BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangIndonesia merupakan negara yang mempunyai penduduk dengan jumlah lebih dari 230 juta jiwa. Disisi lain, salah satu kebutuhan gizi masyarakat indonesia adalah daging dari ternak potong. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa jumlah konsumsi daging ternak di Indonesia sangatlah besar. Hal ini didukung oleh populasi ternak yang tiap tahun meningkat, konsumsi daging ternak tidak lepas dari masalah kulit yang dihasilkan, dimana kulit pada bagian kepala sangat jarang dimanfaatkan. Oleh karena itu dilakukan perlakuan lebih lanjut untuk memanfaatkan kulit bagian kepala sehingga mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Kulit bagian kepala sapi memiliki kandungan kolagen yang cukup besar, berkisar 89% ( Ward dan Courts,1977). Kolagen merupakan salah satu bentuk protein dan biasa dimanfaatkan sebagai bahan baku produk gelatin. Gelatin merupakan protein sederhana hasil hidrolisis kolagen (komponen tulang dan kulit, terutama pada jaringan penghubung mahluk hidup) yang diperoleh dengan cara hidrolisis asam (Imesom, 1992).Gelatin banyak digunakan di bidang industri makanan antara lain: Digunakan pada permen (sebagai penyedia elastisitas dan stabilisator), mentega dan keju (sebagai penyebab bentuk cream), susu (sebagai stabilisator, roti dan kue (sebagai emulsifier dan stabilisator) dan makanan-makanan berdaging (sebagai water-biding) (Scheriber dan Gareis, 2007). Berdasar hasil kolagen dari kulit kepala sapi yang cukup besar serta pemanfaatan yang masih kurang, maka dilakukanlah penelitian pembuatan gelatin dari kulit kepala sapi dengan diharapkan mampu menambah nilai ekonomis dari kulit tersebut.

1.2. Tujuan PenelitianTujuan dari penelitian ini adalah membuat gelatin dari kulit sapi bagian kepala dengan proses hidrolisis menggunakan katalisator asam. Serta mencari kondisi proses optimumnya.1.3. Tinjauan Pustakaa) Kulit Sapi bagian KepalaBahan baku utama dari pembuatan gelatin adalah senyawa kolagen. Kolagen banyak terdapat pada kulit, urat, tulang rawan dan tulang pada hewan. Kolagen merupakan protein yang mengandung 35 % glisin (C2H5NO2) dan sekitar 11 % alanin (C3H7NO2) serta kandungan prolin (C5H9NO2). Komposisi protein inilah yang menjadi dasar produksi gelatin. (lehninger, 1990).Kulit sapiialah bagian paling luardagingsapi. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product yang dihasilkan oleh seekor ternakProtein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin, globulin dan musin. Protein albumin, globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur. Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut organik. Protein kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi gelatin (www.wikipedia.com_ diunduh pada tanggal 18 Agustus 2013).b) OsseinOssein adalah kolagen yang berasal dari tulang atau kulit yang telah mengalami proses klasifikasi atau pengapuran. Proses klasifikasi adalah proses penghilangan garam garam fosfat dan karbonat, sedangkan proses pengapuran adalah proses penghilangan chondoprotein dari jaringan pengikat dan lemak.Berdasarkan bahan dasarnya, maka ossein dapat digolongkan menjadi dua, yaitu ossein tulang dan ossein kulit. Dalam hal ini karena dasarnya menggunakan kulit maka ossien ini digolongkan dalam ossein kulit.

c) KolagenKolagen merupakan komponen struktural utama pada serat-serat jaringan pengikat, berwarna putih dan terdapat di dalam semua jaringan dan organ hewan dan berperan penting dalam penyusun bentuk tubuh. Pada mamalia, kolagen terdapat pada kulit, tendon, tulang rawan dan jaringan ikat lainnya. (Ward dan Courts, 1977).Ossein adalah kolagen yang berasal dari tulang atau kulit yang telah mengalami proses klasifikasi atau pengapuran. Proses klasifikasi adalah proses penghilaman garam garam fosfat dan karbonat, sedangkan proses pengapuran adalah proses penghilangan chondoprotein dari jaringan pengikat dan lemak.

