revista vida culinaria enero 2012
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Dedicada a los cereales y entrevista a la Chef Sommelier Sandra FernándezTRANSCRIPT
R
Enero 2012, núm. 45/ Ejemplar gratuito
LA ENTREVISTA
HISTORIA
SandraFernández
La historia de los
cereales
CoNtEniDO
52DIRECTORIO¿A dónde salimos a comer?
HISTORIALa historia de los cereales
ENOLOGÍA Y MARIDAJEEl Eisewine o Icewine ¿Vino de hielo?
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LA ENTREVISTASandra Fernández46
34
edi
tori
al
Dirección general: Fátima Garduño Estrada
Relaciones públicas: Selene Castelán Arana
Diseño y formación: David Delgado Rodríguez
Corrección: Amelia Suárez Arriaga
Redacción: Beatriz Rojas García Beltrán
Fotografía: Selene Castelán
Medios digitales: Benjamín Pliego Torres
Adaptación y cuidado de la edición: Bonobos
Editores
Impresión: Impresora Tauro S.A de C.V
Ventas y publicidad: [email protected]
Tels. (722) 214 58 04
Hermenegildo Galeana 707
Colonia Francisco Murguía
C.P. 50130
Toluca, México
Colaboradores:Atala Mayer
Carlos Armas
Chef Soraida Mejía
Gustavo Garduño
Rosita Sanchéz
Erendira Contreras
Leonardo Díaz
Martha Chapa
Jesús Díez
Beatriz Rojas
Selene Castelán
Grupo Feval Comunicación
Ediciones Larousse
Vida CULINARIA, núm. 45, Enero 2012 revista
mensual. Ejemplar gratuito. Responsable:
Hermenegildo Galeana 707, Col. Francisco
Derecho a uso exclusivo del título Vida
CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
(IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA
investiga sobre la seriedad de sus anunciantes,
pero no se responsabiliza de las ofertas,
promociones y/o contenido de los mismos. El
contenido total o parcial de esta revista no
puede reproducirse sin antes citar la fuente.
No sé ni por dónde comenzar; he de
confesar que cada inicio de año me
pone un poco nerviosa, ¡pues me dan
ganas de hacer mil cosas! Estamos
con eso de los propósitos: que si el
deporte, la dieta, el trabajo… Les voy a
compartir el mío: quiero ser más feliz;
de hecho ya lo soy, y mucho, pero me
he dado cuenta de que mientras más
contenta estoy, las cosas me salen
mejor, así que les comparto esto para
que le pongan buena cara a todo lo
que venga a lo largo del 2012. De la
misma manera nosotros seguiremos
dando lo mejor con la revista para que
sea de su agrado y juntos aprendamos
más acerca del mundo de la gastrono-
mía, su historia, el vino, el café,
noticias, recetas y demás información
interesante.
Más que propósitos se deben crear
hábitos. Si ganaron algunos kilos en las
actividad que les guste y así no la
lleven a cabo por obligación sino por
placer; o durante la semana apliquen
de semana puedan portarse mal y se
den sus gustos culinarios. Lo que sí
hay que evitar es privarse de los goces
de la vida: disfrutar, comer rico,
convivir con los amigos, etc., porque
sólo tenemos una y hay que aprove-
charla al máximo.
En la actualidad hemos dejado a un
lado el consumo de los cereales por su
mala fama. Esta edición nos abrirá los
ojos y veremos que sólo se trata de
aprender a comerlos y a combinarlos,
además son deliciosos. En otros
países, como China con el arroz y en
Francia o España con la famosa
baguette, no tienen problemas, saben
equilibrar muy bien el consumo de
éstos sin causar sobrepeso. Así que si
quieren lucir espectaculares este año,
no dejen de leer la información de este
primer número del 2012 que, como
siempre, ha sido preparado con
mucho cariño.
Deseo que este año que inicia sea muy
bueno para todos y que sean muy
felices.
Disfrútenla, gócenla, vívanla que para
eso es.
Cultura culinaria
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Variedad de
Trigo Burgol
Arroz rojo
Amaranto QuinoaArroz negro de grano corto
Arroz integral Arroz
Trigo Centeno Mijo
Trigo Kamut Cebada
Cultura culinaria
cereales
Trigo Candeal Avena
Arroz negro
Arroz de grano medio
Maíz
Arroz salvaje
Sémola de trigo
Maíz reventón
El arroz en el sushi japonés se sirve a temperatura
McGee, Haro ld (2004) , On food and cook ing.
The sc ience and lo re o f the k i tchen , New York:
Scr ibner.
8
El servilletero
¡Toma nota sobre el arroz!
