quimica de alimentos trabajo

8/16/2019 Quimica de Alimentos Trabajo

1/12

Introducción

Con el pasar de los años se ha demostrado las propiedades nutricionales de muchos

alimentos para el organismo y sus efectos en la salud, esto se debe a la presencia de

nutrientes que ejercen un efecto positivo en el metabolismo. Sin embargo se ha

demostrado por investigaciones la presencia de compuestos antinutricionales en los

alimentos que actúan de manera negativa en el organismo mediante la ingesta de estos

ocasionando efectos desfavorables en los procesos metabolicos, muchos de estos son

capaces de inhibir las actividades de enzimas, vitaminas y otros constituyentes. Tales

compuestos realizan una decadencia de la biodisponibilidad de muchos nutrientes,

produciendo anomalas fisiol!gicas o anat!micas que pueden llegar a ser irreversibles

"ran variedad de alimentos poseen nutrientes como protenas, carbohidratos, lpidos,

amino#cidos, vitaminas y minerales que aportan un valor nutricional cumpliendo de esta

manera funciones especficas en el organismo con la finalidad de brindar efectos

saludables, algunos alimentos adem#s de aportar nutrientes contienen una serie de

compuestos no nutritivos que intervienen en el metabolismo como sustancias

colorantes, arom#ticas, reguladores de crecimiento. $stas no tienen una funci!n

nutricional cl#sicamente definida o no son consideradas esenciales para la salud

humana pero estas pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna

enfermedad. estos son fitoqumicas o compuestos bioactivos estos se encuentranabundantemente en frutas y verduras y las bacterias #cido l#cticas presentes en

productos lacteos obtenidas por fermentaci!n #cido l#ctica como el yogurt la leche

cortada y verduras fermentadas. $n la actualidad estos compuestos est#n presentes en

las investigaciones de las industrias farmac%uticas y alimentarias en la literatura

cientfica este campo de investigaci!n se denomina alimentos funcionales aun que a

estas no se les puede considerar sustancias esenciales ya que no se requieren para

nuestro metabolismo son indispensables a largo plazo para nuestra salud intervienen

ejerciendo un efecto protector en el sistema cardiocirculatorio, reductor de presi!n

sangunea, reductor de riesgo de c#ncer y mejorador de la respuesta defensivo

inmunitaria de nuestro cuerpo.

&na alimentaci!n saludable proporcionara en cantidad y calidad sustancias nutrientes,

antio'idantes y otros compuestos bioactivos para mantener en optimas condiciones las

funciones del cuerpo y en consecuencia contribuir a un optimo estado de salud


2/12

Pigmentos

Se consideras como colorantes, es cualquier compuesto qumico ya seanatural o sint%tico que tiene la propiedad de dar color. Si son de origen

natural se les denomina pigmentos y est#n presentes en c%lulas y tejidos

animales y vegetales. ( los sint%ticos se les llama colorantes y lacas.

$l primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que

relaciona lo adecuado con la aceptaci!n o el rechazo. $n algunos alimentos,

el color es el resultado conjunto de sus caractersticas fsicas y de los

compuestos pigmentantes )*adui, +-.

)$stados &nidos. /001 (21 13&/ (14525ST3(T502, 6778 citado por

)9arra, +: menciona que ;a /1(, organismo encargado en la

administraci!n de drogas y alimentos en $stados &nidos, define como

aditivo colorante a cualquier pigmento o sustancia fabricada u obtenida de

vegetales, animales o minerales capas de colorear alimentos, drogas,

cosm%ticos o alguna parte del cuerpo humano.

;os colorantes se utilizan en la elaboraci!n de alimentos por determinadas

razones que pueden ser una o m#s de las siguientes<

• 3estaurar el color original del alimento, cuando este se haya destruido

como efecto de algún proceso tecnol!gico o condiciones dealmacenaje a las que se somete el alimento. 9or ejemplo en

vegetales y frutas procesadas.

• Corregir variaciones naturales de color, por ejemplo mantener la

uniformidad del color debido a variaciones en la intensidad del mismo.

$n cao de frutas cosechadas en distintas estaciones o con distinto

grado de madurez, asegurando as la uniformidad en apariencia y por

ende la aceptabilidad. Sin embargo, enmascarar unidades de inferior

calidad, es una pr#ctica inaceptable.

• 5ntensificar el color propio del alimento cuando este es d%bil y poco

uniforme. 9or ejemplo en yogur adicionado de fruta, el color que este

proporciona es muy d%bil y resulta poco atractivo a los consumidores.

Tambi%n es común esta pr#ctica en mermeladas.


3/12

• 0torgar al alimento un color que lo identifique y le de una apariencia

atractiva, por ejemplo de esto son bebidas de fantasa, helados,

jaleas, postres, caramelos.

(s, al agregarlos a los alimentos los colorantes ayudan a mejorar su

aceptabilidad ya que les otorga un color definido, uniforme y contante para

un mismo producto, aun en distintos lotes de fabricaci!n y %pocas del año.

$n la actualidad los colorantes artificiales son poco utilizados en $uropa

debido a que estos presentas reacciones perjudiciales para el organismo, a

pesar de esto su uso en otras partes del mudo aumenta ya que estos

poseen mayor poder colorante y estos a diferencia de los naturales no

imparten sabores desagradables.

$n 678=, The /ood, 1rug and Cosmetics (ct )/1>C hace obligatoria la

certificaci!n de los aditivos colorantes y transfiere la autoridad para realizarla

a la /1(, previo a esto estaba a cargo del 1epartamento de (gricultura de

los $stados &nidos )&S1(.

$n esta nueva acta, los nombres comunes de los colorantes dejaron de ser

usados en cambio se usaba como prefijo el color y luego el numero asignado

al colorante, por ejemplo el colorante (maranto paso a denominarse como

/1>C 3ojo 2?+.

$s este documento, la /1( crea adem#s, tres categoras de aditivos

colorantes certificados, con la finalidad de evitar confusi!n entre colorantes

para su uso en alimentos.

Vitaminas:

;as vitaminas son compuestos org#nicos que el cuerpo necesita para elmetabolismo )incidiendo en la salud y para lograr el crecimiento adecuado.

;as vitaminas tambi%n participan en la formaci!n de hormonas, c%lulassanguneas, sustancias qumicas del sistema nervioso y material gen%tico.;as diferentes vitaminas no est#n relacionadas qumicamente, as comosuelen tener una acci!n fisiol!gica distinta. 9or lo general actúan comobiocatalizadores, combin#ndose con protenas para crear enzimasmetab!licamente activas, que a su vez intervienen en distintas reaccionesqumicas por todo el organismo.


4/12


5/12

solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la

o'idaci!n. 9ara este último fin pueden usarse como antio'idantes los esteres

de #cido asc!rbico solubles en grasa, con #cidos grasos de cadena larga)palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo (ctualmente la mayor parte

de la vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados

gen%ticamente )vitamina C "40, ya que es m#s barato.

0tro de sus usos es como añadido al agua que ha sido tratada con yodo,

para hacerla potable, neutralizando el sabor desagradable del yodo y

aumentando las ventajas para la salud del agua potable, aunque aumenta la

posibilidad de cada de los dientes.

Vitamina D: $l uso de la Ditamina 1 en la industria alimentaria est# sujeto acontroles debido al riesgo de una sobre dosificaci!n. (ctualmente, s!lo se

puede usar en ciertos grupos. 1ependiendo del pas, estos grupos incluyen

productos para beb%s o de alimentaci!n infantil, productos diet%ticos para la

p%rdida de peso, dietas, margarina, cremas, leche o productos l#cteos. 9ara

el uso en suplementos diet%ticos se ofrecen tipos especiales, que tienen

unas e'celentes propiedades de compactaci!n o que pueden usarse en

preparaciones multivitamnicas o en c#psulas blandas de gelatina.

Vitamina E: $l conjunto de tocoferoles se llama tambi%n vitamina $. 2o

obstante, el uso de tocoferoles como antio'idantes en un alimento no

autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha

vitamina. $l m#s activo como vitamina es el alfa, pero tambi%n el gamma

tiene cierto valor. $l menos activo es el delta, que tiene una actividad

biol!gica como vitamina de s!lo alrededor del 6E de la del alfa, aunque %sta

depende mucho tambi%n del m%todo utilizado en su medida. ;os tocoferoles

sint%ticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser

mezclas de los dos is!meros posibles. ;a cantidad de estas substancias

ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho

mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se

utiliza a concentraciones muy bajas. (l aceite de oliva refinado puedeañadirse como antio'idante $A8F, e'clusivamente para substituir al perdido

