INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

INGENIERÍA BIOQUIMICA

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ING. LAURA SANCHEZ HERNANDEZ

NOMBRE DEL PROYECTO:

FERMENTADO DE JAMAICA UTILIZANDO LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE

EQUIPO: # 4

INTEGRANTES:

MIRANDA MÉNEZ JAIRO IVÁN

DE LOS SANTOS IRRA JOSÉ ALEXIS

INDICE PAG.

1

FUNDAMENTO TEORICO…………………………………………………………….3

JUSTIFICACION………………………………………………………………………..3

OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………..3

OBJETIVO ESPECIFICO…………………………………………………………….3

HIPOTESIS…………………………………………………………………………….4

INTRODUCCION……………………………………………………………………4

PROPIEDADES……………………………………………………………………….5

CULTIVO……………………………………………………………………………..5

IDENTIFICACION DEL CULTIVO…………………………………………………..6

PROCEDIMIENTO……………………………………………………………………6

DIAGRAMA………………………………………………………………………….7

NORMA………………………………………………………………………………7

MISION……………………………………………………………………………….8

VISION…………………………………………………………………………………8

POLITICAS DE CALIDAD……………………………………………………………8

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS………………………………………………….9-12

PRUEBAS………………………………………………………………………………13

IDENTIFICACION DE COSTOS………………………………………………..13-14

CONCLUCION………………………………………………………………………15

DISCUSIÓN……………………………………………………………………………15

ENCUESTA……………………………………………………………………………16

ANEXOS………………………………………………………………………………17

2

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………17

INDICE DE IMÁGENES PAG.

IMAGEN 1………………………………………………………………………………4

IMAGEN 2………………………………………………………………………………5

IMAGEN 3………………………………………………………………………………5

IMAGEN 4………………………………………………………………………………8

IMAGEN 5………………………………………………………………………………9

IMAGEN 6………………………………………………………………………………9

IMAGEN 7……………………………………………………………………………10

IMAGEN 8……………………………………………………………………………10

IMAGEN 9……………………………………………………………………………11

IMAGEN 10…………………………………………………………………………11

IMAGEN 11…………………………………………………………………………12

IMAGEN 12…………………………………………………………………………12

IMAGEN 13…………………………………………………………………………13

IMAGEN 14…………………………………………………………………………13

IMAGEN 15…………………………………………………………………………14

IMAGEN 16…………………………………………………………………………15

IMAGEN 17…………………………………………………………………………18

IMAGEN 18…………………………………………………………………………18

IMAGEN 19…………………………………………………………………………18

3

IMAGEN 20…………………………………………………………………………18

FUNDAMENTO TEÓRICO

Elegimos la producción del fermentado de Jamaica como tema para nuestro proyecto, porque nos permite conocer las propiedades, ya que gracias a estos podemos conocer los grados tanto como de alcohol y de pH que este contiene a la hora de producción.

JUSTIFICACIÓN

Consumir el extracto de la flor de Jamaica es de suma importancia, que hace un excelente complemento para la prevención de enfermedades relacionadas con una alimentación desequilibrada provocada por los malos hábitos en la ingesta de los alimentos, que se viven hoy en día.

Aunque sea una especie introducida, pero que en algunos estados se ha adaptado perfectamente y forma parte de la mega diversidad de México.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida fermentada utilizando como materia prima la flor de Jamaica.

Imagen 1

4

OBJETIVO ESPECIFICO

Que la bebida sea agradable para el consumo de la personas.

Que la bebida cumpla con las características organolépticas adecuadas y del agrado del consumidor.

HIPÓTESIS

HIPÓTEISIS DE TRABAJO:

Invertir en nuestro proyecto, obteniendo buenos beneficios.

HIPÓTESIS NULA:

Que no cumpla con las expectativas requeridas y por lo tanto no sea del agrado a las personas, obteniendo valores negativos.

HIPÓTESIS ALTERNATIVA:

El producto, puede ser del agrado de la sociedad adulta, o no ser apetitoso.

INTRODUCCIÓN

La flor de Jamaica es originaria de África, fue introducida a México en la época colonial y desde entonces se ha cultivado en nuestro país, siendo: Tabasco, Guerrero, Oaxaca, Puebla, Colima y Campeche, los principales estados de mayor producción de la flor de Jamaica.

