SICUREZZA ED IGIENE SICUREZZA ED IGIENE ALIMENTARE ALIMENTARE

Regione Marche

Assessorato Sanità

FINO ALLA META’ DEGLI ANNI ‘90

Il controllo Il controllo igienico-sanitario igienico-sanitario degli alimenti è degli alimenti è concentrato sul concentrato sul prodotto finito.prodotto finito.

DALLA META’ DEGLI ANNI ‘90

I controlli non sono I controlli non sono più concentrati sul più concentrati sul prodotto, ma sono prodotto, ma sono distribuiti lungo tutto distribuiti lungo tutto il processo di il processo di produzione e le produzione e le garanzie date dal garanzie date dal produttore sono parte produttore sono parte non esclusiva ma non esclusiva ma certamente certamente determinante del determinante del sistema sicurezza.sistema sicurezza.

EMERGENZE

CRISICRISI

Il SISTEMA NON ERA Il SISTEMA NON ERA SISTEMASISTEMA

Le emergenze hanno dimostrato la debolezza dell’organizzazione nell’ambito della sicurezza alimentare.

LIBRO BIANCO SULLA LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARESICUREZZA ALIMENTARE

Commissione delle Comunità Europee

Bruxelles 12 gennaio 2000

E’ necessario dar vita ad un un SISTEMASISTEMA che individui:

1. 1. L’OBIETTIVOL’OBIETTIVO 2. COSA BISOGNA FARE 2. COSA BISOGNA FARE PER RAGGIUNGERLOPER RAGGIUNGERLO 3. CHI LO DEVE FARE NEI3. CHI LO DEVE FARE NEI DIVERSI LIVELLIDIVERSI LIVELLI

I PRINCIPI GENERALIPRINCIPI GENERALI della nuova politica comunitaria sulla sicurezza alimentare sono:

- Controlli integratiControlli integrati su tutta la catena alimentare: dalla fattoria alla

tavola

- Interventi basati sull’sull’analisi del rischioanalisi del rischio;

- ResponsabilitàResponsabilità di ogni operatore operatore del settore per i prodotti che importa , trasforma, elabora, commercializza o somministra;

- TracciabilitàTracciabilità dei prodotti in tutte le tappe della catena alimentare;

- CittadiniCittadini come parte attiva della sicurezzaparte attiva della sicurezza alimentarealimentare:essi hanno diritto ad una informazione chiara e precisa da parte dei poteri pubblici.

Partendo da tali principi l’obiettivoobiettivo che si pone la nostra Regione è quello di creare, nell’ASUR, un sistema a rete sistema a rete dei servizi di Sanità Veterinaria ed Igiene degli alimentidei servizi di Sanità Veterinaria ed Igiene degli alimenti e e della nutrizionedella nutrizione delle Zone territoriali con forte forte coordinamento centralecoordinamento centrale,

per garantiregarantire: -uniformità di comportamenti, -uniformità di comportamenti, -tempestività di interventi, -tempestività di interventi, -verifica di efficacia -verifica di efficacia

nel controllo sanitario delle diverse filiere alimentaricontrollo sanitario delle diverse filiere alimentari..

ATTUALMENTEATTUALMENTE

nell’ASUR, diffusi in modo capillare su tutto il territorio regionale, operano nell’ambito della Sanità Pubblica Veterinaria e dell’Igiene degli alimenti e della nutrizione le seguenti professionalità*:

Medici veterinari, Medici igienisti, Biologi, Medici veterinari, Medici igienisti, Biologi, ChimiciChimici

181181

Tecnici della Prevenzione, Assistenti sanitari, Tecnici della Prevenzione, Assistenti sanitari, Operatori tecnici , ecc.: Operatori tecnici , ecc.:

205205

Personale amministrativo.Personale amministrativo. 3232

* Dati al 30/06/2003 riferiti al personale dei Servizi: Igiene alimenti di origine animale, Sanità animale, Igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche, Igiene degli alimenti e della nutrizione

