cama 2019 resistencia a antimicrobianos cibus tec carne

❚ CAMA 2019 ❚ Resistencia a antimicrobianos ❚ CIBUS TEC ❚ Carne cultivada ❚ ❚ Control de patógenos ❚ Irradiación de carne picada ❚

AñoXLIV

www.publitec.comISSN 0325-3414

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SUMARIOAÑO XLIV - Nº 213 / SEPTIEMBRE 2019

Del 25 al 27 de septiembre de 2019 se realizaron en forma simultánea con el XVCongreso Argentino de Microbiología la quinta edición del Congreso Argentinode Microbiología de Alimentos (V CAMA), el XIV Congreso Argentino deMicrobiología General (XIV SAMIGE) y el V Congreso Latinoamericano deMicrobiología de Medicamentos y Cosméticos (CLAMME 2019).

ENRIQUECEDORA EDICIÓN DEL CONGRESO ARGENTINO DEMICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOSEl V CAMA se organizó en el marco del XV Congreso Argentinode Microbiología

INOCUIDADRESISTENCIA ANTIMICROBIANA

EN AVICULTURA PÁGINA 8

ALIMENTOS MÁS SANOS Y DURADEROS- IRRADIACIÓN Es importante reducir la cantidad de microorganismos en los alimentos, aunque no produzcan enfermedadesPÁGINA 14

APLICACIÓN DE LACTOBACILLUS PLANTARUM EN CARNE PORCINA PARA EL CONTROL DE PATÓGENOS INVOLUCRADOS EN ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA PÁGINA 42

VALIDACIÓN DE IRRADIACIÓN PARA REDUCIR LA PRESENCIA DE ESCHERICHIA COLI PRODUCTOR DE TOXINASHIGA EN CARNE PICADA FRESCA PÁGINA 46

EMPRESASINMIX S.A.

Novamix®, proteína de colágeno bovinode alta funcionalidadPÁGINA 18

INTERCIENCIAVerificación de hygiene y detección de

bacterias por bioluminiscenciaPÁGINA 24

FERIASCIBUS TEC, UNA REFERENCIA PARA

EL EMPRESARIADO ARGENTINO Editorial Publitec fue invitada a visitar CIBUS TEC,feria emblemática de Italia que reúne lo mejor de laproducción agroalimentaria con la innovacióntecnológicaPÁGINA 24

INSTITUCIONES PÁGINA 4

CURSO DE POST GRADO:ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDADY GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS Se dictará en el marco de la Maestría enCiencias Veterinarias de la UNL

PÁGINA 34

SE LANZÓ EL PROGRAMANACIONAL DE CARBONO NEUTROPARA ALIMENTOS, BEBIDAS YBIOENERGÍAS DE EXPORTACIÓN

PÁGINA 35

NORMATIVA

SE AUTORIZÓ EL USO DE CONCENTRADOS PROTEÍNICOS DE SOJA EN LAELABORACIÓN DE CHACINADOSSe permite su inclusión hasta en un 2% del producto terminado. Quedan excluidas las salazones

PÁGINA 32

SUSTENTABILIDAD¿ES REALMENTE LA CARNE CULTIVADA

MEJOR PARA EL AMBIENTE? Tanto la producción de carne cultivada como de latradicional tienen impactos complejos que debenconsiderarse para apreciar su real efecto

PÁGINA 36

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 213

STAFFINDICE DE ANUNCIANTES

ASEMA 9

BELMACO 47

BUSCH 29

CALLIERI 39

CHIACCHIERA 25

CICLOQUÍMICA 45

CIVIAIR 29

DEMILLER 21

FARMESA T

FITHEP CENTRO RT

FRÍO RAF 11

FULL COMPLEMENTS 18 - 19

GEA 1

IND. DG 23

IND. QUÍMICAS ALMIDAR 41

INMIX CT

INSUMOS PATAGONIA 53

JARVIS 21

LAB. AMEREX 16

OLF RCT

PAGANINI 45

SIPEA 17

TECNOALIMENTI 33

TESTO 27

THERMO SUR 44

VMC 15

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1(1405) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 6009-3067www .pu bli tec .comwww.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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Septiembre 2019

A partir del árduo trabajo de una comisión organizadoramultidisciplinaria se logró un encuentro que albergó unamplio espectro de temas donde, además de las proble-máticas propias de cada especialidad, se presentaronconferencias plenarias y mesas redondas transversales,con temas relacionados con las diversas ramas de lamicrobiología y de indudable interés actual, como laresistencia a antibacterianos, biofilms, genómica, pro-bióticos, etc. Al respecto, el Dr. Ricardo Rodríguez,miembro del Comité Organizador del XV CAM, expresó:"Este tipo de encuentros no son frecuentes. Organizarcuatro congresos en conjunto es novedoso, pero tam-bién implica una gran complejidad, porque hay queconciliar intereses, relevancia de temas, tiempos, etc.Pero la magnitud también marca la importancia de laAAM como organización con casi 70 años de actividad,

con una gran capacidad de convocatoria, tanto en laArgentina como en la región. Estamos satisfechos conel desarrollo, con la cantidad de asistentes y de trabajospresentados y con la calidad de las conferencias. Esimportante esta mirada interdisciplinaria, pero ademáshubo temas transversales a todos los sectores, conaspectos que atañen a la medicina, a la producción yprotección de los alimentos, a la microbiología ambien-tal, a la producción agrícola, a la microbiología veterina-ria, etc.".

La importante participación de microbiólogosde gran prestigio tanto del ámbito local como interna-cional dio brillo al acontecimiento y generó el interés delos 1600 asistentes a lo largo de las tres jornadas, con

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La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 2134

EL V CAMA SE ORGANIZÓ EN EL MARCO DEL XV CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA

ENRIQUECEDORA EDICIÓN DELCONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍADE ALIMENTOS

Del 25 al 27 de septiembre de 2019 se realizaron en forma simultánea con el XV Congreso Argentino de

Microbiología la quinta edición del Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (V CAMA), el XIV

Congreso Argentino de Microbiología General (XIV SAMIGE) y el V Congreso Latinoamericano de

Microbiología de Medicamentos y Cosméticos (CLAMME 2019). El acontecimiento tuvo lugar en los salo-

nes del Goldencenter, en la ciudad de Buenos Aires, que ofreció el ámbito apropiado para el desarrollo

de los cuatro congresos en paralelo, además de simposios satélites y una brillante feria comercial.

Es destacable la gran participación de jóvenes, que siempre es enriquecedora, y de las empresas sponsor, que nos apoyaron en un momento difícil

una activa presencia de microbiólogos de todas las pro-vincias argentinas y de los países de la región. Fue enparticular notable la presencia de muchos profesionalesjóvenes que tuvieron un destacado protagonismo en lapresentación de trabajos. Uno de ellos, Juan Ignacio Poo,que se desempeña en el Laboratorio de Toxicología deINTA Balcarce, opinó que "Este congreso es muy enrique-cedor para todos los participantes, abarca muchos temasactuales y de interés para esta especialidad, que vandesde temas básicos de investigación hasta temas espe-

cíficos, como alimentación, agua, ganadería agronómica,entre muchos otros. Da un amplio espectro de los pro-blemas en que se está trabajando", y concluyó "Misexpectativas se vieron cumplidas, fue un buen congreso,muy amplio, con muchas charlas para aprovechar ymucha gente especializada para intercambiar experien-cias y llevarse ideas nuevas. Eso es lo más importante,ya que es muy difícil trabajar solo".

La exposición comercial paralela resultó tam-bién de gran interés por la calidad de las empresas par-ticipantes y por los simposios satélites que se organi-zaron. Todos los stands recibieron la visita de numero-sos profesionales que evaluaron con atención los nue-vos productos y servicios presentados. Las firmas pre-sentes fueron Laboratorios Britania, Becton Dickinson,Biomériuex, Meck, Bioartis, Tecnolab, Medicatec,Sartorius, Eticor, Byodinamics, Pfizer, Chemical, Pall,Rochem, ThermoFisher, Interlaboratorios, Microlat eInbio Highway.

El V CAMA tuvo una importante participacióndentro del acontecimiento general, con la presentaciónde numerosos trabajos en forma de póster. Durante sudesarrollo se entregaron los Premios Publitec a los tra-bajos más destacados en tres áreas: Seguridad y

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La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 213 5

El Dr. Jorge Reinheimer recibió un merecidohomenaje por su trayectoria en el campo dela microbiología de alimentos

Hubo un gran apoyo de las empresas expositoras

Los póster fueron analizados con mucho interés

Control; Industria y Educación, y Funcionalidad. En elárea Seguridad y Control el trabajo premiado fue"Validación de irradiación para reducir la presencia deEscherichia coli productor de toxina Shiga en carnepicada fresca", de Cap, M.; Lires, C.; Cingolani, C.;Soteras, T.; Gentiluomo, J.; Principe F. y Vaudagna S.R.El premio correspondiente al área Industria y Educacióncorrespondió a "Prevención de defectos en la industria

vitivinícola mediante el uso de aplicaciones móviles deacceso libre", de Rojo, M.C.; Sturm, M.E.; Chimeno,S.V.; Vargas Trinidad, A.S.; Lerena, M.C.; González, M.;Mercado, L. y Combina, M. Y en el área Funcionalidad,el trabajo ganador fue "Capacidad antiinflamatoria ygastroprotectora de Lactobacillus paracasei CIDCA8339 y su leche fermentada", de Bengoa, A. A.; ErreaA.J.; Rumbo, M.; Abraham, A.G. y Garrote G. L.

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Industria y educación Área Seguridad y Control Área Funcionalidad

Durante el V CAMA se entregaron los Premios Publitec a los trabajos más destacados

GERARDO LEOTTAPresidente del V Congreso Argentino deMicrobiología de AlimentosEstamos muy satisfechos con el desarrollo delCongreso. Destacamos la oportunidad de poder hacerun congreso conjunto entre las distintas divisiones dela Asociación Argentina de Microbiología y SAMIGE,esto beneficia mucho la interacción y el abordaje mul-tidisciplinario del que venimos hablando hace muchotiempo para que los socios de la AAM tengan accesoa las distintas aristas de esta especialidad. En elCAMA logramos que participen tanto colegas de laindustria, de la academia y de las ciencias, y lesdimos participación en el Comité Científico a repre-sentantes de cada una de las filiales de la AAM. Estotambién tiene que ver con un trabajo que venimosdesarrollando desde hace más de dos años, con jor-nadas temáticas específicas que abordan problemasregionales relacionadas con microbiología de los ali-mentos. El total de asistentes al Congreso superó los1600, en el CAMA se presentaron más de 100 traba-

jos en formato de póster y Publitec entregó el primerpremio en cada una de las tres áreas que se estable-cieron. Fue un Congreso muy federal, la AAM tienesiete filiales y participaron representantes de cada unade ellas, en un año muy duro para el país.

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JUAN MARTÍN OTEIZA Presidente del Comité CientíficoPor primera vez se hizo algo muy interesante: entre elComité Científico y DAMyC (la División Alimentos,Medicamentos y Cosméticos de la AAM) consensua-mos una encuesta previa al Congreso donde releva-mos con todos los socios de la AAM, universidades,industrias y otras entidades cuáles eran los temas deinterés que deberían formar parte de este encuentro.En función de las respuestas obtenidas armamos unprograma científico con nueve mesas redondas, contres o cuatro disertantes cada una, provenientes de laacademia, de sectores públicos y de industrias proce-sadoras de alimentos. Se trataron temas sobre pro-blemas de economías regionales, micotoxinas, toxi-nas bacterianas, microorganismos de deterioro,microorganismos patógenos, biofilmes, etc. Es decir,se reflejaron los temas surgidos de la encuesta, lo quehizo que el impacto sea mayor, ya que eran los temaspedidos por los asistentes.

DAVID TEITELBAUM DisertanteEn mi exposición traté de explicar que en los análisisde riesgo que hacemos los que producimos carnetenemos que incorporar más a la producción primariaen el aspecto de inocuidad. Fundamentalmente hayque trabajar en la comunicación del riesgo, para quelos productores ganaderos sepan más sobre los de-safíos que enfrentan en temas de inocuidad, en parti-cular microbiológica. La modificación de los sistemasde producción fue acentuando los peligros por micro-organismos patógenos, por eso la industria tiene quetransmitirle a la producción primaria cuáles son susnecesidades, para que los ganaderos se puedan ade-cuar y la situación sea mejor para todos. La forma dehacerlo es un tema que se tiene que analizar en unagestión de riesgos, con un estudio profundo dondetienen que participar todas las partes que intervienenen la producción de carnes. Cada uno tiene que expre-sar sus intereses y qué es lo que puede hacer paramejorar la situación. Además tiene que haber un cam-bio cultural: en el sector lácteo, la industria viene tra-

bajando con la producción primaria desde hacemuchos años, yo creo que en ganadería tenemos quehacer lo mismo.

A pesar de la rapidez con que se han introducido nuevosantibióticos, las bacterias han demostrado una notablecapacidad para desarrollar resistencia a esos fármacos.Por ello, el 7 de abril de 2011, la Organización Mundial dela Salud celebró el Día Mundial de la Salud con el lema:“Combatamos la Resistencia a los Antimicrobianos: Si noactuamos hoy, mañana no habrá remedio”.

Fleming (descubridor de la penicilina, un anti-biótico que permitió salvar muchas vidas en la SegundaGuerra Mundial, Figura 2, y que hoy sigue en uso), ensu visita a España en 1948, ya advertía: “Si la dosis esdemasiado pequeña los gérmenes no sucumbirán, yexiste el peligro de que resulten habituados a resistira la penicilina. Una vez que un germen determinadoha resultado adiestrado en esta forma para resistir laacción del fármaco, no pierde fácilmente esta propie-

dad”; y continuaba: “De este modo, el primer pacien-te, gracias al uso irreflexivo de la penicilina, seríamoralmente responsable de la muerte del amigo másquerido”.

En avicultura algunos antibióticos son utiliza-dos en pequeñas dosis como aditivos promotores decrecimiento (APC) en las mezclas de alimento balance-ado. Su función principal se encuentra determinada porla capacidad de evitar la proliferación de organismospatógenos en diferentes órganos, principalmente en losdel tracto intestinal. Básicamente, actúan modificandocuantitativa y cualitativamente la flora microbiana intes-tinal, provocando una disminución de los microorganis-mos causantes de enfermedades subclínicas. Muchosestudios han determinado que el consumo de estosantibióticos en dosis menores a las terapéuticas (sub-dosificación) genera presión de selección sobre bacte-


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D RESISTENCIA ANTIMICROBIANA EN AVICULTURA

Debido a la intensificación de los sistemas de

producción avícolas, el hacinamiento y la

susceptibilidad inmunológica de los

animales, las enfermedades microbianas

fueron aumentando año a año y, de igual

modo, el uso preventivo y terapéutico de

productos farmacológicos antimicrobianos.

Esta situación ha puesto en alerta a la

comunidad científica al encontrar una

relación entre el uso de antimicrobianos en la

cría de animales para consumo y la

resistencia bacteriana frente a determinados

antibióticos. Se reconoce que las bacterias

resistentes pueden transmitirse de los

animales de granja a los seres humanos a

través del consumo de alimentos

contaminados, mediante contacto directo

con los animales o por transmisión

ambiental, por ejemplo, por contaminación

del agua o de la tierra.

