A. Descrierea produsului sana

Sana se obţine prin fermentarea controlată a laptelui de vacă ,datorită însămânţării cu

culturi de bacterii lactice selecţionate ,reprezentate de streptococi şi bacili lactici.

În urma proceselor fermentative ce au loc, lactoza se transformă în acid lactic,

rezultând creşterea acidităţii şi coagularea laptelui , obţinându-se un coagul cu o consistenţă

fină, cremoasă, uniformă în toată masa.

Tehnologia de obţinere a produsului sana

În procesul tehnologic de obţinere a produsului lactat sana se respectă toate etapele

din procesul de producţie a laptelui pasteurizat,doar că după operaţia de răcire a laptelui,

acesta este însămânţat cu culturi de bacterii lactice selecţionate.Procedeul de însămânţare

constă în adăugarea în laptele pregătit la temperatura corespunzătoare a culturilor de bacterii

mezofile, culturi ce conţin lactobacilius si streptococus lactis.

După însămânţare urmează etapele de ambalare şi termostatare care reprezintă

procese prin care se asigură condiţii specifice de dezvoltare a microflorei şi înlesnirea

fermentării laptelui în condiţii stabilite de temperatură(26-28oC) şi timp (12 ore).

Toate aceste etape sunt urmate de următoarele etape: prerăcirea(operaţiunea de răcire

până la 18....20oC, timp de 3-4 ore,cu scopul de a întări coagulul si de a preveni separarea

zerului), răcirea, pregătirea pentru livrare, depozitarea şi livrarea produselor.

Caracteristici organleptice şi fizico-chimice ale produsului sana

Caracteristici

Aspect şi consistenţă Coagul fin, compact sau cu o consistenţă

fluidă de smântână proaspătă, se admit

particule vizibile de coagul.

Culoare Albă

Gust şi miros Plăcut caracteristic, acrişor, răcoritor,fără

miros şi gust străin.

Grăsime %, minimum 3,2

Aciditate oT,maximum 120/130

Temperatură livrare oC 8-10

Substanţă uscată %, minimum 11

1

B. Documente de referinta pentru produsul sana

Documente care reglementeaza calitatea

Sunt acte normative care reglementeaza calitatea si aspecte ale calitatii produselor.Pot fi Ordonante si Hotarari Guvernamentale, Regulamente europene, nationale, Legi nationale, europene, internationale-Codex Alimentarius.

Reglementari prin standarde de referinta pentru produsul sana

SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentara.Principii generale SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentara.Sisteme de analiza a riscului.Punctele

critice de control. SR EN ISO 22000/2005 Standard de referinta-Sisteme de management al

sigurantei alimentelor-pentru orice organizatie din lantul alimentar-de la ferma la furculita.

Reglementari europene pentru produsul sana

Regulamentul (CE) NR.852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare transpus prin HG 924-2005

REGULAMENTUL (CE) NR.853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igiena care se aplica alimentelor de origine animala –transpus prin HG 924-2005

Regulamentul (CE) NR.854/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a normleor specifice de organizare a controalelor aficiale privind produsele de origine animala destinate consumului uman-transpus prin HG 955-2005

Reglementari CODEX ALIMENTARIUS pentru produsul sana

CAC/RCP 1-1969 revizuit-Principii generale de igiena alimentara CAC/GL 2-1985 rev 2012 Reglementari privind etichetarea alimentelor CAC/GL 09-1987 Principii generale privind aditia de nutrienti esentiali de

alimente (revizuit in 1989,1991) CAC/GL 21-1997 Principii de stabilire si aplicare a criteriilor microbiologice

pentru alimente CAC/GL 23-1997 revizuit in 2012 Nutritie si Sanatate CAC/RCP 57-2004 REV.2009 Cod practic de igiena pentru lapte si produse

din lapte CODEX STAN 1-1985 REV 2010 Etichetare si ambalare alimente CODEX STAN 193-1995-Norme generale pentru contaminati si toxine

prezente in produse destinate consumului uman.

2

Reglementari prin Hotarari Guvernamentale , Norme Sanitare ,Ordine, Decrete,Legi nationale pentru produsul sana

Ordonanta nr.20/2010 din 18/08/2010 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr.606 din 26/08/2010 privind stabilirea unor masuri pentru aplicarea unitara a legislatiei Uniunii Europene care armonizeaza conditiile de comercializare a produselor

Legea 150/2004 Privind siguranta alimentelor(actualizata prin O20/2008) Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselor (actualizate prin O

20/2008) Hotarare nr.954/2005 din 18/08/2005 Publicat in Monitorul Oficial Partea I

nr.805 din 05/09/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala transpune R CE nr. 853/2004

Norma de igiena a Ministerului Sanatatii-privind alimentele si protectia sanitara a acestra din 03/04/1995 Publicat in Monitorul Oficial,Partea I nr.59 bis din 22/03/1996

Norma de igiena a Ministerului Sanatatii- privind productia, prelucrarea,prelucrarea, depozitarea, pastrarea,trasnportul, si desfacerea alimentelor din 16/12/1998 Publicat in Monitorul Oficial Partea I nr.268 din 11/06/1999

Documente normative care prescriu calitatea

Calitatea produsului sana este prescrisa prin standarde.

Standardul este un document prescris prin consens de un organism recunoscut care prevede pentru utilizari comune si repetate,reguli, prescriptii, caracteristici referitoare la activitati sau rezultate ale acestora,in scopul obtinerii unui grad optim de calitate intr-un context dat.

Ordinul 866/2003 privind aprobarea Normei sanitar-veterinare privind programul de masuri pentru prevenirea poluarii laptelui materie prima cu reziduuri de pesticide sau substante utilizate in agricultura si in tratamentele medicale la animale.

Ordinul nr.181 din 4 iunie 2001 privind interzicerea administrarii somatotrofinei bovine la vacile de lapte.

Conform standardului STAS 3665-68,produsul sana este definit ca fiind un preparat din lapte de vaca obtinut prin fermentarea lactica cu fermenti specifice.

Conform STAS 3665-68 proprietatile organoleptice ale produsului sana sunt:

- Aspect si consistenta:coagul consistent,cremos,fara bule de gaz, la rupere are aspect de portelan.Se admite eliminarea a max.2% zer.

- Culoare: alba, de lapte sau cu nuanta slab galbuie.

- Gust si miros: specific,de sana din lapte de vaca, placut acrisor,fara gust sau miros starin,amar, ranced sau de mucegai.In cazul produsului sana care

3

contine adaosuri ,culoarea,gustul si mirosul sunt specifice ingredientelor folosite.

Caracteristici fizico-chimice ale produsului sana

- continut de grasime:minim 3.6% conform STAS 6352/1-88

- substanta uscata:minimum 14% cnform STAS 6344-88

- aciditate T: 120 conform STAS6353

- Ph:4.5-4.6 conform STAS8201-82

- substanta proteica:minim 4% conform STAS 6355-89

- zer:maximum 2% conform STAS3665-80

- Arsen:0.1 mg/kg conform STAS8342/6-89

- cupru :0.5 mg/kg conform STAS8342/3-88

- plumb:0.1 mg/kg conform STAS 8342/4-84

- zinc:0.15 mg/kg conform STAS 8342/5-90Conform SR 6349-13/1994 parametrii microbiologici ai produsului sana sunt:

- drojdii si mucegaiuri : <10 conform STAS 6349/4-80

- bacterii coliforme: <10 conform STAS 6349/4-80

- Staphylococcus aureus : <10 conform STAS 6349/12-83

- Salmonella :negativ in 25 g conform STAS 6349/11-83

Alte standarde importante pentru sana:

SR EN ISO 707/2000 Lapte si produse lactate.Ghid pentru esantionare SR 13438/1999 Lapte si produse lactate.Reguli pentru verificarea calitatii STAS 6343-81 Lapte si produse lactate.Pregatire probelor pentru analiza STAS 6349/1-80 Lapte si produse lactate.Luarea si pregatirea probelor pentru

analiza microbiologica. STAS 6344-88 Lapte si produse lactate.Determinarea substantei uscate si a

apei STAS 6345:1995 Lapte si produse lactate.Analiza senzoriala STAS 6352/1-88 Lapte si produse lactate.Determinarea continutului de

grasime din lapte,produse lactate acide si subproduse STAS 6353-85 Lapte si produse din lapte.Determinarea aciditatii STAS 6355-89 Lapte si produse din lapte.Determinarea substantelor proteice SR 13437:1999 Sana.Numararea microorganismelor caracteristice.Tehnica

numararii coloniilor la 37 oC. SR 13438:1999 Lapte si produse lactate.Reguli pentru verificarea calitatii