Berdasarkan bahan dasarnya, maka ossein dapat digolongkan menjadi dua, yaitu ossein tulang dan ossein kulit. Dalam hal ini karena dasarnya menggunakan kulit maka ossien ini digolongkan dalam ossein kulit.

Kandungan kolagen di setiap bagian tubuh mahluk hidup disajikan pada Tabel 1, dengan bagian kulit sebagai bagian yang mengandung kolagen tertinggi,mencapai 89 % dibandingkan jenis jaringan lainnya.

Tabel 1. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamaliaJenis JaringanKolagen %Jenis JaringanKolagen %

KulitTulangTendonAortaOtot892485232Usus BesarLambungGinjalHati-182352-

Sumber : Ward dan Courts (1977)

Dari data diatas, maka peneliti memilih kulit sebagai bahan baku penelitian karena memiliki kandungan kolagen yang paling banyak dibanding bahan yang lain, seperti tulang, tendon, otot dll.

Reaksi pemecahan kolagen dapat ditulis:C102H149N31O38 + H2O HCl C102H151N31O39 Kolagen Air Gelatin (Kirk & Othmer, 1996)Reaksi tersebut terjadi pada suhu 600 C- 950C, jika suhu lebih dari 950C, maka terjadi pemecahan gelatin dengan reaksi sebagai berikut:

C102H151N31O39 + H2O HCl C55H83N17O18 + C47H70N14O18Gelatin Air Semiglutin Hemkolin

(Kirk & Othmer, 1996)Sifat-sifat dari kolagen antara lain : tidak larut dalam larutan asam maupun alkali, tahan terhadap enzim tripsin dan chimotripsin. Kolagen juga dapat mengkerut apabila dipanaskan, dan apabila pemanasannya sampai berada diatas suhu pengkerutannya 520C maka kolagen akan berubah menjadi gelatin.(Kirk & Othmer, 1996)d) GelatinGelatin merupakan suatu protein yang dihasilkan dari proses hidrolisa kolagen. Gelatin terdiri dari asam-asam amino. Sifat-sifat yang dimilikinya tergantung jenis asam-asam amino tersebut. (Mark dan Stewart, 1957),Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier dari asam amino-asam amino. Umumnya pada polimer ini terjadi perulangan dari asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Tidak terdapatnya tripofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein yang lengkap. (Parker , 1982)

Tabel 2. Kandungan asam amino pada gelatinJenis asam aminoJumlah (persen)

GlisinProlinHidroksiprolinAsam glutamatAlanin26.4 30.514.0 18.013.3 14.511.1 11.78.6 11.3

Sumber: Parker (1982)

Ditinjau dari struktur kimianya yang merupakan suatu polipeptida asam amino, gelatin merupakan suatu senyawa amfoter, struktur dari gelelatin adalah sebagai berikut Gambar 1: Struktur monomer gelatin

Sifat fisik maupun kimia gelatin tergantung dari kualitas bahan baku, PH, suhu dan konsentrasi. Gelatin larut dalam air minimal pada suhu 490 C, atau biasanya berada pada suhu 600 C sampai suhu 700 C. (Ward and Courts, 1977)Gelatin mempunyai rumus molekul C102H151N31O39 , karena kolagen yang merupakan bahan baku utama untuk pembuatan gelatin adalah protein yang tersusun atas beberapa asam amino, maka gelatin merupakan bahan makanan yang baik untuk tubuh. Sedikitnya terdapat 18 asam amino penyusun gelatin, antara lain : alanine, phenylalanine, isoleusine, methyonine, dan lain-lain.Dalam industri, gelatin memegang peranan di berbagai produk pangan, antara lain1. Jenis produk daging olahan : berfungsi untuk meningkatkan stabilitas produk sosis, kornet, dll. Dalam hal ini menjaga kekenyalalan produk2. Jenis produk susu olahan : berfungsi untuk memperbaiki Konsistensi dan stabilitas produk. Dalam hal ini untuk menjaga ikatan susu dan air3. Jenis bakery : berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai bahan perekat isian pada berbagai macam roti, dll

