio
n of
pos
t-pr
andi
al g
lyca
emic
resp
onse
s
2011
;9(6
):220
5C
omm
issi
on R
egul
atio
n (E
U)
432/
2012
of 1
6/05
/201
2Au
thor
ised
830
Page
1 o
f72
7G
ener
ated
on:
14/0
2/20
13 1
1:54
AM
EU R
egis
ter o
n nu
triti
on
and
heal
th c
laim
s(e
xem
ple)
3.
La d
écla
ratio
n nu
triti
onne
lle o
blig
atoi
re
18 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
4. Élaboration plan de contrôle nutritionnel - Méthodologie
4.1. Évaluer son produit
INCO - article 31.4 « Les valeurs déclarées sont, selon le cas, des « valeurs moyennes » correspondant à « la valeur qui représente le mieux la quantité d’un nutriment contenu dans une denrée alimentaire donnée et qui tient compte des tolérances dues aux variations saisonnières, aux habitudes de consommation et aux autres facteurs pouvant influencer la valeur effective ».
Ces valeurs moyennes peuvent être établies sur la base :a) de l’analyse de la denrée alimentaire effectuée par le
fabricant ;b) du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues
ou effectives des ingrédients utilisés; ouc) du calcul effectué à partir de données généralement
établies et acceptées. »
Ces différentes approches sont complémentaires et présentent chacune des avantages et inconvénients :
Avantages InconvénientsTable composition
Référence scientifique Générique
Rapidité Exhaustivité
Coût Impact procédé
Analyse Plus fiable pour aliment complexe
Délai pour obtenir données
Impact procédé pris en compte
Coût
Les tables contiennent des valeurs théoriques, moyennes, rationalisées, de référence, visant à être les plus représentatives. Elles sont particulièrement utiles pour la formulation des produits alimentaires puisqu’elles permettent d’estimer le contenu en nutriments. Elles sont cependant à utiliser avec précaution dans le cas de produits transformés et/ou constitués de multiples ingrédients complexes.
4.1.1 Évaluer les ingrédients
L’objectif de cette étape est d’identifier les ingrédients et nutriments susceptibles d’influencer les valeurs et analyses à reporter sur l’étiquetage nutritionnel et répondant aux critères suivants :
■ Nutriments ayant une teneur très faible : La mesure n’est alors pas nécessaire si l’impact sur les valeurs nutritionnelles et énergétiques est négligeable. (pour les macronutriments, cette teneur est généralement estimée à moins de 0,5%)
■ Ingrédients susceptibles d’élever significativement les teneurs en nutriments dans la denrée. Exemple : le boudin noir a une teneur en fer d’environ 20 mg/100g ce qui en fait
un aliment « riche en fer » par essence ! ■ Nutriments et ingrédients particuliers ayant
une valeur énergétique spécifique (polyols, acides organiques -acétique, lactique, citrique- …) : Ils devront faire l’objet d’une mesure si leur impact sur les valeurs nutritionnelles est significatif et justifient de réaliser une mesure analytique Ils correspondent généralement à des aliments spécifiques (vinaigre, produits fermentés,..) et des ingrédients ou additifs particuliers qui ont été volontairement ajoutés.
Cette étape a un double intérêt nutritionnel et économi-que :
■ Lister les ingrédients pour ne pas oublier les analyses requises
■ Se limiter aux analyses présentant un intérêt
Avis Mérieux NutriSciences : Chaque fois qu’un doute subsiste, il sera indispensable d’appliquer le programme d’analyse standard.
4.1.2 Évaluer la variabilité des nutriments
Il s’agit à ce stade d’évaluer la constance du contenu nutritionnel afin d’adapter la surveillance aux variations prévisibles.
A ce stade, les facteurs liés notamment aux matières premières (saisonnalité, conditions de culture ou d’élevage...) et au process (barème de cuisson, respect recette, changement de machines ayant une influence sur paramètres d’exposition à l’air, lumière et température,…) entrent en ligne de compte.
Pour les poissons par exemple, selon l’étude fournie par l’AIPCE/2009/22 lors des études préliminaires :« La proportion des acides gras (saturés, mono et poly-insaturés) dans la matière grasse des poissons est relativement stable au long de l’année. Toutefois, la teneur en MG des poissons gras varie considérablement selon : les espèces, leur alimentation et les facteurs environnementaux. Par exemple, la teneur en MG des sardines peut varier de 1,2 g/100g au printemps à 18,4 g/100g en automne. »(Bandarra et al, 1997)
Il va de soi qu’une telle évolution qualitativement constante mais variable en quantité doit faire l’objet d’une attention plus soutenue avant d’envisager une communication sur les qualités nutritionnelles.
La variabilité des processus tels que pesage, mélange ou dosage d’ingrédients est à étudier. Plus particulièrement,
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 19
l’impact de la cuisson devra impérativement être considéré avec attention car il génère un effet double :
■ En éliminant une partie de l’eau du produit, la concentration des nutriments se trouve augmentée
■ Certains nutriments sont thermosensibles et vont être dégradés par le traitement thermique (vitamines dans une proportion plus ou moins importante, matière grasse et glucides dans une moindre mesure)
4.1.3 Les tables de composition nutritionnelle
Dans la pratique, les tables nutritionnelles sont un très bon moyen d’évaluer les valeurs d’une denrée le moyen immédiat est la consultation des tables de données nutritionnelles.
Liste de tables en ligne d’accès gratuit
CIQUAL (actualisée en 2013)pro.anses.fr/Table-CIQUAL/
APRIFEL – agence F&L fraiswww.aprifel.com/fiches,produits,liste.php
www.oqali.fr
NUTRAQUAwww.nutraqua.com
USDA -NUTRIENT DATA LABORA-TORYwww.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
Danish Food Com-position Databankwww.foodcomp.dk/v7/fcdb_search.asp
Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN)www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/in-dex-fra.php?applan-guage=fr_CA
FOOD COMPOSITION WEBwww.langual.org/langual_linkcategory.asp sélectionner Food Composition
4.2. Méthodes d’analyses
4.2.1 Normalisation et Accréditation
La qualité des données analytiques (fiabilité, justesse) repose sur la bonne adéquation entre la méthode de
mesure et la matrice à laquelle elle s’applique.
Ces adaptations se reflètent généralement dans le travail des organismes de normalisation qui publient les méthodes de référence générales ou sectorielles (normes AFNOR NF, normes européennes EN, normes internationales ISO, AOAC,…). Elles sont désormais complétées par des méthodes internes qui présentent parfois des caractéristiques supérieures aux méthodes de références. Leur performance doit faire l’objet d’une évaluation afin de qualifier justesse et précision dans un dossier de validation.
