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PROCESAMIENTO DE CARNES
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PROCESAMIENTO DE CARNES
GENERALIDADES: ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL PAIS YPUNO
La industria cárnica dedicada a la producción de alimentos para el consumo humano, tiene su mayor
importancia en la industria de embutidos, también llamada salchichería, chacinería, charcutería.
Cuyo conocimiento en sus aspectos teóricos y prácticos, constituye el objetivo principal del
procesamiento de carnes.
A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo, en nuestro país es una actividad
relativamente nueva, en los primeros años de este siglo fueron los inmigrantes alemanes los que
fabricaron las primeras salchichas a nivel de una pequeña industria o casera, cuya evolución fue
lenta, en los años posteriores, situación que hoy día ha cambiado notablemente, aunque no se ha
logrado un gran desarrollo. Para una mejor comprensión, conceptualizamos algunos términos relacionados a nuestro tema central. TECNOLOGÍA: Entendemos por tecnología a la forma de combinación de recursos de bienes de capital,
trabajo y energía hacia la obtención de un bien o servicio. En nuestro sistema la tecnología es un bien
objeto de comercio, sujeta a la generación de ganancia, de la que se apropia evidentemente algunos
sectores, países, grupos sociales.
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial o profundo de la materia prima
agrícola, pecuaria e hidrobiológica, que es susceptible de repetición, con una forma específica de
combinar básicamente trabajo, bienes de capital y energía pata la producción de bienes alimenticios.
INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un país que resulta de la aplicación de las
actividades científicas, técnicas, combinando recursos de capital, trabajo y energía; sobre materias
primas de origen agropecuario, forestal o hidrobiológico, producen principalmente bienes
alimenticios a través de procesos de conservación, transformación y comercialización.
La industria alimentaria, considerando dentro de ella a la industria cárnica, su desarrollo trae consigo
una serie de beneficios no es imprescindible tener excedentes de agricultura, de lo contrario significaría
desconocer el verdadero rol de la industria en el desarrollo de la agricultura, su importancia podemos
sustentar en los siguientes aspectos entre otros.
En una región o país crea el aporte tecnológico, a través de procesos industriales, los mismos que se
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pueden desarrollar en diferentes niveles, desde lo más simple a lo más complejo, constituyendo así la
base industrial de una región para su consiguiente desarrollo.
Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de la producción agropecuaria, cuyas
repercusiones en las áreas rurales es el mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poder
adquisitivo de la población, mayor generación de empleo, etc.
Se posibilita la tecnificación de la mano de obra, con sus consecuencias de mejor asentamiento
poblacional, que evitará la mayor migración del campo a la ciudad.
Incorporación del productor y trabajador rural a la economía nacional, especialmente de las economías
campesinas, permitiendo así romper el circuito de subsidio del campo a la ciudad.
Mejora de la balanza de pagos, ganando divisas al realizar exportaciones y ahorra divisas al sustituir las
importaciones.
Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursos regionales o nacionales para la
producción de alimentos, al mismo tiempo estimulando al desarrollo de la agricultura nacional.
La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentos domésticos, estabilizando las
fluctuaciones temporales de precios de productos agropecuarios
La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular, dirigir y coordinar el
desarrollo rural, constituyendo así una estrategia principal de desarrollo nacional.
La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que tiene por finalidad el
procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos procesados en
forma más técnica posible. Como objetivo del curso pretende estudiar las características físicas,
bioquímicas del músculo y su relación con los procesos y la calidad de los productos; basándose
fundamentalmente en la preservación, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma que
el producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor.
Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas lograron preservar la
carne, empleando el proceso de deshidratación y el salado, cuyo fundamento está en la actividad del
agua; en Europa usaban la sal como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del músculo, en
Egipto además de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es
el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratación y el usos de especias (pimienta), con el
que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando así como los primeros en
hacer la salchicha.
En el Perú los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media,
especialmente de los mayores centros urbanos de la costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas,
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etc. Dentro de lo que se conoce como sándwiches, pero en la mesa es un gran reemplazo de la carne
de vacuno, ya que en el proceso de fabricación recibe más proteínas y vitaminas que lo hace un
alimento más completo.
SITUACIÓN ACTUAL DEL PERÚ Se encuentra aún en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas
innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el
Perú.
Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de expendio de carnes
Menor número de supermercados
Hay mucho empirismo, todavía no se ha tecnificado
Aún no hay un frigorífico bien desarrollado, sino mataderos
Toda esta situación es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que muchas veces
encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en todas las
ciudades del país. Además haber una escasa legislación oficial.
Las tecnologías que se usan en el país para la fabricación de embutidos son básicamente tres: La tecnología Alemana: Usada por un gran porcentaje de las fábricas y es considerada como
la principal tecnología y es muy importante por ser de más alta tecnología, sus especialidades son las
salchichas, hot dogs, como productos populares, también están los salchichones, jamonadas, jamones y
fiambres.
La tecnología Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un
buen porcentaje de las fábricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones;
en la mayoría de los productos recibe un proceso de maduración, que lo hace agradable y distinto.
También existe en el país la presencia de la tecnología española, siendo sus especialidades todo
tipo de chorizos.
Entre las principales fábricas con que se cuenta en el país, podemos mencionar las siguientes:
Salchichería Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichería Suiza, Fábrica Santa Leonor,
Fábrica de Productos Alimenticios León (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fábrica de Embutidos, La
Preferida Fábrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fábrica de Embutidos
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Campoy, Salchichería Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fábricas de
menor envergadura en otras ciudades del interior del país, en Trujillo (2), Junín (1), Arequipa (3), Cuzco,
Tacna, Juliaca, etc.
II.- FACTORES DE DETERIORO Y PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS. Considerando que la mayoría de loS alimentos ya sean de origen agrícola o pecuario se deterioran , lo
que dificulta su distribución en el tiempo y espacio, así en épocas de no producción escasean y de
zonas de producción son necesarias llevar a los centros de consumo, por eso surge la necesidad
de desarrollar técnicas de conservación y procesamiento, que faciliten el traslado de productos
especialmente de aquellos perecibles como la carne.
El aspecto fundamental radica en conocer cómo se deterioran los alimentos y de qué factores
depende este deterioro, conociendo dichos detalles será posible delinear un método de
conservación.
TIPOS DE DETERIORO El deterioro de un alimento comprende tres aspectos.
Deterioro Físico.- Está relacionada a la pérdida de agua, por transpiración que es en sí parte de
un proceso de maduración, como principal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del
alimento se produce el arrugamiento o concentración superficial, pérdida de peso y pérdida de
textura, en este tipo de deterioro se consideran aquellos producidos por efectos mecánicos como
los de manejo y transporte.
Deterioro Químico bioquímico.- Son aquellos que se dan dentro del alimento, consistentes en
reacciones químicas tales como la oxidación de vitaminas, oscurecimiento, los que pueden ser
aminorados o evitados a través de ciertos cuidados como la eliminación del oxigeno, alteración del pH y
disminución de temperatura, etc. De otro lado las enzimas que naturalmente existen en los alimentos
intensifican su actividad, como parte de un proceso de maduración, siendo algunas reacciones deseables
como la maduración de la carne, pero después de cierto nivel deteriora al alimento.
Deterioro Microbiológico.- Es el ocasionado por los microorganismos y su importancia radican desde
el punto de vista organoléptico y sanitario.
Existen microorganismos inofensivos a la salud pero su presencia en los alimentos puede provocar
alteraciones en sus propiedades organolépticas, tales como el color, sabor, aroma, aroma, textura, etc.
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De otro lado existen microorganismos patógenos cuya presencia en el alimento constituye riesgo de
infecciones e intoxicaciones al consumidor.
FACTORES DE DETERIORO Son aquellos factores que contribuyen A HACER MAYOR O MENOR EL TIEMPO EN QUE EL AUMENTO SE DETERIORE Y SON:
1.- Humedad relativa ambiental y el contenido de agua del alimento. a.- Transpiración o pérdida de agua.- El alimento elimina normalmente agua en forma de vapor de agua, en el caso de los vegetales a través
de las lenticelas y en la carne por evaporación directa se la superficie. En la pérdida o ganancia de agua
influyen otros factores como: El estado de madurez del alimento, presión atmosférica, naturaleza de la
piel, movimiento del aire, temperatura ambiental, humedad relativa. Los alimentos con alto contenido de
agua por consiguiente están sujetos a la desecación, pérdida de peso, pérdida de turgidez, pérdida
de apariencia, que finalmente implica pérdida de calidad del alimento.
b.- Deterioro y la actividad del agua (aw).
