quimica de-los-alimentos

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Universidad de el salvador Facultad multidisciplinaria paracentral Departamento de ciencias Agronómicas Química agrícola DOCENTE: DR. PEDRO ALONSO PÉREZ BARRAZA

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Page 1: Quimica de-los-alimentos

Universidad de el salvadorFacultad multidisciplinaria paracentralDepartamento de ciencias AgronómicasQuímica agrícola

DOCENTE: DR. PEDRO ALONSO PÉREZ BARRAZA

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ESTUDIANTES

Jorge Antonio Aguillón Alvarado Stanley Mauricio Agilar

Valladares Luis Enrique Moreno Romero José Omar Rodríguez Cornejo Valentín Fernando Alférez Muñoz

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PROTEÍNAS CONJUGADAS

¿QUE SON LAS PROTEINAS?Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

Carbono (C)Hidrógeno (H)Oxígeno (O)

Nitrógeno (N)

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La mayoría contiene además azufre y fósforo. Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.

Funciones de las proteínas

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono.

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Propiedades

Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.

Estabilidad

Hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.

Solubilidad

Se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables.

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Proteínas conjugadas

Las proteínas conjugadas contienen una parte aminoácido combinada con un material no-proteico como puede ser un lípido, un ácido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las más importantes son:

Fosfoproteínas

Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en proteínas. Los grupos fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la cerina y la treonina. Este grupo incluye la caseína de la leche y las fosfoproteínas de la yema del huevo.

Lipoproteínas

Son combinaciones de lípidos y proteínas que poseen grandes capacidades de emulsificación, las lipoproteínas se encuentran en la leche y huevos (yema del huevo).

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Nucleoproteínas

Son combinaciones de proteínas simples con ácidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el núcleo de la célula.

Glicoproteínas

Se trata de combinaciones de carbohidratos con moléculas de proteínas. Habitualmente la cantidad de carbohidrato es pequeña aunque existen glicoproteínas que poseen contenidos de carbohidratos entre un 8 y 20%.

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MINERALES

¿Que son los minerales?

Son nutrientes esenciales para todos los animales e influyen en la eficiencia de la producción.

Los principales minerales que necesita un animal

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Funciones de los minerales

Las funciones de estos minerales en el organismo

Formar huesos, organismos, tejidos, cascos, piel, sangre, dientes, molares, pelo, hormonas, enzimas.

También facilitar la digestión y absorción de los alimentos.

Mantener la fertilidad y ayudar en los procesos de la reproducción y desarrollo del feto

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Principales síntomas de deficiencia de minerales

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Color de los alimentos/Colorante alimentarios

¿Que es un pigmento?

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que, por lo tanto, puede medirse físicamente en términos de energía radiante o intensidad, y por su longitud de onda.

¿En que consisten los pigmentos naturales y sintéticos?

Los sintéticos requieren de una certificación; incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza. Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales.

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¿Qué son los pigmentos carotinoides?

Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso.

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SABOR DE LOS ALIMENTOS

El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto.

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.Sabor dulce

La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que definitivamente provoca una determinada sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa, pero su metilación en posición para, reduce este poder edulcorante a la mitad; aún más, cuando se convierte en m-nitro sacarina por medio de una nitración, presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina.

Sabor amargo

La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia estereoquímica con las moléculas que desencadenan este estímulo. La mayoría de las sustancia amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas dulces, así como un grupo hidrófobo (g). La orientación de las unidades AH-B en el receptor genera una respuesta dulce o amarga.

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Sabor salado

La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a concentraciones bajas las sales pueden producir un sabor dulce.

Sabor ácido

El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado por muchas sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido clorhídrico se emplea como estándar del sabor ácido.

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Sabor umamiLa palabra Umami, del japonés “sabroso”, alude al quinto sabor que existe además de los cuatro sabores tradicionales, dulce, salado, amargo y ácido. Fue denominado así por el químico japonés Kikunae Ikeda. En el año 1908, Ikeda logró purificar esta sal y comprobó que producía una sensación gustativa diferente, capaz de llenar el paladar, además de acentuar y mantener el sabor. Posteriormente, este producto se empezó a comercializar por la empresa Ajinomoto, cuyo nombre en japonés significa “esencia del gusto”, haciéndose conocido internacionalmente.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la actividad del agua, anti endurecedores.

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CONSERVADORES

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios factores:

A- especificidad de acción.B- composición del alimentoC- nivel inicial de la contaminaciónD- manejo y distribución del producto terminado

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. OTROS ADITIVOS

Además de todos los aditivos antes mencionados, en el comercio existen otros compuestos que cumplen diversas funciones. Los abrillantadores para confitería y chocolatería son emulsiones elaboradas con gomas (p. ej., arábiga) y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades. Los llamados encapsulantes son polímeros, como el almidón o gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etcétera, mediante la elaboración de una emulsión que posteriormente se seca por aspersión. Como su nombre lo indica, los aereantes son compuestos que, al reducir la tensión superficial, provocan la formación de espumas estables; en esta categoría se incluyen varias proteínas (leche, trigo, soya) adicionadas de mono y diglicéridos y de algunas gomas.

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