PROPIEDADES NUTRICIONALES

DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓNEnrique Guzmán y Valle

“Alma Máter del Magisterio Nacional”FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN

Problemática NacionalRetardo en el crecimiento.Anemia.Deficiencia de Vitamina A.Deficiencia probable de zinc, ácido fólico,

calcio y otros.Sobrepeso y obesidad.

INTRODUCIÓN

GASTRONOMIA INGREDIENTESALIMENTACION

DIFERENTE EN CADA REGIÓN

ALIMENTACION INDIGENA

(PAPA, MAIZ, AJI AMARILLO)

TRANSFORMACION DE RECURSOS NATURALES

(CARAPULCRA, CANCHA, CREMA HUANCAÍNA)

INTRODUCCIÓNPLATILLOS AUTÓCTONOS

CONSUMO ELEVADO Y FRECUENTE DE NUTRIENTES

ALTERACION DEL ESTADO DE SALUD

REGIONES

GRUPOS ETNICOS

RIQUEZA CULTURAL

Globalización actual de los mercados y Dietas sustentables

Los avances tecnológicos en cuanto a la producción masiva de alimentos, ha originado cambios en la dieta tradicional de muchas poblaciones, junto con el cambio en el estilo de vida de los habitantes de las grandes urbes

Resultado : Disminución en la diversidad de los alimentos

nativos consumidosPrincipalmente frutas, verduras, leguminosas,

especies de origen marino o lacustreAuge del consumo de alimentos preparados,

generalmente de alta densidad energética, muy alejados de la dieta con que se formaron nuestros genes

¿Qué es un alimento? Producto o sustancia

que al ingerirla aporta energía, nutrientes, agua u otros elementos.

Los alimentos son los vehículos de los nutrientes.

¿Qué son los nutrientes?

Son los componentes de los alimentos que aseguran los objetivos del alimento tales como: formar y renovar tejidos, proporcionar energía y regular el metabolismo.Los nutrientes son:

•Carbohidratos•Lípidos•Proteínas

•Minerales•Vitaminas

NutrientesMacronutrientes:

Proteínas, carbohidratos y grasasMicronutrientes:

Vitaminas liposolubles: A, D, E, KVitaminas hidrosolubles: Complejo B, Vitamina

C, biotinaMinerales: hierro, calcio, zinc, fósforo, cobre,

yodo, sodio, potasio, magnesio, selenio, cobalto.

Alimentación:Es un proceso consciente y

voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos para satisfacer la necesidad de comer.

La alimentación es educable, modificable, voluntaria y consciente.

Nutrición: Proceso mediante el cual los

alimentos se transforman y asimilan.

La nutrición es considerada bajo el concepto de proceso biológico involuntario, inconsciente y no educable.

Involucra la ingestión, digestión, absorción, metabolismo, transporte y excreción de las sustancias alimenticias por medio de los cuales se produce energía

EnergíaEn la dieta hay cuatro elementos que aportan

energía al organismo, sólo tres de ellas aportan nutriente:Proteínas: 4 kilocalorías por cada gramoGrasas: 9 kilocalorías por cada gramoCarbohidratos: 4 kilocalorías por cada gramoAlcohol: 7 kilocalorías por cada gramo

ProteínasMacromoléculas compuestas por carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Formadas por la unión de varios

aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Mediante la hidrólisis o digestión se descomponen en aminoácidos.

El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

ProteínasConstituyen alrededor del 50% del peso

seco de los tejidos.Participa en casi todos los procesos

biológicos del organismo.Aminoácidos esenciales:

Valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina metionina.Niños: arginina, histidina

ProteínasProteínas pueden ser:

Alto valor biológico: de

origen animal

(recomendación: 2/3 partes

de la proteína total)

Bajo valor biológico: de

origen vegetal

ProteínasLas principales funciones:

Estructurales (colágeno, elastina).Defensa (inmunoglobulinas).Coagulación (fibrinógeno).Transporte (albúmina, transferrina).Regulación metabólica (enzimas).Movimiento (músculos liso, estriado y cardíaco).

Grasas o lípidosSustancia orgánicas formadas por carbono,

hidrógeno y oxígeno.