Reguli pentru verificarea calitatii-conform SR 13438

Metode de analiza

Analiza senzoriala-se efectueaza conform SR 6345

Pregatirea probelor pentru analiza –se efectueaza conform STAS 6343

4

Ambalare si marcare

Sana se ambaleaza in:

ambalaje de desfacere convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare

ambalaje de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere,convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare

Ambalajele folosite trebuie sa fie in buna stare, curate, uscate, si fara miros strain, etichetate conform reglementarilor legale in vigoare.

Abaterile admise la masa neta inscrisa pe ambalaj sunt:

- pentru ambalaje cu pana la 250 g produs: 5%

- pentru ambalaje cu 250g....1000g produs: 4%

- pentru ambalaje cu mai mult 1000 g produs 1 %

Depozitare si transport

Sana se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain,la o temperatura de 2...8 o C

Trasnportul produsului sana se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme,curate, fara miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare.

Documente care atesta calitatea produsului sana

Intocmirea documentelor de control este foarte importanta deoarece pe baza lor se pot analiza perturbarile ce apar in procesul de fabricatie, se pot stabili metode si masuri pemtru eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a prodctiei.

Calitatea produsului sana se poate dovedi prin intermediul urmatoarelor documente:

- buletin de analize-este documentul in care sunt prezentate rezultatele obtinute in urma incercarilor efectuate,putand compara valorile obtinute si valorile impuse prin normativul de calitateal produsului(valori care dau garantia ca produsul este de calitate corespunzatoare)

- certificat de conformitate-este documentul eliberat de un organism independent,conform regulilor unui sistem de certificare,indicand cu un nivel suficient de incredere,ca un produs,proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt act normativ specificat.

- marca de conformitate-este marca protejata aplicata sau eliberata pe baza regulilor unui sistem de certificare, indicand, cu un nivel suficient de incredere, ca produsul, procesul sau servicul vizat este conform unui standard sau unui alt act normativ specificat.

5

- declaratia de conformitate-este declaratia facuta de un furnizor,anuntand pe propria sa raspundere ca un produs,proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt act normativ specificat.

- fise de control

- diagrame si histograme

Model declaratie de conformitate:

NOI, S.C. MYKY SRL,STR. ALEXANDRU VLAHUTA NR. 6 CUI: RO 20140208, INREGISTRAT LA ORC BRASOV SUB NUMARUL J36/554/2010 ASIGURAM, GARANTAM SI DECLARAM CONFORM PREVEDERILOR DIN HOTARARREA GUVERNULUI NR 1022/2002 PE BAZA DECLARATIEI DE CONFORMITATE EMISA DE PRODUCATOR CA PRODUSELE CUPRINSE IN PREZENTA FACTURA, LA CARE SE REFERA ACEASTA DECLARATIE NU PUN IN PERICOL VIATA, SANATATAEA, SECURITATEA MUNCII, NU PRODUC IMPACT NEGATIV ASUPRA MEDIULUI SI SUNT IN CONFORMITATE CU DOCUMENTELE NORMATIVE ALE PRODUCATORILOR SI/ SAU NORMELOR EUROPENE IN VIGOARE.

6

Model certificat de conformitate

Model buletin de analize

C.Programele preliminare care se impun la realizarea unui produs alimentar de calitate

Programe de igienizare (PCS ) - care prevad activitati de curateni si mentinere a igienei, precum si masuri de combatere a rozatoarelor si insectelor.

7

Prectici bune de lucru (GMP) - care reprezinta o combinatie intre instructiunile tehnologice si procedurile de asigurare a calitatii( conformitate materii prime si produse finite, verificari in etapele procesului tehnologic).

Prectici bune de laborator (GLP) - care cuprind norme de securitate si protectia muncii, reguli privind lucrul cu substante toxice si de utilizare a aparatelor de laborator.

