LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN LA COCINA

Crhistian Quintero Rojas

COCINA PROFESIONALLa calidad de un plato es evidentemente a la síntesis de productos que se ven, se sienten, y se comen; pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas de calidades también preponderantes, y que concurren al éxito completo de la prestación (calidad nutricional, calidad sanitaria).

El cocinero tiene pues la responsabilidad moral de abastecer a su clientela una prestación de alta calidad sanitaria; esto Se ejercita por otra parte en su provecho, porque la reputación de su establecimiento depende de eso.

PRECAUCIONES:

Pues es necesario esforzarse en seguir escrupulosamente las reglas profesionales de higiene, Corporales y vestimentarias, definidas por la reglamentación funcionaria y de crear un estado agudo responsable haciendo de la higiene un automatismo Voluntario y una reacción espontánea.

DECALOGO DE HIGIENE Y VESTIMENTA CORPORAL

Tenga una postura profesional completa y limpia en cada sesión de prácticas.

Cambie de chaqueta, de delantal y de paño tan a menudo como sea necesario.

Únicamente Reserve su paño para la toma de los recipientes Y platos calientes.

Lleve obligatoriamente una cofia (gorro o toca), bastante envolvente, con el fin de recubrir la cabellera.

Lávese las manos antes de cada sesión de trabajos Prácticas y después de cada fase de trabajo.

Únicamente Utilice los lavamanos reglamentarios.

Tenga las uñas cortas y cepíllelos regularmente.

No se seque las manos a su paño, utilice Servilletas desechables.

Utilice zapatos resistentes y cubiertos de trabajo, Confortables y antideslizantes.

DECALOGO DE HIGIENE PROFESIONAL:

Mantenga su puesto de trabajo perfectamente limpio y Liberado todo lo que es inútil.

Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de los productos ( Etiquetas de salubridad, fecha de vencimiento, temperaturas, integridad de los acondicionamientos (embalajes) y consejos de utilización.

Coloque inmediatamente los productos perecederos en recinto refrigerado.

Lave cuidadosamente todos los frutos y las verduras antes de su utilización.

Lave y desinfecte cuidadosamente su puesto de trabajo Después de todas las peladuras y particularmente después de la désvicéracion de las aves de y los peces.

Quite inmediatamente los empaques, los adornos y desechos en recipientes, proveídos de tapaderas. Escoja o Clasifique los desechos.

DECALOGO DE HIGIENE PROFESIONAL:

Niegue obligatoriamente todo lo que le parece dudoso ( Cajas abombadas, productos descongelados, etc.).

Limpie sus cuchillos después de cada utilización.

Verifique diariamente el buen estado de funcionamiento y La temperatura de los aparatos Frigoríficos. Traslade la temperatura sobre la papeleta de Control.

No deposite los productos en el suelo, llévelos a recipientes apropiados de almacenamiento.

Elimine sistemáticamente todos los embalajes.

Reserve las preparaciones en recipientes, jamás utilice ni el material de cocción, ni el material de servicio.

No coloque las verduras arenosas en altura.

Reduzca a su mínimo estricto la duración de conservación Productos en recinto refrigerado.

DECALOGO DE HIGIENE PROFESIONAL: Respete la regla que concierne al almacenamiento: primero entrado, Primero

sacado. No moleste la circulación del aire frío entre las estanterías de almacenamiento. Jamás conserve productos en su fondo de cocción o en su salsa. Cubra todos los productos almacenados en cámara frigorífica. Elimine sistemáticamente después de 24 horas de almacenamiento, Todos los

platos precocinados si no han estado sometidos a un enfriamiento Rápido. Almacene los tipos diversos de productos en recintos refrigerados separados,

y verifique las temperaturas correspondientes de almacenamiento. Realice las salsas emulsiones semi coaguladas en él Plazo el más acercado al

servicio. No confeccione una salsa sobre los restos de la víspera. Saque de la cámara frigorífica los productos de la postura del mise en plase

para el servicio, en el último momento. No descongele los productos a la temperatura ambiente de la cocina, hagalo en

recinto refrigerado. Verifique la temperatura y la calidad de las maquinas de freimiento, Y filtre el

aceite regularmente.