Cada alimento tiene una humedad óptima de conservación, es decir una humedad que posibilita la
máxima retención de las características físicas, químicas y organolépticas, para garantizar su calidad y
sanidad. De otro lado el agua interviene en una serie de acciones, así por ejemplo retarda la
oxidación de los lípidos, favorece la acción enzimática.
El agua dentro del alimento se encuentra en dos niveles, una agua ligado al sustrato del alimento i otra
agua libre que está más dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones químicas o ser aprovechada por
los microorganismos, frente a este tipo de agua aparece el término " actividad del agua" (aw). O humedad
relativa del alimento o agua disponible del alimento. Concepto que nos permite fijar requerimientos de
agua de muchos procesos químicos, físico químicos, biológicos de importancia para comprender mejor
tenemos el ejemplo, que para un mismo valor de actividad del agua, los distintos alimentos pueden
tener diferentes contenidos e humedad.
ALIMENTO aw 0.86 CONTENIDO DE HUMEDAD A 25° C (%)
Caldo de nutrientes 3.15
Leche en polvo 0.16
Carne deshidratada 0.23
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Resumiendo la actividad del agua mide el grado de libertad o disponibilidad en que se encuentre el agua
contenida en el alimento, aunque la otra parte está atada tal como se ha dicho a sustancias solubles del
alimento, como azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas hidrosolubles, etc., que ligan o atan el agua del
alimento haciendo menos libre o disponible para el desarrollo de los microorganismos.
De la explicación deducimos que el agua pura que no tienen ninguna sustancia soluble que ligue al
agua, tendrá una actividad del agua igual a 1.0 0 100% y un alimento que no tenga nada de agua
tendrá una actividad del agua igual a cero (0). Para comprender mejor, ponemos el ejemplo del agua de
mar, donde un náufrago muere de sed a pesar de estar rodeado de una inmensidad de agua, este hecho
se explica que el agua está ligada al cloruro de sodio y otros minerales en suspensión que imposibilita su
uso directo para el humano. Tenemos otro caso de que si una bacteria cayera sobre una mermelada,
estaría en un mar de azúcar que ata el agua que hay en la mermelada, por lo que la bacteria queda
inhibida o muere de sed.
La actividad del agua aw se determina a través de la relación siguiente, pero medidos en las mismas
condiciones de temperatura.
aw = Presión de vapor de agua del alimento /Presión de vapor de agua pura
En relación al efecto de la actividad del agua y el crecimiento de los microorganismos, se ha
encontrado que existe una actividad del agua óptimo para su máximo crecimiento, así si se reduce la
actividad del agua, la velocidad del crecimiento del microorganismo decrece hasta cesar y los valores de
aw mínimos para que inicie el desarrollo de los microorganismos varían, dicha relación se explica mejor en
el diagrama:
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Relación entre la aw y el crecimiento de microorganismos
100 %
0.90
0.80
0.70
0.60
Mayoría de los alimentos frescos:Carnes, pescados, frutas, vegetales
Productos cárnicoscurados
Alimentos con alta concentraciónde azúcar o sal
Alimentosdeshidratados
Cl. botulinumSalmonella
Bacterias normalesStafilococus (anaerobios)
Levaduranormal
Stáfilos aerobios
Hongos normales
Bacteriashalófilos
Levaduras yhongos osmófilos
1 - 2 días
1 - 2años
1 - 2 meses
1 - 2 semanas
Aw
8
2.- Influencia de la Temperatura.- La temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayores temperaturas provoca
en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiración, que resulta en mayor pérdida de agua.
En relación con la temperatura óptima de desarrollo, los microorganismos se pueden agrupar en:
Psicrófilas15°C.
Mesófilas 35° C En este grupo están la mayoría de los microorganismos patógenos
Termófilas 55° C ,
Estos datos son muy importantes porque están relacionados con los métodos de conservación de
alimentos. Estos datos son muy importantes porque están relacionados con los métodos de conservación
de alimentos.
Otra característica de importancia es que los microorganismos en crecimiento son fácilmente
destruidos con temperaturas cercanas a 100° C, por razón de que se encuentran en forma
vegetativa son sensibles al calor, pero hay otras que esporulan y adquieren el estado de latencia y son
resistentes al calor.
3.- INFLUENCIA DEL OXIGENO.- La composición de la atmósfera ambiental tiene una gran influencia en la maduración y
conservación de alimentos,. El contenido de oxígeno en el aire es de aproximadamente de 20%, para
ver la importancia del oxígeno puede realizar el experimento siguiente: Si tenemos un producto
vegetal en un ambiente cerrado, provocará poco a poco la modificación de la composición de la
atmósfera, el nivel de oxígeno baja y sube el anhídrido carbónico, ello provoca la disminución de la
respiración y se da un caso de anaerobiosis, ocasionando fermentaciones alcohólicas que aceleran la
maduración y por consiguiente su descomposición, pero si tenemos una atmósfera controlada de
oxígeno al 9% la intensidad de respiración de la planta es mínimo y su conservación se prolonga, a
este punto se llama concentración crítica (PC), que es el punto de mayor estabilidad.
En referencia al oxígeno en productos cárnicos es el comportamiento de los microorganismos
frente al O2, así tenemos.
• Microorganismos anaerobios obligados (Clostridios). En este caso el oxígeno se
constituye en tóxico
• Microorganismos aerobios obligados (Pseudomonas, micrococus). Necesitan oxígeno para
crecer
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procesos como la difusión y convección pueden exponer a la luz moléculas del interior, pudiendo alterar
las vitaminas a valores insignificantes, de ahí la necesidad de conservar en envases ámbar.
6.- INFLUENCIA DEL PH DE LOS ALIMENTOS. El pH es una medida de la intensidad del grado de acidez o alcalinidad. En base al pH de los
alimentos es posible hacer previsiones sobre ciertos microorganismos ya que estos no desarrollan en
ciertos rangos o zonas de valores del pH, de acuerdo a ello los alimentos podemos clasificar en:
Alimentos de baja acidez pH mayor de 4.5 En este rango de acidez desarrollan entre los más patógenos y resistentes el Clostridium botulinum, que
es una bacteria mesófilo esporulado, que produce una toxina letal, no son fácilmente destruidos con
tratamiento térmico a 100° C, por un tiempo de 8 horas, porque a productos alimenticios de esta acidez,
en el envasado hay la necesidad de usar autoclave para llegar a temperaturas mayores de 100° C, en este
caso el tratamiento varía de 20 a 40 minutos a 120° C. El inconveniente de este tratamiento es que al
destruir las esporas se producen degradación del valor nutritivo del alimento.
Alimentos ácidos pH menores de 4.5 y mayores de 3.7
En este rango existen más bacterias, hongos, levaduras, que pueden deteriorar los productos, pero que
son de baja resistencia a el calor a excepción de algunas.
Alimentos altamente ácidos pH menores de 3.7
En esta zona de acidez desarrollan bacterias acidúricas, hongos y levaduras, pero que también su
resistencia térmica es muy baja por lo que son relativamente fáciles de controlar.
CONTROL DEL DETERIORO Y LOS METODOS DE CONSERVACIÓN Básicamente depende del manejo o control de los factores ambientales y factores internos como el pH y la
aw, para diseñar los diferentes métodos de conservación. Variando la temperatura a niveles altos se
deriva el método de envasado o enlatado y llevando a temperaturas bajas se tendrá la refrigeración y
congelación. Controlando la humedad tenemos el método de deshidratación y la liofilización,
dependiendo de si la humedad es eliminada por evaporación o sublimación, en caso de controlar
la concentración de solutos ya sea por evaporación o por adición se origina el método de
concentración y el método de conservación por azucarado y salado.
