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UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI SAPORI, DEI PROFUMI E DEI SEGRETI DI SALSE E RUB PER BBQ INTRODUZIONE DELLO CHEF MARCO AGOSTINI

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  • SALSE RUB

    INTRODUZIONE DELLO CHEF MARCO AGOSTINI

    UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI SAPORI, DEI PROFUMI E DEI SEGRETI DI SALSE E RUB.

  • The word Barbecue encompasses much more then smoker temperature and cooking time. Barbecue is also the time culture that surrounds the process and, more important, the memories that are created. It is in friendship that are born and perpetuated while the meat simmers slowly in the outdoor cooker.

    C. LillyPitmaster del Big Bob Gibson Barbecue

    Restaurant sei volte campione del mondo al Memphis in May

    La parola Barbecue comprende molto pi della temperatura di un affumicatore e del tempo di cottura. Barbecue anche la cultura del tempo che circonda i processi e, ancor pi importante, i ricordi che ne vengono generati. Riguarda lamicizia nella quale vengono creati e perpetuati mentre la carne cuoce lentamente l fuori.

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  • Ha acceso il suo primo dispositivo nel lontano 1999 ( passato un secolo!), quando in Italia non si sapeva nemmeno il significato della parola Barbecue. Nel tempo alla curiosit si aggiunta lesperienza e alla meticolosit si aggiunta la creativit, oltre a tanta, tanta cenere dietro alle spalle: naturale quindi che il Barbecue finisse per diventare la sua passione prima ed il suo lavoro poi.

    E stato tra principali collaboratori di BBQ4All, la pi grande community italiana dedicata al barbecue. Giudice Table Captain certificato KCBS, il pi grande ente sanzionatore di gare barbecue al mondo. Ha partecipato a gare di barbecue competitivo in tutta Europa, attuale campione italiano KCBS in carica e membro della prima squadra italiana ad essere invitata al prestigioso Jack Daniels Invitational, una delle tre pi importanti gare barbecue al mondo.

    Da ottobre 2015 docente presso la Grill Academy by Weber di Agri Brianza, dove organizza e presiede corsi barbecue per principianti ed esperti, seleziona e testa tutti i prodotti legati al mondo barbecue e usa i suoi colleghi come cavie per i suoi golosi esperimenti culinari.

    MARCOAGOSTINI

    MARCO AGOSTINIReparto Barbecue

    Agri Brianza

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  • INDICESAPORI, PROFUMI E SENSAZIONI.

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  • LE SALSE 32

    TIPOLOGIE DI UTILIZZOMop SauceBasting SauceGlaze SauceSteak Sauce

    GLI STILI DELLE SALSEAlabama White SauceEastern Carolina SauceWestern Carolina SauceMustard SauceKansas City Style SauceMemphis Style SauceTexas Style Sauce

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    RUB 50

    GLI STILI DEI RUB Kansas City StyleMemphis StyleTexas Style Carolina Style

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  • ...ma lutilizzo che avete fatto fino ad oggi della parola Barbecue probabilmente sbagliato. Barbecue non la fumosa braciolata che i nostri genitori condividevano con noi il giorno di Pasquetta e di Ferragosto.

    Barbecue non nemmeno il nome del rudimentale braciere che pap tentava di domare, sudando le proverbiali sette camicie. In Italia a questo termine viene erroneamente attribuito un significato molto ampio e poco definito, a cui viene ricondotto quasi ogni ambito della cottura outdoor ma che con il concetto originale ed autentico dellespressione non ha quasi nulla a che fare.

    Il Barbecue una forma di cottura, lunica davvero nativa degli Stati Uniti, la cui accezione si estesa nel corso dei decenni ad una serie di contenuti immateriali legati

    FORSEPOTRSTUPIRE

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  • al lento passare del tempo necessario per le lunghe cotture, al senso di condivisione di un contesto conviviale e rurale al tempo stesso, allapproccio easy al pasto, fatto di tavolacci di legno e cibo servito sulla butcher paper.

    Oggi non esagerato affermare che negli Stati Uniti la parola Barbecue descriva uno stile di vita, pi che uno dei modi in cui poter cucinare un pezzo di carne. In unottica pi prosaica, il Barbecue moderno nasce negli Stati Uniti ereditando un rudimentale metodo di cottura usato da secoli dagli indiani nativi dAmerica e facendolo immediatamente proprio, attraverso ladozione da parte delle fasce pi povere della popolazione. Lessenza gastronomica del Barbecue si traduce infatti in una sorta di magia allinterno di uno smoker, dove lunghe ore (anche fino a 24 e oltre!), temperature non superiori ai 120C

    e lincessante lavoro del fumo prodotto dai ceppi di Hickory in lenta combustione, trasforma grandi pezzature dei cosiddetti tagli poveri, quelli pi ostici da cuocere con i metodi tradizionali, in autentiche prelibatezze. Sul muro di moltissimi Barbecue Joint americani campeggia la scritta You need no teeth to eat my beef (non hai bisogno di denti per mangiare la mia carne) che pi di ogni altra cosa fa capire di cosa stiamo parlando: una carne incredibilmente saporita, succulenta, aromatica e al tempo stesso tenera come il burro, quasi scioglievole in bocca.