DECALOGO RELATIVA A LA HIGIENE DEL MATERIAL Y LOS LOCALES

Consulte y aplique escrupulosamente las indicaciones apoyadas sobre la planificación de la limpieza.

Limpie y desinfecte periódicamente los filtros de Vainas de aspiración y de ventilación.

Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas, Cepillos para fregar platos.

Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios Del material mecánico (tajadera, batidora, etc.).

Lave, desinfecte y enjuague cada día las tablas de picar.

Consulte y aplique las papeletas de procedimientos o los protocolos de limpieza.

jamás difunda aserrín de madera por el suelo, y evite Barrido a seco.

DECALOGO RELATIVA A LA HIGIENE DEL MATERIAL Y LOS LOCALES

Recolecte todos los desechos y los desperdicios en bolsas o sacos a uso único, o en recipientes con tapa destinadas al solo local de cocina. Estos recipientes serán limpiados, desinfectados antes de su reintroducción en la cocina. Los desechos estarán colocados por categoría en los cubos de la basura proveídas de tapa, que jamás deben Penetrar en la cocina. Éstas serán almacenadas en locales cerrados y reservados para este uso, y mantenidos, bien ventilados, y al amparo de los insectos y Roedores.

No fume en cocina. Luche enérgicamente contra los insectos y los roedores. No deje entrar a animales a cocina. No lleve material caliente a la nevera. No corra en la cocina. Dirijan la punta de sus cuchillos hacia el suelo, cuando usted se

desplaza. Arregle cuidadosamente todos sus cuchillos en los mismos Sentido

(Dirección).

LA POSTURA PROFESIONAL

Nadie que trabaje en la zona de manipulación de los productos alimenticios, debe respetar un Nivel elevado de limpieza corporal y llevar trajes de Trabajo limpio y adaptados. Estos trajes son de color claro con el fin de que todas las manchas se distinguen a la primera ojeada. comprenden particularmente una cofia limpia que engloba la integridad de la cabellera, zapatos reservados exclusivamente para el trabajo; si es preciso usar una máscara bucco-nasal y la utilización de guantes (uso único).

Toda persona alcanzada por una Enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos no es Autorizada a trabajar en la zona de manipulación de los productos alimenticios. El responsable vela por que todo el personal sea reconocido médicamente apto para trabajar en el contacto de los alimentos y la víspera también a la formación de ellos en materia de higiene.

PRECAUCIONES

La presentación es el reflejo de la personalidad, tenga siempre presente:

Una postura completamente limpia y bien repasada a Cada sesión de prácticas. Lleve su chaqueta cerrada, el cuello bien Anudado, el delantal a la buena altura (debajo Rodillas), zapatos confortables de seguridad, Cubiertos, antideslizantes y limpios.

Una cabellera esmerada de longitud conveniente, y Totalmente reunida por una cofia.

Las uñas cortas y las manos cuidadosamente Lavadas y desinfectadas antes de cada secuencia De trabajo. Retire relojes, sortijas y cadenas. Utilice guantes a uso único para realizar Todas las mezclas, y más particularmente, para Mezclar las farsas a base de carne picada). Es recordado que hay que evitar toser, estornudar por encima de los alimentos. Llevar una máscara bucco-nasal desechable es recomendado Para los personales resfriados. Es también prohibido fumar en los lugares De preparación (interdicción reglamentaria demasiado A menudo transgredida). No hay que perder de vista que la clientela a usted lo observa constantemente, y que de sus esfuerzos depende el éxito de su restaurante, así como Satisfacción de sus clientes.

INSTALACION DEL PUESTO DE TRABAJO El puesto de trabajo corresponde a un lugar determinado sobre

El cual es ejecutado un trabajo específico. Distinguimos Puesto fijo y el puesto móvil.

