DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

MANUALI SICUREZZA

Grafica e comunicazione

MANUALE DI IGIENE

ALIMENTARE E NUTRIZIONALE

REGIONE LAZIO

G R A F I C A E C O M U N I C A Z I O N E

Manuale di Igiene Alimentare e

Nutrizionale

Dipartimento di Prevenzione ASL RM H Piazza della Rotonda, 4 • 00041 Albano Laziale (RM)

Tel. 0693275323 • Fax 0693275317

A cura di: Agostino MESSINEO, Donatella VARRENTI, Paola ABETTI, Marisa PESOLI, Mauro PERSIANI, Massimo DE LORIPA, Celestino BUCCELLA, Fabio CANINI

2222

Sommario

C A P I T O L O 1C A P I T O L O 1C A P I T O L O 1C A P I T O L O 1

Introduzione 4

C A P I T O L O 2C A P I T O L O 2C A P I T O L O 2C A P I T O L O 2

Cos’è l’autocontrollo (HACCP) 5

C A P I T O L O C A P I T O L O C A P I T O L O C A P I T O L O 3333

Cenni di Microbiologia e principi d’igiene

degli alimenti 8

C A P I T O L O C A P I T O L O C A P I T O L O C A P I T O L O 4444

Igiene della persona

11

C A P I T O L O 5C A P I T O L O 5C A P I T O L O 5C A P I T O L O 5

Le lavorazioni 14

C A P I T O L O 6C A P I T O L O 6C A P I T O L O 6C A P I T O L O 6

Conservazione 16

C A P I T O L OC A P I T O L OC A P I T O L OC A P I T O L O 7777

Temperature di conservazione degli

Alimenti 18

C A P I T O L O 8C A P I T O L O 8C A P I T O L O 8C A P I T O L O 8

Igiene degli alimenti e delle attrezzature 20

C A P I T O L O 9C A P I T O L O 9C A P I T O L O 9C A P I T O L O 9

Prodotti tipici locali 22

C A P I T O L O 1 0C A P I T O L O 1 0C A P I T O L O 1 0C A P I T O L O 1 0

Nozioni nutrizionali 34

C A P I T O L O C A P I T O L O C A P I T O L O C A P I T O L O 1 11 11 11 1

E per saperne di più 37

CAPITOLO 12 46

Alimentazione e obesità infantile

3333

ORGANIGRAMMA SERVIZI IAN 53

B I B L I O G R A F I AB I B L I O G R A F I AB I B L I O G R A F I AB I B L I O G R A F I A 54

4444

INTRODUZIONE

Il manualetto è stato realizzato per consentire una rapida consultazione

delle norme di buona prassi igienica e per fornire nozioni nutrizionali agli

utenti che si rivolgono al medico di medicina generale ed al pediatra.

Ci auguriamo di aver seguito un percorso interessante e di aver usato

una terminologia comprensibile ed efficace così da assegnare a queste

pagine lo scopo che ci siamo prefissi, ovvero tentare di ridurre le

tossinfezioni che si verificano in ambito domestico e migliorare nel

contempo le abitudini alimentari evitando quelle scorrette che

determinano il soprappeso e l’obesità.

Alla parola dieta è spesso attribuito un significato negativo, legato

all’idea di dover limitare l’assunzione di cibo. Ma il significato etimologico

della parola dieta deriva dal greco e significa “stile di vita”, ed è proprio

questo l’intento del presente opuscolo, andare a modificare lo stile di vita

alimentare dei lettori, in maniera da ridurre tutte le patologie legate ad

errati comportamenti alimentari.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità precisa che il fattore di rischio

principale nella diffusione delle tossinfezioni alimentari è riconducibile al

mancato rispetto da parte degli addetti alla manipolazione di alimenti di

norme e procedure che riguardano l’igiene della persona, le tecniche di

lavorazione e la conservazione degli alimenti.

L’alimentazione è uno dei più importanti tra i diversi fattori che

concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita, è

quindi intento degli Autori “sfatare” false credenze alimentari.

Capitolo

1

5555

Capitolo

2

6666

COS’E' L'AUTOCONTROLLO ( SISTEMA HACCP )

Con l’introduzione del D.Lgs.155/97 il nostro Paese ha recepito una

Direttiva della Comunità Europea che ha come obiettivo la tutela della

salute del consumatore, attraverso un capillare controllo dei prodotti

alimentari. Ovviamente, l’autocontrollo non è applicabile alle civili

abitazioni, ma è importante almeno tratteggiarlo per ridurre i rischi legati

alle tossinfezioni casalinghe.

Per raggiungere tale traguardo nell’industria si utilizza il criterio

denominato HACCP che rappresenta un sistema preventivo di controllo

degli alimenti; il primo impiego di questa procedura, in ambito alimentare,

fu introdotto negli anni '60 dalla NASA per tutelare la salubrità degli

alimenti destinati agli astronauti del progetto di volo Mercury.

Il sistema si compone di due fasi fondamentali:

1. l'individuazione e la quantificazione dei rischi che possono essere

presenti

2. l'identificazione di punti critici di controllo del processo produttivo,

che, se non corretti o bonificati, possono dar luogo a cibi non salubri ed

igienicamente non validi e quindi provocare l'insorgenza di tossinfezioni

alimentari.

Perché il sistema di controllo fornisca risultati utili, tuttavia, è

indispensabile che il personale addetto alla lavorazione degli alimenti sia

in possesso di una sufficiente preparazione professionale, ottenuta

attraverso la frequenza di corsi di formazione, che dovrebbero essere

periodici.

Questo sistema anche se non previsto nella ristorazione domestica,

dovrebbe comunque essere preso come punto di riferimento sia per i

7777

sistemi domestici di cottura e preparazione dei cibi, sia ai fini formativi

(es. in ambito scolastico).

Non si può infatti prevenire alcun disturbo se non si conosce il rischio

e se non si correggono le potenziali cause di inquinamento dei cibi

durante il confezionamento, la manipolazione, il trasporto o la cottura.

8888

CENNI DI MICROBIOLOGIA E PRINCIPI DI IGIENE DEGLI ALIMENTI

L'Igiene Alimentare è l'insieme dei provvedimenti e delle misure

necessarie per garantire al consumatore un alimento sano sia da un punto

di vista chimico che microbiologico.

I microbi, o microrganismi, sono piccoli organismi viventi (si possono

vedere solamente con l'ausilio di potenti microscopi) estremamente

numerosi nel nostro ambiente; la loro presenza in un alimento può

determinare alterazione del colore, del sapore e dell'odore (es. muffa sul

formaggio), ma se il loro numero è particolarmente elevato si può avere la

contaminazione del prodotto con conseguente tossinfezione alimentare.

La contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento:

1) primaria = l'alimento viene contaminato all'origine (es. uova,

insaccati, scatolame) o durante le fasi di raccolta (es. prodotti

ortofrutticoli) oppure al momento della macellazione dell'animale.

2) secondaria = durante le fasi successive di trasformazione delle

materie prime; in questo caso la contaminazione può essere causata dal

personale (malato o portatore sano), dalle superfici di lavoro non

sanificate, da strumenti o utensili non puliti correttamente.

Capitolo

3

9999

I contaminanti sono in grado di provocare una malattia e sono

rappresentati dai microrganismi oppure da sostanze chimiche e

provengono sia dall'ambiente sia dall'uomo stesso durante le fasi di

manipolazione, preparazione e somministrazione di alimenti.

I contaminanti chimici prevalentemente presenti nei vegetali sono

generalmente chiamati pesticidi e sono i diserbanti, i defolianti, gli

anticrittogamici.

I microrganismi si trovano dappertutto (acqua, aria, suolo, sulla cute

dell'uomo, sulla pelle degli animali) e quindi tutte le materie utilizzate

come alimento, sia di origine animale sia di origine vegetale, possono

facilmente veicolarli. Alcuni di essi non sono in grado di causare malattia

all'uomo e la loro presenza viene interpretata come indice di sporcizia,

altri invece sono patogeni ossia sono in grado di far ammalare l'uomo

(tossinfezione alimentare).

Le tossifenzioni di solito colpiscono più individui che hanno

consumato un determinato alimento inquinato da microrganismi; i

pazienti presentano sintomi gastroenterici quali diarrea, vomito, dolori

addominali, febbre e, solo nel caso del botulismo, disturbi neurologici.

I microrganismi più frequenti sugli alimenti sono: Salmonella,

Stafilococco aureo, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,

Enterococchi, Escherichia coli, Vibrione del colera, Bacillus cereus,

Listeria monocytogenes, virus dell'Epatite A, Tenia saginata e solium.

I microrganismi sull'alimento tendono a moltiplicarsi se trovano

condizioni favorevoli.

Perché un microrganismo si moltiplichi è necessario che siano presenti

quei fattori che ne influenzano favorevolmente la crescita e cioè:

10101010

la temperatura: la maggior parte dei microrganismi si moltiplicano tra

10° e 60°, soprattutto tra 20° e 40°, avendo ciascun microrganismo un

suo intervallo di temperatura ottimale di vita e di crescita. Al disotto di

10° (temperature dei frigoriferi) il freddo ne blocca la riproduzione ma

non li uccide; al di sopra di 65°, alle temperature di cottura, i

microrganismi muoiono (eccetto le loro spore) ma possono permanere le

loro tossine, cioè sostanze prodotte che hanno un effetto tossico

sull’uomo.

l'acqua: è l'elemento essenziale per la crescita e moltiplicazione dei

batteri. In condizioni stabili di bassa concentrazione di acqua, i batteri

rallentano o addirittura arrestano la loro crescita.

l'acidità: la maggior parte dei batteri trova la sua condizione ottimale di

crescita quando il pH è compreso tra 6,5 e 7,5.

l'aria: alcuni microrganismi necessitano della presenza di ossigeno per

vivere e riprodursi (es.: Salmonelle, E. coli), altri si sviluppano solo in

assenza di ossigeno (es.: Clostridium botulinum), altri ancora possono

svilupparsi in presenza di piccole quantità di ossigeno (es.: Stafilococchi,

Muffe).