Teresa Magali Hoffmann* y Dante J. Bueno***Consejo Nacional de Investigaciones Científicas yTécnicas (CONICET) - Laboratorio de Sanidad Aviar -Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - EEAConcepción del Uruguay. Concepción del Uruguay,Entre Ríos, Argentina.** Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - EEAConcepción del Uruguay. Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina. Facultad de Ciencia y Tecnología -Universidad Autónoma de Entre Ríos. Basavilbaso, Entre Ríos, [email protected]

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Figura 2. Cartel de agradecimiento a la penicilina durante laSegunda Guerra Mundial.

rias resistentes. Contrariamente a lo que la poblaciónsuele creer, el principal riesgo de los antibióticos sobrela salud pública no radica en los residuos que puedanpermanecer en la carne o huevos al ingerirlos con losalimentos, sino en la resistencia cruzada o multirresis-tencia que pueden generar los microbios dentro delorganismo de las propias aves.

¿QUÉ ES LA RESISTENCIA ANTIMICROBIANA?La resistencia antimicrobiana (RAM) es la capacidad delos microorganismos de producir mecanismos especí-ficos que les permiten sobrevivir en presencia de sus-tancias nocivas para su desarrollo (antimicrobianos).Esta capacidad es dinámica y se presenta repentina-mente, lo que significa que una cepa de cualquiermicrobio puede generar nuevas resistencias a diferen-tes fármacos, inhabilitando su función por pérdida deefectividad. Los microbios se reproducen a tasas muyaltas cuando se encuentran en un ambiente favorable;entre cada multiplicación suelen ocurrir alteraciones anivel cromosómico (mutaciones), que determinanalgún cambio en su conformación o en su comporta-miento. Estos cambios son transmitidos verticalmentedurante la propagación del organismo, generandocepas nuevas que contienen los nuevos genes. Esta esuna de las formas más comunes por las que un micro-organismo adquiere resistencia a un antimicrobiano, alcodificar proteínas o enzimas que le confieren unadefensa al alterar los mecanismos de acción de los fár-macos. Si bien toda clase de microbio puede desarro-llar resistencia, el mayor impacto sobre las posibilida-des terapéuticas actuales ocurre especialmente en lasbacterias. Además, las bacterias tienen la capacidad detransmitir los mecanismos de resistencia entre diferen-tes especies, mediante la replicación y transferencia dematerial genético extracromosómico (plásmidos), es

decir que pueden adquirir resistencia de manera hori-zontal y transmitirla mediante su multiplicación enforma vertical sin presentar mutaciones.

La resistencia antimicrobiana afecta tanto a laspersonas como a los animales. Existen numerosospatógenos que alteran la salud de ambos, causando lasllamadas enfermedades zoonóticas, ejemplos de éstosson bacterias tales como Salmonella (salmonelosis),Campylobacter (campilobacteriosis), Mycobacterium(tuberculosis) y Escherichia coli (colibacilosis), entre


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Figura 1. Campaña para conmemorar el Día Mundial de laSalud (OMS, 07/04/11): lema “combatamos la resistencia a

los antimicrobianos: si no actuamos hoy, mañanano habrá remedio”.

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otras. El principal problema del uso de antibióticos enproducción animal es que se puede perder su efectivi-dad para el tratamiento de estas enfermedades zoonóti-cas en las personas. Además, muchos antibióticos sonusados cotidianamente en tratamientos para enferme-dades crónicas, quimioterapias, enfermedades inmuno-supresoras y pacientes en diálisis renal, es por esto quela pérdida de su efecto antimicrobiano es una gran ame-naza para la salud pública. Para la Organización Mundialde la Salud, la RAM es una de las diez cuestiones desalud pública más preocupantes por la cantidad deenfermos que no consiguen recuperarse, ya que los fár-macos disponibles son ineficaces para combatir losgérmenes. Sumado a la problemática de la RAM, elnúmero de antibióticos conocidos en la actualidad eslimitado, y no hay grandes avances sobre el desarrollode nuevas clases de antibióticos por parte la industriafarmacéutica que puedan combatir a estos microrganis-mos resistentes.

CONTROL Y LEGISLACIÓN DEL USO DE ANTIBIÓTICOSDurante los últimos años y a partir el estudio de lascomplicaciones que acarrea el consumo de antibióticosen la producción animal, se comenzó a moderar y alegislar su uso. En los principales mercados consumi-dores de alimentos de origen animal se incorporaronrestricciones a las importaciones de productos de ani-males que hayan consumido antibióticos durante sucrianza. En la Unión Europea las restricciones al uso deAPC antibióticos rigen desde el año 2006; varios añosantes, otros países de Europa como Suecia (1986) yDinamarca (1998) ya habían prohibido el uso de APC yclasificado a los antibióticos como medicamentos suje-tos a prescripción veterinaria, teniendo que enfrentar labaja en los valores de los índices de producción y laspérdidas económicas que condujeron.

Las organizaciones para la salud están avan-zando en la exigencia de una mayor intervención y con-sulta veterinaria para resguardar esta importante herra-mienta que son los antibióticos, más allá de que setenga que resignar el índice de productividad de los sis-temas avícolas. Recientemente, el IACG (Grupo deCoordinación Interorganismos sobre ResistenciaAntimicrobiana- FAO, OMS, OIE-) presentó un informeen donde “se hace un llamamiento a todos los EstadosMiembros para que aceleren la elaboración y aplicaciónde planes de acción nacionales contra la resistencia alos antimicrobianos basados en el enfoque de «Unasalud»”; y “que eliminen gradualmente el uso de antimi-crobianos para estimular el crecimiento de animales de

cría, empezando por poner fin de inmediato al uso delos antibióticos clasificados como agentes antimicro-bianos de máxima prioridad, que figuran en la Lista dela Organización Mundial de la Salud de Antimicrobianosde Importancia Crítica para la Salud Humana” (IAGC,Abril 2019).

En nuestro país, el Servicio Nacional deSanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) creó elPrograma Nacional de Vigilancia de la ResistenciaAntimicrobiana en animales destinados al consumohumano para prevenir la generación y difusión de bac-terias resistentes a los fármacos. La medida está con-templada en la Resolución SENASA 591 del 24 denoviembre de 2015, publicada en el Boletín Oficial. Enella se establece que las acciones específicas a ejecutarincluyen aislar las bacterias zoonóticas (en el caso de laproducción avícola Salmonella spp.) a partir de mues-tras de materia fecal y determinar la sensibilidad de lasmismas ante la presencia de antibióticos; comparar losresultados con experiencias anteriores y por últimocorrelacionar la resistencia con el uso de antibióticos enla producción agropecuaria.

A partir de los primeros resultados de los aná-lisis realizados en el marco del Programa de Vigilanciade la Resistencia Antimicrobiana, SENASA prohibió esteaño (Resolución 22/2019) la elaboración, distribución,importación, uso y tenencia de productos veterinariosen todo el país que contengan en su formulación el prin-cipio activo colistina y sus sales, al encontrar nivelessignificativos de resistencia. La prohibición de este anti-microbiano en las especies animales se basa tambiénen la clasificación por parte de la Organización Mundialde la Salud (OMS) como medicamento de “reserva”,debido a su importancia en la salud humana comoherramienta terapéutica eficaz en el tratamiento de


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Figura 3. Imagen ilustrativa de la mirada de lasorganizaciones de consumo en el día Mundial de los

Derechos del Consumidor del 2016: resistencia a los antibióticos

infecciones causadas por bacterias multi-resistentes enhumanos. Además, SENASA ya comunicó que colistinano será el único que se sacará de circulación, sino quese realizará una retirada paulatina de otros antibióticosutilizados en producción animal durante los próximosmeses. Esta medida se suma a las prohibiciones y res-tricciones en la utilización de diversas sustancias enmedicina veterinaria como cloranfenicol (Res. SENASANº 253/95); avoparcina, bacitracina, espiramicina, tilo-sina, virginiamicina y Carbadox (Res. SENASA Nº256/2006); y nitrofuranos (Res. SENASA Nº 558/2010).

Los mercados orgánicos a su vez también exi-gen una mayor intervención por parte de los organis-mos de regulación; a nivel mundial la preferencia porestos productos libres de cualquier fármaco se encuen-tra en constante crecimiento y pertenece a las ramas deconsumidores con mayor poder adquisitivo. Existenvarias empresas que ofrecen carne aviar libre de fárma-cos como producto diferenciado para satisfacer a estosmercados, acompañados de otras premisas comomayor bienestar animal y mayor firmeza de la carne.

Por su parte, a partir del Día Mundial de losDerechos del Consumidor de 2016 (15 de marzo),Consumers International (organización internacional de

consumidores) y sus miembros de todo el mundocomenzaron a emplazar oficialmente a las multinacio-nales de la comida rápida a comprometerse globalmen-te a dejar de servir carne de animales criados medianteel suministro habitual de antibióticos destinados al con-sumo humano (Figura 3).

EL FUTURO DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL SIN APCActualmente, una gran proporción de los antibióticosusados en producción avícola se dosifica con el alimen-to como APC, la fracción restante es utilizada para elcontrol de enfermedades de forma preventiva o tera-péutica. Ante la eventual retirada de la mayoría de losantibióticos en la actividad, el desafío de los producto-res y de los profesionales es encontrar productos alter-nativos a los APC y variaciones en el manejo que mejo-ren las condiciones de higiene y bioseguridad en todala cadena de producción de carne y huevos, ya que seráprimordial bajar la carga de las bacterias resistentestanto en los animales como en el producto final que lle-gará al consumidor.

Se deberá trabajar también para estimular essistema inmune propio de las aves ya que si se encuen-tran en buenas condiciones se pueden amortiguar los


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efectos adversos sobre los parámetros productivos quecausa un patógeno. En este aspecto, el bienestar animales primordial, mejorando las condiciones de alojamien-to y de ambiente de las aves (ventilación y niveles detemperatura y humedad) se podrán enfrentar conmayor entereza a la enfermedad, debido a que el estrésambiental también repercute sobre el sistema inmune.

Para efectivizar las mejoras en bioseguridad yel refuerzo en la inmunidad animal, se debe trabajar a lapar con las personas responsables de los estableci-mientos, instruyendo y acompañando durante todo elproceso para disminuir en la mayor proporción posiblela prevalencia de microbios en las granjas. Asimismo,es necesario que se den diagnósticos certeros ante lapresencia de signos de enfermedades y que se recetenlos fármacos específicos para combatir cada infecciónen particular.

En cuanto a la alimentación, se debe ponerespecial atención al origen de los ingredientes, buscan-do que se garantice la mayor inocuidad posible en laspartidas de cereales y otros nutrientes. En muchosestudios realizados sobre harinas de origen animalcomo fuente de proteínas o minerales se han detectadoaltas cargas de bacterias patógenas. La conservacióndeficiente de algunos ingredientes origina la prolifera-ción de diversos microorganismos (y sus metabolitos)que van debilitando la capacidad inmune de los anima-les. La digestibilidad y la granulometría de las racionesson fundamentales, ya que se debe evitar que el piensopermanezca demasiado tiempo en el tracto digestivouna vez que se absorbieron los nutrientes necesarios,evitando que sirvan como fuente de alimento para lasbacterias patógenas.

Por otro lado, se conocen muchas formulacio-nes comerciales de APC no antibióticos que se estánempleando en los piensos y en el agua. Estos productosincluyen diferentes ingredientes y principios activos,aunque los resultados de su aplicación son muy varia-bles dependiendo del tipo de producción (carne o hue-vos) y del estado sanitario de las aves y de las granjas.Como alternativas al uso de APC se están estudiandosustancias que favorecen el equilibrio microbiológicoen el intestino de las aves de diferentes maneras:- Modificando la población microbiana directamente,administrando microorganismos benéficos (probióti-cos, mayormente Lactobacillus spp.) o favoreciendo sucrecimiento (prebióticos, mayormente oligosacáridosindigestibles).

- Modificando las condiciones ambientales del tractodigestivo, por ejemplo administrando ácidos orgánicosacidificando el medio, promoviendo el desarrollo deorganismos benéficos y limitando el de los patógenos.- Ejerciendo una acción antimicrobiana administrandodiferentes extractos vegetales, los que al mismo tiempopueden favorecer el crecimiento mediante otros meca-nismos.- Aumentando la digestibilidad del pienso, a través de laincorporación de enzimas catalizadoras, favoreciendo elcrecimiento y el índice de conversión, evitando que elpienso permanezca en el tracto intestinal por demasia-do tiempo.

La búsqueda de alternativas es un proceso largo y segu-ramente costoso, pero se debe entender que forma unaparte del proceso integral por el cual se desplazaría eluso de antibióticos o por lo menos se disminuiría sóloal uso eventual terapéutico. Cabe mencionar que laspartes implicadas, productores, industria farmacéuticay de producción de alimentos, veterinarios, médicos ycientíficos en general, tienen opiniones diferentes res-pecto de la conveniencia o no del empleo de APC y dis-crepan sobre este problema de tan grandes repercusio-nes económicas y sanitarias.

Conjuntamente a las mejoras en la bioseguri-dad a campo y a las investigaciones que se lleven acabo sobre productos alternativos, se necesita de unfirme compromiso por parte de las organizacionesmundiales para la salud y de los Estados en conjuntopara tomar verdadera noción sobre el problema y, enconsecuencia, activar los mecanismos de legislación delos fármacos en cuestión, como así también facilitar lasvías para la implementación de las alternativas que seestén investigando.

Fuente:Este trabajo fue extraído de la revista Negocios deAvicultura. Publicación oficial de GTA - Grupo deTrabajo Agrícola. ISSN 1853-600X. Año 16 - Número 86- Julio de 2019.


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La irradiación de alimentos tiene como principalesobjetivos el control de formas de vida indeseables,como bacterias, hongos, levaduras, parásitos, insec-tos, etc., e interferir en ciertos procesos fisiológicoscausantes del deterioro de productos frutihortícolas,con la inhibición de la brotación y el retraso de madu-ración y senescencia. También modifica propiedadestecnológicas, con reducción de tiempos de cocción ymejora en calidad de rehidratación. De este modo, conel uso de la irradiación se extiende la vida comercial,se evitan enfermedades trasmitidas por los alimentos(ETA), se superan las barreras fitosanitarias y se evitanperdidas y desperdicios.

Cuando los alimentos se pierden o estropeanantes de llegar a su fase de producto final o a la ventaminorista, se habla de pérdida de alimentos. Cuando losalimentos son aptos para el consumo humano, pero no

se consumen debido a que se deja que se estropeen oson descartados por los minoristas o los consumido-res, se llama desperdicio de alimentos. Por otro lado,según datos internacionales, en el mundo unas 420.000personas mueren anualmente por las ETA y un tercio deesos casos son niños menores de cinco años.