L’accréditation par le COFRAC est la reconnaissance d’une compétence pour l’exercice d’une analyse conformément aux standards définis dans la norme internationale NF EN ISO/CEI 17025 – Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais.
Le Guide Technique d’Accréditation n°25 constitue un guide de lecture des exigences de la norme ISO 17025 appliquées à l’étiquetage nutritionnel et d’autres domaines. Il se substitue aux précédents programmes sectoriels du COFRAC (n°60 analyse produits laitiers, n°61 – étiquetage nutritionnel, n°80 – produits carnés et de la pêche, …)
Pour obtenir l’accréditation, un laboratoire doit notamment participer à des essais d’aptitude par inter-comparaison avec d’autres laboratoires.
4.2.2 Quelle partie de l’aliment est concernée par l’étiquetage nutritionnel ?
INCO - Article 31 §3 : La valeur énergétique et les quantités de nutriments (…) se rapportent à la denrée alimentaire telle qu’elle est vendue.S’il y a lieu, il est possible de fournir ces informations pour la denrée alimentaire une fois préparée, à condition que le mode de préparation soit décrit avec suffisamment de détails et que l’information concerne la denrée prête à la consommation...
La prise d’essai des échantillons, qui sera mise en analyse, devra être représentative de la partie comestible
afin de faire figurer sur l’étiquette une information nutritionnelle qui n’induira pas le consommateur en erreur.
Dans certains aliment, la partie consommée peut
n’être qu’une fraction du contenu de l’emballage, Ceci est particulièrement justifié pour les produits vendus déshydratés mais peut s’appliquer à d’autres aliments tels
que : Harengs marinés dans huile et aromates, fromage (croûte ôtée ou non), couenne du jambon,…
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
20 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
Avis Mérieux NutriSciences : La définition de la partie comestible pouvant relever d’une appréciation personnelle ou d’un mode d’emploi particulier : il conviendra de la préciser au laboratoire, à chaque fois qu’un doute peut exister.
Il convient donc de veiller à : ■ Définir la partie de l’aliment concernée par la
déclaration nutritionnelle (à défaut elle correspond au produit emballé) qui devra faire l’objet de l’analyse
■ Préciser le mode d’emploi pour pouvoir exprimer la déclaration nutritionnelle de l’aliment tel qu’il sera consommé (par exemple, la quantité d’eau ajoutée, le temps de chauffage,…)
■ Si le produit est portionné, il est possible d’indiquer les valeurs énergétiques et nutritionnelles par portion en complément de l’étiquetage pour 100g
Pour l’analyse, 2 options sont possibles :
■ Fournir un échantillon pour analyse correspondant au produit préparé, tel que consommé,…etc
■ Fournir au laboratoire les informations nécessaires afin qu’il puisse préparer le produit puis analyser la fraction convenue
CAS DES CHARCUTERIES Exemple pratique : Importance de la préparation d’échantillon - saucisson sec aux noisettes Selon CIQUAL : noisette comporte > 60%MG et 15% protéines1) Préparation pour analyses nutritionnelles : cf. 3.2.3
Contrôle des critères chimiques page 3,23 : «pour le contrôle de la valeur nutritionnelle et des teneurs en nutriments, l’analyse est faite, sur l’aliment tel qu’il est vendu, ou après préparation, à condition que le mode de préparation soit décrit avec suffisamment de détails et que l’étiquetage nutritionnel concerne l’aliment prêt à la consommation»
2) Préparation pour code des usages : - Pour saucisson sec en général : «L’analyse est
faite sur le produit débarrassé de l’enveloppe et de l’enrobage» (§3.2.1. page 2,128)
- Pour un produit tel qu’un saucisson sec aux noisettes «les critères analytiques fixés au §3.2.2. s’appliquent à la partie carnée et non à l’ensemble du produit.» (§4 page 2,128)
De ce fait, l’analyse nutritionnelle et l’analyse selon le Code des Usages de la charcuterie ne peuvent généralement pas être réalisées sur une même préparation d’échantillon.
Avis Mérieux NutriSciences : Le transport des échantillons au laboratoire devra garantir l’intégrité du produit avant analyse, en particulier l’exposition à l’air, la lumière, la chaleur et les fermentations qui pourraient dégrader certains nutriments.
4.2.3 Définitions des nutriments et analyse
Chacun des macro et micronutriment est défini dans l’Annexe I du règlement 1169/2011.
Ces définitions conditionnent bien évidemment les méthodes d’analyse qu’il conviendra d’employer selon les aliments (impact des matrices sur les techniques) mais des adaptations fondées sur la connaissance de la méthode et de la matrice permettront des choix plus opportuns.
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
MatièresGrasses
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 21
Nut
rimen
tD
éfini
tion
- Règ
lem
ent I
NC
OA
naly
se c
orre
spon
dant
e
Mat
ière
s gr
asse
sLe
s lip
ides
tota
ux, a
vec
les
phos
-ph
olip
ides
MG
tota
le (o
u lib
re s
elon
mat
rices
)- M
étho
de g
ravi
mét
rique
ave
c hy
drol
yse
acid
e / e
xtra
ctio
n à
l’aid
e de
sol
vant
*- M
étho
de g
ravi
mét
rique
par
hyd
roly
se a
cide
ou
alca
line
SB
R, R
ose
Got
tlieb
, …,
(pro
duits
laiti
ers
(lait,
yao
urt,
from
age)
- Mét
hode
gra
vim
étriq
ue s
ans
hydr
olys
e - M
G li
bre
(pro
duits
car
nés
de c
harc
uter
ie,
sala
ison
, via
nde.
..)
Aci
des
gras
sat
urés
Tous
les
acid
es g
ras
sans
dou
ble
liais
onP
rofil
aci
des
gras
(ave
c/sa
ns é
talo
n in
tern
e)C
hrom
atog
raph
ie e
n ph
ase
gaze
use
avec
dét
ecte
ur à
ioni
satio
n de
flam
me
(CG
-FID
). (N
F E
N IS
O 5
508
et 5
509
en c
ours
de
révi
sion
par
ISO
12
966-
2P
erm
et d
’obt
enir
la p
ropo
rtion
rela
tive
des
acid
es g
ras
com
posa
nt la
frac
tion
gras
se d
e l’é
chan
tillo
n en
cor
réla
nt a
vec
la te
neur
en
mat
ière
s gr
asse
s.
