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CALIDAD Y SEGURIDAD QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Jornada sobre:“Calidad y Seguridad Química de los Alimentos”

Abril 2012

Lic Jorge Luis Debanne

QUE ES CALIDAD DE ALIMENTOS Y QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?

LOS TÉRMINOS CALIDAD DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PUEDEN NO DISTINGUIRSE CON CLARIDAD

CALIDAD INCLUYE TODOS LOS ATRIBUTOS QUE PERCIBIMOS EN UN ALIMENTO QUE LO HACEN ACEPTABLE O INACEPTABLE

Calidad y Seguridad Alimentaria

ATRIBUTOS POSITIVOS ATRIBUTOS NEGATIVOS

Origen Deterioro

Color Suciedad

Sabor Mal sabor

Textura Mal olor

La Seguridad Alimentaria analiza los factores de riesgo, crónicos o agudos presentes en los alimentos que tienen la capacidad potencial de dañar la salud.

Es una disciplina científica que se aplica a la elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos para garantizar su inocuidad.

Incluye procedimientos que deben seguirse para controlar la generación de riesgos potencialmente peligrosos para la salud.


Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos.

La inocuidad de un alimento es un concepto mucho más amplio que simplemente estar libre de microorganismos patógenos.

Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su decendencia.


Por lo tanto deberá estar excento de patógenos, alergenos, sustancias tóxicas, vitaminas liposolubles y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinogénicos y mutágenos.


Calidad y Seguridad AlimentariaEn el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso a los alimentos está garantizada, sin embargo su inocuidad se ve amenazada, en ciertas ocasiones, por distintos factores de riesgo.

Factores de Riesgo en Alimentos

MICROBIOLÓGICOS

RESIDUOS DE: PLAGUICIDAS, HORMONAS, FARMACOS VETERINARIOS

CONTAMINANTES QUÍMICOS, ALERGENOS

ADULTERACIONES


Origen de los Factores de Riesgo

Malas prácticas agrícolas Materias primas contaminadas Falta de higiene en todas las etapas Falta de controles preventivos en la elaboración

Falta de controles en almacenaje y distribución Medio Ambiente


CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS:

Pueden provenir de las materias primas, de las etapas de proceso y/o del medio ambiente.

BACTERIASClostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus Céreus, E. coli 0157:H7, E. coli 0104:H4, Salmonella spp (S. typhimurim, S, enteritidis)Shigella spp. (S. dysenteriae), Staphylococcus aureus enterotoxigénico

VIRUS Hepatitis A, Virus Norwalk, Rotavirus PROTOZOARIOSGiardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba histolytica, Plasmodium malariae


Calidad y Seguridad Alimentaria CONTAMINANTES QUIMICOS

COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL

COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE

COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA

Calidad y Seguridad AlimentariaToxinas Fúngicas Alergenos

Compuestos Tóxicos de Plantas

•Aflatoxinas

•Fumonisina

•Ocratoxina

•Patulina

•Vomitoxina

•Huevo

•Leche

•Frutos secos

•Soja

•Pescado

•Mariscos

•Solanina en papa

•Glucósidos cinogenéticos

en semillas de manzana,

durazno, damasco

•Miristicina en nuez

moscada

COMPUESTOS QUÍMICOS DE OCURRENCIA NATURAL

Calidad y Seguridad AlimentariaIngredientes no

declaradosConservadores Colorantes

•Alergenos

•Gluten

•Nitritos

•Benzoatos

•Sorbatos

•Sulfitos

•Tartrazina

•Amaranto

•Eritrosina

COMPUESTOS QUIMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE

Agroquímicos Metales

pesados

Contaminantes

orgánicos

Compuestos químicos de proceso

•Pesticidas

•Herbicidas

•Fungicidas

•Arsénico

•Cadmio

•Mercurio

•Plomo

•Dioxinas

•PCBs

•Acrilamida

•Nitrosaminas

•Detergentes

•Desinfectantes

•Lubricantes

COMPUESTOS QUÍMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA


CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO AL ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO QUE PUEDA CAUSAR DAÑO

