program natjecanja uČenika/ca iz obrazovnoga … - dodatak...elegancija na stolu - ispravna...

1

PROGRAM NATJECANJA UČENIKA/CA IZ OBRAZOVNOGA SEKTORA TURIZAM I UGOSTITELJSTVO 2012.

Natjecanje učenika/ca ugostiteljsko-turističkih škola organizira i provodi, Agencija za

strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih, Ministarstvo znanosti, obrazovanja i športa

i škole domaćini natjecanja.

SADRŽAJ:

I. UVOD, stranica................................................................. 1

II. VREMENIK NATJECANJA, stranica.................................... .... 1

III. PROVEDBENI ANEXI PO DISCIPLINAMA, stranica................ .. 2

IV. KOŠARICE I OBRASCI, stranica ......................................... 25

I. UVOD

Sjedište i adresa Organizacijskog odbora:

Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih

10000 Zagreb, Radnička cesta 37 b

Predsjednik Državnog povjerenstva :

Ivo Bilić, dipl. ing. , ravnatelj Turističko ugostiteljske škole Split,

021/ 386 824, E mail: [email protected] ; [email protected]

Tajnik Državnog povjerenstva:

Ivica Lozo, dipl. ing., viši stručni savjetnik za turizam i ugostiteljstvo, ASOO

telefon: 01/ 6274 619, telefaks: 01/ 6274 626, E mail: [email protected]

II. VREMENIK NATJECANJA

a) školska natjecanja: 26. siječnja 2012.

b) međužupanijska regionalna natjecanja: 29. veljače 2012.

Škole domaćini regionalnog natjecanja:

I regija, Središnja Hrvatska, škola domaćin: Srednja škola Zabok, Arena Zagreb,

2-4. 03. 2012.

II regija, Istočna Hrvatska, škola domaćin: Ekonomska i turistička škola Daruvar,

Daruvar III regija, Sjeverno hrvatsko primorje, škola domaćin: Srednja škola Hrvatski kralj

Zvonimir Krk, Krk

IV regija, Južna Hrvatska, škola domaćin:

1,2 i 6 disciplina: Turističko- ugostiteljska škola Split

3,4 i 5 disciplina: Hotelijersko-turistička i ugostiteljska škola Zadar

7,8, i 9 disciplina: Srednja strukovna škola˝Blaž Jurjev Trogiranin˝, Trogir

c) državno natjecanje: 16-19. travnja 2012.

Škola domaćin državnog natjecanja: Turistička i ugostiteljska škola Dubrovnik

mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]

2

III. PROVEDBENI DODATAK PO DISCIPLINAMA

Prijedlog kriterija ocjenjivanja – gastronomskih disciplina (1-6)

1. Profesionalnost:

a. Izgled, stav (osoba higijena) – očekuje se da kuhar bude čist, uredan, podšišan,

podbriven, podrezanih noktiju, besprijekorno čiste radne odjeće, bez nakita isl.

b. Higijena radnog prostora–primjena HACCP-a: odnosi se na urednost radnog

mjesta, pravilan ili higijenski rad s namirnicama (npr. ne držati meso pored

štednjaka, a termički će biti prigotovljavano za 1 sat, kutiju s namirnicama ne

ostavljati na podu, ili ne guliti na istom prostoru povrće i oblikovati meso)

c. Poštivanje propozicija– očekuje se da svi sastojci u recepturi budu iskorišteni u

prigotavljanju jela, ne smiju se koristi prostori i sastojci osim dozvoljenih, broj

elemenata treba odgovarati propozicijama (na svakom tanjuru podjednako jela i

priloga i dekoracije), voditi računa o zadanom vremenu isl.

2. Timski rad:

a. Komunikacija među sudionicima i raspoređenost poslova, motiviranost –

neprimjereno ponašanje natjecatelja, jedan natjecatelj radi a drugi samo prati

(spava), suradnja s drugim sudionicima natjecanja (konobarima,

koordinatorom, povjerenstvom)

3. Vanjski izgled:

a. Sklad boja - boje moraju biti usklađene (da ne odudaraju-vrište), a jelo

privlačno oku

b. Kompozicija – jelo mora biti pravilno i lijepo složeno i prezentirano

c. Kreativnost – više se vrednuje odstupanje od klasičnog načina prezentacije

4. Sastav i okus

a. Sklad okusa – okus jela mora biti skladan i ukusan

b. Kreativnost – više se vrednuje odstupanje od standardnih kombinacija

sastojaka jela

c. Pravilan omjer sastojaka – voditi računa od nutritivnim elementima (napr. u

sastavu jela ne smiju prevladavati ugljikohidradi)

d. Pravilna priprema – voditi brigu da se svi sastojci pripreme prema

gastronomskim pravilima napr.: namirnicu se ne smije prekuhati-raskuhati,

premalo ispeći isl.

e. Složenost pripreme – više se vrednuje ako je priprema jela složenija.

5. Tehnika rada – pravilnost rada:

a. Pravilan izbor opreme i alata – ocjenjivanje odgovarajućeg pribora i alata

b. Praktična uporaba pribora i alata – ocjena rukovanja priborom i alatom

(preglasno, nespretano, ispada iz ruku …)

c. Poštivanje propozicija - Pravilno primijenjen recept, odgovarajuća receptura,

d. Radne vještine: Vještine, plamen, upravljanje vremenom

Prijedlog kriterija ocjenjivanja – hotelijersko-turističke discipline (7-9)

1. Profesionalnost:

a. Izgled, stav (osoba higijena) – očekuje se da natjecatelj bude čist i uredan,

besprijekorno čiste radne odjeće, s minimalno nakita isl.

b. Poštivanje propozicija – očekuje se da svi natjecatelji pridržavaju pravila

natjecanja, da se pridržavaju dozvoljenim vremenom za rad.

2. Timski rad:

a. Komunikacija među sudionicima i raspoređenost poslova, motiviranost –

neprimjereno ponašanje natjecatelja, ravnomjernost sudjelovanja u rješavanju

zadatka ili prezentacije.

b. Sigurnost u izlaganju, samopouzdanje i neverbalna komunikacija.

3. Rješavanje zadatka ili situacije

a. Vještina u korištenju informatičkih tehnologija

b. Jezična kompetentnost

c. Kreativnost, inovativnost, ideja i realističnost rješenja ili situacije

3

Disciplina 1. Pripremanje menija

1. Svrha:

Vrednovanje i procjena stručno-teorijskih znanja i profesionalnih vještina iz

područja gastronomije, utvrđene nastavnim planom i programom.

Važne napomene:

Svi natjecatelji pojedinačno pišu pisani ispit

Nakon pismenog ispita održat će se ždrijebanje ekipa.

Ekipe će se sastojati od 2 (dva/dvije) natjecatelja/natjecateljice

Nakon upoznavanja, ekipa pristupa izradi pismenog dijela sastavljanja menua, a

prema menuu će napraviti i pismeno trebovanje namirnica

Menu se sastoji od 4 slijeda, a prigotovljava se za 6 osoba (4 osobe + 2

Povjerenstvo). Natjecatelji mogu rabiti namirnice iz ponuđene košarice namirnica.

Naglasak ocjenjivanja je na timskom radu, kreativnosti, profesionalnosti i naročito

na skladu sljedova i okusu jela u menuu

Natjecatelji se moraju pridržavati svih pravila i propisa struke, što znači da se od

natjecatelja očekuje kulinarski besprijekorna zdrava i probavljiva hrana, da se

poštuju pravila slaganja jela. Jela moraju izgledati prirodno, ukusno i skladno.