Aci
des
gras
tran
sLe
s ac
ides
gra
s qu
i pré
sent
ent
au m
oins
une
liai
son
doub
le n
on
conj
ugué
e (c
’est
-à-d
ire in
ter-
rom
pue
par a
u m
oins
un
grou
pe-
men
t mét
hylè
ne) e
ntre
ato
mes
de
carb
one
en c
onfig
urat
ion
trans
NB
: la
Com
mis
sion
pré
sent
era
un
rapp
ort s
ur la
pré
senc
e d’
acid
es
gras
tran
s da
ns le
s de
nrée
s al
imen
taire
s au
plu
s ta
rd le
13
déce
mbr
e 20
14 p
our é
valu
er «
le
s ef
fets
de
mes
ures
app
ropr
iées
qu
i pou
rrai
ent p
erm
ettre
aux
co
nsom
mat
eurs
de
faire
des
cho
ix
plus
sai
ns. »
Pro
fil a
cide
s gr
as (a
vec
étal
on in
tern
e)C
hrom
atog
raph
ie e
n ph
ase
gaze
use
et d
étec
teur
à io
nisa
tion
de fl
amm
e (A
OA
C
996.
06) a
vec
étal
on in
tern
e qu
i per
met
de
quan
tifier
les
acid
es g
ras
dire
ctem
ent
depu
is le
pro
fil
Aci
des
gras
mon
o-in
satu
rés
Tous
les
acid
es g
ras
avec
dou
ble
liais
on c
isP
rofil
aci
des
gras
(ave
c ét
alon
inte
rne)
Aci
des
gras
pol
y-in
satu
rés
Tous
les
acid
es g
ras
avec
deu
x do
uble
s lia
ison
s in
terr
ompu
es c
is,
cis-
mét
hylè
ne o
u pl
us
Pro
fil a
cide
s gr
as (a
vec
étal
on in
tern
e)
Pro
téin
esTe
neur
en
prot
éine
s ca
lcul
ée à
l’a
ide
de la
form
ule
: pro
téin
e =
azot
e to
tal (
Kje
ldah
l) ×
6,25
Azo
te to
tal e
t cal
cul
NB
: la
con
vers
ion
de la
tene
ur e
n az
ote
tota
l en
prot
éine
s pa
r le
fact
eur 6
,25
est à
util
iser
que
lle q
ue s
oit l
a de
nrée
alim
enta
ire
Dos
age
de l’
azot
e to
tal p
ar *
: 1/ m
inér
alis
atio
n pu
is d
istil
latio
n / t
itrat
ion
(Kje
ldah
l)
ou
2/ c
ombu
stio
n (m
étho
de D
umas
)
Sel
La te
neur
en
équi
vale
nt e
n se
l ca
lcul
ée à
l’ai
de d
e la
form
ule
: se
l = s
odiu
m ×
2,5
Dos
age
du s
odiu
m to
tal p
uis
calc
ul
NB
: - L
a va
leur
dos
ée e
st m
ajor
ée e
n pr
ésen
ce d
e se
ls d
e so
dium
(add
itifs
no
tam
men
t)- A
ppro
che
par c
hlor
ures
est
de
fait
obso
lète
- Val
eur c
him
ique
exa
cte
du c
oeffi
cien
t est
de
2,54
(M m
ol N
aCl /
M m
ol
Na)
- Spe
ctro
mét
rie d
’abs
orpt
ion
atom
ique
*- S
pect
rom
étrie
d’é
mis
sion
ato
miq
ue a
vec
plas
ma
à co
upla
ge in
duct
if (IC
P-A
ES
)
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
* m
étho
de s
tand
ard
à ap
pliq
uer p
ar d
éfau
t pou
r étiq
ueta
ge IN
CO
(san
s al
léga
tion
ni p
rése
nce
de fi
bres
dan
s la
den
rée)
Pou
r les
vita
min
es a
jout
ées,
il e
st im
porta
nt d
e co
nnaî
tre la
form
ule
empl
oyée
(cf.
anne
xe II
du
règl
emen
t 192
5/20
06) p
our d
éfini
r la
mét
hode
d’a
naly
se
22 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
Nut
rimen
tD
éfini
tion
- Règ
lem
ent I
NC
OA
naly
se c
orre
spon
dant
e
Fibr
es a
limen
taire
sLe
s po
lym
ères
glu
cidi
ques
com
-po
sés
de tr
ois
unité
s m
onom
é-riq
ues
ou p
lus,
qui
ne
sont
ni
digé
rés
ni a
bsor
bés
dans
l’in
test
in
grêl
e hu
mai
n et
app
artie
nnen
t à
l’une
des
cat
égor
ies
suiv
ante
s :
- pol
ymèr
es g
luci
diqu
es c
omes
ti-bl
es, p
rése
nts
natu
relle
men
t dan
s la
den
rée
alim
enta
ire te
lle q
u’el
le
est c
onso
mm
ée,
- pol
ymèr
es g
luci
diqu
es c
omes
-tib
les
qui o
nt é
té o
bten
us à
par
tir
de m
atiè
res
prem
ière
s al
imen
-ta
ires
brut
es p
ar d
es m
oyen
s ph
ysiq
ues,
enz
ymat
ique
s ou
ch
imiq
ues
et o
nt u
n ef
fet p
hysi
olo-
giqu
e bé
néfiq
ue d
émon
tré p
ar d
es
donn
ées
scie
ntifi
ques
gén
éral
e-m
ent a
dmis
es,
- po
lym
ères
glu
cidi
ques
com
esti-
bles
syn
thét
ique
s qu
i ont
un
effe
t ph
ysio
logi
que
béné
fique
dém
ontré
pa
r des
don
nées
sci
entifi
ques
gé
néra
lem
ent a
dmis
es.
Le G
uide
pra
tique
(déc
embr
e 20
12) d
e la
Com
mis
sion
su
r les
mét
hode
s d’
anal
yse
de la
tene
ur e
n fib
res,
pro
-po
se d
iffér
ente
s m
étho
des
:- M
étho
des
géné
rale
s do
sant
les
fract
ions
à b
as e
t ha
ut p
oids
mol
écul
aire
s (li
mite
: 9
unité
s m
onom
éri-
ques
) : A
OA
C 2
001.
03 e
t AO
AC
200
9.01
- Mét
hode
s gé
néra
les
qui n
e do
sent
pas
les
fract
ions
à
bas
poid
s m
oléc
ulai
res
(< 9
uni
tés
mon
omér
ique
s)
: AO
AC
985
.29,
AO
AC
991
.43,
AO
AC
993
.21,
AO
AC
99
4.13
- Mét
hode
s qu
i dos
ent d
es c
ompo
sés
spéc
ifiqu
es :
- AO
AC
995
.16
((1,
3-1,
4) β
–D
-Glu
cane
s),
- AO
AC
997
.08
et A
OA
C 9
99.0
3 (fr
ucta
nes
: oli-
gofru
ctos
es, i
nulin
e, fr
ucto
olig
osac
char
ides
)- A
OA
C 2
000.
