resistencia a antimicrobianos calidad microbiológica de...

❚ Congreso CyTAL ❚ Resistencia a antimicrobianos ❚ Calidad microbiológica de helados ❚ Aditivos fosfóricos ❚ ❚ Estrella del Sur ❚ CITA 2019 ❚ Histamina en quesos ❚ Baño de repostería ❚

AñoLI

340

www.publitec.com.arISSN 0325-3384

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SUMARIOAÑO LI - Nº 340 / DICIEMBRE 2018

EMPRESAS

CIVIAIRCondensadores y evaporadores para automotores, equipos de frío para transporte yaire acondicionado para minibusPÁGINA 18

GRANOTECEl langostino argentino en boca de todosIng. Pesquero Claudio GonzálezPÁGINA 20

ALACCTA

VI CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS“CITA 2019: conocimiento para crecer”PÁGINA 24

PACKAGING

PREMIOS ESTRELLA DEL SUR 2017-2018PÁGINA 26

ANÁLISIS

BRINDANDO POR EL AMARGOR JUSTOPonen a punto una técnica que permite medir las IBUs en cervezas artesanalesPÁGINA 30

INSTITUCIONES PÁGINA 6

INVITACIÓN AL XVII CONGRESO CYTAL® 2019

RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS TRANSMITIDA POR ALIMENTOSUna reunión de expertos FAO/WHO debatió elpapel del ambiente, los cultivos y los biocidas

INOCUIDAD

PÁGINA 8

MODERNAS TÉCNICAS DE TRATAMIENTO DE AGUASIng. Miguel L. Caviglia Socio Gerente de Ecoflow S.R.L.

SUSTENTABILIDAD

PÁGINA 14

EVALUACIÓN DE LA CALIDADMICROBIOLÓGICA DE UNA PLANTA ELABORADORA DE HELADO INDUSTRIAL DE TANDIL, ARGENTINA

PÁGINA 32

DETERMINACIÓN DE HISTAMINA EN QUESOS POR HPLC

PÁGINA 56

FALTANTES DE MERCADERÍAEN GÓNDOLAGS1 Argentina presentó su tradicional estudio

PÁGINA 22

USO DE ADITIVOS FOSFÓRICOS EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA: IMPLICANCIAEN LA SALUD DE LOS PACIENTES CON PROBLEMAS RENALESGozálbez, Marianela; Perotti, M. Cristina; Wolf, I. Verónica

PÁGINA 38

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDAINSTANTÁNEA CON SEMILLAS DE GIRASOL(HELIANTHUS ANNUUS L.)Nivel de conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacciónMaría Florencia Tirador y María E. Fátima Nader-Macías

PÁGINA 50

NUTRICIÓN Y SALUD

ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE GALLETITASRECUBIERTAS CON UN BAÑO DE REPOSTERÍA CON LECHE AMARGO REDUCIDO EN GRASASAngela D. Carboni; Juan Manuel Peralta; Bárbara E. Meza

PÁGINA 46

EVALUACIÓN SENSORIAL

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 340

INDICE DE ANUNCIANTESAATA 7

AGRINEA 33

AMG CT

ASEMA 28

BIA CONSULT 22

BIOTEC 11

CADEC RCT

CARBOFARMA 9

CASIBA 1

CERSA 39

ECOFLOW T

ENVASE 29

FABRICA JUSTO 17

FITHEP LATAM 2019 2

FULL COMPLEMENTS 21

FUMIGADORA SABA 12

INDESUR 35

INTERCIENCIA 27

IONICS 23

IPCO RT

LABORATORIO DE CONTROL 37

LODRA 3

SIMES 57

SIPEA 13

TESTO 19

TOMADONI 17

STAFFDi rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónTejedor 557(1424) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885www .pu bli tec .com.ar - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected]

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Diciembre 2018

Estimados Colegas de la Ciencia y Tecnología deAlimentos de América Latina y el Caribe:

Desde nuestra Asociación Argentina deTecnólogos Alimentarios (AATA) tenemos el enormeagrado de anunciarles que Buenos Aires será la sede delXVII Congreso CyTAL® 2019 y que además hemos sidohonrados por la Asociación Latinoamericana y delCaribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA)al ser elegidos anfitriones del XXI Congreso ALACCTA2019 en coincidencia con el 50 aniversario de la crea-ción de nuestra asociación. El evento se llevará a caboen la sede de la Universidad Católica Argentina enPuerto Madero, del 20 al 22 de noviembre de 2019.

Estamos iniciando la difusión de este eventoúnico para la ciencia y la tecnología de alimentos de laregión, donde se reúnen los expertos en esta área y quecreemos será el marco ideal para la presentación deingredientes, tecnologías y procesos. Este Congresopermitirá destacar la importancia de la tecnología de ali-mentos en momentos de ataques sin fundamentoscientíficos a esta ciencia en toda Latinoamérica.

El Comité Científico está preparando un programa deconferencias, simposios, mesas redondas, cursos pre-congreso, sesiones de poster y sesiones orales queabordarán los temas relevantes para la comunidad de laciencia y tecnología de alimentos en la región.Contaremos con el aporte de conferencistas expertosde primer nivel internacional y miembros de la acade-mia, la industria y las autoridades oficiales de AméricaLatina y el Caribe.

Si estás buscando crecer en tu profesión, enampliar tus horizontes, en buscar nuevas oportunida-des de investigación, estudio o trabajo, si quieresponerte al tanto sobre los últimos avances y las proble-máticas del sector; si te interesa conocer colegas queestán trabajando en temas afines, presentar trabajosavanzados de investigación, promover acuerdos de vin-culación tecnológica o si tu empresa participa del sectoralimentario, ¡no dejes de venir a CYTAL-ALACCTA2019!

Te invitamos a vincularte con este evento únicoy a agendar las fechas para encontrarnos en la hermosaciudad de Buenos Aires en plena primavera 2019.Cordialmente,

Dra. Susana Socolovsky, CFSPresidente Congreso CYTAL® ALACCTA 2019

INSTITUCIONES

La Alimentación Latinoamericana Nº 3406

INVITACIÓN AL XVII CONGRESO CYTAL® 2019

Dra. Susana Socolovsky, CFS

En respuesta al requerimiento de la CAC de evidenciacientífica en las áreas de cultivos, ambiente y biocidas, laFAO y la OMS –en colaboración con la OIE- llamaron a la“Reunión de Expertos FAO/OMS sobre resistencia a losantimicrobianos: el rol del ambiente, los cultivos y los bio-cidas”, que tuvo lugar en Roma, Italia, del 11 al 15 dejunio. El propósito principal del encuentro fue sintetizar laliteratura científica con respecto a la transmisión entrebacterias de resistencia a antimicrobianos, residuos deantimicrobianos y genes de resistencia (ARGs) desdefuentes ambientales (por ejemplo, agua contaminada,suelo, heces animales o aguas servidas, fertilizantes, ins-talaciones de procesamiento y transporte) hacia alimen-tos y forrajes de origen animal, vegetal y acuático. Comosegundo objetivo, dado el generalizado y frecuente uso dedesinfectantes en procesos de sanitización de plantas deprocesamiento de alimentos, se revisó también el poten-cial de los biocidas para co-seleccionar por AMR y ARGs.El encuentro se centró entonces en las siguientes áreas deprioridad:- Prevalencia de bacterias resistentes a antibióticos y deARGs en frutas y verduras.- Residuos antimicrobianos, bacterias resistentes yARGs en ambientes de producción de alimentos (suelo,agua de riego y acuicultura).- Uso de biocidas en ambiente de procesamiento de ali-mentos.

- Evidencia que implique el uso frecuente de antimicro-bianos aprobados y cobre en producción hortícola y lasubsecuente aparición de bacterias resistentes y ARGsen alimentos.- Cultivos, acuicultura y sus ambientes productivos enla vigilancia integrada de AMR.

Este informe es un resumen conciso de los temas clavey las conclusiones alcanzadas en la reunión.

CONTAMINACIÓN DE CULTIVOS CON BACTERIASRESISTENTES A ANTIMICROBIANOSLos alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, gra-nos) contaminados con microorganismos son respon-sables de enfermedades transmitidas por alimentos(ETAs) en todo el mundo, incluyendo brotes causadospor bacterias resistentes. Además de los patógenosAMR, los productos pueden ser contaminados durantela venta minorista con otras bacterias resistentes a anti-microbianos importantes desde el punto de vista clíni-co. Una revisión de literatura identificó este tipo de bac-terias en un amplio rango de alimentos de origen vege-tal recuperados de todas las regiones del mundo. En


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D RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS TRANSMITIDA POR ALIMENTOSUNA REUNIÓN DE EXPERTOS FAO/WHO DEBATIÓ EL PAPEL DEL AMBIENTE,LOS CULTIVOS Y LOS BIOCIDAS

Ante el creciente problema de resistencia a

antimicrobianos (AMR), la amenaza que

significa para la salud de seres humanos,

animales y plantas, y la necesidad del enfoque

de “Una Sola Salud” para tratar este tema,

la Comisión del Códex Alimentarius en su

39ª Sesión concluyó que era importante para

la inocuidad alimentaria revisar el actual

Código de Prácticas para minimizar y frenar la

resistencia a antimicrobianos, así como

desarrollar una nueva guía sobre programas

de vigilancia de AMR transmitida por alimentos.

tales estudios, aproximadamente el 25% de los produc-tos estaban contaminados con bacterias resistentes auno o más agentes. Debido a que las frutas y verdurasson con frecuencia consumidas crudas o con un míni-mo procesamiento, pueden servir como una fuente deexposición dietaria a este tipo de bacterias y a ARGs.Colectivamente, los informes indican que los alimentosde origen vegetal juegan un papel en la transmisión debacterias resistentes a antimicrobianos. Bajar esa con-taminación reducirá la exposición humana y animal.

PRESENCIA DE BACTERIAS RESISTENTES Y ARGsEN EL AMBIENTE DE PRODUCCIÓN DE LAS PLANTASFrutas, verduras y otros alimentos de origen vegetalpueden contaminarse con bacterias resistentes y ARGsen cualquier punto a lo largo de la cadena de produc-ción, desde la producción primaria hasta el consumo.Los vegetales producidos en forma convencional yorgánica para ser consumidos crudos pueden ser vehí-culos de diseminación hacia humanos de estos micro-organismos y de sus genes de resistencia. Suelo, ferti-lizantes orgánicos y agua de riego son importantesfuentes de contaminación microbiana en el ambientepre-cosecha.

SueloEl uso de antimicrobianos en humanos y animalesselecciona a las bacterias resistentes en las heces.Dependiendo de la especie animal y la droga en particu-lar, una fracción considerable (>80%) del antimicrobia-no administrado (así como el cobre y el zinc de la dieta)es excretada en las heces y orina en forma activa. Deesta manera, el estiércol y otros materiales orgánicosque contienen residuos humanos o animales utilizadoscomo abono de suelos –como se practica en todo elmundo- tienen el potencial de diseminar al ambientetanto residuos de antimicrobianos como bacteriasresistentes. Las verduras cosechadas de suelos abona-

dos pueden portar una carga adicional de ARGs origi-nados en bacterias entéricas. El destino de estas bacte-rias, ARGs y residuos de antimicrobianos luego de laaplicación de abonos variará con las condicionesambientales, por ejemplo, las propiedades selectivas delos residuos de antimicrobianos pueden durar semanaso meses, y posiblemente más de una temporada, enregiones templadas húmedas. Hay también evidenciaque las bacterias que portan ARGs pueden no sólosobrevivir, sino también incrementarse durante el alma-cenamiento de lodo, biosólidos y estiércol. Una com-prensión mayor de la persistencia dinámica de bacte-rias resistentes, residuos de antimicrobianos y ARGs, yel potencial de intercambio de ARGs en heces y aguasresiduales humanas y animales, y cómo estos factoresvarían con el tratamiento, permitirá una evaluación másprecisa de los riesgos asociados con las fuentesambientales de contaminación de alimentos.

La Alimentación Latinoamericana Nº 340 9

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Agua de riegoEl agua puede ser también una fuente importante deresiduos de antimicrobianos, bacterias resistentes yARGs. Hay una relación directa entre calidad de agua deriego y bacterias resistentes en alimentos. Los efluentesrecuperados de aguas residuales municipales puedencontener ARGs y bacterias resistentes. En consecuencia,los suelos irrigados con aguas residuales pueden conta-minarse con ARG y con bacterias multiresistentes a unavariedad de drogas. Una comparación de verduras fres-cas y su ambiente de cultivo indicó que la población deenterobacterias en verduras es un reflejo de lo que estápresente en el suelo en el cual crecen. Un alto grado derelación genética entre Escherichia coli obtenida de aguade riego y de lechuga irrigada indicó un posible ancestrocomún y vía de transmisión. El agua adyacente a losterrenos abonados puede también estar enriquecida enbacterias resistentes a antimicrobianos.

AcuiculturaLos productos de acuicultura (por ejemplo, pescados,mariscos y crustáceos) pueden portar bacterias resisten-tes a antimicrobianos importantes desde el punto de vistamédico. Los datos indican que los sistemas de produc-ción acuícula que reciben antimicrobianos o que estánexpuestos a efluentes que contienen residuos de los mis-mos y/o materia fecal de origen humano o animal puedenestar enriquecidos en bacterias resistentes. Asimismo, laproducción acuícola tiene el potencial para contaminar elagua utilizada para riego. El uso con propósitos de irriga-ción de agua contaminada con estos efluentes ofrece unaruta directa de contaminación de frutas y verduras si talagua es aplicada en forma directa a la porción comestiblede las plantas. Las diferencias entre los sistemas de acui-cultura son remarcables entre países y pueden impactaren forma variable el riesgo de adquirir y diseminar AMR. BIOCIDAS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y AMR

Los desinfectantes químicos son utilizados con fre-cuencia en la producción y en el ambiente de procesa-miento de alimentos y son críticos para la higiene y lasanitización ambiental. Bacterias con tolerancia aumen-tada a biocidas han sido recuperadas de ambientes deproducción de alimentos. Aunque hay evidencia teóricay experimental de que ciertos agentes microbicidaspueden co-seleccionar por AMR, hay una ausencia dedatos empíricos que indiquen que el uso de biocidasgenere esta co-selección bajo las condiciones que sepresentan en los ambientes de producción o procesa-miento de alimentos.

USO DE ANTIMICROBIANOS Y COBRE EN PRODUCCIÓN HORTÍCOLALos antimicrobianos, incluyendo estreptomicina, kasu-gamicina, oxitetraciclina y ácido oxolínico son vitalespara tratar y controlar enfermedades de plantas. La con-taminación de suelos con estos productos luego deaplicación en cultivos lleva a un enriquecimiento en bac-terias resistentes y ARGs en el ambiente. Sin embargo,es incierta la extensión en que tales tratamientos conantimicrobianos (o formulaciones con cobre) promue-ven la AMR en las bacterias encontradas en las partescomestibles de las verduras. Es de preocupación laposible selección de bacterias resistentes y ARGs a tra-vés de procesos de co-resistencia, resistencia cruzada yco-regulación con ciertos iones metálicos. La evidenciaindica que la contaminación del suelo con ciertos iones,tales como cobre, promueve la AMR en bacterias delsuelo. No sólo son utilizados productos que contienencobre para tratar enfermedades vegetales, las aguasresiduales de origen animal y humano a menudo tienenniveles de cobre, zinc y otros metales de origen dietario.Las bacterias que portan genes que confieren resisten-cia a ciertos iones metálicos (y en algunos casos a cier-tos biocidas) tienen más probabilidad de codificar ARGs


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D El agua de riego puede ser una fuente de residuosantimicrobianos y de bacterias resistentes

Los desinfectantes son utilizados en el procesamiento de alimentos

que aquellas sin tales rasgos deresistencia. Las bacterias resistentestanto a iones metálicos como a anti-microbianos están presentes gene-ralmente en ambientes diversos, conbacterias de origen vegetal que tie-nen la mayor abundancia relativa degenes de co-resistencia por genoma,en comparación con bacterias deotras fuentes, tales como animalesdomésticos o silvestres y sereshumanos.

CULTIVOS, PRODUCTOS DE ACUICULTURA Y SU AMBIENTE DEPRODUCCIÓN EN LA VIGILANCIAINTEGRADA DE AMRDado el potencial de exposición de seres humanos abacterias resistentes vía alimentos de origen vegetal yde productos acuícolas, hay un considerable valor en laincorporación de estos productos dentro del uso anti-microbiano integrados (AMU) y de los sistemas de vigi-lancia de AMR. Además, incluir especímenes recolecta-dos del ambiente inmediato de producción de produc-

tos comestibles (suelos donde crecen cultivos, agua deirrigación, etc.) y de producción acuícola podría com-plementar los sistemas de vigilancia. Estos programasdeben tomar en cuenta las especificidades regionales ylas circunstancias en el momento de seleccionar frutascomestibles o productos vegetales, pescados y crustá-ceos y muestras ambientales para su inclusión en talesprogramas. Aunque E. coli puede servir como un ade-


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La producción acuícula debería entrar en los sistemas de vigilancia

cuado indicador bacteriano de resistencia en alimentosde origen animal, existe la necesidad de identificar otrosindicadores robustos de bacterias resistentes en ali-mentos de origen vegetal y en el ambiente inmediato deproducción agrícola. Asimismo, no hay un indicadorbacteriano aceptado universalmente de AMR en pro-ductos acuícolas.

La vigilancia de AMR debe utilizar la bacteriologíaclásica y los test de susceptibilidad antimicrobiana sobre labase de valores de corte epidemiológicos (ECOFFs). Sinembargo, esto podría expandirse para incluir métodos querequieren una complejidad técnica más avanzada y másrecursos, por ejemplo, métodos moleculares para análisisde ARG y análisis químicos de residuos de antimicrobia-nos. La vigilancia de bacterias resistentes, ARGs y AMU ensistemas de producción de frutas y verduras debe capturartodos los meta-datos importantes para los antimicrobia-nos, tales como información de fabricantes, importadoresy vendedores, donde sea posible.