Bacillus cereus -
-
-
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La historia de los cereales
Historia
o casionalmente compramos en el supermercado esas
cajitas o cajotas de cereales. Algunas personas lo
hacen a diario y no pueden salir de sus casas si no
han consumido una porción de estos productos, que
en su mayoría son fabricados por enormes transna-
cionales y que, para incrementar su atractivo, van adicionados
con vitaminas de todo tipo. Obviamente, los fabricantes no
ponen en las cajas leyendas que también deberían estar
presentes como: “Este producto lleva material transgénico” o
“Este producto tiene conservadores altamente peligrosos”. No
obstante, se venden como pan caliente porque el cereal, que
por cierto también sirve para hacer pan, es un alimento rico
desde un punto de vista nutrimental y culinario.
Desde hace 5,700 años, en lugares míticos como la India, el
cereal era alimento que se compartía en sana convivencia entre
humanos y ganado. Algunos cereales han sido cosechados
desde que las grandes civilizaciones, como la egipcia, estaban en
apogeo. Precisamente, en el antiguo mundo faraónico, depositar
Historiaofrendas de cereales era lo más común debido a la belleza de la
espiga y al sabor de la semilla. Algunos datos registran restos de
cereales en casi todas las tumbas del antiguo pueblo egipcio.
Los graneros de la Edad Media y de tiempos posteriores han sido
famosos entre los relatos de hazañas o aventuras; incluso desafíos a
dirigentes y mandatarios, como en el caso del origen del ajedrez, en
el ajedrez, el rey le regalara un granito de trigo en una casilla, dos en
la siguiente, cuatro en la contigua, ocho en la siguiente de esa, etc. El
rey no tuvo mayor empacho en hacerlo, sin embargo, en unas cuantas
casillas más adelante, la cifra de granitos de trigo era tan grande que
el rey casi enloquecía.
al llegar a la casilla 64, el número de granos de trigo sería incontable
Entre las virtudes del cereal están: la variedad de sabores, aporta
lustroso el cabello y conservar una piel sana, asimismo evita el enveje-
cimiento prematuro. Consumir cereal es importantísimo y si usted lo
adereza le garantizo que tendrá ¡muy buen provecho!
POR LEONARDO DÍAZ
12
l
El m
aíz:
cereal
ver
sátil
Especial
os mexicanos hemos llegado a conocer tanto el maíz que de él nada se desperdicia; todo se aprovecha. Las hojas, tanto de la planta como de las mazorcas, se usan en la envoltura de los tamales. Con esas hojas se fabrica una enorme variedad de
que tejen con estas hojas y que colocan en las fachadas de las iglesias los días en que hacen festejos por la planta y se le dan las gracias a Dios.
La caña del maíz, cuando está fresca, es dulce, muy parecida a la caña de azúcar, incluso es más blanda. Cuando la caña está seca, se corta en pedazos y se utiliza como zacate (forraje) para alimentar ganado; también se deja en el campo como rastrojo para que sirva de abono.
Cuando las mazorcas se desgranan, queda el olote, que también se ocupa. Al juntarlo se vuelve muy buen combustible. Cuando se prende, se convierte en carbón y sirve para calentar las tortillas y cocinar los alimentos. Hasta los pelos del maíz tienen un uso, ya que hervidos, como un té, sirven para curar algunas enfermedades.
El tratamiento del maíz con cal o nixtamalización es un proceso fundamental para su consumo humano y para mejorar el valor nutritivo del cereal. En este proceso se le quita
alimentos. Además, la cal provoca cambios químicos en el grano, de modo que las proteínas resultan de mayor valor biológico. Otros nutrientes, como la niacina, después de la nixtamalización, se encuentran en menores concentraciones, pero su transforma-ción química las hace más digeribles.
Sánchez, Rosita (2006), Conversación en la cocina. Gastronomía mexiquense, Estado de México: Biblioteca Mexiquense del Bicentenario.
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Cafeteando
POR CARLOS ARMAS
café
Vapo
rizac
ión
del
p rimero que nada quiero felicitarte por iniciar este 2012 con el pie derecho, es decir, ¡tomando
En segundo lugar, me he propuesto informarte más acerca de las tecnologías del mundo del café, salir de
-
-
disfrutar de nuestra tierra!
El artículo
16
Com
ida
lent
a“Si quieres cambiar el mundo debes, primero, cambiar el menú”. Así
-
com
ida
rápi
da
SlowFood además propone una vuelta a la idea tradicional del comer como un acto
de rescate de las identidades locales. Esto a través de la llamada “cocina tradicio-
nal” y de la promoción de las producciones propias de cada región, lo cual, por
supuesto, representa una fuerte réplica a la tendencia global para la importación de
productos base y para la extensión de cultivos o especies no locales que
–ecológicamente– representan fuertes amenazas a las biodiversidades locales.
Comer lo propio en conformidad con la cocina propia y las formas tradicionales
implicará, a la larga, el regreso a la identidad y a la recuperación de ese valioso
recurso del que los humanos hemos sido despojados en la “aldea global”: el tiempo.