11 (P
olyd
extro
se)
- AO
AC
200
1.02
(Tra
ns-g
alac
to-o
ligo
sacc
harid
es)
- AO
AC
200
2.02
(Am
idon
rési
stan
t)
Fibr
es a
limen
taire
s to
tale
s- A
OA
C 9
91.4
3 : M
étho
de e
nzym
atiq
ue –
gra
vim
étriq
ue
- AO
AC
200
9.01
: M
étho
de e
nzym
atiq
ue –
gra
vim
étriq
ue e
t HP
LC
- AO
AC
200
1.03
: M
étho
de e
nzym
atiq
ue –
gra
vim
étriq
ue e
t HP
LC Fi
bres
sol
uble
s et
inso
lubl
es- A
OA
C 9
91.4
3 : M
étho
de e
nzym
atiq
ue –
gra
vim
étriq
ue
(1,3
-1,4
) β –
D-G
luca
nes)
- AO
AC
995
.16
: Mét
hode
enz
ymat
ique
Fruc
tane
s- A
OA
C 9
97.0
8 : M
étho
de H
PLC
-RI
Am
idon
rési
stan
t- A
OA
C 9
97.0
8 : M
étho
de H
PLC
-RI
Am
idon
Am
idon
(pol
ymèr
e de
glu
cose
)- M
étho
de e
nzym
atiq
ue
- Col
orim
étrie
en
flux
cont
inu
: sou
stra
ctio
n de
s su
cres
sol
uble
s to
taux
aux
suc
res
tota
ux o
bten
us p
ar h
ydro
lyse
et d
osag
e (p
rodu
its c
arné
s et
cha
rcut
erie
sal
aiso
ns)
Aci
des
orga
niqu
esA
cide
s fo
rmiq
ue, a
cétiq
ue, p
ropi
oniq
ue, b
utyr
ique
, ci
triqu
e, fu
mar
ique
, lac
tique
, mal
ique
, suc
cini
que,
ta
rtriq
ue…
- HP
LC (d
osag
e si
mul
tané
des
prin
cipa
ux a
cide
s or
gani
ques
),- M
étho
des
enzy
mat
ique
s sp
écifi
ques
de
certa
ins
acid
es o
rgan
ique
s.
Alc
ool
Eth
anol
- Mét
hode
enz
ymat
ique
- Chr
omat
ogra
phie
en
phas
e ga
zeus
e
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
* m
étho
de s
tand
ard
à ap
pliq
uer p
ar d
éfau
t pou
r étiq
ueta
ge IN
CO
(san
s al
léga
tion
ni p
rése
nce
de fi
bres
dan
s la
den
rée)
Pou
r les
vita
min
es a
jout
ées,
il e
st im
porta
nt d
e co
nnaî
tre la
form
ule
empl
oyée
(cf.
anne
xe II
du
règl
emen
t 192
5/20
06) p
our d
éfini
r la
mét
hode
d’a
naly
se
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 23
Nut
rimen
tD
éfini
tion
- Règ
lem
ent I
NC
OA
naly
se c
orre
spon
dant
e
Vita
min
e A
Vita
min
e A
Vita
min
e A
(Rét
inol
: st
anda
rd)
- Sus
cept
ible
de
prov
oque
r hyp
ervi
tam
inos
e A
en c
as d
e su
rdos
age
- Aux
US
A et
Can
ada,
les
Nut
ritio
n Fa
cts
incl
uent
le d
osag
e de
β
caro
tène
pou
r la
vale
ur d
e Vi
tam
ine
A
- NF
EN
128
23-1
: H
PLC
ave
c dé
tect
ion
UV
- prE
N 1
2823
-2 :
HP
LC a
vec
déte
cteu
r UV
à b
arre
tte d
e di
odes
(DA
D) p
our β
car
otèn
eC
elui
-ci f
era
l’obj
et d
’un
dosa
ge s
i la
quan
tité
est s
igni
ficat
ive
(cor
rigée
par
un
coef
fi-ci
ent 1
/6)
Vita
min
e D
Vita
min
e D
Vita
min
e D
3 (s
tand
ard)
: ch
oléc
alci
féro
lVi
tam
ine
D2
(sur
dem
ande
) : e
rgoc
alci
féro
l
Sus
cept
ible
de
prov
oque
r hyp
ervi
tam
inos
e D
en
cas
de s
urdo
-sa
ge
- NF
EN
128
21 :
HP
LC a
vec
déte
ctio
n U
VL’
ergo
calc
iféro
l fer
a l’o
bjet
d’u
n do
sage
si l
a qu
antit
é es
t sig
nific
ativ
e (c
oeffi
cien
t 1)
Vita
min
e E
Vita
min
e E
Vita
min
e E
(α to
coph
érol
: st
anda
rd)
Sus
cept
ible
de
prov
oque
r hyp
ervi
tam
inos
e E
en
cas
de s
urdo
-sa
ge
- NF
EN
128
22 :
HP
LC a
vec
déte
ctio
n flu
orim
étriq
ue
Vita
min
e K
Vita
min
e K
Vita
min
e K
1 (p
hyllo
quin
one
: sta
ndar
d)- N
F E
N 1
4148
: H
PLC
ave
c dé
tect
ion
fluor
imét
rique
Vita
min
e C
Vita
min
e C
Vita
min
e C
(Aci
de a
scor
biqu
e : s
tand
ard)
- NF
V03
-135
: H
PLC
ave
c dé
tect
ion
UV
La v
itam
ine
C c
orre
spon
d à
la s
omm
e de
l’ac
ide
L(+)
-asc
orbi
que
et d
e l’a
cide
L(+
)-dé
-hy
droa
scor
biqu
e.
Vita
min
e B
1Th
iam
ine
- HP
LC a
vec
déte
ctio
n flu
orim
étriq
ue
Vita
min
e B
2R
ibofl
avin
e- H
PLC
ave
c dé
tect
ion
fluor
imét
rique
Vita
min
e B
3 ou
PP
Nia
cine
Vita
min
e B
3 ou
PP
(pel
lagr
a pr
even
tive)
(nia
cine
ou
acid
e ni
cotin
ique
: st
anda
rd)
HP
LC a
vec
déte
ctio
n flu
orim
étriq
ue
Vita
min
e B
5A
cide
pan
toth
éniq
ueH
PLC
ave
c dé
tect
ion
par c
oupl
age
Spe
ctro
mét
rie d
e m
asse
(LC
/MS
/MS
)
Vita
min
e B
6Vi
tam
ine
B6
HP
LC a
vec
déte
ctio
n Fl
uorim
étriq
ue
Vita
min
e B
8 ou
HB
iotin
eH
PLC
ave
c dé
tect
ion
par c
oupl
age
Spe
ctro
mét
rie d
e m
asse
(LC
/MS
/MS
)
Vita
min
e B
9A
cide
foliq
ueH
PLC
ave
c dé
tect
ion
UV
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
* m
étho
de s
tand
ard
à ap
pliq
uer p
ar d
éfau
t pou
r étiq
ueta
ge IN
CO
(san
s al
léga
tion
ni p
rése
nce
de fi
bres
dan
s la
den
rée)
Pou
r les
vita
min
es a
jout
ées,
il e
st im
porta
nt d
e co
nnaî
tre la
form
ule
empl
oyée
(cf.