Natjecatelji moraju sa sobom imati osobnu identifikacijsku ispravu i važeću

sanitarnu iskaznicu.

2. Plan rada ekipe

Svi natjecatelji istovremeno pišu pismeni ispi. Ispit se sastoji od 25 pitanja

objektivnog tipa (zaokruži, nadopuni, ubaci, izbaci…).

Vrijeme dozvoljeno za rješavanje - 30 minuta.

Nakon pismenog ispita obavlja se ždrijebanje ekipa.

Članovi ekipa i njihovi mentori će dogovoriti strategiju za što je dozvoljeno vrijeme

do 30 minuta.

Ekipa ima na raspolaganju 90 minuta vremena (maksimalno) za sastavljanje

menu od 4 slijeda (hladno ili toplo predjelo, juha, glavno jelo i desert) i pisanje

trebovanja namirnica. Tijekom ovog dijela zabranjen je vanjski kontakt s

mentorima i ostalima.

Kad se plan menua završi, napiše se na službenom obrascu (u 3 kopije) s opisom

izrade menua (recept) i posebno trebovanje namirnica, te se sve zajedno preda

Povjerenstvu. Obrazac će zatim biti potpisan od strane natjecatelja (oba člana

ekipe) i Povjerenstva. Menu i namirnice su konačni i ne mogu se mijenjati.

Natjecateljima je dozvoljeno da se upoznaju s prostorom gdje će pripremati menu.

Obrasci za menu i trebovanje namirnica bit će pripremljeni od strane organizatora i

sadržavat će 2 lista:

o 1. list: menu i prostor za kratki opis menua

o 2. list: trebovanje namirnica

Kopije obrazaca će se dostavljati:

o Primjerak 1. dat će se predsjedniku Povjerenstva.

o Primjerak 2. će biti vraćen članovima tima.

o Primjerak 3. prima koordinator discipline

3. Praktični zadatak

1. Ekipe moraju predstaviti sljedove redoslijedom kako je opisano u menuu koji je

predan Povjerenstvu.

2. Članovi ekipe su odgovorni za sigurnost, ispravnost i upotrebljivost hrane, te

osigurati sigurnost hrane po HACCP-u

3. Svu opremu i posuđe osigurava organizator natjecanja, a natjecatelji mogu donijeti

osobni set noževa.

4

4. Natjecatelji moraju nositi svoju radnu odjeću i zaštitne cipele, (bez vidljivih oznaka

škola iz koje dolaze), kao i kuhinjske krpe.

5. Ispitivanje od strane Povjerenstva može biti i za vrijeme trajanja natjecanja.

6. Svi zadatci se moraju dovršiti u vremenu dozvoljenom za rad - maksimalno

vrijeme za rad: 4 sata

7. S učenicima konobarima – partnerskom ekipom moraju uskladiti vrijeme i način

posluživanja sljedova menua.

8. Neovlaštenim osobama nije dozvoljen ulazak u područje rada ili razgovor s

natjecateljima.

9. Svi sastojci jela moraju biti jestivi, te odgovarajuće temperature pri izdavanju iz

kuhinje.

10. Osobe osigurane od strane organizatora-domaćina poslužuju Povjerenstvo za

disciplinu 1.

4. Ocjenjivački listić

Napomena: Svi iskazani bodovi su maksimalni. Npr. ako piše 10, to znači od 0 do 10.

Element ocjenjivanja Bodovi-Ukupno Što se ocjenjuje

Pisani ispit 25 Prosječna vrijednost je aritmetička sredina pojedinačnih rezultata natjecatelja u timu

Struktura menija 4 Usklađenost sljedova Kreativnost i inovacije

Profesionalnost 6 Izgled, stav, osobna higijena Higijena radnog mjesta, primjena HACCP; Poštivanje propozicija

Timski rad 5 Komunikacija među sudionicima Raspoređenost poslova u timu Motiviranost

1. slijed: Predjelo

Vanjski izgled 6 Sklad boja Kompozicija Kreativnost

Sastav i okus 10

Sklad okusa Kreativnost Pravilan omjer sastojaka Pravilna priprema Složenost pripreme

2. slijed: Juha

Vanjski izgled 2 Izgled

Sastav i okus 10


3. slijed: Glavno jelo


Sastav i okus 10


4. slijed: Desert


Sastav i okus 10


UKUPNO 100

5

Disciplina 2. Posluživanje menua 1. Svrha

Svrha natjecanja je ocijeniti znanja i profesionalne vještine natjecatelja u tipičnim

situacijama rada u restoranu.

Važne napomene:




Svaka ekipa za posluživanje menija izvući će jedan broj ekipe koja istovremeno

priprema meni i taj meni će posluživati.

Nakon upoznavanja, ekipa pristupa izradi plana rada ekipe te izradi meni karte

prema meniju koji je sastavila dodijeljena ekipi iz discipline 1.

Naglasak ocjenjivanja je na timskom radu, kreativnosti, profesionalnosti,

komunikaciji s gostima i naročito na usklađenosti jela i pića u meniju.



2. Plan rada ekipe




Ždrijebanje ekipa izvršit će se 30 minuta prije završetka plana rada ekipa iz

discipline 1.


do 30 minuta.

Ekipa ima na raspolaganju 45 minuta kako bi prema dodijeljenom meniju

napravila plan rada ekipe i izabrala pića za posluživanje.

Kad se plan ekipe završi, napiše se na dodijeljenom obrascu (u 6 primjeraka) menu

karta, svi primjerci predaju se Povjerenstvu, konačni su i ne mogu se mijenjati.

Natjecateljima je dozvoljeno da se upoznaju s prostorom za rad.

Obrasci za meni kartu bit će pripremljeni od strane organizatora.

Sadržaj: Nakon što je ekipa koja priprema menu sastavila svoja četiri slijeda,

ekipa za posluživanje menua mora napraviti izbor odgovarajućih pića prema menu-

u. Sva odabrana pića - aperitivi, vino, voda, itd. morat će biti posluženi tijekom

praktičnog zadatka. Minimalan izbor su tri aperitiva, vode, dva vina i dva digestiva.

Članovi tima bi trebali planirati izvođenje praktičnog rada.


a) Praktični zadatak 1 sastojat će se od postavke stola (mise en place) prema

dodijeljenom meniju i završetku svih pripremnih radova za uspješno posluživanje -

postavljanje konobarskog radnog i pomoćnog stola, pripreme odabranih pića, vina i vode.

Sadržaj zadatka: Kod svake ekipe će se procjenjivati stručnost i vještina pripremnih

radova.

Postupak: Natjecatelji će postaviti stol za posluživanje jela od 4 postave prema planu i

programu ugostiteljskog posluživanja i prema odobrenim udžbenicima Ministarstva

znanosti obrazovanja i športa.

6

Sljedeći elementi bit će ocjenjivani:

Elegancija na stolu - ispravna postavka stolnjaka, skladnost, harmonija salveta,

opći izgled, postava i simetrija

Pojedinačna postava

Postavljanje konobarskog radnog i pomoćnog stola

Ispravno napisan meni

Ispravan odabir pića

Vrijeme trajanja: 90 minuta

b) Praktični zadatak 2 će se sastojati od posluživanja četiri slijeda za četiri osobe.

Toplo ili hladno predjelo poslužuje se na bečki način, glavno jelo poslužuje se na

francuski drugi način (nuđenje), a posluživanje juhe i deserta bit će prema želji samih

natjecatelja.