La comida lenta es la antítesis a la comida diseñada para seguir trabajando, para
producir más y para, paradójicamente, tener cada vez menos tiempo para el disfru-
te de lo producido.
La Declaración de Puebla, uno de los documentos fundacionales de SlowFood
International, establece los siguientes puntos como plataforma de acción:
1- Recobrar sabiduría tradicional y local.2- Partir de la cocina regional al desarrollo de la memoria, la economía y la cultura regional.3- Considerar las concepciones simples sobre productividad una amenaza al ambiente, a la ecología y al sustento locales.4- Fortalecer e incrementar el contacto internacional para referir experiencia y conocimiento tradicional y local.
SlowFood representa un verdadero movimiento social que, en la medida en que logre
sólo del sabor, sino de las formas de obtenerlo, mejorando nuestra vida mediante el
rescate del gusto por lo tardado frente a la hegemonía de lo inmediato.
El artículo
POR GUSTAVO GARDUÑO OROPEZA
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Platicando con Martha Chapa
e
POR MARTHA CHAPAwww.mar thachapa.net
Chocolate: Regalo del Edén
l arte de la cocina encarna alquimia y magia en -
gastronomía constituye un arte, quizás efímero, pero que la cotidianidad lo vuelve permanente.
En mi peregrinar, muchas veces con mis manzanas al hombro, lo busco y así voy encontrando maravillas culinarias que siempre quiero compartir; cuando no puedo pintarlas las cocino y difundo sus recetas para que otros las degusten. Así, ahora hablaré del trópico, del sureste de nuestro país, tierra de poetas, grandes ríos, agua abundante y sol abrasador. En esa búsqueda de sabores reaparece el cacao como un encuentro asombroso.
propósito de mi obra Chocolate: Regalo del Edén.
En primer lugar me ocupé de los orígenes del cacao, su evolu-ción en la historia, las aportaciones a nuestra cultura y al mundo, así como sus propiedades. “No es fortuito que el chocolate sea bendecido como afrodisíaco, reputación ya secular. Bien decía el cronista Bernal Díaz del Castillo, desde el siglo XVI, que a ‘Moctezuma servíanle chocolate en copas
ese siglo, agregaba el comerciante italiano Francesco Carletti que ‘beber chocolate, acostumbrándose, se vuelve cosa viciosa y que da fuerza, nutrimiento y vigor de tal manera que aquellos que están acostumbrados a beberlo no se pueden conservar robustos dejándolo’. Por algo a las monjas carmeli-tas del convento de Santa Teresa les tenían prohibido beber chocolate, y al tomar el hábito entre sus votos estaba el de no beberlo ni ser causa de que otra lo beba."
Pero no todas las monjas eran carmelitas (recuérdese que carmelita viene de carmesí, el color de la sangre que debe ofrendarse a Dios, como etimología de sufrimiento y privacio-
quienes preparaban chocolate para los frailes y hombres privilegiados con acceso a los claustros. La misma Sor Juana, con tentaciones amorosas mucho más acá de lo celestial, re-
galaba a la virreina y marquesa de La Laguna y condesa de Paredes con postres cocinados “con los rayos de Apolo” y también obsequiaba con versos de alabanza a su belleza: “cándidos tus dos brazos, provocan/ tántalos, los deseos ayunos/ índices de tu cara hermosura/ rústicas, estas líneas son cortas”.
Otro poeta, don Alfonso Reyes, en realidad polígrafo, a quien casi ningún género literario se le escapó asociaba al chocola-te y al amor:
¡Ay, Salambó, Salambona, ya probé de tu persona! ¿Y sabes a lo que sabes? Sabes a piña y a miel, a cacao y a café Sabes a yerba mojada Sabes al amanecer.
once”, es decir, tomar una taza de la rica bebida a esa hora de la mañana, con la misma puntualidad que el té inglés de las cinco. Con tino observaba el simpático monje capuchino F -te era ‘frecuentísimo’, los más moderados lo tomaban dos veces diarias y muchos hasta más de cuatro veces. Nadie lo dispensa-ba: eran adictos desde los mozos hasta los patrones…”
les acompañe siempre en torno a la mesa familiar. Ojalá este sabor majestuoso también esté presente en todas sus celebraciones, dejándoles un sabor de boca dulce y paradi-siaco. ¡Buen provecho!
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También llamada maicena, la fécula de maíz es un sedoso polvo molido, altamente
-
Wi l l i ams, Chuck [ed. ] (2005) , Post res con f ru tas , Méx ico: Degust is .