De ahí la importancia de una tecnología comola irradiación de alimentos, que se usa para eliminar deforma efectiva los organismos que deterioran los ali-mentos así como a aquellos que producen enfermeda-des (entre otros, Salmonella y Escherichia coli). Porejemplo, los astronautas de la Administración Nacionalde Aeronáutica y el Espacio de EE.UU. (NASA) comencarne esterilizada por irradiación mientras se encuen-tran en el espacio para prevenir las ETA. Esta tecnologíano hace que los alimentos sean radioactivos, no com-promete su calidad nutricional ni cambia perceptible-mente el gusto, la textura o la apariencia. De hecho,cualquier cambio que provoque la irradiación es tanmínimo que no es fácil distinguir si un alimento ha sidoirradiado.

FUENTES DE IRRADIACIÓN APROBADASPARA SU USO EN ALIMENTOSHay tres fuentes de irradiación que pueden ser utiliza-das para esterilizar alimentos. - Los rayos gamma. Se emiten desde formas radioacti-vas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elementocesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en formarutinaria para esterilizar productos médicos, dentales yde uso en el hogar (Domisanitarios) y también para eltratamiento de radiación contra el cáncer.- Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo deelectrones hiperenergéticos de una sustancia blanco(por lo general un metal pesado) hacia el alimento.Además, los rayos X se usan ampliamente en la medici-na y en la industria para producir imágenes de estructu-ras internas.- El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayosX y es un flujo de electrones impulsados por un acele-rador de electrones hacia el alimento.

ALIMENTOS MÁS SANOS Y DURADEROS- IRRADIACIÓN ES IMPORTANTE REDUCIR LA CANTIDAD DE MICROORGANISMOS ENLOS ALIMENTOS, AUNQUE NO PRODUZCAN ENFERMEDADESDANIEL PERTICARO - IONICS S.A. - WWW.IONICS.COM.AR

La población debe saber que un

alimento tratado con energía

ionizante y etiquetado con el

símbolo radura es más seguro y

tiene una mayor vida útil. En la

actualidad, cada año se pierden o

desperdician unos 1.300 millones de

toneladas al año, lo que equivale a un tercio

de los alimentos que se producen en el

mundo. La irradiación de alimentos es

una herramienta que puede jugar un papel

importante en la solución de este problema,

además de asegurar la inocuidad

para los consumidores.


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UNA TECNOLOGÍA SEGURA Y AMPLIAMENTE PROBADALa FDA ha evaluado la seguridad de los alimentos irra-diados durante más de 30 años y llegó a la conclusiónde que es un proceso seguro. La Organización Mundialde Salud (OMS), los Centros para el Control y laPrevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC) y elDepartamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) tam-bién respaldan la seguridad de los alimentos irradiados.

El Código Alimentario Argentino fue modificado en2017 y aprueba la irradiación de alimentos incluyendoocho categorías de productos:1 – Bulbos, tubérculos y raíces. 2 – Frutas y vegetalesfrescos. 3 – Cereales y sus harinas, legumbres, semillasoleaginosas, frutas secas. 4 – Vegetales y frutas deseca-

dos o deshidratados, condimentos vegetales, té y hierbaspara infusiones. 5 – Hongos de cultivo comestibles, fres-cos. 6 – Pescados y mariscos y sus productos (frescos ycongelados). 7 – Aves, carnes bovina, porcina, caprina yotras, y sus productos (frescos y congelados). 8 –Alimentos de origen animal desecados.

En la Argentina, Ionics incorporó en 2018 unasegunda unidad radiante gamma, incrementando así sucapacidad multipropósito de tratamiento.

Brasil aprobó la irradiación de alimentos en2001 en forma amplísima. La legislación, basada en lasrecomendaciones y conclusiones del TRS 890 de 1999(formuladas por el grupo de estudio de FAO, AIEA yOMS), establece que cualquier alimento podrá ser tra-tado por radiación siempre que el proceso cumpla conque la dosis mínima absorbida sea suficiente paraalcanzar la finalidad pretendida y que la dosis máximaabsorbida sea inferior a aquella que comprometa laspropiedades funcionales y/o los atributos sensorialesdel alimento.

En México, la firma Benebion inauguró en 2011la planta de irradiación de alimentos para control fitosa-nitario más grande del mundo. Allí se tratan productosfrutihortícolas con destino a Estados Unidos. Se tratafundamentalmente de frutos tropicales que deben ingre-sar al país del norte libres de pestes de insectos.

En 2012, la empresa Gateway América instalóuna planta de rayos gamma en la zona del puerto deGulfport Mississipi para mejora de la calidad de alimentoscon extensión de vida comercial y seguridad alimentaria.

La NASA asegura la inocuidad de sus alimentos a través de la irradiación


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En 2013, la empresa CBE (hoy Sterigenics) de Brasil ins-taló un E-beam que, si bien está especialmente indicadopara esterilización, puede ser considerado multipropósito.

En prácticamente toda la legislación mundial seacepta que los alimentos irradiados deben ser identifi-cados para su reconocimiento por los consumidorescon el símbolo “radura”. Hoy la población debe saberque un alimento identificado como tratado con energíaionizante y etiquetado con el símbolo radura es másseguro y duradero.

Planta de irradiación de Ionics S.A. en Tigre – Buenos Aires, Argentina

Spot de campaña “Hambre cero” contra el desperdicio y pérdida de alimentos, de la FAO. Ver en: www.ionics.com.ar/hambrecero


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La proteína de colágeno y sus combinaciones son unaexcelente herramienta tecnológica para la industria cár-nica. Debido a su estructura molecular, se une fácilmen-te a las proteínas y es capaz de ligarse tanto con el aguacomo con la grasa, confiriendo textura, jugosidad ymayor estabilidad a las formulaciones cárnicas. La pro-teína de colágeno se obtiene a través de un proceso conpH, tiempo y temperatura controlados, lo que garantizasu funcionalidad y calidad.

Inmix cuenta con la más moderna planta pilotoen Brasil, donde realiza los ensayos necesarios con susproteínas de colágeno y sus combinaciones con otros

ingredientes para ajustar las formulaciones sin costoalguno para los clientes. Esto le permite brindar unaasistencia técnica a la medida de cada necesidad, siem-pre cuidando la calidad y los costos del producto final.También dispone en la Argentina de una planta de mez-clado de alta tecnología, donde brinda un servicio afazón de sus mezclas utilizadas en producción, ahorran-do tiempos y costos de manufactura a los clientes. Laversatilidad de esta planta le permite entregar las mez-clas en diferentes volúmenes de envasado.

Entre las propiedades funcionales que aporta laproteína de colágeno se destacan:- Forma gel estable tanto en frío como en caliente ysobre todo con las proteínas de la carne a temperaturaambiente.- La proteína de colágeno no es termorreversible.- Reduce la exudación de líquidos en productos crudosy cocidos.- Reduce la actividad de agua (Aw).- Aumenta la estabilidad durante la vida útil del producto.- Mejora la jugosidad de productos crudos y cocidos.- Mejora la retención de grasa.- Mejora la textura de productos con bajo contenidoproteico.- Mejora la textura y apariencia de productos con bajocontenido de grasa.- Mejora el feteado/rebanado.

INMIX S.A. NOVAMIX®, PROTEÍNA DE COLÁGENO BOVINODE ALTA FUNCIONALIDAD

Inmix S.A. representa en la Argentina y Uruguay a JBS S.A. de Brasil, la mayor productora de proteínas

de colágeno bovino en el mundo. Trabaja junto a las procesadoras de carne más importantes de América

Latina a las que provee soluciones funcionales con productos desarrollados a la medida de sus nece-

sidades, optimizando el costo de formulación. Inmix también brinda servicios de fazón en su planta de

mezclas en la Argentina, ofreciendo la mayor seguridad y calidad alimentaria.


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NOVAMIX® – PROTEÍNA DE COLÁGENO BOVINODE ALTA FUNCIONALIDADNovamix® es usado para dar textura a los productoscárnicos. También puede ser usado como emulsificantey estabilizante en alimentos, reduciendo la pérdida deagua y de grasa durante las etapas de preparación yvida útil del producto. Tiene la característica de unirse alas proteínas de la carne, confiriendo una textura típicamuy similar.

AplicacionesJamones: adicionado seco o hidratado en el tumbler omezcladora. La cantidad aplicada varia con el porcentajede extensión deseada (0,7% a 1,0% del producto final).Salames: reduce el tiempo de cura, mejora el feteado yuniformiza la textura (0,2% a 0,5% del producto final).Hamburguesas: reduce la pérdida de grasa, mejora lasuculencia y textura (0,5% a 1,0% del producto final).Embutidos en general: mejora el rendimiento, mejorael feteado y uniformiza la textura (0,5% a 1,0% del pro-ducto final).

Análisis típico Novamix®

Aroma NeutroColor BlancoProteína (Nx6,25 ) Min. 99% Hidratación 1:6 Tamaño de Partícula 2 mm Emulsión 1:6:9

NOVAMIX® EN POLVO – PROTEÍNA DE COLÁGENOBOVINO DE ALTA FUNCIONALIDAD EN POLVONovamix® en Polvo es usado principalmente para pro-ductos inyectados, incluyendo jamones, carnes cocidascongeladas y carnes condimentadas, siendo su princi-pal beneficio el aumento de la retención de la salmuera.

En productos cocidos uniformiza la textura ymejora las características sensoriales de cortes econó-micos. Novamix® en Polvo tiene buena capacidad dedispersión, debiendo ser adicionado enseguida a losfosfatos, con la temperatura de la salmuera no superiora 5oC. Es importante mantener la salmuera agitada paraevitar la sedimentación del Novamix® en Polvo.

AplicacionesJamones: adicionado a las salmueras después del fos-fato. La cantidad aplicada varía con el porcentaje deextensión deseada (0,7% a 1,0% del producto final).Salames: reduce el tiempo de cura, mejora el feteado yuniformiza la textura (0,2% a 0,5% del producto final).Embutidos en general: mejora el rendimiento, mejorael feteado, uniformiza la textura (0,5% a 1,0% del pro-ducto final).

Análisis típico Novamix® en polvoAroma NeutroColor CremaProteína (Nx6,25 ) Min. 98% Hidratación 1:10 Tamaño de Partícula Mesh 100 Emulsión 1:10:15


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AS VENTAJAS DE NOVAMIX® Y

NOVAMIX® EN POLVOAumento del rendimiento.Dependiendo de la cantidadusada y del nivel de extensióndel producto, Novamix® yNovamix® en Polvo ayudan areducir las pérdidas en el pro-ceso de cocción en 8 a 12%,aplicado solo o en conjuntocon otros aditivos.Mejora del feteado.Confieren elasticidad a losproductos, permitiendo quese aumente la velocidad delas rebanadoras y que se obtenga el aprovechamientototal de la pieza.Mejora de la textura. Por el aumento de la retención degrasa y agua, los productos quedan más jugosos, per-mitiendo inclusive la reducción de la cantidad de grasaañadida en las formulas.Reducción de la pérdida superficial de agua. En pro-ductos feteados expuestos en bandejas mejoran la vidaútil por la reducción de la humedad superficial de lasfetas, mejorando la apariencia.Reducción de la actividad de agua. Las moléculas deNovamix® forman puentes de hidrógeno con el agua,proporcionando una reducción de la actividad de agua,mejorando la vida útil y reduciendo la pérdida de aguadurante el almacenaje.

COMO USAR NOVAMIX®

Se recomienda utilizar de 0,5% a 1,0% de Novamix® enel producto final, dependiendo de la aplicación, caracte-rísticas y textura deseadas, variando también el rangode hidratación. Usualmente se recomienda una parte deNovamix® para seis partes de agua y Novamix®enpolvo en diez partes de agua. Esta hidratación corres-ponde a la cantidad de proteína encontrada en un recor-te bovino 80/20. La adición de Novamix® debe precederla adición de grasa y preferencialmente debe ser adicio-nado junto con la carne magra.

Adición sin hidratación. La proteína de colágenoNovamix® puede ser adicionada directamente en lasmezclas, cutters y tumblers, preferencialmente al iniciodel proceso de mezcla, después de la carne, para per-mitir que comience a interactuar con las demás proteí-nas presentes en la formulación. Es necesaria la adiciónde agua en etapas posteriores del proceso para la acti-vación de las proteínas y funcionalidad del producto.

Adición hidratado. Puede ser ventajosa la adición deNovamix® prehidratado, de esa manera, la dispersiónen las formulaciones es más rápida, requiriendo menortiempo de mezcla. Para una mezcla aún más eficaz, serecomienda que la adición de Novamix® se haga inme-diatamente después de la hidratación. Adicionar prefe-rentemente al inicio del proceso de mezcla, después dela carne, para permitir que comience a interactuar conlas demás proteínas presentes en la fórmula.

PREPARACIÓN DE EMULSIONES CON NOVAMIX®

Los sitios hidrofílicos y hidrofóbicos presentes enNovamix® confieren al producto excelente capacidad deformar emulsiones, tanto con grasa como con aceites.Esta capacidad puede ser usada para fabricar productoscon bajo contenido de grasa, sin perjudicar las caracte-rísticas sensoriales típicas. La emulsión con Novamix®

puede ser preparada en frio. Adicionar la proteínaNovamix® hidratada al cutter o mezcladora, adicionar lagrasa o aceite y mezclar hasta formar una masa homo-génea. En caso de usar mezcladora, pasar por emulsifi-cador. Pueden ser adicionadas otras proteínas o recor-tes para formar emulsiones con características especí-ficas para diferentes productos. Estas emulsiones pue-den ser congeladas para uso posterior, siguiendo elproceso de molienda y mezcla normalmente aplicados arecortes de carne.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: [54 11] [email protected]://www.inmixargentina.com


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En todos los seres vivos se encuen-tra presente una molécula de energíadenominada ATP (Adenosin trifosfa-to), la cual es el indicador perfectocuando se trata de determinar si unasuperficie se encuentra limpia o no.Cuando la molécula de ATP se com-bina con la enzima conjugada lucife-rin/luciferasa se produce una reac-ción que desprende energía enforma de luz y puede ser cuantifica-da mediante un luminómetro.

Hygiena ofrece un dispositi-vo que incluye el reactivo de biolu-miniscencia, en dos presentaciones,dependiendo del tipo de muestra enla cual se quiera verificar la higiene(superficies/manos o agua). Enambos casos, el reactivo de biolumi-niscencia es un reactivo químicoestable, único de Hygiena, que almezclarse con el ATP de la muestraemite una cantidad de luz directa-

mente proporcional al ATP presente,suministrando información sobre elnivel de contaminación en segun-dos. Una vez tomada la muestra ygenerada la reacción, el siguientepaso es cuantificarlo y para elloHygiena lanzó al mercado un nuevodispositivo que cuenta con lo últimoen tecnología, se trata del luminó-metro Ensure Touch.

INTERCIENCIAVERIFICACIÓN DE HYGIENE Y DETECCIÓN DE BACTERIAS POR BIOLUMINISCENCIA

En la industria alimentaria

resulta imprescindible

implementar sistemas de

monitoreo eficaces para la

verificación de la higiene.