FRAGMENTOS DE VIDRIO

ESQUIRLAS DE METAL

ESQUIRLAS DE MATERIALES PLÁSTICOS DUROS

CONTAMINANTES FISICOS


ALIMENTO

MP y ME

Proceso

BPF

BPA

Almacenaje Distribución

Consumidor

Ambiente

Ambiente Ambiente

Ambiente

AMBIENTE

Contaminantes microbiológicos

Contaminantes químicos

Contaminantes físicos

Contaminantes alergénicosALIMENTOCONTAMINADO

ETAPAS DE PROCESO

Contaminantes microbiológicos

Contaminantes químicos

Contaminantes físicos

Contaminantes alergénicos



Agua + Contaminantes

Pescado contaminado

Harina de pescado

Alimentobalanceado

Alimento contaminado

Calidad y Seguridad AlimentariaQue sistemas de control existen en la industria de alimentospara enfrentar estos desafíos?

Calidad y Seguridad AlimentariaLA MAYOR PARTE DE LOS RIESGOS PUEDEN CONTROLARSE APLICANDO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO Y PRODUCCIÓN:

BPA (BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)

BPF (BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN).

Calidad y Seguridad Alimentaria BPA - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE VEGETALES.

Resolución SAGPYA

71/1999 Hortalizas

Resoluciones SENASA

530/2001 Productos Aromáticos

510/2002 Frutas

Calidad y Seguridad AlimentariaBPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.

DEFINIDAS EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE PAÍSES Y EN ORGANISMOS INTERNACIONALES

CAA CAPÍTULO II

ARTÍCULOS 12 a 23: BPF ARTÍCULOS 24 a1 154: requerimientos particulares para

distintos establecimientos

ARTÍCULO 154 : requerimientos para el transporte

Calidad y Seguridad AlimentariaBPF - BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (cont)

CODE OF FEDERAL REGULATIONS (CFR)

DEFINIDAS EN EL TOMO 21 DEL CFR PÁRRAFOS 110.3 A 110.110

CODEX ALIMENTARIUS FAO / OMS

CÓDIGO DE PRÁCTICAS INTERNACIONALESPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, REV 2003

MERCOSUR

RESOLUCIÓN GMC 80/96CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS


Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

Es un sistema para prevención de los riesgos aplicable a todas las etapas de procesamiento y manejo de alimentos en la cadena de abastecimiento

Se evalúan todos los riesgos relevantes en una operación y se establecen los controles para estos riesgos

Focaliza en los pasos de proceso que tienen la mayor relevancia en el control de los riesgos

Herramienta fundamental para mejorar la seguridad alimentaria

Sistema HACCP

OBJETIVOS

PROTEGER LA SALUD PÚBLICA REDUCIENDO EL RIESGO DE ETAs

PROTEGER A LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS INSALUBRES, MALSANOS, INDEBIDAMENTE ETIQUETADOS O ADULTERADOS

CONTRIBUIR AL DESARROLLO ECONÓMICO MANTENIENDO LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES EN EL SISTEMA ALIMENTARIO Y ESTABLECER UNA NORMATIVA SÓLIDA PARA EL COMERCIO NACIONAL E INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS


NIVEL FEDERAL

ANMAT (Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica

INAL (Instituto Nacional de Alimentos)

SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)

Calidad y Seguridad AlimentariaSISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

NIVEL PROVINCIAL

MINISTERIOS DE SALUD PUBLICA PROVINCIALES

SECRETARIA DE SALUD PUBLICA CIUDAD DE BUENOS AIRES

NIVEL MUNICIPAL

BROMATOLOGIAS MUNICIPALES


CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

ESTABLECIDO POR LEY 18.284 Y REGLAMENTADO POR DECRETO 2126 DEL 30/6/1971.

FIJA LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MAYOR PARTE DE LOS ALIMENTOS EN EL MERCADO.

LOS ALIMENTOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NO ESTAN ESPECIFICAMENTE DESCRIPTOS EN EL CODIGO ESTAN CONTEMPLADOS EN EL ARTÍCULO 3.


Calidad y Seguridad AlimentariaMUCHAS GRACIAS!!

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