CONCLUSIONESHay clara evidencia científica que los alimentos de origenvegetal pueden servir como vehículo de exposición abacterias resistentes a antimicrobianos. Como tales, sedeben aunar esfuerzos para mitigar su contaminación entodos los estadios de la cadena alimentaria, desde la pro-ducción al consumo. Para alcanzar este objetivo, debenser empleadas buenas prácticas agrícolas. - Las mejores prácticas de manejo deben ser incorpora-das con respecto al uso de material de origen humano(lodos de aguas residuales, biosólidos) o animal (estiér-col) en el ambiente de producción primaria.

- Deben ser empleados métodos mejorados para pre-vención y control de infecciones, tales como manejo,bioseguridad, diagnóstico, vacunas y otras alternativaspara reducir la necesidad de uso de antimicrobianos enacuicultura para reducir así la contaminación delambiente de producción acuícola. - Los biocidas deben ser utilizados de acuerdo a lasrecomendaciones de los fabricantes. - Los antimicrobianos deben sólo ser utilizados en pro-ducción agrícola de acuerdo a las guías del rótulo y enel contexto de estrategias de manejo de plagas.

A escala local, regional y global hay insuficiente conoci-miento sobre las cantidades y tipos de antimicrobianosaplicados a cultivos y sobre aquellos utilizados en acui-cultura y producción animal. Se necesita investigaciónpara llenar estas brechas. El desarrollo e imposición deinstrumentos regulatorios adecuados puede ser útilpara controlar el mal uso de antimicrobianos, talescomo su aplicación a productos en el período post-cosecha.

La vigilancia de AMU y de bacterias resistentesa antimicrobianos en commodities alimenticias puedeaportar una evaluación de la magnitud del problema yuna herramienta para medir el progreso en la mitiga-ción. Se recomienda que sea implementada la vigilanciapor AMR y AMU en ambientes de producción primariade alimentos con el fin de obtener datos adicionalesnecesarios para le evaluación y manejo del riesgo. Losambientes de los sistemas de producción de alimentosterrestres y acuáticos y los productos post-cosechadeben ser considerados para su inclusión en el uso inte-grado de antimicrobianos y en los programas de vigi-lancia de la RAM que son fundamentales para la conten-ción de la misma.

Una mayor comprensión del rol de los ambien-tes de producción de alimentos en la transmisión debacterias resistentes y ARGs, y del papel del uso agríco-la de antimicrobianos y de agentes co-selectivos poten-ciales (iones de cobre y otros antimicrobianos) llevaráal desarrollo de nuevas herramientas y estrategias parareducir la AMR transmitida por alimentos. En general,se debe hacer más educación y entrenamiento con res-pecto a AMU y AMR a todos los participantes involucra-dos en el uso de antimicrobianos en producción de cul-tivos y acuicultura. También puede ser útil el entrena-miento y la educación sobre AMR y AMU en los siste-mas de producción para abordar corriente arriba la con-taminación de agua y suelos a partir de heces humanasy animales y de bacterias resistentes preexistentes en elambiente.


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Hoy resulta evidente la importancia del recurso aguapara todo proceso industrial, con primordial foco en elcuidado del medio ambiente. Al mismo tiempo, los cos-tos de implementación y producción o explotacióntoman cada vez más un rol preponderante. La tendenciaes ir a tecnologías que simplifiquen el manejo del agua-tanto agua bruta como de efluentes- mediante simpli-cidad en la implantación, operación y manejo de de-sechos del proceso.

Sistema Azud, de quien Ecoflow S.R.L. es dis-tribuidor en la Argentina, tiene una importante experien-cia en una amplia serie de plantas que combinan tecno-logías conocidas y probadas, alta innovación y diseñopara optimizar el manejo de estos tratamientos, facili-tando su utilización a bajo costo.

Así, por ejemplo, hoy se puede tomar agua derío o de lagunas o pozos y mediante filtrado de mallas, dediscos, filtrado multimedia, ultrafiltración (UF) y ósmosisinversa (OI) y posterior desinfección, si corresponde, seobtiene agua clarificada para uso industrial o agua pota-ble para consumo humano, minimizando el uso de quí-micos, el gasto de mantenimiento, el costo operativogeneral y la inversión en obra civil de implantación, maxi-mizando la vida útil de las instalaciones. Estas tecnologí-as hoy se aplican exitosamente a una interesante varie-dad de caudales, desde 1 a 2.500 m3/h, por ejemplo.Asimismo, son sistemas de desarrollo modular, lo quepermite crecer en caudal tratado, mediante la repeticiónde módulos para duplicar, triplicar y así sucesivamente,los caudales tratados. A modo de resumen, las tecnolo-

gías que se utilizan, dependiendo del origen y el destinodel agua a tratar, son las siguientes:

- Filtración de malla: filtro automático autolimpiante demallas, para la eliminación de sólidos en suspensión detamaño superior a 1500 µm, en especial, el mejillóndorado en conchillas (Limnoperna fortunei). Se aplicaespecialmente cuando el agua de origen es de ríoscomo el Paraná o el Río de La Plata o agua de mar.

- Filtración de discos: filtro automático autolimpiantepara la eliminación de sólidos en suspensión de tamañosuperior al grado de filtrado del disco seleccionado (5-400 µm). Resulta ideal para la eliminación, entre otrossólidos, de algas de todo tipo o larvas y huevos de meji-llón dorado. Se utilizan filtros asistidos por aire compri-mido que aseguran la autolimpieza.

- Membranas de ultrafiltración: membrana de fibrahueca para la eliminación de sólidos en suspensión,coloides y patógenos con tamaño superior a 0.08 µm,que garantiza el suministro de agua desinfectada y dealta calidad.

- Filtración por lecho de zeolita y pirolusita: filtro delecho multicapa con zeolita, para la eliminación de sóli-dos en suspensión con tamaño superior a 5 micrones,y pirolusita, para la eliminación de Fe/Mn.


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AD MODERNAS TÉCNICAS DE

TRATAMIENTO DE AGUASIng. Miguel L. Caviglia - Socio Gerente de Ecoflow S.R.L.

El aumento de la conciencia ecológica,

la mayor exigencia ambiental en cuanto a

vertidos y la cada vez menor disponibilidad

de agua adecuada para las necesidades de la

industria -tanto en calidad como en

cantidad- llevan a la búsqueda de

sistemas que favorezcan un uso eficiente

del agua y la energía.

- Cartuchos de microfiltración: filtro de seguridad para laeliminación de sólidos en suspensión de tamaño superioral cartucho de mi-crofiltración seleccionado (1-25 µm).

- Desalinización por membranas de ósmosis inversa:membrana porosa de arrollamiento en espiral para laeliminación de contaminantes disueltos en el agua(grado de eliminación > 99%), tales como sales mine-rales, materia orgánica disuelta, metales pesados, pes-ticidas, y elementos radiactivos.

Estas tecnologías, convenientemente combinadas, per-miten un tratamiento adecuada a diferentes aplicacio-nes o procesos de depuración. Por ejemplo, filtrado +UF y/o OI para obtener agua potable tanto para consu-mo humano como procesos alimentarios, para campa-mentos, hoteles, hospitales, escuelas, poblaciones.Estas plantas son compactas, conteinerizadas si serequiere y totalmente automáticas. Así, por ejemplo,disponemos de plantas que combinan estas tecnologí-as, en forma modular y automatizada (Figura 1a y 1b),con las características que se presentan en la Tabla 1.

Para el caso de potabilización de agua dulce,se tienen aplicaciones basadas en filtración de discoscon asistencia por aire comprimido (ver revista LaAlimentación Latinoamericana 336) que permiten elimi-

nar cualquier tipo de algas, tanto celulares como fila-mentosas, así como arenas, barros, limos, etc. que sontransportadas por el agua proveniente de ríos, lagos ylagunas, y luego un proceso de UF (ultra filtración) condesinfección final. Estas plantas (Figura 2) tienen lascaracterísticas que se presentan en la Tabla 2. Las limi-tantes de estos sistemas, se resumen en la Tabla 3.


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TABLA 1 - Planta potabilizadora HIGH FLOWpara agua salobre de baja salinidad

1800 m³/díaProducción: 78 m³/h

Conversión: 75%Criterios de diseño:

Turbidez = 15 NTU; TSS = 30 mg/l; TDS = 2000 mg/l; T = 18°C

TABLA 2 - Planta potabilizadora para agua dulce (TDS<1000 mg/l)

Producción: 3 a 123 m³/h

AGUA TRATADACumplimiento de los requisitos de calidad

establecidos en las GUÍAS DE CALIDAD DE AGUAPOTABLE de la OMS.

• TSS < 10 mg/l• Turbidez < 1 NTU

LÍNEA DE TRATAMIENTOFiltración de discos AZUD HELIX AUTOMATIC AA

(130 µm)Membranas de ULTRAFILTRACIÓN (0.08 µm)

FIGURA 1A

FIGURA 2

TABLA 3 - Limitantes del sistema

Turbidez < 200 NTUTSS < 150 mg/lTDS < 1000 mg/lAceites y grasas < 0.1 mg/lDBO5 < 50 mg/lDQO < 300 mg/lTOC < 15 mg/lCloro < 1 mg/lpH 6.5 - 8.5

FIGURA 1B

Con estas tecnologías se implementan plantas de trata-miento para obtener agua potable para consumo huma-no, en el caso de aguas salobres para agua de mar dehasta TDS 45.000 mg/litro. Por ejemplo, la planta pre-sentada en la Figura 3 es un caso real instalado en AlHamra Village, Emirato Árabes, que está operando exi-tosamente con agua de mar.

Otra aplicación muy interesante son las plantasoperadas por energía solar o energías combinadas:solar, convencional y generador (Figura 4). Estas plan-tas son muy útiles para campamentos mineros, petrole-ros, instalaciones en emergencias de cualquier tipo,hospitales y escuelas rurales, pueblos pequeños y ais-lados. Se proveen también con trailer de arrastre y sonaptas para transportar con helicóptero. Pueden operarcaudales desde 1 a 6 m3/h, dependiendo de la calidaddel agua de ingreso, y operar incluso con agua de mar.Estan preparadas para tomar agua de cualquier fuente yproducir agua potable apta para consumo humano.

En cuanto a plantas depuradoras o para trata-miento de aguas cloacales (Figura 5), se utiliza el pro-ceso denominado lecho orgánico, también conocidopor las siglas MBBR. Estas plantas presentan lassiguientes ventajas competitivas:- Estructura contenerizada de acero con interior recu-bierto en PRFV y tratamiento superficial exterior antico-rrosión.

- Planta compacta y móvil para instalación en superfi-cie. Sin olores y con mínimo ruido operacional.- Tratamiento completo de depuración por módulo.- Sistema de depuración Moving Bed Bio Reactor(MBBR), con gran capacidad de tratamiento en el míni-mo espacio. - Proceso en dos etapas: mayor rendimiento y mejoradaptación a variaciones de carga y caudal.- Flexibilidad en la capacidad de depuración, variando elporcentaje de carriers.

Aptas para tratar caudales desde 2 a 200 m3/h, son ide-ales para instalar en hoteles, hospitales, escuelas,poblaciones de 2.000 a 3.000 habitantes, ya que al sermodulares se pueden combinar módulos de tratamien-to. Estos equipos reemplazan las tradicionales lagunasde tratamiento que resultan caras en su inversión origi-nal y díficiles de mantener por varios motivos. Tambiénson modulares y pueden ser abiertas o conteinerizadas,en cuyo caso incluyen la sala de control dentro del con-tenedor. Estas plantas se ofrecen en dos versiones:a) Volcado a curso de agua naturalb) Reutilización en segundos usos: riego, paisajismo,lavado de grandes superficies industriales, agua de pro-ceso, agua de incendio, etc.

Hemos brindado un panorama general de las posibilida-des de modernos tratamientos de agua para todo tipode aplicación y caudales importantes, según cada caso.En Ecoflow S.R.L. estamos convencidos que esta tecno-logía ayudará a cumplir con los requerimientos de pro-cesos alimentarios, industriales en general y municipa-les, para cumplir con las normativas ecológicas vigen-tes y, a su vez, ahorrar costos de tratamiento para elrecupero de aguas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel: +54 0341 5253653/677 / +54 9 341 5068062 [email protected]


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AD FIGURA 5

FIGURA 4

FIGURA 3


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La historia de Civiair como fabricante de equipos de frionace en 1988, año en que se implementó la obligaciónde mantener la cadena de frío en el transporte de ali-mentos. La gran experiencia en la fabricación de con-densadores y evaporadores industriales le brindó a laempresa una ventaja en calidad, diseño y prestacionesen los equipos tanto de media como de baja tempera-tura, siendo una de las primeras empresas en fabricareste tipo de equipos de frío en el país.

A partir de la premisa de ofrecer confiabilidad yrendimiento al mejor precio, los equipos de Civiair utilizancomponentes de las marcas líderes de cada sector, lo quegarantiza su correcto funcionamiento en las condicionesmás adversas y brinda capacidades equiparables a las delos productos de las empresas internacionales más reco-nocidas. De hecho, las divisiones Transporte y AireAcondicionado de Civiair son proveedoras de marcas derenombrada trayectoria mundial y nacional.

Civiair dispone de dos líneas de equipos de frío paratransporte: media temperatura (0ºC a -10ºC) y baja tem-peratura (-10ºC a -25ºC), con las que cubre todas lasnecesidades del mercado para cajas de hasta 45 m³,siendo la empresa mas reconocida a nivel nacional enel rubro. En el ámbito de los intercambiadores, en elaño 2000 incorporó una nueva matricería, única en elpaís hasta hoy, capaz de producir condensadores paraautomotor con la última tecnología en caño de cobre yaleta de aluminio, igualando las prestaciones y calida-des de los productos originales de las terminales auto-motrices. Asimismo, posee la matricería necesaria paracondensadores en caño de cobre de diferentes medidasaplicables a equipos comerciales industriales, demáquinas agrícolas y viales, evaporadores de automo-tores, camiones, minibuses, etc.

En el campo de la industria alimentaria, proveeprincipalmente a los rubros de carne vacuna y porcina

Civiair es una empresa argentina con una trayectoria de más de 40 años en la fabricación de con-

densadores y evaporadores para la refrigeración automotriz, comercial e industrial. Caracterizada

por sus altos estándares de calidad, desde 1983 fabrica equipos de frío para el transporte térmico y

desde 2001 equipos de aire acondicionado para vehículos de pasajeros.

CIVIAIRCONDENSADORES Y EVAPORADORES PARA AUTOMOTORES, EQUIPOS DE FRÍO PARA TRANSPORTE Y AIRE ACONDICIONADO PARA MINIBUS


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en todas sus formas, lácteos, catering, hielo, helados ysupercongelados. También ha desarrollado en conjuntocon laboratorios medicinales equipos especiales paramantener el frío entre 2º y 8º, en forma independientede la temperatura exterior. Este requerimiento -contro-lado y auditado por el ANMAT- exigió la construcción deun equipo confiable y duradero, que asegurara la tem-peratura en todo el recorrido del producto transporta-do, la cual es monitoreada en forma constante. Su de-sarrollo hizo modificar la línea de producción y ensam-ble de Civiair, cambio que luego implementó en toda sulínea de producción. Los altos estándares de calidad yproceso alcanzados se reflejan en todos los equipos,que ofrecen una vida útil y una capacidad térmica supe-rior a todos los del mercado.

Civiair posee una amplia gama de representan-tes en todo el país, que no sólo comercializan sus equi-pos sino que también ofrecen servicio técnico y cuen-tan con los repuestos originales y el asesoramientodirecto de fábrica. Asimismo, la empresa asegurarepuestos en todo el país, sin importar de qué año seael modelo de equipo, con el beneficio de una alta amor-tización del mismo y mantenimiento original más alláde los periodos de garantía. La implementación de lasnormas ISO 9001 garantizan la calidad en la fabricacióndel producto y el desarrollo de una mentalidad de cons-tante mejora en el sistema de gestión.

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)[email protected] / www.civiair.com


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El recurso se vende en dos presentaciones principales:Head-on (entero con cabeza) y Head-off (sin cabeza),en ambos casos congelados y con caparazón o cáscara,como se suele decir en el lenguaje cotidiano. Los prin-cipales consumidores del producto entero son losespañoles, que lo han integrado a su dieta diaria consu-miéndolo como producto entero cocido o en los deli-ciosos arroces, por los cuales es famoso ese país.China no se queda atrás, ya que este crustáceo tambiénes un ingrediente básico en la dieta asiática. En el casodel head-off, se exporta en gran medida a EE.UU. y apaíses latinos como Perú, Honduras y Guatemala, endonde se le quita la cáscara para darle diferentes pre-sentaciones y luego exportarlo.

Llevar un producto extraído en la Patagonia Argentina aEuropa, Asia o EE.UU. puede tardar unas seis semanascomo promedio, más el tiempo de almacenaje quepuede durar seis meses, un año o, en algunos casos,hasta un año y medio. Por este motivo, se debe asegu-rar una excelente calidad, como si el producto acabarade ser extraído del mar.

MELANOSIS Y SULFITOSLa cáscara de todos los crustáceos posee un complejomecanismo químico natural, que ocurre después demuerto, en donde se genera un pigmento oscuro llama-do melanina, el cual no representa daño alguno para lasalud, pero que da una apariencia negativa al productoque genera rechazo en los consumidores. Este procesonatural se denomina melanosis y se necesita la acciónde antioxidantes para detenerlo.

