problemas de maduracion de la uva

Facultad de Enología de Tarragona

Jornadas técnicas

Lanzarote, 29 de junio de 2006

La madurez fenólica de la uva como criterio para seleccionar la mejor estrategia de

vinificación

Fernando Zamora

Maceración durante la fermentación alcohólica

Maceración postfermentativa

Maceración prefermentativa

Intensidad colorante

Antocianos

Taninos de la piel

Taninos de la semillas

Polisacaridos

Cinética de extracción de los compuestos fenólicosdurante la fermentación/maceración


Vinos de mucho color y muy estable

Vinos de gran estructura y capacidadpara envejecer pero no muyastringentes ni herbáceos

Vinos de crianza

Vinos con color correcto

Vinos de estructura correcta, muyafrutados y sin notas amargas, astringentes o herbáceas

Vinos jóvenes muy correctos

Vinos con un color que pude ser insuficiente o correcto

Vinos muy astringentes, duros y herbáceos

Vinos con poco color y poco estable

Vinos ligeros no aptos para envejecer

Maduración+

Maceración +-


Alargar la maceración prefermentativa

Incrementar la velocidad de extracción

Proteger los antocianos de la oxidación

Eliminación de semillas

Nieve carbónica

SO2

Tanino enológico

Delestage

Acortar la maceración para no extraer tanino de semilla

Aumentar la extracción del color

Evitar temperaturas muy altasControl térmico

Posibles estrategias de vinificación a aplicar cuando la uva no esta lo suficientemente madura

Enzimas pectolíticasTermovinificación Flash-détente

Remontados; Bazuqueos; Inundación


Uva tinta

Estado sanitarioNivel de madurez

Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción y estabilización del color

Estrujadora-Despalilladora

RaspónBomba de vendimia

Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío


Maceración prefermentativa con nieve carbónica

Uva tintaPasta de vendimia

Adición de SO2

Estrujadora Despalilladora


Depósito especial Nieve carbónica en fase líquida 20 atm ; -20 oC

Expansión a 1 atm Congelación de la nieve

carbónica (-80 oC) Sublimación

Mantener a 4 oC durante 10 días

Después dejar subir la temperatura

Inocular levaduras a 15 oC

Vinificacióntradicional


Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Merlot; Medoc (Burdeos)

Control Maceración Incrementoen frío (%)

257 387 51

11 13 18

44 67 52Adaptado de Couasnon (1999)

Antocianos (mg/l)


IPT


Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Cabernet sauvignon; Constantí (Tarragona)

0100200300400500

Ant

ocia

nos (

mg/

l)

1020 998 Final

Nieve carbónicaControl

1020 998 Final0

100200300400500

Ant

ocia

nos (

mg/

l)

1020 998 Final

Muy verde

Algo verde Maduro

20

30

40

50

IPT

1020 998 Final20

30

40

50

IPT

1020 998 Final1020 998 Final

Muy verde

Algo verde Maduro


Uva tinta





Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío

Sangradoparcial


Influencia del sangrado sobre el color y la composiciónen compuestos fenólicos del vino

1990 1991 1992

Antocianos totales (mg/l)

Antocianos combinados (mg/l)

Antocianos coloreados (mg/l)

Taninos (g/l)


564

81

99

2,2

8,13

C S640

120

145

3,3

106

567

105

57

2,5

7,9

556

123

1103,0

9,8

612

121

119

2,1

10,1

652

157

164

2,7

11,5

C: Control; S : Sangrado de l 20 %Adaptado de Zamora et al. (1994)

C S C S


Uva tinta





Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío

Sangradoparcial

EnzimasPectolíticas


Experiencia realizada en la bodega experimental de la Facultad de Enología de Tarragona. Variedad Garnacha; Vendimia 1999

0,0

2,5

5,0

7,5

10,0In

tens

idad

col

oran

te

0

10

20

30

40

A 2

80 n

m

Influencia de las enzimas pectolíticas

Control

A A

+ Enzimas

B B


Influencia del tiempo de maceración sobre elefecto de las enzimas pectolíticas

180 280 56

5,43 6,66 23

33 42 27

Maceración corta 4 días

Adaptado de Alliata (1995)


IPT

Incremento (%)EnzimadoControl

Antocianos (mg/l)

737 811 10

9 9,7 8

56 58 4

Adaptado de Canals-Llauberes (1990)


IPT

Incremento (%)EnzimadoControl

Antocianos (mg/l)

Maceración larga20 días


Influencia de las enzimas pectolíticas sobre la cinética de extracción de la materia colorante