Controlul statistic de proces (SPC) - efectuat pe baza metodelor statistice cu ajutorul fiselor si diagramelor de control.

Proceduri operationale standard pentru igienizare (SSOP) – care cuprind conditiile sanitare minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de productie alimentara.Ele se refera la principiile de igiena personala, a localurilor si instalatiilor, la tehnicile de manipulare igienica si igiena produsului finit.

Programe de management a situatiilor de criza aplicate in baza manualului de management al situatiilor de criza elaborat de organizatie.

Sisteme de asigurare a calitatii (SQA) – la furnizori, elaborate cu ajutorul programelor de inspectii, testarilor si analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse, sau prin auditul furnizorilor realizat de o terta parte.

Programe de instruire a personalului - care includ cursuri de pregatire si informare a personalului, testari periodice ale deprinderilor de lucru si ale deprinderilor igienice.

C. Sistemul HACCP

Sistemul HACCP reprezinta un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara prin intermediul punctelor critice de control.

Etapele implemetarii sistemului HACCP

Arbore de decizie HACCP – este stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca o etapa din flux este un punct critic de control.

Arbore decizional

8

Diferenta dintre un punct de control si un punct critic de control:

Un punct de control este orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului, pe cand un punct critic de control reprezinta de asemenea orice punct, operatie sau faza tehnologica, dar in care pierderea controlului poate duce la periclitarea sanatatii consumatorului.

Pericol potential – un agent de natura biologica, chimica sau fizica, care poate determina ca un aliment sa fie nesigur pentru consum.

Diferenta dintre pericol si risc:

Riscul reprezinta e estimare a probabilitatii de manifestare a unui pericol si a gravitatii lui (posibilitatea aparitiei unei vatamari, a unei imbolnaviri si severitatea ei), iar pericolul determina faptul ca un aliment este neconform,acesta poate fi eliminat,prevenit sau redus.

Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape şi anume:

Etapa 1: definirea termenilor de referinţă; Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP; Etapa a 3-a: descrierea produsului; Etapa a 4-a: identificarea intenţiei de utilizare; Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux;

9

Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea măsurilor care vor ţine sub control riscurile;

Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etapă a procesului şi identificarea punctelor critice de control;

Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct

critic; Etapa a 11-a: stabilirea acţiunilor corective; Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi

documentaţiei; Etapa a 13-a: verificare modului de funcţionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: revizuirea planului HACCP.

Planul HACCP

Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe şapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea în practica a HACCP.

Cele şapte principii HACCP sunt:

1. Analiza pericolelor. Identificarea pericolelor potenţiale asociate unui produs alimentar în toate

stadiile de fabricaţie Identificarea măsurilor necesare pentru controlul lacestor pericole. Evaluarea probabilităţii de ap0ariţie a acestor pericole

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP). Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operaţionale care

pot fi controlate, astfel încât pericolele să fie eliminate sau reduse la minimum.

3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care să permită asigurarea controlului efectiv a CCP

5. Stabilirea acţiunilor corrective care trebuiesc aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite.

6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că Sistemul HACCP este eficient.

7. Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a

datelor.

10

Avantajele implementării HACCP

Sistemul HACCP este recunoscut peste tot în industria alimentară ca o abordare eficientă în obţinerea unor produse bune, în asigurarea unei igiene corespunzătoare şi a unor tehnici de producţie care vor conduce în final la o siguranţă corespunzătoare a produselor alimentare. Acest sistem stabileşte proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice de control şi monitorizare la nivelul întregii producţii.

Conceperea sistemului HACCP ca o măsură de prevenire a contaminării alimentelor, va duce la scăderea costurilor de producţie, în opoziţie cu încercările de distrugere sau recondiţionarea unui produs conform cerinţelor specificate.

Avantaje:

prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare reducerea rebuturilor prelungirea perioadei de valabilitate a produselor alimentare asigura trasabilitatea produselor prin respectarea retetei de fabricatie inscrise,

respectarea procesului tehnologic, etichetarea corespunzatoare a produselor.