Uno de los antioxidantes más utilizados es elmetabisulfito de sodio (MBS), cuya degradación en elagua produce un gas denominado sulfito de sodio, elcual inhibe la acción enzimática que produce la melano-sis. Desde un principio, se ha usado el MBS genérico yen muchos lugares aún se usa tal cual, sin embargo, losmercados se van poniendo cada vez más exigentes entérminos de inocuidad alimentaria y calidad, ya que haygente sensible a los sulfitos que puede tener reaccionesalérgicas a altas dosis. Por ello, en Europa el límitemáximo de residuales es 150 ppm y en EE.UU. 100ppm. Con respecto a la calidad, se han hecho desarro-llos que permiten que los residuales de sulfito seancada vez más bajos, dejando un aspecto a fresco que

La industria del langostino en el 2017

representó para la economía argentina el

ingreso de más de USD 1.200 millones en

concepto de exportación, un 16% más que lo

generado en 2016. Nos referimos al

langostino argentino Pleoticus muelleri,

conocido a nivel internacional como gambón

argentino o argentinian red shrimp, el cual

constituye una importante fuente sostenible

de trabajos directos e indirectos en la zona

sur de la Argentina.

GRANOTECEL LANGOSTINO ARGENTINO EN BOCA DE TODOSIng. Pesquero Claudio GonzálezEspecialista en procesos de pescados y mariscos

Langostino con melanosis


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permite cumplir con el propósito de que los consumi-dores al otro lado del mundo coman un langostino ogambón como si estuviera recién capturado.

NOMELAN®

Granotec es representante exclusivo de Budenheim,líder mundial en el desarrollo de ingredientes alimenta-rios funcionales y que tiene una larga trayectoria en laindustria de seafood. Más de 100 años de experienciala avalan en la creación de ingredientes que aseguran que

pescados y mariscos lle-guen frescos, sanos y deli-ciosos desde el mar a lamesa. Budenheim ha de-sarrollado la familia de pro-ductos Nomelan®, unasolución innovadora paraprevenir la melanosis encrustáceos, que garantizauna protección eficaz conun nivel residual bajo desulfitos (Gráficos 1 y 2).Nomelan® permite reducirel nivel residual necesariopara conseguir una protec-ción antimelanósica ópti-ma, al tiempo que evitasobrepasar los límites per-mitidos, manteniendo elsabor natural y una exce-lente apariencia en cual-quier tipo de aplicación.

Granotec pone adisposición de sus clien-tes la experiencia de susespecialistas, quienespueden evaluar las carac-terísticas del producto ter-minado actual y medianteensayos de laboratorio,

hacer las recomendaciones necesarias para reducircostos, mejorar la vida útil y asegurar una calidad cons-tante de los crustáceos.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec ArgentinaTel.: (54 3327) 44 44 15 al 20 [email protected] www.granotec.com.ar

GRÁFICO 1 - Comparación de ppm de SO2 en distintas muestras tratadas con Nomelan y Metalbisulfito

GRÁFICO 2 - Grados de protección antimelanósica conseguida con diferentes niveles residuales de SO2

Hace más de una década que GS1 Argentina realiza elEstudio de Faltantes de Mercadería en Góndola (FMG),trabajo colaborativo con cadenas y proveedores del sec-tor de consumo masivo en el que se identifican los fal-tantes de cada producto y las causas que los originaron.FMG tiene una metodología homologada a nivel deLatinoamérica y se realiza en varios países de la regiónde la misma forma. Así los resultados pueden ser com-parables y ayudar en la toma de decisiones.

En el estudio FMG se miden cuatro categorías de pro-ductos: alimentos, bebidas, cuidado del hogar e higienepersonal. Cada retail selecciona según los parámetrosindicados por GS1 los productos a medir por tienda. Laselección hace foco en los productos de mayor venta yse relevan diferentes formatos de tiendas durante todoslos días de la semana. Este año se visitaron 23 ciudadesen toda la Argentina, incluyendo por primera vez RíoGallegos y San Luis. El análisis se completa con unacantidad importante de mediciones sobre el comporta-miento de los consumidores ante los faltantes de pro-ductos.

La información que brinda el estudio FMG esaccionable y se comparte entre cadenas y proveedores.De esta forma se logra trabajar en la mejora de proce-sos de la cadena de abastecimiento para aumentar ladisponibilidad de productos en góndola.

Los casi 10.400 productos de diferentes cate-gorías que fueron medidos corresponden al portafoliosde sku´s de mayor venta de cada uno de los 197 salo-


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ES FALTANTES DE MERCADERÍA

EN GÓNDOLAGS1 ARGENTINA PRESENTÓ SU TRADICIONAL ESTUDIO

La disponibilidad del producto en góndola es

fundamental para una buena experiencia de

compra. GS1 Argentina trabaja en conjunto

con cadenas y proveedores para mejorar el

servicio al cliente y maximizar las ventas.

nes de ventas auditados a través de 293 mil medicio-nes, aproximadamente.

En la identificación de las causas de los faltan-tes (Cuadro 1) participaron activamente diez cadenasde supermercados y 15 proveedores. La información secomparte entre todos y resulta clave para implementarmejoras y aprovechar oportunidades de negocio. Paraasegurar unidad de criterio, se considera un FMG a todoproducto que no pueda ser localizado por el consumi-dor final en el lugar habitual de exhibición dentro delsalón de ventas (exhibición primaria).

GS1 Argentina tiene soluciones quebrindan información de gestión parapoder mejorar temas de disponibilidady presencia en los puntos de venta. Laspropuestas más destacadas son:Solución OSA (On Shelf Availability),Perfect Store y Estudio en Reposición.

ACERCA DE GS1GS1 es una organización global, neu-tral y sin fines de lucro, conducida porsus socios, dedicada específicamenteal diseño e implementación de están-dares globales y soluciones para mejo-rar la eficiencia y la visibilidad a lo

largo de la cadena de valor. A nivel mundial GS1 cuentacon una red de organizaciones miembro en 112 paísesque brindan servicio a más de un millón de compañías.

GS1 Argentina trabaja activamente para másde 18.500 empresas asociadas, facilitando la colabora-ción entre socios comerciales con el objetivo de resol-ver en forma conjunta los desafíos de negocio y decapitalizar todas las oportunidades de mejora que sepresenten.


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CUADRO 1 - Causas de faltantes de mercadería en góndola

El éxito obtenido en ediciones anteriores ha posiciona-do este evento como uno de los más importantes de laregión. Una vez cada cinco años, expertos en diferentesramas y naciones se reúnen en Costa Rica para presen-tar sus más recientes avances en el área de la ciencia yla tecnología de los alimentos. Cientos de profesionalesy organizaciones coinciden en este espacio de aprendi-zaje e interacción con el objetivo de crear y fortaleceralianzas que permitan dinamizar y aumentar la compe-titividad de la agroindustria en la región. La VI edicióndel congreso es un foro internacional en donde se dis-cuten los aspectos más relevantes del campo de la cien-cia y la tecnología de alimentos. Este espacio muestralos avances tecnológicos que se aplican en la actualidady permite visualizar el futuro de la ciencia de alimentos.El congreso se basará los siguientes ejes temáticos:- Conocimiento al servicio de la industria alimentaria.- Alimentos funcionales y nutracéuticos.- Tecnologías innovadoras de procesamiento.- Calidad e inocuidad de alimentos.- Aplicaciones biotecnológicas en alimentos.

ACTIVIDADES CITA2019Sesiones plenariasCon la presencia de 15 expositores de amplio reconoci-miento en sus especialidades. Entre ellos el Dr. StephenL. Taylor (Professor/Co-Director del Food AllergyResearch & Resource Program - Department of Food

Science & Technology - University of Nebraska) quiense referirá al “Conocimiento al servicio de la industria ali-mentaria. Gestión de alérgenos”; el Dr. Randy Worobo(Professor Department of Food Science CornellUniversity), que tratará sobre “Tecnologías innovadoras deprocesamiento”, y el Dr. rer.nat. Maike Passon (Institute ofNutritional and Food Science – Molecular Food Technology- University of Bonn), que ofrecerá su conferencia sobre“Alimentos funcionales y nutracéuticos”.

Sesiones técnicas y postersEl congreso recibirá trabajos científicos que podrán serpresentados en la modalidad oral (individual o grupal) oa través de posters en salas simultáneas técnicas. Serecibirán trabajos presentados a través de la plataformaEasy Chair, https://easychair.org/cfp/CITA2019. Los tra-bajos serán evaluados por un Comité Científico integra-do por expertos en los temas relacionados al Congreso,quienes notificarán a los interesados del resultado de laevaluación y la definición de la modalidad de presenta-ción. Los trabajos se recibirán a más tardar el 15 deabril del 2019 por vía electrónica y se notificará al expo-sitor principal a más tardar el 15 de mayo del 2019 elresultado de la evaluación.


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CTA VI CONGRESO INTERNACIONAL

DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS “CITA 2019: CONOCIMIENTO PARA CRECER”

El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología

de Alimentos (CITA) y la Asociación

Costarricense de Tecnología Alimentaria

(ASCOTA) invitan a participar en el

VI Congreso Internacional en Ciencia y

Tecnología de Alimentos CITA2019 y a las

II Jornadas Internacionales de Alérgenos en

Alimentos, los cuales se llevarán a cabo del

17 al 19 de septiembre de 2019 en el Hotel

Real Intercontinental de San José,

Costa Rica.

Sesiones comercialesEstas sesiones son realizadas por empresas privadas ytienen como objetivo brindar información científica apli-cada a la utilización de sus productos o servicios. Lainformación compartida en estas charlas será de granutilidad para las personas relacionadas a la industria ali-mentaria.

Jornadas de alérgenosEn el marco del congreso CITA2019 se desarrollarán lasII Jornadas Internacionales de Alérgenos en Alimentosco-organizadas por la Plataforma de Alérgenos enAlimentos de Argentina y el CITA. Se contará con la par-ticipación de expertos internacionales, entre los cualesse destaca el Dr. Steve Taylor de la Universidad deNebraska.

ConcursosSe presentarán varias modalidades de concursos quepermiten visibilizar el talento y dinamismo de losemprendedores, estudiantes, investigadores y departa-mentos de investigación y desarrollo relacionados a laciencia y tecnología de alimentos en Costa Rica. Losconcursos que se llevarán a cabo son:- Concurso “Pasión, valentía y perseverancia v.1”. Elobjetivo de este concurso es dar a conocer emprendi-mientos nacionales de la industria de alimentos y pro-mover su interacción con la academia, la industria y losconsumidores. ¿Quiénes pueden participar?Emprendedores del área de alimentos.- Concurso “IFT-ASCOTA Food Industry InnovationAward v.1”. Este concurso pretende reconocer el traba-jo que realizan los equipos de investigación y desarrollode las empresas de la industria alimentaria instaladasen territorio costarricense y que comercializan sus pro-ductos innovadores en el país. ¿Quiénes pueden parti-

cipar? Departamentos de investigación y desarrollo dela industria alimentaria.- Concurso “Desarrollo de productos libres de alérge-nos”. Promover el desarrollo de productos libres dealérgenos con el fin de aumentar la oferta de productosy soluciones para consumidores con alergias alimenta-rias. ¿Quiénes pueden participar? Estudiantes, indus-triales, académicos, emprendedores.- Concurso “Reconocimiento PeerJ a la investigación”.Premio a la mejor exposición científica de las sesionestécnicas (oral o poster). El premio consiste en el reco-nocimiento en la página PeerJ y un apoyo de $1000para pagar la publicación científica del trabajo en larevista al cumplir con los criterios de aceptación.¿Quiénes pueden participar? Investigadores.

FeriaLa feria reúne a empresas, proveedores de servicios,emprendedores y organizaciones afines a la industriaalimentaria en un espacio donde pueden mostrar susproductos y servicios a los participantes del evento.

INSCRIPCIÓN Y TARIFASLa inscripción al congreso estará habilitada a partir del14 de enero del 2019. La tarifa incluye almuerzo, dosrefrigerios por día, coctel de inauguración, memoria delevento y certificado de participación al Congreso. Seaplicará un descuento del 10% del costo de inscripcióna grupos de tres o más participantes de una misma ins-titución o empresa, aplicable a la tarifa general o a latarifa como miembro de ASCOTA.

MÁS INFORMACIÓN:Contacto: Marcela FallasTeléfono: (506) 2511-8845Correo electrónico: [email protected]


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La ceremonia se abrió con el discurso de bienvenida delIng. José Oscar Ragozino, presidente del InstitutoArgentino del Envase, seguido de las palabras del presi-dente del Jurado, Ing. Enrique Carolo. Para esta edición dela competencia se recibieron más de 120 envases. En lasdiez categorías tradicionales (Alimentos, Bebidas,Cuidado Personal, Envases Secundarios, Exhibidores,Medicamentos, Hogar, Automóvil, Tecnología eIndumentaria), se entregaron veinte menciones y dieci-nueve premios. Además, este año se sumaron dos cate-gorías especiales Save Food y Sustentabilidad. El juradovaloró la innovación, el ingenio y el diseño, además deítems relacionados con la conservación y protección delos productos, la utilización de materiales reciclados yreciclables y la posibilidad del reciclado post-consumo,entre otros puntos.

PREMIOS Y MENCIONES En la categoría Alimentos, las menciones fueron paraSalsa Inglesa Vanoli, de Artes Gráficas y Modernas –Vanoli; Doy Pack Havanna Mini, de Bolsapel; EnvaseDual Arándanos a Granel y en Clamshelss, de CartocorS.A.; Laminados para Hamburgesas Swift tipo Caseras,de Cartocor S.A.; Pasta Larga, de Molinos; Don Vicente,de Molinos; Pack Triangular de Packgroup S.A.; yCryovac Freshness Plus - Odor Scavenging, de SealedAir Argentina S.A.

Los envases premiados fueron Doy PackMermelada Cuarto Creciente,de Bolsapel, y Doy PackRosamonte Suave 250g, también de Bolsapel. Cartocorse llevó premios por el P84-8 Hortalizas, Tomates yFrutas MI, Bliss Cervi Carozos, y Laminados para

Polentas Prestopronta con microperforado laser.Munda Diseño, por su parte, mereció un premio por elenvase de té Marsai Sensaciones. Rigolleau fue premia-do por el Especiero 2016 y Smurfit Kappa por laBandeja Bulk Armado Automático.

En la categoría Bebidas, la mención le corres-pondió a Rigolleau por Patagonia 710 ml, mientras que elpremio de la categoría fue para el Aperol 750 de Cattorini.

Cartocor S.A. se llevó el premio de la categoríaEnvases Secundarios por el P84-1LL - SachetsYogurt/Leche 12 x 1litro armado automatico. El exhibi-dor Koala Tang de Interpack SA y la bandeja exhibidoraDove 150, de Zucamor, se llevaron sus respectivasmenciones en la categoría Exhibidores. Los premiosfueron para el Exhibidor Sprite, de Cartocor S.A. y elPallet Box Para Pastas, de Molinos.


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ING PREMIOS ESTRELLA DEL SUR 2017-2018

El 15 de noviembre, en el marco de la Fiesta

Bienal de la Industria del Packaging,

se realizó la 17º Entrega de los Premios

Estrella del Sur. Organizado por el Instituto

Argentino del Envase, el aconticimiento tuvo

lugar en el Salón Retiro del Sheraton

Buenos Aires y contó con la asistencia de

empresarios y profesionales de la industria,

cámaras y prensa especializada.El Ing. Oscar Ragozino ofreció el discurso de bienvenida

Maribel y Analía Tellechea recibieron el Premio Voto en Redes por su Teanisense

Los envases promocionales galardonados fueron:Gernot Langes de Impresiones Ramos Mejia, Vino DonDavid de Interpack SA y Bevybar E-Commerce Fin DeAño 2016 de Zucamor, que recibieron menciones. JulioLe Parc de Impresiones Ramos Mejia, Tea Box Marsaide Munda Diseño y Ramos Pack y Vida de Soluplex, sellevaron los premios de la categoría.

CATEGORÍAS ESPECIALESCon un profundo compromiso, se incorporaron en estaedición las categorías Save Food y Sustentabilidad. Laprimera, alineada con los objetivos de la FAO y la WPO,valora envases que contribuyen en la reducción de laspérdidas y el desperdicio de alimentos. Save Food es lainiciativa global que se basa en los conceptos de aso-ciación y colaboración. Dada la magnitud y complejidadde las pérdidas y el desperdicio de alimentos, la coope-ración de todos los actores y organizaciones es necesa-ria. La estrategia para mejorar la situación debe centrar-se en crear conciencia, establecer redes creativas, de-sarrollar estrategias y programas fundamentales y apo-yar proyectos de inversión concretos

El Instituto Argentino del Envase, comprometi-do con esta temática, suscribió el “Programa Nacionalde Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos” eincluyó el tema en el Postgrado en Tecnología de

Envases y Embalajes. Asimismo, coordinó charlas en elmarco de la pasada Envase Alimentek Farmatek y orga-nizó recientemente la 1ª Jornada Save Food con el obje-tivo de generar conciencia y darle al tema un lugar enlas agendas de las empresas locales.

Los galardonados en esta categoría, que recibie-ron menciones especiales fueron: Cryovac Freshness Plus– Odor Scavenging Cryovac, de Sealed Air; Polenta PrestoPronto de Converflex/Cartocor; Pasta Larga, de Molinos yTetra Brik Aseptic, de Tetrapak.


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El voto del público fue parala Jarra Dosificadora de

Miel de Marplast

En la categoría Sustentabilidad, se valoró a aquellasempresas y envases que están trabajando alineados conconceptos generales, como la economía circular, el eco-diseño y la reducción del impacto ambiental durante losprocesos de producción. La sustentabilidad ha escaladoposiciones en la agenda de las organizaciones y actual-mente forma parte central de la estrategia de negocios,especialmente para la Industria del packaging. Losgalardonados en esta categoría fueron la Bandeja deArandanos, de Smurfit Kappa; la Bandeja con tapa bisa-gra en RPET grado alimentario, de Cotnyl; el ProtectorPulpa TV 410m16, de Pulpo S.A.; el Exhibidor KoalaTang de Interpack S.A.; el Ecobidon de Starplastic; losenvases sustentables de Lavandina y Cosmética deMarplast; el vaso Vida de Soluplex y el Tetra Brik Asepticde Tetrapak.