Quindi gli alimenti possono essere maggiormente soggetti a rischio di

contaminazione se:

a) vengono conservati a temperatura ambiente ( 20° C ) e comunque a

temperature comprese tra 10° e 60° C

b) ricchi di acqua (es. mozzarella)

c) poco acidi (es.uova)

d) non correttamente protetti (es. posti sui banconi di vendita senza

copertura).

11111111

IGIENE DELLA PERSONA

La prevenzione della contaminazione degli alimenti può essere attuata

solo con la formazione del personale. Questo deve rispettare adeguate

regole igieniche e comportamentali, ciò vale sia per gli operatori addetti al

settore alimentare, sia per le casalinghe. E’ utile anche informare la

popolazione non addetta ai lavori (fanciulli, consumatori, ecc).

Quanto si è a contatto con alimenti, si deve mantenere sempre un

elevato standard di pulizia personale: capelli, barba e baffi possibilmente

corti, costantemente in ordine, unghie ben pulite e non smaltate.

� Il vestiario da lavoro : deve essere sempre pulito, di colore

chiaro indossato al completo, sufficientemente comodo così da

consentire moventi completi e quindi evitare infortuni

� Il copricapo : deve contenere tutta la capigliatura.

� Le calzature : devono essere di colore chiaro, al pari della

divisa, e con fondo antisdrucciolevole.

� La mascherina : deve coprire bocca e naso e va utilizzata al

momento della porzionatura e durante la preparazione dei piatti

freddi e non deve essere toccata con le mani. Quando si

manipola il cibo finito e/o lo si distribuisce la mascherina deve

essere sostituita.

Capitolo

4

12121212

� I guanti monouso : dovrebbero essere indossati da chi

manipola cibi crudi e/o cotti.

� Mani ed avambracci: le mani vanno lavate con sapone almeno

per 20 sec., asciugate con salviette di carta a perdere evitando

quindi di toccare maniglie e rubinetti sporchi.

Il lavaggio deve effettuarsi con una certa frequenza e comunque:

prima di iniziare la lavorazione dei cibi

quando si cambia tipo di preparazione

dopo l'uso dei servizi igienici e degli spogliatoi

dopo aver toccato bocca, naso, orecchie, capelli

dopo essersi soffiato il naso

dopo aver maneggiato rifiuti

dopo che si sono lavorati alimenti crudi

nel passaggio da una mansione all'altra (ad es. dopo aver

spazzato, prima di condire l'insalata ).

3 Bisogna tenere le unghie corte, pulite e senza smalto.

Non vanno indossati anelli, bracciali, orologi ed orecchini

perché possono essere veicoli di germi ed aumentano il rischio

d'infortuni, possono anche finire negli alimenti.

Non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro o utilizzando un

torcione unico.

Se ci si ferisce, in maniera non grave le dita, oltre che

disinfettare la ferita, bisogna coprirla con cerotto o garza ed indossare un

copridito in lattice.

Quando (come nella porzionatura di cibi cotti e/o la

manipolazione di cibi crudi) è necessario indossare i guanti, bisogna

seguire le stesse norme comportamentali adottate a mani nude.

Toccare il meno possibile gli alimenti; usare eventualmente

appositi utensili.

13131313

Negli ambienti di produzione pasti è proibito mangiare, bere o

fumare ed inoltre si deve evitare di tossire o starnutire direttamente sui

cibi.

14141414

LE LAVORAZIONI

Nelle cucine occorre usare sempre acqua potabile, anche per produrre il

ghiaccio. L’acqua non potabile potrà essere utilizzata esclusivamente per i

generatori di vapore, per i sistemi antincendio.

Preparazione e manipolazione dei cibi

Programmare la preparazione a cominciare dai cibi a minor rischio

di contaminazione.

Lavorazione delle materie prime crude (mondatura e taglio) deve

avvenire comunque lontano dagli alimenti cotti.

Ogni materia prima va lavorata in area ben definita.

Ad esempio la carne va lavorata in area diversa da quella del pesce

o della verdura: ciascun alimento veicola determinati batteri, spesso

patogeni, e quindi è necessario seguire queste regole per impedire la

contaminazione crociata.

Se per mancanza di spazio non fosse possibile lavorare in aree e

tavoli separati allora è necessario eseguire le lavorazioni in tempi

diversi, facendo però precedere ad ogni avvicendamento una

adeguata pulizia e disinfezione delle superfici e delle attrezzature.

Lavarsi accuratamente le mani.

Indossare i guanti.

Capitolo

5

15151515

Chiudere le finestre ed attivare l'impianto di estrazione dell'aria se

quest'ultimo non è presente è possibile mantenere le finestre aperte

ma è opportuno proteggerle con reticelle anti-intrusione di insetti.

Il cibo pronto per essere consumato va manipolato con cura e

coperto con carta stagnola o carta paglia per evitare la

contaminazione.

Non è corretto effettuare più operazioni contemporaneamente (es.

magazzinaggio, preparazione verdure e cibi cotti, etc.) poiché

aumenta il rischio di contaminazioni crociate.

Tutti gli utensili, gli elettrodomestici, la coltelleria vanno sanificati

(vedi cap. 8) dopo ogni preparazione.

Il secchio dei rifiuti è ammesso in cucina solo quando lo si utilizza e

va tenuto sempre chiuso; è indispensabile allontanarlo più volte

nell'arco della giornata, senza attendere che sia colmo.

Il contenitore non può essere usato come piano di appoggio o di

lavoro.

I rifiuti non vanno accumulati.

Non dovrebbero essere riutilizzati i cibi preparati.

Una preparazione non cotta subito va riposta in frigorifero.

Occorre manipolare su piani di lavoro separati i cibi cotti e i cibi

ancora cucinati.

Occorre mantenere i locali di preparazione e di deposito in

condizioni di perfetta e costante pulizia.

Bisogna attuare con frequenza operazioni di pulizia ordinaria e

straordinaria.

3 Si devono lavare gli alimenti per eliminare residui chimici o

sporcizia.

Occorre cucinare piccole porzioni in modo che il calore sia ben

distribuito, mescolando costantemente poichè la cottura distrugge

la maggior parte dei microrganismi patogeni; è utile inoltre

preparare le porzioni strettamente necessarie.

16161616

CONSERVAZIONE

La conservazione consiste in procedure atte a evitare l'alterazione dell'alimento

nell’arco di tempo che intercorre fra produzione e consumazione; l'obiettivo è

quello di mantenere gli alimenti più a lungo prolungandone il periodo della

commestibilità.

Il periodo di conservazione inizia negli alimenti cotti una volta terminata la

fase di manipolazione dei cibi. Nell'intervallo che precede la somministrazione

e la vendita i prodotti destinati alla alimentazione sono particolarmente esposti

a contaminazione microbica. Durante questo periodo infatti possono

moltiplicarsi, in maniera considerevole, tutti i microrganismi che si trovano o

giungono negli alimenti e quindi il rischio di tossinfezioni alimentari è

notevole. L’accorgimento da seguire è quello di portare al più presto gli

alimenti cotti alla temperatura adatta ad impedirne lo sviluppo della flora

batterica e micotica (es. basse temperature); per raggiungere tale scopo gli

alimenti una volta cotti non debbono essere tenuti a temperatura ambiente es

a recipiente aperto, ma conservati in frigorifero.

Per evitare l'insorgenza delle tossinfezioni alimentari è necessario essere a

conoscenza delle tecniche di corretta prassi igienica che bisogna mettere in atto

per garantire la salubrità del prodotto destinato alla alimentazione. Ad esempio:

non mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi

non ricongelare un prodotto scongelato

Capitolo

6

17171717

rimuovere immediatamente i residui di alimenti caduti sul

pavimento.

18181818

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

PRODOTTO REFRIGERAZIONE

°C MAX

CONGELAZ

IONE

°C MAX

SURGELAZIO

NE

°C MAX *

Latte pastorizzato

Panna pastorizzata

Latti fermentati

Prodotti caseari freschi

Gelati industriali e

artigianali

*1

+6

+6

+6

v.produttore

-

-15

temp.di

congelamento

-18

Carni rosse

Carni bianche

Carni macinate

Frattaglie

*2

+7

+4

+2

+3

-12

-18

Ovoprodotti

*3

+4 -12 -18

Molluschi bivalvi

*4

+6 -18 -18

Prodotti pesca

*5

Fusione ghiaccio -18 -18

Pasta fresca farcita

*6

+10 -18

Alimenti con copertura

o farciti con crema

*6

+4 -18

Prodotti gastronomia

con copertura gelatina

*6

+4 -18

Prodotti cotti da

consumare caldi

+60 / +65 - -

Capitolo

7

19191919

*6

Prodotti cotti da

consumare freddi

*6

+10 - -

Ortofrutticoli e altri

prodotti

*6

+4° / +8° -18

* E’ tollerata una fluttuazione di +3°C per i brevi periodi

20202020

IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE

Uno degli elementi essenziali per garantire la salubrità degli alimenti è la

pulizia delle attrezzature e dei locali.

I prodotti, le attrezzature, e tutto ciò che viene utilizzato per la pulizia e per

la disinfezione devono essere conservati in luogo apposito, separato dalle

zone di deposito e lavorazione, posti in armadi chiudibili.

Deve essere inoltre assicurata la disponibilità di acqua corrente

sufficientemente calda, per favorire l’eliminazione di sostanze grasse e di

alcuni prodotti detergenti aggressivi.