Sljedeći elementi bit će ocjenjivani:

Pozdrav, prihvat i smještaj gostiju

Posluživanje: aperitiv, voda, kruh, predjelo, vino, juha, glavno jelo, desert,

espresso, digestiv

Uklanjanje nepotrebnog inventara sa stola poslije glavnog jela

Komunikacija / jezik (opća i stručna) i sa suradnicima

Timski rad

Ispraćaj gostiju

Završni radovi

Natjecatelji trebaju očistiti radno mjesto prije odlaska i dovesti ga u prvobitni položaj.

Vrijeme: 120 minuta

Važne napomene:

disciplina posluživanje menua izvodit će se istovremeno sa disciplinom pripremanje

menua

ždrijebom će se formirati ekipe od dva sudionika

članovi ekipe govorit će hrvatskim jezikom i/ili engleskim jezikom.

Natjecateljima će biti dozvoljeno da se upoznaju s prostorom za natjecanje

Natjecatelji trebaju pokazati timski rad.

Natjecatelji moraju nositi svoje profesionalne uniforme (bez oznake škole) i svaki

mora donijeti svoj otvarač za vino (sve ostalo će osigurati domaćin natjecanja).

Sva izabrana pića bit će u blizini radnog prostora i/ili na aperitiv baru

Svi poslovi moraju biti završeni u određenom vremenskom roku.

Voditelj Prosudbenog povjerenstva je osoba koja će goste upozoriti na vrijeme

predviđeno za rada natjecateljskog tima.

Neovlaštenim osobama neće biti dopušteno ući u područje rada ili razgovarati s

natjecateljima

Sva pravila i propisi u ugostiteljstvu se moraju poštivati

4. Ocjenjivački listić/Evaluation sheet

1. Pisani pojedinačni ispit/Individual written test

Svaki ispravan odgovor 1 bod/ Each correct answer 1 mark/

1st member of team

_____ / 25 bodova/marks/points

2nd member of team

_____ / 25 bodova/marks/points

Average/Moyenne (1st +2nd):2

_____ / 25

/bodova/marks/points

7

2. Mise en place

Ispravno napisan menu/Correct menu writing

_____ / 4 marks/points

Poznavanje obroka/Knowledge of the meal


Poznavanje pića i vina/Knowledge of the drinks and wine _____ / 2 marks/points

Postavljanje stolnog rublja/Correct setting of the tablecloth _____ / 2 marks/points

Rukovanje i upotreba opreme/Handling and use of equipment _____ / 3 marks/points

Opći izgled, postava i simetrija/General appearance, aligning and symmetry _____ / 4 marks/points

Priprema konobarskog stola/Preparation of the waiter’s working table _____ / 5 marks/points

Total _____ /22 marks/points

3. Posluživanje menija/Service of the menu

Pozdrav, prihvat i smještaj gostiju/Greeting and seating


Komunikacija-jezik (s gstom)/ (Communication / language (speaking with guests) _____ / 4 marks/points

Posluživanje aperitiva/Service of aperitif _____ / 2 marks/points

Posluživanje vode/Service of water _____ / 2 marks/points

Posluživanje kruha/Service of bread _____ / 2 marks/points

Posluživanje hladnog ili toplog predjela/Service of the starter _____ / 3 marks/points

Posluživanje vina/Service of wine _____ / 4 marks/points

Posluživanje juhe/Service of the soup _____ / 2 marks/points

Posluživanje glavnog jela/Service of main course _____ / 4 marks/points

Uklanjanje suđa i pribora-deserviranje/Removal of used plates and cutlery _____ / 2 marks/points

Čišćenje stola poslije glavnog jela/Clearing the table after the main course _____ / 2 marks/points

Posluživanje deserta/Service of dessert _____ / 3 marks/points

Posluživanje kave/Service of espresso _____ / 2 marks/points

Posluživanje digestive/Service of spirit _____ / 2 marks/points

Ispraćaj gostiju/Seeing off the guests _____ / 2 marks/points

Završni radovi-čišćenje radnog mjesta/Final works – clearing the working area _____ / 2 marks/points


4. Ekipni rad i upravljanje vremenom/Group evaluation and time management

Osobna higijena i izgled/Personal hygiene and appearance


Higijena i urednost radnog mjesta/Hygiene and tidiness of working place


Komunikacija članova ekipe i ekipni rad/Team communication and team work


Rad u zadanom vremenu/Adherence to time allocated


Vrijeme i redoslijed rada/Timing and sequence of work



Ukupno/Total 1. +2.+3.+4.

_____ /100 marks/points

8

Disciplina 3. – Pripremanje jela pred stolom gosta - flambiranjem

1. Svrha:

Vrednovanje i procjena stručno-teorijskih znanja i profesionalnih vještina

natjecatelja u specifičnim situacijama pripremanja jela pred stolom gosta -

flambiranjem.

Važne napomene:

Svi natjecatelji pojedinačno pišu pisani ispit,



Ekipa pristupa izradi pismenog dijela sastavljanja recepture za flambiranje slanog i

slatkog jela, a prema tom sastavu će napraviti i pismeno trebovanje namirnica.

Flambirano slano i slatko jelo prigotavlja se pred stolom gosta za 2 osobe, a

natjecatelji mogu rabiti namirnice iz ponuđene košarice.

Naglasak ocjenjivanja je na timskom radu, profesionalnosti, kreativnosti,

inovativnosti, tehnici izvođenja zadaća i okusu jela.

Natjecatelji se moraju pridržavati svih pravila i propisa struke, što znači treba voditi

računa da sastojci jela, pribor i posuđe moraju biti logički i racionalno postavljeni

na kolica za flambiranje, da se koriste samo sastojci navedeni u recepturi, da se

vodi računa o normativu jela, da se poštuju pravila slaganja jela. Jela moraju

izgledati prirodno, ukusno i skladno.



Članovi tima će govoriti hrvatskim jezikom i/ili engleskim jezikom.

2. Plan rada ekipe

Svi natjecatelji istovremeno pišu pismeni ispit. Ispit se sastoji od 25 pitanja





do 30 minuta.

Ekipa ima na raspolaganju 60 minuta vremena (maksimalno) za dogovor i

pismenu informaciju o postupku - recepturi za slano i slatko jelo (za 2 osobe), kao i

za trebovanje namirnica. Tijekom ovog dijela zabranjen je vanjski kontakt s


Kad se plan recepture završi (i za slano i slatko), napiše se na službenom obrascu

(u 3 kopije) s opisom izrade – (recepture) i nazivom jela, a posebno treba napisati

trebovanje namirnica, sve zajedno predaje se Povjerenstvu. Obrazac potpisuju oba

natjecatelja i predsjednik Povjerenstva. Receptura i namirnice su konačni i ne

mogu se mijenjati. Natjecateljima je dozvoljeno da se upoznaju s prostorom za

obavljanje pripremnih radova i prostorom gdje će se natjecati.

Obrasci za recepturu i trebovanje namirnica bit će pripremljeni od strane

organizatora i sadržavat će 2 lista:

o 1. list: receptura i prostor za kratki opis prigotvljanja i za slano i za slatko

jelo

o 2. list: trebovanje namirnica i za slano i za slatko jelo

Kopije obrazaca će se dostavljati:

• Primjerak 1. dat će se predsjedniku Povjerenstva.

• Primjerak 2. će biti vraćen članovima tima.