Adapun standar mutu dari gelatin antara lain sebagai berikut :1. Warna : tidak berwarna, kadang kadang kuning pucat2. Bau dan Rasa : normal (nyaris tak berwarna dan tak berbau)3. Kadar air : max 16%4. Kadar abu : max 3.25%5. Kadar lemak : max 9.09% (Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735)e) Hidrolisa KolagenHidrolisa merupakan proses masuknya air (H2O) ke dalam suatu senyawa. Pada proses hidrolisa kolagen, air akan menyerang ikatan amino dan menghasilkan gelatin.Penggunaan katalisator hidrokarbon pada proses hidrolisa bertujuan untuk menurunkan energi aktivasi (E) yang akan memperbesar konstanta kecepatan reaksi (k), sesuai dengan persamaan Archenius. Katalisator ini akan menangkap ion H+, semakin banyak ion H+ yang diterima maka reaksi akan berjalan lebih cepat. Tetapi konsentrasi HCl yang terlalu tinggi akan menyebabkan terjadinya pengarangan dan hasil samping. Hidrolisa kolagen menjadi gelatin dilakukan dalam kisaran suhu antara 60 950C, sedangkan kisaran pH dapat bervariasi dan waktu optimumnya dalam proses hidrolisa adalah 4-6 jam (Kirk & Othmer, 1966). Semakin tinggi suhu pada proses hidrolisa, maka reaksi akan semakin cepat, tetapi apabila direaksikan pada suhu yang terlalu tingi maka warna gelatin yang dihasilkan akan semakin gelap karena protein dalam kolagen rusak. Reaksi yang dijalankan lebih dari 950C, akan memecah gelatin menjadi semiglutin dan hemikolin

f) Beberapa Hasil penelitian pembuatan gelatin

Tabel 3. Hasil gelatin penelitian sebelumnya dari sumber pustakaNo.Bahan baku (gram)Katalisator (N)Suhu (oC)Waktu (Jam)Perbandingan tepung osein dan H2OHasil gelatin (gram)Pustaka

1.Tulang ayam boiler 115 gramHCl 0.159061:2082,402Fitri dan Eko 2010

2.Tulang ikan kakap merah 15 gramHCl 0.18031:156,7Cynthia Clariska 2007

3.Tulang sapi 20 gramHCl 0.257541:413,30Iwan & Ratri 2011

1.4. Landasan TeoriGelatin merupakan hasil hidrolisa kolagen yang berasal dari kulit sapi. Sebelum diproses menjadi gelatin, kulit sapi harus diubah bentuk menjadi ossein. Ossein adalah kulit yang telah mengalami demineralisasi atau penghilangan kalsium fosfat. Kulit sapi terlebih dahulu direndam dalam larutan asam selama kurang lebih 4 hari, yang kemudian dari rendaman itu menghasilkan tepung kulit yang mengandung kolagen. Hasilnya itulah yang dinamakan ossein.

Reaksi kimia dari perubahan kolagen menjadi gelatin dengan jalan hidrolisaC102H149N31O38 + H2O HCl C102H151N31O39Kolagen (A) Air (B) Gelatin (C)

Semakin tinggi suhu, maka reaksi akan semakin cepat, tetapi warna gelatin yang dihasilkan menjadi gelap karena protein dalam kolagen rusak. Apabila reaksi dijalankan pada suhu lebih dari 950C, maka akan terjadi pemecahan gelatin.Faktor-faktor yang mempengaruhi pengambilan gelatin menurut ( Kirk & Othmer, 1996) antara lain:1. Kandungan KolagenKomponen utama pembentuk gelatin adalah kolagen yang diambil dari tulang atau kulit binatang. Sehingga semakin banyak kandungan kolagen yang terdapat pada suatu bahan maka akan semakin banyak pula gelatin yang dapat dihasilkan.2. Perbandingan jumlah Ossein dan pereaksiPada proses hidrolisa, semakin encer suatu larutan maka kontak antara solvent dan pereaksinya akan semakin baik, sehingga konversi kolagen menjadi gelatin semakin besar. Beberapa percobaan menunjukkan bahwa perbandingan bahan dengan pereaksi yang baik adalah 1:15.3. PengadukanAdanya pengadukan sangat mempengaruhi proses hidrolisa kolagen, karena hal ini akan menyebabkan luas kontak antara ossein dan pelarut akan semakin besar serta mencegah terjadinya penggumpalan selama proses berlangsung. Kecepatan pengadukan k=A.e-E/(RT) , semakin besar modulus tumbukan (A) maka nilai k juga semakin besar.