Una de las mejores

alternativas presentes en el

mercado es la tecnología de

bioluminiscencia, mediante la

cual se pueden obtener

resultados rápidos que

permiten tomar medidas

preventivas de forma

inmediata. Para ello,

Interciencia S.A. comercializa

y distribuye en todo el

territorio argentino tanto los

equipos como los insumos

de la línea Hygiena para

llevar a cabo una correcta

verificación de la higiene en

las plantas de alimentos y

bebidas.

Luciferina


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Caracteristicas principales del Ensure Touch-Pruebas rápidas con resultados en 10 segundos.-Geolocalización de los puntos de muestreo.-Planes y usuarios personalizables.-Resultados y reportes en línea y sin posibilidad de pér-dida de datos debido a que el software se encuentradirectamente en la nube.-Calibración rápida y sencilla. Pantalla táctil de 5 pulga-das, batería recargable de litio y memoria interna de 2 gb.

Este instrumento indica los resultados en la pantalla enURL (unidades relativas de luz) y los valores son inter-pretados de acuerdo a los límites establecidos por elusuario, los cuales para la mayoría de las industrias delsector alimentario están determinadas de la siguientemanera:

Estos límites, que ya vienen preprogramados por defec-to en el luminómetro, se basan en años de experienciaen la industria de alimentos y bebidas y en estudios deterceros.

PRUEBAS DE MICROBIOLOGÍAAdemás de las pruebas de ATP, debido a su mayor sensi-bilidad, con el nuevo equipo Ensure Touch se pueden rea-lizar pruebas microbiológicas, entre las que se encuentrandeterminación de coliformes (AOAC), recuento viable total(AOAC), E. coli (AOAC) y enterobacterias. Las principalesventajas de estos métodos son la obtención de resultadoscuantitativos en seis horas y cualitativos en ocho horas,además de la facilidad en la lectura de resultados directa-mente en la pantalla del equipo, evitando de esta maneralos largos periodos de incubación y la dificultad en la lec-tura de los resultados.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 4011 4610 [email protected] http://www.interciencia.com/

Ensure Touch


CIBUS TEC, UNA REFERENCIA PARA EL EMPRESARIADO ARGENTINO EDITORIAL PUBLITEC FUE INVITADA A VISITAR CIBUS TEC, FERIA EMBLEMÁTICADE ITALIA QUE REÚNE LO MEJOR DE LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA CON LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

Del 22 al 25 de octubre, Parma fue la ciudad en donde expertos de la industria procesadora de ali-

mentos y bebidas de 105 países buscaron las soluciones para su mejor desarrollo. Los 120.000 m2

ocuparon cinco pabellones del predio ferial en donde se exhibieron tecnologías para la transforma-

ción de derivados lácteos, helados y postres, carne y derivados, platos preparados e ingredientes,

equipos para procesamiento de frutas y vegetales, embalajes, sistemas de etiquetado y codificación,

logística y automatización. También se podían apreciar tecnologías para elaboración de productos

al horno y derivados de cereales, snacks y productos dulces, sistemas de embotellado y procesos

para bebidas y alimentos líquidos. Además se destinaron amplios auditorios para importantes foros

y conferencias internacionales. La Koeln Parma Exhibition, sociedad integrada por la alemana

Koelnmesse y la italiana Fiere di Parma, celebraron con satisfacción los resultados. Más de 35 mil

compradores asistieron a la convocatoria.

La organización de la feria reunió un total de tres mil“buyers”, compradores especialmente seleccionadosque provenían de todo el mundo. Según Fabbio Bettío,gerente de CIBUS TEC, se puso especial atención acompradores de Latinoamérica, ya que el vínculo conItalia es muy fuerte y la transferencia de tecnologías esperfectamente compatible con sus necesidades.Invitados por la Oficina del ICE (Instituto Italiano deComercio Exterior) en Buenos Aires, bajo la direccióndel Analista de Comercio Exterior Pablo Fernández Pira,empresarios argentinos se sumaron al contingente deentusiastas compradores que asistieron a CIBUS TEC.Hubo productores de lácteos y de embutidos que mos-traron su satisfacción por encontrar los equipamientosque necesitaban para ampliar su producción. MireyaSuárez y Alfredo Trucchia, de Establecimiento DonEugenio (Pergamino, Buenos Aires) explicaron que fue-ron en busca de tecnologías para pymes. “El objetivo esdiversificar nuestra producción. Con lo que nos danuestro tambo y sin incorporar más litros de leche,queremos generar productos de mayor valor agregado.Aquí, en CIBUS, encontramos equipamiento para fabri-car muzarella. También tenemos en estudio fabricarnuestro propio helado.” En otros casos el interés de losargentinos se focalizó en equipamientos frigoríficos ytambién en sistemas logísticos. Todos coincidieron queCIBUS TEC ofrece propuestas para pequeños y media-nos fabricantes de alimentos y eso hace viable la com-pra de bienes a pesar de las dificultades económicaspor las que atraviesa la Argentina.


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El consultor Hugo Dellavedoba (izq) concurrió con un grupo deempresarios chacineros de Córdoba, y Pablo Fernández Piracoordinó la Misión de empresas argentina y uruguayasorganizada por el ICE Argentina

EL WORLD FOOD FORUM -INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓNUna iniciativa que pone el acento en el cuidado del pla-neta y los medios que se usan para su explotación. Laspalabras claves fueron “sustentabilidad” y “economíacircular”. Se trató de una jornada intensiva donde seanalizó la situación del intercambio mundial de bienesalimentarios. Nuevos enfoques y reglamentaciones pararespetar protocolos que protejan el medio ambiente.Los oradores provinieron de las universidades deBologna, Parma y Ferrara. En uno de los análisisexpuestos se mostró cómo evolucionó la fabricación debienes desde la revolución industrial hasta la actualidady cómo hoy, producto de diversas variables, estamosfrente a una sociedad internacional que presenta gran-des inestabilidades y desequilibrios. Según el Dr.Patrizio Bianchi, vivimos en el siglo de la incertidumbre

estructural. A tal punto, que en unextremo se encuentra un sector socialque goza de la posibilidad del consu-mo y controla la mayor parte de losmedios de producción y en el otroextremo, se encuentran aquellos queestán fuera del mercado laboral y deconsumo. Esta tensión genera en losúltimos un sentimiento de “rencor” yen los primeros de “temor”. Una socie-dad fundamentada en estos sentimien-tos se vuelve en sí misma poco sus-tentable. De ahí, la necesidad de revi-sar las claves por las que transcurre laproducción y los intercambios, lasrelaciones sociales y las políticas quetrabajen para luchar contra la desigual-

dad extrema. Según los panelistas, la tecnología es unaaliada para provocar los cambios necesarios para corre-gir muchos de los desequilibrios pero para ello es nece-sario hacer inversiones crecientes en el conocimiento.“Necesitamos una nueva ciencia para una nueva indus-tria.” El Foro continuará sus presentaciones en la ediciónde CIBUS (alimentos) del año próximo.

LOS PABELLONES CIBUS nació hace ochenta años como una feria vidrierade toda la amplia y rica producción alimentaria de Italiapara el mundo. Luego fue necesario poner el foco en lastecnologías de transformación y así ganó su lugarCIBUS TEC. La innovación en la ingeniería de procesosha crecido de un modo extraordinario en los últimosaños. Italia, el país de las pequeñas y medianas empre-sas, ha desarrollado equipamientos a medida que facili-


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tan el trabajo del empresariado y le dan las herramien-tas para invertir y crecer.

Caminando por los pabellones puede versecómo gana terreno la robótica aplicada a sinnúmero deacciones. Desde servir café y cargar repollos en cintastransportadoras, hasta apilar cajas, limpiar superficies,etcétera. Los robots han ingresado como protagonistaspreferenciales en muchos sistemas de producción. Sesuma a ello el 3D, los controles digitales, la inteligenciaartificial y la internet de las cosas que en su conjuntocontinúan liderando la industria 4.0.

En la feria se refleja todo el universo de la tecno-logía para lácteos, como moldes para quesos de diversostipos, bateas, fabricadoras de ricota y de muzzarela, for-mas para quesos duros..., todo lo que requiere una indus-tria que ha alcanzado en Italia un rango de excelencia. Delmismo modo la oferta para equipamientos grandes ypequeños para el sector cárnico y de embutidos permitiódar respuestas concretas a los requerimientos de losvisitantes.

El packaging, hoy un elemento analizado enclave ecológica, estuvo presente con su “onda verde”.La economía circular exige que envases y embalajes seadecuen a este concepto que se ha instalado en el mer-cado. Las empresas que mejor adopten estos criteriosestarán en ventaja para ganar mercados en relación conlos que demoren su instrumentación.


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LA ACTIVIDAD DE LAAGENCIA ITALIANA PARA ELCOMERCIO EXTERIOR (ICE)Este año, así como en anteriores oca-siones, la Oficina de Buenos Aires delICE - Agencia Italiana para elComercio Exterior, organizó una misión de empresasde la Argentina y Uruguay al CIBUS TEC 2019 deParma. En el caso de Argentina, participaron dosempresas productoras de quesos y productos lácteos(MAN S.A. - Quesos Migue y Establecimiento DonEugenio S.R.L.), el Frigorífico Gorina y WalmartArgentina. Por Uruguay participaron dos fábricas deproductos lácteos, Los Tamberitos y Pippo's. La coor-dinación de este operativo estuvo a cargo del analistade comercio exterior Pablo Fernández Pira bajo ladirección del Dr. Luigi D´Aprea. Por cuenta de Feria deParma, fueron invitadas además diversas empresasargentinas y uruguayas que cuentan en sus estableci-mientos con tecnología italiana de alimentos y bebi-das. La misión coordinada por Fernández Pira partici-pó de numerosas reuniones de negocios entre lasempresas argentinas con fábricas italianas de líneasde embotellamiento, envasado, etiquetado, rotulado,corte y packaging. Se organizaron también visitas afábricas, entre ellas a una de producción de "parmigia-no-reggiano" (adherida al "Consorzio" de Tutela dedicho producto) gracias a la magnífica organizaciónde Feria de Parma y la Agencia.

Para las empresas argentinas y uruguayas fueuna magnífica experiencia que les permitió conocer lasúltimas tecnologías en robótica aplicada a cada uno delos procesos de transformación, envasado y packagingde la leche, la carne, las frutas y vegetales, además delas bebidas, las comidas preparadas, los productos de

panadería y snack. Tratándose enalgunos casos de empresas demediana dimensión, han encontradosoluciones adaptadas a sus necesida-des y de acuerdo con sus produccio-nes, tanto en los quesos como en los

productos lácteos en general, así como tecnología dealta versatilidad que puede utilizarse para la elabora-ción de diversos alimentos y bebidas. Varias de lasempresas también se interesaron en visitar los standsde firmas de cogeneración de energía y de biogás, asícomo de soluciones logísticas automatizadas, demáquinas para el traslado y armado de cajas y de auto-matización para el envasado al vacío. El interés engeneral estuvo muy orientado a la evaluación y poste-rior adquisición de alta tecnología y robótica, dada laamplia oferta internacional y el altísimo nivel de losexpositores italianos.

El Dr. Luigi D'Aprea, Director de esta Oficina,tiene a su cargo un amplio territorio de acción queabarca la Argentina, Paraguay y Uruguay. Su objetivoes llegar a todos los productores, importadores y dis-tribuidores para poner a disposición de los mismos lapotencialidad de la industria italiana y su avanzada tec-nología para nuevos negocios con empresas de lostres países de competencia territorial. La AgenciaItaliana para el Comercio Exterior está presente en laArgentina desde hace casi 50 años, generando políti-cas de intercambio de tecnología y oportunidades eco-nómicas para ambos países. Esta misión forma partede su trabajo, que incluye también manifestaciones ymisiones comerciales en diversos sectores de la indus-tria y el comercio. Para mayor información, los intere-sados pueden contactar a la Agencia en el teléfono(11)4807.1414 o por mail a [email protected]

Alfredo Trucchia y Mireya Suarez (Est. Don Eugenio), Miguel Nucete (Man S.A.),Ariel Alonso (Frigorífico Gorina), Gonzalo Madero (Walmart Argentina).

De Uruguay, Richard Bevegni (Los Tamberitos), Martín Pippo (Pippo´s),

acompañados por Pablo Fernández Pira y Ana María Galibert

FABBIO BETTIO Project Manager de la feria CIBUS"Hemos abarcado unos setenta países en colabora-ción con el ICE. Con América Latina tenemos unarelación muy fuerte y preferencial, fueron muchos losque llegaron de esa región."

¿CÓMO EVALÚA ESTA EDICIÓN DE LA FERIA?Abrimos la 52ª edición de CIBUSTEC festejando los pri-meros ochenta años de historia. La primera edición sellevó a cabo en 1939 y estamos muy orgullosos de latrayectoria recorrida. También es una edición récord,hablando en términos de números. Tenemos cerca de1300 expositores con un crecimiento del 30% con res-pecto a la edición anterior. También hay un crecimientoimportante de visitantes. Esperamos alrededor de40.000, con una fuerte presencia de industrias alimen-tarias extranjeras. Nuestro target llega a unos 80 países.Por estos cuatro días, Parma se convierte en un centrode la tecnología alimentaria y de la innovación.

LA INNOVACIÓN ES MUY IMPORTANTE EN ESTAFERIA. PARA MUCHOS DE LOS ARGENTINOS FUE LAOPORTUNIDAD DE ENCONTRAR TECNOLOGÍAS PARAPYMES. PERO TAMBIÉN HAY TODO UN DESARROLLODE LA ROBÓTICA Y DEL TEMA 4.0...Sí, en las últimas ediciones hemos iniciado un trabajomuy importante y nos hemos convertido en una plata-forma completa de tecnologías. Para el sector lácteopartimos de los ingredientes y seguimos por la tecnolo-gía para la producción y elaboración y llegamos hasta elenvasado. Y desde esta edición logramos llegar a todaslas soluciones que vienen después del primer envasado:embalaje y movilización del producto, siempre con tec-nologías muy innovadoras, fuertemente automatizadasque van desde los robots hasta sistemas de sensores,de visión, de control, todos sistemas para la seguridadalimentaria con el fin de garantizar a la industria la posi-bilidad de producir bien, con estándares cualitativos

elevados. Aquí se encuentran diversas soluciones, conpro y contras, con ventajas para una u otra producción.Pero están todas las soluciones para producir bien, deforma rápida, ahorrando recursos como agua o energíaeléctrica, y al mismo tiempo garantizando un elevadoestándar de inocuidad del producto.

OTRO CONCEPTO RECURRENTE EN ESTA FERIA ESEL DE SUSTENTABILIDAD... La sustentabilidad no sólo representa una necesidad,sino también un tema que ocupa a muchos expositores.Se habla mucho de que este planeta necesita una aten-ción y cuidado particular. Seguramente, el sector de latecnología alimentaria sólo es un pequeño nicho, perocontribuye brindando soluciones que permiten reducirlos desechos alimenticios, que son un elemento impor-tante de nuestra sustentabilidad. Se necesitan envasesque hagan llegar al consumidor el producto en las mejo-


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Los "buyers" invitados fueron agasajados con unavelada en Il Labirinto della Masone

res condiciones, pero también en la cantidad necesaria.O sea, evitar el desecho. El tema de los materiales, delplástico, un poco demonizado en los últimos años,seguramente necesita una profundización todavíamayor porque para ciertas producciones, con losconocimientos actuales, el plástico no puede ser com-pletamente eliminado. Y tampoco se puede asegurarque los otros materiales sean más sustentables que elplástico. Así que es necesaria una visión razonada yuna educación distinta. Sin duda, el tema tiene que seranalizado con una mayor atención y con una capaci-dad de querer resolver los problemas con una visióncompetente y global.