Taninos delas semillas

Taninos dela piel

Antocianos: Línea continuaTaninos: Línea discontinua

Enzimado: Líneas verdesControl: Líneas rojas

Maceracióncorta

Maceraciónlarga


Uva tinta





Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío

Sangradoparcial


Taninos


Composición de los taninos enológicos en función de su origen

Procianidinas Tanino Tanino Tipo deGálico Elágico tanino

Roble 1 2 680 Elágico

Castaño 2 2 230 Elágico

Agallas Trazas 780 0 Gálico

Hollejos de uva 260 0 0 Condensado

Semillas de uva 630 0 0 Condensado

Quebracho 45 0 14Condensado/

ElágicoMirobálano 3 148 85 Gálico/Elágico

Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

ICControl 9,94Roble 10,34

Castaño 10,46Agallas 10,27

Hollejos de uva 10,35Semillas de uva 10,96

Quebracho 10,23

Adaptado deLempereur et al., 2002


Tabla 3. Algunos ejemplos de aplicación de los taninos enológicos

Tipo Origen Aplicación Dosis (g/hl)

Protección contra la oxidación 15

Aportar la sensación de crianza en madera 10

Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)

Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)

Para eliminar los olores de reducción 10 (de una vez)

Nuez de Eliminación los olores de reducción en vinos blancos 5 a 7

agallas Coadyuvante de clarificación en vinos blancos 5 a 10

Uva Para facilitar la estabilización de la materia colorante

Quebracho Para reestructurar el vino

Adaptado de Vivas, 2001

20 a 100 g/hl

Gálico

Condensado

Roble

Elágico

Castaño


Uva tinta





Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío

Sangradoparcial


Taninos

Levaduras


O H

HO

O

CH OH

O H

RO H

HO

O

CH OH

O H

R

O H

H O

O

CH OH

O H

OH

HO

2

OH

RO+

OH

HO

2

OH

RO+

OH OC HO H

OH+

OH

HO

O

OH

2O+H O

C HO H

O H

H O

CH OH

OH

CHOH

OH

R

+

OH

HO

OO

CH2

OH

OH

R+

HO

OCHO H

OHR

+

OH

HO

OCH

OH OH

O

OH O

CH

OH

OH

R

2O

OH

HO

2

OH

RO+

OH

HO

O

2

OH

RO+

O H

H O

O

CH OH

O H

H O

O

CH OH

O H

H O

C HO H

O H

H O

O

CH OH

O H

O H

H O

O

CH OH

O H

O H

H O

O

CH OH

O H

OH

HO

O

2

OH

RO+

O H

H O

O

CH OH

O H

O H

H O

O

CH OH

O H

R

+

Adsorción sobre las paredes de la

levadura

Adsorción

Antocianidina

Antocianina

O H

HO

O

O

C H 2O H

O H

R 1

R 2O+

O

C H2O H

O H

H O

O H

OH

R 1

R 2O+

Ac t ividad β- Glucosid asa

Menos oxidable

Más oxidable

β- Glucos idasa

Mecanismos de degradación del color por las levaduras


0

50

100

150

200

250 mg/l

CD PD DF PT MV AT0

0,1

0,2

0,3

0,4

Act

ivid

ad β

-glu

cosi

dasa

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo (días)

Influencia de la actividad β-glucosidasa sobre la concentración en antocianos del vino

Cepa G88Cepa G74

Sponholz, W.R. (1997) L'attività enzimatica dei lieviti e la stabilità del colore rosso dei vini. Vignevini, 7/8, 34-36.

Influencia de la cepa de levadura


Antocianos tota les

Influencia de la cepa de levadura sobre la concentración de antocianos y la intensidad colorante


0

100

200

300

400

500

Ant

ocia

nos

tota

les(

mg/

l)

0

2

4

6

8

10

12

Inte

nsid

ad c

olor

ante

Cepa de levadura

Flor

a au

toct

ona L10

90

L28

77

L20

86

L10

8

L22

73

L22

28

Cuiner, C . (1997) Ceppi di lievito e composizione fenolica dei vini rossi. Vignevini, 7/8, 39-42

Variedad vin ífera: Gamay Tiem po de maceración: 9 días Temperatura de macerac ión: 28 oC

Influencia de lacepa de levadura


Fermentación-Maceración

Uva tinta





Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío

Sangradoparcial

LevadurasEnzimas

Pectolíticas

Taninos

Tiempo de maceración

Levaduras


Influencia del tiempo de maceración sobre los antocianos y el color del vino (Cabernet sauvignon)

Tiempo Antocianos (mg/l) Taninos(días) A520

totales combinados coloreados (g/l)

5 8,8 956 48 291 1,5

10 14,8 931 95 510 2,6

15 12 910 214 347 2,8

20 8,3 895 210 285 3

30 6,9 750 414 208 3,3

Adaptado de Dournel (1985)