4. Suhu HidrolisaMenurut persamaan archenius k=A.e-E/(RT) , apabila suhu diperbesar maka nilai k juga bertambahn besar sehingga konversi besar. Jika suhu melebihi 950C, gelatin yang sudah terbentuk akan mengalami pemecahan menjadi semiglutin dan hemikolin.5. Waktu HidrolisaSemakin lama waktu hidrolisa maka gelatin yang dihasilkan akan semakin banyak. Tetapi apabila waktunya terlalu lama, maka gelatin yang dihasilkan akan semakin sedikit karena semakin lama kandungan kolagen di dalam tulang juga akan berkurang dan habis. Proses hidrolisa dijalankan dalam waktu 4-6 jam.6. Konsentrasi HClReaksi hidrolisa kolagen berjalan lambat, oleh karena itu dibutuhkan katalisator dalam proses untuk menambah keaktivan air sehingga mempercepat jalannya reaksi dan hasilnya akan bertambah. Hidrolisa kolagen menjadi gelatin dilakukan dalam kisaran suhu antara 60-950C, sedangkan kisaran pH dapat bervariasi. KINETIKA Kinetika reaksi kimia pada pembuatan gelatin dari kulit sapi dengan penambahan HCl merupakan reaksi hidrolisis antara fase cair dan padat. Percobaan dilakukan dengan cara memberikan pengadukan yang cukup baik. Dengan demikian bisa diperoleh seberapa besar reaksinya.

C102H149N31O38 + H2O HCl C102H151N31O39 Kolagen (A) Air (B) Gelatin (C)

Reaksi yang terjadi pada pembuatan gelatin apabila dianggap sebagai reaksi elementer maka persamaan kecepatan reaksinya adalah sebagai berikut:

Dengan :CA = konsentrasi kolagenCB = konsentrasi H2OJika digunakan konsentrasi H2O berlebih maka konsentrasi H2O dapat dianggap bernilai konstan sehingga persamaan (I) menjadi :

Persamaan (4) menunjukan hubungan antara konsentrasi gelatin yang terbentuk dengan waktu reaksi. Jika konsenterasi H2O yang digunakan tidak berlebihan maka persamaan (1) menjadi:

Persamaan (5) untuk CA CB, maka :

Dengan

ln

Persamaan (8) menunjukan hubungan antara konsentrasi dan konversi kolagen dan air terhadap waktu reaksi. Jika persamaan (5) CA = CB maka persamaan (6) menjadi :

CAo .................... (9)

Persamaan (11) menunjukan hubungan antara konsentrasi dan konversi kolagen terhadap waktu reaksi.

1.5. Hipotesa1. Besarnya perbandingan antara tepung kulit dan H2O akan menghasilkan gelatin dengan jumlah yang banyak.2. Semakin tinggi suhu reaksi, hasil yang didapatkan akan semakin banyak sampai batasan suhu tertentu. 3. Semakin lama waktu hidrolisis maka semakin banyak gelatin yang dihasilkan sampai waktu tertentu. Proses hidrolisa pada waktu yang terlalu lama tidak akan menambah banyak jumlah gelatin yang dihasilkan karena semakin lama proses, maka jumlah kolagen dalam bahan akan semakin sedikit dan habis4. Semakin besar konsentrasi HCl yang digunakan, reaksi akan berjalan cepat dan diharapkan hasil yang terjadi semakin banyak sampai batasan tertentu. Reaksi yang di jalankan dengan konsentrasi HCl yang tinggi akan mengurangi hasil gelatin yang diperoleh, karena terjadi pengarangan.