LA SANIFICAZIONE: PULIZIA E DISINFEZIONE

Sanificare significa rendere igienicamente sani l’ambiente e le attrezzature, in

modo da arrestare la diffusione dei microbi e, di conseguenza, ridurre il

rischio di contaminazione per gli alimenti.

Un processo di sanificazione si basa su due operazioni ben distinte pur tuttavia

strettamente collegate: detersione e disinfezione.

� Detersione o pulizia, consiste nell’eliminazione dei residui della

lavorazione e del sudiciume, mentre la disinfezione è il trattamento

successivo con prodotti ad azione antimicrobica. Mentre, la

disinfezione senza una preventiva operazione di pulizia sarebbe

Capitolo

8

21212121

antieconomica, la pulizia senza una successiva disinfezione non

risulterebbe sufficientemente efficace.

� Disinfezione è il trattamento con prodotti chimici, chiamati

disinfettanti, che rappresenta la seconda fase del processo di

sanificazione.

L’attività di sanificazione deve interessare tutti i luoghi, ogni angolo ed

attrezzatura e può essere condotta in maniera efficace solo attraverso una

vera e propria attività di educazione igienica (il significato della pulizia, i modi

per mantenere la pulizia, le tecniche ed i prodotti da utilizzare).

Nelle mense collettive dovrebbe essere stabilito un apposito programma

scritto di pulizia e disinfezione.

In ogni caso la sanificazione deve consistere delle seguenti fasi:

• primo risciacquo con acqua potabile;

• detersione;

• risciacquo accurato per la rimozione di tutti i residui di detergente;

• disinfezione;

• risciacquo finale per la rimozione di tutti i residui di disinfettante.

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PRODOTTI TIPICI LOCALI

OLIO DI OLIVA

IN COMMERCIO SI TROVANO QUESTE TIPOLOGIE DI PRODOTTI

• OLIOEXTRAVERGINE:

di gusto “assolutamente” perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto

da una lavorazione effettuata con l’esclusivo utilizzo di mezzi fisici

(frangitura – spremitura – separazione)

• OLIOVERGINE:

di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come

l’extravergine con mezzi fisici

• OLIO

(A) OLIVA

ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un

acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da

addizionare

(B) SANSA

ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità

inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare

Capitolo

9

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COMPOSIZIONE CHIMICA

L’olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 – 99%), gli acidi

grassi più rappresentati sono l’oleico (65 – 80%) il linoleico (<13%) ed il

palmitico (7-15%).

Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna

dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti,

oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie

di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la

conservazione dell’olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento

(antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro

azione regolatrice sull’assorbimento del colesterolo. L’ “olio extravergine di

oliva”, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di

condimento da usarsi a crudo. L’ “olio di oliva” e l’ “olio di sansa di oliva”,

essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici

degli oli vergini in percentuali inferiori.

COSA È UN OLIO EXTRAVERGINE A DENOMINAZIONE

D’ORIGINE

Vengono riconosciute come “denominazioni di origine” le denominazioni

relative agli oli extravergini di oliva prodotti in zone geografiche delimitate e le

cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni

proprie dell’ambiente di produzione e dalle varietà di olive impiegate.

L’OLIO D’OLIVA IN CUCINA

Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano

ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L’olio

extravergine di oliva è l’unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura

del frutto; ogni regione d’ Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche

di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione

di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più

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soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze. Tutti gli oli (compresi quelli di semi)

sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con

perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di

oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le

fritture.

Alcune raccomandazioni per friggere:

• utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;

• aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in

quanto accelerano l’alterazione degli oli

• asciugare bene gli alimenti da friggere

• evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato

• controllare lo stato dell’olio durante la frittura; le alterazioni sono

evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di

schiuma abbondante e produzione di fumo

• evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all’olio usato

di olio fresco, che si altera molto più rapidamente).

100 gr di olio contengono circa 780 K/calorie, mentre un cucchiaino di olio

contiene circa 40 K/calorie.

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PANE

Il pane da un punto di vista

nutrizionale è un alimento che

soddisfa la quota di carboidrati

giornaliera (50-60%) e determina in

breve tempo un senso di sazietà. Per

la panificazione si utilizzano i cereali

quali il grano o il frumento.

Le farine più raffinate sono di colore

più chiaro e sono più povere in sali minerali e vitamine rispetto alle farine

integrali che sono più ricche di fibre e sapore.

Altre farine in commercio quali quelle di mais, orzo, avena, miglio e soia

possono essere utilizzate in miscela alla farina di frumento, in quanto da sole

hanno poco o addirittura niente glutine. La farina di segale e quella di farro

invece possono essere utilizzate da sole in quanto contengono la giusta quantità

in glutine.

Gli ingredienti di base vengono mescolati in maniera più o meno lenta a seconda

che l’operazione sia effettuata a mano o con l’impastatrice. Lo scopo di tale

mescolazione è quello di formare il glutine. Le macchine impastatrici esercitano

una sollecitazione maggiore sulla farina, si alternano quindi fasi di impastamento

a fasi di riposo per favorire l’idratazione e la formazione di glutine.

Il metodo con lievito naturale utilizza la pasta acida, che viene impastata con

l’acqua e la farina, fatta lievitare e cotta. La pasta si chiama “acida” perché ha un

PH compreso tra 5 e 6.

Gli ingredienti per fare il pane oltre le farine sono il lievito di birra, il lievito

naturale, il sale e l’acqua.

Il lievito di birra è così chiamato in quanto originariamente era ottenuto dalla

fermentazione del mosto di birra. Risulta costituito da microrganismi che

attraverso la fermentazione degli zuccheri producono gas e alcool, i quali

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digerendo gli amidi rendono il pane morbido e consentono al pane di lievitare in

tempi sufficientemente brevi.

Il lievito naturale detto anche pasta acida, contiene anche i lattobacilli che

fermentando producono sostanze diverse, dando al prodotto finale un’alta

digeribilità e una più lunga conservazione (anche fino a 10 giorni). La lievitazione

naturale è molto lenta pertanto ne deriva un prodotto reperibile solo in alcuni

forni che utilizzano tale metodica.

Il sale può essere utilizzato sia fino che grosso, la cosa importante è che non

venga aggiunto insieme al lievito o in quantità eccessiva altrimenti ostacola la

lievitazione, malgrado d’altro canto dia stabilità al glutine.

L’acqua ovviamente deve essere potabile e priva di odori sgradevoli. Per ottenere

una buona lievitazione è opportuno utilizzare acque non troppo ricche in Sali di

calcio e magnesio e la temperatura massima di utilizzo deve essere non superiore

a 35°.

Per ottenere una buona lievitazione è necessario raccogliere l’impasto e riporlo

in un recipiente coperto da un telo bagnato e strizzato o da cellophane e lasciarlo

riposare per circa 20 minuti a 25° in ambiente umido, aspettare che raddoppi di

volume. Il pane viene cotto per lo più in forni elettrici, alcune produzioni

artigianali lo cuociono ancora nei forni a legna. La temperatura varia da 180 a

300 gradi, i pani più piccoli cuociono in 15 minuti, quelli di 1 kg e oltre in circa

un’ora. All’interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98-

100°, all’esterno si mantiene stabile a 100° mentre l’umidità degli strati interni

fuoriesce e aumenta a fine cottura.

100 gr di pane comune contengono circa 290 K/calorie.

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FUNGHI

Il consumo nazionale di funghi è

talmente elevato che ogni anno

importiamo dagli altri paesi europei;

tuttavia, pur riscuotendo un grande

successo in ambito culinario, il

valore alimentare dei funghi è

piuttosto modesto a causa del

considerevole contenuto di acqua, che si aggira intorno all'85 per cento. Privi

di clorofilla e caratteristici della stagione autunnale (anche se alcune varietà

crescono in tarda primavera e in estate), sono pochi i funghi coltivabili e

quindi presenti sul mercato tutto l'anno. Tra questi vi sono:

• Cantarelli. Sono spontanei, molto diffusi in italia e all'estero, sopratutto

nella stagione estiva e crescono di preferenza nelle zone boschive molto

umide. Si prestano principalmente a preparazioni stufate e sottolio.

• Pioppini. Sono funghi piccoli che crescono sui tronchi dei pioppi nei

mesi di ottobre e novembre. Si possono coltivare artificialmente

disseminando i tronchi di pioppo con frammenti di cappello del fungo.

• Pleurotus. Poco conosciuti, ma di qualità pregiata, sono funghi

largamente diffusi nella nostra penisola. Crescono sui tronchi morti di pioppo

o di gelso nella stagione autunnale e invernale, ma sono anche coltivabili

artificialmente. Sono particolarmente compatti e profumati.

• I Porcini sono i più noti e pregiati, non sono coltivabili artificialmente

perché vivono in simbiosi con le radici degli alberi e si trovano nei boschi di

conifere e latifoglie nel periodo da giugno a novembre. Grazie al loro gusto

eccezionale, sono adatti per preparazioni raffinate come antipasti, condimento

per primi piatti e per contorni.

• Champignon sono i più diffusi e i più acquistati, anche per via del loro

basso costo. Crescono spontaneamente, ma sono anche coltivabili

artificialmente. Sono ottimi per contorno a piatti di carne.

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La raccolta va fatta seguendo alcune semplici norme:

usare un contenitore che ne permetta una buona conservazione;

ideali i cesti che rendono possibile anche la dispersione delle spore

necessarie per la propagazione, da evitare le buste di plastica;

raccogliere solo individui sani, vanno lasciati sul posto quelli vecchi e

troppo piccoli perché possano svolgere la loro funzione ecologica;

la raccolta va effettuata senza strappi e senza tagliare il gambo; vanno

tralasciati quelli troppo adulti o impregnati di acqua o completamente

invasi di larve;

mai mescolare funghi conosciuti con altri di incerta determinazione;

non calpestare, prendere a calci o comunque deteriorare quelli che non

interessano, si rispettano così e l'ambiente e altri eventuali raccoglitori.

E’ opportuno ricordare come alcune Regioni abbiano sentito l’esigenza di

regolamentare la raccolta delle specie fungine del sottobosco. Infatti il

raccoglitore deve seguire un corso di formazione, tenuto da un micologo

iscritto all’albo nazionale, per ottenere l’attestato che servirà ai competenti

uffici provinciali per dotare il raccoglitore del previsto patentino per la

raccolta. In questa occasione, le Province hanno inteso regolamentare anche

la raccolta a determinati giorni della settimana.

Una volta effettuata la raccolta, è necessario portare a far controllare le specie

fungine al più vicino Ispettorato Micologico della ASL di zona, dove vi sarà

un Micologo ufficiale che effettuerà la cernita del raccolto, eliminando le

specie tossiche e nella peggiore delle ipotesi, quelle mortali.

I funghi sono poco digeribili a causa del contenuto di micocellulosa, una

fibra che non é aggredibile dagli acidi dello stomaco. Gli esperti consigliano di

non consumarli piu' di tre volte alla settimana e di non darli ai bambini con

età inferiore ai tre anni e agli anziani. Possono risultare indigesti sopratutto se

mangiati crudi.

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Sia i funghi selvatici che quelli coltivati hanno la tendenza ad

accumulare metalli pesanti tossici come cadmio e piombo, sopratutto in

un ambiente inquinato.

100 gr di funghi contengono meno di 30 K/calorie, variando da specie a

specie, ad esempio i porcini hanno un potere calorico di 27 K/calorie, gli

champignon di 15 K/calorie, l’apporto calorico aumenta per i funghi sott’olio

a 48 K/calorie sempre per 100 grammi di prodotto.

PORCHETTA

La porchetta è il prodotto

ricavato da maiali interi, in

ottimo stato sanitario che

abbiano raggiunto almeno

l’undicesimo mese di età, ai quali

sono state asportate le ossa. La

carne dopo idonea refrigerazione

viene disossata e salata nella

proporzione di 28-30 grammi di sale per chilogrammo di carne, inoltre è

condita con aglio, rosmarino e pepe nero. Alle fasi di salatura e

aromatizzazione segue la legatura per mantenere la compattezza della

porchetta anche durante e dopo la cottura e per evitare una cottura

disomogenea delle carni. Per la porchetta è obbligatorio l’uso di maiali allevati

in Italia ovvero di capi d’importazione purchè siano macellati e sottoposti alle

norme sanitarie vigenti.

La porchetta al taglio si presenta compatta ed omogenea, con la parte

grassa ben separata da quella magra, con la crosta croccante. La carne è di

consistenza elastica e compatta, dal colore roseo con tonalità più scure in

prossimità della crosta.

Il valore calorico della porchetta si aggira intorno a 300 K/calorie per 100

grammi.

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VINO

La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni

lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che

trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta

fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di

processi chimici che danno origine alla complessa struttura del

vino. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo

la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati

che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.

Nella vinificazione in rosso le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati

vinaccioli) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto. Più tempo le

bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l'intensità di colore del

vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi

più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati.

Terminato questo tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e

torchiate. La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e

colmature, e al termine di questi processi avviene l'imbottigliamento.

La Regione Lazio il 20 dicembre 2002 ha emanato il regolamento n. 4, in

attuazione della legge regionale 3 agosto 2001 n. 21 e disciplina “le strade del

vino, dell’olio di oliva e dei prodotti agroalimentari tipici e tradizionali”. Tali

“strade” sono percorsi segnalati e pubblicizzati con appositi cartelli, caratterizzati

dalla presenza di vigneti e cantine di aziende agricole, singole ed associate, aperte

al pubblico, ovvero di oliveti e frantoi, di aziende di produzione dei prodotti

agroalimentari tipici, tradizionali regionali, nonché attrattive culturali,

naturalistiche e storiche.

Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo; una tale

quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino di media

gradazione, o in una lattina di birra (330 ml) di media gradazione o in una dose

da bar (40 ml) di superalcolico.

Il vino è una bevanda alimentare costituita da acqua alcol etilico (o etanolo) e da

una minima quantità di composti armati, coloranti, antiossidanti ecc.

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L’etanolo viene assorbito già nelle prime porzioni del tratto gastrointestinale, e in

modeste proporzioni anche nella bocca. Una volta assorbito, l’etanolo entra nel

sangue e da lì va in tutti i liquidi corporei, non esistendo possibilità di deposito

per l’alcol nell’organismo, esso deve essere rapidamente metabolizzato.

La concentrazione dell’etanolo nel sangue dipende da vari fattori: dalla quota

ingerita, dalle modalità di assunzione (a digiuno o a pasto), dalla composizione

corporea, dal peso, dal sesso, da fattori genetici, dalla quantità di acqua corporea,

dalla capacità individuale di metabolizzare l’alcol, dall’abitudine all’alcol. Le

donne, avendo peso minore, minori quantità di acqua corporea e minore

efficienza dei meccanismi di metabolizzazione dell’alcol, sono più vulnerabili ai

suoi effetti, e a parità di consumo, presentano un’alcolemia più elevata.

Il vino un alimento che deve essere assunto in quantità moderata (non più di un

bicchiere al giorno durante i pasti per le donne e non più di due bicchieri al

giorno per gli uomini). L’effetto a breve tempo dell’alcol è sul sistema nervoso e

di conseguenza produce effetti sull’organismo in generale. A lungo termine

l’alcol provoca una serie di danni a vari sistemi, nonché squilibri nutritivi e seri

rischi di malnutrizione, danneggiando in modo particolare il fegato.

La legislazione della maggior parte dei Paesi europei (e della grande maggioranza

dei Paesi del mondo) stabilisce un limite di 0,5 gr per litro nel sangue: oltre tale

limite è proibito e sanzionabile mettersi alla guida dell’auto. Ma è opportuno

sottolineare che già a valori di 0,2 g per litro (meno della metà quindi) si

determina un comportamento spavaldo, che porta a sottovalutare i pericoli e a

sopravalutare le proprie capacità. Sarebbe quindi opportuno astenersi da

assumere alcolici prima di mettersi alla guida, anche se per legge sarebbe

consentito assumere mezzo bicchiere di vino o un bicchiere di birra da 125 ml.

Il potere calorico di 125 ml di vino è di 84 K/cal. per gradazioni alcoliche di 12°.

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RICORDIAMO ALCUNI TRA I PRINCIPALI E CONOSCIUTI VINI

D.O.C. (denominazione di origine controllata) DEL TERRITORIO DELLA

NOSTRA ASL

CASTELLI ROMANI BIANCO D.O.C

Vino prodotto con uve selezionate di Trebbiano e Malvasia dei nostri vigneti nel comprensorio del Castelli Romani D.O.C. Il mosto fiore delle uve, vinificate in bianco con spremitura soffice, viene fatto fermentare limpido alla temperatura controllata di 18°C. Dopo adeguata maturazione il vino viene imbottigliato sterile previa microfiltrazione. Colore giallo paglierino, profumo caratteristico e gradevole, sapore asciutto e morbido. Vino da tutto pasto. Va servito a 8° - 10°C. CASTELLI ROMANI ROSSO D.O.C. Vino prodotto con la selezione delle uve Sangiovese, Merlot e Montepulcino provenienti dai nostri vigneti nel comprensorio del Castelli Romani D.O.C. Le uve vinificate in maniera tradizionale, a contatto con le bucce, danno un vino dal colore rosso rubino con lievi sfumature violacee, dal profumo vinoso ed intenso, sapore vellutato e armonico. Si accompagna ottimamente alle carni e alla cacciagione. Va servito a temperatura ambiente. CASTELLI ROMANI ROSATO D.O.C. Vino prodotto con uve rosse Cesanese e Montepulcino selezionate nella zona del Castelli Romani D.O.C. Le uve pigiate rimangono a contatto con il mosto per un breve periodo. Il mosto fiore così ottenuto, dopo decantazione statica di 24 ore, viene fatto fermentare alla temperatura di 18°C . per circa 20 giorni. Colore rosa brillante, profumo delicatamente fruttato, sapore secco, morbido e vivace, si avverte la stessa nota di frutta fresca riscontrata nel profumo. Si consiglia di berlo giovane. Vino a "tutto pasto", esalta le sue caratteristiche con preparazioni delicate alla temperatura di 10° - 12°C. MARINO D.O.C. SUPERIORE VITIGNI: Malvasia di Candia 40%; Malvasia del Lazio 10%; Trebbiano giallo 40% ; Trebbiano Toscano 10%. VENDEMMIA fine settembre, primi di ottobre. TECNICA DI VINIFICAZIONE E DI IMBOTTIGLIAMENTO: Il mosto fiore delle uve, vinificate in bianco con spremitura soffice, viene fatto fermentare limpido a temperatura controllata di 18°C . A maturazione appropriata il vino viene imbottigliato in maniera sterile dopo microfiltrazione. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore giallo paglierino con riflessi verdolini, profumo caratteristico di frutta, intenso e persistente; sapore secco e vivace, di buona alcolicità , dal gusto pieno e fragrante. CONSERVAZIONE: In ambiente asciutto e fresco. TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8° - 10°C. DATI ANALITICI: alcool: 12,10%; acidità vol.: 0,35%; acidità totale: 5,50 gr/l; PH: 3,15; Estratto secco netto: 19,5 gr/l.

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FRASCATI D.O.C. SUPERIORE GRAN CRU VENDEMMIA seconda settimana di ottobre TECNICA DI VINIFICAZIONE E DI IMBOTTIGLIAMENTO: Le differenti varietà, le cui caratteristiche si completano a vicenda, vengono vinificate delicatamente dando origine ad un mosto, dal quale si separa la "prima goccia" che previa filtrazione, fermenta a temperatura controllata e dopo 25 giorni origina questo vino dalle caratteristiche così esclusive. Il vino dopo adeguata maturazione, viene imbottigliato con particolare cura in maniera sterile nei moderni impianti della cantina aziendale. Per proteggere il vino dall'azione dei raggi ultravioletti è stata scelta questa bottiglia realizzata con un particolare tipo di vetro scuro. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: Colore paglierino tenue con riflessi verdolini, profumo tipico del vitigno floreale, con sentore di frutta acerba, delicato ma persistente; sapore vellutato, fresco, vivace, di buona alcolicità. CONSERVAZIONE: In ambiente asciutto e fresco, va bevuto giovane. TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8 - 10°C. DATI ANALITICI: alcool: 32,10%; acidità vol.: 0,40%; acidità totale: 5,30 gr/l; PH: 3,20; Estratto secco netto: 20 gr/l.

CANNELLINO

VARIETA' DI UVE: Trebbiano Giallo 20- 25%; Malvasia puntinata o del Lazio 40- 60%; Bonvino 30 - 40% VENDEMMIA: ultima settimana di ottobre - prima di novembre TECNICA DI VINIFICAZIONE E DI IMBOTTIGLIAMENTO: dalla vedemmia tardiva di uve accuratamente selezionate e arricchite dalla caratteristica muffa nobile (botrytis cinerea), vinificate in modo tradizionale a breve contatto con le bucce, nasce questo particolare vino delicamentedolce. Il mosto fiore viene fermentato alla temperatura controllata di 18°. La presenza della Botrytis Cinera e l'alto contenuto alcolico provocano l'arresto naturale della fermentazione, lasciando residui zuccherini che caratterizzano questo vino. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: colore: giallo dorato profumo: intenso con sentori di miele e di frutta matura sapore: morbido, pieno e corposo. CONSERVAZIONE: in ambiente fresco e asciutto. TEMPERATURA DI SERVIZIO: 12°C. DATI ANALITICI: alcool 12,50%; Zuccheri residui 4%; Acidità vol.0,30%;

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NOZIONI NUTRIZIONALI

• Bevande: Le bevande alcoliche non contengono grassi ma sono molto

ricche di calorie e composte da zuccheri semplici facilmente convertibili in

grassi. Maggiore č la gradazione alcolica (contenuto in alcool), maggiori sono

le calorie; inoltre l'alcool rallenta anche la velocità con cui i grassi vengono

bruciati dal corpo. Una lattina di cola contiene circa 200 calorie. Bevendone

una al giorno in un anno si saranno assunte 73000 calorie, pari a nove

chilogrammi. La cosa migliore è bere molta acqua (1 litro;1 litro e 1/2 al

giorno).

• Verdure: Per perdere peso l'ideale sono le verdure in quanto povere di

calorie, con una quantità di grassi minimi assenti, elevati contenuti in fibre,

ricche di minerali, fattori essenziali per conservarsi in buona salute. Ecco

alcuni consigli per ottenere il meglio dalle verdure. Non condire le verdure

con burro, creme o salse grasse, ma, al contrario, con aceto o succo di limone.

Evitare l'insalata con cibi ricchi grassi (crostini, noci, pezzetti di pancetta).

Le patate sono un eccellente alimento per il controllo del peso, ma solo se

non vi si aggiunge burro o altri condimenti grassi. Invece di friggerle, meglio

affettarle e cuocerle al forno in un tegame antiaderente, al vapore o bollite.

Le olive hanno un contenuto in grassi elevato e quindi vanno consumate con

moderazione.

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• Prodotti caseari (latticini): scegliere latte, yogurt o formaggi a basso

contenuto di grassi. La panna montata ha circa 400 calorie per tazza costituite

quasi interamente da grassi.

• Uova: Sostituite anche parzialmente gli albumi alle uova intere. Mangiare

uova sode o in camicia, non fritte. Cuocere le uova strapazzate e le omelette

in un tegame antiaderente.

• Zuccheri e dolci: per dolcificare si possono adoperare i dolcificanti

artificiali.

• Erbe e spezie: le erbe e le spezie fresche sono gli ingredienti migliori per

insaporire le pietanze senza aggiungere grassi. Con pochissime eccezioni le

erbe e le spezie hanno un basso contenuto in calorie e grassi.

• Carne, pollame e pesce: non friggere mai, al contrario grigliare, cuocere

al forno, arrostire o stufare (cuocere in umido). Togliere sempre la pelle al

pollame. La carne bianca è più magra di quella rossa. Togliere sempre il grasso

visibile della carne. Tutti gli insaccati (salsicce, salami, ecc.) sono ricchi di

grassi. Preparare stufati, zuppe e salse il giorno prima, lasciare raffreddare

togliere il grasso prima di servire. Pesce e frutti di mare di ogni tipo sono una

scelta eccellente, ad esclusione dei crostacei che hanno un elevato potere

calorico e sono ricchi in colesterolo come ad esempio i gamberi.

• Cereali, riso e pasta: i cereali dovrebbero costituire la base di

un’alimentazione naturale e salutare. Per perdere peso occorre però assumere

cereali con moderazione, sostituendoli con frutta e verdura. Preferire il pane

integrale al posto del pane lavorato. La pasta è un cibo che permette un buon

controllo del peso, ma attenzione alle dimensioni delle porzioni e ai

condimenti.

• Grassi, oli e condimenti: la margarina contiene gli stessi grassi (e spesso

le stesse calorie) del burro. Scegliere la maionese a basso contenuto di grassi.

Condire l’insalata con poco olio e aceto. Senza colesterolo non significa senza

grassi.

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• Cibi surgelati: molte persone indaffarate si affidano ai cibi surgelati o già

pronti. Questi spesso contengono grandi quantitativi di grassi e calorie. E’

bene leggere attentamente le etichette sulle confezioni.

• Spuntini: gli spuntini con pochi grassi e poche calorie sono importanti

per la gestione del peso corporeo. Sono da preferire frutta fresca, verdure

crude e yogurth.

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E PER SAPERNE DI PIU’………

“Sfatiamo i falsi miti che ci fanno mangiare male”

Star bene vuol dire anche mangiare bene, e non dobbiamo mai dimenticare il

celebre detto di Paracelso “E’ la dose che fa il veleno”. Ma a braccetto con la

dose di alimenti ingeriti và la varietà, infatti più è variata la dieta, minore è il

rischio di carenze e più equilibrato è l’apporto di nutrienti all’organismo. Quello

che più conta sono le abitudini protratte che devono essere corrette e non certo

l’occasionale stravizio.

Rispondiamo qui di seguito ad alcune delle più frequenti domande che vengono

poste ai nutrizionisti.

Il vino fa bene?

Come abbiamo detto prima è la dose che fa la differenza, infatti se la quantità di

alcool non supera i 40 grammi al giorno per gli uomini e i 30 per le donne, il che

equivale a dire intorno ai due bicchieri di vino rosso bevuto durante i pasti, il

vino è benefico, mentre oltre i due bicchieri può procurare alla lunga danni

epatici. Va da sé che non si può consumare in una sola grande bevuta tutte le

dosi della settimana.

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Il caffè fa male?

Anche in questo caso è la dose che fa la differenza, la dose massima di caffeina è

pari a 600 mg, l’equivalente di ben otto tazzine, in ogni caso sarebbe opportuno

non superare i due- tre caffè al giorno. Il caffè preparato a casa con la moka

contiene circa il 20% in più di caffeina rispetto a quello del bar, in quanto l’acqua

ha più tempo a disposizione per estrarre la caffeina dalla miscela. Un consumo

moderato di caffè non è controindicato in gravidanza, sebbene la caffeina in

questo caso resta in circolo dieci volte più a lungo 10-15ore anziché un ora e

mezza.

La vitamina C previene il raffreddore?

Prendere compresse di vitamina C per integrare quella già presente nella dieta è

del tutto inutile. Tale credenza popolare è stata messa in giro da un premio

nobel: Linus Pauling, successivi studi hanno smentito la tesi di Pauling. Dosi più

alte di vitamina C non fanno aumentare il livello di vitamina disciolta nel sangue,

ma nelle dosi raccomandate la vitamina serve perché aiuta ad assorbire il ferro.

Le dosi giornaliere raccomandate vanno dai 35 ai 45 mg, mentre per le donne

incinte o che allattano la dose raccomandata è di 65 mg. Una sola arancia è

sufficiente per coprire l’intero fabbisogno giornaliero.

La cioccolata fa venire i brufoli?

Un brufolo è una ghiandola sebacea infiammata da un microrganismo. La

funzione delle ghiandole sebacee è di fornire alla pelle il sebo, sostanza grassa

che rende la pelle morbida e il funzionamento di queste ghiandole è sotto il

controllo ormonale. La cioccolata non contiene alcuna sostanza in grado di

influire sugli equilibri ormonali. L’idea che possa far venire i brufoli è nata dal

fatto che è ricca di grassi, ma tanti altri alimenti sono ricchi di grasso come il

formaggio, ma a nessuno è mai venuto in mente che possa far venire i brufoli.

Una dieta troppo ricca in grassi potrebbe in teoria favorire la la formazione di

sebo, ma in misura trascurabile. La cioccolata è molto calorica, un etto contiene

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oltre 500 calorie, vale a dire quasi un quarto dell’energia di cui abbiamo bisogno

giornalmente.

Gli spinaci sono ricchi in ferro?

Il ferro contenuto negli spinaci equivale a quello contenuto in qualsiasi altra

verdura e di questo appena l’1,4% può essere assorbito dall’intestino ed essere

utilizzato, il resto finisce… nelle feci. I conti vanno fatti con la sua

biodisponibiltà, ossia la sua attitudine ad essere assorbito dall’intestino, ad

influenzarla possono essere diversi fattori, ad esempio la vitamina C la fa

aumentare, mentre i cereali e i legumi, contenenti cellulosa, la fanno diminuire.