Avantajele certificarii sistemului de management al sigurantei alimentului in conformitate cu ISO 22000:Recunoasterea oficiala a capabilitatii organizatiei de a produce/ distribui / comercializa alimente sigure pentru consumatori• Calificarea ca si furnizor al marilor producatori / retele comerciale• Mai buna comunicarea cu autoritatile (ANPC, ANSVSA, DSP)• Asigurarea conformarii la legislatia in vigoare• O mai buna imagine in piata si avantaj concurential• Motivarea personalului

Structura unui plan HACCP

Planul HACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la pericolele evidentiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informatiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a actiunilor corective si documentele de inregistrare aferente.

Faza tehnologica

Pericole potentiale PCC/PCClasa risc

Limite critice

Monitorizare Masuri preventive si corect

Inregistrari evidente

Proced.Verify.audit

11

iveFizic

Chimic

Microbiologic

Met.

Frecv.

Resp.

Schema tehnologica cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP

Faza tehnologică Elemente de control ale calităţii

Recepţia materiilor prime Starea laptelui Temperature laptelui Temperatura spaţiilor de recepţie şi

depozitare Umezeala relativă a spaţiilor de recepţie

şi depozitare Igiena spaţiilor de recepţie şi depozitare

Recepţia materiilor auxiliare Puritatea materiilor auxiliare ( chimică, microbiologică)

Ambalarea Temperatura camerei Temperatura produsului Tipul de ambalaj

Livrarea Temperatura din mijlocul de transport

ETAPE PROCES/PCC

LIMITE CRITICE

PROCEDURI DE MONITORIZARE MASURI CORECTIVE

CE CUM FRECVENŢA CINE

Depozitare materii prime carne refrigerată/PCC1

Verificarea temperaturiila recepţia materiiei prime

Cântărire Fiecare şarjă Inspector siguranţa alimentară

Conform fişei de acţiune corectivă

Tratamentul termic/PCC2

Temperatura în centrul geometric minim 72°C timp de 2 minute

Temperatura în centrul termic al produsului

Măsurarea temperaturii laptelui la recepţieVerificarea termometrelor

Fiecare lot de fabricate din ziua respectivă;O dată pe lunăViza metrologică anuală obligatorie

Inspector de siguranţă alimentară

Responsabil metrolog

Conform fişei de acţiune corectivă;Fişa de monitorizare termometre;Buletin de

12

celulelor şi sondelor spion

verificare metrologică

ETAPE DE PROCES/PCC

Risc Limite critice Măsuri de control Corecţii/acţiuni corective

Depozitare materii prime; sana ambalat PCC1 B

Ţinta:+4°CToleranţa:+/-0,5°CLimita critica:+/-2°C

Măsurarea temperaturii din depozit;măsurarea temperaturii materiei prime.

C-lotul se va transporta în alt depozit frigorific,până la remedierea defecţiunii de temperature din depozitul currentAC-revizie la sistemul de frigAC-reinstruire operatori

E.CALITATEA NUTRITIVA A PRODUSULUI STUDIAT

Glucide: sunt combinaţii organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice şi o grupare carbonilică.Sunt derivaţi polihidroxicarbonilici.Sunt larg raspandite in regnul vegetal si animal fie ca elemente structurale fie ca rezerva energetică.Cerealele si produsele fainoase sunt alimente preponderent glucidice yaharul fiind un aliment 100% glucidic.Mierea contine 80-90%glucide.

Principalele grupe de glucide sunt :

Ozele

Arabinoza raspandita in plante, nemetabolizată; D-glucoza participă la formarea amidonului.a celulozei se gaseste rar in forma

liberara in alimente; D-galactoza cea mai raspandită oza dupa glucoza participa la formarea

lactozei; D-fructoza are putere mare de indulcire se afla libera in plante,fructe.

Ozide

Zaharoza:diglucid nereducator se afla in cantitate mare in vegetale, are putere de indulcire mare;

Maltoza glucid reducator rezulta din hidroliza amidonului are putere de indulcire de trei ori mai redusa decat a zaharozei;

Lactoza: glucid reducator aflat in cantitati mari in laptele de mama; Rafinoza triglucid nereducator se gaseste in melasa.

Amidonul cea mai importanta rezerva din celula vegetala se gaseste in boabele de cereale si in radacini, tuberculi de cartofi.

Glicogenul forma principala de stocare a glucoyei la animale si om, el este stocat in ficat si muschi, se gaseste in carnea de cal in moluste.

