quimica de alimentos clase 1

8/16/2019 Quimica de Alimentos Clase 1

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QUÍMICA DEALIMENTOS

Maestra Rebeca Jiménez Gutiérrez

´Trabajo de investigación 10%

Practicas de laboratorio 0%!os e"amenes #ariciales $ uno nal &0%

'laboracion de ma#as mentales( ejercicios#roblemas 10%


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)m#ortancia de las*iomoléculas de los alimentos+

Carbohidratos◦ Moléculas de alta energ,a( primer fuente de energ,a utilizada #or

los organismos #ara la s,ntesis de energ,a -u,mica dentro de lacélula+

◦ .uente de energ,a motriz/ todas las actividades diarias+

Protenas◦ Moléculas com#uestas de aminocidos( se dividen en esenciales $

no esenciales+

◦ .uente de materia #rima #ara la .ormación de tejidos/ .ormarmsculos( 2uesos $ enzimas+

Lpidos◦ 3om#uestos de cidos grasos+ Se!unda fuente de energ,a del

organismo+

◦ .uente de energ,a de reserva+


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)+4 5G651.1. Contenido de agua y su importancia en

los alimentos. Todos los alimentos contienen/

Materia orgnica/

◦ soluble7 la cual est com#uesta #or las tres

biomoléculas anteriormente mencionadas+◦ )nsoluble7 materia no digerible 8bra9

Materia inorgnica+

5gua

'n general( el contenido de 2umedad de unalimento se reere a toda el agua en .orma

global( sin embargo la #ro#orción $distribución de la misma no es 2etero énea+


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"#$# Termodin%mi&a de' a!ua en 'os a'imentos# '"isten di.erentes estados energéticos $ de

com#ortamiento sico-u,mico de las moléculas de

este disolvente+ 's decir( no toda el agua de un#roducto tiene las mismas #ro#iedades+ 'ste ti#o de consideraciones 2a llevado a -ue

tradicionalmente se em#leen términos como :agualigada; $ :agua libre;+

A!ua 'i!ada (no &on!e'ab'e)/ a-uella #orción -ueno se congela en las condiciones normales decongelamiento a 4


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'n #rocesos de secado $ des2idratación de losalimentos es casi im#osible retirar toda el agua( $a-ue estos #rocesos re-uerir,an muc2o gastoenergético $ el #roceso es mu$ costoso( adems

de -ue se #uede da>ar la integridad del alimento+?u #resencia ejerce un e.ecto #rotector( sobre todo

contra las reacciones de o"idación de l,#idos(#or-ue acta como barrera #ara el o",geno+

!el contenido de agua en un alimento de#endenlas #ro#iedades reológicas $ de te"tura de éste(#ero también es res#onsable en gran medida delas reacciones -u,micas( enzimticas $

microbiológicas( -ue son las tres #rinci#alescausas del deterioro de un #roducto+

'l agua libre ser,a la nica dis#onible #ara elcrecimiento de microorganismos o #ara intervenir

en las trans.ormaciones 2idrol,ticas( -u,micas(enzimticos( etc+( #uesto -ue el agua ligada est


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5ctividad acuosa/ re#resenta el grado deinteracción del agua con los demsconstitu$entes( o la #orción -ue est dis#onible

en un #roducto #ara sustentar las reaccionesmencionadas+ 3on base en este valor se #uede#redecir la estabilidad de un alimento+

's mu$ im#ortante no con.undir la actividad

acuosa con el contenido de agua $a -ue larelación no es lineal+

@umedad relativa

vs+3ontenido de agua


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'"isten modelos .,sicos -ue describentermodinmicamente el .enómenos deadsorción4desorción -ue se basan en los

cambios de ental#,a $ entro#,a( -ue a su vez serelacionan con la 2umedad de e-uilibrio( laactividad acuosa $ la tem#eratura+Prcticamente la isoterma de

adsorción de un #roductore#resenta la cinética con la

-ue adsorbe la 2umedad delmedio -ue la rodea $ con la -uese 2idrata+ Aa isoterma dedesorción e-uivale al #roceso

de des2idratación+'s mu$ im#ortante conocer

estas curvas( $a -ue con baseen ellas se #ueden estructurar

sistemas de almacenamiento(secado( re2idratación( etc+(


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5ctividad acuosa de algunos alimentos

3ada ti#o de alimentos tiene una cinética deadsorción o desorción di.erente+ B en base a

esta es en la -ue se #lanean los métodos deem#a-uetamiento $ almacén de los alimentos(adems de -ue es #osible mani#ular lascondiciones de #rocesamiento de los alimentos+


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1++ '.ecto de la actividad del agua sobre lascaracter,sticas $ estabilidad de los alimentos+

Aa actividad del agua 8aC :activit$ Cater;9 junto con el#@( tem#eratura( $ cantidad de o",geno #resente en elmedio( es uno de los .actores determinantes #ara laconservación $ seguridad de los alimentos listos #ara elconsumo( a$udndonos a #redecir la estabilidad $ vida

til de los mismos+'l crecimiento $ el desarrollo normalizado de las

.unciones metabólicas de los microorganismos#atógenos estn ligados a la cantidad de agua:dis#onible; #resente en el medio+ Por ello( no 2emosde con.undir la aC con la cantidad total de agua( $a -ue

la #rimera re#resenta la cantidad de agua libre odis#onible #ara el crecimiento de microorganismos+


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!e#endiendo de las distintas técnicas deconservación a las -ue 2a$a sido sometidoel alimento 8secado( eva#oración(

liolización( etc+9 la aC ser ma$or o menor+'n el caso de adición de distintos solutos

utilizados tradicionalmente en conservación

8sal o azcar9( en #rocesos de curado(salado o contado( conseguimos -ue una.racción de las moléculas libres de agua#resentes en el alimento( -ueden También

se utilizan 2umectantes 8sustancias-u,micas -ue retiran agua del medio9 comoaditivos a'imentarios autori*ados+5un-ue la ma$or,a de los #atógenos

re-uieren aC E 0+F #ara re#roducirse( 2a$


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