III.- METODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES.-
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La asepsia constituye especial importancia para cualquier método de conservación, el mismo que
significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la carne durante el sacrificio y en su
manipulación posterior, lo que permite que sea más fácil la conservación de la carne por cualquier
método. Porque una vez que la carne haya sido contaminada con microorganismos resulta harto difícil
liberarla.
1.- Conservación de la carne por altas temperaturas.-
De acuerdo al tipo de producto y tratamiento térmico se dividen en dos tipos:
a.- Carnes tratadas térmicamente con miras a convertir en alimento estéril, al menos
comercialmente, en este caso tendríamos el método de esterilización, en este grupo estarían los
alimentos enlatados de todo tipo.
b.- Las carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente como para destruir los gérmenes
causantes de la alteración, pero que deben conservarse en refrigeración para evitar su alteración, que
constituiría el método de pasteurización.
Se comprende que las carnes que llegan a la fábrica siempre llegan con un nivel de
contaminación de microorganismos, por lo que es necesario actuar a T° necesaria y
oportunamente, con personal que respete la limpieza de los locales y materiales para reducir la
contaminación. En la conservación de carnes por pasteurización, existe el método conocido como NACKA, que
consiste en platos pre cocidos, envasados el plato de carne cuando aún está caliente en material
plástico, después de haber sido calentado por T° de 80° C, por un tiempo de 10 minutos, para
después ser almacenado en refrigeración rápida, consiguiéndose una conservación de hasta por
14 días y en temperaturas de almacenamiento de -2 a 2°C.
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pueden estar refrigeradas las carnes de 2 a 6 meses. Depende de una rápida prerefrigeración, de
una temperatura adecuada de refrigeración y de la velocidad y circulación del aire y tenemos dos
modalidades.
Refrigeración lenta.- En este caso la carne después del beneficio permanece en el medio
ambiente hasta tener aproximadamente 30° C, luego es sometido a la cámara de refrigeración
(túnel), controlando los parámetros de temperatura a 5 ° C, humedad relativa de 80, con una
circulación del aire de 2 - 3 metros por segundo; en 24 horas la temperatura superficial baja a 7 °
C, posteriormente es trasladado al ambiente o cuarto de conservación con una temperatura de 1 -
3 ° C. Donde las carnes son almacenadas con la precaución de mantener la distancia entre las
carcasas y la altura del piso. Refrigeración rápida.- A diferencia del caso anterior, consiste en
llevar la carne o carcasa a una cámara de pre refrigeración donde la temperatura debe estar a -
10° C, con un movimiento de aire de 2 - 3 m/s y una humedad relativa del 80 - 90%, donde la
canal permanece un tiempo de tres (3) hora, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto
de conservación a una temperatura de -I o C, con una humedad relativa de 90, donde completa la
refrigeración, seguidamente podemos apreciar tiempo de conservación de carcasas provenientes
de distintas especies.
DURACIÓN DE LAS CARNES REFRIGERADAS
Producto T° C Duración (semanas)
Buey - 1.5 - 0° C 4 - 5
Ternera - 1.0 - 0° C 1 - 3
Carnero - 1.0 - 0° C 1 - 2
Cerdo - 1.5 - 0° C 1 - 2
Carnes congeladas.- La conservación de carnes por congelación se fundamenta en los mismos
principios de refrigeración, en este caso la temperatura de la carne están por debajo - 1 ° C. El
óptimo de la temperatura de congelación está entre - 18° C a - 20° C, a cuyas temperaturas debe
llegar al centro de una carcasa, que generalmente es la parte más gruesa (muslo).
En la congelación al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene la actividad enzimática y por
consiguiente la descomposición de los componentes de la carne. El uso del método de la
congelación, está limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero a nivel industrial
cuando se requiere ser transportada a grandes distancias, como en el caso de la carne importada
su uso es bastante difundido.
Después del beneficio la carcasa es sometida en el túnel de congelación a temperaturas de - 30°
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C a - 40° C, con una humedad relativa alta del 90 al 95%, con un movimiento de aire de 0.5 a 1
m/seg. Por el tiempo necesario hasta que el centro del muslo, esté a temperatura óptima de - 18°
C. Posteriormente las carcasas son almacenadas en cámaras de almacenamientos, que permita
mantener la temperatura mínima y constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya que
sería perjudicial aumentando la pérdida de humedad en la carcasa.
En las cámaras de almacenamiento las carcasas pueden estar apiladas, pero cuidando de
mantener la temperatura mínima de congelación ya mencionada, con una alta humedad relativa
hasta de 85%.
En el método de congelación, al igual que en refrigeración existen también el método de congelación
lenta, que sería la descrita líneas arriba y otro método de congelación rápida que consiste en trabajar en
congeladores con aire forzado, la temperatura puede ser tan bajo como de - 45° C y la velocidad de aire
de 13 m/seg. De esa manera se consigue temperaturas y tiempos de congelación cortos; también
existen la congelación por contacto directo en congeladores de placas múltiples, teniéndose aún
tiempos menores.
Los métodos de congelación más rápidos son los que se basan en uso de gases licuados, como el
nitrógeno líquido, llamándose a este tipo de congelación "congelación criogénica". Siendo los costos de
congelación criogénica mucho más elevados que los métodos convencionales su uso es limitado, además
de que la calidad del producto no es tan diferente que justifica su uso generalizado.
En la congelación siempre ha de haber pérdida o merma, pero si descongelamos lentamente las
pérdidas son mucho menores, al sacar las carcasas congeladas al medio ambiente el agua contenida en
el ambiente se va condensar en la superficie de las carcasas, entonces la actividad del agua aumenta y
favorece el desarrollo microbiano en la superficie de la carcasa, entonces menor sea la humedad relativa
la descongelación va ha ser mejor.
El tiempo óptimo de descongelación es de 20 a 25 horas, pero depende del tamaño de las carnes, para
ejemplo los tiempos registrados en el siguiente cuadro.
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la estructura tisular. Por este hecho las características de las carnes congeladas, especialmente por
método criogénico son muy similares a las del producto no congelado.
3.- Conservación de las carnes por deshidratación.-
La deshidratación consiste en que es una fenómeno exclusivamente físico, donde una primera fase que
es superficial que se da por intercambio de agua entre la capa superficial o exterior del producto y el
medio ambiente, produciéndose este intercambio en forma rápida siempre y cuando la humedad relativa
del ambiente no sea elevado. Como la segunda fose estaría la concentración de solutos,
especialmente la salina, el que se da debido a la deshidratación, de esta forma se reduce la actividad del
agua, permitiendo así una mejor conservación de la carne, que a su vez depende de otros factores
como: La humedad relativa del medio ambiente, la temperatura del aire, volumen del aire total,
distribución de las piezas, volumen del producto a deshidratarse, velocidad o movimiento de aire en el
local, etc. Los métodos de deshidratación podemos clasificarlos en:
Deshidratación propiamente dicho.
Deshidratación combinada con otros métodos, como el caso de secado y ahumado, deshidratación
y salado.
Liofilización: Que consiste en congelar la carne al vacío de - 20° C a - 30° C, con lo que se permite fijar
la estabilidad en la formación de cristales de hielo y en una segunda fase el agua debe pasar por un
proceso de sublimación, es decir debe pasar directamente a vapor sin pasar por el estado líquido, en este
caso no se produce pérdida de líquidos con solutos. El producto al ser re hidratado adquiere sus
estructura original y se mantiene intacto su valor alimenticio. Su tiempo de conservación depende del
método seguido, ya sea carne pre cocinada o carne fresca.
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18
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Por aditivos se entiende por aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en
escasa cantidad y que subsisten en los productos finales y con su adición se deben conseguir:
• Conservar el valor nutritivo del alimento • Prolongar la estabilidad o el tiempo de conservación de los alimentos o incluso mejorarlos, sin llegar
a engañar con ello a los consumidores. • Mejorar los alimentos en su preparación, envasado, transporte y almacenamiento.
En ningún caso los aditivos deben servir para disimular un tratamiento antihigiénico o encubrir la baja
calidad de las materias primas. 6.- Conservación e las carnes por fermentación.-
Este método de conservación incluye la chacinería, que en muchos de sus aspectos en una industria de
fermentación controlada ya que la carne sufre o pasa procesos fermentativos, con participación de la flora
microbiana específica en el proceso y en combinación de las enzimas propias de la carne, no se podría
lograr una maduración, salmuerado ni una nitrosación de manera apropiada.