¿POR QUÉ EN LA FERIA ES TAN RELEVANTEEL TEMA DE LOS ENVASES?Es interesante que CIBUS TEC haya sido elegida comouna plataforma donde discutir sobre las acciones quese puedan llevar a cabo para ayudar a resolver el pro-blema. El envase es muy importante porque tiene queconservar bien el alimento y debe evitar que el alimen-to se deteriore. Y entonces surgen soluciones quecombinan plástico y papel con la posibilidad de reci-clar el producto de forma simple. Los productos seseparan o se buscan otras soluciones, como una lacaa base de agua, utilizada sobre productos como elpapel, o materiales compostables como el maíz, o unplástico hecho de un solo material apto para empa-quetar y conservar el alimento. Pero al mismo tiempo,estos productos pueden retornar a una economía cir-cular donde todo se puede compostar o reciclar.

SE HABLÓ DE TAMBIÉN DE SUSTENTABILIDADSOCIAL, NO SÓLO REFERIDA A RECURSOSNATURALES...Es un tema muy importante. Se habla siempre dereducir el hambre en el mundo. Tenemos institucionesque trabajan para ello, como la FAO, con buenos resul-tados. Pero el problema sigue estando, no fue resuel-to. Seguramente, la tecnología puede tener un rolimportante. Hay casos muy interesantes que concier-nen a pequeñas comunidades. Pequeños proyectoscapaces de resolver particulares problemas locales.Seguramente, el problema a nivel global implica uncambio cultural importante.

¿CÓMO ELIGIERON LOS TEMAS QUE SE PRESEN-TAN EN LAS CONFERENCIAS?Hemos escuchado las necesidades del mercado. Lasde nuestros expositores, pero sobre todo las necesi-dades de la industria alimentaria. Albergamos alrede-dor de cincuenta conferencias sobre diferentes temas,entre otros, los problemas ligados a la seguridad ali-mentaria. Hemos abordado temas relacionados a latecnología y a la higiene, incluso sobre el correctodiseño de las máquinas para garantizar su perfectalimpieza e higienización. Hemos hospedado alInternational Biofilm Summit, un evento dedicado abuscar soluciones para combatir la listeria y la salmo-nelosis y que representa el evento más importante delmundo sobre el biofilm. O sea, los riesgos de conta-minación del alimento, de las superficies, de los ele-mentos de trabajo, de los equipos. Ahora vamos porla tercera edición y estamos evaluando dónde se rea-lizará la siguiente, si en Italia o aprovechar nuestraasociación con las ferias de Colonia y darle un impac-to internacional.

TAMBIÉN FUE MUY INTERESANTE ELWORD FOOD FORUM...Andrea Caraffini es el responsable del World FoodForum, que enfoca el tema de elaboración y el comer-cio entre países. También es un evento muy importan-te donde se ha hablado de los próximos escenarios.Este evento seguramente se repetirá en CIBUS enmayo de 2020 porque queremos ver también la otracara de la moneda. En CIBUS TEC hablamos de tecno-logía, pero también tenemos la CIBUS que es la feriamás importante del mundo de productos alimenticiositalianos. Entonces, cambiando un poco la visión, tra-taremos una vez más los escenarios de la producciónalimentaria italiana y global. Se hará referencia a latecnología, indispensable para producir bien y crearnuevos productos, pero con una visión muy ligada a laexportación y a la innovación del producto alimenticio.

¿LAS CONCLUSIONES DE ESTOS FOROSLLEGAN A LOS ESCRITORIOS DE LOS FUNCIONARIOS POLÍTICOS?Es difícil, pero ahora CIBUS TEC tiene un eco en Italiay en el exterior más importante que en el pasado.Continuamos con lo que sabemos hacer mejor: comu-nicar, promover, hablar. Tenemos esta fuerza comoferia, para ampliar los contenidos que se tratan enCIBUS TEC.


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En los fundamentos de la resolución 28/19 se indicaque “la Cámara Argentina de la Industria de Chacinadosy Afines realizó una presentación en la que se solicita laincorporación de concentrados proteínicos para su uti-lización en chacinados”. Asimismo, especifica que elconcentrado proteínico de soja es una proteína con fun-cionalidad tecnológica similar a la proteína aislada desoja y que tiene ventajas para la industria en cuanto acosto y en características texturales en productos conalto contenido graso.

Con la modificación impulsada por CAICHA, enla elaboración de chacinados se podrán utilizar concen-trados proteínicos con fines tecnológicos como ligantesy extensores, en una dosis máxima de 2% en peso refe-rido al producto terminado. Cabe señalar que la indus-tria cárnica hasta el momento podía utilizar aisladosproteínicos de soja (texturizados o no) como ingredien-te con el mismo fin tecnológico. El capítulo XIX del CAAdefine que el concentrado de soja debe tener un conte-nido de proteínas mayor al 65% y menor al 90% sobrebase seca, mientras que el aislado de soja debe superarel 90%.

LA RESOLUCIÓNLA SECRETARIA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITA-RIA Y EL SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONO-MÍA RESUELVEN:ARTÍCULO 1º.- Modifícase el Artículo 323 del CódigoAlimentario Argentino el que quedará redactado de lasiguiente manera: “Artículo 323- Se permite la adición alos chacinados de substancias amiláceas alimenticias,como ligantes, en las siguientes proporciones en peso,referidos al producto terminado:Chacinados frescos, máx 5%Chacinados secos, máx 3%Chacinados cocidos, máx 10%

Se admite también el agregado a los chacina-dos, como ligantes o extensores, de aislados proteíni-cos de soja (texturizados o no) o concentrados proteí-


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IVA SE AUTORIZÓ EL USO DE CONCENTRADOS

PROTEÍNICOS DE SOJA EN LA ELABORACIÓNDE CHACINADOSSE PERMITE SU INCLUSIÓN HASTA EN UN 2% DEL PRODUCTO TERMINADO. QUEDAN EXCLUIDAS LAS SALAZONES

El 23 de septiembre se publicó en el Boletín

Oficial la Resolución Conjunta 28/19 de la

Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria

y de la Secretaría de Alimentos y

Bioeconomía de la Nación que autoriza la

inclusión de concentrados proteínicos de

soja en la elaboración de chacinados. Hasta

ese momento, el artículo 323 del Código

Alimentario Argentino admitía el uso de

aislados proteínicos de soja (texturizados o

no) como extensores en chacinados, pero a

partir de lo determinado por la nueva

resolución también podrán emplearse

concentrados proteínicos de soja

en igual proporción.

nicos de soja hasta un máximo de 2% en peso referidoal producto terminado.

Se permite el agregado de texturizado de sojao concentrados proteínicos de soja como extensor,hasta un máximo de 10% en base seca en el productoterminado, debiendo declararse este agregado en ladenominación del producto (por ej.: salchichas consoja, hamburguesas con soja) con caracteres de igualtamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, concaracteres de buen tamaño realce y visibilidad.

Se permite el agregado de carne de cerdo enpolvo con contenido proteico entre 60% y 90% para suuso en productos cárnicos a base de cerdo crudos ycocidos en dosis máximas del 3%, debiendo consignar-se en la lista de ingredientes como “carne de cerdo enpolvo”.

Se permite el agregado de colágeno en una dosis máxi-ma del 1% a chacinados frescos, secos y cocidos quecumplan con la definición y especificaciones estableci-das en el numeral 13 del Artículo 1.417 del presentecódigo.

Quedan exceptuadas de estas autorizacioneslas salazones.

ARTÍCULO 2º.- La presente resolución entrará envigencia a partir del día siguiente al de su publicaciónen el Boletín Oficial.

ARTÍCULO 3º.- Regístrese, comuníquese a quienescorresponda. Dése a la Dirección Nacional del RegistroOficial para su publicación. Cumplido, archívese. JosefaRodriguez Rodríguez - William Andrew Murchisone. 23/09/2019 N° 71392/19 v. 23/09/2019


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La carga horaria es de 45 horas y los objetivos del cursoincluyen: - Que el estudiante reconozca los diferentes eslabonesde la cadena alimentaria, identificando los procesos deproducción, transformación y transporte de los princi-pales alimentos. - Que el estudiante sea capaz de reconocer en los dis-tintos eslabones de la cadena alimentaria los peligrospotenciales genéricos para la inocuidad de los alimen-tos, que sea capaz de evaluar el riesgo que ellos impli-can y que sea capaz de planificar un sistema de preven-ción de los mismos. - Que el estudiante sea capaz de analizar los planesimplementados en diferentes industrias para evaluar sueficacia y además sea capaz de auditar el funcionamien-to de un plan o sistema de gestión de la inocuidad delos alimentos. - Que el estudiante pueda conocer y diferenciar los sis-temas de gestión de la calidad en la industria alimenta-ria, con especial atención a las familias de Normas ISO9000:2000, ISO 14000 (gestión medioambiental) y laISO 22000.

- Que el alumno pueda interpretar la implantación desistemas de calidad en las industrias alimentarias ysaber cuándo y cómo se pueden integrar los diferentessistemas (concepto de Calidad Total) incluyendo el ase-guramiento de la inocuidad.

CONTENIDOS TEÓRICOSUnidad I: La inocuidad alimentaria. Unidad II: Los peligros derivados de los alimentos. Unidad III: Enfermedades transmitidas por los alimentos. Unidad IV: Implementación de prerrequisitos. Unidad V: Sistema de análisis de peligros y control depuntos críticos. Unidad VI: Las normas ISO. Unidad VII: Problemáticas de la calidad. Aseguramiento,mejoramiento y gestión de la calidad. Unidad VIII: Auditorías. Unidad IX: Gestión total de la calidad.

ACTIVIDADES PRÁCTICAS Actividad 1: Análisis de peligros. Visualización de imá-genes y videos de casos reales, análisis e interpreta-ción, elaboración de informe. Actividad 2: Prerrequisitos de los sistemas de asegura-miento de la inocuidad. Visualización de imágenes yvideos de casos reales, análisis e interpretación, elabo-ración de informe que incluirá el esqueleto básico deuna manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

INFORMES E INSCRIPCIÓNFicha de inscripción en: http://www.fcv.unl.edu.ar/pages/posgrado/cursos.php

MÁS INFORMACIÓN:Secretaría de Posgrado. Facultad de Cs VeterinariasTel.: (03496) 420639 Interno: 260 [email protected]; [email protected]://www.fcv.unl.edu.ar/pages/posgrado/carreras/maestrias/maestria-en-ciencias-veterinarias.php


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ES CURSO DE POST GRADO:

ASEGURAMIENTO DE LAINOCUIDAD Y GESTIÓN DE LACALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE DICTARÁ EN EL MARCO DE LA MAESTRÍA EN CIENCIAS VETERINARIAS DE LA UNL

En la Facultad de Ciencias Veterinarias de la

Universidad Nacional del Litoral, ubicada en

la ciudad de Esperanza, Santa Fe,

se desarrollará el curso de post grado

Aseguramiento de la Inocuidad y Gestión de

la Calidad de los Alimentos. La actividad

académica está organizada en el marco de la

Maestría en Ciencias Veterinarias de la UNL y

tendrá lugar los días 5, 6, 12 y 13 de

diciembre de 2019. Está dirigida a egresados

en Ciencias Veterinarias y carreras afines.

El programa se fundamenta en la necesidad de posicio-nar de manera exitosa los alimentos, bebidas y bioener-gías certificadas de la Argentina en los principales mer-cados de exportación ante la relevancia creciente de losestándares ambientales en los canales de comercializa-ción y las góndolas del mundo.

Se implementará mediante el armado demesas sectoriales donde se buscará tanto la represen-tación geográfica como de toda la cadena de valor. Seproyecta alcanzar en un plazo de 12 meses el cálculo debalance de carbono para las unidades de producto defi-nidas. A partir de esa línea de base se generaránManuales Sectoriales de Buenas Prácticas Ambientalesy se fijarán metas de reducción.

En forma paralela, se avanzará en el diseño eimplementación de: (a) un mercado de bonos de carbonoo CER (Certificados de Reducción de Emisiones), genera-dos a partir de la realización de proyectos de reducción oabsorción de emisiones de GEI, que puedan ser adquiri-dos con el objeto de alcanzar emisiones netas iguales acero para las producciones que lo requieran; y (b) un

mercado de bonos ambientales para financiar inversionesy generar activos transables en la Argentina.

Para alcanzar la competitividad global de losbienes transables de nuestro país es indispensable adop-tar una postura ambiental proactiva mediante la adopciónde una agricultura inteligente que conjugue aumento de laproductividad con medidas de mitigación y adaptación,liderar la generación de conocimiento sobre el tema, certi-ficar los alimentos con estándares ambientales armoniza-dos y/o equivalentes y ser parte del nuevo paradigma pro-ductivo eficiente en el aspecto ambiental. La certificaciónambiental mediante acuerdos de cadena de valor y con altaparticipación de instituciones empresariales es uno de losintangibles que predominan en el acceso a mercado de losalimentos a escala global. El primer encuentro para imple-mentar esta iniciativa será en el mes de noviembre.

Impulsan el Programa la Bolsa de Cereales deBahía Blanca, la Bolsa de Cereales de Buenos Aires, laBolsa de Cereales de Córdoba, la Bolsa de Cereales deEntre Ríos, la Bolsa de Comercio del Chaco, la Bolsa deComercio de Rosario y Bolsa de Comercio de Santa Fe.


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A fines de octubre, las Bolsas de Cereales y

de Comercio del país lanzaron el Programa

Nacional de Carbono Neutro para Alimentos,

Bebidas y Bioenergías de Exportación de la

Argentina. Se trata de una iniciativa privada

que tiene como objetivos mapear la

producción nacional desde el punto de vista

ambiental, implementar planes de gestión y

certificar el balance de carbono de los

productos argentinos de exportación.

SE LANZÓ EL PROGRAMA NACIONAL DECARBONO NEUTRO PARA ALIMENTOS,BEBIDAS Y BIOENERGÍAS DE EXPORTACIÓN

Los tipos propuestos de carne cultivada en laboratorio nopueden proporcionar una solución total para los efectosclimáticos perjudiciales de la producción de carne si nohay una transición a gran escala hacia un sistema de ener-gía no dependiente de hidrocarburos, según surgió de lainvestigación. El estudio, enmarcado dentro del programaLEAP (Ganadería, Medio Ambiente y Gente), encontró quealgunas proyecciones para el consumo de ciertas formasde carne cultivada podrían ser mejores para el clima, perootras podrían conducir a largo plazo a temperaturas glo-bales más altas. Los hallazgos resaltan que el impacto cli-mático de la producción de carne cultivada dependerá desus demandas de energía y la disponibilidad de fuentes deenergía bajas en carbono.