1.6. Batasan Masalah1.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan bahan dasar kulit sapi bagian kepala. Yang sudah melalui proses persiapan bahan baku2. dengan katalisator HCl 3. Analisa Hasil gelatin :- analisa kadar protein- analisa kadar abu- analisa kadar air- analisa kadar lemak

BAB IIMETODE PENELITIAN2.1. Bahan :2.1.1 Kulit SapiKulit sapi yang digunakan adalah kulit sapi bagian kepala. Yang sudah dibersihkan bulunya kemudian dicuci, lalu di dikecilkan ukuran kulitnya sekitar 0,5-2 cm. Kulit yang sudah dipotong direndam selama 4 hari menggunakan HCl 5%, hasil disaring kemudian dicuci dengan NaOH 0,1 N lalu dikeringkan. Kemudian kulit ditumbuk dan di ayak menggunakan ayakan berukuran 60 mesh. Hasil ayakan berupa tepung kulit dengan kadar air 10% dan sudah dianalisa kadar kolagennya. Kemudian menjadi bahan baku yang siap digunakan.2.1.2 Aquadest2.1.3 HCl 5%Bahan baku HCl 35%-mencari Normalitas HCL 35 %N = = 11,5 N-mencari Normalitas HCl 5%N = Pengenceran V1 x N1 = V2 x N2V1 x 11,5 N = 2500 ml x 1.395 NV1 = V1 = 217,39 ml = 218 ml

Maka untuk membuat larutan HCl 5% sebanyak 2,5 liter dibutuhkan 218 ml HCl 35 % yang dilarutkan ke dalam aquades

Mencari jumlah HCl yang di tambahkan (sebagai ketetapan) dalam proses hidrolisis- menghitung berat HCl 0,15 N HCl dalam 100 ml air0,15 N =0,15 N = 0,15 N = 0,15 N = Gram = 0,5475 gram

Menghitung volume HCl yg dibutuhkanNormalitas HCl 36,5 % = 12 N = V= = 0,00125 liter = 1,25 ml

Jadi HCl yang ditambahkan ke aquades untuk proses hidrolisis sebanyak 1,25 ml(Petunjuk praktikum PTK II, 2011)

2.1.4 NaOH 0.1 NUntuk mendapatkan NaOH 0,1N sebanyak 1 liter maka mencari berat NaOH padat yang akan dilarutkanV = 1 liter; Normalitas = 0.1 N0,1 N =Grek = 0,1 N 1 liter = 0,1 grekGrek = mol valensi = 0,1 =Gram = 4 gram

-Timbang NaOH padat 4 gram, kemudian dilarutkan aquades pada labu takar dan digojog hingga homogen. (Vogel,A,L., 1953)2.2. Alat penelitian:

Air InKeterangan gambar:Labu leher tiga 500 mlTermometerPengaduk mercuryWaterbathMotor pengadukPendingin balikStatif dan klemRangkaian alat :

Air Out1Gambar 2: Rangkaian alat hidrolisis

2.3. Variabel yang Digunakan- Suhu Hidrolisa oC: 60, 70, 80, 90- Konsentrasi Katalisator HCl ( N ): 0,1 0,15 0,2 0,25 N- Waktu Hidrolisa (jam): 1,5 ; 3 ; 4,5 ; 6