13

Inulina se intalneste in ceapa, usturoi, anghinare.

Celuloza se gaseste in faina de grau,in morcovi,mazare si salata.

Glucidele stau la baza produselor de fermetatie alcoolica si lactica.Cele mai reprezentative pentru produsele horticole sunt monoglucidele(glucoza,fructoza,manoza); diglucidele(zaharoza);poliglucidele(amidonul,hemiceluloza).

Alimentele glucidice sunt toate produsele horticole-legumele si fructele care contin de la1% la 10% glucide si poliglucide, laptele si produsele lactate care contin lactoza.

Lipide: reprezintă o clasa de substante organice raspandita atat in produsele de origine animala cat si vegetala.Sunt o clasa heterogena de combinatii organice care se caracterizeaza prin proprietatea comuna de a fi insolubile in apa si solubile in solventi organici cum ar fi eterul,cloroformul.Acestrea sunt esteri ai alcoolilor cu acizilor grasi.

Acestea se intalnesc in regnul vegetal in plantele oleaginoase, in fructe maslin, avocado,migdale, curmale,in seminte de floarea soarelui,soia cînepa, rapita,dovleac, alune,nuci.In regnul animal:untura, slanina,seul topit,carnea grasa,smantana, branzeturi.

Exemple de lipide:

Gliceridele: grasimile animale contin trigliceride cu acizii palmitic, stearic,oleic.

Ceridele:se gasesc in cerurile animale sau vegetale ; ceara de albine, uleiul de jojoba.

Glicerofosfatidele se gasesc in sange si tesuturi.Cele mai reprezentattive fosfolipide lecitinele si cefalinele.

Proteine si aminoacizi

Proteinele sunt caracterizate de structura primara si ce a secundara conditionate de tipul de legaturi ce se stabilesc intre radicalii aminoacizilor din lantul polipeptidic si o structura cuaternara.Sunt cele mai importante structuri macromoleculare care au la baza aminoacizi.Au un grad mare de specificitate - de specie si de organ.

Alimentele proteice:produsele animale( carne, peste,oua,lapte, in produsele horticole in cantititati mici mere, nuci,alune,usturoi uscat)

Aminoacizii: substante organice cu gunctiuni mixte care contin in molecula lor cel putin o grupare aminica si o grupare carboxilica.

Acestia se gasesc in:

Cereale : faina de grau,tarata de grau, germenele de grau,orez Ou: albus,galbenus, Lapte : unt,caimac,iaurt Peste : hering, scrumbie

14

Carne : vaca- ficat,creierPorc-costita, ficat

Fructe: mar, caise,curmala Legume : fasole verde, salata verde, cartof, morcov.

Compusi biochimici esentiali:

Macronutrienti reprezentati de carbihidrati, proteine si lipide Micronutrienti reprezentati de vitamine si minerale.

Vitaminele:

Vitamina A se gaseste in: legume( morcovi,spanac), fructe( caise, portocale) si tesuturi animalice: ficat, plasma, epiderma.

Vitamina E se gaseste in : uleiul de germeni de grau si de porumb si uleiul de soia.Tocoferolii se gasesc in uleiul de arahide, de masline in varza, in germeni de cereale, in ficat in lapte,oua)

Vitamina K se gaseste in: patlagelele rosii, sopanac, mazare,cartofi, carnea de porc,de vaca de oaie;

Vitamina C se gaseste in:lamai, fragi, portocale,varza,mere,laptele de ferma; Vitamina B1 se gaseste in carne, oua,lapte,branza si in vegetale; Vitamina B2 se gaseste in: ficat si muschi de vita, porc,

oaie,lapte,oua,branza,peste, fasole, mazare,spanac,grau,faina; Vitamina B6 se gaseste in :drojdii,cereale,legume; Vitamina B12 se gaseste in:carne de vita, peste,lapte si cas; Vitamina PP se gaseste in: carne de vita, porc,oaie,peste,cereale si drojdii; Acidul pantotenic:se gaseste in ficat,carne,dar si in tomate,cartofi si grau; Biotina se gaseste in: ficat,oua,ciocolata,lapte,orez,legume; Acidul folic se gaseste in: carne,lapte,oua.