• Primjerak 3. prima koordinator discipline

9


1. Ekipe moraju predstaviti recepture, koje su predane glavnom sucu ranije.



3. Svu opremu i posuđe osigurava organizator natjecanja.




6. Svi zadatci se moraju dovršiti u vremenu dozvoljenom za rad: za pripremne radove

za slano i za slatko jelo do 45 minuta.

7. Maksimalno vrijeme za flambiranje slanog i slatkog jela je po 15 minuta.


natjecateljima.

9. Svi sastojci jela moraju biti jestivi.




Pisani ispit 25

Prosječna vrijednost je

aritmetička sredina pojedinačnih

rezultata natjecatelja u timu

Profesionalnost 10

Izgled, stav, osobna higijena

Higijena radnog mjesta,

Primjena HACCP;

Tehnika rada - pravilnost 25

Pravilan izbor opreme i alata,

Praktična uporaba pribora i alata

Poštivanje propozicija

Radne vještine: usklađen rad,

Plamen

Timski rad 10

Komunikacija među sudionicima

Raspoređenost poslova u timu

Motiviranost

Slano jelo/Slatko jelo

Vanjski izgled 10

Sklad boja

Kompozicija

Kreativnost

Sastav i okus 20

Sklad okusa

Kreativnost

Pravilan omjer sastojaka

Pravilna priprema

Složenost pripreme

UKUPNO 100

10

Bodovanje ekipe će se vršiti na sljedeći način:

Zadatak Broj bodova Ukupno

1. Pisani ispit -prosječna vrijednost natjecatelja u ekipi

25 bodova 25 bodova

2.a) Flambiranje slanog jela 75 bodova [2.a) +2.b)]/2

2.b) Flambiranje slatkog jela 75 bodova

UKUPNO 100 bodova

11

Disciplina 4.– Pripremanje hladnog slanog izloška

1. Svrha:

Vrednovanje i procjena stručno-teorijskih znanja i profesionalne vještine iz područja

gastronomije, utvrđenih nastavnim planom i programom.

Važne napomene:




Nakon upoznavanja, ekipa pristupa izradi pismenog dijela sastavljanja recepture za

izradu hladnoga slanoga izloška, a prema kojoj će se napraviti pismeno trebovanje

namirnica.

Natjecatelji mogu rabiti namirnice iz ponuđene košarice namirnica koja će biti

objavljena 30 dana prije Regionalnog natjecanja.

Naglasak ocjenjivanja je na timskom radu, kreativnosti, profesionalnosti, izgledu i

okusu jela.

Natjecatelji se moraju pridržavati svih pravila i propisa struke što znači da se

očekuje pravilna osnovna priprema u skladu s modernim kulinarskim umijećem, da

se očekuje kulinarski besprijekorna, zdrava i probavljiva jela, da količina odnosno

normativi odgovaraju današnjim standardima, da se koriste samo sastojci navedeni

u recepturi, da jela moraju izgledati prirodno, ukusno i skladno.Ne smiju se

koristiti umjetne arome i dodaci.

Natjecatelji mogu donijeti potreban alat (noževe, izrezivače…)



2. Plan rada ekipe





Članovi ekipa će se upoznati, kao i njihovi mentori, te će dogovoriti strategiju, za

što je predviđeno vrijeme do 30 minuta.


recepture za hladni slani izložak. Tijekom ovog dijela zabranjen je vanjski kontakt s


Hladni slani izložak priprema se za 6 osoba (+ 1 za degustaciju i ocjenjivanje

okusa na posebnom tanjuru za Povjerenstvo).

Kad se plan izrade recepture završi, napiše se na službenom obrascu (u 3 kopije) s

opisom izrade i posebno trebovanje namirnica, te se sve zajedno preda


ekipe) i Povjerenstva. Receptura i namirnice su konačni i ne mogu se mijenjati.

Natjecateljima je dozvoljeno da se upoznaju s prostorom za rad.

Obrasci za izradu recepture i trebovanje namirnica bit će pripremljeni od strane


o 1. list: za naziv izloška i prostor za kratki opis recepture


Kopije obrazaca se dostavljaju:

• Primjerak 1. - predsjedniku Povjerenstva.

• Primjerak 2. - članovima tima.

• Primjerak 3. - koordinator discipline

12


1. Ekipe moraju izraditi zadatak koji su opisali u recepturi i predali predsjedniku

Povjerenstva.




osobni pribor i alat.

4. Organizator je dužan na vrijeme osigurati dovoljan broj istih pladnjeva,

plitica ili ogledala na koja će se slagati hladni slani izlošci. O veličini, obliku

i materijalu plitica treba obavijestiti sve škole koje su se plasirale na

Državno natjecanje.





vrijeme za rad 7 sati.


natjecateljima.


10. Ukoliko neki element izloška izgubi svoje predviđeno stanje (rastopi se, pukne ili

padne) boduje se manje!

11. Poslije ocjenjivanja bit će priređena izložba slanih izložaka.




Pisani ispit 25




Profesionalnost 15


Higijena radnog mjesta-primjena

HACCP;


Timski rad 5



Motiviranost

Kvaliteta izrade izloška

Vanjski izgled 20

Sklad boja

Kompozicija

Kreativnost

Sastav i okus 35

Sklad okusa

Kreativnost


Pravilna priprema

Složenost pripreme

UKUPNO 100

13

Disciplina 5.- Pripremanje hladnog slatkog izloška

1. Svrha:

Vrednovanje i procjena stručno-teorijskih znanja i profesionalnih vještina iz područja

slastičarstva, utvrđenih nastavnim planom i programom.

Važne napomene:




Nakon upoznavanja, ekipa pristupa izradi pismenog dijela sastavljanja recepture za

izradu hladnoga slatkog izloška, a prema kojoj će se napraviti pismeno trebovanje

namirnica.

Natjecatelji mogu koristiti namirnice iz ponuđene košarice. Trideset dana prije

Regionalnog natjecanja bit će objavljena tema i košarica namirnica.

Naglasak ocjenjivanja je na timskom radu, kreativnosti, profesionalnosti, izgledu i

okusu slastice.

Natjecatelji se moraju pridržavati svih pravila i propisa struke što znači da se očekuje

pravilna osnovna priprema u skladu s modernim slastičarskim umijećem, da se očekuje

zdravstveno ispravna i probavljiva slastica, da količina odnosno normativi odgovaraju

današnjim standardima, da se koriste samo sastojci navedeni u recepturi, da izložak

mora izgledati prirodno, ukusno i skladno.

Natjecatelji mogu donijeti potreban alat (pribor za ukrašavanje, razni oblici-kalupi,

noževi za slastice,…)

Natjecatelji moraju sa sobom imati osobnu identifikacijsku ispravu i važeću sanitarnu

iskaznicu.

2. Plan rada ekipe

Svi natjecatelji istovremeno pišu pismeni ispit. Ispit se sastoji od 25 pitanja




Članovi ekipa će se upoznati, kao i njihovi mentori, te će dogovoriti strategiju, za

što je predviđeno vrijeme od 30 minuta.


recepture za hladni slatki izložak. Tijekom ovog dijela zabranjen je vanjski kontakt

s mentorima i ostalima.

Hladni slatki izložak priprema se prema zadanoj temi i košarici namirnica koje će

svake godine odrediti Državno povjerenstvo.

Kad se plan izrade recepture završi, napiše se na službenom obrascu (u 3 kopije) s

opisom izrade i posebno trebovanje namirnica, te se sve zajedno preda


ekipe) i Povjerenstva. Receptura i namirnice su konačni i ne mogu se mijenjati.