anne
xe II
du
règl
emen
t 192
5/20
06) p
our d
éfini
r la
mét
hode
d’a
naly
se
24 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
Nut
rimen
tD
éfini
tion
- Règ
lem
ent I
NC
OA
naly
se c
orre
spon
dant
e
Vita
min
e B
12Vi
tam
ine
B12
Cya
noco
bala
min
eH
PLC
ave
c dé
tect
ion
UV
Cal
cium
(Ca)
Cal
cium
- Spe
ctro
mét
rie d
’abs
orpt
ion
atom
ique
de
flam
me
- Spe
ctro
mét
rie d
’ém
issi
on a
tom
ique
ave
c pl
asm
a à
coup
lage
indu
ctif
(ICP
-AE
S)
- Spe
ctro
mét
rie d
’ém
issi
on a
vec
plas
ma
à co
upla
ge in
duct
if et
dét
ectio
n pa
r spe
c-tro
mét
rie d
e m
asse
(IC
P/M
S)
Mag
nési
um (M
g)M
agné
sium
Zinc
(Zn)
Zinc
Pot
assi
um (K
)P
otas
sium
Fer (
Fe)
Fer
- Spe
ctro
mét
rie d
’abs
orpt
ion
atom
ique
ave
c fo
ur g
raph
ite
- Spe
ctro
mét
rie d
’ém
issi
on a
tom
ique
ave
c pl
asm
a à
coup
lage
indu
ctif
(ICP
-AE
S)
- Spe
ctro
mét
rie d
’ém
issi
on a
vec
plas
ma
à co
upla
ge in
duct
if et
dét
ectio
n pa
r spe
c-tro
mét
rie d
e m
asse
(IC
P/M
S)
Cui
vre
(Cu)
Cui
vre
Man
ganè
se (M
n)M
anga
nèse
Mol
ybdè
ne (M
o)M
olyb
dène
Chr
ome
(Cr)
Chr
ome
Pho
spho
re (P
)P
hosp
hore
- Spe
ctro
mét
rie d
’ém
issi
on a
tom
ique
ave
c pl
asm
a à
coup
lage
indu
ctif
(ICP
-AE
S)
- Col
orim
étrie
Sél
éniu
m (S
e)S
élén
ium
Spe
ctro
mét
rie d
’abs
orpt
ion
atom
ique
ave
c gé
néra
teur
d’h
ydru
res
Chl
orur
es (C
l-)C
hlor
ures
Pot
entio
mét
rie
Fluo
rure
s (F
-)Fl
uoru
res
Éle
ctro
de s
élec
tive
Iodu
res
(I-)
Iodu
res
- Éle
ctro
de s
élec
tive
- Spe
ctro
mét
rie d
’ém
issi
on a
tom
ique
ave
c pl
asm
a à
coup
lage
indu
ctif
et d
étec
tion
par
spec
trom
étrie
de
mas
se (I
CP
-MS
)
* m
étho
de s
tand
ard
à ap
pliq
uer p
ar d
éfau
t pou
r étiq
ueta
ge IN
CO
(san
s al
léga
tion
ni p
rése
nce
de fi
bres
dan
s la
den
rée)
Pou
r les
vita
min
es a
jout
ées,
il e
st im
porta
nt d
e co
nnaî
tre la
form
ule
empl
oyée
(cf.
anne
xe II
du
règl
emen
t 192
5/20
06) p
our d
éfini
r la
mét
hode
d’a
naly
se
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 25
4.3. Plan d’échantillonnage
Le nombre d’échantillon à analyser détermine la qualité de l’information étiquetée et le niveau de confiance dans la valeur affichée.
4.3.1. Modèle statistique
Selon les lois statistiques, la taille d’échantillon se calcule avec la formule suivante (Wikipédia - échantillon)
n = t² x p x (1-p) / m²
■ n: Taille d’échantillon minimale pour l’obtention de résultats significatifs pour un événement et un niveau de risque fixé
■ t: Niveau de confiance (la valeur type du niveau de confiance de 95 % sera 1,96, issu des tables)
■ p: Probabilité de réalisation de l’événement ■ m: Marge d’erreur (généralement fixée à 5 %)
Ainsi, pour un événement ayant une probabilité de réalisation de 40 %, en prenant un niveau de confiance de 95 % et une marge d’erreur de 5 %, la taille d’échantillon devra être de
n = 1,96² * 0,4 * 0,6 / 0,05² = 368,7 soit 369 échantillons. !
Cette prescription n’est pas envisagée pour des raisons économiquement évidentes !
4.3.2. Modèle de l’ACIA - Test de conformité de l’étiquetage nutritionnel
Un compromis plus acceptable entre qualité de l’information et coûts associés est le plan d’échantillonnage proposé par l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments pour
le Test de Conformité de l’Étiquetage Nutritionnel.
L’objectif préalablement assigné à ce test est que « la façon de mesurer la teneur en éléments (…) devrait reposer sur une solide démarche statistique, de manière à ce que, d’une part, l’industrie alimentaire ait une forte probabilité qu’une valeur correcte déclarée sur l’étiquette passe le Test de conformité (RISQUE FOURNISSEUR) et que, d’autre part, le consommateur ait une probabilité tout aussi forte que la valeur figurant sur l’étiquette reflète avec exactitude la teneur en éléments nutritifs de l’aliment. (RISQUE CLIENT) »
L’échantillon est formé de 12 portions-consommateurs tirées aléatoirement d’un lot et réparties en trois groupes composites de quatre unités, de façon à assurer la représentativité du lot.
Il est présumé que la distribution des valeurs des éléments nutritifs dans le lot est normale et qu’elle suit à peu près la teneur déclarée sur l’étiquette. Les risques du consommateur et du producteur sont évalués en fonction de cette hypothèse, qui devrait être valable dans le cadre d’un processus de production stable.