El salero
Presentes en la repostería
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Receta del mes
POR PAULINA ABASCAL
Marmita de frutos rojos con crujiente de avena
Ingredientes:
½ taza + 2 cucharadas (90 g) de harina3/4 de taza (60 g) de avena4 cucharadas (60 g) de mantequilla½ taza (100 g) de azúcar mascabado3/4 de cucharada (5 g) de canela molida½ cucharadita (2 g) de nuez moscada molida3 tazas (370 g) de frutos rojos surtidos1 cucharada (13 g) de azúcarRecipientes individuales (los necesarios)
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 200 °C.2. Combinar en un procesador de alimentos o en un tazón, con las yemas de los dedos, ½ taza de harina con la avena, la mantequilla, el azúcar mascabado y la canela molida hasta obtener una textura de migajas gruesas.3. Mezclar 2 cucharadas de harina con los frutos rojos y el azúcar. Distribuir en los recipientes individuales y cubrir con las migajas gruesas.4. Colocar los recipientes sobre una charola y hornear durante 20 minutos o hasta que estén dorados.
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Receta del mes
POR CHEF SORAIDA MEJÍA LARA
Pan decereales
Ingredientes para el polish:
250 g de harina de trigo
5 g de levadura en polvo
200 ml de agua
Procedimiento:
1. Mezclar todos los ingredientes en un
tazón y tapar con un lienzo seco, dejar
reposar por 30 minutos en un lugar
cálido.
Ingredientes para el pan:
300 g de harina de trigo
150 g de harina integral
10 g de levadura en polvo
1 cda. de azúcar
1 cdita. de sal
200 ml de agua a temperatura ambiente
35 g de margarina vegetal a temperatura ambiente
1 cda. de avena
1 cda. de linaza
1 cda. de semilla de girasol
3 cucharadas extras de mezcla de cereales para
decorar
Procedimiento:
Agregar azúcar, sal y harina. Hacer un hueco en el
centro y agregar la mantequilla en trocitos, desmoro-
nándola sobre la harina. Nuevamente volver a hacer
un hueco en el centro y allí colocar un poco de agua,
la levadura y mezclar. Jalar poco a poco la harina de
afuera hacia adentro. Volver a hacer un hueco en el
centro y agregar el polish. Amasar e ir agregando el
agua poco a poco hasta obtener una masa suave,
elástica y homogénea.
2. Colocar la masa en un recipiente engrasado.
Dejar leudar tapándola con un lienzo seco en un
lugar cálido hasta que doble su volumen.
3. Una vez que haya leudado la masa, “ponchar”,
amasar e integrar los cereales mezclados.
4. Para hacer panecillos redondos, corte porciones
Colocar sobre una charola de horno engrasada y
enharinada. Dejar leudar.
5. Para hacer panecillos ovalados, cortar porciones
iguales, dar forma alargada y dejar en reposo por 10
-
sobre la charola con la incisión hacia abajo y reposar
de nuevo por 15 minutos. Volver los panecillos a su
posición original, barnizar con leche y espolvorear
con cereales.
6. Para hacer pan de caja, engrasar un molde para
panqué y enharinar. Colocar la masa en el molde,
dejar leudar, barnizar con huevo o leche y espolvo-
rear cereales.
7. Hornear a 180°C por 15 o 20 minutos dependien-
do del tamaño de los panes. Dejar que doren.
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The news
POR SELENE CASTELÁN
Dulces besos para todo el año
En días pasados la chef pastelera más famosa de México, Paulina Abascal, anunció a los
medios de comunicación el lanzamiento de su nuevo libro: Larousse Dulces Besos, el cual
contiene una selecta colección de preparaciones para los paladares más exigentes, que sin
duda llevan el toque único de su autora a través de más de 40 recetas claras y accesibles para
mordida de helado…
El evento se llevó a cabo en la boutique Nespresso de Polanco, donde Tomás García Cerezo,
Director Editorial de Larousse, anunció que la editorial entregará un donativo a AMANC. Fungió
como presentadora Olivia Peralta, embajadora de dicha asociación, así como representantes
de las empresas patrocinadoras: Buick, Glit, Mantequilla Gloria, Mexipan 2012, Nespresso,
Nestlé Profesional y Splenda.
Sin duda este 2012 estará lleno de grandes momentos, y con los postres de Paulina Abascal
agregarás ese toque especial para crear experiencias inolvidables. Vida Culinaria en esta
edición te comparte una de las recetas incluidas en Larousse Dulces Besos.
Especial
Una manera básica y fácil de preparar nueces, granos, cereales y semillas para cocinarlas es moliéndolas o machacarlas hasta
-
¡Convertirlos en polvo!
Myhrvold, Nathan; Young, Chris & Bilet, Maxime. (2011) Modernist cuisine. The art and science of cooking. Vol. 3 China: The Cooking Lab
Trivia R
Si conoces las respuestas, mándalas a:
[email protected]. (722) 214 58 04 Hermenegildo
Galeana 707 Colonia Francisco Murguía
C.P. 50130 Toluca, México
¿Qué variedades de manzana son excelentes para hornear?
¿Qué diferencia hay entre el ruibarbo de campo y el de invernadero?
¿Qué opciones se pueden utilizar para espesar postres de frutas?