Las distinciones más esperadas de la noche fueronentregadas también por el Ing. Ragozino. La novedad deeste año fue la incorporación de las redes en la elecciónde un ganador. El Voto en Redes llevó al concurso y alos participantes a un escenario mucho más amplio. Através de las redes sociales, el público pudo elegir suenvase favorito. El ganador de este nuevo galardón fueTeanisense, de Maribel y Analía Tellechea. El tradicionalVoto del Público, se lo llevó Marplast por su JarraDosificadora para Miel. Y finalmente el Estrella del Surde Oro en esta oportunidad fue para la empresa PulpoS.A y el Protector Pulpa TV 40M16.


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Jerónimo Ferrero, de Molinos Río de Plata, entregó el premio a la Sustentabilidad a Mario Virili y Juan Carricaberry,de Smurfit Kappa

El Estrella del Sur de Oro fue para la empresa Pulpo S.A.

Lo primero que se debe tener en cuenta es que IBU es unaunidad de medida internacional de amargor y correspon-de a la cantidad de iso-alpha-ácidos isomerizados duranteel hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfaácidos, se encuentran en el lúpulo y son los principalescontribuyentes en el amargor de la cerveza. El nivel detenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas com-plicadas cuentas donde participan los datos del tipo delúpulo que se utiliza, tiempo de cocción y modo de aplica-ción. Al mismo tiempo, se sabe que una IBU equivale a unmiligramo de iso-alpha-ácido por cada litro de cerveza. Esun número que denota el tenor amargo característico deesta bebida, cuanto mayor sean la cantidad de IBU, másamarga será la cerveza.

Por otro lado, es importante destacar que elcálculo de las IBU no tiene en cuenta elementos gusta-tivos que harían de contrapeso, como el alcohol, lasproteínas o los azúcares no fermentables y el dulzor queimparten. Tampoco considera la composición y calidaddel agua, la malta o lúpulo utilizados y el momento deagregado o almacenamiento de los mismos. Por tanto,sensorialmente la cerveza se formulará desde el equili-brio de sabores amargos y dulces de todos sus compo-nentes. Eso explica por qué dos cervezas artesanalescon dos densidades (niveles de azúcar) diferentes, pero

con un nivel de IBU idéntico, tienen un sabor totalmentedistinto. Por tal motivo, dentro del proyecto de investi-gación que se lleva a cabo en conjunto entre laSecretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo,INTA Estación Experimental Mendoza y productoresartesanales, surgió la necesidad de poner a punto unatécnica que permita medir las IBUs en cervezas artesa-nales, además del entrenamiento del panel de cata. Paraello, se cuantificaron las IBUs por EspectrofotometríaUltra Violeta en muestras de cervezas artesanales deestilo Dorada pampeana, Bock Lager y Trigo.


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ISIS BRINDANDO POR EL AMARGOR JUSTO

PONEN A PUNTO UNA TÉCNICA QUE PERMITE MEDIR LAS IBUsEN CERVEZAS ARTESANALES

En la industria cervecera, una etapa

importante es la del lupulado, ya que el

lúpulo contribuye al perfil de sabores y

aromas de la cerveza. En la actualidad, la

manera que tienen los elaboradores para

realizar un adecuado agregado de lúpulo es

basándose en tablas que indican la cantidad

a adicionar según los niveles de IBUs

(International Bitterness Units) que se

desean obtener al final de la elaboración.

Dentro del proyecto de investigación que se

lleva a cabo en conjunto entre la Secretaría

de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo,

el INTA Estación Experimental Mendoza y

productores artesanales, surgió la necesidad

de poner a punto una técnica que permita

medir las IBUs en cervezas artesanales.

Fue posible poner a punto una metodología

para la cuantificación de sustancias amargas

de la cerveza mediante espectrofotometría

ultravioleta.

Adriana Gimenez1*, Sandra Rodriguez1, Daniela Locatelli1, Alicia Stocco1, Ramiro Maures2, Federico Jurado1

1Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo.Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza. 2Bodega Pulmary. Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza. *[email protected]

METODOLOGÍALas sustancias amargas son extraídas con iso-octanode un medio acidificado. Después de la centrifugación,se mide la absorbancia de la capa de iso-octano a 275nm contra una referencia de iso-octano puro.

EQUIPOS Y MATERIALES- Espectrofotómetro UV (banda de 275 nm).- Cubetas de cuarzo, de 10 mm. de paso óptico.- Centrífuga (velocidad de 3000 rpm).- Pipetas volumétricas, pipetas electrónicas o manualescalibradas, o dispenser calibrado de 1, 10 y 20 ml, pre-cisión < 1%.- Tubos de centrifuga de 50 ml de capacidad, con cuelloroscado y tapas plásticas de polipropileno (o similar)para hacerlos herméticos al solvente.

REACTIVOS- Iso-octano (2, 2, 4 trimetilpentano) para espectrosco-pia UV. La absorbancia de este solvente debe ser infe-rior a 0,010 cuando es medido a 275 nm en una cubetade 10 mm contra una muestra referencia de agua des-tilada.- Ácido clorhídrico 3 N o 6N.- Agua destilada Grado 3, tal como se define en ISO3696:1987 (E).- Antiespumante aprobado (emulsión de silicona): diluir1 a 10 con agua destilada y usar solución fresca cadados semanas.

PROCEDIMIENTODesgasificar todas las muestras de cerveza sin perderespuma. Se recomienda agitar a baja velocidad con unagitador eléctrico. La determinación es llevada a cabopor duplicado, o en caso de muestras especiales por tri-plicado. A las muestras de cerveza se les pueden agre-gar dos gotas de antiespumante diluido.- Transferir 5 ml de cerveza desgasificada a temperaturaambiente, al tubo de centrífuga de 50 ml, usando unapipeta volumétrica.- Agregar 1 ml de ácido clorhídrico.- Agregar 10 ml de iso-octano, usando una pipeta volu-

métrica, y tapar el tubo. Asegurar que la tapa cierre her-méticamente.- Agitar los tubos durante cinco minutos como mínimoen un agitador de muñeca Burrell 75, usando los brazosextendidos, a velocidad alta, con los tubos en posiciónhorizontal. Tiempo de agitación sugerido: entre 15 y 20minutos, asegurando extracción adecuada.- Centrifugar los tubos a 3000 rpm durante tres minutos.- En las muestras a medir, la interfase entre las doscapas debe ser menor a 5 mm. De no ser así, se deberepetir la extracción en una nueva muestra.- Poner a cero el espectrofotómetro (a 275 nm) conisoctano puro en ambas posiciones de referencia delequipo, usando cubetas de cuarzo de 10mm.- Medir la absorbancia a 275 nm, de cada una de lascervezas.

CÁLCULOEl valor promedio de las mediciones es multiplicado poruna constante. Esta cifra, redondeada a la unidad deci-mal más próxima, denota el amargor de la muestra enunidades de amargor (B.U.) Bitterness Units. La cons-tante depende del tipo de lúpulo utilizado: BitternessUnits BU (50) = 50 x A275.

Como resultado de la puesta a punto de la técnica, laextracción con 10 ml de isooctano para 5 ml de muestraconsiguió mejor ajuste (correlación entre lo cuantificadoy lo esperado por tablas). Se logró cuantificar IBUs enmuestras a fin de verificar si correspondían al estilo y

lograban valores cercanos a losesperados en forma teórica (Tabla1). Fue posible poner a punto unametodología para la cuantificaciónde sustancias amargas de la cerve-za mediante espectrofotometríaultravioleta.


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TABLA 1 - Valores de IBUs obtenidos por tablas y cuantificados por espectrofotometría

El responsable del sabor amargo es el lúpulo queademás puede entregar sabores y aromas

RESUMENLos helados constituyen un medio favorable para lamultiplicación y supervivencia de la flora microbianaprocedente de las materias primas, los manipuladoresy los equipos de elaboración. Debido al almacenamien-to en frío, la flora presente no suele provocar alteracio-nes organolépticas en el producto, la peligrosidad asientaa nivel sanitario por la posible presencia de microorga-nismos patógenos. El objetivo del presente estudio fueevaluar la calidad microbiológica en los distintos puntosde la cadena de producción de una planta elaboradora dehelado industrial de la ciudad de Tandil, identificar puntosde contaminación y determinar posibles incidencias demanipuladores. Se procesaron 39 muestras de productoy 34 muestras de superficie, ambiente, manipuladores yagua. Un total de 12 muestras de producto (31%) resul-taron no aptas para el consumo según la normativanacional vigente, comprobándose presencia deEscherichia coli y Salmonella spp. en el 5% de las mues-tras de producto. Se observó una alta proporción (28%)de muestras de helado no aptas para el consumo, sinasociación directa con un punto específico de la cadenade producción. Se sugiere revisar los parámetros de tra-bajo, tiempos y temperaturas de pasteurización, asícomo también la implementación de manuales de bue-nas prácticas de manufactura y los procedimientos ope-rativos estandarizados de saneamiento.

Palabras clave: Seguridad alimentaria; Patógenostransmitidos por los alimentos; Calidad higiénica;Helado.

INTRODUCCIÓNLos helados, según el Art. 1074 del Cap. XII del CódigoAlimentario Argentino (CAA), son productos obtenidosmediante la mezcla y congelado de preparaciones líqui-das constituidas, fundamentalmente, por leche, deriva-dos lácteos, agua y otros ingredientes, con el posibleagregado de aditivos autorizados6. Constituyen unmedio favorable para la multiplicación y supervivenciade la flora microbiana procedente de la materia prima,los manipuladores y el equipo de elaboración22.Resultan un alimento singular debido a la cantidad con-siderable de procesamiento y la adición de ingredientesque sufren luego de la pasteurización. Es importantegarantizar la inocuidad del producto debido a la suscep-tibilidad de contaminación por manipulación posterior ala pasteurización, siendo las principales barreras decontrol la calidad de los ingredientes, su adecuado pro-cesamiento y un correcto saneamiento e higiene11,9,16.

La flora presente en los helados no suele pro-vocar alteraciones en el producto por sus condicionesde almacenamiento; la peligrosidad asienta a nivel sani-tario, ante la posibilidad de ser portadores de microor-ganismos patógenos procedentes, principalmente, de


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D EVALUACIÓN DE LA CALIDADMICROBIOLÓGICA DE UNA PLANTA ELABORADORA DE HELADO INDUSTRIAL DE TANDIL, ARGENTINA

Ana V. Marcha; Juliana Gonzálezb,c; Miguel Penab; Anahí Taberab,*

a Tesista de la Licenciatura en Tecnología de losAlimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA. Tandil, Argentina. bLaboratorio de Microbiología de los Alimentos -Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA.Tandil, Argentina. cCentro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) - CONICET. Tandil, Argentina.dLaboratorio de Calidad de Leche - Facultad deCiencias Veterinarias -UNCPBA. Tandil, Argentina.*[email protected]

los manipuladores (Staphylococcus aureus, Salmonellaspp., Yersinia enterocolítica y otros)22. Según algunosautores, las principales causas de contaminaciónmicrobiana en los helados, además de la carga inicialque pudieran incorporar las materias primas per se,son la incorrecta manipulación, congelación insuficien-te del producto, ausencia o deficiencia de tratamientotérmico de la mezcla, enfriamiento del producto termi-nado no inmediato, prolongados tiempos de reposo dela mezcla, así como también, el equipamiento utilizadopara su elaboración9,16. Cabe destacar que si bien lacongelación provoca una disminución de la flora, lapresencia de coloides en los helados (fosfatos, lactosa,caseína) protege a los microorganismos de los dañosde la congelación e incluso hay evidencias de que luegodel almacenamiento prolongado a temperaturas bajas(menor a -18°C), pueden sobrevivir un porcentaje con-siderable de dichos microorganismos, inclusive lospatógenos8,9,16.

Aunque el helado es un producto lácteo, la tem-peratura a la que se lo mantiene y su composición pro-porcionan condiciones de eliminación microbiana, espe-cialmente para aquellos organismos que no pueden tole-rar las bajas temperaturas11. La presencia de microorga-nismos en el helado pasteurizado podría deberse a sucapacidad intrínseca para sobrevivir al proceso de pas-teurización. Los microorganismos psicrótrofos son, porlo tanto, los principales contaminantes y patógenos aso-ciados con helado y otros alimentos que se sirven en

estado congelado o refrigerado19,11. Los hongos predo-minan en la descomposición de los alimentos refrigera-dos cuando la actividad del agua, la acidez, el procesa-miento o las condiciones de empaque resultan másbeneficiosos para su crecimiento que para el de las bac-terias1. La aparición de patógenos psicrófilos transmiti-dos por los alimentos y el aumento del nivel de ETA hansuscitado muchas preocupaciones sobre la seguridadde los alimentos refrigerados24. Aunque se ha encontra-do que los organismos psicrótrofos causan descompo-sición en la leche, no se han asociado con el deteriorode las propiedades organolépticas del helado25.

Los alimentos que luego de procesados que-dan expuestos al ambiente pueden contaminarse conmicroorganismos patógenos y alteradores antes delenvasado, los equipos del proceso son también fuentede contaminación23. Los microorganismos patógenoscomo Salmonella spp., S. aureus y E. coli O157:H7 pue-den permanecer en las superficies y contaminar ali-mentos listos para consumir; es decir, aquellos que nosufrirán un proceso térmico que permita eliminarlosantes del consumo. La contaminación post procesopuede deberse a presencia de biofilms o biopelículas(matrices formadas por microorganismos que se adhie-ren mediante polímeros extracelulares a las superficiesy forman películas o bioincrustaciones a las que no lle-gan los bactericidas). Algunos microorganismos pató-genos pueden establecerse en lugares del ambiente dedifícil acceso a la limpieza13,21.


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La posible contaminación del producto adquiere espe-cial importancia ya que los consumidores en su mayoríason niños, adolescentes y personas de la tercera edad,población que es más indefensa ante enfermedadesinfecciosas, intestinales e intoxicaciones25,16. Junto a laimplementación de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento (POES), es importante monitorear la cali-dad microbiológica de los helados y la planta elaborado-ra, a fin de prevenir enfermedades transmitidas por losalimentos (ETA).

El objetivo del presente estudio fue evaluar lacalidad microbiológica de una planta elaboradora dehelado industrial de la ciudad de Tandil e identificar pun-tos de contaminación, como herramienta para dirigirestrategias de prevención tendientes a disminuir losriesgos en salud pública.

MATERIALES Y MÉTODOSToma de muestrasEntre mayo y junio de 2017 se tomaron muestras dehelado (n=39), superficies (n=7), ambiente (n=8), equi-pos (n=10) y manipuladores (n=8) de una planta elabo-radora de helado industrial de la ciudad de Tandil, segúnNormas ISO/TS 17728:201514 e ISO 18593:201815.Adicionalmente, se tomó una muestra del suministro deagua. Se establecieron tres puntos de recolección de pro-ducto: salida de pasteurizador, línea de maduración y líneade envasado, en distintos días de la semana. Todas lasmuestras fueron recolectadas en recipientes estériles y seremitieron refrigeradas al Laboratorio de Microbiología delos Alimentos del Dpto. de Tecnología y Calidad de losAlimentos, FCV-UNCPBA, donde se analizaron dentro delas 24 horas posteriores a la recolección.

Determinaciones microbiológicasLas determinaciones microbiológicas se realizaronsegún métodos internacionales estandarizados2 (Tabla1). Las muestras de producto fueron analizadas segúnlo que establece el Art. 1078 del Código AlimentarioArgentino (CAA)7. Se pesaron 10 g de cada muestra deproducto en bolsas estériles y se homogeneizaron con90 ml de agua peptonada (NaCl 5 g/l, Peptona de carne10 g/l) en Stomacher (400 Circulator, Seward Ltd). Seprepararon diluciones decimales con el mismo diluyen-te y se usó 1 ml de cada una como inóculo. Los resul-tados se informaron en términos de unidades formado-ras de colonias por g de producto (UFC/g). Las mues-tras obtenidas por hisopado se procesaron segúnNormas ISO 18593:201815. Las colonias característi-cas de cada determinación fueron subcultivadas e iden-tificadas por pruebas bioquímicas.

Análisis estadísticoLa asociación entre la inaptitud para consumo y el puntode recolección del producto se evaluó mediante tablas decontingencia de 2x2, la prueba de chi cuadrado (x2) y laprueba exacta de Fisher, con un nivel de confianza del95%, utilizando el programa EpiInfo TM 7.1.5.2.

RESULTADOSUn total de 12 muestras de helado (31%) resultaron noaptas para el consumo según lo establecido por el CAA.Evaluando el punto de recolección, las muestras dehelado no aptas fueron cuatro (30.7%) en la salida delpasteurizador, cinco (38.5%) en la línea de maduracióny tres (23%) en la línea de envasado. No se verificó rela-ción significativa entre las muestras no aptas para elconsumo y el punto de recolección de las mismas.