en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas

vegetales y en quesos fundidos. ;os tocoferoles abundan de forma natural

en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen

de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un

http://www.muydelgada.com/wiki/Grasa/http://www.muydelgada.com/wiki/Grasa/


6/12

subproducto del refinado de estos aceites )$ 8- o por sntesis qumica. Su

actividad como antio'idante parece seguir el orden inverso a su actividad

biol!gica como vitamina, siendo el m#s eficaz el delta. S!lo son solubles enlas grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. $n las

grasas utilizadas en fritura desaparecen r#pidamente por o'idaci!n. $l uso

conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el

aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la

vitamina (, muy sensible a la o'idaci!n. (l igual que el #cido asc!rbico,

evitan la formaci!n de nitrosaminas en los alimentos. ;a funci!n biol!gica de

la vitamina $ es similar a su funci!n como aditivo, es decir, la de proteger de

la o'idaci!n las grasas insaturadas. (unque es esencial para el organismo

humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. 2o

obstante, dosis muy elevadas )m#s de F mg de alfaAtocoferol por da

pueden causar efectos adversos.

Minerales

;os minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para

lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. 9ero, como el

organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes e'teriores de los

mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiraci!n y

la absorci!n a trav%s de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro

de ellos. 1espu%s de la incorporaci!n al organismo, los minerales no

permanecen est#ticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y

eliminados por e'creci!n, al igual que cualquier otro constituyente din#mica

en el organismo, los metales no est#n combinados de esta forma, sino de

modo m#s complejo o de quelatos, combinados con otros constituyentes

org#nicos, que son las enzimas, las hormonas, las protenas y sobre todo, los

amino#cidos.

•

Calcio< $s utilizado para mejorar la te'tura, formar geles en productoslacteos y hortalizas, tufo.

• /osforo< utilizado como antiaglutinante en la leche.

• Gierro< se utiliza como modificador del color de carnes frescas.

• Hodo< se utiliza en productos del mar como las algas y algunos peces.

• Cobre< usado en carnes curadas, huevos, como modificador de colore.

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm


7/12

Principales compuestos antinutricionales encontrados en los alimentos

y su eecto en el organismo

$s conveniente poder diferenciar las sustancias y compuestos que son

capaces de causar daños al organismo cuando son ingeridas a trav%s de los

alimentos )aquellas que producen un daño directo hacia algún tejido u

!rgano. $l termino Ifactor to'icoJ es utilizado por muchos autores para hacer

referencia hacia algún compuesto que afecte la biodisponiilidad de un

nutrimento. $'isten dos compuestos o sustancias dañinas que son ingeridas

a trav%s de los alimentos que son< (gente To'ico y agente antinutricional.

(ctividad dañina de sustancias senobi!ticas presentes en alimentos<

Angentes to!icos: Son cualquier compuesto o sustancia 'enobiotica que es

capaz de producir una anomala fisiologica o anat!mica a corto plazo

)actividad aguda o subaguda la cual no puede ser atenuada por una simple

fortificaci!n o suplementacion del alimento que la contiene.

Agentes antinutricionales: Son todos aquellos compuestos presentes en

los alimentos que tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un

nutrimento disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo )to'icidad

cr!nica es capaz de producir anormalidad fisiol!gica o anat!mica, que enlas mayoras de los casos es irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento

puede actuar como antagonista. 9or lo cual una fortificaci!n de este en la

etapa inicial del efecto dañino puede atenuar o eliminar el problema.

• (ntienzimas< Son aquellos compuestios capaces de inhibir la acci!n

ezimatica digestivas end!genas )inhibidores de proteasas, amilasas,

etc

• (ntivitaminas< compuestos que inactivan o aumentan los

requerimientos de vitaminas )(ntiAtiaminasas, asc!rbicoAo'idasa,

avidina, etc• Secuestrantes de minerales< son aquellos que interfieren con la

asimilaci!n de los minerales )(ntiAtiroideos, acido o'#lico,

ovotranferrina, etc

Inhibidores de amilasas Son un tipo de protenas que se encuentran en el

endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son l#biles al calor y pueden


8/12


9/12

Compuestos #ioacti$os

Son aquellas sustancias o compuestos que tienen actividad biol!gica ytienen efecto directo sobre el organismo vivo. $l t%rmino compuesto bioactivo

dietario por lo general solo se asocia a un componente de los alimentos con

efecto positivo en el organismo.

;os compuestos bioactivos de los alimentos afectan positivamente el estado

de salud y por lo tanto tienen un valor biol!gico adicional mas all# de su

contenido energ%tico.