Le jugement de conformité repose ensuite sur une double évaluation des résultats d’analyses obtenus (3 valeurs individuellement et sur la moyenne des 3 valeurs) après catégorisation des nutriments en 2 classes :
■ Classe I : éléments nutritifs ajoutés sous forme de vitamines ou de minéraux
■ Classe II : éléments nutritifs naturellement présents et/ou faisant l’objet d’une allégation
Parmi ceux-ci on distingue : - Ceux avec minima pour lesquels la non-conformité
surviendra si la teneur annoncée n’est pas atteinte (nutriments d’« intérêt ») : protéines, acides gras poly-insaturés, acides gras oméga-3, acides gras oméga-6, acides gras mono-insaturés. glucides, amidon, fibres, fibres solubles, fibres insolubles, potassium, vitamines et minéraux.
- Ceux avec maxima pour lesquels il y a non-conformité si la teneur annoncée est largement dépassée (nutriments de faible intérêt nutritionnel) : calories, lipides, acides gras saturés, acides gras trans, cholestérol, sodium, sucres et polyalcools.
Prélèvementde 12 UVC
3 sous-échantillonsDe 4 UVC chacun
3 analysesPrélèvementde 12 UVC
3 sous-échantillonsDe 4 UVC chacun
3 analyses
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
26 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
Source : Test de conformité étiquetage nutritionnel -ACIA
Avec cette manière de procéder, on aboutit à ce que moins d’un échantillon sur six devrait engendrer des résultats se trouvant hors des limites du coefficient de variation (50 % de plus ou de moins que la teneur déclarée sur l’étiquette).
L’avis Mérieux NutriSciences : Ce plan d’échantillonnage a vocation à s’appliquer dès lors qu’on se trouve dans une des situations suivantes :
■ Listes des ingrédients et/ou caractéristiques des ingrédients méconnues ■ Variations des contenus nutritionnels des matières premières mal identifiées ou importantes ■ Impact du process de fabrication mal caractérisé sur la teneur en nutriment ou important
Il constitue la démarche statistiquement la plus aboutie pour procéder au contrôle des valeurs étiquetées.
4.3.3. Adapter le plan d’analyse standard
Les aliments entrant dans des cas particuliers verront leurs méthodes analytiques adaptées.
Avis Mérieux NutriSciences : le plan d’échantillonnage élaboré par l’ACIA, associé aux méthodes de référence (standard), constitue le plan d’analyse « standard » et permet de ne rien omettre dans la majorité des aliments.
Exemple d’application : Saucisson contenant des fruits secs à coques
■ Produits constitués majoritairement de viandes et ingrédients carnés, qui ne contiennent pas de fibres
■ Les seuls ingrédients qui apportent des fibres sont les ingrédients végétaux ■ La quantité de fibres mesurable avec une précision suffisante pour être significative doit être supérieure à 0,5 g/100g. Cette valeur
constitue donc le seuil significatif pour analyse
Pour atteindre cette teneur de 0,5% dans les produits avec l’apport des ingrédients contributeurs (pistaches, poivre, cèpes..), il convient de prendre en compte la teneur en fibres de ces ingrédients (tables CIQUAL) et leur quantité dans la recette (information recette). On aboutit ainsi au seuil d’incorporation de l’ingrédient qui doit décider de la réalisation de l’analyse des fibres :
■ Poivre 26,5% fibres donc si ingrédient poivre >1,5% ■ Pistache 10,5% fibres donc si ingrédient pistache > 4,5% ■ Cèpes secs (à 5% humidité) : env 15% fibres (car champignons crus contiennent 1,5% fibres avec humidité de 90%) donc si
ingrédient cèpes > 3%
Conclusion : ■ Dans le cas standard (estimation des fibres < 0,5%) : pas d’analyse des fibres en routine ■ Dans le cas où présence fibres estimée >0,5%, l’analyse nutritionnelle inclura l’analyse des fibres
4.
Élab
orat
ion
plan
de
cont
rôle
nut
ritio
nnel
- m
étho
dolo
gie
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 27
5. Évaluer l’écart entre valeur étiquetée et mesurée : les tolérances admises
Elles sont inhérentes à tout process de contrôle et sont prévues dans le Standard CODEX ALIMENTARIUS CAC/GL 2 (1985) relatives aux Directives concernant l’étiquetage nutritionnel. Ce document de référence précise dans son § 3.5.2 que les valeurs utilisées pour la déclaration des éléments nutritifs devraient être :
■ Des valeurs moyennes pondérées ■ Dérivées de données obtenues expressément à
l’aide de l’analyse de produits représentatifs de la denrée faisant l’objet de l’étiquetage
5.1. ResponsabilitésINCO - Article 8 : « L’exploitant du secteur alimentaire responsable des informations sur les denrées alimentaires est l’exploitant sous le nom ou la raison sociale duquel la denrée alimentaire est commercialisée » (ou l’importateur sur le marché de l’Union Européenne)
Ceci est confirmé par une jurisprudence dans le contexte de contrôles officiels.Ces exploitants doivent donc veiller, concernant l’information sur les denrées alimentaires, à :
■ La présence et à l’exactitude des informations ■ Ne pas fournir de denrées dont ils savent ou
supposent, sur la base des informations dont ils disposent en tant que professionnels, qu’elles ne sont pas conformes à la législation
■ Ne pas modifier les informations accompagnant une denrée alimentaire (si une telle modification est de nature à induire en erreur ou à réduire le niveau de protection pour le consommateur final)
■ Assurer et vérifier la conformité avec les exigences de la législation
5.2. Contrôles officiels et tolérances
INCO - Article 31 : « la Commission peut adopter des actes d’exécution fixant les modalités pour l’application uniforme du présent paragraphe en ce qui concerne la précision des valeurs déclarées et notamment les écarts entre les valeurs déclarées et celles constatées lors des contrôles officiels. »
Cette volonté s’est traduite par la publication du Guide de la Commission Européenne pour la fixation des tolérances pour les valeurs nutritionnelles déclarées sur les étiquettes paru en décembre 2012 et établi d’un commun accord entre les services de la Commission et les représentants des États membres.
Même s’il ne présente pas de valeur légale opposable («Le présent document n’a aucune valeur juridique. En cas de litige, l’interprétation de la loi incombe, en dernier
ressort, à la Cour de justice de l’Union européenne») il n’en demeure pas moins un document de référence pour l’exercice des contrôles officiels : les États membres devront ainsi présenter à la Commission un rapport annuel sur les résultats de ces contrôles en indiquant
■ Nombre d’essais réalisés ■ Catégories de denrées alimentaires concernées ■ Comparaison des résultats des essais avec les
valeurs contrôlées ■ Décisions prises, par exemple lorsque la valeur
mesurée ne s’inscrit pas dans la tolérance
Il rappelle notamment que :
Guide pour la fixation des tolérances §2.2. « Les valeurs mesurées doivent se situer dans la fourchette de tolérance de la valeur déclarée pendant toute la durée de vie du produit. »
Guide pour la fixation des tolérances §2.3. « Les teneurs contenues dans la denrée ne doivent pas s’écarter sensiblement des valeurs indiquées sur l’étiquette dans la mesure où de tels écarts pourraient induire le consommateur en erreur. »
L’analyse du produit fini en laboratoire permettra d’obtenir des valeurs issues de mesures sur votre produit transformé selon votre procédé à la fin de la DLUO/DLC que vous avez définie.