    E una di quelle esperienze purtroppo ancora semi-sconosciuta al pubblico italiano, il quale si mostra per ben favorevole a recuperare il tempo perduto, una volta assaporata.

    NEGLI STATI UNITI LA PAROLA BARBECUE DESCRIVE UNO STILE DI VITA,

    PI CHE UNO DEI MODI IN CUI POTER CUCINARE UN PEZZO DI CARNE

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  • I PIATTI REGIONALI

    Una citt come Los Angeles comprensiva del hinterland,

    grande come il triangolo Milano-Genova-Torino.

    Risulta quindi molto facile capire come il Barbecue abbia saputo

    produrre sullestensione dellintero territorio nazionale

    espressioni molto diverse tra loro, creando piatti leggendari legati a

    doppio filo alla storia gastronomica regionale e in alcuni casi addirittura

    autentiche rappresentazioni iconografiche dellidentit di uno

    Stato o di una citt.

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  • Pork RibsAutentico piatto nazionale, si tratta di costine di maiale a beffa intera, cotte lentamente per 5-6 ore con legno di Hickory ma anche di Melo, Ciliegio, Pesco, Acero.

    Si possono realizzare con diversi tagli come le carnose e succulente Baby Back Ribs, le costine di schiena, le saporite St. Louis Ribs, le costine del fianco, le lunghe Spare Ribs, le costine pi vicine a al concetto italiano e le rustiche Country Ribs, spuntature del collo.

    Cucinate praticamente ovunque, la paternit delle Ribs viene contesa dalle due famose scuole di pensiero di Kansas City e di Memphis, che si dividono in merito alla tipologia e alla tecnica di speziatura e sul fatto di glassare o meno con la salsa barbecue a fine cottura.

    Pork ButtMolto diffusa in tutta la nazione, una spalla di maiale o porzioni di essa, cotta per circa 12 ore con legni similari a quelli usati per le Ribs.

    Sebbene non sia raro venga servito Chopped, a tranci o Sliced, a fette, il Pork Butt famoso in tutto il mondo per la versione cotta fino al punto in cui la struttura proteica del collagene cede, liberando le fibre in una fumante massa di gustosi, succulenti e tenerissimi sfilacci: il celebre Pulled Pork.

    Pur essendo servito comunemente ovunque, il Pork Butt il piatto per definizione del barbecue della North e della South Carolina.

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  • Whole HogE la cottura per tempi molto lunghi di maiali interi, a volte di dimensioni davvero considerevoli.

    La cottura del Whole Hog presenta diverse analogie con la cottura del nostrano Porceddu Sardo. Molto meno famosa e praticata di quella del pork Butt, la cottura del Whole Hog ha nella North Carolina il proprio territorio delezione e la citt di Lexington in particolare.

    Pic Nic e Shank Lo Shank il corrispondente del nostro stinco mentre il Pic Nic il taglio della zampa anteriore del maiale allaltezza dellarticolazione, quindi uno stinco con una porzione di spalla. Diffuso un po ovunque venga affumicata la carne di maiale ed il Pork butt in particolare.

    Glazed HamSi tratta di un prosciutto disossato di maiale, quindi un taglio proveniente dalla coscia, cotta lentamente ed affumicata con legno di Acero per un gusto molto piacevole e vicino alle nostre abitudini.

    La tradizionale ricetta del Maine prevede che venga glassato sul finale di cottura con Sciroppo dAcero o con una salsa a base di marmellata di Albicocche, anche se molto diffusa una versione finita con salsa barbecue a base senape.

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  • BrisketAltro capo saldo della cottura barbecue nazionale.

    Il Brisket una tenace punta di petto di manzo, resa tenerissima da 24 ore di lenta cottura con fumo di legno di Hickory e Mesquite.

    Il Brisket nasce in Texas, dove un autentico simbolo nazionale e che ne definisce lo standard, caratterizzandolo con i propri gusti puliti, basati su pochi, semplici ingredienti, a volte con elementi tendenti al piccante o fortemente aromatici come caff e cacao.

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  • California Tri-TipIl Tri-Tip un taglio bovino dalla forma triangolare, corrispondente al nostro Spinacino. La cottura in presenza di fumo di Quercia, in particolare di quercia rossa mentre la spaziatura avviene con uno stile denominato Santa Maria, a tradire le origine spagnole della California, terra dove maggiormente utilizzato, caratterizzato da elementi vivacemente piccanti, erbacei e agrumati.

    Burnt EndsAnche in questo caso, uno dei piatti barbecue tradizionali del Texas. Si tratta della parte alta del Brisket, il cosiddetto Point, quella pi golosa, tagliata a cubi e cotta lentamente, abbondantemente arricchiti dalla aromatica e per nulla dolce, salsa barbecue texana. Laffumicazione avviene con essenze simili a quelle del Brisket.

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  • Dinosaur Ribs e Short RibsIn Texas oltre alle classiche Ribs di maiale sono molto diffuse quelle di manzo che per le notevoli dimensioni vengono ribattezzate con lappellativo Dinosaur. In alc