¿Qué es, dentro de los utensilios de cocina, el mezzaluna y para qué se ocupa?
¿Qué es vetear?
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Enología y maridaje
El Eisewine o Icewine ¿Vino de hielo?
La primera fase del proceso comienza cuando las temperaturas
están entre 7 y 8 grados bajo cero para que el agua contenida
dentro de las uvas quede congelada. Sin embargo, se deben
evitar las temperaturas menores a 13º C bajo cero durante
varios días, ya que la uva podría sufrir quemaduras y malograr
el producto. Las temperaturas logran que el agua interna forme
cristales de hielo que, si se procesan sin dilación, pueden hacer
una buena concentración del mosto por separación de los
cristales de hielo.
en la predicción meteorológica y dejar cierta cantidad de uvas
c ondiciones climáticas extremas es lo que necesi-
tan las uvas para llegar a su punto ideal de
vendimia. No siempre es fácil elegir el momento
para recolectar la uva: -7 o -8ºC, esto condicio-
nará, en gran medida, la calidad del vino
resultante.
primeras heladas sobre sus viñedos comenzaron a hacer
una recolección de uvas parcialmente congeladas, para
después hacer una fermentación lenta, obteniendo vinos
con características diferentes a las normales: ricos en
aromas, sabrosos en boca, con buen cuerpo, muy dulces
y de acidez intensa.
Esta tradición migró rápidamente a Austria que, junto con
Alemania, se convirtieron en los mejores y mayores
productores. Pero ahí no terminó la expansión de este
espectacular vino: emigrantes dedicados a la vinicultura,
que desembarcaron en el sur de Canadá, vieron la posibili-
dad climática de desarrollar estas elaboraciones hace
pocos años; es entonces cuando el famoso valle vinícola
de Okanagan, en la Columbia Británica, y la zona de
Niágara emprenden su camino hacia la gran reputación
que hoy en día tienen en Canadá y el mundo. Algunos
otros valles en Estados Unidos han ganado buena reputa-
ción, como los estados de Oklahoma, Idaho y Washington.
las uvas están lo debidamente maduras para cosecharse.
Los aromáticos varietales utilizados en la elaboración son
gewurztraminer y riesling, aunque también se utilizan la
chenin blanc, pinot gris, chardonnay e incluso tintas como
la gamay y la merlot.
POR JESÚS DÍEZ
--
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Enología y maridaje
La fibra es un elemento importante en nuestra dieta por muchas razones:
-Tiene la capacidad de absorber agua y, por lo tanto, permanece más tiempo en nuestro organismo, esto hace que no sintamos hambre por más tiempo. -Ayuda a controlar tu peso porque casi no proporciona calorías, y como es un carbohidrato compuesto por largas cadenas de azúcares, el antojo por éstas disminuye.
-Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas, ya que disminuye los niveles de colesterol en la
Se obtiene de frutas, verduras, avena, cebada, arroz integral, frijoles, leguminosas. Se disuelve en agua. No se disuelve en agua: granos enteros, cereales, trigo, maíz, ejote, papa y cáscaras de frutas y verduras.
permanezcan menos tiempo en el colon.En un estudio realizado en 2002 se concluyó que dismi-
y 50% la probabilidad de desarrollar cáncer en el tracto gastrointestinal superior si se consumen
que la digestión de los carbohidratos y la absorción de glucosa sea más lenta, evitando variacio-nes altas en los niveles de azúcar en la sangre.
-mente en jugo o sin cáscara.
¿Cuánta fibra necesitas?
Se recomienda entre 20 y 35 g al día. Los hombres deben comer entre 30 y 38 g, las mujeres
g al día.
TIP:
ejotes, alcachofas, papa al horno con cáscara, chícharo, brócoli crudo, col cruda, zanahoria, lechuga, espinaca, hongo shiitake, calabaza, jitomate crudo, manzana cruda, aguacate, dátiles, blueberries, peras, fresas, naranja en gajos, toronja en gajos, frijol negro, cacahuates, frijol de
Good Carb, Bad Carb for a Healthy Lifestyle
Por tu salud
La fibra en los cereales, saludable si es de grano enteroParte 2
POR ATALA MAYER
Aun con el año nuevo en curso, el ambiente festivo permea en nuestra cotidianidad. El Centro Español no se quedó nada atrás, pues llevó a cabo su Festival de vinos con gran éxito.Los amantes de esta bebida tuvieron en el Centro Español una gran oportunidad para conocer y
degustar gran cantidad de vinos provenientes de todo el mundo. Con satisfacción observamos que algunos distribuidores eran locales, mientras que otros provenían de Querétaro u otras zonas del país
como Baja California.
Preocupado por engrandecer la cultura del consumo de vino, ya cada vez más difundida en nuestro país, el Centro Español organiza estos eventos para que quienes aman dicha bebida y también
quienes buscan conocerla más, puedan acercarse a los más variados productos sin la necesidad de ir muy lejos.
