Salse specialiCalde

&Fredde

Salse speciali calde

Horseradish Sauce

• Salsa Anglosassone - Americana

• A base di mollica di pane ammorbidita con fondo bianco, burro, aceto, tuorli d’uovo e abbondante rafano grattugiato

• Viene impiegata per carni bollite o brasate

Apple Sauce

• Salsa Anglosassone - Mitteleuropea

• A base di mele cotte e passate, acidulate con del succo di limone o aceto

• Viene impiegata come accompagnamento ad arrosti di selvaggina, maiale, oca ,ecc

Bread Sauce• Salsa Anglosassone

• A base di mollica di pan-carrè ammorbidita con latte e cotta con una cipolla steccata per mezz’ora. Condita con burro, noce moscata, pepe di caienna e sale

• Viene impiegata per selvaggina da piuma

Curry Sauce• Salsa Asiatica - Anglosassone

• A base di mirepoix di mele, porri,sedano e cipolle stufata con fondo bianco,abbondante polvere di curry, passata e legata con fecola. Condita con macis, coriandoli e sale

• Viene impiegata per carni bianche e maiale, pesce lessato, uova sode abbinata a riso Pilaff

Moutarde Sauce

• Salsa Mitteleuropea

• A base di roux e fondo bianco, montata con burro chiarificato e senape

• Viene impiegata per carni lessate

Sauce Smitane• Salsa Francese

• A base di cipolle tritate fine stufate al burro,deglassate con vino bianco e allungata con panna acida. Condita con succo di limone e burro chiarificato

• Viene impiegata per selvaggina

Sauce Soubise

• Salsa Francese (ile de France)

• A base di cipolle e riso stracotti in fondo bianco, passati a purea, ridotti e conditi con tuorlo d’uovo e panna montata

• Viene impiegata per accompagnare arrosti di vitello e carne d’agnello

Bagna Cauda

• Salsa Italiana (Piemontese)

• A base di spicchi d’aglio lessati spappolati e filetti d’acciuga, panna, burro, sale e pepe,mantenuta calda per il servizio

• Viene servita con molte varietà di verdure crude tagliate a pezzi

Salse speciali fredde

Sauce aux Airelles RougesCranberry Sauce

• Salsa Mitteleuropea - Anglosassone

• A base di mirtilli cotti e passati con aggiunta di succo d’arancia e zucchero. Risulta come una confettura consistente.

• Viene impiegata per il tacchino arrosto o selvaggina in Salmì

Sauce Cumberland

• Salsa Anglosassone - Americana

• A base di gelatina di Ribes, succo e scorze in julienne di arancia e limone, senape, zenzero,Porto, sale e pepe di Caienna

• Viene impiegata per Arrosti di carne bianca, selvaggina

Sauce Gribiche• Salsa Francese (Lionese)

• A base di uova sode passate con senape ed emulsionate con olio e aceto, si aggiungono, poi, cetriolini, capperi, cipollotti, albumi sodi in fine brunoise, si completa con herbes de Provence.

• Viene impiegata per il pesce o pollo freddo, lingua e testina di vitello lessati

Sauce Menthe

• Salsa Anglosassone - Francese

• A base di Menta piperita tritata, acqua, aceto, fecola, zucchero a velo, sale e pepe

• Viene impiegata per accompagnare piatti a base di carne d’agnello

Salsa Tonnata• Salsa italiana PiemontesePiemontese

• A base di tonno all’olio passato e maionese, con aggiunta di capperi e acciughe tritati, leggermente diluita con fondo bianco

• Viene impiegata per il VitelloTonnato (magatello di vitello bollito)

Salmoriglio• Salsa Italiana (Siciliana)

• A base di olio extra vergine d’oliva, acqua calda,prezzemolo tritato,aglio, succo di limone e origano secco sbriciolato

• Viene impiegata, per accompagnare arrosti di maiale o vitello, pesce spada grigliato

Salsa Verde

• Salsa Italiana (Piemontese)

• A base di prezzemolo tritato, mollica di pane ammollata nell’aceto, acciughe tritate, tuorli d’uovo passati, olio d’oliva, sale e pepe

• Viene impiegata per i bolliti misti di carne

Le 7 salse per il “bollito misto”

1. Salsa Verde (bagnetto verde)

2. Salsa Rossa (bagnetto rosso)

3. Salsa al Rafano

4. Salsa dal Povr’om

5. Salsa di Avij

6. Salsa di Mostarda d’uva

7. Salsa alla Senape

Salsa Worcester• La salsa Worcester è una salsa

inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dall'omonima città inglese di Worcester.

• la ricetta non è mai cambiata dal 1835: viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e tra gli ingredienti c’è: cipolle, aglio, acciughe, scalogno ed erbe aromatiche.

• Dopo l'invecchiamento viene aggiunto aceto di malto, tamarindo,chiodi di garofano, peperoncino rosso e melassa di canna da zucchero.

• Di colore bruno scuro, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail (come il celeberrimo Bloody Mary).

Salsa Tabasco

• È la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, e tutt'oggi è una delle più note

• Il Tabasco è una salsa a base di peperoncini piccanti (Capsicum frutescens var. "Tobasco" ) macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia

• Dopodiché si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane.

Angostura

• L'angostura è un amaro molto concentrato inventato nel 1824, ottenuto tramite un'infusione della corteccia di una pianta, Cusparia febrifuga, alla quale vengono aggiunte spezie come chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo e china e estratto di arance amare in modo da ottenere un preparato estremamente amaro.

• Si usa per insaporire i dessert, le salse per carne e pesce, per aromatizzare gin e vodka e per la preparazione di cocktail (viene utilizzata ad esempio nella preparazione del Manhattan e del Negroni).