Imagen 2

La parte que más se aprovecha es la flor, siendo utilizada en bebidas refrescantes, mermeladas y licores.

5

El licor de Jamaica es una bebida alcohólica fermentada procedente del extracto de la flor de Jamaica y un porcentaje de alcohol.

Imagen 3

PROPIEDADES DE LA FLOR DE JAMAICA.

Diurética

Laxante

Ayuda a perder peso

Dolores de estomago

Excelente para bajar colesterol malo y triglicéridos

Piedras en los riñones

Es portadora de vitamina A y C

En hipertensión arterial

Analgésica

Antimicrobiana

Desintoxicante

CULTIVOS

DIAGNOSTICO

La Jamaica es un cultivo con gran arraigo en el estado de Guerrero, más allá de los aspectos nutritivos, medicinales, refrescantes, etc., los productores la siembran como una tradición cultural.

Los municipios donde se cultiva son: Tecoanapa, Ayutla, Juan R. Escudero, Acapulco y San Marcos y en menor escala en San Luis Acatlán y en Cuauhtepec, ubicados en la región Costa Chica y Centro del estado.

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IDENTIFICACIÓN DE CULTIVO

Cabe mencionar que en el estado de Guerrero existen 2 tipos de flor de Jamaica, a la que llamamos Jamaica «criolla» y la jamaca «china»

Al preparar la infusión se hizo la prueba con la Jamaica criolla su flor es agradable a la vista y es más cara que la china, pero no produce una coloración que debería de tener para la preparación del mismo fermentado.

Al prepararlo con la Jamaica china, vemos que la flor no es atractiva, es mucho más económica que la criolla y tiene lo que se requiere para la preparación del fermentado.

JAMAICA CHINA

Tiene un sabor fuerte y acido característico de la Jamaica, un color rojo vivo que se necesitas para la preparación del licor.

JAMAICA CRIOLLA

En esta flor observamos que cuenta con el sabor fuerte y acido que ocuparíamos para la elaboración del licor pero, no cuenta con el color que necesitamos.

Optamos por la Jamaica china ya que es la que necesitamos para la elaboración de nuestro fermentado de Jamaica en base a sus propiedades organolépticas.

PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

AGUA 3 LFLOR DE JAMAICA 1 kLEVADURA 11 gAZUCAR 500 g

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DIAGRAMA

Imagen 4

NORMA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-SCFI-2012, BEBIDAS ALCOHOLICAS-TEQUILA-ESPECIFICACIONES.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.

CHRISTIAN TUREGANO ROLDAN, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio (CCNNSUICPC), con fundamento en los artículos 34 fracciones II, XIII y XXXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracciones I, XII y XV, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 19 fracciones I, XIV y XV del Reglamento Interior de esta Secretaría.

8

MISIÓN

Crear un producto innovador que es el fermentado de Jamaica, con participaciones importantes en los principales mercados de consumo del país.

Imagen 5

VISIÓN

Contar con el personal altamente calificado para figurar como una empresa líder e innovadora con la capacidad de introducir en el mercado nuestro producto innovador.

Imagen 6

POLITICAS DE CALIDAD

Compromiso total con las personas satisfaciendo plenamente sus requerimientos y expectativas.

Garantizar e impulsar una cultura de calidad basada en los principios de honestidad, liderazgo y desarrollo del recurso humano, solidaridad, compromiso de mejora y seguridad en nuestras operaciones.

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PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS (MUESTRA A01)

APARIENCIA A01 exce-lentebuenoregular malo

2

5

La encuesta fue realiza a 7 compañeros alumnos, tomemos en cuenta que son los 7 encuestados, 2 personas concluyeron en que es excelente y 5 concluyeron en que es bueno. (Imagen 7)

COLOR A01 excelente 2bueno 5regularmalo

En esta muestra los compañeros alumnos concluyeron en que a 2 el olor les parecía excelente y a 5 les parecía bueno. (Imagen 8)

10

AROMA A01excelente 1bueno 4regular 2malo

En esta otra muestra a 1 compañero el aroma le pareció excelente, a 4 compañeros les pareció bueno, a 2 irregular. (Imagen 9)

SABOR A01excelentebueno 4regular 2malo 1

En esta muestra los compañeros evaluaron el sabor de la muestra en donde concluyeron que a 4 les pareció bueno a 2 regular y a 1 le pareció malo. (Imagen10)

11

(MUESTRA A02)

APARIENCIA A02excelente 4bueno 3regularmalo

En esta muestra 4 compañeros concluyeron en que fue excelente y otros 3 dijeron que era buena. (Imagen 11)

COLOR A02excelente 3bueno 4regularmalo

En esta muestra 3 compañeros dijeron que era excelente y 4 dijeron en que era buena. (Imagen 12)

12

AROMA A02excelente 3bueno 2regular 2malo

En esta otra muestra 3 compañeros les pareció excelente, a 2 les pareció bueno y a 2 les pareció regular. (Imagen 13)

SABOR A02excelente 6buenoregular 1malo

En esta otra muestra 6 compañeros les pareció excelente y a 1 compañero le pareció regular. (Imagen 14)

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PRUEBAS

Las pruebas realizadas a nuestro producto fueron 2:

Grados brix: En esta prueba la realizamos con un densímetro el cual mide los grados de alcohol que presenta alguna sustancia arrojándonos un 4% ALC./VOL.

El ph: En esta otra fue más fácil, ya que contábamos con la laminillas para revisar en que escala de acidez se encontraba, obteniendo una escala de 3%.

IDENTIFICACION DE COSTOS VARIABLES

MATERIA CANTIDAD PRESIO UNITARIO

PRESIO PARCIAL

AGUA 3 L $ 1/ L $3

JAMAICA 1 Kg $ 15 / Kg $15

LEVADURA 15 g $50 / Kg $0.75

AZUCAR 500 g $15/Kg $7.5

Imagen 15

Para la producción de 3 litros de licor de Jamaica, tenemos un costo variable de $26.25.

Considerando que el volumen de nuestro producto estará en venta en una representación de 750 ml. (3/4), obtendremos un total de 4 botellas por cada 3 litros de licor que se produzcan.

IDENTIFICACION DE COSTOS FIJOS

14TOTAL= $ 26.25

INMUEBLES CANTIDAD

Renta del local $ 5,000.00

Luz $3,000.00

Agua ( usos básicos) $350.00

Teléfono e internet $389.00

Gas $1,110.00

Total $9,849.00

Imagen 16

Por lo tanto tenemos un costo total = $9,875.25

DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA

Por lo tanto nuestro producto tendrá un valor de $150.00 con representación de 750 ml.

CONCLUSIÓN

15

Pv = ingresosunidades vendidas = $6004 = $150.00

En conclusión se logró realizar la bebida de fermentado de Jamaica con la finalidad de cumplir con las características adecuadas igualmente se logró cumplir con los objetivos que se plantearon para la elaboración de la bebida.

DISCUSIÓN

En base a los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales una de las muestras fue del agrado de los consumidores ya que esta’ gusto en olor, color y sabor de la bebida, se realizó una bebida con un porcentaje de alcohol de un 4% y con un PH de 3% las características que se le dio a la bebida es que no fuera una bebida con un porcentaje de alcohol muy alto puesto que no se quiso elaborar una bebida alcohólica.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

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INGENIERIA EN BIOQUIMICA

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La siguiente prueba pretende obtener datos para evaluar si le agrado o No nuestro producto, permitiendo así conocer la forma en que nuestro producto pueda brindarle los mejores beneficios y satisfaga sus expectativas, por ello lo solicitamos completa honestidad.

Marque con una tacha el cuadro que permita darle un calificativo al atributo del producto mencionado de la columna izquierda.

A01

EXCELENTE BUENO REGULAR MALOAPARIENCIACOLORAROMASABOR

A02

EXCELENTE BUENO REGULAR MALOAPARIENCIACOLORAROMASABOR

ANEXOS

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Imagen 17- 20

BIBLIOGRAFÍA

www.slideshare.net/metodologia-de-la-investigacin-henndez-sampieri

www.fps.org.mx/.../ index.php?option ...licor-de- jamaica

www.Jzge.files.wordpress.com/2012/09/licor-de-jamaica

www.quiminet.com/productos/licor-de-jamaica-18487766553.htm

www.recetario-cocina.com/b/licor-de-jamaica/

www.chiapasoriginal.com.mx/marcachiapas2013/.../licores/459-detail

LIBRO DE LA METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

DE HERNANDEZ SIAMPIERI.

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