Proporcionan la mayor fuente de energía a la dieta (9 calorías por gramo)

Aportan gran saciedad a la dieta.

Dar sabor y textura a la comida.

GrasasPueden ser visibles (adicionadas) o no (en el

alimento)Constituyente de las sales biliares.Vehículos de vitaminas liposolubles.Compuestas por ácidos grasos.Lo que no se utiliza causa obesidad.Insolubles en agua.

GrasasFunciones de los ácidos grasos:

Las funciones principales de los ácidos grasos

son las siguientes: Producción de energía.

Constituyentes principales del tejido graso.

Componentes de membranas celulares, actividad

cerebral, resistencia a la insulina.

GrasasClasificación de los ácidos grasos:

Acidos grasos saturados Se mantienen sólidos a temperatura ambiente

Por lo general en productos de origen animal

(excepto aceite de pescado)

Vegetal: manteca de coco, aceite de palma.

GrasasAcidos grasos insaturados

MonoinsaturadosSe mantienen líquidos a temperatura ambienteSon esenciales para el organismoPueden ser de origen animal o vegetal: aceite de

pescado, aceite de olivaEs resistente a la descomposición al someterse a altas

temperaturasEs menos absorbido por la superficie de los alimentos

fritos en él y por lo tanto aportan menos energía.

GrasasAcidos grasos poliinsaturados:

Ayudan a disminuir el colesterol total y los triglicéridos.

Pero se oxidan rápidamente y tienden a formar radicales libres, dañinos para la salud.

Presente en aceite de girasol, maiz, soya

CarbohidratosLos compuestos orgánicos más abundantes y

diversos en el planeta.Por lo general se encuentran en estructuras

vegetales y tejidos animales, como glucosa o glucógeno.

Fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

CarbohidratosFunciones principales:

Aportar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

El hígado los transforma en glucosa para ser usada como fuente de energía.

Mantener la actividad muscular, temperatura corporal, tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad neuronal.

Carbohidratos

Tipos:Simples: azúcares

Absorción rápidaCalorías vacías

Azúcar, miel, chancaca, gaseosas, mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas

CarbohidratosComplejos

(Polisacáridos): Almidonesfibra vegetal – no aporta

energíaAbsorción lenta.Proporcionan otros

nutrientes: Cereales, tubérculos,

menestras, frutas y verduras

Recomendaciones de macronutrientes

Nutriente Objetivo

Proteínas 10 – 15%

Grasa total 10-30%

Acidos grasos saturados < 10% energía

Acidos grasos poliinsaturados (PUFAs) 6 – 10% energía

n-6 5 – 8% energía

n-3 1 – 2% energía

Acidos grasos trans < 1 % energía

Carbohidratos 55 – 75%

Simples < 10%

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Leche y derivados

leche

queso

yogurt

pescado

pollo

carne de res

menudencia

vísceras

huevos

Carnes y huevos

Cereales

arroz

quinua

trigo

pan

fideos

galletas

Raíces y tubérculos

papa

yuca

camote

arvejitas lentejas

pallares garbanzos

frijoles habas

soya

Menestras

OleaginosasManí

Nueces

Pecanas

Frutas y verduras

Grasas y azúcaresaceitemantequillamargarinamantecaazúcarmielmermelada

Sopa seca con carapulcra “Mancha pecho”

Pachamanca

Juane

CONCLUSIONConsideremos la presencia de un alto

contenido de carbohidratos y grasas en los platillos y una baja cantidad de fibra que son factores promotores de ECNT.

Se requiere seguir indagando sobre el contenido nutritivo de alimentos regionales para conocer mejor su aporte nutritivo.

¿Qué podemos hacer con los alimentos para mejorar la

nutrición de los peruanos y peruanas?

Puré deshidratado de diferentes variedades de papas andinasPuré deshidratado de diferentes variedades de papas andinas

Muestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de HumahuacaMuestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de Humahuaca

Ocas (oxalis tuberosa)Ocas (oxalis tuberosa)

Caramelos de OcasCaramelos de Ocas

Fideos sin gluten tipo “espaguetti” de diferentes razas de maíz andino

Maíz-quínoa

Maíz-habaMaíz-

kiwicha

de diferentes razas de maíces andino

Alfajores de harina de maíces andinos y amaranto