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GLI INGREDIENTI E LA TECNICA PERPREPARARE LE SALSE DERIVATE

SALSA ACCIUGASalsa normanna (vedi) montata al burro d’acciuga. Guarnizione: cu-betti di filetti d’acciuga.

SALSA ALLEMANDEFondo bianco di carne di pollo a cui sono aggiunti tuorli d’uovo esucco di limone.

SALSA AMATRICIANASi tagliano a julienne pomodoro fresco, aglio, cipolla e guanciale dimaiale, quindi si rosola il tutto in olio.

SALSA AMERICANAIl procedimento consiste nel frantumare, al mortaio o al tritacarne, ca-rapaci e carne di astice, preparare un fondo di verdura, flambare al co-gnac, aggiungere poco ketchup e unire la vellutata di pesce.

SALSA ANDALUSA (FREDDA)Salsa maionese con purè di pomodoro. Guarnizione: cubetti di pe-perone dolce.

SALSA ASTICESalsa diplomatica (vedi) senza guarnizione.

SALSA AURORA CALDAPer ottenere la salsa Aurora calda si aggiungono, alla salsa suprême(vedi), salsa di pomodoro, sale, pepe e noce moscata.

SALSA BERCYEsistono due preparazioni per la salsa Bercy.1) Scalogno tritato, leggermente rinvenuto al burro, bagnato con

metà vino e metà fumetto di pesce; ridurre; aggiungere vellutatadi pesce. Finire con burro. Da utilizzare per accompagnare piattia base di pesce.

2) Scalogno tritato, pepe da mulinello bagnato con vino bianco; ri-durre; aggiungere glassa di carne liquida; montare al burro. Dautilizzare per accompagnare carni alla griglia.

SALSA BIGARRADEFondo bruno d’anatra ridotto, con aggiunta di succo d’arancia e li-mone, julienne di scorza d’arancia con limone e senape.

SALSA BORDOLESEScalogno tritato, timo, alloro, pepe macinato grosso ridotti al vinorosso; aggiungere salsa demi-glace (vedi) e passare. Montare al burro.

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SALSA CARDINALEPreparare come nel caso della salsa besciamella ma questa volta confumetto di pesce; aggiungere come guarnizione tartufo a pezzetti epepe di Caienna; montare, infine, al burro di astice.

SALSA CHAMPIGNONEsistono due preparazioni.1) Salsa demi-glace (vedi) profumata agli champignon. Guarnizione:

teste di champignon.2) Salsa Allemande (vedi) al profumo di champignon. Guarnizione:

teste di champignon.

SALSA CHAUD-FROID (BIANCA)Vellutata di vitello con gelatina.

SALSA CHAUD-FROID (BRUNA)Salsa demi-glace (vedi) con gelatina ed essenza di tartufo.

SALSA CHARCUTIÈRECome la salsa Roberto (vedi) con l’aggiunta, però, di una julienne dicetriolo.

SALSA CIPOLLACipolle tritate, cotte al latte e condite con sale, pepe e noce moscata.Tritare le cipolle e fare una salsa con il fondo di cottura e roux bianco.Aggiungere le cipolle tritate come guarnizione.

SALSA CUMBERLAND (FREDDA)Gelatina di ribes al Porto. Finire con succo d’arancia e limone, pepedi Caienna, un po’ di senape e di ginepro. Guarnizione: scalogno tri-tato e sbianchito, julienne di scorza d’arancia e di limone sbianchita.

SALSA CURRYDadi di cipolla e di mele rinvenuti al burro. Spolverare con polvere dicurry. Bagnare con fondo bianco e bruno. Aggiungere vellutata dipollo. Passare allo chinois e finire con la panna.

SALSA DEMI-GLACESalsa spagnola (vedi) ridotta ed eventualmente aromatizzata.

SALSA DIANASalsa poivrade (vedi) addizionata di panna.

SALSA DI MELECrema di mele abbastanza liquida leggermente zuccherata e con unapunta di cannella in polvere.

SALSA DIPLOMATICASalsa normanna (vedi) con burro d’astice. Guarnizione: dadi di tar-tufo e d’astice.

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SALSA AL DRAGONCELLOFar evaporare il dragoncello con del vino bianco, unire salsa jus lié(vedi) e bollire a fuoco vivace. Passare allo chinois e completare lasalsa con il burro e dragoncello tritato.

SALSA DUXELLESCipolla e scalogno tritati, rinvenuti al burro e bagnati con vino bianco.Ridurre. Aggiungere metà salsa demi-glace (vedi), metà salsa di po-modoro, un po’ di duxelles secca e prezzemolo tritato.

SALSA FINANZIERASalsa Madera (vedi) all’essenza di tartufo.

SALSA FORESTIÈREBase di salsa demi-glace (vedi) a cui sono aggiunti i funghi.