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TABLA 1. Métodos estándar utilizados para los análisis microbianos

En la Tabla 2 se observan los resultados de las determi-naciones microbiológicas teniendo en cuenta el puntode recolección de las muestras de helado, junto a alanálisis estadístico de los mismos. Un 15,4% de lasmuestras de helado sobrepasan los límites legales paracoliformes totales (CT), indicando una posible contami-nación fecal (Tabla 2). Un 41% de muestras de heladopresentaron recuentos de hongos y levaduras elevados(>100 UFC/g) (Tabla 2). El CAA establece que el recuentoelevado de este indicador no es habilitante para declararal producto no apto para el consumo, sin embargo, reco-mienda verificar las prácticas de elaboración y la calidadde las materias primas utilizadas. Se comprobó una aso-

ciación significativa entre las muestras con recuento altode mohos y levaduras (>100 UFC/g) y el conjunto deoperaciones que tienen lugar luego de la pasteurizaciónhasta el envasado del producto final (P< 0.05).Asimismo, se asoció significativamente a presencia deun microorganismo estérico patógeno, Salmonella spp.,a la salida de pasteurización (P< 0,05).

No se halló S. aureus coagulasa positivo enmuestras tanto de manipuladores como de producto,aunque tres muestras de manipuladores presentaroncrecimiento de CT. Un 60% de las muestras de equipopresentó crecimiento de mesófilos aerobios viables(MAV) (en promedio 90 UFC/100 cm2).


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A= salida de pasteurización, B= línea de maduración, C= línea de envasadoa Odd ratios: indica si la inaptitud de las muestras está asociada más (>1), menos (<) o no está asociada con el punto de recolección “salida depasteurización” (A) en comparación con el conjunto de operaciones que tienen lugar luego de la pasteurización hasta el envasado del productofinal (B + C).

TABLA 2. Resultados de las determinaciones microbiológicas en muestras de helado según puntode recolección de muestra

Específicamente, la muestra de boquilla de envasadopresentó el recuento más alto de MAV y fue la únicamuestra de equipo con recuento de CT (70 UFC/100cm2). Las muestras obtenidas del hisopado de superfi-cies directamente involucradas en el proceso de elabo-ración, mostraron en más del 86% crecimiento demesófilos y en un 28,6% crecimiento de coliformestotales. Se observó crecimiento de MAV en la totalidadde las muestras de ambiente (<50 UFC/15 min de expo-sición) y de hongos y levaduras en un 62,5% de lasmuestras (<45 UFC/15 min de exposición). El agua dered resultó bacteriológicamente potable según lo queestablece el CAA (Cap. XII, Art. 982)5.

La aptitud de las muestras tomadas en su con-junto sólo se pudo establecer con relación a los pará-metros fijados para el producto y el agua, ya que en elcaso de los manipuladores, equipos, superficie yambiente en CAA no establece parámetros precisos.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONESEn el presente estudio se buscó determinar la calidadmicrobiológica en una producción industrial de helado,analizando muestras en distintos puntos de la cadena deproducción, a fin de determinar la adecuación del produc-to a los parámetros legales y, en forma complementa,determinar los puntos críticos del proceso de producción.

Una alta proporción de muestras de heladoresultaron no aptas para consumo (31%). Se observa-ron diferencias entre los tres puntos de muestreo deproducto y la inaptitud para consumo de las muestras.La inaptitud para consumo de las muestras no se asociasignificativamente al conjunto de operaciones que tie-nen lugar luego de la pasteurización hasta el envasadodel producto final.

La presencia de E. coli (7,7%) en las muestrasde helado fue contrastada en porcentajes similares a loshallados por El-sharef et al. (2006)10 en el mismo ali-mento, y significativamente menores que los resultadosde otros estudios26,12. La presencia de E. coli y colifor-mes después de la pasteurización indica principalmenterecontaminación23. Otro patógeno de origen entérico,Salmonella spp., fue encontrado en un 5% de las mues-tras de helado, las cuales se asocian significativamente(P<0,05) a la salida del pasteurizador. Este hallazgopuede deberse presumiblemente a un tratamiento tér-mico ineficiente o a una recontaminación en las tuberí-as. Además, se encontró en una muestra del mismopunto de muestreo un recuento de CT elevado. Esteresultado contrasta con otros trabajos donde no sehalló Salmonella spp. en ninguna de las muestras dehelado analizadas17,18,4,12.

Se observó un 41% de muestras con recuento de hon-gos y levaduras superior a 100 UFC/g de helado, asocia-do significativamente al conjunto de operaciones quetienen lugar luego de la pasteurización hasta el envasa-do del producto final (P<0.05). El CAA recomienda veri-ficar las prácticas de elaboración y la calidad de lasmaterias primas utilizadas7.

En cuanto a la contaminación por S. aureus (elagente más importante relacionado con el perjuicio dela calidad de los productos lácteos en todo el mundo3),los recuentos de la cepa coagulasa positivo fueronnegativos en todas las muestras tanto de manipulado-res como de producto, discordando con otros estudiosen donde se verifican recuentos elevados17,10,12. No sehallaron CF en las muestras de manipuladores.

A fin de mantener un monitoreo para aquellospuntos de muestreo en los que no se cuente con pará-metros legales establecidos, se pueden establecer crite-rios de evaluación presuntivos. Para lograrlo, los datospueden procesarse y analizarse para establecer tenden-cias y tener un conocimiento más acabado del ambientey de las superficies capaces de contaminar el alimen-to20. En cuanto a las muestras de superficies y equipa-miento, se utilizaron parámetros establecidos porGriffith et al. (2005)13, los cuales consignan que unasuperficie limpia debería presentar recuentos de MAVmenores a 2,5 UFC/cm2. Excesos de estos valores sonsignos de que el procedimiento de limpieza y desinfec-ción debe ser revisado, no fue bien implementado o lasuperficie no se puede higienizar de forma satisfactoria.El 85% de las muestras de superficies y el 60% de lasde equipamiento analizadas en el presente estudio noresultaron superficies limpias.

Como conclusión final se sugiere la implementa-ción correcta en la fábrica de helados de programas de ase-guramiento de la calidad sanitaria, como son las BuenasPrácticas de Manufactura (BPM) y los ProcedimientosOperativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

FINANCIACIÓNLa presente investigación recibió financiación de laempresa involucrada en el estudio.

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RESUMENEn individuos con Enfermedad Renal Crónica (ERC),altas ingestas de fósforo (P) dietario pueden promoverla calcificación vascular y eventos cardiovasculares,incrementando el riesgo de mortalidad. Una de lasestrategias habitualmente utilizadas para controlar losniveles de P sérico consiste en la restricción del P die-tario. Sin embargo, debido a la estrecha relación entrelos niveles de P y proteínas que existe en los alimentosnaturales, se dificulta el diseño de dietas que contem-plen bajos niveles de P sin comprometer la ingesta ade-cuada de proteínas. De este modo, para asegurar unaprovisión adecuada de proteínas asociada con el másbajo contenido de P posible, es útil estimar la relación P(mg)/proteína (g) de los alimentos. Las guías K/DOQI(Kidney Disease Outcomes Quality Initiative) recomien-dan una ingesta diaria de 10-12 mg de P/g de proteína,lo cual corresponde en promedio para una persona deunos 70 kg, un consumo diario de 84 g de proteínas ya una ingesta máxima de 1000 mg de P.

En general, alimentos naturales ricos en prote-ínas tales como carnes, lácteos, huevos y cereales apor-tan principalmente formas orgánicas del P, las cualespresentan una absorción en torno al 50%. En un grannúmero de alimentos procesados se suman al P natu-

ralmente presente, compuestos inorgánicos que cum-plen la función de aditivos alimentarios. El P inorgánicose presenta en forma de sales fácilmente disociadas quepresentan una absorción entre el 90% y el 100%. Deeste modo, los aditivos fosfóricos tienen un mayorimpacto en la hiperfosfatemia que las formas orgánicasdel P y su empleo en el procesamiento de alimentos seha incrementado notablemente en los últimos años.

La estimación del contenido de P se hace difi-cultosa para quienes deben formular dietas para pacien-tes con ERC por dos razones principales: la legislaciónno obliga a las empresas a indicar en el rotulado de losproductos el contenido de P, y en las tablas de compo-sición de alimentos no se suelen incluir a los alimentosprocesados. En este sentido, identificar en los rótulosde los productos la presencia de aditivos fosfóricos esun primer paso en la selección de alimentos que podrí-an incluirse en una dieta para pacientes con problemasrenales. Teniendo en cuenta este panorama, se realizóun relevamiento de los rótulos de 238 alimentos de losgrupos lácteos, carnes y cereales, y sus correspondien-tes productos derivados, comercializados en la ciudadde Santa Fe, a los efectos de conocer la situación realrespecto al uso de aditivos fosfóricos por parte de laindustria alimentaria.

Palabras claves: aditivos fosfóricos, enfermedad renalcrónica


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D USO DE ADITIVOS FOSFÓRICOS EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA: IMPLICANCIAEN LA SALUD DE LOS PACIENTES CON PROBLEMAS RENALES

Gozálbez, Marianela1; Perotti, M. Cristina2; Wolf, I. Verónica2*

1Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas –UNL. Santa Fe, Argentina.2Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) - UNL-CONICET - Cátedra de Química, Nutrición yLegislación de Alimentos – Facultad de IngenieríaQuímica -UNL. Santa Fe, Argentina.*[email protected]

INTRODUCCIÓNFósforo: rol nutricional y requerimientos El fósforo (P) es un elemento ubicuo en todos los sis-temas vivos, donde cumple un rol vital en la estructurade las membranas celulares y en casi todos los proce-sos metabólicos (Miller, 2008). Es el segundo mineralmás abundante del cuerpo humano, cumpliendo fun-ciones tanto estructurales (interviene en la constitucióndel tejido óseo mineral, lípidos de membrana, ATP,ADN, etc.), como bioquímicas (mantenimiento dehomeostasis ácido base, mineralización ósea, etc.)(García Ospina y col., 2017).

Los fosfatos, en general, son consideradassustancias pocos tóxicas, con un nivel de toxicidadaguda comparable con la sal común (Ramírez Navas,2009). Sin embargo, grandes dosis podrían disminuir laabsorción de nutrientes tales como el Ca, Fe y Mg, aun-que este efecto no se encuentra claramente establecido(Calvo Rebollar, 1991). La ingesta diaria recomendada

(IDR) de este elemento varía con la edad y con condi-ciones fisiológicas particulares, tales como el embarazoo el período de lactancia (Tabla 1), como se indica en elCódigo Alimentario Argentino (CAA; Cap. XVII; art.1387).

Hiperfosfatemia y Enfermedad Renal CrónicaLa hiperfosfatemia contribuye al desarrollo de desórde-nes del metabolismo mineral y del hueso en pacientescon Enfermedad Renal Crónica (ERC), constituyendoun factor de riesgo de morbilidad y mortalidad cardio-vascular en pacientes bajo tratamiento de diálisis(Barril-Cuadrado y col., 2013; Puchulu y col., 2013).Por otra parte, desde hace algunos años se viene advir-tiendo que el consumo de P en los países desarrolladosexcede enormemente las recomendaciones de IDR(Carrigan y col., 2014), y existe importante evidenciaepidemiológica que indica que los niveles elevados de Pen suero se relacionan con riesgo de enfermedades car-


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TABLA 1 – Requerimientos diarios de fósforo

diovasculares, desarrollo de osteoporosis y alteracionesrenales en la población general (Ritz y col., 2012; Calvoy Urribarri, 2013; Takeda y col., 2014). Recientes inves-tigaciones también correlacionan niveles elevados de Pen la dieta animal con un mayor riesgo de cáncer degarganta (Jing y col., 2009).

La ERC es el funcionamiento anormal de losriñones por más de tres meses o la alteración estructu-ral de los mismos. Es una enfermedad prevalente (17%de los individuos mayores de 20 años a nivel mundial)y frecuentemente no reconocida por el equipo de saludni por los pacientes que la padecen, ya que permaneceasintomática hasta estadios avanzados. La mayoría delos pacientes son reconocidos en los estadios termina-les de la enfermedad que requieren terapias sustitutivascomo diálisis o transplante renal, estimándose que másde 2.500.000 personas en el mundo sobrevivirán gra-cias al tratamiento dialítico y que la incidencia de lainsuficiencia renal crónica terminal (IRCT) se duplicaráen los últimos diez años. En la Argentina, como en otrospaíses latinoamericanos, la ERC se ha transformado enun problema sanitario severo, ya que está vinculado nosolo con la pérdida de salud y pobre calidad de vida sinotambién con altos costos médicos para su atención. Enel curso de los últimos diez años la prevalencia nacionalde pacientes en tratamiento renal sustitutivo ha crecidoentre el 6% y 8% anual, y el número de pacientes se haduplicado.

La ERC coexiste con otras enfermedades,como la cardiovascular y la diabetes, y se asocia a unmayor riesgo de muerte total y de causa cardiovascular.De acuerdo a la Guía de Práctica Clínica sobrePrevención y Detección precoz de la Enfermedad RenalCrónica en Adultos en el Primer Nivel de Atención(2010), las principales causas de la enfermedad renal enel mundo, y también en Argentina, son la diabetes y la

hipertensión arterial. En EE.UU. la diabetes constituyó el44% y la hipertensión el 29% de los pacientes nuevosingresados en el 2004. En Latinoamérica la diabetes tam-bién es la primer causa de ingreso a diálisis crónica, conel 30.3% de los casos nuevos por año. La Argentina pre-sentó un aumento en su porcentaje de diabéticos ingre-sando a diálisis crónica en los últimos diez años, pasandodesde el 34.8% en 2004 hasta el 36.5% en 2007, siendola Nefropatía Diabética la primer causa de nuevos ingre-sos a diálisis crónica en nuestro país.

Formas de fósforo (P) presentes en los alimentosLos fosfatos son compuestos que se encuentran natu-ralmente en la mayoría de los alimentos (Benini y col.,2011). El P orgánico, presente en alimentos proteicoscomo lácteos, carnes y huevos, es hidrolizado en eltracto intestinal y absorbido entre un 40 y un 60%. Lasfrutas frescas y hortalizas aportan pequeñas cantidadesde P orgánico a diferencia de las legumbres, frutossecos y semillas donde se encuentra en importantescantidades en forma de fitatos. Debido a que esta formaorgánica del fósforo no puede ser hidrolizada eficiente-mente debido a la falta de enzima fitasa en el aparatogastrointestinal, la biodisponibilidad de esta fuente esmenor al 50% (Puchulu y col., 2013). El P inorgánico esel componente principal de los aditivos fosfóricos ytiene una elevada biodisponibilidad y en consecuencia,tienen un efecto mucho mayor en la hiperfosfatemiaque una cantidad equivalente de P que ocurre natural-mente (Uribarri, 2009).

Aditivos fosfóricos: características,usos y legislaciónEn un gran número de alimentos industrializados sesuman a las formas del P naturalmente presentes com-puestos inorgánicos de P que cumplen la función deaditivos alimentarios; se usan para emulsificar ingre-dientes, evitar el aglutinamiento de los polvos, comoestabilizadores proteicos, mejoradores de harina yacondicionadores de masa, como agentes reguladoresde acidez, acidificantes, sales fundentes, etc. (CalvoRebollar, 1991). La contribución de los aditivos fosfóri-cos a la ingesta de P se ha incrementado enormementeen los últimos años, debido a un mayor consumo y pre-valencia en el mercado de alimentos altamente procesa-dos. Un reciente estudio llevado a cabo en Brasil concuestionarios de frecuencia de consumo de alimentosreveló que los productos procesados fueron consumi-dos por el 58,8% de los pacientes con ERC bajo trata-miento de diálisis (Watanabe y col., 2016).


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D TABLA 2 – Aditivos fosfóricos admitidos por la legislación

El Código Alimentario Argentino (CAA) en su capítuloXVIII correspondiente a aditivos alimentarios aprueba eluso de un gran número de compuestos del P (Tabla 2),que incluyen el ácido fosfórico y sus diferentes sales desodio, potasio, calcio, amonio y magnesio; sales deamonio de ácidos fosfatídicos; sales de sodio, potasio ycalcio del ácido pirofosfórico; sales de sodio, calcio,potasio y amonio de los ácidos polifosfóricos, y salesmezcla. Estos aditivos pueden emplearse sólo en ali-mentos específicamente estipulados por el CAA y en lascantidades máximas que se establecen en cada caso.Dado que la presencia de estos compuestos no sueletenerse en cuenta en las tablas de composición de losalimentos, se ha acuñado el término “fósforo oculto”,para referirse al aporte de este tipo de aditivos (Beniniy col., 2011; Arnaudas Casanova y col., 2013).

Problemática de los aditivos fosfóricosen pacientes con ERCEl P inorgánico no está enlazado a proteínas y se presentaen forma de sales (polifosfatos, ácido fosfórico, etc.) queson fácilmente disociadas, haciendo que pueda sea absor-bido en su totalidad por el organismo (Kalantar-Zadeh ycol., 2010). Para estimar la ingesta dietaria de P se deberíaconsiderar no sólo el P presente en las fuentes naturalessino también el adicionado durante el procesamiento delos alimentos. Tradicionalmente, los alimentos ricos enproteínas (carne, leche, huevos, algunos cereales, etc.)son también la principal fuente de P de la dieta. Sin embar-go, este hecho ha cambiado en los últimos años, debido aluso cada vez más extendido de los aditivos fosfóricos porla industria alimentaria (Uribarri, 2009). De hecho, el Paportado por estos compuestos puede representar entre el10 y el 50% de la ingesta diaria en dietas occidentalizadas(Benini y col., 2011; Arnaudas Casanova y col., 2013; Leóny col., 2013; Carrigan y col., 2014), e incrementar la inges-ta muy por encima de 1000 mg/d (Uribarri, 2009).