Todos los asistentes convivieron con los expositores de manera dinámica, gustosos los primeros por conocer nuevos panoramas gustativos y con gran disposición de los segundos para profundizar en la
cultura vinícola.
Vida CULINARIA agradece al Centro Español su invitación y esfuerzo por organizar estos eventos en pro de la cultura gastronómica.
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The news
POR BEATRIZ ROJAS
FOTOGRAFÍA SELENE CASTELÁN
Empezar bien el año con un buen vino
TIPS
1. Beber jugo de piña con alfalfa y apio. Éste debe contener la fibra de la piña y del apio, es decir, sin colar. Sus efectos son: diurético (libera al organismo de líquidos retenidos por el exceso de sodio), purificante (limpia la sangre de toxinas, grasas y ácido úrico acumulado). Se recomienda tomar por 15 días en la mañana y por la tarde antes de los alimentos.
2. Consumir ciruelas, acelgas y cereales integrales. Es muy común que tras los excesos se desencadene un periodo de estreñimiento. Los alimentos que recomiendo estimulan el funcio-namiento del intestino. Inclúyanlos en cada comida.
3. Consumir frutas cítricas y frutos rojos, como fresas y arándanos. Este tipo de frutas aportan cuatro potentes antioxidantes: vitamina C, beta-caroteno, flavonoides y ácido fólico, los cuales ayudan a reducir los niveles de grasa y colesterol en la sangre. Consúmanlas por la mañana y por la tarde dos horas después de comer.
4. Incluir aguacate, nueces, semillas de girasol y almendras como complemento de su alimen-tación, ya que éstos se consideran “hipolipemiantes”: consiguen que descienda el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre, además de proporcionar protección a la mucosa digesti-va. Es importante emplearlos para sustituir las grasas animales como mantequilla, aceite y carnes grasosas.
5. Para reducir el aporte de sodio de los alimentos, les recomiendo limitar el consumo de sal, productos industrializados y embutidos, pues sus conservadores guardan en su composición este mineral, que tiene como efecto nocivo la retención de líquidos en el cuerpo.
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Para el deportista
Desintoxicación
POR
postdecembrina Tips para iniciar un buen año nuevo
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The news
POR BEATRIZ ROJAS
FOTOGRAFÍA SELENE CASTELÁN
We’r Cookin’, transformando la experiencia culinaria
We’r Cookin
We’r Cookin’
Especial
De ser desterrados a una isla desierta, no sería demasiado difícil subsistir con una provisión diaria de pan fresco, un poco de queso y tal vez un vaso de vino tinto de vez en cuando.
palabra de Dios, es la vida misma.
dice que cuando las migas de pan caen al suelo se deberían recoger con las pestañas. En España los trozos de pan que caen al suelo se besan antes de devolverlos a la mesa.
Los cereales a través de la cultura
los mendrugos se reservan para el fondue y las rebanadas para los picatostes que acompañan algunas sopas o cremas.
alimentos y compramos arroz arboreo para risottos, arroz jazmín
variedad de cereales, como la cebada y el trigo sarraceno, disfru-tan de una creciente popularidad.
Werle, Loukie & Cox, Jill (2000), Ingredientes
Especial
Consuma de preferencia cereales integrales, que son más ricos en vitaminas y minerales. Piense en los cereales primigenios: espelta, sarraceno, quinoa, mijo. Son asequibles en las tiendas naturistas. Tienen sabores y texturas diferentes y permiten variar los menús. Elija los productos orgánicos para evitar ingerir también pesticidas y abonos químicos, los cuales se concentran en la cáscara del grano.
Amigos de la buena alimentaciónEl consumo de cereales y leguminosas también resulta de interés para las personas que tienen exceso de colesterol y para quienes no gustan del pescado. En efecto, contienen proteínas vegetales que pueden reemplazar a las animales con la condición de equilibrarlas para absorber siempre los ocho aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no sintetiza por sí mismo.
Para ello debemos combinar siempre un cereal (trigo, arroz, cebada, maíz) con una leguminosa (frijoles, lentejas, soya). Ésta es la base de la alimentación tradicional baja en productos cárni-cos: en los países árabes, trigo y garbanzos en el cuscús, arroz y lentejas en la India, maíz y frijoles en América Central.
Borrel, Marie (2003), Anticolesterol. 60 consejos con respues-tas adaptadas a sus necesidades, México: Marabout.
Especial
La polenta es una receta muy antigua. Cerca del año 500 a.C., los griegos
aprendieron a macerar los granos de trigo en agua; después, eran
cocidos en ollas de arcilla y resultaba una pasta llamada pultes. En la
Italia de la Edad Media, este preparado se mezclaba con habas molidas
y se sazonaba con aceite y cebolla.