La carne rossa è ricca in ferro, (soprattutto il fegato), ma la quantità assorbita è

più elevata degli spinaci (intorno al 20%). Tanto è vero che per avere la stessa

quantità di ferro di una porzione di 200 gr di filetto, dovremmo mangiare ben

cinque chili di spinaci.

La margarina è da preferire al burro?

La margarina nasce da un processo industriale che trasforma gli olii vegetali in

margarina, e il processo tende a rendere i grassi di olii vegetali simili a quelli

animali. Se si pensa che la margarina sia più leggera del burro è un errore, tanto

che così pensando tante persone ne usano un quantitativo più abbondante di

quanto non farebbero con il burro. Il burro è una delle poche fonti di vitamina

D, importante per il metabolismo del calcio. Il burro non è un nemico della

salute purchè se ne usi poco, e ribadiamo il concetto di Paracelso che la dose fa

la differenza.

Le uova sono ricche di colesterolo?

E’ vero che le uova contengono una discreta quantità di colesterolo, ma è anche

vero che il nostro organismo produce normalmente il colesterolo di cui ha

bisogno per fabbricare le membrane di nuove cellule; se altro colesterolo entra

insieme ai cibi, l’organismo ne produce di meno.

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Il problema del colesterolo infatti non riguarda in particolare le uova, o un

qualsiasi altro alimento che lo contiene, ma quanto ne mangiamo, e comunque

due o tre uova la settimana possono tranquillamente essere consumate.

E’ meglio bere acqua minerale, anziché quella del rubinetto?

Bisogna subito dire che l’acqua del rubinetto non ha nulla da invidiare all’acqua

minerale, infatti la qualità dell’acqua che esce dal rubinetto è costantemente

monitorata. Può accadere che in alcune zone l’acqua del rubinetto non abbia un

buon sapore, ciò è da imputarsi ai trattamenti di potalizzazione, quindi in questo

caso ha un senso bere acqua minerale. Le acque minerali a seconda del tipo di

sali che contiene aiuta chi soffre di un certo tipo di disturbi. Le acque solfate ad

esempio sono leggermente lassative e sono quindi indicate per chi ha patologie

del fegato e delle vie biliari, mentre sono controindicate nei bambini e nei ragazzi

in quanto interferiscono con l’assorbimento del calcio. Le acque calciche sono

indicate per i bambini e le donne in menopausa, mentre possono far male a chi

ha problemi renali. Le acque ferruginose sono indicate per chi è anemico e sono

da sconsigliare a chi soffre di stomaco.

Un po’ di digiuno disintossica?

Sicuramente il digiuno non aiuta il nostro organismo a disintossicarsi, anzi

impedisce l’eliminazione delle scorie. Digiunando priviamo l’organismo anche

delle sostanze che neutralizzano le molecole tossiche e ci permettono di

eliminarle. Così se non mangiamo le scorie si accumulano perché l’attività del

nostro organismo non si ferma mai. Al contrario è consigliabile consumare

sempre tre pasti al giorno.

La vitamina A aiuta a migliorare la vista?

La carenza di vitamina A determina una diminuzione della vista e nei casi più

gravi anche la perdita della stessa. Molti integratori comunemente venduti in

farmacia contengono la provitamina (carotene), che è il precursore della vitamina

A. Il carotene è quella sostanza che conferisce il colore rosso-arancio a tante

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varietà di frutta e verdura. E’ da segnalare che l’assunzione di troppi integratori e

vegetali ricchi di carotene non è benefico all’organismo e può determinare quadri

di intossicazione, ce ne possiamo rendere conto dall’ingiallimento della pelle,

soprattutto a livello delle palme delle mani e piante dei piedi.

Il selenio rallenta l’invecchiamento?

Ahimè la scienza è ancora lontana dall’aver capito i meccanismi fisiologici

responsabili dell’invecchiamento, figuriamoci se un piccolo elemento può

rallentarli. Il fabbisogno quotidiano di selenio è bassissimo ovvero meno di un

decimo di milligrammo. Il selenio si trova nel suolo, dove le piante lo assorbono

insieme ad altri sali. Gli animali e quindi anche l’uomo lo prendono o dalle

piante o dagli animali di cui si nutrono. Non c’è pericolo di carenza di selenio a

meno che si viva in posti con terreni poveri di questo sale minerale, e non è

questo il caso dell’Italia.

Dopo aver fatto sport dobbiamo reintegrare i sali perduti con il sudore?

Delle circa tre milioni di ghiandole sudoripare distribuite un po’ dappertutto nel

nostro organismo, viene pompata fuori molta acqua che evaporando sottrae

calore al corpo, infatti la sudorazione serve a raffreddare la superficie corporea.

Il sudore tuttavia contiene pochi sali ma tante sostanze di scarto come l’acido

lattico, al quale si deve il sapore salato tipico del sudore. Pertanto lo sportivo

dilettatane non deve prendere integratori di sali minerali in quanto non necessari,

al contrario gli atleti professionisti iniziano ad avvertire la scarsità di sali dopo 20

chilometri di corsa a piedi, 100 chilometri in bicicletta, 4 ore di tennis o 2 di

pallacanestro.

Il forno a micronde è pericoloso per la salute?

Il forno a micronde riscalda i cibi per irraggiamento, al pari di come fa il Sole

con la Terra, ma al contrario della luce del sole, che scalda qualsiasi oggetto, i

raggi del forno a micronde trasferiscono calore soprattutto alle molecole d’acqua

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contenute in ogni alimento ad eccezione dell’olio. A livello microscopico, il

calore è l’agitazione delle molecole, e l’acqua contenuta nell’alimento trasmette la

sua agitazione anche alle altre molecole del cibo con il risultato del riscaldamento

dell’alimento. Il nostro organismo essendo fatto d’acqua come i cibi, è sensibile

agli effetti del micronde, ma non c’è alcun pericolo, infatti basta tenere lo

sportello del forno a micronde chiuso e che questo sia inoltre a perfetta tenuta;

generalmente avviene automaticamente, il forno non si mette in azione se lo

sportello (che scherma le micronde) non è chiuso.

La frutta deve essere mangiata con la buccia in quanto ricca di vitamine?

Mangiare la buccia della frutta è del tutto inutile anzi ci espone ad ingerire

pesticidi e varie sostanze tossiche naturali. Le vitamine e i sali minerali come

altre sostanze antiossidanti, si trovano quasi tutti nella polpa e non nella buccia.

Nella frutta ci sono soprattutto la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B,

tutte sostanze che come i sali minerali si sciolgono nell’acqua, e l’acqua nella

frutta sta proprio nella polpa. La funzione della buccia è di proteggere il frutto

dall’attacco di parassiti e microrganismi.

La dieta macrobiotica è più sana di quella occidentale?

Fu inventata tra la fine degli anni ’40 e ’50 dal giapponese Ohsawa, e si basa

sull’idea di equilibrare cibi dalle caratteristiche “yin” e cibi dalle caratteristiche

“yang”, è doveroso sottolineare che tale classificazione non corrisponde ad

alcuna caratteristica nutrizionale. Questa dieta consiste di cereali integrali, che

forniscono la maggior parte dell’energia: soia, ortaggi, alcuni frutti, semi e piccole

quantità di pesce, sono esclusi alimenti come la carne, il latte e suoi derivati e lo

zucchero. Va da se che chi segue tale dieta va incontro a carenze nutrizionali, la

prima carenza è energetica, infatti sono ricchi di acqua e fibra e troppo poveri in

proteine, altre carenze sono di ferro, fosforo vitamine del gruppo B e D.

I cibi surgelati sono peggiori dei cibi freschi?

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L’alimento surgelato è praticamente identico al prodotto fresco. Gli alimenti

vengono surgelati perché al freddo si conservano più a lungo che a temperatura

ambiente, ciò perché l’acqua in essi contenuta si congela. Quando l’acqua gela

aumenta di volume e i cristalli di ghiaccio che si formano possono rompere le

membrane che racchiudono le cellule. Quindi un po’ di sali, vitamine e proteine

possono uscire dalle cellule e finire nel liquido che si può vedere sotto il

prodotto appena scongelato, si tratta però di quantità molto piccole che non

incidono molto sul valore nutritivo dell’alimento. La perdita diventa ancora più

trascurabile se pensiamo che possiamo variare l’alimentazione anche in assenza

dell’alimento fresco.

Il latte con gli agrumi fa acido?

Chiunque faccia colazione con succo d’arancia e una tazza di latte e cereali può

sfatare personalmente questa credenza. L’acido citrico di cui sono ricchi gli

agrumi reagisce con il calcio presente nel latte, con il quale forma il citrato di

calcio, composto che non si scioglie in acqua e non viene assorbito dall’intestino,

il succo d’arancia toglie quindi il calcio al latte. Lo stesso acido citrico favorisce

nello stomaco la coagulazione delle proteine del latte, i quali riunendosi in grumi

possono risultare meno digeribili, e quindi la digestione può essere un po’

appesantita. Questa pesantezza può provocare un piccolo rigurgito, che porta in

bocca il sapore acido dei succhi gastrici.

La donna incinta deve mangiare per due?

Durante la gravidanza non è assolutamente necessario mangiare per due, infatti il

fabbisogno calorico aumenta di 200-300 calorie in più al giorno il che equivale

ad un 10-15% in più e non al 100% in più come comunemente si crede. Si

dovrebbe cominciare a mangiare meglio già nei sei mesi precedenti il

concepimento, in modo da arrivare alla gravidanza con il peso giusto e una

buona scorta di vitamine e sali minerali. I pasti giornalieri dovrebbero fornire alla

gestante 2200 calorie, i pasti devono essere vari e contenere soprattutto vitamine

e sali minerali, proteine e carboidrati.