Una alta ingesta de P y una relación P/proteínatotal de la dieta mayor de 16 mg/g están asociados a unincremento del riesgo de mortalidad en pacientes enhemodiálisis. Por ello, las guías K/DOQI (Kidney DiseaseOutcomes Quality Initiative) recomiendan un aporte de Ptotal de la dieta de entre 10 y 12 mg de P por gramo deproteína, o bien una cantidad promedio de 12-16 mg P/gde proteína. De este modo, la selección de alimentos quecontienen relaciones P/proteínas por debajo del valormáximo estipulado se convierte en una buena estrategiapara mantener niveles séricos adecuados de P. Por otraparte, conocer las formas de P presente en los distintosalimentos es un punto crucial, dado que la absorción intes-tinal varía en un amplio rango. En general, la absorción

intestinal es más baja para el P de origen vegetal, interme-dia para el P de origen animal y total para el P presente enlos aditivos fosfóricos. Esto exige, por lo tanto, identificarlos alimentos con aditivos fosfóricos y evitar su consumo.

La educación nutricional de los pacientes conERC se convierte por lo tanto en la principal herramien-ta para el manejo adecuado de la hiperfosfatemia. Sinembargo, esta tarea no es sencilla dado que la legisla-ción no obliga a las industrias a incluir en las etiquetasel contenido de P y en las tablas de composición de ali-mentos no es común que se presenten datos de pro-ductos procesados, cuyo número y consumo a nivelmundial va en aumento. De este modo, la estimacióndel contenido de P se hace dificultosa para quienesdeben formular dietas para pacientes con ERC (Barril-Cuadrado y col., 2013; García Ospina y col., 2017).

Teniendo en cuenta esta problemática, se rea-lizó un relevamiento de productos alimenticios comer-cializados en la región de Santa Fe, a fin de detectar enlos rótulos de los mismos, la presencia/ausencia deaditivos fosfóricos y conocer de este modo la situaciónactual respecto al uso de estos compuestos por partede la industria.

MetodologíaEl relevamiento de los rótulos de productos alimenti-cios de los grupos de los cereales, carnes, leche y deri-vados se realizó en cinco supermercados de ventamasiva de la ciudad de Santa Fe, seleccionados al azar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNSe seleccionó para su estudio un total de 238 produc-tos, evidenciándose la presencia de aditivos fosfóricosen un 42% de los rótulos.

Cereales y derivadosLos cereales y muchos de sus derivados representanuna de las más importantes fuentes de P dietario, pero-como ya se indicó- el P presente se encuentra mayori-tariamente como fitatos, forma química de baja biodis-ponibilidad (Vitali y col., 2007). En los productos pro-cesados de cereales la legislación admite el uso de unagran variedad de aditivos fosfóricos que cumplen fun-ciones de acidulantes, antihumectantes o antiaglutinan-tes, estabilizantes, leudantes químicos, mejoradores dela harina y reguladores de acidez. De los 135 productosdel grupo de los cereales y derivados (Figura 1) sedetectaron aditivos conteniendo P en 46 alimentos delas categorías: harinas, harinas acondicionadas y pre-mezclas, fideos y pastas frescas, alimentos a base decereales, panes envasados, galletitas y snacks.


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En el caso de los panes rallados y rebozadores no sedetectó la presencia de aditivos fosfóricos en ningunode los diez productos seleccionados, concordante conel hecho que la legislación no admite el uso de los mis-mos. Un resultado similar se observó en las categoríasde los fideos y pastas frescas y en las tapas para empa-nadas, tartas y similares, donde no se evidenció la pre-sencia de compuestos de fósforo en los 26 rótulos ana-lizados.

En el subgrupo de las harinas y premezclas, seencuentran disponibles en el mercado principalmenteharinas de trigo integrales y con diferente tipo de refina-miento (tipo 000 y 0000, ultrarefinadas, etc.), acondi-cionadas o no, y en algunos casos fortificadas con vita-minas y minerales. En estos productos la legislaciónadmite, según el tipo producto y en las cantidades esti-puladas, la adición de diversos compuestos de fósforo,con las funciones de mejorador de harina, acidulante,regulador de acidez, antiaglutinante o antihumectante yleudante químico. Se analizaron un total de 19 rótulosde productos en esta categoría, observándose la pre-sencia de aditivos fosfóricos en 12 alimentos. Comomejorador de harina se detectó el uso exclusivo del fos-fato tricálcico (INS 341 iii), en tanto que como leudantequímico se observó el uso de fosfato monocálcico (INS341 i) y fosfato ácido de sodio y aluminio (541 i).

En el caso de las galletitas y snacks o produc-tos de copetín (n=37) se detectó la presencia de aditivosfosfóricos en un total de 15 productos. La legislaciónadmite en dichos productos la adición de diversos com-puestos de P con las funciones de acidulantes, regula-dor de acidez, mejorador de harina y leudante químico.En los alimentos seleccionados se detectó el uso mayo-ritario de fosfato monocálcico (341 i) con función de leu-dante químico. Es importante destacar en la mayoría deestos productos la presencia de lecitina de soja, un com-puesto orgánico fosfórico que se utiliza con la función de

emulsionante y que puede contribuir a laingesta de fósforo.

Con respecto a los panes envasadoslistos para el consumo, se incluyen enesta categoría los panes de mesa blancos,integrales, lacteados, etc., y panes parapanchos, hamburguesas, sandwich, entreotros. En la preparación de los mismos-dependiendo si son panes con levaduraso leudantes químicos- se admiten aditivosfosfóricos con las funciones de acidulan-tes, reguladores de acidez, mejoradoresde harina y leudantes químicos. En diez delos 14 rótulos evaluados se identificó lapresencia de aditivos fosfóricos. En parti-

cular, con la función de mejorador de harina, todos lospanes contuvieron fosfato monocálcico (INS 341 i),mientras que en los panes elaborados con leudantesquímicos se observó en todos los casos la presencia defosfato ácido de sodio y aluminio (INS 541 i).

En la categoría de alimentos a base de cerealesse engloban un gran número de productos que incluyenlos distintos cereales para desayuno, merienda y otrosalimentos a base de cereales. Por su aporte nutricional,estos alimentos son de gran interés y su comercializa-ción se dirige tanto a un público infantil como adulto eincluyen en su composición distintos tipos de cereales(trigo, arroz, maíz, avena) y diferentes formas de proce-samientos y presentaciones (hojuelas, extrudados,copos, anillos, bolitas, etc). Ocasionalmente, son azuca-rados o saborizados con miel, chocolate o frutas, adi-cionados de otros componentes tales como frutossecos, frutas desecadas, semillas, miel, etc., y enrique-cidos con distintas vitaminas y minerales. En dichosproductos son admitidos diferentes aditivos fosfóricoscon las funciones de acidulantes, antihumectantes oantiaglutinantes y estabilizantes. En el caso particular delas barras de cereales se permite el uso de compuestosde P con la función de leudantes químicos. De los 31productos relevados, nueve presentaron en el rótulo ladeclaración del uso de aditivos fosfóricos. Los máscomúnmente adicionados fueron el fosfato disódico ytrisódico (INS 339 ii, INS 339 iii), el fosfato dicálcico ytricálcico (INS 341 ii, INS 341 iii) y en menor medida elpirofosfato de sodio (INS 450 iii).

Lácteos y derivadosDentro del grupo de los lácteos y derivados se analiza-ron los rótulos de 72 productos, de los cuales 23 con-tuvieron declarados la presencia de aditivos fosfóricos.Ellos fueron agrupados en las siguientes categorías:


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D FIGURA 1 – Número de productos del grupo cereales y derivados enque se detectó la presencia/ausencia de aditivos fosfóricos

leches fluidas y bebidas lácteas, cremas de leche, yogu-res, postres lácteos y flanes, quesos rallados y simila-res, quesos procesados y quesos crema, blancos ysimilares (Figura 2).

En el subgrupo de las leches fluidas y bebidaslácteas se encuentran disponibles en el mercado pro-ductos con diferentes tenores grasos (enteras, parcial-mente descremadas, totalmente descremadas) y condistintos tratamientos térmicos (pasteurizadas, ultra-pasteurizadas, tratadas por ultra alta temperatura -UAT). También se ofrecen productos con reducido con-tenido de proteínas y lactosa, y diferentes tipos de bebi-das lácteas (alimentos lácteos a base de leche, lechessaborizadas, licuados, etc.). Desde el punto de vistanutricional, es interesante destacar que la mayoría delos productos comercializados se encuentran fortifica-dos con distintas vitaminas y minerales.

El CAA admite sólo en las leches UAT el uso deortofosfato monosódico, disódico y trisódico (INS 339i, ii, iii) con la función de estabilizante. En el relevamien-to realizado se identificó la presencia de estos com-puestos en siete de las nueve leches fluidas y bebidaslácteas tratadas por UAT. En particular, en una de lasbebidas lácteas se informó en el rótulo la presencia deltetrapolifosfato de sodio (INS 452 i).

En la categoría de las cremas de leche no sereportó el uso de aditivos fosfóricos en ninguna de lascinco marcas comerciales relevadas. La legislación per-mite el uso de ortofosfatos de sodio, potasio y calcio(INS 339, INS 340 e INS 341) sólo en los productos tra-tados por UAT. Las cremas de leche cuyos rótulos fue-ron seleccionados en el presente estudio correspondie-ron a productos pasteurizados en los cuales no seadmite el agregado de ningún aditivo o coadyuvante.

En el caso de los yogures, una enorme diversi-dad de productos se ofrece a los consumidores: yogu-

res con diferentes contenidos grasos, deltipo batido, firme o bebible, endulzados oedulcorados, con agregados de frutas,fortificados con vitaminas y minerales,adicionados de bacterias probióticas, etc.En ninguno de los productos relevados(n=19) se evidenció la presencia de aditi-vos fosfóricos en los rótulos, lo cual estáde acuerdo con el hecho que no estáadmitido su uso. Es importante destacarque en los yogures fortificados con Fe severificó la presencia del pirofosfato férricocomo fuente de este mineral.

En los postres y flanes listos para con-sumo se admite el uso del ortofosfato disó-

dico (INS 339 ii) y del pirofosfato ácido de sodio (INS 450i) con la función de reguladores de acidez y del pirofosfatode sodio (INS 450 iii) como estabilizante. Se relevaron untotal de ocho productos con estas características, de loscuales cinco contenían declarado el tripolifosfato de sodio(INS 451 i).

En el caso de los quesos rallados y similares,se detectaron aditivos fosfóricos en el rótulo de uno delos siete productos seleccionados. Este productocorrespondió a un aderezo a base de queso, siendo loscompuestos de P declarados el ortofosfato de sodio(339 iii) y el tetrapolifosfato de sodio (452 i), con la fun-ción de emulsionantes. En los quesos rallados el CAAno admite la adición de estos compuestos.

En los quesos procesados, también conocidoscomo fundidos o reelaborados, la legislación permite eluso de un gran número de aditivos fosfóricos comoestabilizantes y emulsionantes. De los diez productosanalizados, ocho presentaron en los rótulos la indica-ción de estos compuestos, en particular los diferentesortofosfatos de sodio (INS 339 i, ii, iii), tetrapolifosfatode sodio (INS 452 i), pirofosfatos de sodio (450 i, ii) yácido fosfórico (INS 338). Es importante destacar que loscompuestos INS 450 (i, ii) e INS 338 no están admitidospara su uso en este tipo de productos.

Respecto de los quesos crema, blancos y simi-lares, se relevaron un total de ocho productos. En el mer-cado se ofrecen una amplia variedad de estos alimentos,con versiones tradicionales y reducidas en grasa, y consal y sin sal agregada. Se advirtió la presencia de aditivosfosfóricos sólo en los dos productos comercializadoscomo “alimentos a base de quesos crema”, donde sedetectó la presencia del tripolifosfato de sodio (INS 451 i)y el fosfato disódico (INS 339 ii).


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FIGURA 2 – Número de productos del grupo lácteos y derivados enque se detectó la presencia/ausencia de aditivos fosfóricos

Carnes y derivadosDentro del grupo de las carnes y derivados (Figura 3), seanalizaron los rótulos de 31 productos de las categorías:hamburguesas y medallones de carnes, salchichas coci-das, fiambres y milanesas y rebosados, detectándose entodos los casos la presencia de sales fosfóricas. En el pro-cesamiento industrial de los diferentes tipos de carnes,diversos fosfatos grado alimentario, principalmente salesde sodio o potasio del ácido fosfórico con distintos gra-dos de polimerización (pirofosfatos y polifosfatos (tripoli-fosfatos y hexametafosfatos)), son los principales aditivosempleados (Szlyk & Hrynczyszyn, 2011).

El incremento observado en las últimas déca-das en el uso de fosfatos por parte de la industria cár-nica ha obedecido a tres causas: el reconocimiento dela efectividad de los fosfatos para incrementar la funcio-nalidad de los productos cárnicos; la presión realizadapor grupos de consumidores para reducir los niveles desodio han convertido a los fosfatos en sustitutos parcia-les de la sal; y a los cambios en la legislación que per-mite su empleo en un mayor rango de productos cárni-cos (Trout & Schmidt, 1983).

Entre los distintos polifosfatos, el tripolifosfatode sodio es uno de los más empleados, especialmenteen la elaboración de embutidos frescos, cocidos ysecos, para favorecer la liga de los productos(Jastrzebska, 2006; Mayer y col., 2010). Estos com-puestos tienen la propiedad de modificar el pH delmedio al cual se adicionan, lo que ocasiona que las pro-teínas se alejen del punto isoeléctrico, aumentado sucapacidad de retención de agua. La capacidad de captary retener agua es altamente deseable en muchos pro-ductos cárnicos procesados ya que conduce a mayoresrendimientos, la superficie del producto es más seca ymás firme, permite controlar la pérdida de los jugosnaturales del músculo, reduce la susceptibilidad al“quemado” durante el congelamiento, mejora la emulsi-

ficación entre grasa, agua y proteínas,decrecen las pérdidas por cocción, mejo-ran la textura y propiedades sensoriales,extienden la vida útil, etc. (Ünal y col.,2004; Szlyk & Hrynczyszyn, 2011;Jastrzebska, 2006). Por otra parte, hay evi-dencias de que retardan la rancidez oxidati-va, probablemente reduciendo la actividadpro-oxidante de metales pesados en la sal,y contribuyen al mantenimiento del color alestabilizar la vitamina C (Benini y col.,2011). Se han reportado también activida-des antimicrobianas, que junto a las activi-dades antioxidantes promueven la estabili-dad de los productos.

Normalmente es necesario mezclar dos o másfosfatos para conseguir una funcionalidad óptima y lamejor combinación de propiedades para elaborar unproducto determinado. La legislación argentina admiteel uso de diferentes sales fosfóricas en productos talescomo salazones crudas y cocidas, chacinados frescos ycocidos, embutidos o no embutidos, y chacinadossecos, curados y/o madurados o no. La principal fun-ción que cumplen estos aditivos es como estabilizanteen niveles máximos de 0,5 g/100g (expresado comoP2O5). Estos niveles corresponden a la cantidad agrega-da, descontada la cantidad de fosfato naturalmente pre-sente en las carnes.

Es importante destacar que en la mayoría delos productos seleccionados en el presente estudio elprincipal aditivo fosfórico declarado en los rótulos fue eltetrapolifosfato de sodio (INS 452 i), encontrándose enmenor medida presentes el tripolifosfato de sodio (INS451 i), pirofosfato ácido de trisodio (INS 450 ii), piro-fosfato de sodio (INS 450 iii), el tripolifosfato de potasio(INS 451 ii), polifosfato de potasio (INS 452 ii), ortofos-fato disódico (INS 339 ii) y el ortofosfato trisódico (339iii).

CONCLUSIONESLa adición de aditivos fosfóricos es una práctica comúnen la industria alimentaria. La versatilidad y las propie-dades físico-químicas únicas que otorgan a los produc-tos hacen que las sales fosfóricas sean extensamenteempleadas en el procesamiento de innumerables ali-mentos. El presente estudio pone en evidencia, la pre-sencia de estos compuestos en un gran número de ali-mentos del grupo de los cereales y los lácteos, desta-cándose en particular la utilización de los aditivos fosfó-ricos que realiza la industria cárnica. Sin embargo,desde hace muchos años se viene alertando del excesi-


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D FIGURA 3 – Número de productos del grupo carnes y derivados en que se detectó la presencia/ausencia de aditivos fosfóricos

vo consumo de P en las dietas occidentalizadas, quepuede tener consecuencias en la salud de la poblaciónen general, y en particular en los pacientes con proble-mas renales. En estos pacientes, el desarrollo de lahiperfosfatemia requiere un estricto control dietario delfósforo, con lo cual es imprescindible diferenciar losalimentos que contienen estos aditivos de los que no.

La identificación de los aditivos fosfóricos enlos rótulos de los productos no es una tarea fácil ya quemuchas veces no se indica el nombre químico y lospacientes deben reconocer los números INS quecorresponden a estos compuestos. La información delcontenido de P de estos productos podría contribuirtambién a seleccionar alimentos con una relaciónP/proteína adecuada de acuerdo a las recomendacionesde los organismos internacionales; sin embargo, lasempresas no están obligadas a declarar este nutriente,con lo cual la situación se torna aún más compleja, ypor el momento no se visualiza una pronta solución aesta problemática.

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RESUMENEl objetivo del presente trabajo fue valorar el nivel deaceptación sensorial de galletitas recubiertas con unbaño de repostería con leche amargo reducido en gra-sas. El mismo fue elaborado con cacao amargo desgra-sado, leche descremada, azúcar impalpable, proteínadel lactosuero como sustituto de grasa, glicerina y aguapotable. Además, se elaboró un baño de repostería tra-dicional (usado como control) utilizando los mismosingredientes, pero reemplazando el contenido de susti-tuto de grasa por aceite de girasol y lecitina de soja. Enambos casos, la composición se adecuó para que cum-pla con el Código Alimentario Argentino. Se usarongalletitas dulces comerciales con forma rectangular.Las mismas fueron recubiertas con los baños de repos-tería usando la técnica de recubrimiento por inmersión(dipping) y luego fueron colocadas en recipientes her-

méticos, almacenándolas en heladera durante 24 horas.El ensayo de aceptabilidad sensorial fue realizado enuna sala acondicionada, utilizando un panel de consu-midores no entrenados compuesto por 105 participan-tes. Cada consumidor debió indicar en una planilla elnivel de aceptación por cada muestra y su preferencia.Los valores obtenidos fueron analizados estadística-mente. De acuerdo a los resultados, tanto las galletitasrecubiertas con el baño de repostería reducido en grasacomo con el tradicional presentaron una alta aceptabili-dad. No se encontraron diferencias estadísticamentesignificativas (P<0,05) entre los niveles de aceptación yde preferencia entre ambas muestras por parte de losconsumidores. De esta forma, podría considerarse via-ble la utilización de un baño de repostería con lecheamargo reducido en grasa en reemplazo del productotradicional (elaborado con aceite vegetal) para recubrirgalletitas dulces. Se obtendría un producto recubiertocon menor contenido calórico, sin modificar la acepta-ción y la preferencia por el mismo.