V.- CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES: Composición química y funciones
Son muchas las características de las carnes al ser estudiadas en el laboratorio, sin duda son de gran
aplicación en la industria de carnes, aquí tratamos desde tres puntos de vista: Características
anatómicas, características organolépticas y características químicas.
Características anatómicas.-
Los componentes histológicos de las carnes son: el músculo, grasa, huesos, piel (en caso del cerdo) y el
tejido conjuntivo
a.- Tejido muscular. -
El tejido muscular representa la mayor parte de la canal, teniendo muchas variaciones en su composición,
dependiendo de la especie, tipo de alimentación, edad, sexo. La unidad básica del tejido muscular lo
constituye la fibra muscular, cuya longitud es variable desde 5 a 30 cm y su ancho de 10 a 150 micras,
son de forma cilindroidea fusiforme y posee tres partes: La membrana o sarcolema, protoplasma o
sarcoplasma y los núcleos, que en caso de las células musculares son polinucleadas.
19
Las fibras musculares en paquetes o haces, dan apariencia de poseer unas bandas transversales unas claras y otras oscuras, el que es debido a la refracción de la luz sobre la cubierta aponeurótica y al ser cortada transversalmente dan apariencia de forma poliédrica, formando una especie de red, lo que es consecuencia de la deformación de las fibras por las diversas presiones laterales que sufre el músculo. Los detalles se pueden apreciar mejor en el respectivo diagrama de la Lámina 1 y 2.
Músculo esquelético Se puede identificar por los núcleos periféricos. Las líneas verticales blancas grandes son marcas del cuchillo de seccionar
Músculo esquelético: Ampliación más alta, las estriaciones llegan a ser visibles.
Músculo esquelético: Corte transversal, observándose formas poliédricas.
20
21
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24
25
26
La reunión de las fibras musculares forman un haz y la reunión de haces forma un fascículo muscular
y la reunión de fascículos musculares forma un músculo y la reunión o conjunto de músculos forma una
región o paquete muscular. En un corte transversal se puede apreciar lo descrito, además de ello se
distinguen una serie de cubiertas que de afuera hacia adentro son el epimisio, perimisio y endomisio,
los mismos que son constituidos por tejido conjuntivo, los que al encontrarse entre los hacer y
fascículos continúan hasta constituir los tendones, que se fijan en los huesos.
Existen diversas formas de inserción de las fibras musculares en los tendones y se distinguen
principalmente en la forma longitudinal, diagonal, pennada y doble pennada, así mismo los músculos por
su forma pueden ser largos, cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado y por su contenido
de agua hay músculos que se conocen como ricos en agua y otras con menos contenido.
Desde el punto de vista de la composición química del tejido muscular, nos interesa su composición
de proteínas, los que podemos detallar desde su mayor importancia en la industria de embutidos.
Tipos de proteínas en los músculos:
Proteínas miofibrilares o contráctiles.- Este tipo de proteínas son muy importantes y están relacionadas a las contracciones musculares y se
caracterizan por ser solubles en soluciones salinas.
Su importancia desde el punto de vista del procesamiento de carnes radica en que participa
activamente en la formación de emulsiones cárnicas, constituyendo al mismo tiempo uno de los
mejores emulsificantes, además de tener buena capacidad de tener agua.
Entre las proteínas de mayor importancia y que se encuentran en mayor porcentaje son la actina y la
miosina, además de existir las tropomiosinas, troponinas y las actininas.
Proteínas sarcoplasmáticas.- Se presenta como fluido bañando a las proteínas miofibrilares y se caracterizan por su solubilidad en el
agua y desde el punto de vista del procesamiento de carnes su importancia es menor que las
proteínas miofibrilares y son responsables del color.
Dentro de éstas proteínas tenemos a la mioglobina y la mayoría de las enzimas.
27
Proteínas del tejido conjuntivo o estroma.- Las proteínas de este grupo junto al armazón esquelético, constituyen el principal elemento de sostén del
organismo del animal, las funciones específicas del tejido conectivo son variadas, extendiéndose
desde la cobertura del cuerpo como la piel, pezuñas hasta la conexión de los músculos, órganos y
otras estructuras, tanto entre si como con el esqueleto e inclusive se encuentra rodeado a las fibras
musculares.
Dentro de las proteínas del tejido conjuntivo tenemos al colágeno como principal componente, la
reticulina y la elastina. En la industria de embutidos actúan como estabilizadores, pero su uso es
limitado, pero actúa más como aglutinante.
b.- Tejido adiposo.-
Es otro componente de importancia en la carcasa de los animales y se encuentra distribuido en tres
modalidades:
Tejido superficial, de manto o subepitelial.- Recubre la superficie externa de la carcasa y debajo de la
piel. Otorga presentación a la carne y lo protege contra la deshidratación.
La grasa brinda atributos deseables y una ajustada y bien distribuida grasa de cobertura, asociada a un
color blanco-cremoso, se considera ideal; sin embargo cantidades excesivas de grasa se deben
retirar, lo que disminuye sensiblemente el rendimiento cárnico.
El espesor de grasa subcutánea se mide sobre la sección transversal a nivel del 10mo espacio
intercostal, en forma perpendicular al borde externo de la grasa y en general a nivel de la cuarta parte
del extremo distal del músculo longissimus dorsi respecto a la columna vertebral (más alejado de la
apófisis espinosa de la vértebra correspondiente). Sin embargo existen otras técnicas como la
ultrasonografia.
Tejido adiposo de depósito, de reserva o almacenamiento.- Constituye la acumulación de grasa a nivel de
los órganos internos, que los recubre, a nivel de los riñones, bacinete, redaño. Este tipo de grasa nos
permite indicar el grado de gordura de la carcasa Tejido adiposo de marmoreo, intersticial, de
infiltración o marbling en términos americanos, este tipo de grasa se encuentra distribuida entre las
fibras musculares, también se le conoce como el jaspeado de las carnes.
El marmoreo, actúa como un indicador doble, tanto cualitativo como cuantitativo. Se relaciona con la
cantidad de grasa intramuscular y con la jugosidad de la carne. Su abundancia es un indicador de
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calidad de la carne para determinados mercados. No obstante, impone sus propios límites porque un
aumento en el marmoreo implica una baja proporcional en el porcentaje de carne magra en la res. El público consumidor, de manera general prefiere carnes magras, siendo las grasas
intramusculares las únicas apreciadas, pues colaboran con la terneza y son las responsables del sabor
y la jugosidad.
Para nuestro mercado interno, el nivel de grasa dorsal mas aceptado por el consumidor es el
moderado, no debiendo superar el nivel de engrasamiento los 5 mm. de espesor sobre el bife
angosto.
Cortes de bifes y asados son los cortes que llegan al público con grasa, y en cierta medida los que
producen aceptación o rechazo. La aceptabilidad también pasa por las formas del ojo de Bife (las
redondas son las más aceptadas). El resto de los cortes componentes de la res se venden
prácticamente al ojo
Las grasas confieren a las carnes una extraordinaria presentación, palatabilidad, sabor y gusto. Desde
el punto de vista químico de las grasas o tejido adiposo juega un rol importante, ya que determina
la consistencia, coloración de las grasas; así la mayor o menor consistencia de este tejido depende de
sus componentes químicos y entre éstos del número de ácidos grasos no saturados, característica que
también está ligada al grado de coloración, así cuanto más dura es más blanca y contiene más ácidos
grasos saturados y cuanto más blanda y cremosa contiene mayor cantidad de ácidos grasos insaturados.
Las grasas son importantes, porque confiere a las carnes olor, sabor, que dependen de la presencia de
ácidos grasos insaturados y de cadena corta.
El contenido de grasas en los músculos es variable de 1 - 8%, también hay fosfolípidos de 0.5 -1% y el
número de ácidos grasos es variable, en animales mayores están presentes en mayor proporción el
palmítico (sat), oleico (insat), esteárico (sat). Desde el punto de vista del procesamiento de carnes, la
presencia de la grasa es muy importante, especialmente la grasa de cerdo, porque participa en la
formación de emulsiones, que finalmente influye en la textura y otorga plasticidad, pero cuando no es
tratado con antioxidantes tiende a enranciarse y a modificar el sabor de los productos cárnicos; son los
fosfolípidos los que se enrancian rápidamente, además que la rancidez no se detiene con la refrigeración.
