quimica en alimentos

Introducción al CursoQuímica en Alimentos

Objetivo General: El termino del curso, el alumno identificará ala naturaleza química de los alimentos, la importancia del agua, los métodos de conservación, la funcionalidad y las características de las frutas y la soya, para obtener los mayores beneficios en su preparación y consumo

Semana Sesión Fecha Tema Y Objetivo Contenido TemáticoExperiencia de

aprendizaje

1 1ª 24/09/10

Presentación de Catedrático y forma de evaluar de la materia.Manifestar las reglas

dentro del aula de clases

Dictar el contenido de la primera unidad y dejar tarea

TEMA:QUÍMICAS DE LOS

ALIMENTOS

1. Concepto.2. Generalidades

3. Naturaleza de la química de los alimentos

4. Historia de la química de los alimentos

Presentación dada por el profesor

Aclaración de dudas y falta de algunos elementos en la

exposición

2-3 3ª 1 /10/10TEMA:

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1. Historia de los métodos de Conservación

2. Alimentos convencionales y no convencionales

3. Definiciones de: Alimentos Nutrición Nutrientes

Funciones de los alimentos

Presentación dada por los alumnos

Aclaración de dudas y falta de algunos elementos en la

exposición

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Semana Sesión Fecha Tema Y Objetivo Contenido Temático Experiencia de aprendizaje

3-5 5ª 8 /10/10 TEMA:AGUA

1. Características generales del agua Composición1. Propiedades físicas y químicas del

agua2. Importancia del agua en los seres

vivos y en los alimentos3. Actividad del agua Alimentos con contenido de humedad1. Alteraciones de los alimentos debido

al porcentaje de humedad y microorganismos presentes en los diferentes intervalos de los humedad

2. Congelamiento de los alimentos3. El agua en la industria alimentaria

Presentación dada por el

profesorAclaración de

dudas y falta de algunos

elementos en la exposición

5-6 8ª 18/10/10

TEMA:MACROMOLÉCULA

S

1. Carbohidratos Características generales1. Clasificación de los carbohidratos2. Propiedades químicas de los

carbohidratos3. Alimentos ricos de carbohidratos y

aporte energético4. Enfermedades causadas por exceso o

falta de carbohidratos5. Cambios bioquímicos de los

carbohidratos en los alimentos





6-7 11ª 29/10/10

TEMA:MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN

1. Métodos de Conservación físicos y químicos

2. Microorganismos presentes en cada intervalo de temperatura y factores que ocasionan la descomposición de los alimentos





Semana Sesión Fecha Tema Y Objetivo Contenido Temático Experiencia de aprendizaje

7 13va 5/11/10 PRIMER EXAMEN PARCIAL

70 % examen10 % tareas10% investigación10% exposición en equipos

8 14va 8/11/10

TEMA:FRUTAS

CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS

1. Características generales y valor nutricional de las frutas

a. Alteración de las frutas durante su cocimiento

b. Usos de las frutas y métodos de preparación

Presentación dada por los

alumnosAclaración de



8-10 15ª 12/11/10TEMA:

SOYA, PROPIEDADES Y APORTE PROTÉICO

1. Aplicaciones de la soya2. Aceites, estructura y aporte

energéticoa. Variedades de aceitesb. Métodos de conservación

y cambios durante el calentamiento y almacenamiento

c. Aplicaciones de los aceites

3. Especies, características generales:

Aplicaciones, métodos de conservación y efectos producidos durante si preparación

1. Aditivosa. Clasificación de los

aditivos: colorantes y conservadores

b. Usos y abuso de los aditivos

c. Efectos causadas por el uso de aditivos en los alimentos y efectos secundarios





11-13

20ª29/11/1

0

TEMA:CONSERVACIÓ

N DE ALIMENTOS

1. Carnes rojasa. Características generales de

las carnes y valor nutricionalb. Diferentes tipos de carnes

rojas: cerdo, res, ternera, oveja, cordero, etc

c. Métodos de conservación de los cárnicos

d. Enfermedades presentes en los animales

2. Avesa. Características generales y

valor nutricionalb. Limpieza

c. Métodos de conservación y cocción

d. Cambios bioquímicos de las aves

e. Enfermedades presentes en las aves

3. Pescados y mariscosa. Limpieza

b. Métodos de conservación y cocción

c. Cambios bioquímicosd. Riesgos de contaminación y

alergias, en su consumo

Presentación dada por el profesorAclaración de

dudas y falta de algunos elementos

en la exposiciónDebate de pros y contras de cada

uno de los alimentos estudiados

11-13 20ª 29/11/10TEMA:

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

4. Huevosa. Valor nutricional y estructura del

huevob. Principales proteínas de la yema y

de la clara, así como las funciones y características de cada proteína

c. Cambios durante el almacenamiento de los huevos y métodos de

conservaciónd. Propiedades funcionales de los

huevos5. Lácteos y sus derivadosa. Valor nutricional y fase de la leche

b. Homogenizaciónc. Proceso fisiológico de la obtención

de la leche y las hormonas que participan

d. Tipos de leche: fresca, evaporada, condensada

e. Microorganismos presentes en la leche y enfermedades ocasionadas

por la leche contaminadaf. Derivados: cremas y mantequilla

i. Su elaboraciónii. Su fermentación





Debate de pros y contras de cada

uno de los alimentos estudiados

13 25ª 17/12/2010 SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

70 % examen10 % tareas

10% investigación y debate10% exposición en equipos

Bibliografía Básica

Badui Dergal, Salvador. Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación 2006

Pérez Fierros, Ana María. La química en el arte de Cocinar. Libro y Cuaderno de Trabajo Química Descriptiva Culinaria Trillas 2007

Raymond Chang. Química. 7edición. Ed. Mc Graw Hill

http://www.megaupload.com/es/?d=WGTG2RTA



QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia que estudia, la naturaleza química de los alimentos así como, los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la manipulación de los alimentos.

Generalidades

Los alimentos son productos sumamente complejos ya que están compuestos por centenares de componentes, muchos de ellos presentes en cantidades muy bajas. Dos excepciones serían la sal y el azúcar pero no el agua ya que contiene sales minerales disueltas.

Funciones fisiológicas esenciales de los alimentos:

1. Aporte de energía, 2. Aporte de materiales para construir los

diferentes tejidos y órganos del cuerpo 3. Aporte de materiales para construir las

sustancias necesarias para regular su funcionamiento.

Naturaleza de la Química de los Alimentos

Nutrientes.- Cualquiera de las sustancias contenidas e n los alimentos que pueden ser asimilados por el organismo (humano) para cumplir una función metabólica. (fibra alimentaria)

Macronutrientes: aquellas sustancias que constituyen la parte principal del alimento.


Macronutrientes:

› Agua› Proteínas› Lípidos › Carbohidratos (fibra alimentaria)› Las vitaminas› Sales minerales


Micronutrientes: son los que aparecen en pequeñas cantidades pero que son componentes esenciales para una alimentación humana adecuada.

› Pueden ser o no asimiladas› Son importantes porque le transmiten a los

alimentos color, olor y sabor


Tóxicos.- cualquier sustancia que, una vez absorbida, es susceptible de provocar enfermedades o interferir en el metabolismo con consecuencias negativas para el organismo.

Antinutriente.- aquella sustancia que interfiere en la absorción o asimilación de un nutriente disminuyendo, por tanto, el valor nutritivo del alimento

Historia de la química de los alimentos

Primavera (crías domesticación)


Elaboración de las primeras sopas› Facilita la

masticación› Facilita la digestión› Disminución de

Infecciones

Domesticación de los alimentos

Anatolia, Turquía (8000 a.C- 5500 a.C.)

› Condiciones optimas para sembrar (lluvia 220 mm al año) › Sembraron las primeras lentejas, garbanzos y guisantes


Conservación de los alimentos› Salmuera› Salación› Ahumación› Esterilización› Deshidratación

› Fermentación Alcohol Panadería Yogurts Quesos


Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos.

› Siglo XVIII y XIX 1785.- Carl Wilhelm Scheele (aisló el ácido málico en

las manzana ) 1813 .- Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que

relacionaba la química con la agricultura en titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegó hasta la quinta edición.)

1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos.

Carl Wilhelm Scheele Hizo descubrimientos

relacionados con la química:

El descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780)

La oxidación del ácido láctico (1780)

Aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).

Tratado químico del aire y del fuego (1777)

Historia de la química de los alimentos› Antes del Siglo XX

Beaumont, W. (1833). "Experiments and Observations of the Gastric Juice and the Physiology of Digestion", F. P. Allen, Plattsburgh, NY.

"The Development of Modern Chemistry", Ihde, A. J. (1964), Harper and Row, New York.

›


De todas formas la química de los alimentos no tomó una forma definitiva hasta entrado el siglo XX.

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