Wisata Gastronomi Ubud, Gianyar

Wisata Gastronomi Ubud, Gianyar

Dinas Pariwisata Kabupaten Gianyar2018

I Nyoman Darma PutraAnak Agung Gede Raka

Putu Sucita YanthyNi Nyoman Sri Aryanti

Putu Diah Sastri Pitanatri

iv

WISATA GASTRONOMI UBUD, GIANYAR

PengarahA.A Bagus Ari Brahmanta, SEKepala Dinas Pariwisata

KetuaYoke PancawardaniTim Ahli ekonomi Kreatif Kabupaten Gianyar

Tim PenyusunI Nyoman Darma PutraAnak Agung Gede RakaPutu Sucita YanthyNi Nyoman Sri AryantiPutu Diah Sastri Pitanatri

Rancang SampulAry Bestari(Epistula Communications Bali)

Tata LetakSlamat Trisila

PenerbitCakra Media UtamaJalan Diponegoro No. 256Denpasar, BaliPos-el: cakra.mediatama@gmail.com

berkerja sama dengan

Dinas Pariwisata Kabupaten GianyarJalan Ngurah Rai No.9 GianyarTelp. (0361) 943401

Cetakan Pertama2018

ISBN 978-602-53487-6-1

v

UCAPAN TERIMA KASIH ~ viiSAMBUTAN ~ ix

PROLOG ~ 1

BAB I GASTRONOMI UBUD, GIANYAR ~ 111.1 Pendahuluan ~ 111.2 Sejarah Gastronomi ~ 12 2.1 Zaman Pra Hindu ~ 12 2.2 Zaman Bali Kuna ~ 13 2.3 Zaman Kolonial ~ 19 1.3 Elemen Gastronomi ~ 22 1.3.1 Keagamaan ~ 23 1.3.2 Seni ~ 24 1.3.3 Budaya ~ 26 1.3.4 Makanan: “Base Genep” Kekuatan bumbu sebagai

cita rasa makanan khas Ubud ~ 37

BAB II KAJIAN TENTANG GASTRONOMI ~ 41

BAB III MAKANAN SEBAGAI BAGIAN DARI GAYA HIDUP ~ 45

3.1 Perkembangan Tren Gastronomi di Ubud ~ 45 3.2 Perkembangan Tren Makan di Dunia ~ 50 3.3. What’s Next: Melihat Potensi Pasar Gastronomi di Ubud

~ 56

BAB IV CERITA DIBALIK MAKANAN ~ 65 4.1 Makanan Sebagai Hidangan dan Persembahan ~ 65 4.2 Citarasa Khas Bumbu Bali ~ 71 4.3 Produk Lokal Ubud, Gianyar ~ 75 4.3.1 Produk Pertanian ~ 76

DAFTAR ISI

vi

4.3.2 Produk Ternak Unggas ~ 78 4.3.3 Produk Perikanan ~ 85

BAB V WISATA GASTRONOMI UBUD: TRADISIONAL, KREATIF DAN MODERN ~ 87

BAB VI PASAR SEBAGAI PUSAT MAKANAN TRADISIONAL ~ 103

6.1 Makanan Tradisional di Pasar ~ 103 6.2 Kudapan Khas Ubud, Gianyar ~ 107

BAB VII FESTIVAL SEBAGAI ATRAKSI WISATA GASTRONOMI UBUD, GIANYAR ~ 111

7.1 Festival Kuliner Gianyar ~ 111 7.2 Ubud Food Festival ~ 103 7.3 Ubud Royal Weekend ~ 105 7.4 Ubud Bali Spirit Festival ~ 116 7.5 Bali Vegan Festival ~ 117 7.6 Ubud & Beyond Festival ~ 119 7.7 Chili Festival ~ 1120 7.8 Festival Pantai Lebih ~ 121 7.9 Indonesian Coffee Food and Fashion Festival ~ 121

BAB VIII PELESTARI KULINER UBUD, GIANYAR ~ 123 8.1 Bu Oka, Babi Guling Oka ~ 123 8.2 Bu Murni ~ 124 8.3 Ibu MangkuAyam Kedewatan ~ 125 8.4 Bebek bengil ~ 125 8.5 Warung Teges ~ 126 8.6 Jenet Denefee ~ 127

PENUTUP ~ 129

Daftar Pustaka ~ 133 Indeks ~ 137Tentang Penulis ~ 141

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur kami sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rachmat-Nya-lah buku ini bisa diselesaikan pada waktunya.