-L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche (IZSMarche (IZS) ) garantisce al sistema della Sanità Pubblica Veterinaria regionale le prestazioni e la collaborazione tecnico scientifica necessarie all’espletamento delle funzioni con la rete dei suoi laboratori -Ancona (anche Centro nazionale referenza - controllo microb. e chim.molluschi biv.) - Fermo, - Macerata (anche Centro Regionale riferimento - enterobatteri patogeni) - PesaroPresso la Sede di Ancona è inoltre operativo l’Osservatorio Epidemiologicol’Osservatorio Epidemiologico Veterinario RegionaleVeterinario Regionale.

-L’ARPAML’ARPAM garantisce l’effettuazione di ricerche di laboratorio su alimenti vegetali e sulle acque potabili prelevate da operatori sanitari dei Servizi di Igiene degli alimenti e della nutrizione.

INOLTREINOLTRE

PER LA RIORGANIZZAZIONE DEL SISTEMA IGIENE ePER LA RIORGANIZZAZIONE DEL SISTEMA IGIENE e SICUREZZA ALIMENTARE SICUREZZA ALIMENTAREpassaggi fondamentali in parte già in atto, sono:

Ulteriore sviluppo del sistema a retesviluppo del sistema a rete ,attualmente coordinato dal DSPC,con la creazione, a livello della Direzione Tecnica per la Prevenzione Collettiva Direzione Tecnica per la Prevenzione Collettiva dell’ASUR dell’ASUR, dell’Area Veterinaria, Igiene, Sicurezza e Qualità Nutrizionale

degli alimenti che avrà funzione difunzione di coordinamentocoordinamento dei servizi territoriali.

Sviluppo di efficaci programmi di sorveglianza e monitoraggioefficaci programmi di sorveglianza e monitoraggio coordinati

a livello regionale.

Razionalizzazione dei controlliRazionalizzazione dei controlli già esistenti con utilizzo di professionalitàprofessionalità

specialistiche di eccellenzadi eccellenza a livello di area vastaarea vasta.

Potenziamento del sistema informativoPotenziamento del sistema informativo di Sanità Pubblica Veterinaria ed Igiene Alimenti, con gestione informatizzata delle anagrafi animali.

Per dare un’idea dell’operativitàoperatività dell’Area di Sanità Pubblica Veterinaria e dei Servizi di Igiene degli alimenti e della nutrizione delle Zone Territoriali dell’ASUR si presenta una sintesi, non esaustiva ma significativa di alcune attività svolte, nei seguenti ambiti:

1.      Allevamenti animali da redditoAllevamenti animali da reddito

2.      Industrie alimentariIndustrie alimentari

3.      Piani programmatici regionali di controlloPiani programmatici regionali di controllo

4.      Sistema d’allerta alimentiSistema d’allerta alimenti

1 .ALLEVAMENTI1 .ALLEVAMENTI

Stato sanitario della popolazione bovinaStato sanitario della popolazione bovina marchigianamarchigiana per Brucellosi, Tubercolosi, leucosi bovina enzootica ed ovinaovina per brucellosi:

Il controllo degli allevamenticontrollo degli allevamenti bovini per brucellosi, tubercolosi e leucosi enzootica è obbligatorio obbligatorio su tutto il territorio nazionale. Parimenti è obbligatorio il controllo degli allevamenti ovini per brucellosi.A tal fine vengono svolti specifici piani di monitoraggiosvolti specifici piani di monitoraggio.. 