Palabras clave: recubrimientos, proteínas del lactosue-ro, sustituto de grasa, análisis sensorial

INTRODUCCIÓNLa elaboración de alimentos reducidos en grasa resultaestratégica para un sector de la industria dedicada a laproducción de alimentos con alto valor agregado. Estosproductos, considerados saludables, se encuentrandirigidos a un sector de la población que desea o nece-sita ingerir productos con bajo contenido calórico. Noobstante, la reducción en el contenido graso de los ali-mentos trae aparejados problemas de índole tecnológi-


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L ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE GALLETITASRECUBIERTAS CON UN BAÑO DE REPOSTERÍA CON LECHE AMARGO REDUCIDO EN GRASAS

Angela D. Carboni; Juan Manuel Peralta; Bárbara E. Meza*Instituto de Desarrollo Tecnológico para la IndustriaQuímica (INTEC) - Universidad Nacional del Litoral –CONICET. Santa Fe, Argentina.*[email protected]

co. Por ejemplo, el tipo y contenido de la grasa (aceitesvegetales naturales y/o esterificados) utilizada para laelaboración de coberturas dulces determinará algunascaracterísticas organolépticas como la palatabilidad y lacapacidad de “limpieza del paladar” de productos pani-ficados recubiertos (Gómez, 2008). La utilización desustitutos de grasa (como las proteínas del lactosuero)fue implementada como estrategia en la elaboración dealimentos con contenido graso reducido, debido a quelas mismas poseen la capacidad de imitar algunas pro-piedades físicas y organolépticas de las moléculas degrasa en los alimentos, pero aportan un menor conteni-do calórico (O’Connor y O’Brien, 2011).

Como resultado, para poder evaluar el poten-cial uso de sustitutos de grasa en el desarrollo de nue-vos productos, una herramienta muy útil es la utiliza-ción de análisis sensorial. El análisis sensorial es unproceso considerado complejo donde se involucran loscinco sentidos e implica cuantificar, interpretar y anali-zar la respuesta humana hacia los alimentos durante laingesta (Lawless y Heymann, 2010). Actualmente, noes posible predecir el resultado de un análisis sensorialde manera directa a partir de las propiedades físicas delos alimentos. Por este motivo, este tipo de análisisdebe ser incluido como parte del programa de desarro-llo de un nuevo producto alimenticio.

Por lo expuesto, el objetivo de este trabajo fuevalorar el nivel de aceptación sensorial de galletitasrecubiertas con un baño de repostería con leche amar-go reducido en grasas, utilizando como ingredientealternativo un sustituto de grasa elaborado a base deproteínas del lactosuero.

MATERIALES Y MÉTODOSElaboración de los baños de repostería El baño de repostería reducido en grasa se elaboró con20% p/p de cacao amargo desgrasado en polvo(Joaquin Cutchet e Hijos S.R.L., Santa Fe, Argentina),15% p/p de leche en polvo descremada (SanCor Coop.Unidas Ltda., Santa Fe, Argentina), 10% p/p de azúcarimpalpable (Borgato y Pirola S.R.L., Santa Fe,Argentina), 3% p/p de proteína del lactosuero en polvocomo sustituto de grasa (Simplesse Dry100, CPKelcoUS Inc., Atlanta, USA), 1% p/p de glicerina como plas-tificante (Cirse S.R.L., Buenos Aires, Argentina) y aguapotable. Además, se elaboró un baño de repostería tra-dicional (usado como control) utilizando los mismosingredientes, pero reemplazando el contenido de susti-tuto de grasa por 5% p/p de aceite de girasol (AceiteraGeneral Deheza S.A., Córdoba, Argentina) y 1% de leci-tina de soja líquida como emulsionante (Yeruti S.R.L.,

Santa Fe, Argentina). Estas formulaciones fueron selec-cionadas debido a que en estudios previos evidenciaronsimilares capacidades de recubrimiento (Carboni,2017). En ambos casos, la composición se adecuó paraque cumpla con el Código Alimentario Argentino (CAA,2010) y el rotulado pueda expresarse como “baño derepostería con leche amargo”.

Se elaboró 250 g de cada baño de repostería,mezclando lentamente los ingredientes secos junto conlos húmedos en un bowl de plástico, utilizando un bati-dor manual de acero inoxidable para minimizar la incor-poración de burbujas de aire. Luego, las formulacionesobtenidas fueron almacenadas en heladera durante 24horas para su posterior utilización.

Recubrimiento de las galletitasSe usaron 220 galletitas dulces comerciales (TíaMaruca S.A., Buenos Aires, Argentina) con forma regu-lar (60 mm de alto, 30 mm de ancho y 5 mm de espe-sor). Las mismas fueron recubiertas con las formula-ciones usando una técnica de recubrimiento por inmer-sión o dipping (sumergidas hasta 30 mm de su alturadurante 10 s y posterior drenado durante 30 s). Lasgalletitas recubiertas (Figura 1) fueron colocadas hori-zontalmente sobre un film de plástico y secadas duran-te cinco minutos con aire caliente a 60 ºC. Las muestrasasí obtenidas se colocaron en recipientes herméticos yse almacenaron en heladera durante 24 horas para suposterior degustación.

Ensayos de aceptabilidad sensorialEl ensayo de aceptabilidad sensorial fue realizado atemperatura ambiente en una sala debidamente acondi-cionada, utilizando un panel de consumidores no entre-


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FIGURA 1 - Galletitas recubiertas con un baño derepostería con leche amargo tradicional (derecha)

y reducido en grasa (izquierda) por medio dela técnica por inmersión (dipping).

nados compuesto por 105 participantes. Las galletitasrecubiertas fueron ofrecidas a cada panelista de maneraaleatoria en recipientes codificados. Cada consumidordebió indicar individualmente en una planilla el nivel deaceptación por cada muestra y su preferencia. El nivelde aceptación fue evaluado utilizando una escala hedó-nica de 9 puntos, siendo el punto 1 el menos valorado(me disgusta muchísimo) y el punto 9 el más valorado(me gusta muchísimo). El nivel de preferencia fue eva-luado respondiendo a la pregunta: de las galletitas reci-bidas, ¿cuál prefiere?

Análisis estadísticoLos valores medios obtenidos para cada nivel de acep-tación fueron analizados aplicando un test no paramé-trico (Kruskal-Wallis). Además, se utilizó una prueba depreferencia pareada, aplicando la prueba de Chi-cuadra-do con un nivel de confianza del 95% y un grado delibertad (Montgomery, 2004).

RESULTADOSNivel de aceptaciónDe acuerdo a los resultados obtenidos, tanto lasgalletitas recubiertas con el baño de reposteríareducido en grasa como con el tradicional pre-sentaron una alta aceptabilidad (Figura 2).Ambas muestras fueron valoradas casi exclusi-vamente con niveles de aceptación positivos. Nose encontraron diferencias estadísticamente sig-nificativas (P<0,05) entre los niveles de acepta-

ción de las galletitas recubiertas con el baño de repos-tería tradicional y con el reducido en grasa.Nivel de preferenciaLos resultados obtenidos para la prueba de preferenciapareada se detallan en la Tabla 1. Se decidió realizar ladistribución de las respuestas de “no preferencia” porigual entre las dos muestras utilizadas para el ensayo(Ennis y Ennis, 2012). De acuerdo a los resultados obte-nidos a partir de la aplicación de la prueba de Chi-cua-drado, no se encontraron diferencias estadísticamentesignificativas (P<0,05) entre los niveles de preferenciade las galletitas recubiertas con el baño de reposteríatradicional y con el reducido en grasa.

CONCLUSIONESDe acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo,podría considerarse viable la utilización de un baño derepostería con leche amargo reducido en grasa (elabo-rado con un sustituto de grasa a base de proteínas dellactosuero como ingrediente alternativo), en reemplazo


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FIGURA 2. Histograma de distribución de aceptabilidad para galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo tradicional y otro reducido en grasa. Los números sobre cada barra indican

los valores medios para cada nivel de aceptación

TABLA 1 - Frecuencia de las respuestas obtenidas para el análisisde nivel de preferencia de galletitas recubiertas con baños derepostería con leche amargo

del producto tradicional (elaborado con aceite vegetal)para recubrir galletitas dulces comerciales. Se obten-dría un producto recubierto con menor contenido caló-rico, sin modificar la aceptación y la preferencia por elmismo.

AGRADECIMIENTOSA la Universidad Nacional del Litoral (Proyectos CAI+D501 201101 00031 LI, 501 201101 00088 LI, 504201501 00002 LI y Beca de Iniciación a la Investigaciónpara estudiantes de las carreras de grado, Res. CS570/15) (Santa Fe, Argentina), al Consejo Nacional deInvestigaciones Científicas y Técnicas (Projecto PIP2015-2017 11220150100185) (CONICET, Argentina) ya la Agencia Nacional de Promoción Científica yTecnológica (Proyectos PICT 2011-182, 2012-1413 y2015-365) (Argentina). Este trabajo forma parte delTrabajo Final de la Licenciatura en Nutrición de AngelaD. Carboni.

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RESUMENEl girasol, cuyo nombre botánico es Helianthus annuusL., es una planta anual familia de las margaritas y sunombre se debe al hecho de que su inflorescencia giramirando hacia el sol. La semilla de girasol es una de lasproducciones más importantes a nivel mundial, siendola Argentina el único país de producción relevante en elhemisferio sur. El girasol en nuestro país se cultivasobre todo en las zonas del NEA, el Sudeste y Sudoestede Buenos Aires y Sur de La Pampa. Su producción estáorientada principalmente a la elaboración de aceite y ensegundo lugar para harina proteica. En los últimos añosla producción de nuestro país descendió un 20%, apesar de lo cual se ubica en el cuarto puesto a nivelmundial, siendo Ucrania, Rusia y la Unión Europea losprincipales productores.

La semilla de girasol resulta una opción ade-cuada para elaborar una bebida altamente proteica a finde promover un efecto saludable en personas con unpeso por debajo del criterio de normalidad, ya que setrata de un alimento sano y natural, que aporta grasaslibres de colesterol, una buena cantidad de proteínas yun contenido algo menor en hidratos de carbono(Pérez, 2017). Por otra parte, en nuestro país se dispo-ne de materias primas adecuadas para complementar labebida que puedan consumir personas de bajo peso oque requieren una alimentación específica.

El objetivo de este trabajo fue elaborar una bebida ins-tantánea de valor calórico alto con semilla de girasol,para brindar una alternativa durante el desayuno omerienda en personas con bajo peso. Se elaboró estabebida con harina de semilla de girasol, de avena y dearroz y leche en polvo. Luego se calculó el valor calóricoy la densidad calórica (DC). También se determinó elporcentaje de suministro dietario recomendado (RDA)que cubre la bebida para una dieta de 2.000 kcal.

Se conformó un panel de 100 consumidoresno entrenados, de ambos sexos y entre 18-30 años deedad, para realizar una degustación y determinar elgrado de aceptabilidad y satisfacción y evaluar lascaracterísticas organolépticas de la bebida elaborada.También se determinó el nivel de conocimiento sobrelas propiedades benéficas de la semilla de girasol. Labebida elaborada resultó aceptada y satisfactoria para lamayoría de los encuestados.

INTRODUCCIÓNEl girasol es una plata ornamental y se cultiva como ole-aginosa por ser rica en aceites. Es una de las semillasmás cultivadas en el mundo. El principal producto de lamolienda de girasol es el aceite. El resto, principalmenteharina de proteína del vegetal, se vende como insumoforrajero para la producción de carnes y leche. En elmercado mundial de aceites, el de girasol es el cuartoen orden de importancia (ASAGIR, 2018). La produc-ción de semilla de girasol a nivel mundial fue de 44,3millones de toneladas en 2016, dominada por Ucrania.La Argentina ocupa el cuarto puesto entre los principa-les países, tal como se observa en la Tabla 1.


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D ELABORACIÓN DE UNA BEBIDAINSTANTÁNEA CON SEMILLAS DE GIRASOL(HELIANTHUS ANNUUS L.)NIVEL DE CONOCIMIENTO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,ACEPTABILIDAD Y SATISFACCIÓN

María Florencia Tirador y María E. Fátima Nader-MacíasCátedra de Microbiología y Parasitología - Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad delNorte Santo Tomás De Aquino. Tucumán, Argentina.

La semilla de girasol puede incluirse en diferentes ali-mentos, como yogures, ensaladas, panes, barritas decereales, tostadas, etc. Tiene múltiples beneficios parala salud por ser un alimento muy completo. Aporta vita-mina B, que favorece al normal funcionamiento del sis-tema nervioso. Es rico en minerales como magnesio,calcio, fosforo, selenio, cobre, que promueven la saludósea, posibilitan la relajación de las vías respiratorias,favorecen la contracción y relajación muscular, entremuchas otras funciones vitales del cuerpo (Espinosa,2018). Las semillas contienen altos niveles de vitaminaE, un poderoso antioxidante que evita el deterioro de lasarterias y aumenta la elasticidad de la piel protegiendoa las células contra el efecto del envejecimiento(Pamplona, 2003). Asimismo, contienen fibra, la cualpreviene el estreñimiento y problemas gastrointestinalesy provoca más saciedad al retardar el vaciamiento gástri-co (Unisima, 2017). También el girasol es rico en ácidosgrasos insaturados que favorecen la reducción de coles-terol y triglicéridos en sangre (Unisima, 2017).

En este trabajo, para diseñar la bebida se inclu-yeron otras materias primas que aportan beneficios nutri-cionales, como la leche en polvo y harinas de arroz y deavena. La leche en polvo es un producto deshidratado quepermite su almacenamiento por periodos prolongados.Un vaso de leche en polvo contiene ocho veces más cal-cio que la leche líquida, ya que al haberse eliminado elagua se concentran las proteínas y calcio (Cruz, 2016).Este producto conserva las características nutricionales yla calidad no se deteriora. Asimismo, contiene algunasvitaminas que se adicionan, como la B, lo que tambiénaporta a que mejora el valor nutricional (Gómez, 2014). Laleche en polvo al conservar los nutrientes beneficia el for-talecimiento de los huesos, favorece al crecimiento de losmúsculos, aumenta los niveles de defensa, entre otrosbeneficios (Gómez, 2014).

El arroz es uno de los cereales más consumi-dos en el mundo y es de fácil acceso, es un alimentomuy nutritivo que sirve como fuente de energía, ya queaporta grandes cantidades de hidratos de carbono, con-tiene vitaminas, sobre todo del complejo B, y minerales

como fosforo y potasio. El arroz es bajo en sodio, porlo tanto, se recomienda su uso en personas con proble-mas de alta presión. No contiene gluten por lo que estolerado por las personas celiacas, además es un ali-mento sano y natural (FACE, 2016).

La avena es uno de los cereales más nutritivosy beneficiosos para la salud. El consumo habitual deavena ayuda a disminuir los niveles de colesterol ensangre; contiene gran cantidad de ácidos grasos omega3 y 6, favoreciendo las actividades del corazón y delcerebro. Además, mejora la digestión y mantiene lasensación de saciedad gracias a su alto contenido enfibras; es rica en vitamina B y es una fuente de proteínade buena calidad (Papa, 2014).

En base a los antecedentes descriptos, el obje-tivo general de este trabajo fue elaborar una bebida ins-tantánea en base a semilla de girasol y otras materiasprimas (leche en polvo, harina de arroz y de avena), convalor calórico alto y DC (Densidad Calórica) mayor a 1,calcular el porcentaje de RDA (Recomendaciones Diarias)que cubre la bebida elaborada por porción para una dietade 2.000 kcal. Asimismo, evaluar el nivel de conocimientode la semilla de girasol y sus propiedades benéficas parala salud, evaluar las características organolépticas de labebida elaborada y determinar el grado de aceptabilidad ysatisfacción en una población bajo estudio.

MATERIALES Y MÉTODOSEl tipo de esta investigación tuvo un alcance descripti-vo, ya que busca especificar propiedades, característi-cas y rasgos importantes de la bebida elaborada(Hernández Sampieri y col., 2010).

Elaboración de la bebida instantánea. Para una porciónde 350 g se utilizaron los siguientes ingredientes:• 30g de harina de semillas de girasol.• 30g de leche entera en polvo.• 20g de harina de avena.• 20g de harina de arroz.• 250ml de agua.

Para la obtención de las harinas de arroz, de avena y desemilla de girasol se procesaron cada una por separadoen licuadora, luego se pasó por un tamiz para disminuirel tamaño de partículas más. Una vez obtenidas lasharinas, se elaboró la bebida: en una taza se colocaronlas cantidades indicadas de leche en polvo, harina desemilla de girasol, harina de avena y harina de arroz yse agregaron los 250 ml de agua hervida (Figura 1).