2.4. Cara Penelitian2.4.1.Persiapan bahan baku Kulit sapi bagian kepala sebagai bahan dasar terlebih dahulu dicuci menggunakan air. Kulit bagian kepala dimasukkan kedalam air panas yang telah mendidih selama kurang lebih 5 menit, tujuannya untuk mempermudah pelepasan bulu pada saat dikerok menggunakan pisau. Kulit kemudian dicuci dengan air sampai bersih. Selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran menjadi bagian yang kecil dengan ukuran tertentu, yaitu antara 0,5-2 cm. Pengecilan ukuran dilakukan bertujuan untuk memperluas permukaan kulit. Bahan baku yang telah bersih itu kemudian direndam dengan larutan HCl 5% selama 4 hari sampai terbentuk ossein, dan dipisahkan dengan cara penyaringan dan filtratnya dibuang. Ossein adalah kulit yang lunak. Selanjutnya dinetralkan dengan NaOH 0,1 N dimaksudkan untuk menghilangkan kelebiahan asam yang melekat pada osein dan dicuci menggunakan air yang mengalir sampai benar-benar netral. Kemudian ossein di keringkan sampai diperoleh kandungan air 10 % lalu ditumbuk dan disaring dengan ukuran 60 mesh. Lalu dilakukan uji bahan baku untuk mengetahui kadar air, kadar kolagen dalam bahan tersebut.

2.4.2.Percobaan PendahuluanPercobaan pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi katalisator yang baik dalam proses hidrolisa yang akan dilakukan.dengan kondisi proses : suhu tetap hidrolisis tetap (900C ) ; waktu hidrolisis tetap (1,5 jam) ; berat bahan tetap (15 gram ); volume aquades bervariasi (100 ml; 200 ml; 300 ml; 400 ml) dengan campuran HCl 36.5 % sebanyak 1.25 mlPertama-tama menyiapkan rangkaian alat dan bahan baku,. Kemudian memasukan aquades dengan volume yang bervariasi yang sudah dicampur dengan larutan HCl 36.5% sebanyak 1.25 ml ke dalam labu leher tiga, lalu dipanaskan sampai suhu 900C. kemudian memasukan tepung ossein sebanyak 15 gram kedalam labu leher tiga yang berisi aquades, kemudian tepung dipanaskan dan diaduk selama 1.5 jam pada suhu 900C. Lalu hasil disaring dengan kertas saring, endapan dibuang sedangkan filtrat dilakukan penetralan menggunakan aquadest agar tidak terdapat kandungan HCl. Kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 60oC sampai diperoleh kandungan air didalam gelatin adalah 10% Kemudian percobaan di ulangi dengan volume yang berbeda, lalu menimbang hasil yang paling banyak untuk mengetahui konsentrasi optimumnya.

2.4.3.Proses pembuatan gelatin Pertama-tama menyiapkan rangkaian alat dan bahan baku,. Kemudian memasukan aquades dengan volume yang bervariasi berdasarkan perbandingan antara tepung ossein dan aquadest (1:10 1:15 1:20 1:25) yang sudah dicampur dengan larutan HCl optimum yang didapat dari percobaan pendahuluan ke dalam labu leher tiga, lalu dipanaskan dengan suhu yang bevariasi (60 0C; 70 0C; 80 0C; 90 0C). Kemudian memasukan tepung ossein sebanyak 15 gram kedalam labu leher tiga yang berisi aquades, kemudian tepung dipanaskan dan diaduk dengan waktu bervariasi ( 1.5; 3; 4; 5; 6 jam) pada suhu yang bervariasi. Lalu hasil disaring dengan kertas saring, endapan dibuang sedangkan filtrat dilakukan penetralan menggunakan NaOH 0,1 N agar tidak terdapat kandungan HCl. Kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 60oC sampai diperoleh kandungan air didalam gelatin adalah 10% Kemudian percobaan di ulangi dengan volume, waktu dan suhu yang berbeda, lalu menimbang hasil yang paling banyak untuk mengetahui konsentrasi optimumnya. Lalu didinginkan pada suhu ruangan 29 oC, setelah itu digiling sampai halus sehingga didapat hasil yang berupa tepung gelatin kemudian ditimbang dan dianalisa.