L’avis Mérieux NutriSciences : Une étude de validation sur le modèle de ce qui est réalisé pour valider la durée de vie microbiologique pourra apporter la garantie de la conformité de la teneur étiquetée à la DLUO.
Guide pour la fixation des tolérances §2.3. « Indépendamment de la manière dont ils établissent les déclarations nutritionnelles, les exploitants du secteur alimentaire doivent agir de bonne foi pour garantir un niveau de précision élevé. En particulier, les valeurs déclarées doivent s’approcher des valeurs moyennes de plusieurs lots de denrées alimentaires et ne doivent pas correspondre à la borne inférieure ou supérieure de la fourchette de tolérance donnée »
Les valeurs doivent donc correspondre à une démarche cohérente pour la définition des teneurs étiquetées, on peut en particulier souligner les points suivants :
■ Ne pas mélanger les sources d’information pour ne conserver que les données les plus favorables au profil nutritionnel du produit
■ Répéter les mesures afin d’améliorer la connaissance des valeurs moyennes et la dispersion des teneurs en nutriments
28 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
Lorsque la valeur mesurée se situera hors des tolérances définies, une évaluation spécifique devra être conduite et porter par exemple, sur les facteurs suivants:
■ Nutriment objet de l’écart : - Variations naturelles du nutriment, y compris
saisonnières- Homogénéité de la denrée, entraînant une
variation de la valeur nutritive, non lissée par la procédure d’échantillonnage
- Importance du taux de dégradation du nutriment dans la matrice
■ Importance de l’écart :- Nature de l’écart (surestimation ou sous-estimation) - Importance de la variabilité analytique du nutriment
dans la matrice- Conformité de la majorité des échantillons du lot
avec la fourchette de la tolérance, pour autant que cette information soit disponible
■ Procédé utilisé pour établir la valeur déclarée des nutriments :
- Manière dont l’entreprise exécute généralement ses propres contrôles;
- Problèmes antérieurs rencontrés ou les sanctions prises précédemment à l’encontre de l’entreprise
Dans ce contexte, les « fabricants peuvent être priés d’indiquer ce qui justifie cet écart par rapport aux to-lérances et d’en détailler les raisons particulières. » 5.3. Tolérances standard applicables
Les tolérances mentionnées comprennent l’incertitude de la mesure associée à la valeur mesurée. Par conséquent, il n’est plus nécessaire de majorer la tolérance pour tenir compte de l’incertitude de mesure quand il
s’agit d’établir la conformité d’une valeur mesurée avec la valeur déclarée.
Les tolérances applicables pour les denrées « standard » (absence d’allégation, autres que compléments alimen-taires, absence de vitamines ou minéraux ajoutés) sont les suivantes :
Tolérance pour les denrées alimentaires (incertitude de mesure comprise)
Vitamines +50%** -35%
Minéraux +45% -35%
GlucidesSucresProtéinesFibres
<10g pour 100g: ±2g10 à 40g pour 100g: ±20%>40g pour 100g: ±8g
Matières grasses <10g pour 100g ±1.5g10 à 40g pour 100g: ±20%>40g pour 100g: ±8g
Acides gras saturésAcides gras mono-in-saturésAcides gras polyin-saturés
<4g pour 100g: ±0.8g≥4g pour 100g: ±20%
Sodium <0.5g pour 100g: ±0.15g≥0.5g pour 100g: ±20%
Sel <1.25g pour 100g: ±0.375g≥1.25g pour 100g: ±20%
** Pour la vitamine C présente dans les liquides, une tolérance plus large peut être acceptée
La Position relative aux tolérances et arrondis dans l’étiquetage nutritionnel (ETIQ 12-042) élaboré par l’ANIA et la FCD en avril 2012 a vocation à laisser place aux règles établies par la Commission. Les tolérances établies dans ce document peuvent présenter quelques écarts
Élément/Catégorie/Nutriment tel qu’étiqueté
Tolérances acceptées (pour 100g ou 100ml)
Énergie* ± 25%
ProtéinesGlucides, Amidon, Sucres,Lipides, AGS, AGMI et AGPI
± 25% si ≥ 4g± 1g si < 4g
Oméga 3/ALA/DHAOméga 6/LA
± 45%
Vitamines - 30% + 100%
Exception : Vitamine C - 30% + 200%
Minéraux éléments majeurs : Na**,K,Ca,Mg,P,CI
± 30% si ≥ 30mg± 9mg si < 30mg
Minéraux éléments mineurs ou traces : Cu, Zn, Mn, Fe, F, Se, Cr, Mo, I
± 30% si ≥ 1 mg± 0.3gm si < 1 mg et ≥ 0.5mg± 60% si < 0.5 mg
Les écarts entre les 2 sources de tolérances sont relativement modestes comme le montre le graphique ci-dessous :
Tolérances étiquetage nutritionnel / analyse des macronutriments(Protéines, glucides, sucres, fibres)
ANIA 2012
Etiqueté
EU 2012-12
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 5 7,5 10 15 20 30 40 50
MIN ANIA 2012 (Sans allég)
MAX ANIA 2012 (Sans allég)
Etiqueté MIN EU 2012-12 MAX EU 2012-12
5.
Éval
uer l
’éca
rt e
ntre
val
eur é
tique
tée
et to
léra
nces
adm
ises
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 29
5.4. Tolérances applicables en cas d’allégations
Il s’agit des tolérances applicables aux nutriments faisant l’objet d’une allégation nutritionnelle ou de santé en application du règlement 1924/2006, ainsi qu’à l’adjonction des vitamines et minéraux du règlement 1925/2006.
ToléranceCôté 1 de la tolérance
(comprenant l’incertitude de mesure pour la
direction donnée, + ou -)
Côté de la tolérance
Vitamines +50%** -incertitude mesure
Minéraux +45% -incertitude mesure
Glucides* <10g pour 100g: +4g10 à 40g pour 100g: +40%>40g pour 100g: +16g
-incertitude mesure
Protéines* -incertitude mesure
Fibres -incertitude mesure
Sucres* <10g pour 100g: +4g10 à 40g pour 100g: -40%>40g pour 100g: -16g
+incertitude mesure+incertitude mesure+incertitude mesure
Matières grasses*
<10g pour 100g: -3g10 à 40g pour 100g: -40%>40g pour 100g: -16g
+incertitude mesure+incertitude mesure+incertitude mesure
Acides gras <4g pour 100g: -1.6g≥4g pour 100g: -40%
+incertitude mesure+incertitude mesure
Sodium <0.5g pour 100g: -0.3g≥0.5g pour 100g: -40%
+incertitude mesure+incertitude mesure
Sel <1.25g pour 100g: -0.75g≥1.25g pour 100g: -40%
+incertitude mesure+incertitude mesure
* Non applicable aux sous-catégories** Pour la vitamine C présente dans les liquides, une tolérance à la hausse
plus importante peut être acceptée
Ces tolérances viennent également en remplacement de celles prescrites dans la position ANIA FCD citée :
Élément/Catégorie/Nutriment tel qu’étiqueté
Tolérances acceptées (pour 100g ou 100ml)
Énergie* ± 15%
ProtéinesGlucides, Amidon, Sucres,Lipides, AGS, AGMI et AGPI
± 15% si ≥ 4g± 0.6g si < 4g
Oméga 3/ALA/DHAOméga 6/LA
± 30%
Vitamines - 25% + 75%
Exception : Vitamine C - 25% + 150%
Minéraux éléments majeurs : Na**,K,Ca,Mg,P,CI
± 20% si ≥ 40mg± 8mg si < 40mg
Minéraux éléments mineurs ou traces : Cu, Zn, Mn, Fe, F, Se, Cr, Mo, I
± 20% si ≥ 1 mg± 0.2gm si < 1 mg et ≥ 0.5mg± 40% si < 0.5 mg
Fibres A titre d’information : ± 40% si > 3 g/100 g ou 100 ml ± 1,2 g pour 100 g si < 3 g/100 g ou 100 ml
5.5. Quand l’information nutritionnelle doit-elle être réévaluée ?
Un nombre important de raisons explique que les valeurs nutritionnelles varient dans le temps (saisonnalité, changements dans les ingrédients non déclarés par les fournisseurs ; changement de fournisseurs ; modifications dans le processus ; etc.).
Cette réalité rend nécessaire la mise en place d’un plan de surveillance des valeurs moyennes déclarées. Ce plan devrait être basé sur une carte de contrôle pouvant aider à visualiser la tendance des valeurs nutritionnelles et à anticiper une déviation hors des limites établies.
Un plan de contrôle et de surveillance de la teneur en nutriments des matières premières utilisées est également recommandé, en particulier pour les ingrédients ou les processus d’élaboration associés à une faible confiance concernant les garanties de composition d’un nutriment déclaré ou de leur totalité.
Par exemple, les situations suivantes justifient de réévaluer les valeurs nutritionnelles :
■ Reformulation du produit ■ Processus d’élaboration modifié (température et/ou
durée de cuisson notamment) ■ Changement de fournisseur de matières premières
(composition ou processus d’élaboration des matières premières)
■ Évolution des variétés ou conditions de production pour les produits agricoles ou d’élevage (qualité récolte, origine matières,…)
5.
Éval
uer l
’éca
rt e
ntre
val
eur é
tique
tée
et to
léra
nces
adm
ises
30 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
6. Nutrition Facts
Mars 2014 : Des changements sont encore en cours de dis-cussion pour faire évoluer les mentions d’étiquetage nutri-tionnel …
S’ils sont adoptés, les changements proposés seront les suivants 1. Greater Understanding of Nutrition Science
■ Require information about “added sugars.” Many experts recommend consuming fewer calories from added sugar because they can decrease the intake of nutrient-rich foods while increasing calorie intake.
■ Update daily values for nutrients like sodium, dietary fiber and Vitamin D. Daily values are used to calculate the Percent Daily Value listed on the label, which help consumers understand the nutrition information in the context of a total daily diet.
■ Require manufacturers to declare the amount of potassium and Vitamin D on the label, because they are new “nutrients of public health significance.” Calcium and iron would continue to be required, and Vitamins A and C could be included on a voluntary basis.
■ While continuing to require “Total Fat,” “Saturated Fat,” and “Trans Fat” on the label, “Calories from Fat” would be removed because research shows the type of fat is more important than the amount.
2. Updated Serving Size Requirements and New Labelling Requirements for Certain Package Sizes
■ Change the serving size requirements to reflect how people eat and drink today, which has changed since serving sizes were first established 20 years ago. By law, the label information on serving sizes must be based on what people actually eat, not on what they “should” be eating.
■ Require that packaged foods, including drinks that are typically eaten in one sitting be labelled as a single serving and that calorie and nutrient information be declared for the entire package. For example, a 20-ounce bottle of soda, typically consumed in a single sitting, would be labelled as one serving rather than as more than one serving.
■ For certain packages that are larger and could be consumed in one sitting or multiple sittings, manufacturers would have to provide “dual column” labels to indicate both “per serving” and “per package” calories and nutrient information. Examples would be a 24-ounce bottle of soda or a pint of ice cream. This way, people would be able to easily understand how many calories and nutrients they are getting if they eat or drink the entire package at one time.
3. Refreshed Design
■ Make calories and serving sizes more prominent to emphasize parts of the label that are important in addressing current public health concerns such as obesity, diabetes, and cardiovascular disease.
■ Shift the Percent Daily Value to the left of the label, so it would come first. This is important because the Percent Daily Value tells you how much of certain nutrients you are getting from a particular food in the context of a total daily diet.
■ Change the footnote to more clearly explain the meaning of the Percent Daily Value.
Format actuel Formats possibles à venir
Source : http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocu-mentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 31
NOS PROPOSITIONS
NOS PROPOSITIONS
ANALYSES
Physico-chimiques Tests sensoriels
CONSEIL
ÉchantillonnageAnalyses
Validation étiquette
Cahier des chargesÉtiquette
FORMATION
Nutrition Étiquette
32 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
www.mer ieuxnutr isc iences. f r
Silliker - Mérieux NutriSciences
25 boulevard de la Paix
CS 38512 CERGY
95891 CERGY-PONTOISE CEDEX
( 0820 56 20 30 (0,12€ TTC/min à partir d’un poste fixe)
SAS au capital de 11 674 500 euros - 303 434 591 RCS Pontoise
Copyright © 2014 Silliker, Tous droits réservés
COMPÉTENCESExpertise unique en agroalimentaireOffre complète (conseil, analyses, R&D, audit et formation)
RÉACTIVITÉ Intervention partout en France sous 24hCapacité analytique pour des résultats fiables dans le respect des délais
QUALITÉSystème qualité rigoureux et reconnu
PROXIMITÉ Equipes (commerciaux et opérationnels) proches de vous et disponiblesInterlocuteurs spécialisés par marché
INNOVATION Département R&DInteraction avec les équipes del’Institut Mérieux
Les Silliker