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L’aumento di peso si verifica in gran parte negli ultimi sei mesi, quando le

richieste del feto e i livelli ormonali provocano nella gravida un forte appettito.

In questi casi è sbagliato mangiare troppo, ma è ancora più sbagliato mangiare

poco in quanto si espone il feto a dannose carenze nutrizionali.

E’ corretto che i bambini mangino merendine perché il cervello ha bisogno di zucchero?

La frase “il cervello ha bisogno di zucchero” è vera o falsa a seconda di cosa si

intende per zucchero, di zuccheri ce ne sono tanti ma l’unico che serve al

cervello è il glucosio.

Le merendine oltre agli zuccheri contengono anche notevoli quantità di grassi,

circa il 18%, ed è meglio evitarli, perché la prevenzione dell’obesità e delle

malattie cardiovascolari inizia fin da piccoli. Il cervello ha sempre bisogno di

glucosio, ma non riesce ad immagazzinarlo come fanno i muscoli, per cui è

indispensabile che sia sempre presente nel sangue. Il glucosio del sangue viene

dal fegato, che ne ha una riserva limitata e serve anche ad altri organi, tale riserva

dura circa 5-6 ore a riposo. Quando le riserve del fegato scendono, il cervello

lancia un segnale d’allarme che si traduce nella sensazione di fame.

La mozzarella è magra?

Nonostante le false credenze che la mozzarella sia leggera, essa è un alimento

molto nutriente di non facile e rapida digeribilità. Il 40% del peso della

mozzarella è costituito da proteine e grassi. In un bocconcino ci sono tante

calorie quante ce ne sono in una ricca fetta di carne. Risulta quindi difficile che

scegliendo la mozzarella si riesca a dimagrire. Inoltre le proteine della mozzarella

sono la parte non migliore di quelle presenti nel latte in termini di digeribilità.

Crackers, fette biscottate e grissini sono più leggeri del pane?

Il pane è il prodotto da forno più leggero perché è fatto solo con acqua, farina

sale e lievito. Crackers, fette biscottate e grissini forniscono al nostro organismo

molte più calorie perché per farli vengono usati anche grassi quali strutto o grassi

vegetali.

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Ma facciamo parlare i numeri: 100 gr di crackers contengono 10gr di grassi e

hanno 428 calorie; 100 gr di grissini magri contengono 14 gr di grassi e hanno

433 calorie; 100 gr di pane comune contengono meno di mezzo grammo di

grassi e hanno 290 calorie.

Il gelato è leggero perché fatto di acqua?

Tutto si può dire tranne che il gelato sia leggero, è al contrario un alimento

completo e molto nutriente. E’ fatto anche di acqua per il 60%, e per il restante

40% di latte, tuorlo d’uovo, zucchero e poi cioccolata, nocciole o frutta. Da un

punto di vista nutritivo 100 gr di gelato alla crema hanno un valore calorico pari

a 230, più o meno a quante ne fornisce 150 gr di carne di manzo.

Un bel grappino a fine pasto aiuta a digerire?

Ciò risponde a realtà a patto che durante il pasto non si sia bevuto vino,

altrimenti ha l’effetto opposto. L’alcool infatti stimola la secrezione di succhi

gastrici nello stomaco, accelera quindi la digestione, ma solo fino a un certo

punto. Il suo effetto in altre parole, oltre un certo limite non aumenta

all’aumentare della quantità ingerita. In pratica dopo uno o due bicchieri di vino

l’alcool ha fatto tutto quello che poteva fare per aiutarci a digerire. Tutto l’alcool

che beviamo in più diventa difficile da smaltire e sovraccarica il fegato rendendo

al contrario la digestione più laboriosa.

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Alimentazione ed obesità infantile

Che cosa è l’obesità infantile?

L’obesità infantile è diventata ai nostri giorni un problema

di estrema gravità. Essa è ormai talmente diffusa che sta

assumendo le dimensioni di una epidemia globale.

L’elemento nuovo da sottolineare è che l’obesità infantile

coinvolge ormai non solo i paesi industrializzati ma anche,

in maniera sempre più estesa, i paesi in via di sviluppo.

L’obesità è dovuta a molte cause diverse che, tutte insieme,

contribuiscono all’aumento di peso nella popolazione infantile. L’età, il sesso e la

costituzione giocano naturalmente un ruolo fondamentale nella crescita

ponderale del soggetto tendenzialmente obeso, ma, oltre a ciò, giova ricordare

che altri elementi, quali lo stile di vita e la dieta, sono altrettanto importanti: i

bambini, infatti, per errate convinzioni dei genitori e per influsso della pubblicità

introducono oggi più calorie di quante siano poi in grado di consumare, con

conseguente rapido accumulo di grassi nell’organismo.

I dati ISTAT riferiti al periodo 1994-1999 registrano un aumento della

popolazione in soprappeso, stimata in circa 16 milioni; nel 2000 le rilevazioni

indicano che l’obesità è aumentata del 25% rispetto al decennio precedente e che

in età pediatrica il 4% dei soggetti è obeso, mentre un altro 20% è soprappeso.

Per tali motivi il problema dell’obesità è tra le priorità del Ministero della Salute

che nel Piano sanitario nazionale 2002-2004 ha inserito un progetto-obiettivo

sulla “Promozione degli stili di vita salutari, la prevenzione e la

comunicazione pubblica sulla salute”.

Capitolo

12

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Tale progetto si propone di sensibilizzare la popolazione, con particolare

attenzione all’età pediatrica, affinché venga adottato un corretto modello

alimentare per diminuire l’incidenza dell’obesità, modello alimentare che, da

solo, può rappresentare un valido argine ai fattori di rischio sopra menzionati.

Oltre a ciò, molte altre malattie con gravi ricadute sulla salute sono favorite

dall’obesità. L’obesità, infatti, non di rado si associa alle malattie dell’apparato

muscolo-scheletrico, del fegato e della colecisti, al diabete, all’ipertensione

arteriosa, patologie tutte che diminuiscono la qualità di vita e aumentano i costi

per le cure mediche e i ricoveri ospedalieri. Dobbiamo pertanto pensare

all’obesità infantile non come ad un problema del singolo individuo ma un

problema che coinvolge tutti.

In questo campo dobbiamo valutare il ruolo strategico della scuola, presso la

quale i bambini e i giovani passano gran parte del loro tempo. Uno dei nuovi

compiti della scuola sarà quello di sviluppare un’educazione nutrizionale

corretta e svolgere un’importante ruolo per la prevenzione di queste malattie.

Anche il Pediatra di famiglia rappresenta una importante figura di riferimento in

quanto si interessa in maniera specifica di alimentazione e attraverso le società

scientifiche a cui appartiene può cooperare con le famiglie e le realtà scolastiche

per un’efficace opera di prevenzione e di assistenza.

Quando il bambino si definisce in soprappeso o obeso?

Nella pratica clinica si fa riferimento alle curve di crescita, le cosiddette

tabelle dei percentili, grafici che visualizzano i valori percentuali del

peso e dell’altezza del soggetto, distinto per età e sesso, rispetto alla

popolazione generale. Dalle tabelle si prende in

considerazione l’eccesso di peso rispetto al valore ideale

per la statura del soggetto, mettendo in evidenza lo

scarto tra peso ideale e peso reale.

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Questo metodo peraltro non è del tutto soddisfacente perché non tiene conto delle

variazioni sia della massa magra corporea che di quella grassa nel corso

dell’accrescimento.

In età pediatrica l’eccesso di peso è stabilito, in maniera più attendibile,

attraverso il rapporto peso/statura chiamato BMI (Body Mass Index) o IMC

(Indice di Massa Corporea). Tale rapporto si ottiene attraverso la formula: BMI

= peso in Kg/statura in metri elevato al quadrato. Un bambino si definisce

obeso se il suo BMI per l’età e il sesso è uguale o superiore al 95° centile del

valore di BMI ideale; oppure è ugualmente considerato obeso se il suo BMI è

superiore a 30 secondo la formula precedentemente descritta, mentre è

sovrappeso se il suo BMI è superiore all’85° centile, ma inferiore al 95° centile

(oppure se il suo BMI è superiore a 25).

Ad esempio un bambino di 8 anni, che pesa 40 Kg ed è alto 1,30 metri, ha un

BMI uguale alla seguente proporzione: 40 diviso(1,30 moltiplicato per 1,30 )=

23,6 che è normale perché inferiore a 25, mentre un bambino della stessa età ma

di 46 Kg avrebbe un BMI di 28,2 e quindi sarebbe in sovrappeso.

Apposite tabelle, unitamente ad alcuni strumenti, quali il plicometro e

l’impedenziometro, danno al pediatra riferimenti più precisi in base alle

variazioni che l’età pediatrica comporta.

Quali sono le cause dell’obesità infantile?

Come ricordato prima, l’obesità è una condizione dovuta a

numerose cause. Infatti ai molteplici fattori genetici, metabolici

e costituzionali, che predispongono allo sviluppo dell’obesità, si

aggiungono altri aspetti socio-economici, psicologici e

ambientali di non minor importanza.

In definitiva tutti gli aspetti sopramenzionati conducono ad uno

squilibrio tra apporto di calorie, attraverso gli alimenti, e consumo calorico

dovuto al mantenimento delle normali funzioni della vita quotidiana (

camminare, dormire, leggere, giocare, fare attività sportive ecc.), squilibrio che è

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instaurato per aumento del quantitativo di alimenti introdotti per lunghi periodi

e/o per diminuzione del consumo energetico legato alla sedentarietà.