1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Diagram PelaksanaanPenelitianPelaksanaan penelitian pembuatan gelatin dari kulit sapi secara keseluruhan dapat dibuat dalam bentuk diagram seperti yang terlihat dibawah ini:a.Persiapan bahan baku

Laruatan HClAir cucianAir panas 2.5 literAir panasAir cucianAquadesNaOH 0,1NNaCl + H2OAnalisa Kadar air dan kadar kolagenTepung osseinPengayakan menggunakan ayakan 60 meshPenghalusanAir Osein Pengeringan kadar air 10%Pencucian Penetralan Ampas kulitDisaring Kulit setelah dipotongPerendaman selama 4 hari Pengecilan ukuran kulit 2 cmKulitPembersihan kulit dari buluHCl 5% 1 literBulu dan pengotorPerendaman 5 menitKulitKulit sapi 3 kgAir 2.5 literPencucian16

b.Percobaan pendahuluan15 gr Tepung Ossein

Volume H20 bervariasi :100ml; 200ml; 300ml; 400mlLarutan HCl 36,5%1,25 mlProses Hidrolisis waktu 1,5 jam, suhu 90oC,

Penyaringan

padatan

Filtrat

Penetralan hingga 7

Filtrat

Pengeringan di dalam oven suhu 60 oC kadar air gelatin 10% selama 3 jam

Gelatin didinginkan dalam suhu ruang

Analisa berat gelatinGelatin

c. Pembuatan gelatin1. 15 gr Tepung Ossein 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5.

Larutan HCl optimum dicampur aquades sebanyak 400ml

Proses Hidrolisis dengan kondisi : waktu (variabel) :1.5 ; 3 ; 4; 5 ; 6 jam. Suhu (variabel) : 60;70; 80; 900C

Penyaringan

padatan

Filtrat

Penetralan 7

Pengeringan di dalam oven suhu 60 oC kadar air gelatin 10% selama 3 jam

Gelatin didinginkan dalam suhu ruang

Gelatin di giling atau di tumbuk

Analisa 1Tepung gelatin

Keterangan: Analisa 1 : Identifikaasi hasil gelatin Kadar air gelatin , Kadar Abu Abu, Kadar Nitrogen

2.6. Analisa Hasil2.6.1. Uji Kadar Aira.Membersihkan kurs porselin lalu memanaskannya di dalam oven selama 0,5 jam pada suhu 110oCb.Mendinginkanya dalam eksikator selama 0,5 jam dan menimbang kurs tersebutc.Memasukkan bahan yang akan ditentukan kadar airnya ke dalam kurs porselin kemudian menimbangnya.d.Kemudian memanaskan dalam oven pada suhu 110oC sampai berat konstan pada kadar air 10, lalu mendinginkanya dalam eksikator kemudian menimbangnya. Perlakuan ini dilakukan sampai berat konstan. Perhitungan kadar air :Kadar Air = 100%

(Sudarmaji, 1984)1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.6.1. 2.6.2. Uji Kadar Abua. Mengambil sampel dengan berat 0,80 gr,dan menempatkannya dalam cawan porselin bahan.b.Memasukkannya ke dalam muffle pada suhu 600oC selam 15 menit.c. Mendinginkanya ke dalam eksikator selama 15 menit.d. Menimbang beratnya sampai didapat berat yang konstan.

Perhitungan kadar abu : Kadar abu =

Dimana: A = Berat abu dan cawan (gram) B = Berat cawan (gram) C = Berat cawan dan sampel (gram) (Sudarmadji, 1984)2.6.3. Uji Kadar Nitrogen Uji kadar Nitrogen bertujuan untuk mengetahui kadar protein yang terkandung dalam gelatin. a.Tepung kulit sebanyak 10 gr kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan di encerkan dengan aquadest samapi garisnya.b.Ambil 10 ml dari larutan ini dan masukan ke dalam labu 500 ml dan tambahkan 10 ml H2So4 (93-98% bebas N), tambahkan 5 gr Na2SO4 HgO (20:1) untuk katalisator.c.Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin dalam labu kjedahl dengan aquades dan mendidihkannya lagi sampai 30 menit.d.Setelah dingin tambahkan aquades 140 ml, dan tambahkan 35ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan 2 butir zink.e.Kemudian dilakukan distilasi, distilat ditampung sebanyak 100ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil oreng (MO).f. Kemudian larutan yang dihasilkan dititrasi dengan HCl 0,02 Ng. Kemudian dihitung N total.