"En los últimos tiempos ha habido un gran inte-rés público por la carne cultivada y muchos artículosdestacan el potencial de sustituir la carne bovina porcarne cultivada para brindar un beneficio climáticoimportante. Nosotros mostramos que aún no está clarosi este es el caso, en parte debido a las incertidumbressobre cómo se produciría la carne cultivada a granescala. Una cuestión importante al comparar la carne devacuno cultivada y la tradicional es que los diferentesefectos sobre el calentamiento de los gases de efectoinvernadero no están bien cuantificados en la mediciónestándar utilizada para las huellas de carbono"'. explicael autor principal, el Dr. John Lynch.


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AD ¿ES REALMENTE LA CARNE CULTIVADA

MEJOR PARA EL AMBIENTE? TANTO LA PRODUCCIÓN DE CARNE CULTIVADA COMO DE LATRADICIONAL TIENEN IMPACTOS COMPLEJOS QUE DEBEN CONSIDERARSE PARA APRECIAR SU REAL EFECTO

En un trabajo publicado recientemente en la

revista Frontiers in Sustainable Food

Systems, los investigadores John Lynch y

Raymond Pierrehumbert, de la Universidad

de Oxford (Reino Unido), evaluaron el

impacto sobre el cambio climático de varios

métodos de producción de carne vacuna,

tanto en forma convencional como cultivada

en laboratorio, y cuantificaron los diferentes

gases con efecto invernadero producidos.

El estudio analizó en qué medida los gases

afectan el aumento de temperatura y cuánto

tiempo persisten en la atmósfera para

comprender el impacto sobre el calentamiento

de ambos tipos de carne. Sus nuevas

proyecciones revelan que reemplazar la

ganadería tradicional por carne cultivada

puede no ser un simple reemplazo entre una

técnica de alto impacto por otra de bajo

impacto. A largo plazo, los métodos de

producción de carne cultivada que requieren

grandes aportes de energía podrían aumentar

el calentamiento global más que algunos

tipos de ganadería si los sistemas

energéticos siguen dependiendo de los

combustibles fósiles. Según los autores, es

una prioridad la investigación sobre mejores

formas de producir carne cultivada con

menos impacto.

Las emisiones agrícolas de gases de efecto invernaderoson responsables de aproximadamente una cuarta partedel calentamiento global actual. La sustitución de la gana-dería convencional con 'labricultura' (carne cultivada en ellaboratorio utilizando técnicas de cultivo celular) ha sidomuy discutida como una forma de reducir este impactoambiental. Pero estas estimaciones se basan en huellasequivalentes de dióxido de carbono, las cuales pueden serengañosas porque no todos los gases de efecto inverna-dero generan la misma cantidad de calentamiento o tie-nen la misma vida media.

"El ganado es muy intensivo en emisiones por-que produce una gran cantidad de metano a partir de lafermentación intestinal", explica el coautor del estudio,Raymond Pierrehumbert, profesor de física de Halleyen la Universidad de Oxford. "El metano es un importan-te gas de efecto invernadero, pero la forma en quegeneralmente describimos las emisiones de metanocomo cantidades equivalentes de dióxido de carbonopuede ser engañosa, porque los dos gases son muydiferentes. Por tonelada emitida, el metano tiene unimpacto de calentamiento mucho mayor que el dióxidode carbono, sin embargo, sólo permanece en la atmós-fera durante aproximadamente 12 años, mientras que eldióxido de carbono persiste y se acumula durante mile-nios. Esto significa que el impacto del metano en elcalentamiento a largo plazo no es acumulativo y se vemuy afectado si las emisiones aumentan o disminuyencon el tiempo".

Para proporcionar una comparación rigurosade los posibles impactos climáticos del ganado vacunoy de la carne cultivada en laboratorio, los investigado-res examinaron los datos disponibles sobre las emisio-nes asociadas con tres métodos actuales de cría deganado y cuatro posibles métodos de cultivo de carne,suponiendo que los sistemas de energía actuales per-manecen sin cambios. De ese modo, modelaron elimpacto potencial sobre la temperatura de cada métodode producción durante los próximos 1000 años. Sumodelo mostró que, si bien el ganado inicialmente tieneun mayor efecto de calentamiento a través de la libera-ción de metano, en algunos casos la producción decarne cultivada puede en última instancia provocar unmayor calentamiento. Esto se debe al hecho de que,incluso si el consumo de carne se eliminara por com-pleto, el calentamiento por el dióxido de carbono per-sistiría, mientras que el calentamiento causado por elmetano cesa después de sólo unas pocas décadas."Esto es importante porque si bien reducir las emisio-nes de metano sería bueno -y debe ser una parte impor-tante de nuestras políticas sobre el clima- si simple-

mente reemplazamos ese metano con dióxido de carbo-no, en realidad eso podría tener consecuencias perjudi-ciales a largo plazo", advierte Lynch.

La producción de carne vacuna es actualmenteuna fuente importante de gases de efecto invernadero:la reducción del consumo y la mejora de los métodosde producción para reducir las emisiones pueden ayu-dar a abordar ese problema. Los beneficios ambientalesde la carne cultivada son un estímulo poderoso paracontinuar y expandir la investigación en "laboricultura",y especialmente para desarrollar formas de producircarne cultivada de la manera más eficiente posible. Elestudio también destaca que tanto la carne cultivadacomo la ganadería tienen insumos e impactos comple-jos que deben considerarse para apreciar plenamentesu efecto sobre el ambiente. Por ejemplo, la generaciónde más tierras de pastoreo a menudo resulta en unadeforestación significativa que podría aumentar en granmedida la huella de CO2 de los sistemas ganaderos(pero puede resultar difícil de estandarizar en las hue-llas de emisiones), mientras que la producción de ali-mentos en laboratorios urbanos podría liberar tierraspara almacenar CO2 (conocido como secuestro de car-bono) u otros fines.

Lynch concluye: "Los impactos climáticos de laproducción de carne cultivada dependerán de qué nivelde generación sostenible de energía se pueda lograr, asícomo de la eficiencia de los futuros procesos de cultivo".

FuenteClimate Impacts of Cultured Meat and Beef Cattle. John Lynchand Raymond Pierrehumbert. Front. Sustain. Food Syst., 19February 2019 | https://doi.org/10.3389/fsufs.2019.00005.Este artículo ha sido preparado a partir de materiales propor-cionados por la Universidad de Oxford.


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La seguridad alimentaria y una alimentación saludablepara once mil millones de personas para 2100 es unode los mayores desafíos de este siglo. También es unode los derechos humanos más importantes, si no elmás importante, y cualquier sistema agrícola debe cum-plir este requisito dentro de los límites de sostenibilidadplanetaria. Esto implica que no es aceptable un aumentoadicional del uso de la tierra para la agricultura, ya queéste es el motor más importante para la pérdida de bio-diversidad, el aumento de gases de efecto invernaderoy el impacto ambiental. Según la literatura científica, nohay otra opción que aumentar la eficiencia global yreducir la brecha de rendimiento para garantizar laseguridad alimentaria mundial. Como tal, uno puedepreguntarse si es posible mantener los rendimientosactuales en el noroeste de Europa y aumentar los rendi-mientos en otras regiones del mundo sin utilizar -o conun uso reducido- de PPC. Pero, ¿cómo podemos lidiarcon la percepción pública de que los PPC no son salu-

dables y que tienen impactos muy negativos en la bio-diversidad y el medio ambiente?

Los PPC incluyen herbicidas, fungicidas einsecticidas. Pueden ser sintéticos o naturales ("biopes-ticidas"), como los utilizados en la agricultura orgánica.La cantidad de PPC utilizados se ha duplicado desde1980, pero el desarrollo de nuevos productos conven-cionales (sintéticos) ha disminuido, en parte debido aproblemas de legislación, mientras que el número de


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AD AGRICULTURA SIN PRODUCTOS DE

PROTECCIÓN DE CULTIVOS ¿PODEMOS AUMENTAR LA PRODUCCIÓN SIN UTILIZAR HERBICIDAS, FUNGICIDAS E INSECTICIDAS?

Los Productos de Protección de Cultivos

(PPC) son muchas veces percibidos por los

ciudadanos como muy dañinos para la salud

y el ambiente. La tendencia en la política de

la Unión Europea es estimular la reducción

en su uso. Pero, ¿es posible mantener altos

rendimientos utilizando menos PPC?

El documento presentado en marzo de este

año por el Panel para el Futuro de la Ciencia

y la Tecnología del EPRS da una visión del

actual estado del arte con respecto al rol de

los PPC en el aseguramiento de la

producción mundial de alimentos,

preservación de la biodiversidad y sostén de

los ingresos de los productores. También

analiza el papel que varios actores juegan en

la percepción corriente del riesgo por el

público general y menciona las alternativas y

estrategias más sustentables para una

ulterior reducción del uso de los actuales

productos de protección vegetal. Ofrecemos

un resumen del documento y sus

conclusiones.

Panel para el Futuro de la Ciencia y laTecnología - Servicio de Investigación delParlamento Europeo (EPRS)

biopesticidas ha aumentado en las últimas décadas. Elmayor uso de los PPC fue uno de los impulsores de la"revolución verde" y contribuyó al aumento de 2.5 vecesen el rendimiento de los cultivos en los países desarrolla-dos. En cuanto a los países de la UE, existen diferenciasconsiderables en su utilización y esto se correlaciona condiferencias en el rendimiento de los cultivos. El cambio dePPC de acción amplia a productos más específicos, quesólo atacan a ciertas plagas o enfermedades y evitan elimpacto en organismos no objetivo, implica que los agri-cultores deben hacer más aplicaciones de diferentes pro-ductos. Esta es la razón más importante para el recienteaumento en el uso de PPC, pero sin el efecto positivo enel aumento del rendimiento de los cultivos del pasado.

La introducción de los PPC en la UE está muyestrictamente regulada e implica un procedimiento largo,que incluye una evaluación de riesgos basada en la cien-cia, con una evaluación de los efectos tóxicos en huma-nos y otros organismos. Los PPC son hoy, cuando seaplican adecuadamente, mucho más seguros que en elpasado y existe un control estricto sobre sus residuos. Unfactor de seguridad de 100 garantiza un nivel de riesgomucho más bajo que otros riesgos diarios a los que estánexpuestos los seres humanos. Además, la tecnología deaplicación de los PPC ha mejorado mucho, lo que contri-buye a reducir los impactos sobre el medio ambiente y losriesgos de las aplicaciones. Los costos de evaluación deriesgo para la industria de protección de cultivos -porsustancia activa- aumentaron de US$ 41 millones en1995 a US$ 71 millones en la actualidad.

La protección de los cultivos no sólo implica eluso de productos de protección sino también otras medi-das alternativas, como la rotación de cultivos, la implan-tación de cultivares resistentes (que no están disponiblesen muchos cultivos), el manejo del suelo y otros. Sin losPPC, los rendimientos se reducirán, dependiendo del cul-tivo, y se han informado reducciones de entre el 19%

(trigo) y el 42% (papa). Estas reducciones son mayoresen regiones con una alta producción real, esto últimotambién como resultado del aporte de fertilizantes, varie-dades de alto rendimiento, riego, etc. Sin PPC, incluidoslos bioplaguicidas, la seguridad alimentaria de once milmillones de personas en el futuro está amenazada. Porotro lado, todavía es una pregunta abierta si es posiblereducir el uso de estos productos sin que haya disminu-ción de rendimiento. Hay varias indicaciones de que, paracultivos específicos, es factible una reducción en el uso.La tendencia general es que parece posible una reduc-ción en el caso de un uso real muy alto, pero no en elcaso de un uso bajo.


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Los PPC todavía tienen efectos secundarios no desea-dos e inevitables, como el impacto negativo en la biodi-versidad. Sin embargo, esta correlación no siempreestá bien estudiada y parece que el efecto más impor-tante sobre la pérdida de biodiversidad se debe a loscambios en el uso del suelo. A este respecto, está claroque la agricultura orgánica, y su implementación enagroecología, a menudo no es la mejor opción. A nivelde granja, todos los meta-estudios científicos indicanque el aumento de la biodiversidad es bastante margi-nal, pero que a nivel global habrá una disminución drás-tica, ya que la agricultura orgánica es aproximadamenteun 25% menos productiva que la agricultura convencio-nal. Esto implica que, para alimentar a once mil millonesde personas, se necesitará más tierra a expensas de labiodiversidad. Además, la percepción de que los PPCnaturales utilizados en la agricultura ecológica sonmenos tóxicos y producen menos residuos no siemprees correcta y necesita más confirmación científica.

Aunque se ha avanzado mucho en relación conel impacto de las APP en los seres humanos y el medioambiente, aún son posibles mejoras considerables. Lareducción del uso parece ser un camino, por ej. sobre la

base de sofisticados sistemas de advertencia y deapoyo a la toma de decisiones, pero dicha reducciónsólo será realista cuando el riesgo de caídas de rendi-miento o de disminución de la calidad de los alimentossea aceptable para el agricultor. La agricultura de preci-sión, incluida la teledetección con vehículos aéreos notripulados, también puede contribuir a una aplicaciónmás específica y a reducir el uso de PPC. Una contribu-ción importante vendrá de la generación de variedadesmás resistentes, tanto mediante mejoramiento clásicocomo mediante nuevas técnicas, como mejoramientopor mutación de precisión utilizando el enfoqueCRISPR-Cas o por transformación genética. Las últimastécnicas serán inevitables para alcanzar los Objetivos deDesarrollo Sustentable de la FAO en materia de seguridadalimentaria y disponibilidad de alimentos saludables conrespeto a los límites de sostenibilidad planetaria.

CONCLUSIONES GENERALES • El rendimiento de los cultivos no puede disminuir, sinoque debe aumentar para cerrar la brecha y alimentar aonce mil millones de personas en el futuro de manerasostenible.• El aumento del rendimiento dentro de las fronteras desostenibilidad del planeta implica, además de otrasmedidas, que no haya más cambios en el uso de la tie-rra y una protección adecuada de los cultivos.• La producción de cultivos en la UE sin PPC no es rea-lista en este momento, pero hay indicios de que lasreducciones son posibles sin pérdidas o con pérdidasde rendimiento aceptables. Sin embargo, el riesgo(financiero) para el productor es un aspecto importantea considerar.• Los PPC modernos son más específicos para las pla-gas objetivo. Como consecuencia, se necesitan másaplicaciones en algunos cultivos.• Existe una pérdida considerable de biodiversidad por lasaplicaciones de PPC, tanto sintéticos como naturales,pero esta pérdida es aún mayor en el caso de los cambiosen el uso de la tierra (expansión de la tierra cultivable).• El menor rendimiento en la agricultura orgánica sedebe en parte a una protección de cultivos menos efi-ciente en comparación con la agricultura convencional.• Por lo tanto, la producción orgánica debería tener unprecio más alto que la producción convencional. Sinembargo, si todos los alimentos se produjeran en siste-mas orgánicos, las clases de bajos ingresos cambiaríana alimentos más baratos y poco saludables. Los posi-bles efectos negativos para la salud de los mismos(obesidad, entre otros) son más importantes como ries-go que la exposición a los PPC.


