PROTEÍNAS IIIAplicações e Tecnologia

Prof. Dr. Ricardo Stefani

Aplicações

• Formação de gel

• Emulsificantes

• Formação de espumas

• Texturização

Formação de Géis

• Proteínas tem a habilidade de formar géis estáveis– Gelatinas (poliméricos)– Proteínas globulares (dispersão)

Form ação de géis

G éis são d ispe rsões de um a fase em ou tra . A fase d ispe rsa na fase d ispe rsan te fo rm a um a rede coesa

D o pon to de vista fís ico -qu ím ico estão en tre so luções e suspensões

Formação de Géis

• Gelatinas– Derivadas do colágeno– Formam um gel polimérico

• Aquecimento/Resfriamento• A formação de gel é reversível• Baixa concentração de polímero• Textura fina e transparente

Formação de Géis

• Gelatina– Formada por aquec. Do

colágeno– Aquecimento acima da

temperatura de enovelamento.

– A tripla hélice é destruída e a proteína pode ser ligar com água ou fazer cross-link

Formação de Géis

• Outros géis poliméricos– Formados por

mudança no pH ou– Alteração na

concentração de íons

Formação de Géis

• Géis por agregação– Formados por

proteínas globulares• Aquecimento• Desnaturação

Form ação de espum a

Espum a é um a d ispersão de gás em líqu ido

Pro te ínas podem a tua r com o agen te fo rm ador ou estab ilizan te de espum as

P ã e s , s o b re m e s a s , c e rv e ja s

In tensidade e estab ilidade da espum a depende da estru tu ra da p ro te ína

Form ação de espum a

Album ina do ovo fo rm a espum a com d ificu ldade

A lbum inas de so ro fo rm am espum a com m a is facilidade

N ú m e ro d e g ru p o s h id ro fó b ic o s d is p o n ív e is é e s s e n c ia l

As p ro te ínas fo rm am film es em to rno das bo lhas de gás

Form ação de espum a

Pro te ína é adsorvida na in te rface

So fre desna tu ração pa rcia l (desdobram ento )

O p rocesso cria bo lhas cada vez m a io res

Q uan to m a is ráp ido a p ro te ína d ifunde em in te rface , m e lho r a fo rm ação de bo lhas e espum a

Form ação de espum a

A espum a pode pe rder estab ilidade se :

H o u v e r b o lh a s m u ito g ra n d e s

H o u v e r c ro s s - lin k s fra c o s

D e s n a tu ra ç ã o fo r p e q u e n a

p H fu g ir m u ito d o p o n to is o e lé tric o d o s a m in o á c id o s

H o u v e r in te rfe rê n c ia d e lip íd io s

Form ação de espum a

Fato res favo ráve is:

B a ix o p e s o m o le c u la r

A lta h id ro fo b ic id a d e

D e s n a tu ra ç ã o g ra n d e

p H d o m e io p ró x im o d o p o n to is o e lé tric o d o s a m in o á c id o s

A lta s o lu b ilid a d e

Efeito em ulsificante

Em ulsão é um sistem a d isperso de do is ou m a is líqu idos im iscíve is

Estab ilizados po r em u lsifican tes

C o m p o s to s q u e fo rm a m film e s e p re v in e a s fa s e s d e s e p a ra re m

Pro te ínas podem estab iliza r em u lsões com o por exem p lo : le ite

Efeito em ulsificante

Adsorção da p ro te ína em ó leo é te rm od inam icam ente favo ráve l

C on ta to da p ro te ína com o ó leo expu lsa m o lécu las de água da in te rface

A qua lidade da p ro te ína com o em u lsifican te depende da ve locidade com que e la consegue quebra r a in te rface dos líqu idos da m istu ra

Efeito em ulsificante

C aracte rísticas idea is

B a ix o p e s o m o le c u la r

A u s ê n c ia d e g ru p o s tió is

B o a s o lu b ilid a d e e m á g u a

P re s e n ç a d e b o m g ru p o s h id ro fó b ic o s

H id ró lis e p o d e m o d ific a r p ro te ín a s p a ra te re m e fe ito e m u ls ific a n te

Cross-linkage

C ross-linking é a ligação in te rm o lecu la r en tre duas p ro te ínas

Cross-linkage

O corre com g rupos S -S ou -SH

O utros m e ios

T ra n s g lu ta m in a s e

P e ro x id a s e e p H b á s ic o

Cross-linkage

O corre com g rupos S -S ou -SH

Texturização

• Conversão de uma proteína globular em uma proteína fibrosa

• Permite ampliar a aplicação de proteínas vegetais na indústria de alimentos

• Muitas substituem carne se enriquecidas com aminoácidos essenciais

• straightforward

Texturização

• Produzida a partir de soja, trigo, zeína (milho), sementes de algodão ou girassol– A massa é suspensa e o pH é elevado a 11– Agitação constante– Coagulação em pH 2-3– Fibras passam por um compressor e o pH é

elevado a 5-6. Aquecimento– Extrusão: cilindro entre 120-180 graus em

vários pH (mais viável)