Para una mejor apreciación en el siguiente cuadro se muestra el contenido de ácidos grasos de algunas
especies.
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CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN DISTINTAS ESPECIES
GRASA Palmíti co
Esteárico Palmitoleico Oleico * Linoleic o *
Linolénic o *
Araquidó nico *
Mirístico * Vaceárico
Vacuno 29 20 2.0 42 2.0 0.5 0.1 3.0 2.0
Porcino 28 13 3.0 46 10 0.7 2.0 2.0 -
Ovino 25 25 - 39 4.0 0.5 1.5 - -
* Ácidos grasos insaturados.
c.- Cuero o piel.-
A excepción del porcino, a todos los animales de abasto se les extrae el cuero, por lo tanto en la
carcasa no va esta parte del animal, cuya naturaleza corresponde a tejido conjuntivo. En el porcino se le
llama corrientemente corteza o pellejo, que es muy usado en la salchichería por sus características
aglutinantes, por su riqueza en colágeno y elastina.
2.- Características químicas de las carnes.- Además de las características ya tratadas en la parte de tejido muscular y tejido adiposo, existen otras
características de importancia desde el punto de vista de procesamiento de carnes, los mismos que
están referidos al contenido de agua, minerales, vitaminas, carbohidratos, enzimas y otras sustancias
no nitrogenadas, los tocaremos muy sucintamente.
Agua.- Las carnes tienen un contenido de agua desde 56 a 77%, con un promedio de 76%, las carnes
por su contenido de agua se dicen que son carnes secas, como la de porcino, pollo y de algunas aves y
carnes ricas en agua como las de caprinos, vacunos. Las carnes de acuerdo a la edad de los animales
también varían en su contenido de agua, así las carnes de animales jóvenes tiene mayor contenido de
agua. El agua en el procesamiento de carnes determina la jugosidad, blandura y aspectos de textura y
son muy necesarias para las emulsiones.
Carbohidratos.- Las carnes son relativamente pobres en estos compuestos; existen
polisacáridos como el glucógeno, que varía entre 0.5 - 1.0 %, también existen monosacáridos como la
fructuosas, ribosa, glucosa, aunque en pequeñas cantidades y especialmente cuando la carne está
madura.
Minerales.- La presencia de minerales varía entre 0.7 - 1.8%, Siendo los más importantes el Na,
K, Ca, Mg, Fe, PO y Cl y en pequeñas cantidades vestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se
encuentran entre 0.06 - 0.08 % en su gran mayoría se encuentran formando cloruros, fosfatos.
Vitaminas.- En comparación a alimentos vegetales las carnes tienen poco contenido en vitaminas, pero
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las carnes ricas en grasas tienen vitaminas liposolubles como la vitamina. A y D y algo de E. En las
carnes no hay vitamina C. Son ricos en vitaminas del complejo B, especialmente en la riboflavina y
ácido pantoténico. En el hígado y los riñones contienen buena proporción de vitaminas A, D, E, K.
Enzimas.- Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran importancia en los procesos de
transformación, la acción enzimática puede ser también desarrollada por los microorganismos como las
bacterias y hongos los que pueden transformar la carne. Las enzimas de las carnes pueden causar
varios fenómenos bioquímicos en la maduración de las carnes como lipólisis, autólisis, proteolisis y
glicólisis, requiriendo para ello condiciones favorables de temperatura óptima y un pH óptimo
entre 5 a 7 y con suficiente agua.
Otras sustancias nitrogenadas.-
En las carnes se tienen una serie de compuestos nitrogenados a parte de las proteínas ya citadas, entre
las que se pude citar a dipéptidos, derivados de la purina, creatina, creatinina, úrea, amoniaco; A
consecuencia de la putrefacción de la carne se origina a partir de aminoácidos, como las diaminas,
putrescinas (de la ornitina) y las cadaverinas (de la lisina), que son tóxicas.
VI.- PROCESO BIOQUÍMICO POST MORTEM.-
Al terminar la operación de beneficio, se tiene lista la carne o carcasa, para ser almacenada en
cámaras de refrigeración, lugar donde se realiza una serie de reacciones bioquímicas en las carnes, los
mismos que pueden se negativos como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la
putrefacción y positivas como la misma maduración.
1.- Rigidez cadavérica o Rigor mortis.-
Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio, se da un endurecimiento o
rigidez muscular, donde hay pérdida de flexibilidad el que sucede aproximadamente así: En el animal
vivo la carne tiene un pH de 7 - 7.5, tan pronto que se muere el animal se suceden cambios, el pH
desciende hasta 5.4, es en este momento en que se inicia el rigor mortis y aparece entre 2 - 8 horas
después del beneficio y puede durar de 20 a 40 horas. Esta acidificación cambia en función del tiempo y
del medio. La rigidez muscular se inicia en los músculos del cuarto anterior y progresivamente va
alcanzando a los músculos del cuarto posterior y también desaparece en el mismo orden. De otro lado se
tiene conocimiento que en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de forma irreversible, es por
el cual que se produce el rigor mortis después de la muerte del animal. En esta situación la carne no es
31
recomendable su consumo, se debe esperar a que pase el rigor mortis, ya que las características
sensoriales no son manifiestas, la carne se torna brillante, seca y dura, lo ideal es que transcurra 2 días y
un mínimo de 1 día.
Cuando la carne envejece su dureza se atenúa, va desapareciendo la rigidez, luego se presenta la
maduración el mismo que se da por la separación del filamento actina a la altura de la línea Z.
Respecto a tiempos, tenemos que la carne de vaca necesita 3 - 4 semanas a -1.5° C para la
desaparición del rigor mortis y 15 días a 0 ° C y únicamente un día a 43° C. 2.- Maduración de la carne.-
Consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne
características organolépticas favorables.
Pasado el proceso de rigor mortis, continúa los cambios bioquímicos consistentes en un continuo
trabajo enzimático: las enzimas de la carne actúan sobre los hidratos de carbono, lípidos,
proteínas.
Por la disminución de la temperatura corporal y cese del aporte de antioxidantes, las grasas se
endurecen y por la falta de regulación hormonal, las grasas se hidrolizan separándose en ácidos grasos
y glicerol.
Cuando cesa el aporte de oxígeno, se inicia la glucólisis muscular, que es la degradación de la
glucosa hasta ácido láctico (en anaerobiosis) y cuando la glucosa se agota, el músculo utiliza su propio
glucógeno, que se desdobla en glucosa libre por acción de enzimas específicas y así prosigue la
glucólisis hasta el ácido láctico. El descenso del pH de la carne se debe a la formación del ácido
láctico, como a la presencia de iones H, que se liberan del glucógeno y que se combina una parte con
productos del metabolismo del ATP, de reacción ácida.
El ATP (adenosintrifosfato) es la molécula de energía, usada en la contracción muscular,
convirtiéndose en ADP (adenosindifosfato), liberando una molécula de fósforo.
Posteriormente el ADP es usado para que aporte energía, convirtiéndose en AMP
(adenosinmonofosfato), liberando un molécula de fósforo.
Para que se continúe la contracción muscular y aparezca el rigor mortis es necesaria la presencia de
más energía, el que se logra a través de la resíntesis del ATP, el mismo que es posible hasta que se
agote el oxígeno. La fosfocreatina disponible suministra algo de ATP y en su ausencia proporciona
32
energía para la contracción muscular, el que también se agota.
Resumiendo, el proceso de maduración viene a ser la modificación provocada por la acción enzimática,
que proporciona a la carne características de una mejor sazón.
La carne de los animales recién sacrificados no tiene sabor, además de ser brillante, vidriosa. Al ser
cocida es seca y correosa, pero la carne en maduración pierde brillantes, cambia de color a marrón
rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.
El tiempo necesario para la maduración es variable y depende de otros factores, como de la
temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuanto más elevada es la temperatura del
ambiente, más rápidamente es el tiempo de maduración.