Natjecateljima je dozvoljeno da se upoznaju s prostorom u kojem će pripremati

hladni slatki izložak.

Obrasci za izradu recepture i trebovanje namirnica bit će pripremljeni od strane


o 1. list: za naziv izloška i prostor za kratki opis recepture


Kopije obrazaca se dostavljaju:

• Primjerak 1. - predsjedniku Povjerenstva.

• Primjerak 2. - članovima tima.

• Primjerak 3. - koordinator discipline

14


1. Ekipe moraju izraditi zadatak koji su opisali u recepturi i predali predsjedniku

Povjerenstva.




osobni pribor i alat.

4. Organizator je dužan na vrijeme osigurati dovoljan broj istih pladnjeva,

plitica ili ogledala na koja će se slagati hladni slatki izlošci. O veličini,

obliku i materijalu plitica treba obavijestiti sve škole koje su se plasirale

na Državno natjecanje.





vrijeme za rad: 7 sati.


natjecateljima.


10. Ukoliko neki element izloška izgubi svoje predviđeno stanje (rastopi se, pukne ili

padne) boduje se manje!

11. Nakon završenog ocjenjivanja predsjednik Povjerenstva svakoj ekipi mora detaljno

pojasniti koji su propusti tijekom rada uočeni, osobito naglašava što je bilo dobro i

pozitivno.

12. Poslije ocjenjivanja bit će priređena izložba slatkih izložaka.




Pisani ispit 25




Profesionalnost 15


Higijena radnog mjesta-primjena

HACCP;


Timski rad 5



Motiviranost

Kvaliteta izrade izloška

Vanjski izgled 20

Sklad boja

Kompozicija

Kreativnost

Sastav i okus 35

Sklad okusa

Kreativnost


Pravilna priprema

Složenost pripreme

UKUPNO 100

15

Disciplina 6. Barsko poslovanje

1. Svrha:

Natjecanje u barskom poslovanju sastoji se od dva dijela koja su namijenjena za testiranje

vještina i znanja o proizvodima u baru i njihovoj primjeni u pripremanju barskih mješavina

kao i znanja o poznatim svjetskim cocktailima.

Važne napomene:

Natjecanje se sastoji od 3 (tri) dijela. Prvi dio je pisani ispit, drugi je pripremanje

cocktaila (od 10 poznatih svjetskih cocktaila) i treći dio duga barska mješavina

(vlastita kreacija).

Redoslijed natjecanja bit će određen na briefingu s natjecateljima neposredno iza

pismenog testa.

Naglašavamo obaveznu uporabu sita kod barskih mješavina u barskoj čaši.

2. Redoslijed natjecanja

Zadatak Vrijeme izradbe

1. Pisani ispit objektivnog tipa od 25 pitanja 30 minuta

2. a) Priprema cocktaila

Nacrt zadatka

Pisanje ispravnog recepta

Pripremni radovi

10 minuta

Priprema cocktaila (3 barske mješavine)

Prezentacija

5 minuta

2. b) Duga barska mješavina

Pripremni radovi 60 minuta

Priprema duge barske mješavine

(4 barske mješavine)

Prezentacija

7 minuta

Sadržaj:

1. Pismeni ispit će se sastojati od 25 pitanja koji pokriva područje barskog poslovanja,

rada u baru te znanja o pićima. Osim toga natjecatelji trebaju pokazati osnovna znanja

iz područja ugostiteljskog posluživanja.

Vrijeme: 30 minuta.

2. Priprema cocktaila

a) Natjecatelj će 10 minuta prije nastupa izvući jednu od 10 svjetski poznatih

cocktaila, napisati ispravnu recepturu, preuzeti pića i dekoraciju potrebnu za

pripremanje cocktaila. Zatim će pristupiti izradi istoga i primijeniti ispravnu

tehniku rada. Kokteli moraju biti predstavljeni u 3 barske mješavine.

Svaki natjecatelj može raditi sa svojim vlastitim priborom.

16

Popis klasičnih cocktaila za natjecanja

Alexander SH Side car SH

4 cl vinjak 3 cl cognac 2 cl kakao liker 2 cl cointreau 1 cl slatkog vrhnja 1 cl sok od limuna Naribati čokolade

Barbara SH Vodka martini MG

2 cl vodka 4 cl vodka 2 cl kakao liker 2 cl vermouth dry 2 cl slatkog vrhnja maslina

Paradise SH Bacardi SH

3 cl dry gin 4 cl bacardi rum svijetli

2 cl apricot brandy 2 cl sok od limuna 1 cl narančin sok 1 bž grenadina

Bronx SH Martini dry MG

2 cl gin 4 cl gin dry 1,5 cl vermouth dry 2 cl vermouth dry 1,5 cl vermouth crveni maslina

1 cl sok od naranče

Caruso SH Manhattan MG

2 cl gina 4 cl whisky

2 cl liker od mente 2 cl vermouth crveni 2 cl vermouth dry 1 uštrcaj angosture koktel trešnja

b) Dugo piće - Natjecatelj će izraditi dugo piće po slobodnoj kreaciji te isti moraju

biti predstavljeni u 4 barske mješavine (3 za ocjenjivanje i 1 za javnost). Volumen

pića mora biti od 10-30 cl. Najviše može biti upotrijebljeno 5 sastojaka.

Obaveze natjecatelja:

Svaki natjecatelj mora donijeti sastojke, inventar, pribor i dekorativne elemente

(uključujući slamke i žlice za miješanje) za pripremu dugog pića. Nakon što pripremi dugu

barsku mješavinu, natjecatelj uzima svoj pribor. Organizator neće biti odgovoran za bilo

kakve gubitke ili oštećenja na invetaru.

Dekoracija:

Dekoracija mora biti jestiva.

Odjeća:

Učenici nose uniforme koje ne smiju imati vidljive oznake Škole. Također ne smiju nositi

uniformu koja imao oznaku nekog proizvođača pića.

Ocjenjivanje barski mješavina:

1. Osobna higijena

2. Radna higijena

3. Ispravnost recepta

4. Metoda izrade cocktaila

5. Vrijeme i učinkovitost

6. Okus, boja, dekoracija, aroma i izgled

7. Prezentacija

17

Prema tim kriterijima bit će izrađen ocjenjivački listić, a struktura bodova bi izgledala kao

u donjoj tablici.

Zadatak Broj bodova Ukupno

1. Pisani ispit 25 bodova 25 bodova

2.a) Cocktail-stručni rad 45 bodova

(2.a) +2.b))/2

2.b) Dugo piće

Stručni rad 45 bodova

Izgled, okus,

miris 30 bodova 30 bodova

UKUPNO 100 bodova

Opća pravila:

1. Organizator će osigurati sva pića, čaše i potrošni materijal za klasičnu mješavinu.

Svaki natjecatelj može osigurati i vlastitu opremu za pripremu cocktaila.

2. Maksimalni broj sastojaka za dugo piće je pet.

3. Mjerice za alkohol se moraju koristiti.

4. Svi sastojci moraju biti napisani u centilitrima, i drugim adekvatnim barskim

mjerama (barska žlica, dash,...) osim voća i povrća.

5. Natjecatelji će nositi svoje uniforme bez vidljivih oznaka škole i reklamiranja

proizvođača pića.

6. Dekoracije će biti napravljena neposredno prije pripremanja barske mješavine.

7. Dekoracija pripremljena unaprijed značit će diskvalifikaciju.

8. Nikakvi dodatci osim dekoracije nisu dozvoljeni.

9. Grijani sastojci nisu dozvoljeni.

10. Nepozvane osobe ne smiju ulaziti u prostor za natjecanje.

11. Upotreba mobitela nije dopuštena tijekom natjecanja.

12. Svi natjecatelji moraju imati identifikacijsku ispravu i važeću sanitarnu knjižicu.

4. Ocjenjivački listić Pismeni ispit Natjecatelj može ostvariti 25 bodova (svaki zadatak nosi 1 bod).

Stručni rad Ocjenjuje se u kod cocktaila i duge barske mješavine, te se računa prosječna vrijednost oba

stručna rada.

Elementi ocjenjivanja Raspon za

oduzimanje

bodova

Oduzeto

bodova

1. Pisanje recepture Uzeti u obzir pravilno napisanu recepturu klasičnog cocktaila

5

2. Pripremni radovi Nema potreban inventar i sl.

1-2-3-4

3. Prezentiranje boce Uzeti u obzir da boce se suočavaju s publikom i članovima Povjerenstva

1-2

18

4. Rukovanje ledom i barskim alatom Uzeti u obzir rukovanje s ledom i barskim alatom

1-3

5. Izlijevanje viška vode

Uzeti u obzir izlijevanje viška vode iz barske čaše ili shakera 3

6. Prolijevanje Uzeti u obzir prolijevanje sastojaka

1-2-3

7. Previše ili premalo sastojaka prema receptu Uzeti u obzir previše ili premalo sastojka, i previše ili premalo popunjene čaše

1-3

8. Urednost dekoracije Uzeti u obzir urednosti i brigu u pripremi, rukovanju i stavljanju dekoracije

1-3

9. Ukupna urednost Uzeti u obzir ukupnu urednost pripreme pića

1-3

10. Rukovanje čašama Uzmite u obzir opće rukovanje čašama

3

11. Ukupna učinkovitost Uzeti u obzir spretnost i sigurnost u radu

1-4

12. Rad prema recepturi Uzeti u obzir rad prema recepturi

1-4

13. Prekoračenje vremena pripreme Uzeti u obzir vrijeme za izradu SVAKA MINUTA PREKORAČENJA 1 BOD

Svaka

prekoračena

minuta 1 bod

Ukupno (Od 45 bodova oduzimaju se negativni bodovi ) 45

Napomena: Gdje je istaknut raspon bodova (npr. 1-3) moguće je oduzeti bilo koji broj iz

raspona, a ondje gdje je samo jedan broj (npr. 3), može se oduzeti samo taj broj.

Izgled, okus, miris

Ocjenjuje se samo u dugom piću na sljedeći način:

IZGLED MIRIS(AROMA) OKUS

ODLIČAN 9 ODLIČAN 6 ODLIČAN 15

VRLO DOBAR 6 VRLO DOBAR 4 VRLO DOBAR 11

DOBAR 3 DOBAR 2 DOBAR 7

Napomena: Konačan broj bodova dobije se kad se broju bodova pismenog ispita doda aritmetička sredina bodova svih ocjenjivača.

19

Disciplina 7.- Poslovanje recepcije

Cilj:

Cilj natjecanja iz ove discipline je provjeriti i ocijeniti natjecateljeva znanja i vještine u

području prijamnog odjela hotela u različitim radnim situacijama.

Važne napomene:

Svi natjecatelji pojedinačno pišu pisani ispit.

Nakon pisanog ispita održat će se ždrijebanje ekipa.

Ekipe će se sastojati od 2 (dvije/dva) natjecateljice/natjecatelja.

Naglasak će biti stavljen na timski rad, kreativnost, stručnost i uspješno

rješavanje zadatka.

Svaka ekipa će imati najviše 20 minuta za rješavanje zadatka – slanja

elektronske pošte, telefonskog razgovora i situacije.

Članovi ekipe će izlagati na hrvatskom jeziku i stranom jeziku koji su odabrali

prilikom prijave u Vetis, a strani natjecatelji na jeziku koji su odabrali za

natjecanje, a koji im nije materinji.

1. Sadržaj i raspored natjecanja

1. Pisani ispit

Pisani ispit bit će na hrvatskom jeziku, a za učenike iz inozemstva kojima hrvatski nije

materinji jezik na engleskom ili francuskom. Ispit će se sastojati od 25 pitanja objektivnog

tipa (zaokruži, nadopuni, ubaci, izbaci). Pitanja će pokrivati sljedeća područja: organizaciju

poslovanja poduzeća i organizaciju i poslovanje prijamnog odjela.

Pitanja će odrediti i objaviti Državno povjerenstvo na internetskim stranicama Zajednice

ugostiteljsko-turističkih škola RH, www.zuts.hr.

Vrijeme: 30 minuta.

Ždrijebanje ekipa

2. Slanje elektronske pošte, telefoniranje i igranje uloga

Ekipe će izvući zadatak koji sadrži:

- dopis na koji ekipa mora odgovoriti e-mailom na prijavljenom stranom jeziku.

Sadržaj dopisa nije vezan uz situacije.

- Dvije situacije koje glumci (vanjski suradnici) simuliraju, a ekipa će problem

identificirati i pokušati uspješno riješiti. Jedna situacija je obavljanje telefonskog

razgovora koji se vodi na hrvatskom jeziku, a druga je rješavanje situacije na

recepciji hotela. Prilikom rješavanja situacije podjednako se treba koristiti hrvatski

jezik i prijavljeni strani jezik. Oba člana ekipe trebaju ravnomjerno sudjelovati u

rješavanju zadatka.

Vrijeme za igranje uloga je maksimalno 20 minuta.

Tijekom natjecanja učenici trebaju biti prikladno odjeveni bez vidljivih obilježja škole.

Situacije će odrediti i objaviti Državno povjerenstvo na internetskim stranicama

Agencije za strukovno obrazovanje.

Škola domaćin regionalnog i državnog natjecanja mora osigurati tehničke uvjete za

provedbu natjecanja (slanje elektronske pošte, telefonski razgovor i drugo)

http://www.zuts.hr/

20


Element ocjenjivanja Bodovi-Ukupno

Pisani ispit-aritmetička sredina

članova ekipe 25

Slanje elektronske pošte 15

Telefoniranje 10

Prezentacija igranja uloge

Skladnost tima 10

Neverbalna komunikacija 5

Jezična kompetentnost 15

Profesionalnost 5

Rješenja zadanih situacija 15

Ukupno 100

21

Disciplina 8.- Poslovanje putničke agencije

Cilj:

Cilj natjecanja iz ove discipline je provjeriti i ocijeniti natjecateljeva znanja i vještine u

području poslovanja putničkih agencija u različitim radnim situacijama.

Važne napomene:


Nakon pisanog ispita održat će se ždrijebanje ekipa.


Naglasak će biti stavljen na timski rad, kreativnost, stručnost i uspješno

rješavanje zadatka.

Svaka ekipa će imati najviše 20 minuta za rješavanje zadatka – slanja

elektronske pošte i situacije.

Članovi ekipe će izlagati na hrvatskom jeziku i stranom jeziku koji su odabrali

prilikom prijave u Vetis, a strani natjecatelji na jeziku koji su odabrali za

natjecanje, a koji im nije materinji.

Sadržaj i raspored natjecanja

1. Pisani ispit


materinji jezik na engleskom ili francuskom. Ispit će se sastojati od 25 pitanja

objektivnog tipa (zaokruži, nadopuni, ubaci, izbaci). Pitanja će pokrivati sljedeća

područja: djelatnosti putničke agencije, osoblje putničkih agencija, proizvodi putničke

agencije-turistički aranžmani, faze izrade aranžmana, prodaja turističkih aranžmana,

vrste turističkih aranžmana, odnos putničkih agencija i njihovih partnera, vaučer,

instrumenti plaćanja u poslovanju putničke agencije i prometa.

Pitanja će odrediti i objaviti Državno povjerenstvo na internetskim stranicama

Zajednice ugostiteljsko-turističkih škola RH, www.zuts.hr.

Vrijeme: 30 minuta.

Ždrijebanje ekipa

2. Slanje elektronske pošte i igranje uloga

Ekipe će izvući zadatak koji sadrži:

- dopis na koji ekipa mora odgovoriti elektronskom poštom na prijavljenom stranom

jeziku. Sadržaj dopisa nije vezan uz situacije.

- situaciju koju glumci (vanjski suradnici) simuliraju, a ekipa će problem identificirati

i pokušati uspješno riješiti. Prilikom rješavanja situacije podjednako se treba

koristiti hrvatski jezik i prijavljeni strani jezik. Oba člana ekipe trebaju ravnomjerno

sudjelovati u rješavanju zadatka.

Vrijeme za igranje uloga je maksimalno 20 minuta.

Tijekom natjecanja učenici trebaju biti prikladno odjeveni bez vidljivih obilježja škole.

Situacije će odrediti i objaviti Državno povjerenstvo na internetskim stranicama Agencije

za strukovno obrazovanje.

Škola domaćin regionalnog i državnog natjecanja mora osigurati tehničke uvjete za

provedbu natjecanja (slanje elektronske pošte, telefonski razgovor i drugo)

http://www.zuts.hr/

22



Individualni test-aritmetička sredina

članova tima 25

Slanje e-maila 15

Prezentacija igranja uloge

Skladnost tima 10



Profesionalnost 10

Način plaćanja 5

Rješenje zadane situacije 15

Ukupno 100

23

Disciplina 9.- Predstavljanje turističke destinacije

Cilj:

Cilj ovog natjecanja je procijeniti natjecateljeva teorijska znanja i vještine u prezentaciji

turističke destinacije. Ekipe će prezentirati turističku destinaciju prema posebno zadanom

zadatku.

Važne napomene:


Nakon pisanog ispita održat će se ždrijebanje ekipa i izvlačenje zadataka.


Naglasak će biti stavljen na timski rad, kreativnost, inovativnost, ideju i konačnu

prezentaciju.

Svaka ekipa će imati vrijeme od 20 minuta za prezentaciju svoga rada (PowerPoint

prezentacija).

Članovi ekipe će izlagati na hrvatskom i stranom jeziku koji su odabrali prilikom

prijave u Vetis, a strani natjecatelji na jeziku koji su odabrali za natjecanje, a koji

im nije materinji.

Sadržaj i raspored natjecanja

1. Pisani ispit


materinji jezik na engleskom ili francuskom. Ispit će se sastojati od 25 pitanja objektivnog

tipa (zaokruži, nadopuni, ubaci, izbaci). Pitanja će pokrivati sljedeća područja: osnove

turizma, marketing i kulturno – povijesna baština. Osim pitanja vezanih uz navedena

područja bit će postavljena pitanja iz opće kulture vezana uz županiju škole domaćina

državnog natjecanja.

Pitanja će odrediti i objaviti Državno povjerenstvo na internetskim stranicama Zajednice

ugostiteljsko-turističkih škola RH, www.zuts.hr.

Vrijeme: 30 minuta.

Ždrijebanje ekipa i izvlačenje zadataka

Nakon završenog ždrijebanja formirane ekipe zajednički izvlače posebno zadane zadatke.

Zadatci koje će učenici izvlačiti vezani su uz županiju škole domaćina državnog

natjecanja, a odnose se na specifične elemente turističke ponude za skupine sa

sklonostima prema:

- vjerskom turizmu

- enogastronomiji

- adrenalinskom turizmu

- prirodi (ekoturizam)

- kulturnom turizmu

- seoskom turizmu

- kongresnom turizmu

- nautičkom turizmu

- lovnom i ribolovnom turizmu

- zdravstvenom turizmu.

http://www.zuts.hr/

24

2. Priprema prezentacije

Ekipe će izraditi PowerPoint prezentaciju u računalnom kabinetu s internet vezom, koji će

biti na raspolaganju svakoj ekipi. Nakon izrađene prezentacije natjecatelji pohranjuju

prezentaciju na računalo članova Povjerenstva, te dobiju tiskanu verziju, kako bi se

pripremili za javnu prezentaciju. Korištenje izvora podataka s interneta je dozvoljeno.

Najstrože je zabranjeno pregledavanje vlastite elektronske pošte ili korištenje prethodno

napravljenih prezentacija. U slučaju navedenog ekipa će biti diskvalificirana.

Ekipe će imati 5 sati za izrade svojih prezentacija.

3. Predstavljanje turističke destinacije

Svaka ekipa će imati 20 minuta za izlaganje i vizualnu prezentaciju svog rada. U

prezentaciji se podjednako mora koristiti hrvatski i prijavljeni strani jezik. Oba člana ekipe

moraju ravnomjerno sudjelovati u prezentaciji, kako bi pokazali svoja znanja i vještine te

sigurnost u izlaganju i samopouzdanje, što je važno zbog konačnog ocjenjivanja.

Tijekom natjecanja učenici trebaju nositi uniformu bez vidljivih obilježja škole.

4. Kriterij ocjenjivanja/Evaluation sheet


Pisani ispit-aritmetička sredina članova ekipe 25

Prezentacija-rješavanje zadatka

Rješenje zadatka 20

Realističnost rješenja 5

Primjenjivost rješenja u praksi 5

Prezentacijske tehnike

Skladnost ekipe 5

Profesionalnost 5


IT vještine 5


Ukupno 100

25

IV. KOŠARICE I OBRASCI

Košarica namirnica za 1.disciplinu – Pripremanje menu-a

GLAVNE NAMIRNICE

1. Cijela kozica 2. Kunić (1 komad od oko 2kg) 3. Bijela i tamna čokolada

POVRĆE I VOĆE:

1. mrkva

2. peršin list obični i kovrčavi

3. peršin korijen

4. celer korjen

5. svježa rajčica

6. mini rajčice - šeri

7. krumpir

8. batati

9. crvena/žuta/zelena babura paprika

10. luk

11. luk mladi

12. češnjak

13. šampinjoni svježi

14. kupus bijeli i crveni

15. brokula

16. cvjetača

17. grašak

18. tikvice

19. blitva

20. špinat

21. zelena salata

22. rikula

23. radić crveni

24. hren korijen

25. jabuke

26. orasi/bademi/lješnjaci

27. limun

28. naranče

29. grožđice sušene

30. smokve sušene

31. višnje (svježe, kompot ili smrznute)

OSTALE NAMIRNICE

1. jaja

2. crne i zelene masline

3. krastavci kiseli

4. senf

5. slani inčuni

6. pšenična krupica

7. palenta

8. krušne mrvice

9. brašno oštro

10. brašno glatko

11. škrobno brašno - gustin

12. šećer kristal

13. šećer u prahu

14. vanili šećer

15. prašak za pecivo

16. čokolada za kuhanje

17. kakao u prahu

18. riža

19. pire rajčica

20. jabučni ocat

21. pivo

22. prošek

23. vino bijelo

24. vinjak

25. kapari

26. ketchup

27. worcester

28. tabasco

MASNOĆE I MLIJEČNE PRERAĐEVINE

1. ulje suncokret

2. ulje maslinovo

3. maslac

4. margarin

5. mlijeko

6. vrhnje za kuhanje

7. kiselo vrhnje

8. sir parmezan

9. sir svježi

10. sir mozzarela

11. sir trapist

12. dimljena slanina - panceta

ZAČINI I MIRODIJE

1. sol

2. papar mljeveni (bijeli i crni)

3. papar u zrnu

4. cimet

5. ružmarin

6. origano

7. vanilija

8. muškatni oraščić

9. lovorov list

10. crvena paprika

11. bosiljak

12. curry

13. klinčić

14. menta

26

Košarica namirnica za 3.disciplinu - Pripremanje jela pred stolom gosta-flambiranjem

SLANO JELO SLATKO JELO

Glavna namirnica:

Goveđa pisanica ili odrezak od tune

Glavna namirnica:

Svježe kruške ili smrznuto šumsko voće

Ostale namirnice:

1. TAMNI TEMELJNI UMAK

2. ULJE – SOJINO

3. ULJE - MASLINOVO

4. MASLAC

5. SOL

6. PAPAR – SVIJETLI

7. PAPAR TAMNI

8. MRKVA

9. KRUMPIR

10. GRAŠAK – KONZERVA

11. BRAŠNO – PŠENIČNO

12. KUKURUZNO BRAŠNO

13. JAJA

14. CRVENI LUK

15. BIJELI LUK

16. VRHNJE

17. PAPRIKA - SVJEŽA

18. WORCESTERSAUCE

19. VINO BIJELO

20. VINO CRNO

21. PROŠEK

22. VINJAK

23. LOZOVAČA

24. VODTKA

25. RUŽMARIN SVJEŽI

26. BLITVA SVEŽA

27. RIŽINI REZANCI

28. SOJA UMAK

29. ZELENI PAPAR MARINIRANI

30. SMRZUTE MIJEŠANE GLJIVE

31. TOAST

32. RIŽA ZA RIŽOTO

Ostale namirnice:

1. MASLAC

2. ŠEĆER

3. SLADOLED OD ČOKOLADE I

VANILIJE

4. CIMET - U PRAHU

5. CIMET - ŠTAPIĆI

6. LIMUN

7. LIMUNOV SOK

8. SOK OD NARANČE

9. CRNO VINO

10. SLATKO VRHNJE

11. KLINČIĆ

12. TEKUĆA ČOKOLADA

13. SIR MASKARPONE

14. LISNATO TIJESTO

15. MENTA SVJEŽA

16. VANILIJA ŠEĆER

17. PRAŠAK ZA PECIVO

18. LISTIĆI BADEMA

19. BRAŠNO GLATKO

20. JAJA

21. SMEĐI ŠEĆER

22. PROŠEK

23. SOK OD CRNOG RIBIZA

24. ČOKOLADA ZA KUHANJE

25. MARCIPAN (50 G.)

26. KANDIRANE TREŠNJE

27. VILIJAMOVKA

28. VODTKA ŠUMSKO VOĆE

29. MARASKINO

30. KRUŠKOVAC

31. VINJAK

32. RUM

27

Košarica namirnica za 4.disciplinu – hladi slani izložak

GLAVNA NAMIRNICA

Pileća jetra i pureća prsa (koristiti obje namirnice)

POVRĆE I VOĆE:

1. mrkva

2. peršin korijen

3. celer

4. svježa rajčica

5. mini rajčice - šeri

6. krumpir

7. crvena/žuta/ zelena babura paprika

8. peršin francuski - kovrčavi

9. rotkvice

10. tikvice

11. korabica

12. luk vlasac

13. poriluk

14. menta – listovi za dekoraciju

15. rikula

16. radić crveni

17. krastavci svježi

18. brokula

19. crna rotkva

20. korijen cikle

21. šparoge tanke konzervirane

22. šampinjoni marinirani cijeli

23. marinirani fileti crvene paprike

24. limun

25. jabuke crvene i zelene

OSTALE NAMIRNICE

29. jaja

30. majoneza

31. crne masline

32. krastavci kiseli

33. senf

34. sol

35. papar mljeveni (bijeli i crni)

36. pšenična krupica

37. brašno

38. šećer

39. riža

40. pire rajčica

41. želatina u listićima, želatina u

granulama (aspik)

42. vino bijelo

43. vinjak

MASNOĆE I MLIJEČNE PRERAĐEVINE

1. ulje suncokret

2. maslac

3. margarin

4. mlijeko

5. vrhnje za kuhanje

28

Košarica namirnica za 5.disciplinu – hladi slatki izložak TEMA: Torta za svečane prigode (rođenja, kršenja, prva pričest, krizma,…) (Promjer od 24-26 cm)

KOŠARICA NAMIRNICA: 1. JAJA 2. ŠEĆER 3. ŠEĆER U PRAHU 4. VANILIJ ŠEĆER 5. GUSTIN 6. BRAŠNO 7. ČOKOLADA ZA KUHANJE 8. KAKAO 9. ULJE 10. MLIJEKO 11. MLIJEKO U PRAHU 12. SLATKO VRHNJE 13. ORASI 14. BADEMI 15. LJEŠNJACI 16. MASLAC ILI MARGARIN 17. SLASTIČARSKE BOJE 18. RUM ILI MARASKINO 19. ŽELATINA 20. PEKMEZ OD MALINA 21. TIČINO MASA 22. LIMUNOVA KORICA 23. PRAŠAK ZA PECIVO

29

Obrazac 1. Pripremanje menua od 4 slijeda za 4 (+2) osobe za disciplinu 1.

Naziv menua:___________________

Slijed 1. – naziv:

Normativ: _________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

Priprema:

________________________________________________

Slijed 2. – naziv:

_________________________

Normativ: _________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

Priprema:

________________________________________________

Slijed 3. - – naziv:

_________________________

Normativ: _________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

Priprema:

________________________________________________

Slijed 4. - – naziv:

_________________________

Normativ: _________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

_________________________

Priprema:

________________________________________________

30

Obrazac 2. Pripremanje slanog/slatkog jelo kod stola gosta za disciplinu 3.-flambiranjem

Slano jelo- naziv:

Receptura- normativ:

_________________________

Priprema - opis u koracima/fazama:

________________________________________________

________________________________________________

Slatko jelo- naziv:


_________________________

Priprema – opis u koracima/fazama:

________________________________________________

31

Obrazac 3. Pripremanje hladnog slanog izloška za disciplinu 4.

Hladni slani izložak - naziv:


_________________________

_________________________


________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

32

Obrazac 4. Pripremanje hladnog slatkog izloška za disciplinu 5.

Hladni slatki izložak - naziv:


_________________________

_________________________


________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

33

Obrazac 5. TREBOVANJE NAMIRNICA

ŠIFRA NATJECATELJSKE EKIPE : ____________ NADNEVAK: ______ 2012.

REDNI

BROJ

VRSTA (NAZIV) NAMIRNICE JED. MJERE KOLIČINA NAPOMENA

POTPIS IZDAVATELJA : POTPIS PRIMATELJA:

program natjecanja uČenika/ca iz obrazovnoga … - dodatak...elegancija na stolu - ispravna...

Documents