EL PUESTO DE TRABAJO FIJO (FIJADO) Ejemplo: el puesto de trabajo del "encargado de las salsas". Comprende una zona de cocción (generalmente un horno) Completado por un plan (superficie) de trabajo y un Puesto " intermediario frío " para reservar la " postura " durante el servicio. En este lugar preciso de la cocina caliente, el encargado de las salsas realiza Trabajo específico a su especialidad.

La disposición del puesto de trabajo fijo necesita una instalación De grueso material perfectamente adaptado al trabajo a Realizar. Debe ser concebido según una lógica coherente que corresponde A la progresión del trabajo y al respeto de ella Reglamentación en materia de higiene, en materia de mantenimiento y De seguridad.

INSTALACION DEL PUESTO DE TRABAJO

EL PUESTO DE TRABAJO MÓVIL Está instalado ocasionalmente con arreglo a un trabajo que hay que realizar. Puede estar instalado: - en un local específico (recomendado para las preparaciones Preliminares: peladura, désvicéracion, Etc.)

O en una zona o un sector de la cocina caliente o Fría o de la pastelería, bastante aislado de otros Zonas de trabajo para no constituir una fuente de Contaminación para otros productos. La temperatura es También un elemento primordial para la elección del emplazamiento Del puesto de trabajo móvil.

RECOMENDACIONES DE UNA COCINA PROFESIONALAREA DE RECIBO: Fije hora especificas para la recepción de

manera que las entregas se hagan durante las horas menos alteradas del servicio.

Inspeccioné cuidadosamente los productos para cerciorarse que sus temperaturas, su etiquetado y el empacado, estén conformes de acuerdo a las especificaciones pactadas con el proveedor.

Los alimentos refrigerados deben recibirse y guardarse a 5C o mas fríos.

Los alimentos congelados deben recibirse con una temperatura de –18c o menos.

Mantenga las carnes de res y de aves crudas y los mariscos por separado de los otros alimentos siempre.

AREA DE ALMACENAMIENTO:

Guarde los productos a una distancia mínima de 15 cm. del piso. Los limites de calidad de temperatura para los refrigeradores debe fijarse

entre 1C y 3C. Mantenga todos los productos cocidos, separados de los crudos para

evitar la contaminación cruzada Tape, etiquete y feche todos los productos alimenticios guardados en

envases. No sobrecargue los congeladores ni los refrigeradores Las bodegas de los alimentos secos deben conservarse frescas, secas y

bien ventiladas.

AREA DE PREPARACIÓN:

Los alimentos potencialmente peligrosos son altos en húmeda y proteínas y bajos en ácidos. Apoyan el crecimiento de bacterias dañinas cuando están en la zona peligrosa de temperaturas.

Todas las superficies y los utensilios que se usan para la preparación de alimentos deben limpiarse y desinfectarse o cambiarse entre cada labor.

Nunca descongele alimentos a la temperatura ambiente, es mejor descongelarlos en el refrigerador

Después de preparar alimentos seguros, debe cocinar a la temperatura interna mínima correcta, para reducir los microorganismos peligrosos a niveles seguros. Siempre use un termómetro para verificar las temperaturas finales de la cocción.

Nunca recaliente los alimentos en mesas de calor o en baños maría.

AREA DE LAVADO:

Solo use agua potable para toda la limpieza Complete los cuatro pasos de una limpieza adecuada: limpiar, juagar,

desinfectar y dejar secar al aire Cambie con frecuencia la solucion en los fregaderos para evitar la

contaminación de utensilios y equipos Nunca seque los vasos, copas, platos, bandejas y cubiertos, con trapos

o paños. Limpie y desinfecte todas las areas de preparación de alimentos y los

equipos entre labores, para quitarle la suciedad visible y las bacterias microscópicas.

Nunca use fregaderos para lavado de trastes para lavarse las manos.