El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración se determina el
pH, así en el animal vivo el pH de la carne es aproximadamente de 7.0 y después del beneficio el pH
baja a 5.7 en 24 horas y mientras se desarrolla la maduración vuelve a subir nuevamente a 6.2
3.- Maduración Mefítica.- Es el referido a la que se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal después de la
evisceración. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio del animal, por oreado
a elevadas temperaturas y por incorrecta refrigeración. La carne alterada presenta un olor
desagradable, un color que se vuelve café y una consistencia que vuelve blancuzca, en esta condición
la carne no es recomendable para la venta estado fresco, pero puede ser utilizada para la elaboración
de productos escaldados y cocidos.
4.- Putrefacción.-
Si la carne no es utilizada hasta antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2, los cambios
bioquímicos provocados por las enzimas, proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo de
microorganismos, en este estado la carne adquiere un color verdoso, olor a podrido y consistencia
viscosa y pegajosa.
Se distinguen dos tipos de putrefacción una causada por bacterias aeróbicas y que afecta a los
tejidos más superficiales del músculo y la otra que afecta a tejidos profundos.
MATERIA PRIMA, ADITIVOS, FUNCIONES. 1.-Materia Prima.-
33
Carcasa de cerdo.-
La carcasa de cerdo es considerada como la principal materia prima, aunque su existencia en el
mercado ofertante no se dispone de porcinos de buena calidad, salvo excepciones, en este caso
siempre se debe seleccionar las mejores carcasas, tratando de tener proveedores definidos, entre otros
aspectos se debe tener los siguientes aspectos: Aspecto zootécnico.- Para tener una producción uniforme, se debe tratar de tener en cuenta una raza
definida, existiendo en el mercado nacional cruzas; la edad, el sexo son importantes a considerar, así
el rendimiento de carne de un porcino joven es mayor para la industria salchichera, también el estándar
del peso de la carcasa es importante, el promedio recomendable es de 55 a 76 Kg. que viene a ser
el óptimo para la fabricación de embutidos. Las razas que existen en el país y que tienen más
rendimiento por su calidad, además de sus cruzas, tenemos a lándrace, duroc, hampshire y otras.
Calidad por el beneficio.- Este aspecto es muy importante, el lugar donde se beneficia debe estar
equipado lo más técnicamente posible, para obtenerse carcasas bien sangradas, limpias, íntegras,
debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas sanitariamente; las carcasas que no reúnan las
condiciones aludidas seguramente ocasionaran solo pérdidas.
Aspecto económico.- En este aspecto se debe mantener una relación calidad precio, relación que se
apreciara en la clasificación por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las
provenientes de animales jóvenes cuestan normalmente más que el de animales adultos
(reproductores machos y hembras) pero la ventaja está en que tienen mayor rendimiento.
Rendimiento de las carcasas.- Es la relación porcentual entre el peso de la carcasa en base al
peso vivo del animal, cuyo rendimiento es variado, así en los cerdos mejorados y cruzas se registra
desde 60 a 82%, dependiendo fundamentalmente de las características zootécnicas, como promedio
en cerdos jóvenes se usa el 75% y en animales adultos el 68%.
El rendimiento de la carcasa de cerdo en la industria salchichera también es variado y lo
fundamental es el aspecto zootécnico, seguidamente se presenta cuadros para explicar los
diferentes aspectos del rendimiento de carcasas.
RENDIMIENTO DEL CERDO Peso vivo, rendimiento en: 100 Kg. Edad aprox. 7 meses
Carcasa 75%
34
Vísceras y bazofia 14.80%
Sangre 3.60%
Grasa visceral 0.50%
Otros 6.10%
RENDIMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO EN CORTES PARA EMBUTIDOS
CORTES PESO KG. %
Piernas 58 30.2
Brazos 37.5 19.5
Lomos (chuletas)
49 25.5
Cabezas 15.5 8.1
Tocinos 30.5 15.9
merma 1.5 0.8
Cálculos realizados sobre 3 carcasas de cerdo, con un peso total de 192 Kg. en cerdos mejorados.
RENDIMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO EN CARNE PARA EMBUTIDOS EN COMPONENTES ANATÓMICOS
CARNE % CARNE %
Carne para jamón 17.2 Tocino 4.9
Carne para capacho 3.7 Chuletas 7
Carne para lomo 2.7 Costillas 2.9
Carne para embutidos 20.8 Grasa 20.8
Carne de cabeza y lengua 4.8 Pellejo 4.1
Merma 0.8 Huesos 10.3
Además de la carne de cerdo, como la principal materia prima en la industria de embutidos, se
emplea también en orden de importancia la carne de vacuno, pudiendo emplearse otras carnes como la
de alpaca, pero en la industria nacional se viene empleando la llamada carne industrial, que viene a
ser la carne de equino, en nuestro país está autorizado su uso por el ministerio respectivo, siempre que
los camales de beneficio cumplan con el riguroso control sobre animales, de tal que se obtenga calidad
de carne óptima.
El rendimiento en carne de los equinos es del orden del 40%, siendo ésta carne expendida en pulpa
y en sacos de 50 Kg. mayormente congelada, en el país esta carne proviene del norte o es importada.
Su uso está justificado para disminuir los costos de producción y es empleada como sustituto de la
carne de vacuno, su conservación tiene que ser en cámaras de congelación o congeladoras, para así
mantener la carne en estado óptimo.
Grasa de Cerdo.- Esta grasa tiene gran importancia en la industria salchichera y se considera como
35
ingrediente básico y paralelo a la carne en su formulación, su rol trascendental cumple en las
emulsiones, al lograr una compenetración uniforme y estable con los diversos componentes de los
embutidos, mezclándose con el agua y proteínas principalmente.
La grasa otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr una buena emulsión, así mismo le da
un mejor sabor y olor, contribuyendo a la textura del producto, también reduce el peso de los embutidos
y le da una mejor presentación con su claro color matizándola y tornándola atrayente. En la práctica
se debe seleccionar carcasas con poca grasa y de existir excedentes guardarlas en congelación, el pH
óptimo de la grasa debe estar entre 6 a 6.5
Otros productos animales.-
Dada la gran variedad de productos que se producen en la industria de embutidos, a base de la
carne de porcino, se hace que también se utilicen otras materias primas de origen animal, como son
las vísceras, el pellejo, o corteza de porcino, la sangre, la leche, entre las más importantes. En
referencia a las vísceras se debe exigir que estén muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas
y carentes de agentes contaminantes, generalmente se prefieren utilizar lengua, corazón, hígado e
intestinos mayormente de porcinos.
La piel de los porcinos que va adherido a la carcasa, tiene gran utilidad en la industria, constituye base
para ciertos productos como el tocino, es muy utilizado para ayudar a una mayor liga, trabazón o
aglutinación de la masa de ciertos embutidos, pero su uso es limitado y en productos elaborados con
una gran cantidad de pellejo o corteza molida se considera como adulterados.
La sangre es un ingrediente utilizado especialmente en la preparación de rellenos o morcilla, también
llamada salchichas de sangre. Por la naturaleza del producto hay la necesidad de utilizarlo tan luego
después de su obtención y debe proceder de animales sanos, debiendo obtenerse en forma
higiénica procurando evitar su contaminación. La sangre que tiene más uso y es la preferida en
salsamentaría es la sangre de porcino.
Verduras y hortalizas.- El uso de la materia prima de origen vegetal está limitada para la
formulación de pocos productos, como son: panceta rellena, pastel de jamón, rellenos o morcillas,
pathé, y otros, entre las hortalizas se tienen a las arvejas, pimientos, pepinillos, pepinillos
encurtidos, etc.
Otras materias primas vegetales que se emplean en estado seco a diferencia de las anteriores, tienen
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un uso mayor, considerándose imprescindibles y nos referimos a palillo, achiote, azafrán, etc. De los
que conviene conocer su procedencia de huertos o lugares garantizados, de buen estado de
conservación, libres de impurezas. La riqueza en vitaminas, minerales de principios aromáticos, les
confieren una gran importancia en la industria de embutidos, los que deben ser almacenados en lugares
secos, frescos y ventilados, en depósitos herméticos, para evitar que sus aceites esenciales y aceites
etéreos no se volatilicen.