Stato sanitario popolazione bovina Stato sanitario popolazione bovina marchigianamarchigiana

BRUCELLOSI BOVINA TUBERCOLOSI BOVINA LEUCOSI BOVINA% ALLEVAMENTI CONTROLLATI

N° FOCOLAI

% ALLEVAMENTI CONTROLLATI

N° FOCOLAI

% ALLEVAMENTI CONTROLLATI

N° FOCOLAI

2000

98,2 2 98,1 1 98,2 2

2001

99,3 0 97,3 5 99,3 1

2002

99,6 0 99,5 2 99,6 0

2003

100 0 100 0 100 0

SPECIE N° ALLEVAMENTI N° ANIMALI

Bovini 6.583 77.584

Ovicaprini 3.824 161.018

Consistenza del patrimonio bovino e ovicaprino Consistenza del patrimonio bovino e ovicaprino regionaleregionale

Controlli per Encefalite spongiforme bovina (BSE):

Il controllo di questa pericolosa patologia si realizza: A) attraverso una verifica degli alimenti somministrati agli animali B) attraverso un controllo clinico degli stessi C) attraverso analisi di laboratorio (test rapidi) effettuati su animali macellati o morti in allevamento (c.d. “Sorveglianza Attiva”)

In Italia ,dal 2000, l’applicazione del Piano Nazionale di Sorveglianza prevede controlli costanti sull’alimentazione zootecnica (per verificare l’assenza nei mangimi di proteine animali ) e ripetute analisi di laboratorio

ANNO CAMP. ANALIZZATI CAMP. POSITIVI % POSITIVI

2000 66 4 6

2001 193 9 5

2002 222 1 0,5

2003 155 0 0

Campioni di mangimi zootecnici per ricerca delle proteine animali analizzati nelle Marche – Controllo BSE

Test rapidi effettuati nelle Marche nel 20032003 – Controllo BSE

BOVINI MACELLATI ANIMALI MORTI IN AZIENDA TOTALE

4.007 1.442 5.449

2. INDUSTRIE ALIMENTARI2. INDUSTRIE ALIMENTARI Tutti gli alimenti di origine animaleTutti gli alimenti di origine animale (carne e prodotti carnei, latte e derivati, prodotti della pesca, uova e miele) sono sottoposti ad unasottoposti ad una serie di controlliserie di controlli operati dai Servizi di Sanità Pubblica Veterinaria del SSR.

Nelle industrie di alimenti di origine animale a bollo CE è garantita la vigilanza veterinaria permanentevigilanza veterinaria permanente.

In sostanza, in questi stabilimenti il Veterinario Ufficiale dell’ASUR incaricato del controllo ha la responsabilità di garantire il pieno rispetto di tutte le norme igienico sanitarie che consentono la commercializzazione dei prodotti nel territorio comunitario.  

Compiti del Veterinario Ufficiale presso gli Compiti del Veterinario Ufficiale presso gli stabilimenti CEstabilimenti CE

1 Esecuzione dell’ispezione ante e post-mortem dei singoli animali nei macelli

2 Verifica della qualità igienica delle materie prime, dei semi-lavorati e dei prodotti finiti

3 Controllo della pulizia e della manutenzione dei locali, degli impianti, delle attrezzature e degli utensili

4 Controllo dell’igiene delle lavorazioni e della manipolazione delle sostanze alimentari

5 Controllo dell’igiene del personale

6 Controllo della bollatura sanitaria dei prodotti

7 Verifica dei sistemi di autocontrollo

8 Esecuzione di tutti gli esami complementari ritenuti necessari per verificare il rispetto della normativa

Alcune norme prevedono frequenze predefinite Alcune norme prevedono frequenze predefinite di controllo, addi controllo, ad esempio:esempio:

Nei macelli Presenza permanente durante la macellazione

Nei laboratori di sezionamento Presenza almeno una volta al giorno,durante la lavorazione

Nei laboratori di preparazioni di carni e carni macinate

Presenza almeno una volta al giorno,durante la lavorazione

Nei mercati ittici e negli impianti collettivi per le aste

Presenza permanente durante le operazioni di prima commercializzazione

Stabilimenti di macellazione presenti nelle MarcheStabilimenti di macellazione presenti nelle Marche:

* a bollo CE, n° di macellazioni illimitato e ambito di commercializzazione comunitario° bollo nazionale, fino a 1000 UGB e ambito di commercializzazione nazionale

StabilimentiINDUSTRIALI*

StabilimentiCAPACITA’LIMITATA°

MACELLI CARNI ROSSE 17 24

MACELLI VOLATILI da CORTLE

8 2

MACELLI CONIGLI 5 1

MACELLI SELVAGGINA ALLEVATA

5 4

Attività dei macelli a capacità industriale e limitataAttività dei macelli a capacità industriale e limitata – anno 2003

CATEGORIE ANIMALI N° animali macellati ed Ispezionati/anno

BOVINI 45.672

SUINI 173.021

CATEGORIE ANIMALI N° animali macellati ed Ispezionati/anno

OVINI E CAPRINI 34.249

EQUINI 237

STRUZZI 495

SELVAGGINA 464

POLLAME E ALTRI VOLATILI 29.203.742

CONIGLI E ALTRA PICCOLA SELVAGGINA

2.731.548

Attività dei macelli a capacità industriale e limitata Attività dei macelli a capacità industriale e limitata – anno 2003

N° stabilimenti di sezionamento, deposito, lavorazione e N° stabilimenti di sezionamento, deposito, lavorazione e

preparazione carni sottoposti a controllo del veterinario ufficialepreparazione carni sottoposti a controllo del veterinario ufficiale

CARNI ROSSE CARNI BIANCHE

72 16

Prodotti di salumeria cruda/cottaProdotti di

gastronomiaPaste farcite

Altri prodotti di origine animale(ciccioli, strutto

ecc.)

Misti

INDUSTRIALI*ARTIGIANALI° INDUSTRIALI ARTIGIANALI INDUSTRIALI ARTIGIANALI

41 146 1 2 3 2

* senza limite produttivo° con limite produttivo (fino a 7,5 tonn. di prodotto finito a settimana)

N° stabilimenti di produzione prodotti a base di carne,carni N° stabilimenti di produzione prodotti a base di carne,carni macinatemacinatee preparazioni di carne, sottoposti a controllo del veterinario e preparazioni di carne, sottoposti a controllo del veterinario ufficiale ufficiale

Carni introdotte e lavorate nei laboratori Carni introdotte e lavorate nei laboratori (valore espresso in tonnellate – anno 2003):(valore espresso in tonnellate – anno 2003):

BOVINE SUINE OVICAPRINE

EQUINE POLLAME

CONIGLI

SELVAGGINA

12.941,110

62.288,427

620,084 7,00029.605,92

21.317,20

063,291

N° Stabilimenti prodotti della pesca riconosciuti CEN° Stabilimenti prodotti della pesca riconosciuti CE:

MERCATI ITTICI

ALL’INGROSSO

IMPIANTI COLLETTIVI PER LE ASTE

STABILIMENTI

NAVI OFFICINA

5 2 110 9

CENTRI DEPURAZIONE MOLLUSCHI

CENTRO SPEDIZIONE MOLLUSCHI

6 21

Prodotti ittici commercializzati Prodotti ittici commercializzati °°

Pesce Pesce controllato controllato

anteriormente anteriormente alla prima alla prima

venditavendita

c/o Mercati c/o Mercati ItticiIttici

Prodotti ittici lavorati Prodotti ittici lavorati e/o commer. c/o e/o commer. c/o stabilimenti CE stabilimenti CE

sottoposti a controllo sottoposti a controllo ufficialeufficiale

Molluschi lamellibranchi lavorati e/o Molluschi lamellibranchi lavorati e/o commer. c/o centri di depurazione e commer. c/o centri di depurazione e

spedizione sottoposti a controllo spedizione sottoposti a controllo ufficialeufficiale

12.259,435 68.597,247 10.734,980

° ° Prodotti ittici commercializzati in tonnellate– anno 2003Prodotti ittici commercializzati in tonnellate– anno 2003

L’attività di Sanità Pubblica Veterinaria negli stabilimenti comunitari si integra con l’attività di vigilanza in tutte le altre fasi delle filiere produttive che va sotto il nome di

“controllo ufficiale degli alimenti e bevande”.