In rari casi l’obesità è legata ad alterazioni ormonali (ipotiroidismo o disfunzioni

surrenali), a patologie genetiche o a somministrazioni prolungate di farmaci.

Quali sono le abitudini alimentari che predispongono all’obesità ?

Le abitudini alimentari che predispongono al soprappeso si instaurano

precocemente fin dalla nascita. Tra esse annoveriamo:

• La riduzione della frequenza e durata dell’allattamento materno; • L’abitudine di alimentare il lattante ad orari fissi secondo tabelle predisposte; • L’offerta del biberon ad ogni sintomo di pianto o di irritabilità del bambino che non

dipendono dalla sensazione di fame del bambino prima dell’anno di vita; • Il divezzamento precoce con l’introduzione di cibi solidi ad alto valore calorico

(biscotti, farine lattee, ecc.); • Il consumo eccessivo dei succhi di frutta in età prescolare;

• L’impiego di alimenti privi delle fibre grezze.

Alimentazione

In genere il bambino in soprappeso non assume

quantità enormi di alimenti ma spesso osserva un

regime alimentare troppo ricco in proteine e in grassi.

Queste cattive abitudini alimentari sono accompagnate da ritmi di assunzione

degli alimenti non congrui. Tali disordini alimentari sono caratterizzati da

un’alterata distribuzione nell’arco della giornata (colazione scarsa o assente,

spuntini fuori pasto costituiti da prodotti industriali ricchi di zuccheri e grassi

nascosti, l’uso di bevande gassate ).

Sedentarietà

Altro fattore di rischio, oltre all’alimentazione scorretta e

squilibrata, è rappresentato dalla sedentarietà cui contribuisce la

disponibilità degli spostamenti con l’auto, la televisione, il

computer, l’uso dell’ascensore ecc.

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Una buona attività fisica non solo fa dimagrire ma ridistribuisce le proporzioni tra

la massa magra, rappresentata dalla parte muscolare, e la massa grassa del tessuto

adiposo.

Familiarità

L’obesità è la tipica condizione in cui si presenta familiarità. Un bambino con

entrambi i genitori obesi ha l’80 % di probabilità di sviluppare l’obesità; se ha un

solo genitore obeso le probabilità scendono al 40% mentre se non ha nessun

genitore obeso la probabilità è inferiore all’8%.

Soluzioni da adottare

Prima regola: la prevenzione

A tal proposito il Ministero della Salute ha predisposto

un documento sulle ”Strategie di educazione alimentare e

nutrizione“ rivolto ai pediatri, agli insegnanti, ai genitori,

per intervenire nei casi in cui il bambino tende ad aumentare peso. In questo

caso occorre intervenire subito con semplici accorgimenti e modificazione dello

stile di vita.

Riportiamo alcune regole pratiche da adottare sin dal primo anno di vita, età in

cui si formano le abitudini alimentari determinanti per le età successive:

• Abituare il bambino a tre pasti regolari intervallati da uno spuntino a metà mattinata e nel pomeriggio.

• Non offrire al bambino, come premio, merendine, gelati, succhi di frutta, bevande ricche di zuccheri. • Non insistere se il bambino non ha fame o si sente sazio. Queste forzature ingenerano un rapporto

distorto con il genitore e con il cibo. E’ importante, per il bambino, che vengano rispettate, nel limite del possibile, le predilezioni o lo spiccato rifiuto a determinati cibi.

• Al bambino dovrebbe essere permesso di prendere parte attiva nell’assunzione del cibo a partire dal 6° mese di vita fino ad una pressoché completa autonomia intorno al 2° anno di vita. Imparare ad alimentarsi rappresenta un momento importante nello sviluppo della fiducia in se stessi e del senso di responsabilità .

Seconda regola: invertire la rotta

Quando il bambino si presenta con qualche chilo di troppo

occorre intervenire subito per invertire la rotta. In questo caso

molto possono fare i pediatri, ma il ruolo determinante lo giocano

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i genitori e la scuola. Può essere un compito arduo ma non impossibile,

soprattutto se si ha la consapevolezza dei danni che può causare l’obesità.

Due sono le strade che bisogna percorrere per ottenere una inversione di

tendenza nello sviluppo del soprappeso e queste due strade si intersecano fra

loro.

La prima è quella di promuovere nel bambino il maggior consumo energetico

possibile, non solo attraverso un’attività sportiva - che solitamente impegna per

poche ore a settimana - ma soprattutto attraverso l’abitudine quotidiana ad

un’attività di movimento spontaneo, quale può essere un’attività ludica all’aperto,

il camminare, il salire e scendere le scale. E’ assolutamente indispensabile ridurre

il tempo dedicato alla televisione o al computer, per avere uno stile di vita

orientato all’esercizio fisico.

La seconda strada è quella di impostare precocemente corrette abitudini

alimentari

attraverso il coinvolgimento personale, evitando, per quanto possibile, i divieti.

In questo caso, il problema non è iniziare una dieta ipocalorica che potrebbe

anche essere inadeguata, ma aiutare i genitori, attraverso alcuni consigli, ad

avviare, con gradualità, il percorso verso una educazione alimentare corretta.

Eccone alcuni:

• Iniziare la mattina con una buona colazione;

• Moderare la quantità di cibo offerto ai piccoli;

• Preferire i cibi fatti in casa ai prodotti confezionati;

• Gli spuntini dovrebbero essere, possibilmente, a base di frutta;

• Eliminare i piatti elaborati a favore di piatti semplici, in cui siano sempre presenti verdure cotte o crude e carboidrati complessi (pasta, patate ecc).

• Eliminare le “tentazioni” dal frigo e dalle dispense, sostituendo gli alimenti quali succhi di frutta, dolciumi, biscotti e merendine con altri alimenti come frutta, fette biscottate, yogurt;

• Fare del pasto un momento di aggregazione familiare, spegnendo la televisione;

• Non usare il cibo come premio gratificante;

Quali sono le regole per una corretta alimentazione in età pediatrica?

Il bambino deve essere guidato nella sua alimentazione da criteri che rispettino il

suo fabbisogno alimentare per assicurare un accrescimento adeguato al

patrimonio genetico. Lo strumento fondamentale per determinare i fabbisogni

alle diverse età per la popolazione infantile sono i cosiddetti LARN (Livelli di

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Assunzione Raccomandati per Energia e Nutrienti), la cui ultima revisione risale

al 1996 da parte della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana).

Le quantità di nutrienti raccomandate dai LARN non devono essere assunti ogni

giorno ma rappresentano la media di assunzione per un certo periodo di tempo.

Per i bambini e gli adolescenti anni il fabbisogno energetico giornaliero

(Kcal/Kg ) minimo e massimo è il seguente: età ( anni) maschi femmine 1 797-1133 739-1056 2 1008-1382 950-1306 3 1162-1699 1114-1651 4,5 1296-1863 1209-1784 5,5 1401-2027 1310-1932 6,5 1529-2226 1375-2038 7,5 1596-2378 1424-2161 8,5 1643-2504 1419-2264 9,5 1680-2645 1410-2401 10,5 1907-2213 1666-1924 11,5 1991-2340 1737-2046 12,5 2086-2479 1816-2175 13,5 2230-2687 1878-2219 14,5 2274-2791 1862-2294 15,5 2393-2976 1898-2338 16,5 2473-3117 1928-2386

Nel percorso di cambiamento delle abitudini alimentari si può far ricorso ad uno

schema di dieta ipocalorica, elaborata per far capire al genitore le quantità di

alimenti che, orientativamente, deve somministrare al piccolo paziente.

Queste diete dovrebbero apportare un 30-40 % in meno di calorie dei LARN,

dovrebbero avere una quantità normale di proteine e dovrebbero aver una

quota di lipidi ridotta.

Il fine di queste diete non è un calo ponderale ottenuto in breve termine ma

dovrebbero portare ad una perdita di peso graduale utilizzando la piramide degli

alimenti, che ricalca i principi della dieta mediterranea. In definitiva si tratta di

modificare la dieta non solo dal punto di vista quantitativo, ma anche dal punto

di vista qualitativo, rendendola sana e variegata, alternando i principali alimenti

in quantità adeguate per evitare carenze degli oligo-minerali e delle vitamine.

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ORGANIGRAMMA DEI SERVIZI DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE

DELLA ASL RMH

DIRETTORE SIAN: PROF. AGOSTINO MESSINEO

Piazza della Rotonda n. 4- 00041Albano Laziale- Tel. 06/93275301 Fax 06/93275317

DISTRETTO DI FRASCATI H1: Dott.ssa Angela De Carolis

Via Enrico Fermi Frascati n. 2 -00044 Frascati– Tel. 06/93274477 Fax 06/93274478

DISTRETTO DI GENZANO H2: Dottor Leopoldo Gallo

Via dell’Ospedale Vecchio n.2- 00045 Genzano - Tel. 06/93273758 Fax 06/93273779

DISTRETTO DI CIAMPINO H3: Dott.ssa Letizia Curcio

Via Calò snc- 00043 Ciampino- Tel. 06/93275578 Fax 06/93275550

DISTRETTO DI POMEZIA H4: Dott.ssa Maria Alba Letizia

Via dei Castelli Romani 2p- 00040 Pomezia-Tel. 06/93275214 Fax 06/93275205

DISTRETTO DI VELLETRI H5: Dott.ssa Iole Migliarina

Via S.Biagio n.5- 00049 Velletri- Tel. 06/93272442 Fax 06/93272443

DISTRETTO DI ANZIO H6: Dottor Massimo Mathis

Via Aldobrandini n.32- 00042 Anzio- Tel. 06/93276308 Fax 06/93276304

SEDE CENTRALE DIPARTIMENTALE: Dott.ssa Paola Abetti

Piazza della Rotonda n. 4 – 00041 Albano Laziale-Tel. 06/93275323 Fax 06/93275322

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