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TABLA 1 - Producción mundial de semilla de girasol

Encuesta. Estuvo conformada por un grupo de 100 per-sonas de ambos sexos de entre 18-30 años de edad quehabitaban en San Miguel de Tucumán, durante el mes deabril del 2018, excluyendo a fumadores y personas conalteraciones gustativas. El 53% de las personas eran desexo femenino y el 47% restante eran masculinos, laedad promedio calculada fue de 24 años. Cada una reci-bió un muestra de 100 ml de la bebida elaborada.

RESULTADOSBebida. La bebida elaborada en base a semilla de gira-sol y otros ingredientes presentaba un aspecto y coloragradables (Figura 2).

Valor calórico, porcentaje que cubre en función a lasRDA y densidad calórica por porción de la bebida ins-tantánea. El valor calórico de la bebida elaborada, porporción, se calculó aplicando la fórmula basada en losvalores de la tabla de composición de los ingredientes.De allí se obtiene el total de kilocalorías de la bebida.

Los resultados seobservan en la Tabla 2.Los resultados mues-tran que el valor calóri-co total de la bebida ela-borada es de 452,5 kcalpor porción, la cual seconsideró en una tazade desayuno (350ml). Asu vez también se deter-minó la DC por porciónde la bebida elaborada,lo que evidencia un

resultado de 1,2 lo que indica que es hipercalórica. El valorcalórico por porción de la bebida elaborada cubre 22,8%de las RDA para una dieta de 2.000 kcal. Los valores dia-rios pueden ser mayores o menores dependiendo de lasnecesidades energéticas de cada persona. Este resultadofue posible gracias al aporte de nutrientes de los ingre-dientes empleados, ya que la semilla de girasol es un ali-mento rico en proteínas y grasas, el arroz es fuente dehidratos de carbono, la avena aporta gran cantidad de pro-teínas e hidratos y la leche en polvo aporta los macronu-trientes en mayor concentración.

Conocimiento sobre las propiedades beneficiosasde la semilla de girasol. El nivel de conocimiento seevaluó a través de un cuestionario de Verdadero o Falso,que mostró losresultados sintetizados en la Figura 3. Lamayoría de los participantes, es decir el 48% (n=48)mostró un nivel de conocimiento medio, seguido por el41% (n=41) que presenta un nivel alto de conocimientoy un 11% (n=11) un nivel bajo de conocimiento sobrelas propiedades benéficas de la semilla de girasol.

Características organolépticas de la bebida elabora-da. Los resultados de la evaluación de las característi-cas organolépticas de la bebida instantánea se sinteti-zan en la Tabla 3.

Aceptabilidad. Para determinar la aceptabilidad de labebida se aplicó un cuestionario de cinco preguntascerradas donde los participantes debían responder Si –No. Los resultados se muestran en la Figura 4.


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FIGURA 1 - Esquema de elaboración de la bebida

FIGURA 2 - Bebida elaboradaen este trabajo.

Satisfacción. El grado de satisfacción de la bebida ela-borada se midió a través de una escala hedónica decinco puntos (Me disgusta mucho, Me disgusta, No megusta ni me disgusta, Me gusta, Me gusta mucho). Losresultados se muestran en la Figura 5.

DISCUSIÓNEste trabajo se realizó con el fin de brindar una alterna-tiva de bebida calórica y saludable para mejorar el esta-do nutricional en personas con bajo peso. La semilla degirasol se encuentra en el centro de la flor, tienen unacubierta generalmente oscura con rayas blancas a lo

largo, también se las conoce como pipas,maravillas o maíz de teja (Espinosa, 2018).Son un alimento muy rico en proteínas,grasas, fibras, hierro, fosforo, magnesio,vitamina E y potasio, su composición quí-mica por 15g se muestra en la Tabla 4.

Al comparar los macronutrientes de lasemilla de girasol con los de semillas deamaranto, chía, sésamo y quínoa, se obser-va que la semilla de girasol contiene menoshidratos de carbono. En cuanto a las fibras,ocupa el segundo lugar luego de la chía, yen lo referente a proteínas y grasas contie-


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TABLA 2 - Valor calórico de la bebida de semilla de girasol elaborada (por porción)

FIGURA 3 - Evaluación de conocimiento sobre las propiedades benéficas de la semilla de girasol

TABLA 3 - Características organolépticas de la bebida

ne valores más altos que el resto de las semillas, comose muestra en la Tabla 5.

Teniendo en cuentas las propiedades de lasemilla de girasol y los resultados de este trabajo en elque se elaboró una bebida instantánea con característi-cas organolépticas adecuadas, se puede afirmar queconstituye una opción novedosa e interesante para dife-rentes grupos de personas. La elaboración de la bebida

resultó un proceso muy simple, ya que los ingredientesson de fácil obtención en el mercado y de bajo costo. Porello podría constituir un excelente alimento, de fácil pre-paración para quienes lo quisieran incorporar a su dieta.

Si bien el componente principal de la bebidafueron las semillas de girasol, en su elaboración seincluyeron otras materias primas de manera que resultecon un mayor número y variedad de nutrientes: leche enpolvo, arroz y avena, tal como se describe en materialesy métodos.

El proceso que su utilizó para elaborar las hari-nas es el indicado por Espai (2015) que argumenta queal procesar las semillas se pueden absorber susnutrientes de manera más eficaz, asegurando unaingesta adecuada de vitaminas, minerales y macronu-trientes. Aunque, por otra parte, la molienda del arroz

según Latham (2002) genera una pérdidade las capas externas y el germen.

La bebida elaborada en este trabajopuede consumirse durante el desayuno omerienda como sustituto de la leche o de unainfusión. Se adapta a cualquier persona quepresente bajo peso y que desee aumentar supeso y masa muscular, siempre y cuandoesté acompañada de una dieta adaptada a lasnecesidades energéticas de cada individuo.No se recomienda su consumo en personascelíacas ni intolerantes a la lactosa.

CONCLUSIONESSe elaboró una bebida instantánea a base

de semilla de girasol y otras materias primas (leche enpolvo, avena y arroz) con características organolépticasadecuadas, útil para personas con bajo peso. La bebidano sólo aporta los nutrientes del girasol que es rico enproteínas y grasas, sino los de los otros ingredientescomo el arroz, que es fuente de hidratos de carbono, laavena que aporta gran cantidad de proteínas e hidratosde carbono, y la leche en polvo que aporta sus macro-


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FIGURA 4 - Grado de aceptabilidad de la bebida instantánea de semilla de girasol

TABLA 4 - Composición química de lasemilla de girasol

TABLA 5 - Comparación de macronutrientes en 100 g de la semilla de girasol con otras semillas

nutrientes en mayor concentración. Se considera unabebida hipercalórica, alta en hidratos de carbono, pro-teínas y grasas, que cubre el 22,8% de las RDA parauna dieta de 2.000kcal con una sola porción.

AGRADECIMIENTOSEste trabajo es el resumen de la Tesis de Licenciatura deMaría Florencia Tirador, se realizó en el marco deProyecto de Investigación de la UNSTA “Diseño de ali-mentos novedosos o en base a alimentos regionalespoco difundidos”.

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FIGURA 5 - Grado de satisfacción de la bebida instantánea de semilla de girasol

RESUMENLa presencia de histaminas en queso constituye un peli-gro para la salud de las personas. Dada la poca informa-ción al respecto, en este trabajo se propuso el objetivode identificar y cuantificar las concentraciones de hista-mina en los quesos utilizando la cromatografía líquida dealta resolución, mediante la metodología propuesta porIzquierdo y modificada por Zee. En este estudio se anali-zaron 72 muestras de quesos en el periodo de 2016 a2017. Se analizaron 30 variedades diferentes, los valoresde histamina detectados estuvieron entre 1.67 mg/kghasta 129.01 mg/kg, con una media de 52.38 ± 5.39mg/kg en las muestras estudiadas en 2016 y 52.39± 5.40mg/kg en 2107. Las concentraciones de histamina en lasmuestras de queso analizadas fueron inferiores a las con-centraciones de riesgo para la salud, no obstante se reco-mienda ampliar este tipo de estudio dada la importanciade esta problemática en la actualidad.

INTRODUCCIÓNEl queso es un producto alimenticio básico en la dieta dela mayoría de los países del mundo. Por su elevado aportenutritivo es considerado indispensable para complementaruna adecuada alimentación, ya que posee un alto conteni-do de compuestos nitrogenados, grasas, calcio, fósforo yvitaminas, entre las cuales se encuentran las vitaminas A,B1, B6, B5 y ácido nicotínico(1). Durante los últimos años,la inocuidad ha sido uno de los temas de mayor relevanciaen la industria alimentaria, debido a que los consumidoresevitan la ingesta de alimentos que puedan ser dañinos para

su salud. Es de suma importancia un control rigurosodurante el proceso de elaboración de alimentos y una man-tención constante en la calidad higiénica para asegurar unproducto de buena calidad e inocuo para el consumidor.Los quesos pueden estar contaminados con histamina,sustancia responsable de diversas reacciones químicas enel organismo, donde actúa como mensajero para estimularla memoria, producir contracción o relajación del músculoliso, estimular el sistema sensitivo o motor y controlar lassecreciones gástricas, de esta manera, la intoxicación semanifiesta por una amplia variedad de síntomas(2).

La intoxicación por histamina se caracterizapor un período de incubación que tiene un rango deentre unos minutos a horas y provoca síntomas que seperciben sólo durante algunas horas. Entre los sínto-mas aparecen efectos sobre los vasos sanguíneos y elmúsculo liso e incluyen dolor de cabeza, secreciónnasal, taquicardia, extrasístoles, hipotensión, edema,urticaria, prurito y rubor(3). Una de las investigacionesllevadas a cabo en conjunto con la Cátedra de Nutricióny Bromatología de la Universidad de Barcelona, conclui-da en mayo de 2010, demostró que el 95% de lospacientes con migraña tienen una reducida actividad dela enzima diamino-oxidasa y que existe una especialtendencia a sufrir dolores de cabeza y migrañas en baseal consumo de determinados alimentos que puedenpresentar varios niveles de histamina, como el queso(4).

Antes se creía que el problema de salud asocia-do con la presencia de cantidades elevadas de histami-na se daba sólo por consumo de pescado y se las deno-minaba intoxicaciones escombroideas, porque se aso-ciaban sobre todo con pescados de la familiaScombridae. Sin embargo, en los últimos años estudiosrelacionados con este tema destacan que después delpescado, el queso es el alimento más relacionado coneste tipo de intoxicación(5).


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D DETERMINACIÓN DE HISTAMINA EN QUESOS POR HPLC

Hernández Garciarena1; R. García Baluja1; A. M.Jordán Quintáns1; Y. Sánchez Azahares1; M.Cardona Gálvez1 y A. Vivar Pérez2

1Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología yMicrobiología (INHEM). La Habana, Cuba.2Instituto de Investigaciones para la IndustriaAlimenticia (IIIA). La Habana, Cuba.

Debido a los pocos estudios relacionados con estetema en Cuba, centramos el objetivo de esta investiga-ción en identificar y cuantificar las concentraciones dehistamina en los quesos utilizando la CromatografíaLíquida de Alta Resolución (HPLC).

MATERIALES Y MÉTODOSSe realizó un estudio descriptivo transversal para cono-cer los niveles de histamina en las muestras de quesosque llegaron al Laboratorio de Micotoxinas del InstitutoNacional de Higiene Epidemiología y Microbiología,provenientes del departamento de Registro Sanitario deAlimentos y la Sección de Inocuidad de los Alimentosdurante los años 2016 y 2017. El universo fue de 72muestras.

La cuantificación de histamina se realizó conun equipo de HPLC Shimadzu con detector de fluores-cencia, un autosampler modelo SIL-20A, una bombaLC-20AB, columna de fase reversa (25 cm de longitud,x 4.5 mm de diámetro interno y un diámetro de partícu-la 5 µm), un detector de fluorescencia (RF-10Axl). Parael análisis de los datos fue utilizado un software croma-tográfico Class VP, marca Shimadzu.

Para la extracción de la histamina a partir de las mues-tras de queso se utilizó la metodología descrita porIzquierdo y col.(6) modificada de la que describieron Zeey col.(7). De cada queso se pesaron 10 g de muestra,luego se diluyeron en 100 ml de ácido tricloro acético al5%. Se homogenizó con un equipo ultraturrax y se cen-trífugó a 4oC y 350 rpm durante 25 min. Una vez conclui-do este proceso se filtró el sobrenadante con papel de fil-tro y luego se volvió a filtrar al vacío por membranasMillipore de 0.45 micras de poro. El líquido filtrado se


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Entre los síntomas de intoxicación están dolor de cabeza, urticaria, prurito y rubor

colocó en viales para proceder a su derivatización conortoftaldehido (OPA)(8), para luego colocarlo en el HPLC.La identificación se realizó con un estándar de histaminade 100 ppm en ácido tricloroacético (TCA) al 5%.

La corrida cromatografica se realizó bajo lassiguientes condiciones: volumen de inyección 20 µl; 0,8ml/min de flujo; tiempo de corrida 15 minutos; tempe-ratura del horno de columna 330C; λexc= 358 nm; λemi-

sión=447 nm, la fase móvil está compuesta por fosfatomonosódico 50 mmol/L + acetonitrilo. Para el análisisde los resultados del equipo HPLC, se utilizaron prue-bas estadísticas compatibles con SPSS.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la figura 1 se puede observar que en el año 2017 serecibieron en el laboratorio 52 muestras, casi tres vecesmás que en el año 2016, en que sólo se analizaron 20muestras. Entre los dos años se analizaron 30 varieda-des diferentes de quesos. En 2017 predominaron cincovariedades, entre las cuales se señalan queso fundido,queso Frescal, queso semiduro y queso GranadaCaribe, fundamentalmente, y en el año 2016 quesoEdam y queso de cabra.

En la tabla 1 se presentan las variedades dequeso analizadas durante este periodo, se distribuyeronindistintamente en unidades o lotes entre los dos añosque duró este estudio, además se registraron las varie-dades que fueron analizadas en ambos años. Tambiénen esta tabla se presentaron los valores medios detec-tados de histamina en los diferentes tipos de quesosrecibidos.

En la actualidad no se reportan límites oficialespara las concentraciones de aminas biógenas en pro-ductos lácteos, ya que únicamente se han establecidovalores límite para histamina en pescados y productospesqueros. La Administración de Drogas y Alimentos

(FDA, siglas en inglés) de los Estados Unidos ha esta-blecido una concentración tolerable de histamina enpescado de 50 ppm y una concentración entre 50-200ppm es considerada como de riesgo(6,9). En otras publi-caciones, se informa un rango de aceptabilidad quefluctúan entre los 100 y 200 mg/kg de producto(10, 11),se consideró este rango para evaluar de alta o baja lasconcentraciones determinadas en quesos, teniendo encuenta el riesgo que representa para la salud las con-centraciones referidas por estas instituciones.

Las concentraciones de histamina detectadasen este estudio estuvieron por debajo de los valoresestimados como de riesgo. En el total de 20 muestrasanalizadas en el año 2016 se obtuvo un valor medio dehistamina de 52.38 ± 5.39 mg/kg, con una desviaciónestándar de 24.14, un valor máximo de 103.42 mg/kg yun valor mínimo de 7.21 mg/kg. En el año 2017 losresultados arrojaron valores muy similares: el valormedio que fue de 52.39± 5.40 mg/kg, con una desvia-ción estándar de 39.00, un valor máximo de 129.01mg/kg y un valor mínimo de 1.67 mg/kg. Se aprecia quelas medias para ambos años fueron similares, con dife-rencia de sólo unas centésimas de punto, aunque elvalor máximo en el año 2017 fue mayor que en el año2016 y el valor mínimo fue mucho más bajo que en el2016. Los quesos con niveles más altos de histaminafueron queso Gouda sabor nuez, queso Ficta DanisWhite, mozarella y queso blando en salmuera.

En un estudio desarrollado por Díaz García endiversas variedades de quesos (Emmental, Cabrales yGamoneu) se obtuvieron valores de histamina que osci-laron entre 128,5 mg/kg y 4.538,2 mg/kg(12), reportesde concentraciones de histamina superiores a los deter-minados en este estudio. El riego de la intoxicación poraltas concentraciones de aminas biógenas, y específica-mente histamina, fue informado por Taylor en 1985 con


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FIGURA 1 - Representación gráfica de las variedades de quesos por año

el primer reporte de esta enfermedad(13), luego la ocu-rrencia de otros casos de intoxicaciones se dieron aconocer en Holanda e involucraron al queso Gouda.Brotes posteriores ocurrieron en Estados Unidos,donde la mayor parte de las intoxicaciones se relacio-nan con el consumo de queso suizo(14).

Diversos autores han mencionado que los prin-cipales microorganismos asociados a la formación deaminas biógenas en quesos son algunas bacterias ácidolácticas starter (LAB), bacterias ácido lácticas no starter(NSLAB), Enterobacteriaceae y Enterococcus(10,15,16). Noobstante, se da a conocer que los mayores productoresde aminas biógenas son bacterias estrechamente asocia-das al deterioro de alimentos(17). Con respecto a los tiposde queso en los que se determina con mayor frecuenciahistamina, autores como Izquierdo y col. informan alqueso parmesano, con valores por encima de los 150

ppm(2), mientras que en este estudio no sobrepasó los 20ppm.

Diferentes estudios realizados en queso Toma,Pecorino, Cheddar y Gouda, entre otros, muestran que lasaminas biógenas de mayor presencia en quesos son tira-mina, putrescina, cadaverina e histamina(18,19,20,21).

CONCLUSIONESSe pudo conocer que todas las variedades de quesoestudiadas tenían en menor o mayor grado histamina.Las concentraciones de histamina encontradas estuvie-ron por debajo de los valores reportados como de ries-go para la salud y fueron inferiores a las informadas enotros países. Se recomienda continuar este tipo deestudio con más variedades de queso.


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TABLA 1 - Muestras por año y valores reportados para las variedades de quesos analizadas. INHEM, 2016-2017

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