Influencia del tiempo de maceración sobre las sensacionesgustativas del vino

Persistencia

Volumen en boca

Tanicidad

Inte

nsid

adde

lase

nsac

ión

Tiempo (días)

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25

Adaptado de Delteil (1998)



Uva tinta





Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío

Sangradoparcial

LevadurasEnzimas

Pectolíticas

Taninos


Temperatura de maceración

Levaduras


Influencia de la termovinificación sobre el color y los compuestos fenólicos

Merlot Cabernet franc

C T C T

Intensidad colorante 8,8 11,3 5,3 10

Antocianos (mg/l) 535 636 291 637

IPT 30,3 35,5 23,3 34,7C: Control; T: termovinificación

Adaptado de Ribéreau-Gayon (1987)


Esquema del sistema Flash-détente

Recepción Calentamiento Flash-détente Vinificación

Vapor biológico

Cámara de expansiónAgua

reciclada

condensador

Prensa

Cubas de fermentación

Estrujadora despalilladora

Cuba pulmón

a. Calentamiento muy rápido hasta los 75-85 ºC mediante vapor procedente del propio mostob. Refrigeración inmediata mediante expansión al vacío. Esta expansión provoca la

desorganización de las células de la piel favoreciendo la disolución de la materia colorantec. Recuperación de los aromas evaporados en la expansión por condensación


Influencia de la aplicación del sistema Flash-détentesobre la extracción de la materia colorante

Control Flash-détenteIntensidad colorante 6,9 9,6

Tonalidad 0,57 0,62Antocianos totales (mg/l) 697 794

pH 3,76 3,82Indice de PVPP (%) 13 16

IPT 63,6 73,6Procianidinas (g/l) 4,0 4,8

Indice de gelatina (%) 71 72



Uva tinta





Pasta devendimia

Adición de SO2

Maceraciónen Frío

Sangradoparcial

LevadurasEnzimas

Pectolíticas

Taninos


Temperatura de maceración

RemontadoBazuqueo

InundaciónSombrerosumergidoDelestage

Levaduras


Influencia del bazuqueo sobre la extracción de la materia colorante

Ant

ocia

nos

(mg/

l)IP

T

100

150

200

250

300

10

20

30

40

50

2-oct 6-oct 10-oct 14-oct 20-novAdaptado de Feuillat y Peyron (1998)

Fin F. A

Fin F. A

FinF. M. L

FinF. M. L

BazuqueosRemontados


Esquema de funcionamiento de un sistema de bazuqueo automático


Esquema de funcionamiento de una cuba de

remontado/inundación automática


Empuje de Arquímides

Peso del sombrero

Empuje de Arquímides

Peso del sombrero

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

O H

H O

O

O

C H2

O H

O H

R 1

RO

+

El “delestage”

BombaBomba3

1

BombaBomba

2

BombaBomba4 Semillas

BombaBomba


Efecto del delestage con eliminación de semillas sobre la calidad sensorial del vino


Adaptado de Leahy (2000)

Control Delestage con eliminación de semillasen boca amargo

0

5

10

15

20

25

Inte

nsid

a dde

las e

n sac

ión

Volumen Tanicidad Astringencia Sabor Sequedad

Delestage con eliminación de semillas

Delestage con adición de semillasDelestage

Control

0

20

40

60

80IPT

AB

C

D

0

1

2

3

4

5

6

mDP

A A

B

C

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Ast

ring

encia

(g d

e ác

ido

tánico

/l)

AA

B

C

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18IC’A

B

C

B

0

5

10

15

20

25

30

(-)-

Epigaloc

ateq

uina

(%)

A A

B

C

0

0,5

1

1,5

2

2,5

(-)-

Epicat

equina

(%)

Galato

de

A

B

AA


Influencia de la eliminación y de la adición de semillasCanals, R.; Llaudy, M.C.; Canals, J.M.; Zamora, F. Enviado a Food Chemistry

Efecto del delestage con eliminación de semillas

Delestage con eliminación de semillasControl

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Ast

ring

enci

a (g

d eác

i do

táni

co/ l

)

1020 994 Final

Descube

400

500

600

700

800

900

Ant

ocia

nos

(mg/

l)

1020 994 Final

Descube

40

50

60

70

80

IPT

1020 994 Final

Descube

0

5

10

15

20

25

Inte

nsid

adco

l ora

nte

1020 994 Final

Descube


Roser CanalsCarmen Llaudy

Pedro CabanillasMilagros Rodríguez

Francesca FortCristina SalaNicolas Rozès

Joan Miquel Canals

Muchas graciaspor su atención

En este trabajo han participado


problemas de maduracion de la uva

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