Otros hacían la polenta con agua, harina de mijo y trigo sarraceno, y la
enriquecían con más ingredientes. La polenta nació como alimento de
Por otro lado, el arroz era un plato sagrado en el Oriente y llegó a Europa
sabor de la mezcla.
Guía de curiosos, México: Grijalbo.
Preparaciones de cereal mundialmente famosas
La entrevista
Fer
nánd
ez S
andr
aLa mayoría de los sommeliers más famosos son hombres y casi nunca se tiene en cuenta a las mujeres, ¿qué opinas de esto?Como bien dices, la industria del vino está más posicionada
en el mundo masculino y creo que es un error. El mundo del
vino no tiene por qué ser sexista o causa de esa eterna
separación entre géneros. Creo que esta división viene por
el tema del alcohol: históricamente las bebidas alcohólicas
estaban en manos de los hombres. No era bien visto que
una mujer las tomara. Hoy ya no es así. Somos muchas
mujeres sommeliers y México tiene bastantes opciones
para esta carrera, pues, como sabes, la industria del vino
ha crecido enormemente en nuestro país.
¿Cómo fue que empezaste por este camino?Estudié la licenciatura en administración hotelera, no muy
alejada de este medio, y mi especialidad fue en alimentos y
bebidas. Durante muchos años me dediqué a la administra-
ción del ramo. En el 2000 tuve la oportunidad de irme a vivir
a San Francisco, donde decidí volcar mis estudios en el
vino. Tomé cursos de viticultura, enología y sommelier por
tres años en la zona de Napa; allí aprendí todo lo que hoy
sé, además tuve grandes maestros. Luego entré a procesos
el otorgado por el Culinary Institute of America. Puse
también un negocio, “Tierra de vinos”, con el cual pudimos
hacer una gran exploración alrededor del vino. Tuvo una
excelente respuesta. Hace dos años vendimos la empresa
y de ello surgió la propuesta de trabajar con La Europea en
el área de enotecnia, capacitando al staff, evaluando vinos
y encargándome del club de vinos de la empresa. Ésa ha
sido mi trayectoria a grandes rasgos.
¿Cómo fue que te uniste al equipo de elgourmet.com?Me llamaron para trabajar una propuesta de cómo
responder a las preguntas que se hacían en el progra-
ma “El gourmet responde” referentes al vino. Creamos
un panel de veinticinco preguntas, algunas recabadas
de la gente y otras hechas por nosotros. En pocas
palabras, armamos el “Abc del vino”.
¿Qué te parece la evolución que ha tenido el consumo de vino en nuestro país?
hoy por hoy no sólo el consumo de vino ha crecido,
sino que la expansión de la industria del vino de mesa
en México, en general, tiene un aumento del 10.5 por
ciento, mayor que el de la economía del país. Como
consecuencia, el vino mexicano se consolida como el
más vendido, superando a España y Chile. Estas cifras
hablan de que hemos apoyado a la industria en
nuestro país. No hay duda de que estamos creciendo
en este ámbito, sobre todo el conocimiento de la
gente. Cuando capacito al staff siempre les digo: “no
olvides que el cliente que estás atendiendo puede
saber más que tú”. Hoy no puedes jactarte de hablar
sobre el tema del vino con ligereza, no porque sea
difícil o no haya oportunidades para conocer, sino
porque se tiene una gran responsabilidad con el
cliente, que ya también es gran conocedor.
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”
Somos muchas mujeres sommeliers y México tiene bastantes opciones para esta carrera, pues, como
sabes, la industria del vino ha crecido enormemente en
nuestro país
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La entrevista
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¿Qué es lo más emocionante del vino o qué te hace promocionarlo con tanto entusiasmo?
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¿Qué es lo que le recomiendas a las personas que se quieren acercar al vino, cuál es la clave?
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La entrevista
POR FÁTIMA GARDUÑO
FOTOGRAFÍA SELENE CASTELÁN
¿Cuáles son tus planes a futuro?-
Receta para la vida
Estamos por lanzar la primera
muestra mexicana de vino en La Eu-ropea, apoyando el vino mexicano;; es un proyecto que involucra a
chefs, sommeliers, enólogos, grandes
bodegas, etc.
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The news
POR SELENE CASTELÁN
Holiday Inn Express abre sus puertas en Metepec
La Plaza City Center Metepec abre las puertas de Holiday Inn para ofrecerte un concepto que
combina a la perfección confort y descanso, gracias a sus modernas instalaciones y a su iniguala-
ble ambiente que, estamos seguros, superará tus expectativas.
En la inauguración estuvo presente la Presidenta Municipal de Metepec, Lic. Ana Lilia Herrera y la
Secretaria de Turismo, Lic. Laura Barrera, quienes felicitaron a los empresarios por la apuesta que
han hecho para el crecimiento de Metepec.