L’attività riguarda: - la fase produttiva di alimenti di origine vegetale e delle bevande (S.I.A.N.)

- le fasi del trasporto, della commercializzazione e della somministrazione di tutti gli alimenti (negozi, supermercati, ristorazione ecc). (S.I.A.N. e

S.V.)

Scopo del controllo ufficiale è quello di verificare e garantire la conformità dei prodotti alimentari alle disposizioni emanate, dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica.

Controlli di igiene e sicurezza alimentare sulle Controlli di igiene e sicurezza alimentare sulle fasi di lavorazione degli alimenti fasi di lavorazione degli alimenti

Fasi della lavorazione

Controlli effettuati dai Servizi Veterinari di Igiene degli alimenti di origine animale e dai Servizi di Igiene degli alimenti e della

nutrizione del Dipartimento di Prevenzione

LAVORAZIONE Sopralluoghi per l’autorizzazione delle struttureValutazione piani di autocontrollo e loro applicazioneVigilanza sull’igiene della lavorazioneRicerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di contaminazione) o chimici (additivi) nelle materie prime o nei prodotti in lavorazione

DISTRIBUZIONE Sopralluoghi per l’autorizzazione delle struttureValutazione piani di autocontrollo e loro applicazioneVigilanza sulle attività di distribuzione (conservazione, trasporto, ecc.)Ricerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di contaminazione) o chimici (additivi) nei prodotti

SOMMINISTRAZIONE

( ristorazione collettiva e

commerciale)

Sopralluoghi per l’autorizzazione delle struttureValutazione piani di autocontrollo e loro applicazioneVigilanza sulle attività di preparazione dei pasti e sulla loro somministrazioneValutazione della formazione del personale riguardo alle buone pratiche di lavorazioneRicerca di contaminanti microbiologici (patogeni o indicatori di contaminazione) o chimici (additivi) nei prodotti in lavorazione o pronti per il consumo

N° esercizi commerciali presenti nella Regione Marche:N° esercizi commerciali presenti nella Regione Marche:

MACELLERIE E PESCHERIE/ESERCIZI DI GENERI ALIMENTARI E DI PASTA FRESCA ALL’UOVO 4246

LABORATORI IMBALLAGGIO UOVA, Laboratori prod. e conf. Miele 233

SUPERMERCATI E IPERMERCATI 634

Dati ispezioni su attività di ristorazione Dati ispezioni su attività di ristorazione

NUMERO DI UNITA’ DI RISTORAZIONE COMPLESSIVE 10.896

NUMERO DI ISPEZIONI EFFETTUATE 4.151

NUMERO TOTALE CAMPIONI PRELEVATI 326

NUMERO CAMPIONI NON REGOLAMENTARI 6

N° PROVVEDIMENTI AMMINISTRATIVI ADOTTATI

887

NUMERO PROVVEDIMENTI PENALI (NOTIZIE DI REATO)

16

Dati campionamenti su prodotti alimentari di Dati campionamenti su prodotti alimentari di origine animaleorigine animale – anno 2003– anno 2003

Campioni analizzati prodotti di origine animaleTotali Irregolari

1877 47

Dati campionamenti su prodotti alimentari di Dati campionamenti su prodotti alimentari di origine vegetale - anno 2003:origine vegetale - anno 2003:

Campioni analizzati prodotti di origine vegetaleTotali Irregolari

724 12

33. . PIANI PROGRAMMATICI REGIONALI DI CONTROLLOPIANI PROGRAMMATICI REGIONALI DI CONTROLLO

3.a Piano residui su alimenti di origine animale Programma di campionamenti casuali su animali ed alimenti di origine animale per la ricerca di sostanze ormonali, antibiotici ed altri contaminanti chimici. 3.b  Piano monitoraggio molluschi Programma di campionamenti in mare di molluschi bivalvi, su punti predeterminati e con cadenza individuata per ricerche microbiologico, chimiche e biotossicologiche. 3.c Piano di controllo commercio e impiego prodotti fitosanitari  Programma di controlli ed ispezioni casuali per verificare la regolarità della vendita dei fitosanitari.