Especias- Son un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizado en la industria
salchichera, se adiciona a las carnes en muy reducido porcentaje, con el objeto de fijar y mejorar las
características organolépticas y en ciertos casos para la conservación de los productos, actúan
también como antioxidantes, evitando el ranciado de las grasas, pero una de las características
principales son el aroma y el sabor agradable, que influye y estimula los sentidos humanos del olfato y
el gusto, explicándose esta influencia en la compleja mezcla de sustancias. Los principales productores
de especias son los países asiáticos (India, Ceilán, China, Indonesia, y Brasil). Los condimentos se
pueden clasificar por su acción correctiva en ácidos (vinagre y vinos); en picantes y aromáticos; y de
acuerdo a la procedencia de la planta.
De todas las especias la más utilizada es la pimienta, en su forma ya sea blanca o negra, que una sola
como condimento, pero la diferencia es que en el primer caso cuando se cosechan las frutas, luego de
ellas se tratan con agua de cal o con agua salada y se dejan secar, haciéndolas restregar una con
otras para pulir los granos, hasta hacer saltar el tegumento y en el segundo caso después de la
cosecha las frutas verdes se sacan en seguida al sol, lo que explica cómo la pimienta negra al tener
todos los componentes celulares es más aromáticos que la blanca.
La canela.- Se recibe en forma de delgadas cortezas de color rojo amarillento, arrolladas sobre sí
mismas, su sabor aromático y picante, proviene de la segunda corteza de un arbusto de las regiones
cálidas, se distinguen la canela de Ceilán de hojas más delgadas y de gusto más fino, la canela China
menos apreciada y en hojas más gruesas.
El comino.- Es una planta umbelífera herbácea cultivada en diferentes regiones mediterráneas y en
abundancia en España, sus granos tienen un color anisado y es muy utilizado en la chacinería.
Pimentón.- Es un condimento empleado principalmente en los chorizos de tipo español, no es otra cosa
que pericarpio del pimiento seco y pulverizado, el pimentón se encuentra en el comercio en forma de
37
polvo fino, suave de color rojo escarlata, que se aviva con la desecación; olor fuerte que suele producir
estornudo, sabor fuerte, picante según la calidad del pimentón e interpuesto con el agua transfiriéndole
su olor y color, sobre todo en estado caliente, existe una variedad húngara del pimentón que es
conocido como páprika.
Entre otras consideradas como especias y que tienen también gran utilidad, son: Nuez moscada,
Jengibre, Clavo de olor, ajo, anís, laurel, mejorana, mostaza, pimiento, tomillo, etc. Tienen
principios activos, que los hacen característicos y que son empleados en la fabricación de los
diferentes productos. 2.- Aditivos en la industria cárnica y sus funciones.- Se conocen como aditivos a aquellas sustancias que se agregan voluntariamente a los alimentos, en
escasa cantidad y con diversos fines; para lo que no debe poseer ninguna acción tóxica y de acuerdo a
la FAO/WHO los aditivos deben cumplir lo siguiente:
• Conservar el valor nutritivo del alimento • Prolongar el tiempo de conservación estabilidad y/o mejorar el aroma del alimento
• Mejorar los alimentos en su preparación, envasado, transporte y almacenamiento
El número de aditivos que se conocen en el mercado son muchísimas, solo trataremos de
estudiar los principales aditivos que son más utilizados en el país
a.- Nitritos y/o nitratos.- Entre los nitratos tenemos los de sodio y potasio, cuya sales son cristales anhidros, de sabor amargo,
medio blanquecinos, muy solubles en el agua, se recomienda que deben ser lo más puras posibles
para su empleo.
Entre los nitritos, el más empleado es el nitrito sódico, que es muy empleado en la salsamentaría,
se presenta cristalizado, de una coloración amarillenta y soluble en agua. Estas sales químicas
utilizadas especialmente en la cura de carnes, mediante las salmueras y entre otros cumplen el
siguiente rol:
• Permiten fijar el color rojo atrayente de las carnes
• Otorgar el sabor al curado
• Previene la germinación del clostridium botulinum en condiciones especiales
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• Tienen acción inhibidora frente a las enterobacterias y salmonellas
• Puede actuar como antioxidante, al tener cierta protección sobre las grasas
La utilización de estas sales todavía es discutida, pues según algunos investigadores indican que
son sustancias cancerígenas, al formarse en el organismo humano las nitrosaminas que son
sustancias cancerígenas.
Su uso de estas sales en estado puro, son ciertamente de mucho cuidado, ya que se emplean en
pequeñísimas cantidades; así en el caso de nitritos está limitado a 200 ppm y en nitratos a 500 ppm,
en el contenido final del producto.
Sin embargo existen en el mercado, productos comerciales preparados que contienen nitrato sódico
o potásico además del nitrito sódico, pero para efectos de economizar costos es conveniente
prepararlas a partir de ingredientes individuales, bajo la supervisión de una persona competente.
En el comercio nacional encontramos a Polvo praga, que contiene nitrito y nitrato con sal, azúcar y
de color rojo carne; también tenemos Cura Regal, que es una sal de cura al que se ha agregado
ascorbato de sodio estabilizado.
b.-Sal común.- Químicamente es el cloruro de sodio, es muy utilizada en salchichería, es un producto abundante en
la naturales, proviene de una parte de las minas de sal, la misma que es conocida como sal de roca
o sal de gema; también tenemos sal de salinas procedentes de algunos manantiales terrestres, al
igual que la sal marina son necesarios que pasen un proceso de evaporación y concentración;
finalmente tenemos la sal proveniente de los estancos de la sal, en donde previa molienda se
producen la sal refinada.
La sal en forma natural además del cloruro de sodio viene acompañada de otras sales como, el
sulfato y cloruro de magnesio, sulfato de calcio, de hierro y otras, que influyen en el sabor de las
carnes.
Para los efectos de la calidad de la sal es conveniente y requisito que posee de 5 -8% de humedad y
que no exceda del 1% en el contenido de otras sales de calcio y magnesio, debe ser lo más soluble
posible exenta de impurezas y de contaminantes microbiológicos, con un contenido en cloruro de
sodio de 98 a 99%.
La solubilidad de sales en el agua es variable y depende de la temperatura, así la cantidad máxima
de sal que se puede disolver en 100 cc. De agua a 20° C es de 35 gramos, pero si se eleva a 80° C
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se puede llegar a disolver 36.5 gramos de sal. Entre otros la sal común cumple el siguiente rol en la
industria de embutidos.
Respecto al sabor.- Hasta ahora no se conseguido encontrar un verdadero sustituto de la sal, que
confiere al producto elaborado un sabor más agradable, que es característico, perceptible y
claramente inconfundible. Cuando la sal contiene cationes de magnesio se vuelve amargo.
Sin sal los alimentos se vuelven insípidos y en casos de tener excesos de sal puede ser corregidos
con adición de azúcar.
Efecto conservador.- Es un conservador eficaz que impide el crecimiento de las bacterias
perjudiciales o en su defecto por lo menos limita su proliferación al influir sobre la aw reduciéndolo,
ya que para la multiplicación de los microorganismos se precisan de una determinada cantidad de
agua libre. De modo que con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del
alimento.
Permite solubilizar los componentes proteicos.- Facilita la solubilización de proteínas
miofibrilares, el que favorece a una mayor trabazón o ligazón que es muy importante en la
fabricación de embutidos. El uso de la sal gema es la más recomendada, por su menor
contaminación y el rango varía desde 1.5 a 2.7% de la masa total.
c.-Azúcar. - El azúcar se emplea como agente que permite enmascarar el sabor fuerte de las sales de cura y de
otro lado interviene como agente de preservación en curas largas, la cantidad a emplear está
relacionada con el tipo de embutido y el tipo de cura a realizarse, el rol que cumple es que sirve
como alimento de las bacterias, como carbohidrato, disacárido (sacarosa) que en presencia del agua
se descompone en monosacáridos (glucosa, fructuosa) facilitando así un proceso de fermentación y
la consiguiente acidificación, con un pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo, por otra
parte el azúcar contrasta el sabor salado de la sal, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete
favorable a la calidad de las carnes curadas.
d.- Saborizantes.- Constituyen ciertos productos cuyos componentes, son especias, harinas y
algunas sales (cloruro de sodio, glutamato monosódico que comercialmente se le conoce como
ajinomoto). El rol que cumplen es hacer que resalte el sabor de los alimentos, aún cuando otros lo
consideran como condimentos.