Perhitungan kadar Nitrogen :Jumlah N total= Dimana : 14,008 = MR Nf = faktor konversi = 6,25 ( Sudarmadji, 1984)BAB IIHASIL PEMBAHASANHASIL1. Bahan baku yang di gunakan dalam proses hidrolisa (tepung ossein) di analisa kadar kolagennya untuk menghitung konsentrasinya.2. Hasil dari proses pendahuluan digunakan untuk menghitung konsentrasi optimum yang di pakai sebagai ketetapan percobaan selanjutnya.3. Dari hasil pembuatan gelatin kita bisa mendapatkan waktu optimum, suhu optimum, serta perbandingan antara aquades tepung ossein optimum dalam pembuatan gelatin.4. Gelatin yang terbentuk akan dianalisa kadar nitrogen, kadar abu, kadar air serta kadar lemaknya. Agar kita bisa mengetahui bahwa gelatin hasil sesuai dengan gelatin yang sudah terdaftar dalam SNI atau tidak

PEMBAHASAN1. Pengaruh perbandingan tepung kulit dengan H2O terhadap pembentukan gelatin.2. Pengaruh suhu terhadap pembentukan gelatin.3. Pengaruh lama hidrolisis terhadap pembentukan gelatin.

DAFTAR PUSTAKAFitri dan Eko, 2010. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam Boiler, YogyakartaImeson. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. Academic Press, NewYorkKirk, R.E dan Othmer,D.F., 1966. Encyclopedia of Chemical Technology Vol. 10. Interscience Publishers, New York. Hal. 499-508Kirk,R.EandOthmer,D.F.,1966,EncyclopediaofChemicalTechnology,VolXII,p.p406414, The Interscience Enccyclopedia Inc., New York.Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerbit Erlangga, Jakarta. Hal. 178 - 183Mark, E.M. dan Stewart.G.F 1957. Advances in Food Research vol. 7. Academic Press, New York, hal. 236 250.Parker, A. L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publishers, Inc., Sparkas,MarylandProgram studi Teknik Kimia UPN V yogyakarta. 2011. Petunjuk Praktikum Pengantar Teknik Kimia II, Yogyakarta.Schrieber,R dan Gareis,H. 2007. Gelatin Hand Book : Theory & Industrial Practice , BelandaStandar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735Sudarmaji Slamet, Haryono Bambang, Suhardi., 1984, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi keempat. Penerbit Linerty, YogyakartaWard, A.G. dan Courts.A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.id.wikipedia.org/wiki/Kulit_sapi diunduh pada tanggal 18 agustus 2013

JURNAL PENELITIAN1. Percobaan 1 : mencari konsentrasi optimum HCLBerat gelatin : 15 gramSuhu : 90 OCWaktu : 1,5 jamVolume HCL : 1.25 ml

Volume H2OKonsentrasi HCLBerat Gelatin (gr)

100200300400500600

2. Percobaan 2 : mencari suhu optimumBerat gelatin : 15 gramWaktu : 1.5 jamVolume H2O : 400 mlVolume HCL : 1.25Suhu (OC)Berat gelatin (gr)

60708090

3. Percobaan 3 : mencari waktu optimumVolume HCl : 1.25 mlVolume H2O : 400 mlBerat Gelatin : 15 gram Suhu : 90 OCWaktu (jam)Berat gelatin (gr)

1.534.56

4. Percobaan 4 mencari perbandingan Bahan : AirSuhu :Berat : 15 gram Waktu : Konsentrasi HCL:PerbandinganBerat gelatin (gr)

1 : 101 : 151 : 201 :25

Mencari jumlah HCl yang di tambahkan (sebagai ketetapan)- menghitung berat HCl 0,15 N HCl dalam 100 ml air0,15 N =0,15 N = 0,15 N = 0,15 N = Gram = 0,5475 gram

Menghitung volume HCl yg dibutuhkanNormalitas HCl 36,5 % = 12 N = V= = 0,00125 liter = 1,25 ml

Jadi HCl yang ditambahkan ke aquades untuk proses hidrolisis sebanyak 1,25 ml(Petunjuk praktikum PTK II, 2011) 20