3.d Piano alimentazione animale   Programma di campionamenti casuali su alimenti per animali per la ricerca di farmaci, sostanze ormonali, antibiotici, altri contaminanti chimici ed OGM.

3.e  Piano di controllo residui antiparassitari Programma di campionamenti casuali su alimenti vegetali per la ricerca di residui di antiparassitari.

3.f  Piano di controllo radioattività negli alimenti  Programma di campionamenti casuali su alimenti di origine animale e vegetale per monitorare il livello di radioattività.

ALCUNI ESEMPI:ALCUNI ESEMPI: Attività relativa al piano residui – anno 2003Attività relativa al piano residui – anno 2003

Numero campioniPositivitàSostanze

ormonaliAntibiotici/contaminanti

chimiciCampionamenti

extra-piano

Totale 311 418 131 4^

Attività piano di controllo commercio e impiego Attività piano di controllo commercio e impiego prodotti fitosanitari - anno 2002 :prodotti fitosanitari - anno 2002 :

Controllo vendita

fitosanitari

Controllo etichette e confezionamento fitosanitari

Ispezioni202

388

Infrazioni, di cui:41

3

Piano Monitoraggio Piano Monitoraggio MolluschiMolluschi °°

Campioni prelevati-Campioni prelevati-anno 2003anno 2003Per esami microbiolocici,chimici,biotossicologici

Numero provvedimenti di declassamento Numero provvedimenti di declassamento temporaneo o chiusura delle zone di raccoltatemporaneo o chiusura delle zone di raccolta

2135 29

° Dati relativi all’ anno 2003° Dati relativi all’ anno 2003

4. SISTEMA D’ALLERTA4. SISTEMA D’ALLERTA

Le diverse segnalazioni di allerte alimentari hanno reso indispensabile l’adozione di disposizioni regionali che chiarissero e in maniera inequivocabile le competenze di ciascun soggetto coinvolto nella procedura di allerta.

Al fine di coordinare l’attività il 9 ottobre 2003 sono state emanate delle linee guida regionali per la gestione delle allerte alimentari, che definiscono : - quando deve essere attivata l’allerta, - le competenze dei servizi del dipartimento di prevenzione coinvolti, - le competenze della regione, - le modalità verifica delle procedure di ritiro da parte dell’industria alimentare, - lo scambio di informazioni - ed infine quando si può considerare conclusa l’allerta.

Alimento prodotto da una ditta avente sede nel territorio di competenza del Servizio che attiva il sistema di allerta

Servizio della Zona territoriale che attiva il sistema d’allerta

Acquisizione elenco clienti

Il prodotto è distribuito esclusivamente nel

territorio di competenza

Il prodotto non è stato distribuito esclusivamente nel

territorio di competenza

AssunzioneProvvedimenti

conseguenti

Assunzione Provvedimenti

conseguenti

AssunzioneProvvedimenti

conseguenti

SegnalazioneAlla

Regione

Segnalazione Alla

Regione

Relazione Finale allaRegione

Segnalazione Altre ASLinteressate

Alimento prodotto da una ditta avente sede fuori della Zona territoriale di competenza

Servizio del Dipartimento di Prevenzione che attiva il Sistema d’allerta

AssunzioneProvvedimenti

conseguenti

Segnalazione alla

Regione

SegnalazioneAlla ASL

interessata

Relazione finale alla Regione

SegnalazioneAlla Regione

interessata

Acquisizione elenco

Segnalazionealtre ASL