SALSA GRIBICHEMaionese con tuorli d’uovo sodi e senape. Guarnizione: cetrioli, cap-peri, cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, il tutto tritato con l’aggiuntadi una julienne d’albume d’uovo sodo.

SALSA JUS LIÉFondo bruno di vitello legato.

SALSA MADERASalsa demi-glace (vedi) ridotta con l’aggiunta di vino Madera.

SALSA MATELOTERiduzione di court-bouillon di pesce al vino rosso. Aggiungere salsademi-glace (vedi) e passare allo chinois. Montare al burro e aggiun-gere pepe di Caienna.

SALSA MENTA (FREDDA)Aceto bianco con riduzione di zucchero, sale e pepe. Guarnizione:menta tritata.

SALSA NANTUAMirepoix d’ortaggi rinvenuta in burro con gusci di gamberi. Fiam-meggiare con cognac. Bagnare con vino bianco. Aggiungere fumettodi pesce e purè di pomodoro, vellutata di pesce, sale e pepe di Ca-ienna.

SALSA NEWBURG DI ASTICEScaloppe d’astice scaldate al burro, condite con sale e pepe di Ca-ienna. Bagnare con il Madera e ridurre leggermente. Legare contuorli d’uovo e panna.

SALSA NICOTERAFilettini di carne di manzo (cotta e stufata a lungo) ben mescolati, as-sieme alla salsa di cottura, a poco purè di pomodoro e a dadolini dilingua salmistrata.

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SALSA NORMANNAVellutata con fumetto di pesce. Legare con tuorli d’uovo e panna.

SALSA PANELatte fatto bollire con cipolla e chiodi di garofano. Legare con mol-lica di pane fresca. Togliere la cipolla prima di servire e aggiungere lapanna.

SALSA PÉRIGOURDINESalsa demi-glace (vedi) con l’aggiunta di purè di fegato grasso. Guar-nizione: cubetti di tartufo nero.

SALSA PÉRIGUEUXSalsa demi-glace (vedi) profumata al tartufo. Guarnizione: tartufonero tritato.

SALSA POIVRADE (PER CACCIAGIONE)Mirepoix con l’aggiunta di gambi di prezzemolo, timo, alloro, pepe ingrani e parature di selvaggina rosolate all’olio. Bagnare con 1/3 dimarsala e 2/3 d’aceto. Aggiungere della salsa demi-glace (vedi)di selvaggina e passare allo chinois.

SALSA PORTO (SALSA AL VINO PORTO)Riduzione di Porto con scalogno tritato e timo. Aggiungere scorze esucco d’arancia e limone, sale e pepe di Caienna. Passare e aggiungeresalsa demi-glace (vedi).

SALSA PORTOGHESECipolla tritata imbiondita all’olio. Aggiungere concassé di pomodori,sale, pepe, salsa di pomodoro, salsa demi-glace (vedi), profumod’aglio, prezzemolo.

SALSA RÉMOULADESalsa maionese alla senape. Guarnizione: un trito di capperi, prezze-molo, cetrioli, cerfoglio e dragoncello.

SALSA ROBERTOCipolle tritate stufate al burro. Bagnare con 2/3 di vino bianco e 1/3d’aceto. Ridurre e aggiungere salsa demi-glace (vedi). Finire con se-nape.

SALSA SMITAINECipolla rosolata al burro. Aggiungere crema acida e, dopo circa mez-z’ora di cottura, passare allo chinois. Aggiungere poca glassa di carne.

SALSA SPAGNOLASalsa di base composta da roux bruno e da fondo bruno.

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SALSA SOUBISEEsistono due metodi di preparazione.1) Cipolla affettata e stufata al burro. Aggiungere salsa besciamella

e far cuocere per circa 30 minuti. Passare allo chinois.2) Cipolla affettata sbianchita e riso sbianchito. Bagnare con con-

sommé o fondo bianco e cuocere per circa un’ora. Passare al tri-tacarne e poi allo chinois. Aggiustare con panna.

SALSA SUPRÊMEUnire a del brodo di pollo il roux bianco, per ottenere una vellutata.Aggiungere panna.

SALSA TARTARA (FREDDA)Salsa maionese con l’aggiunta di un trito di cipolline sottaceto, erbacipollina e cetriolini.

SALSA VILLEROYSalsa Allemande (vedi) ridotta con aggiunta di prosciutto, prezzemoloe tartufo tritati.

SALSA VINO BIANCOVellutata di pesce. Riduzione di vino bianco. Legare con tuorli d’uovoe montare al burro.

SALSA ZINGARASalsa demi-glace (vedi) con aggiunta di poca salsa di pomodoro. Guar-nizione: julienne di funghi champignon, tartufi, prosciutto, lingua epepe di Caienna.

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