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• No hay indicios claros de que los PPC naturales seanmejores para la biodiversidad o el medio ambiente.• Suponiendo que se produzca una cantidad fija de ali-mentos para alimentar a la población mundial, el mayoruso de la tierra de la producción orgánica tiene unimpacto negativo en la biodiversidad a nivel mundial.• Para mejorar la sostenibilidad de la producción de cul-tivos, la intensificación del sistema de ManejoIntegrado de Plagas es la más prometedora, al perse-guir objetivos de sostenibilidad. Eso incluye la reduc-ción de PPC por aplicación de nuevas tecnologías, agri-cultura de precisión, desarrollo de variedades resisten-tes por técnicas de mejoramiento clásicas y nuevas. Laagricultura orgánica, la agroecología y la agrosilvicultu-ra tienen, en promedio, menos potencial a este respec-to, pero pueden ser beneficiosas en un número restrin-gido de situaciones específicas, como las reservasnaturales que actúan como buffer de la agriculturaintensiva.• Las nuevas tecnologías en mejora genética, protec-ción de cultivos, agricultura de precisión, etc., dismi-nuirán aún más el uso y la dependencia de los produc-tos de protección.

• Los PPC se encuentran entre los compuestos mejorestudiados de nuestra vida. Su riesgo no es cero, peroes aceptable y acorde con los conocimientos científicosactuales. Las reevaluaciones cada diez años garantizananálisis de riesgos actualizados regularmente.• Los factores de seguridad aplicados en la evaluacióndel riesgo de PPC son mucho más altos que los utiliza-dos para otros riesgos en nuestra vida diaria.• La percepción del riesgo de PPC por parte del públicoen general es diametralmente opuesta a la clasificaciónde riesgo de los científicos.• Múltiples actores están involucrados en la comunica-ción de riesgos, lo que resulta en mensajes conflictivos.Los científicos son considerados menos neutrales de loque cabría esperar. Algunos actores están enmarcadoscomo ideologizados y otros están sospechados de tra-bajar bajo demanda para organizaciones no guberna-mentales (ONG) o la industria química. Sin embargo, senecesitan líderes de opinión neutrales, ya que lo peorque podría suceder sería que las personas crean que lasevaluaciones de riesgos son arbitrarias y que sus resul-tados dependen de quién las pague.


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AutoresEste Análisis en profundidad fue escrito por Wannes Keulemans, Dany Bylemans y Barbara De Coninck(CropBotechnics, Departamento de Biosistemas, KU Leuven), a requerimiento del Panel para el Futuro de la Ciencia yla Tecnología, y conducido por la Unidad de Prospección Científica, dentro del Directorado General para los Serviciosde Investigación Parlamentaria de la Secretaría del Parlamento Europeo.

INTRODUCCIÓNLa globalización del comercio y el estilo de vida asegu-ran que los factores responsables de la aparición deenfermedades estén más presentes que nunca. A pesarde los avances en biotecnología, los alimentos a basede carne todavía están en estudio debido a la presenciade patógenos, lo que provoca una pérdida de confianzadel consumidor y, en consecuencia, una caída en lademanda1. La aplicación de bacterias ácido lácticas(BAL) en los alimentos tiene gran relevancia en el ámbi-to de los alimentos funcionales y la industria alimentariaestá utilizando los cultivos probióticos para todo tipo dealimentos, inclusive los cárnicos. En este contexto, lasBAL como organismos GRAS (generalmente reconoci-dos como seguros) ofrecen una alternativa para de-sarrollar alimentos libres de patógenos, con un proce-samiento mínimo y menos aditivos, manteniendo almismo tiempo las características sensoriales de los ali-mentos2. Lactobacillus plantarum (L. plantarum) es unaBAL considerada segura y se utiliza a nivel mundial enla producción de alimentos, siendo sumamente atracti-va como herramienta de control de crecimiento de pató-genos en gran variedad de alimentos. Las cualidadesantibacterianas de estos microorganismos son intere-santes para la inocuidad en la tecnología de biopreser-vación basada en la prolongación de la vida útil de losalimentos3. Particularmente, la carne, representa unapotencial fuente de transmisión de patógenos4. En losúltimos años se ha registrado un incremento en la pro-ducción y consumo de carne de cerdo en nuestro país,

este aumento, sumado a cambios tecnológicos en laproducción y preferencias del consumidor por rápidasformas de alimentación, generan oportunidades para lacontaminación de los alimentos. La estrategia de con-servación natural de la carne contribuiría con la inocui-dad alimentaria. El objetivo de este estudio fue aplicar L.plantarum en una matriz cárnica como método de con-trol de bacterias patógenas involucradas en ETA.

MATERIALES Y MÉTODOSLa matriz cárnica utilizada fue carré de cerdo de 1 cm deespesor. L. plantarum de origen porcino5 se aplicócomo bacteria biopreservadora y STEC EDL933, S.Tiphymurium y S. aureus como bacterias indicadorasde la actividad antibacteriana. Cada patógeno fue ino-culado en un volumen de 50 µl sobre la superficie denueve fetas, las cuales se dejaron reposar por 15 minpara permitir la adherencia de las bacterias. Luego, fuerealizada la aspersión de las fetas control (tres concada patógeno) con 0,5 ml de agua, quedando inocu-ladas sólo con el patógeno y, finalmente se aplicaron0,5 ml de L. plantarum sobre las seis fetas restantescon cada patógeno (para análisis a las 48 y 72 h). Lasmuestras se envasaron al vacío y conservaron a 1°C.Para el análisis, se procesaron en Stomacher con 225ml de agua de peptona 0,1% por 1 min. Se realizarondiluciones y se cuantificaron después de 24 h a 37°Cen agar Mac Conkey para STEC, Salmonella-Shigellapara S. Tiphymurium y manitol salado para S. aureus.Los controles se analizaron a las 72 h por igual meto-dología.

RESULTADOS La determinación del efecto inhibitorio en la matriz cár-nica se realizó comparando los recuentos de las mues-tras tratadas con L. plantarum y las bacterias patógenasa las 48 h y 72 h con los controles sólo inoculados conel patógeno. En dos de las muestras inoculadas conSTEC se observó una disminución en el número de bac-


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D APLICACIÓN DE LACTOBACILLUS PLANTARUM EN CARNE PORCINA PARA EL CONTROL DE PATÓGENOS INVOLUCRADOS EN ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIARuiz, M. Julia; García, Mauro D.; Padola, Nora L.;Etcheverría, Analía I.Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología -Centro de Investigación Veterinaria de Tandil(CIVETAN) - CONICET. CICPBA - Facultad deCiencias Veterinarias - UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina. [email protected]

terias patógenas a las 48 h, la muestra restante fuereducida a las 72 h. Las tres muestras deS.Tiphymurium y de S. aureus fueron reducidas tanto alas 48 h como a las 72 h.

DISCUSIÓNLa mayoría de los brotes de ETA son producidos por lapresencia de STEC, S. Tiphymurium y S. aureus y seasocian con el consumo de productos cárnicos6. Lanaturaleza proteica, la actividad de agua, el contenidode sal y las temperaturas de refrigeración contribuyen ala selección de estos patógenos. Desde un punto devista protector, las BAL pueden mejorar la seguridad,prolongar la vida útil y preservar la calidad microbianay/o sensorial de estos productos7. La adición de BALcomo cultivo bioprotector no tiene efectos secundariosen las características sensoriales debido al bajo conte-nido de carbohidratos y la fuerte capacidad de amorti-guación de la carne. En este estudio se demostró elpotencial inhibitorio de L. plantarum en la matriz cárni-

ca ante los patógenos involucrados en ETA: STEC, S.Tiphymurium y S. aureus.

Nuestros resultados indicaron que a las 48h ya las 72h el contenido de patógenos en cortes de carnealmacenados a temperatura de refrigeración es reduci-do notablemente. Esto indica que L. plantarum podríaser utilizado en cortes de carne fresca como cultivo bio-protector, obteniéndose productos cárnicos seguros nosólo de origen porcino, sino también de otras especiestales como bovina y avícola, que muchas veces soncomercializadas en los mismos establecimientos.

Está claro que la seguridad microbiológica dela carne requiere alternativas para controlar el creci-miento de bacterias patógenas antes, durante y des-pués de su procesamiento8. De todos modos, se sabeque la biopreservación no proporciona una acción total-mente bactericida para los microorganismos deterio-rantes y principalmente patógenos, sino que se usacomo un factor de estrés y de reducción de la cargamicrobiana indeseable9, concepto que es demostrado


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FIGURA 1 - Metodología de inoculación bacteriana y procesamiento de muestras

en el presente estudio al disminuir los recuentos de lasbacterias patógenas seleccionadas.

Las preferencias alimentarias están evolucio-nando y existe una tendencia en los consumidores haciaalimentos libres de conservantes químicos, mientrasque otros sólo aceptan los productos siempre que seanseguros y accesibles10. Por eso, la potencial aplicaciónde L. plantarum como cultivo bioprotector en cortes decarne fresca, como aquí se plantea, puede resultarbeneficioso para la salud de los consumidores, espe-cialmente cuando el procesamiento con alta tecnologíano está disponible y la gestión de la cadena de frio y la

manipulación y procesamiento delos alimentos son irregulares.

CONCLUSIONESMediante este estudio descriptivo seredujo la presencia de bacteriaspatógenas en una matriz cárnica decerdo mediante la aplicación de L.plantarum. Estos resultados indicarí-an que L. plantarum de origen porci-no podría ser utilizado en la industriaalimentaria, principalmente cárnica,como potencial biopreservador parael control de bacterias implicadas enETA, permitiendo la obtención de ali-mentos seguros.

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FIGURA 2 - Cuantificación de patógenos en matriz cárnica tratada L. plantarum

RESUMENEscherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es elagente causal de diarreas con o sin sangre y, en loscasos más severos, del Síndrome Urémico Hemolítico.La carne picada ha sido descripta como uno de los prin-cipales vehículos de esa bacteria y, desde entonces, sehan realizado numerosos estudios que buscan reducirla presencia de la misma en matrices cárnicas. El obje-tivo del presente proyecto fue evaluar y validar el proce-so de irradiación como intervención para reducir cepasautóctonas de STEC inoculadas en carne picada fresca.Se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo se esta-bleció la dosis de irradiación mínima capaz de reducir 5ciclos logarítmicos en la población de STEC y se com-probó que no alterara la calidad sensorial de la carnepicada fresca aun considerando la posible distribuciónde la dosis recibida por el producto en condicionescomerciales (2,5 veces mayor que la dosis mínima). Enel segundo, se validó la dosis de irradiación con mues-tras de carne picada inoculadas con una baja concentra-ción de STEC. La muestra se definió como una bolsacon 25 g de carne picada fresca. Las cepas utilizadascorrespondieron a aislamientos autóctonos de STECO157 y no O157. Las cepas se inocularon en forma indi-vidual y en forma conjunta (coctel). La irradiación de lasmuestras se realizó en el Centro Atómico Ezeiza de laComisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) en laPlanta de Irradiación Gamma, cuya fuente es Cobalto 60(820 kCi). Para definir la dosis mínima, las muestras se

inocularon con una alta concentración de bacterias y seexpusieron a cinco dosis de irradiación (0,2 – 0,4 - 0,6-0,8 y 1,5 kGy). Los recuentos bacterianos obtenidospara cada dosis, más los recuentos obtenidos de lamuestra control (sin irradiar) se utilizaron para cons-truir curvas de inactivación y para estimar el valor D10para cada cepa y para el coctel. Los D10 se encontrarondentro del rango de 0,15 a 0,20 kGy, por lo que se esti-mó que una dosis de 1 kGy sería suficiente para reducir5 log UFC/g de STEC O157 y no O157 en carne picadafresca. Luego, se llevó a cabo un ensayo hedónico conhamburguesas elaboradas a partir de muestras controly tratadas con 2,5 kGy en donde se comprobó que laaceptabilidad (tanto general como por apariencia, textu-ra y sabor) no presentó diferencias significativas entremuestras irradiadas y no irradiadas. A su vez, para vali-dar la dosis, las muestras fueron inoculadas con unabaja concentración de cepas STEC y expuestas al trata-miento de irradiación con 1 kGy. Para el análisis micro-biológico las muestras fueron enriquecidas por 24horas y analizadas por PCR en tiempo real para losgenes stx y eae. La efectividad se determinó en funcióndel porcentaje de muestras positivas para dichos genes.Los resultados evidenciaron que sólo un 0,04% de lasmuestras resultaron positivas para los genes analizadosluego del tratamiento. Este trabajo demuestra la enormepotencialidad de la irradiación como estrategia parareducir STEC en carne picada.

INTRODUCCIÓNEscherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) esagente de enfermedades de transmisión alimentaria. Elconsumo de alimentos contaminados con STEC puedeproducir una diversidad de manifestaciones clínicas,desde diarreas acuosas hasta un cuadro de alta grave-dad como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)


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D VALIDACIÓN DE IRRADIACIÓN PARA REDUCIRLA PRESENCIA DE ESCHERICHIA COLIPRODUCTOR DE TOXINA SHIGA EN CARNEPICADA FRESCACap, M.1; Lires, C.2; Cingolani, C.2; Soteras, T.1;Gentiluomo, J.3; Principe F.5 y Vaudagna S.R.1 4

1Instituto Tecnología de Alimentos - Centro deInvestigación de Agroindustria - INTA. Buenos Aires, Argentina.2 Centro Atómico Ezeiza - Comisión Nacional deEnergía Atómica (CNEA). Buenos Aires, Argentina.3Stamboulian, Laboratorio de Alimentos. Argentina.4Consejo Nacional de Investigaciones Científicasy Técnicas (CONICET). Argentina.5Asesor Cooperativa Obrera Ltd. Argentina.

Trabajo ganador del Premio Publitec en el ÁreaSeguridad y Control durante el V Congreso Argentino deMicrobiología de Alimentos -CAMA 2019- desarrolladoen Buenos Aires del 25 al 27 de septiembre de 2019.

(Karmali, Petric, Lim, Cheung, & Arbus, 1985). El sero-tipo más frecuentemente asociado a enfermedad es elO157:H7. Sin embargo, en los últimos años también sehan identificado otros seis serogrupos: O26, O45,O103, O111, O121 y O145 (Gould et al., 2013).

A lo largo de los años se han realizado nume-rosos estudios que buscan mitigar el efecto de STEC enla cadena cárnica bovina con resultados diversos(Sofos, 2008; Sohaib, Anjum, Arshad, & Rahman,2016). Los tratamientos de descontaminación propues-tos fueron químicos, físicos e incluso biológicos. Unejemplo de tratamiento físico es la radiación ionizante.

En la Argentina el tratamiento de alimentoscon radiación ionizante está aprobado en el CódigoAlimentario Argentino (CAA) desde 1988. En el mismose establecían los productos que podían irradiarse,entre ellos; ajo, papa, cebolla, frutillas, espárragos,champiñones frescos, especias, frutas secas y deseca-das, y vegetales deshidratados. A partir del 4 de octubrede 2017 se aprobó la irradiación de alimentos según sucategoría. Actualmente, se permite aplicar esta técnicaa ocho grupos de alimentos, incluyendo productos cár-nicos como la carne bovina, porcina, pollo, pescados ymariscos, entre otros (CAA, Capitulo III, Art 174). Estamodificación en la legislación generó un fuerte impulsode dicha tecnología, para ampliar el conocimiento y laaplicación de la misma por parte de la industria alimen-taria argentina.

