QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PROF.(A): DORIANY GUERRA

ALIMENTACION

Es el acto voluntario de

y

Para obtener

Como sonQue nos

aporta

Equilibradamente posibilitan una

Nos mantienen en un

Evitando enfermedades como

Comer Beber

Alimentos

Energía Nutrientes

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos

Minerales

Vitaminas Calorías

Nutrición

Peso Saludable

Obesidad

Anorexia

Bulimia

LOS CARBOHIDRATOS

LOS CARBOHIDRATOS

Generalidades:

Carbohidratos = Hidratos de Carbono

Compuestos Orgánicos que contienen Carbono, Hidrogeno y Oxigeno.

Formula general= (CH2O)n Tienen cadenas de 3 a 8 carbonos. Producen Polímeros

Concepto:

Los Carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Son cadenas de carbono hidroxilados (OH) que pueden tener un grupo funcional aldehído o cetona.

Grupos Funcionales: Alcoholes R-OH

Aldehído

Cetona

Aldehído

Alcohol Cetona

Funciones de los Carbohidratos

Constituyen el 90% en peso de los vegetales

como: algodón que es un carbohidrato puro.

El 70% se encuentra en la dieta diaria de los

seres humanos.Alimentos:

Origen Animal: Leche (Quesos, cremas, sueros)

Vegetales: Legumbres, cereales, maíz, verduras y frutas.

Cereales: Trigo, cebada, avena y pasto.

Son una fuente importante de energía de los seres vivos:

Glucosa Fuente de energíaPequeña parte: Hígado y músculos Glucógeno

Vegetales Almidón

Animales Glucógeno

Regula el metabolismo de los seres vivos

CLASIFICACION

Simples(Monosacáridos)

Disacáridos Polisacáridos

Poseen de 3 a 8 cadenas de carbonos.

Ejemplo: Glucosa

Unión de 2 diferentes monosacáridos.

Ejemplo:

Sacarosa: azúcar de Caña

Lactosa: azúcar de los lácteos

Maltosa: Azúcar de malta

Estructuras complejas formadas por muchas moléculas de monosacáridos.

Ejemplo:

Almidón

Glucógeno

Celulosa

LOS LIPIDOS

¿LOS LIPIDOS SON GRASAS?

Moléculas orgánicas que se encuentran en la naturaleza, compuestos por carbono (C), hidrogeno (H) y oxigeno (O).

Grupos Funcionales Ácidos Carboxílicos, Esteres y Alcohol (OH)

Características:

• Son Hidrofobicas, es decir, insolubles en agua.

• Afines a disolventes orgánicos, se pueden extraer de las células y tejidos por medio de Cloroformo, Éter y Acetona.

• Son la segunda reserva de energía en el organismo.• Las grasas de animales, aceites, las ceras, vitaminas hormonas, algunos componentes de las células y tejidos conforman los lípidos.

•Pueden ser moléculas lineales y aromáticos (en forma de anillo)

GRUPOS FUNCIONALES DE LOS LIPIDOS

Acido Graso

Acido Carboxílico

Diglicerido

Ester

Alcohol

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS1º De Reserva: actúan como segundo sistema de reserva de

energía.

1 gramo de grasa = 9.4 kilocalorías 1 gramos de glúcidos y proteínas = 4.1 kilocalorías

2º Estructural: forman capas lipidias de membranas de las células, como Fosfolipidos, Glucolipidos y Colesterol.

Triglicéridos (Tejido Adiposo) Recubren y proporciona consistencia a los órganos, son aislantes térmicos

3ºReguladora: Hormonas y vitaminas regulan distintas actividades fisiológicas.• Vitaminas Liposolubles: A, D, K y E• Esteroides• Acidos Grasos Esenciales

4º Transportadora: Transporta las lipoproteínas al hígado para su metabolización.

LOS ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal. Cuentan con un número par de átomos de carbono (entre 4 y 24).

SATURADOS INSATURADOS Sólo tienen enlaces simples

entre los átomos de carbono mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C)) .

Tienen uno (monoinsaturados) o varios enlaces dobles (poliinsaturados).

LOS ACIDOS GRASOS

Acido graso Saturado

Acido graso insaturado

LAS PROTEINAS

Son un macronutriente cuya principal característica es ser nitrogenado al estar compuestos de largas cadenas de ácidos orgánicos aminados. Estos ácidos aminados se conocen como aminoácidos.

AMINOACIDO

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Los sistemas biológicos y en concreto en la alimentación humana hay 20 aminoácidos que son utilizados por el cuerpo humano y que son por lo tanto los que deben contener los alimentos.

De los 20 aminoácidos el cuerpo puede sintetizar solo 12 llamados esenciales:

Valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, Metionina , Triptofano.

La ingesta de proteínas resulta imprescindible para mantener la salud y el bienestar

FUENTES DE PROTEINAS

Carnes y Productos Cárnicos

Leche y Derivados: Quesos y

Fermentados

Semillas Proteaginosas:

Cacahuetes, soja y legumbres

Huevos

Pescado

LOS MINERALES

MINERALES

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial.

Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

Clasificación

Los macroelementos: que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.

Calcio, Fósforo, Magnesio, Potasio y Sodio

Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo).

Zinc, Flúor, Hierro y Yodo

los oligoelementos o elementos traza que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

ELEMENTOS

Alimentos Funciones

Sodio (Na) Casi todos los alimentos contienen sodio. La carne o el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso.

Controla la acumulación de agua en los tejidos.

Controla el ritmo cardíaco. Interviene en la generación de

impulsos nerviosos y la contracción muscular.

Calcio (Ca) La leche, tanto entera como desnatada, los productos lácteos, las verduras, las legumbres, el pescado.

Formación y conservación de huesos. Transmisión de impulsos nerviosos.

Contracción muscular. Coagulación sanguínea

Potasio (K)

El potasio se encuentra, predominantemente, en el pan integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente plátano y naranjas.

Formación y conservación de huesos. Transmisión de impulsos nerviosos. Contracción muscular. Coagulación sanguínea.

Hierro (Fe) Se encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hígado, el pan integral, algunas verduras, cereales, nueces y legumbres.

Forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible déficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropénica.

Forma parte de diversos enzimas.

Zinc (Zn) Pescado, carne, mariscos... También en legumbres, huevos y pan integral

Favorece la cicatrización de heridas. Conservación del cabello. Facilita el crecimiento y desarrollo

sexual. Interviene en el metabolismo general

Yodo (I) Pescados de mar y mariscos, principalmente.

Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, así como en la producción de energía dentro de las células.

GRACIAS POR SU ATENCION!!

Federación Empresarial de la Industria Química Española (2003). Química de los Alimentos. Publicación en línea. Disponible en http://www.aepla.es/files/Publicaciones

Primo Yufera E. (1997). Química de los alimentos. Documento en línea. Disponible en http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema3/Tema3 QuimicaAlimentos.pdf

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS