QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Khoa Kỹ Thuật Hóa Học_Trường Đại Học Bách Khoa_ĐHQG TPHCM

1. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của các tổ chức doanh

nghiệp (TC/DN) sản xuất thực phẩm

Theo sự phát triển của xã hội, Việt nam đã nỗ lực hội nhập nền kinh tế khu vực và

toàn cầu như: tham gia vào các tổ chức ASEAN, APEC, ASEM, WTO. vì vậy các

TC/DN phải quản trị doanh nghiệp theo hướng phát triển bền vững, luôn gắn liền với

việc quan tâm đến Chất lượng – Cộng đồng - Con người - Bảo vệ môi trường thì

doanh nghiệp mới có thể nâng cao chất lượng sản phẩm, uy tín và hiệu quả hoạt động

kinh doanh, cạnh tranh và mở rộng thị trường xuất khẩu. Để đạt được điều này trong

giai đoạn hiện nay một TC/DN sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần có nhiều chứng

nhận quốc tế về hệ thống quản trị như ISO 9001, HACCP, ISO 14001, IFS, OHSAS

18001, SA 8001,v.v…hoặc phải chứng nhận và áp dụng hệ thống tích hợp ISO 22000,

đây là nền tảng vững chắc cho các tổ chức, các doanh nghiệp và cũng là nhu cầu xã

hội .

Việt Nam là một quốc gia mà nền kinh tế xuất phát từ nông nghiệp đi lên, do đó

ngành nông nghiệp, công nghệ sau thu hoạch và chế biến thực phẩm là một trong

những ngành mũi nhọn cần được đầu tư, phát triển. Các yếu tố cần hội tụ để giúp

TC/DN phát triển bền vững:

. Khung pháp lý: cho thấy sự quan tâm của chính phủ đến ngành nghề của lãnh vực

thực phẩm, gồm Luật, các quy định, quy chuẩn, về chất lượng thực phẩm, luật và các

văn bản dưới luật về lãnh vực có liên quan như: đầu tư vốn, doanh nghiệp, thuế, hoạt

động khoa học công nghệ và chuyển giao công nghệ , sử dụng lao động, giáo dục đào

tạo, bảo vệ môi trường …được ban hành và áp dụng phù hợp.

. Nguồn nhân lực: bao gồm cấp quản lý, chuyên viên kỹ thuật và công nhân lao

động trong sản xuất nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm và những ngành nghề có

liên quan đến sản xuất thực phẩm. Nguồn nhân lực này phải có đạo đức, có tinh thần

trách nhiệm, có kỷ luật, có sức khỏe, có kiến thức, kinh nghiệm. Bên cạnh đó, TC/DN

phải có trách nhiệm đào tạo, bồi dưỡng, bảo vệ an toàn trong lao động sản xuất, đảm

bảo sức khỏe nghề nghiệp và có mức sống ổn định. Nguồn nhân lực này góp phần chủ

yếu đến sự phát triển bền vững của TC/DN.

Nguồn nhân lực được hình thành từ khung pháp lý, sự quan tâm của doanh nghiệp

và sự giáo dục đào tạo từ các trường Đại học, Cao Đẳng…và gia đình.

. Vốn đầu tư: Một TC/DN khởi đầu với vốn đầu tư lớn sẽ rất thuận lợi trong việc

xây dựng cơ sở vật chất đạt đúng quy cách an toàn vệ sinh, trả lương phù hợp cho

người lao động và marketing sản phẩm.

. Phương thức quản lý: tùy theo quy mô của TC/DN sản xuất thực phẩm mà áp

dụng phương thức quản lý phù hợp. TC/DN quy mô nhỏ sản xuất sản phẩm bán nội

địa thì cần áp dụng phương thức đảm bảo chất lượng GMP, GAP; các TC/DN quy mô

vừa và lớn cần phải đạt phương thức quản trị chất lượng chủ yếu là HACCP, ISO

9000, ISO 22000.

2. Những thuận lợi khi áp dụng hệ thống quản trị trong sản xuất thực phẩm

Hiện tại ngành Công nghệ thực phẩm đã đạt được những gì trong áp dụng hệ thống

quản trị chất lượng

- Các TC/DN Việt Nam thuộc ngành thực phẩm ở quy mô vừa và lớn đã thực hiện

và có nhiều kinh nghiệm đối với các hệ thống HACCP, ISO 9000, và đang từng bước

thực hiện hệ thống quản trị tích hợp ISO 22.000…; các TC/DN đã hoạt động và mở

rộng thị trường xuất khẩu nông, thủy sản, thực phẩm chế biến, đem lại kim ngạch cao

hàng năm. Bên cạnh đó, Luật an toàn thực phẩm được ban hành năm 2010, đã tạo

khung pháp lý thuận lợi cho sự phát triển của thuộc lãnh vực thực phẩm. Các TC/DN

được quy định phải áp dụng phương thức quản lý chất lượng thực phẩm ở mức cơ sở

là GMP và GAP, và ở mức cao hơn là hệ thống quản trị chất lượng HACCP, ISO

9000, ISO 22.000. Luật an toàn thực phẩm Việt Nam đã thúc đẩy đông đảo các

TC/DN quy mô vừa và nhỏ từng bước nâng cao trình độ quản lý, hội nhập khu vực

chung châu Á và hội nhập quốc tế.

-Bên cạnh đó, đội ngũ đông đảo các nhà khoa học kỹ thuật thuộc ngành nông

nghiệp và công nghệ thực phẩm am hiểu về các hệ thống quản trị chất lượng thực

phẩm đã được đào tạo từ nền giáo dục Đại học và sau Đại học Việt nam hơn 10 năm

qua, có thể đáp ứng yêu cầu trong quản trị chất lượng thực phẩm.

- Mô hình quản lý hiệu quả cho các TC/DN chế biến thực phẩm trong thời điểm

hiện tại và tương lai đang được xây dựng là mô hình hệ thống quản trị tích hợp

(HTQT TH) theo tiêu chuẩn ISO 9000, HACCP, SA 8000, OHSAS 18000, ISO

14000.các tiêu chuẩn trên đều được xây dựng theo một khung mô hình chung PDCA

(Plan-Do-Check-Action), để nâng cao hiệu quả quản lý của từng tiêu chuẩn riêng lẻ

trong một TC/D.N, tạo nên sự phát triển bền vững gắn liền với chất lượng – cộng

đồng - con người - bảo vệ môi trường.

3. Những khó khăn trong áp dụng hệ thống quản trị chất lượng thực phẩm

Yếu tố sản xuất nông nghiệp vô cùng quan trọng đối với các Hệ thống quản tr

chất lượng, do đó mà các TC/DN sản xuất nguyên liệu phải đạt GAP. Một số nông

trại Việt Nam đã đạt GlobalGAP hoặc VietGap hoặc được sự trợ giúp của TC/DN

lớn, sản xuất nguyên liệu theo GAP; có thể đáp ứng kịp thời cho các TC/DN thực

phẩm áp dụng Hệ thống quản trị chất lượng. Những khó khăn của nông nghiệp Việt

nam khi phải tiến tới đạt GAP là:

- Thiếu hụt vốn đầu tư để xây dựng cơ sở vật chất đồng thời thiên tai, hiện tượng

biến đổi khí hậu hàng năm càng làm cho các hộ sản xuất quy mô vừa và nhỏ càng

càng hao hụt vốn,

- Thiếu nước sạch, năng lượng điện: nhiều vùng nông thôn chưa có nguồn nước

sạch, chưa có nguồn điện, đời sống người dân còn khó khăn, thiếu kiến thức, sản

xuất nông nghiệp cá thể, quy mô nhỏ, đầu ra của sản phẩm rất khó khăn càng khiến

cho họ không duy trì SX nông nghiệp, và kết quả là nguồn nhân lực nông thôn càng

giảm thấp.

- Những điều bất cập đối với nguồn nhân lực nông thôn: Đa số có khó khăn về

đời sống kinh tế, giáo dục và y tế, họ thiếu sức khỏe, thiếu kiến thức về nông nghiệp,

an toàn lao động nông nghiệp, an toàn vệ sinh thực phẩm, do đó họ không trở thành

nguồn nhân lực vững mạnh cho sản xuất nông nghiệp.

- Việc truy nguyên nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm cũng là vấn đề khó klhăn vì

giống nguyên liệu, trang trại sản xuất chưa được mã hóa rõ ràng

- Xử lý chất thải và Bảo vệ môi trường chưa được thực hiện tốt ở một số vùng

nông thôn.

Kết luận:

Sản xuất nông nghiệp theo GAP luôn luôn cần thiết, và cũng là chỗ dựa vững chắc

của ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm được quản lý theo phương thức quản trị

chất lượng hướng đến sự phát triển bền vững. Do đó những vùng Nông thôn Việt

Nam đang ở mức yếu kém, phải được phát triển, từng bước nâng cao đời sống về các

mặt như: cung cấp đầy đủ nguồn nước sạch, nguồn điện, đường giao thông, phương

tiện y tế chăm sóc sức khỏe và giáo dục phổ cập cho người dân, tập huấn về kiến thức

nông nghiệp, vệ sinhan toàn thực phẩm, an toàn trong lao động nông nghiệp