Objetivo. El objetivo general del proyecto fue evaluar yvalidar la aplicación del tratamiento de irradiación sobrecarne bovina picada refrigerada y su eficacia para elimi-nar la contaminación con células de Escherichia coliproductor de toxina Shiga. Para ello fue necesario rea-lizar dos ensayos:

- Ensayo 1. Establecimiento de la dosis de irradiaciónmínima que logre la reducción de 5 ciclos logarítmicosen la población de STEC sin afectar la calidad sensorialdel producto tratado.- Ensayo 2. Validación del proceso de irradiación comointervención para reducir la presencia de STEC en carnepicada refrigerada.

MATERIALES Y MÉTODOSENSAYO 1. Establecimiento de la dosis de irradiaciónmínima que logre la reducción de 5 ciclos logarítmicosen la población de STEC sin afectar la calidad sensorialdel producto tratado.

Muestra. La materia prima fue un bolsón de 20 Kg decarne picada, la cual se irradió congelada con 19 kGypara eliminar la biocarga saprófita. Luego, se descon-geló a temperatura controlada (4±1 ºC) y se fraccionóen bolsas de stomacher (Nasco, Whirl-Pak, EE.UU.)con 25 g de muestra. La muestra se definió como unabolsa con 25 g de carne picada refrigerada.

Cepas e inoculación de las muestras. Se utilizaroncepas STEC aisladas en la Argentina en diferentes etapasde la cadena de producción de carne bovina. Las cepasutilizadas fueron: O26 (stx1/eae) y O157 (stx2/eae) aisladas deproductos cárnicos, O145 (stx2/eae) aislada a partir de unpaciente con SUH y O103 (stx1/eae) y O111 (stx2/eae), ambasaisladas de pacientes con diarrea. Las cepas se inocula-ron en forma individual y en forma conjunta (coctel).Para la inoculación se agregaron 50 µl del cultivo y semezcló manualmente durante 2 min presionando la bolsaexternamente. La inoculación se realizó en una cabina debioseguridad tipo 2 (Uniflow UVUB 1200). La concentra-ción del inóculo fue de 1010 UFC/ml de manera tal que enel producto final fuera de 107 UFC/g.


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Irradiación. La irradiación de las muestras se realizó enel Centro Atómico Ezeiza de la Comisión Nacional deEnergía Atómica (CNEA) en la Planta de IrradiaciónGamma, cuya fuente es de Cobalto 60 (820 kCi). Lasmuestras se colocaron en cajas de telgopor con unrefrigerante congelado, para mantener una temperaturainterna de 4 ºC. La dosimetría se realizó con dosímetrosde alanina, determinando puntos de dosis máxima y demínima absorbida.

Diseño experimental. Las dosis aplicadas fueron: 0,2;0,4; 0,6; 0,8 y 1,2 kGy. Las muestras se inocularon concada una de las cepas seleccionadas y con la mezcla detodas, es decir, en coctel. Para cada dosis y cepa se tra-taron nueve réplicas.

Análisis microbiológicos. Se realizaron por recuentoen placa en agar Tripticasa Soja (TSA, BiokarDiagnostics, Francia). Con los resultados obtenidos seconstruyeron curvas de inactivación para cada cepa ypara el coctel.

Verificación de la calidad sensorial. Para el análisissensorial se irradió la carne picada con una dosis quegarantizara al menos 5 reducciones logarítmicas y quecontemplara la posible dispersión que puede haber enun tratamiento de irradiación de rutina, 2-2,5 vecesmás.

Preparación y cocción de hamburguesas. Se prepara-ron hamburguesas con carne picada irradiada y concarne picada no irradiada. La fórmula utilizada fue: 90%carne y grasa; 1,5% NaCl; 0,25% Tripolifosfato de sodioy 8,25% de agua. Para la cocción, se utilizó una planchaeléctrica de doble contacto portátil (marca Spectrum

Brands, modelo George Foreman,EE.UU.). Las hamburguesas secocinaron congeladas y envueltasen papel aluminio hasta una tempe-ratura interna de 71°C, siguiendo lametodología de AMSA (Belk et al.,2015). Las posiciones para la coc-ción en la plancha fueron aleatoriza-das (Figura 1).

Prueba de aceptabilidad. La prue-ba de aceptabilidad se realizó con108 consumidores. Cada evaluadorrecibió dos porciones de cadamuestra inmediatamente luego desu cocción, en recipientes térmicos

codificados. A cada participante se le solicitó evaluar decada muestra la aceptabilidad global y la aceptabilidaden relación a los atributos apariencia, textura y saborsobre una escala hedónica de 9 puntos, siendo las cate-gorías definidas como: 9= me gusta muchísimo; 8= megusta mucho; 7= me gusta; 6= me gusta un poco; 5= nime gusta ni me disgusta; 4= me disgusta un poco; 3=me disgusta; 2= me disgusta mucho; 1= me disgustamuchísimo (Figura 2) .

Análisis estadístico. Para evaluar el efecto de la dosissobre los recuentos de bacterias se empleó ANOVA deuna vía. Para el análisis de regresión y el cálculo de D10se utilizó la metodología de regresión lineal disponibleen MS Excel (Microsoft Corp., Redmond, WA). Losdatos del análisis sensorial se analizaron mediante unanálisis de varianza de dos vías considerando como fac-tores: consumidor y muestra (Kilcast, 2010). Se utilizóel software Infostat versión 2018.

ENSAYO 2. Validación del proceso de irradiación comointervención para reducir la presencia de STEC en carnepicada refrigerada.

Muestra. Ídem al Ensayo 1.

Cepas e inoculación. Ídem al ensayo 1. Las mismas seinocularon en forma conjunta (coctel) así como enforma individual para la cepa que resultó más resistenteen el ensayo 1. La dosis de inoculación fue de 103

UFC/ml de manera tal que en el producto final quedeuna concentración de 101 UFC/g. La baja concentraciónde bacterias en la muestra permite evaluar el efecto dela irradiación cuando la población bacteriana es escasa,lo cual representa el verdadero escenario de la contami-


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D FIGURA 1. Preparación de hamburguesas con carne picadairradiada y no irradiada.

nación por STEC. Si el tratamiento de irradiación es efec-tivo, la concentración de STEC nunca superará el límitede detección de la técnica y se informará un resultadonegativo. En caso contrario, las bacterias sobrevivientesserán capaces de reproducirse y aumentar la concentra-ción lo suficiente para tornarse detectables.

Irradiación. Ídem al ensayo 1.

Diseño experimental. Se realizaron tres repeticionesdel ensayo. En cada repetición se analizaron 80 mues-tras de las cuales 60 estaban irradiadas (30 inoculadascon la cepa más resistente y 30 con el coctel de cepasSTEC) y 20 sin irradiar (10 inoculadas con la cepa másresistente) y 10 con el coctel de cepas STEC).

Análisis microbiológicos. Se utilizaron los protocolosde enriquecimiento y detección recomendados en el Art255 del CAA (Código Alimentario Argentino, 2017). Elmismo incluye un enriquecimiento en caldo TripticasaSoja Modificado durante 24 h a 42°C. Luego, una extrac-ción de ADN y la detección de los genes stx1, stx2 y eae porPCR en tiempo real (Pall Gene Disc). Los resultados seinterpretaron como porcentaje de muestras positivaspara los genes analizados luego del tratamiento.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPara describir las cinéticas de inactivación bacterianapor efecto de los tratamientos con irradiación gammase utilizaron modelos cinéticos lineales o de primerorden. Luego, se determinó el parámetro cinéticocorrespondiente a la dosis de irradiación que reduce un


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FIGURA 2. Izq: hamburguesa control y hamburguesa tratada luego de la cocción. Der: muestras recibidas por el consumidor en recipientes codificados

FIGURA 3. Curva de inactivación de STEC O26 inoculada en carne picada fresca

ciclo logarítmico (denominado valor D10) en la fracciónde supervivientes. Numéricamente, el valor D10 sedeterminó como la inversa de la pendiente de la curvade inactivación. Para evaluar el ajuste al modelo lineal seestimó el valor de R2, definido como el porcentaje devariación en la respuesta que es explicada por el modelo.Los valores de R2 fueron: 97; 99; 99; 98 y 99% para O26,O103, O111, O145 y O157, respectivamente. El valor deR2 para la curva de inactivación del coctel de cepas STECfue del 99%. Los D10 de las cinco cepas analizadas fue-ron 0,15 kGy para O103 y O145; 0,17 kGy para O26 yO111 y 0,19 kGy para O157. Al analizar las muestras decarne picada inoculadas con todas las cepas juntas, esdecir en coctel, el D10 fue de 0,20 kGy (Figuras 3 a la 8).Otros autores también estimaron los valores de D10 decepas STEC con diferentes características genómicas ycon diferentes condiciones de procesamiento. Sommers

et al. (2015) evaluaron la resistencia de 40 cepas STECinoculadas en carne picada magra e informaron unrango que fue desde 0,16 a 0,48 kGy. Asimismo, losautores clasificaron las cepas analizadas según sucaracterización genómica y encontraron que las cepascon presencia del gen eae presentaron un valor prome-dio de D10 inferior (0,27 kGy) a las cepas que no pre-sentaban el gen eae (0,37 kGy). Clavero, Monk,Beuchat, Doyle & Brackett (1994) evaluaron la resisten-cia de cepas E. coli O157:H7 inoculadas en hamburgue-sas de carne vacuna con dos concentraciones de grasae informaron un rango de D10 de 0,24 a 0,31 kGy, sindiferencias significativas con respecto a la cantidad degrasa presente en la hamburguesa. Thayer & Boyd(1993) aplicaron un modelo de superficie de respuestapara evaluar el efecto combinado de dosis de irradia-ción, temperatura y vacío sobre la inactivación de cepas


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D FIGURA 4. Curva de inactivación de STEC O103 inoculada en carne picada fresca


E. coli O157:H7 inoculadas en carne de pollo y carne devaca. Los autores describieron un efecto significativode la temperatura sobre la resistencia de las cepas,observándose un D10 promedio de 0,27 kGy contemperaturas de refrigeración (5ºC) y de 0,44 kGycon temperaturas de congelación (-5ºC). Asimismo,identificaron diferencias según el momento de lacurva de crecimiento en la que se encontraban lascepas, si estaban en fase de crecimiento exponencialel D10 era de 0,16 kGy, mientras que si se encontra-ban en fase estacionaria el D10 era de 0,27 kGy. Losautores también describieron que los valores de D10no diferían significativamente por efecto del vacío.Por todo lo antedicho, se puede concluir que lascepas STEC analizadas en el presente ensayo se iden-tificaron dentro del rango inferior de D10 informadopor otros autores, posiblemente asociado con la pre-sencia del gen eae, con la temperatura en el trata-

miento de irradiación (refrigeración), así como con elgrado de resistencia intrínseca de las cepas.

Para estimar la dosis de irradiación mínimaque logre la reducción de 5 ciclos logarítmicos en lapoblación de STEC, se multiplicó por 5 el mayor valor deD10 informado en el experimento precedente, es decir,0,20 kGy (correspondió al coctel de cepas STEC) por loque la dosis mínima sería D10 x 5 = 0,20 x 5 = 1 kGy.Para la verificación de la calidad sensorial se contempló,además, la posible dispersión que puede haber en un tra-tamiento de irradiación de rutina (2-2,5 veces más), esdecir la dosis de irradiación aplicada para tratar lasmuestras para el análisis sensorial fue de 2,5 kGy.

Tras la realización de la prueba de aceptabili-dad, no se halló evidencia que permita establecer dife-rencias estadísticamente significativas (p>0,01) entrelos promedios de aceptabilidad general y por atributosde las muestras tratadas y las muestras control. Los pro-


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medios de aceptabilidad obtenidos (ubicados entre “megusta un poco” y “me gusta”) para todos los atributos eva-luados fueron similares a los obtenidos en hamburguesasde carne vacuna irradiada por Schilling et al. (2009) y porVickers & Wang (2002), con dosis de irradiación de 2 kGyy 1,5 kGy, respectivamente. Asimismo, estos autores nohallaron diferencias significativas entre muestras irradia-das y muestras no irradiadas. En el trabajo realizado porVickers y Wang, la aceptabilidad de las hamburguesas irra-diadas se incrementó al proporcionar información previaacerca de los beneficios de la irradiación mediante unvolante informativo confeccionado por el Departamento deAgricultura de Estados Unidos (“Las diez preguntas másfrecuentes acerca de alimentos irradiados”).

En referencia al ensayo 2, las muestras se ino-cularon en forma conjunta (coctel) así como en formaindividual para la cepa que resultó más resistente en elensayo 1, es decir, STEC O157. La dosis de irradiaciónfue de 1 kGy. Tras el análisis de los resultados, se obser-vó que en la primera repetición ninguna de las muestrastratadas resultó positiva para stx y eae. En la repetición 2,cuatro de las 30 muestras inoculadas con STEC O157resultaron positivas para los genes stx y eae, mientrasque ninguna de las muestras inoculadas con el coctel decepas STEC resultaron positivas. En la repetición 3, tresde las 30 muestras inoculadas con el coctel de cepasSTEC resultaron positivas para los genes stx y eae, mien-tras que ninguna de las muestras inoculadas STECO157 resultaron positivas. Al considerar las tres repeti-ciones, cuatro (4,4%) de las 90 muestras inoculadascon STEC O157 e irradiadas con 1 kGy resultaron posi-tivas para los genes stx y eae, mientras que tres (3,3%)de las 90 muestras inoculadas con el coctel de cepas

STEC e irradiadas resultaron positivas. Con respecto alas muestras control, el 100% de las muestras resulta-ron positivas para stx y eae luego del enriquecimiento.

Si bien se esperaba que ninguna muestra irra-diada fuera positiva para los genes analizados, es pro-bable que la etapa de enriquecimiento haya permitido larecuperación de bacterias injuriadas y con ello la capa-cidad para multiplicar y tornarse detectable por PCR entiempo real.

CONCLUSIONESEl tratamiento de irradiación con 1 kGy produjo unaletalidad de 5 ciclos logarítmicos y redujo un 96% elporcentaje de muestras positivas para stx y eae.Asimismo, se demostró que la irradiación es una tecno-logía que no afecta la calidad sensorial del producto alaplicar una dosis de 2,5 kGy en carne picada fresca. Porende, se concluye que la irradiación es una tecnologíacon alta potencialidad para reducir la presencia decepas de STEC O157:H7 y no-O157 circulantes en laArgentina en carne picada fresca. Resta evaluar los cos-tos asociados a la implementación de la tecnología deirradiación en carne molida, como así también losrequerimientos logísticos para su adopción.

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FIGURA 8. Curva de inactivación del coctel de cepas STEC inoculado en carne picada fresca

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