Substantele minerale:

Sodiul se gaseste in: mezeluri,conserve,branza, paine,peste.morcovi,spanac,ceapa;

Potasiul se gaseste in: caise,prune,banane,linte; Calciul se gaseste in: lapte,sfecla rosie,fasole,morcovi,varza; Fosforul se gaseste in: lapte branza,peste,carne,oua,fasole; Magneziul se gaseste in: cereale,faina,paine,legume,fructe; Sulful se gaseste in: ceapa,usturoi,varza; Fierul se gaseste in: carne; Zincul:carnea de vita,vitel,porc,scoici in lapte si oua.

Calitatea produsului sanaLipidele din sana

În funcţie de elementele constitutive, lipidele din sana pot fi simple şi complexe.Lipidele simple sunt reprezentate de gliceride şi steride.Lipidele complexe conţin

15

în plus pe lângă cele simple azot, fosfor, sulf, formând fosfolipide şi sfingolipide. Fosfolipidele sunt reprezentate în principal de lecitină şi cefalină.

În structura lipidelor din sana intră următorii acizi graşi saturaţi:

- volatili-solubili (butiric, caproic);

- insolubili (caprilic, caprinic);

- puţin volatili (acid lauric);

- nevolatili-insolubili(acid miristic, acid palmitic, acid stearic şi acid arahnic);

- acizi graşi nesaturaţi cu o legătură dreaptă(acid oleic);

- acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi (acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic).

Proteinele din sana

Substanţele proteice din sana sunt structurate pe molecule de azot, incluzând azotul

proteic. Valoarea medie a proteinelor din lapte este de 3,4% (proteinele de categoria I).

Cazeina reprezintă 78,5% din azotul total din sana, aceasta include în structura ei aminoacizii

esenţiali reprezentaţi de cisteină, metionină, triptofan care îi conferă o valoare biologică

excepţională.

Clasificarea celor mai importante proteine din sana în funcţie de structura lor chimică:

Holoproteidele, care conţin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina, β-

lactoglobulina);

Fosfoproteidele, care conţin acidul fosforic în gruparea proteică (α-cazeină, β-

cazeină);

Lipoproteidele, care conţin glugide drept grupare prostetică (K-cazeină), ele

deosebindu-se prin structura şi compiziţia moleculară, care le determină forma.

Glucidele din sana

Glucidele din sana îi conferă acestuia un gust dulceag. Se găsesc sub formă de soluţie.

Acestea sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilată şi N-galactozamina

acetilată), acide (acidul sialic care este legat de lactoză şi substanţele azotate).

Galactoza se găseşte în sana în proporţie de 4,7-5,2% şi reprezintă 40% din substanţa

uscată a produsului. Este mai puţin dulce ca zaharoza.

Lactoza este principalul diglucid din sana care determină, sub acţiunea

microorganismelor toate procesele fermentative care au loc în produs.

Enzimele din sana

16

În sana există 16 sisteme enzimatice. În sana întâlnim oxidoreductaze (peroxidaza,

xantioxidaza, catalaza), transferaze (ribonuclează şi lactozosintelază) şi hidrolaze (lipaza,

fosfataza alcalină, protează, amilaza, lizozimul).

Substante minerale din sana

În sana întâlnim peste 80 de elemente, care formează peste 30 de săruri organice şi

anorganice. Substanţele minerale se clasifică din punct de vedere cantitativ în:

macroelemente (Ca, P, Na, K, Cl, Mg şi S) şi microelemente (Cu, Fe, Co, Zn, I etc.).

Ca şi P reprezintă mai mult de jumătate din totalul de substanţe minerale. Acestea se

găsesc în componenţa fosfocazeinatului de calciu.

Pigmenţii din sana

Au proprietatea de a asigura nuanţa produsului,reprezintă substanţa organică colorată din

sana. Pot fi clasificaţi astfel:

- endogeni: sunt cei produşi de organism (lactocrom şi riboflavina). Lactocromul dă o

nuanţă verzui-albăstruie, iar riboflavina dă o culoare crem;

- exogeni: sunt cei produşi sintetic (clorofilă, xantofilă).

În sana întâlnim şi elemente figurate cum ar fi: leucocite, celule epiteliale şi celule

microbiene.