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e.- Conservadores y antioxidantes.- Son productos químicos que por su naturaleza y cuantía de
empleo, tiene por finalidad atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen microbiano en
los productos cárnicos, entre los más usados tenemos el ácido ascórbico y el sorbato de sodio,
como plenamente conservadores y como antioxidantes tenemos al mismo ácido ascórbico y el
ascorbato de sodio.
El ácido ascórbico más conocido con el nombre de vitamina " C", un antioxidante natural que
se encuentra en muchos alimentos, pero el hombre ha llegado a separarlo en forma pura por
cantidades. La adición a los productos de la carne es para cumplir las funciones de
conservación y como antioxidante, no constituye una vitaminización; es ofrecido en el
mercado en forma de polvo blanco que se desliza fácilmente si pegotearse y fácilmente
soluble, como agente reductor y antioxidante reacciona con el oxígeno consumiendo
totalmente, por esta propiedades aprovechada extensamente para retardar la decoloración y
la pérdida de sabor fresco durante el almacenamiento y la distribución de los alimentos.
El ascorbato de sodio es un componente neutro estable, otorga una serie de ventajas al
productor, por ejemplo al emplearse dicho aditivo en los embutidos, puede pasar directamente de la
mesa de embutir al ahumadero, ahorrándose el período de precalentamiento, mediante este proceso
el producto adquiere el color deseado y alcanza la temperatura interna deseada. Este ascorbato de
sodio a diferencia de ácido ascóbico es un producto o compuesto estable y no posee ninguno
de los inconvenientes del ácido ascórbico, que un ácido sumamente inestable.
f.- Aglutinantes.- Son sustancias que contienen proteínas, almidón y ciertas sales químicas (fosfatos
y polifosfatos), actúan mezclando mejor los ingredientes, en las masas para la producción de
embutidos.
De otro lado otro rol que cumplen los aglutinantes es que contribuyen a una mayor imbibición de
agua, entre los aglutinantes más usados tenemos al pellejo, fécula, fosfatos, leche, sangre, derivados
de la soya, etc.
Si bien es cierto su uso generalizado y bondad de este grupo de ingredientes, es un peligro cuando
se abusa de las mismas, pues en tal caso pueden ser tóxicos, especialmente de parte de la fécula,
pellejo; por lo que se recomienda se respeten las indicaciones de los productos y siempre se utilicen
cantidades exactas.
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Fosfatos y polifosfatos.- Productos que se sirven para mejorar las masas y mezclas, entre las
principales tenemos: a nivel del mercado.
Bratfibirsol.- Es un producto a base de polifosfatos que se trabaja en toda clase de carnes tanto
fresca, almacenada y congelada, con grasa o magra, su aplicación es de 3 gramos por kilogramos de
carne y grasa, garantiza una masa estable, bien emulsionada, con gran ligazón, por lo tanto un embutido
de primera clase.
Tari k-7.- Es un fosfato especial para emplear en la elaboración de productos cárnicos, con su empleo
se consigue una estabilidad muy considerable en contra de las separaciones.
Curafos.- También es un polifosfatos, que se usa en los jamones, chuletas, lenguas, dando una
mejor retención de jugos, reduce el tiempo de cocción, reduce la formación de gelatina, evita la
sequedad y mejora el sabor de los productos y contribuye a la obtención de un color más intenso y
estable.
Tari P- 22.- De uso similar al curafos, mejora la elaboración y ligazón de agua de la proteína que se
encuentra en las fibras musculares; crea las características óptimas para el masajeado de la carne
tratado, las mermas se reducen considerablemente por la cocción, curación y fabricación en general Resumiendo podemos decir que los fosfatos cumplen con el rol de elevar el pH e incrementa la
retención de agua y la cantidad máxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, está
entendida como la grasa, proteína y agua.
g.- Emulsionantes.- Son aquellas sustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/o
mantienen la dispersión homogénea de dos o más fases no mezclables.
Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolípidos, mono y diglicéridos, ésteres parciales de los
ácidos grasas con alcoholes polivalentes, etc. Existiendo emulsionantes naturales y artificiales, entre los
que son una diversidad.
Los emulsificantes actúan estabilizando el sistema polifásico, básicamente a nivel de la superficie de
dispersión de fases. Sabemos que la grasa no se combina fácilmente con el agua, porque la tensión
superficial es muy alta, para que estén unidos tenemos romper la tensión superficial y los
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emulsificantes cumplen esa función, en un producto cárnico el mejor emulsificante es la proteína
miofibrilar, debido a que la proteína tiene grupos hidrofílicos e hidrobóbicos.
Para que los emulsificantes proporcionen mezclas estables y finamente dispersas, como mínimo de
dos componentes, se debe a que tienen las siguientes propiedades:
• Reduce la tensión superficial en la zona de separación de fases, lo que denota su actividad
superficial.
• Las moléculas del emulsionante poseen grupos hidrófilos y grupos hidrófobos, lo que
significa que tienen afinidad hacia el agua y el otro grupo que no tiene afinidad por el agua.
• Los emulsificantes están entre lo oleoso y cérea.
• La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamaño de las partículas dispersas,
viscosidad de ambos componentes o fases, de la tensión superficial en la zona de separación, de
la temperatura y de la fuerza iónica.
Habíamos indicado que los emulsificantes estabilizan el estado de dispersión, debido a que tienen
estructura polar, con grupos hidrófilos (COOH, OH, NH2) y grupos hidrófobos (hidrocarburos alifáticos y
aromáticos). Pero si el emulsionante es hidrosoluble está indicado para emulsiones de aceite en agua y
si es liposoluble está indicado para emulsiones de agua en aceite, etc. Entre los emulsionantes
conocidos desde tiempo atrás, tenemos a la yema de huevo, a las lecitinas en ella, así como la
estearina y otros, que abundan también en el corazón, encéfalo, hígado, plasma sanguíneo; como otro
fosfolípido tenemos a la cefalina que existen en el tejido nervioso, sobre todo en el encéfalo.
De otro lado tenemos los mono glicéridos y di glicéridos, que son componentes esenciales de las grasas
naturales aproximadamente en el orden del 15%, cuyos puntos de fusión varían entre 55 a 60° C. Los
mono glicéridos tienen la propiedad de fijar grandes cantidades de agua si están formados por ácidos
grasos saturados, fijan hasta un 180 de su peso (1.8 veces), mientras que si están formados por ácidos
grasos insaturados fijan alrededor de 650 de su peso (6.5 veces), por su sensibilidad a la luz deben
guardarse cuidando de ella, en lugar fresco y seco, siendo la cantidad a emplearse en los productos
cárnicos de 3 gramos por kilogramos de carne, ya que más allá confiere el sabor a emulsionante, lo que
resulta en inconveniente.
h.- Estabilizadores.- Se conoce como estabilizadores a aquellas sustancias de alto peso molecular o
macromoléculas, que permiten consolidar las emulsiones manteniendo la estructura. Cuyo rol es formar
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películas de separación o mallas. Tenemos su uso más en jugo de fruta, quesos, mermeladas, queso
de chancho, etc.
Tenemos ejemplos de exudado de plantas: Tragacanto, goma canario
Extracto de plantas: Pectina
Extracto de algas marinas: Agar, carragar, etc.
Derivados de la celulosa CMC (carbonil metil celulosa) Otros materiales:
Dada la amplia gama de productos en la industria de embutidos, exige la disponibilidad
de una serie de materiales, entre los más importantes citamos:
Espesantes e inhibidores vegetales, libre de nitrógeno como el almidón, agar, pectina,
tragacanto, celulosa, gelatina, (No permitidos, sin declaración
Pita de algodón: Para el atado, amarrado y enrollado de productos, viene en conos o en ovillos, se puede realizar manualmente o mecánicamente con máquinas atadoras, especialmente para salchichas.
Envolturas: Envolturas naturales y artificiales que dependen de las preferencias, exigencias del mercado consumidor, tipo de producto a enfundar y el aspecto económico.
Papeles.- Kraft, sulfito, papel manteca, bolsas de polietileno (Impermeabilidad, facilidad, higiene.