$ntre los compuestos bioactivos dietarios est#n< fibras diet%ticas, polifenoles,

fitosteroles, carotenoides, pectidos, lpidos bioactivos y probioticos entre

otros.

$n muchos casos poco se sabe de los mecanismos celulares y moleculares

a trav%s de los cuales actúan.

Clasiicación de los compuestos #ioacti$os y su eecto en los alimentos

;os compuestos bioactivos se clasifican en< 5sotocianatos, polifenoles,

flavonoides, terpenoides, !rganos sulfurados, isoflavonas, liganos, saponinas

y carotenoides.

5soflavonas< $l coliflor, col común, col rizada, hojas de mostaza, aceite de

mostaza y entre otros. Contienen ndoles e isotocianatos los cuales son

producto de la hidr!lisis de glucosinolatos formados durante el

procesamiento cocci!n y masticaci!n.

Su funci!n es bloquear los carcin!genos antes que alcancen su sitio de

acci!n en la c%lula, los isotocianatos pueden suprimir el crecimiento de

tumores.

9olifenoles< $st#n presentes en ajo, t% verde, granos de soja y de cereales

plantas crucferas, en races y semillas de aliño. $l epigalocatequingalato

)$C"C es un polifenol activo en el t% verde es un e'celente antio'idante.

9uede reducir la pero'idacion de los lpidos.


10/12

/lavonoides< ;as frutas, vegetales, vino y t% verde son fuente de flavonoides.

;os m#s activos de los : bioflavonoides estas en frutas tpicas las

cebollas, manzanas, col risadas y judas son tambi%n buenas fuentes. $stosflavonoides reducen el riesgo de c#ncer por su acci!n anti o'idante

bloqueando el acceso de los carsinogenos a las c%lulas suprimiendo los

cambios malignos en ellas.

Terpenoides< $st#n presente en ajo, frutas criticas, semillas de alcaravea y

alcanfor. $stas bloquean la acci!n de carcin!genos al inducir la fase 6 y + de

las enzimas o durante la inhibici!n inicial de la isopremilaci!n prostranslateral

del crecimiento catalizando la pequeña protena ".

5soflavonas< ;os fitoestrogenos se encuentran en granos de soja )en grandescantidades y muchas otras legumbres )en menor cantidad, los

fitoestrogenos incluyen la daidzeina formononetina entre otros. Tienen

diferentes efectos que bloquean y suprimen los carcin!genosL las isoflavonas

bloquean la entrada de los estr!genos a las c%lulas y otras acciones<

;ignanos< $st#n presente en semillas de lino, productos de cereales enteros,

vegetales y frutas. $stos son otro tipo de fitoestrogenos )adem#s de la

isoflavonas. 9arecen ser antio'idantes enlaza a los receptores de

estr!genos y actúan como d%biles antiestrogenos aumenta la sntesis de

hormonas se'uales enlazando la globulina.

Saponinas< $st#n en la mayora de vegetales y hierbas tales como los

granos de soja. $l mecanismo de actividad anticancer no est# claro, aun que

tienen otros efectos

Carotenoides< $st#n presente en vegetales y frutas de color amarillo, naranja

oscuro y verde intenso. (lgunos de estos son el MAcaroteno y el licopeno.Tienen efecto en enfermedades cardiacas, arterioesclerosis, hipertensi!n

arterial y asma.


11/12


12/12

Bi#liogra%a

• 9arra, 677=. $studio comparativo en el uso de colorantes naturales y sint%ticos

en alimentos, desde el punto de vista funcional y to'icol!gico. Trabajo de grado.

&niversidad (ustral de Chile. /acultad de Ciencias (grarias. $scuela de

5ngeniera de (limentos.

• 1r. (. Tovar, +68. 4ecanismos de acci!n de compuestos bioactivos de

alimentos. (portaciones recientes del 52C42SN al conocimiento medico.

(cademia 2acional de 4edicina de 4%'ico

• *adui, +-. Oumica de los alimentos. :ta ed. 9earson. 4%'ico.

•

/ennema, +6. Oumica de alimentos. 8er ed. (cribia.• 1r. Dalle, D. 9. +. To'icologa de los alimentos. 4%'ico, 1/

• Antioxidantes. )+ de 66 de +K. 3ecuperado el 6 de K de +6-, de

http

quimica de alimentos trabajo

Documents