Anticorpii din sana

În sana întâlnim şi o cantitate importantă de anticorpi.Femelele în perioada de lactaţie

elimină prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, anticorpi

anafilatici sau antitoxine.

Gazele din sana

Reprezintă 3-8% din volumul produsului, valoarea acestora / l de sana este de 70-80

ml gaz.

Microflora laptelui

În lapte întâlnim numeroase tipuri de germeni cuprinzând atât bacterii cât şi drojdii şi

mucegaiuri.

Din punct de vedere al acţiunii lor, microorganismele din lapte se calsifică astfel:

17

- Dăunătoare- care provoacă defecte de gust, aromă, consistenţă.Acestea sunt

reprezentate de bacterii coliforme, butirice, de putrefacţie, drojdii (genul

Candida), mucegaiuri (Rhizopus);

- Dăunătoare sănătăţii omului şi animalelor;

- Microorgansime saprofite folositoare- acestea sunt folosite la obţinerea unor

caracteristici specifice a unor produse lactate ( bacterii lactice, propionice,

unele drojdii şi mucegaiuri);

- Microorganisme patogene.

După modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi homofermentative şi

heterofermentative.

După structura morfologică, bacteriile lactice prezentate aparţin genului

Streptococcus şi genului Lactobacillus.

Bacteriile din genul Streptococcus sunt reprezentate de Streptococcus lactis,

Streptococcus termophilus, Streptococcus Cremoris, Streptococcus diacetillactis,

Streptococcus citrovorum şi Streptococcus paracitrovorum.

Bacteriile din genul Lactobacillus sunt reprezentate de Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillucs acidophilus, Lactobacillus casei.

Microflora anormală sau dăunătoare din lapte

Microflora anormală din lapte este reprezentată de bacteriile butirice, bacteriile de

putrefacţie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (virali), mucegaiurile şi microorganismele

patogene din lapte (M. Tuberculosis, Brucella, Salmonella etc.).

Bacterii care pot contamina laptele

Staphylococcus aureus: este principalul agent bacterian care poate contamina

laptele. Acesta elaborează o toxină care are efect negativ asupra tractusului gastro-intestinal,

în urma consumului producând o gastroenterită acută. Această enterotoxină nu poate fi

distrusă de temperatura de pasteurizare deoarece este termostabilă.

Bacterii din genul Staphylococcus: S. agalactiae, S. dysgalactiae, S.uberis.

Streptococi: bacteriile din genul Streptococcus se izolează în cazul îmbolnăvirilor

umane, în cazul consumului de lapte nefiert sau nepasteurizat sau în cazul contaminării

laptelui după pasteurizare. Laptele contaminat cu bacterii din genul Streptococcus prezintă

următoarele modificări ale gustului: la început gustul este sărat-amărui, iar mai târziu laptele

18

formează un sediment care uneori poate fi abundent şi a cărui culoare poate fi cenuşie sau

uneori gălbui-portocalie.

Bacterii din genul Streptococcus: S. pyogenes, S. agalactiae.

Salmonella: bacteriile din genul Salmonella pot fi transmişi în urma ingerării laptelui

contaminat şi nepasteurizat. Transmiterea bacteriilor se realizează prin intermediul

purtătorilor umani care manipulează laptele şi deasemenea prin utilizarea unor recipiente care

nu au fost corespunzător igienizate. Temperatura de pasteurizare distruge aceste bacterii

deoarece acestea sunt termosensibile. Pentru prevenirea contaminării laptelui cu bacterii din

genul Salmonella se impun următoarele condiţii:

Controlul medical al manipulatorilor umani;

Pasteurizarea corectă a laptelui;

Prelucrarea igienică a laptelui.

Alte bacterii care pot contamina laptele: Escherichia coli enteropatogena,

Campylobacter jejuni, Brucella (Brucella melitensis, Brucella suis, Brucella abortus), Bacilul

anthracis, Clostridium perfingens, Listeria monocytogenes.

Consumul produselor lactate fabricate din lapte pasteurizat nu reprezintă un risc

pentru consumator deoarece majoritatea bacteriilor care pot contamina laptele sunt sensibile

la temperaturi mari, ele fiind distruse prin intermediul pasteurizării.

19