Todos los invitados disfrutaron de una maravillosa velada, enriquecida con deliciosas propuestas
gastronómicas, cocteles, vinos seleccionados y, por supuesto, un recorrido para conocer las bien
planeadas instalaciones.
Holiday Inn Express Toluca Galerías Metepec cuenta con suites ejecutivas y con el mejor equipa-
miento: gimnasio las 24 hrs., centro de negocios e internet, así como “Smart breakfast”.
Juan Luis Aguilar fue el arquitecto encargado de todo el proyecto, brindándonos así un nuevo
concepto en espacios de hotelería.
Ya sea por placer o por negocios, tu mejor opción en Toluca y Metepec es Holiday Inn Express.
Sin duda te encantará, pues harán de tu estancia toda una experiencia vivida en una atmósfera
única.
A d
ónde
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Directorio
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Restaurantes comida mexicana
HACIENDA DEL PARIÁNCarretera México-Toluca km 46
Ocoyoacac, Estado de México
Tel. (728) 282 82 45
AMARANTAFrancisco Murguía 402
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 280 82 65
JAJALPACarretera México-Toluca km 44
Ocoyoacac, Estado de México
Tel. (01728) 287 61 93
RINCÓN DEL PUEBLITO5 de Mayo #200, Col. Barrio de
Santiaguito, Metepec, Estado de
México
Tel. 2 32 36 11
THITAS GOURMETPlaza San Joaquín
Leona Vicario 331-C
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 94 25
NORTESURAv. Ignacio Comonfort 302
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 199 44 24 / 44 40
LA FINCA DE ADOBELeona Vicario pte. 873
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 270 25 95
LA DESTILERÍAPaseo Tollocan 1202
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 211 54 04
Restaurantes comida japonesa
SUSHI ITTOLeona Vicario 701
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 270 10 02 / 03
SUSHI BONPlutarco González 411
esq. González y Pichardo
Toluca, México
Tel. 213 52 58
YAMATOIsabel la Católica nte. 303
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 214 39 79
MR. SUSHIPaseo Tollocan pte. 110
Metepec, México
Tel. (722) 344 01 46 / 344 02 00
Restaurantes comida italianaSAPORI D´ITALIAPORTAL SAN ISIDRO
Paseo San Isidro 51
local 5, Barrio Santa Cruz
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 216 44 87
ITALIANNI´SCentro Comercial Galerías
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 46 34
Restaurantes comida internacionalÁNGELES Y SANTOSBoulevard Toluca-Metepec #267
norte (dentro de la plaza City
Center), Col. La Michoacana,
Metepec, Estado de México
Tel. 2 32 37 51
ALGARROBAJoaquín García Luna 202
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 277 81 34
FUEGO LENTOGonzález Arratia #301 (entre
Lerdo e Independencia), Col.
Santa Clara. Toluca, Estado de
México
Tels. 5 08 64 36/ 5 08 64 37
LA VID 5 de Mayo #148 sur, Col. Barrio
de Santiaguito, Metepec, Estado
de México
Tel. 2 32 14 52
LIEVOPlaza del Parque, local 6,
Paseo de San Isidro 400
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 81 73
EL SUIZOIgnacio Comonfort 107
Santa Ana Tlapaltitlán, Toluca
Tels. (722) 199 33 60 / 61
TEXAS RIBSGalerías Metepec
Blvd. Toluca-Ixtapan nte. 126
Local 137, Metepec
Tels. (722) 232 54 52 al 54
ALAMILLOCentro Comercial San Carlos
Benito Juárez 226-11
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 208 93 03
ALEXANDER´S STEAK HOUSEPaseo Tollocan 1214
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 216 55 47
Restaurantes comida españolaCENTRO ESPAÑOLJuárez sur 513
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 215 28 72
Restaurantes comida argentina-uruguaya
OTRO BARRIOCarretera México-Toluca km 45.2
Tels. (728) 282 00 48 /
282 31 81 / 282 31 82
PAMPA Y TANGOCentro Comercial Galerías
Metepec, Estado de México
Tel. (722) 232 12 14
CASA CRIOLLARamón Corona 602
Toluca, Estado de México
Tel. (722) 219 90 30
CAMBALACHECarretera Toluca-México
km 57.5 Toluca,
Estado de México
Tels.(722) 211 40 01 / 10
Restaurantes comida del mar
LOS ARCOSEstacionamiento Plaza Sendero
Toluca, Estado de México
Tels. (722) 317 31 02 / 03
FISHER’SAv. Baja Velocidad 2011
Metepec, Estado de México
Tels. (722) 199 49 53 / 79
TERRAMARAv. Solidaridad Las Torres 2925
Local 2 y 3, Plaza Real
Col. La Asunción, Metepec
Tel. (722) 271 58 55
LA TAMBORARestaurante estilo Sinaloa
Venustiano Carranza Pte. 1503-D
Col. Granjas
Toluca, México
Tel. (722) 270 47 35
Cel. 044 722 204 13 04