Buku ini merupakan bagian dari program mewujudkan Ubud, Gianyar, sebagai destinasi wisata Gastronomi. Program ini merupakan inisiatif bersama antara Kementerian Pariwisata dengan Dinas Pariwisata Kabupaten Gianyar berdasarkan potensi Ubud yang kian jelas hadir dengan daya tarik wisata kuliner. Banyak wisatawan berkunjung ke Ubud, Gianyar, untuk menikmati hidangan di daerah ini, dengan kata lain, kuliner kedepan menjadi daya tarik wisata utama bagi wisatawan untuk datang ke Ubud.

Buku ini hadir menyajikan sekelumit kisah, sejarah, potensi, perintis, dan masa depan gastronomi di Ubud. Materi dari buku ini disusun oleh tim kecil yang mendapat dukungan dari Tim Percepatan Pengembangan Destinasi Wisata Gastonomi Kabupaten Gianyar. Bahan tulisan dan inspirasi banyak muncul dalam sejumlah FGD sepanjang tahun 2018.

Sehubungan dengan itu, tim penulis menyampaikan apresiasi kepada berbagai pihak yang telah membantu dan memberikan inspirasi untuk penulisan buku ini. Ucapan terimakasih pertama adalah kepada Asisten Deputi Pengembangan Wisata Budaya Ibu Oneng Setya Harini, Tim Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kementerian Pariwisata Indonesia Ibu Revita Datau Messakh dan Ibu Virginia Kadharsan yang telah memberikan banyak saran dan bimbingan dalam penulisan buku ini.

viii

Kami juga menyampaikan terima kasih kepada Kepala Dinas Pariwisata Gianyar yang memberikan tugas dan semangat dalam penulisan buku ini. Pengetahuan, pengalaman, dan semangat Bapak Anak Agung Bagus Ari Brahmanta begitu besar kami rasakan dalam proses penulisan buku ini.

Terima kasih kepada Yoke Darmawan sebagai ketua tim kelompok kerja Gastronomi Ubud, Gianyar. Juga apresiasi khusus kepada Mario Blanco yang me nyumbangkan fotonya untuk gambar sampul buku ini. Blanco juga memberikan banyak inspirasi dan dorongan agar buku ini bisa tersusun dengan baik.

Terakhir terima kasih kepada Ary Bestari dari Epistula Communications Bali yang tulus ikhlas mendesain sampul buku ini. Untuk Slamat Trisila yang menyusun tata letak buku ini, kami menyampaikan terima kasih atas kerja samanya.

Harapan kami semoga buku ini bermanfaat untuk pe-ngembangan pengetahuan gastronomi di Ubud, Gianyar, pengembangan Ubud sebagai destinasi wisata gastronomi, dan juga penelitian lebih lanjut mengenai gastronomi di Ubud, Gianyar, pada khususnya dan Bali pada umumnya.

141

TENTANG PENULIS

I Nyoman Darma Putra adalah guru besar Fakultas Ilmu Budaya Universitas Udayana. Dia menyelesaikan S-3 di University of Queensland tahun 2003. Bukunya yang sudah terbit adalah Wanita Bali Tempo Doeloe Perspektif Masa Kini (Denpasar: Pustaka Larasan, 2007), A literary mirror: Balinese reflections on modernity and identity in the twentieth century (Leiden: KITLV Press, 2011); bersama Diah Sastri menulis buku Wisata Kuliner Atribut Baru Destinasi Ubud (2016). Minat penelitiannya mencakup sastra, budaya, dan pariwisata. Email: idarmaputra@yahoo.com

Anak Agung Gede Raka dikenal sebagai guru, penulis, seniman dan budayawan Bali yang telah melahirkan begitu banyak cipta dan berkontribusi pada pengembangan seni dan budaya Bali di berbagai pentas nasional maupun internasional. Mengabdi sebagai dosen di Fakultas Sastra Universitas Warmadewa Denpasar dan sejak 2016 diperbantukan sebagai Kaprodi Magister Administrasi Publik Program Pascasarjana. Beberapa publikasi tiga tahun belakangan ini adalah 1000 Tahun Mpu Kuturan, Kebo Iwa Patih Amengku Bhumi zaman Bali Kuna, dan Pura Khayangan Jagat Air Jeruk.

Dr. Putu Sucita Yanthy adalah dosen Program Studi Diploma IV Pariwisata di Fakultas Pariwisata Unud, menyelesaikan program Doktor Pariwisata tahun 2016 dengan disertasi berjudul “Kontribusi Perempuan dalam Mengangkat Kuliner Lokal untuk Mendukung Pariwisata Bali.” Aktif dalam kegiatan penelitian dan pengabdian di Universitas Udayana. Publikasi hasil penelitian terkait gastronomi dan kuliner, antara lain Mengembangkan Ubud Sebagai Destinasi

142

Wisata Gastronomi (2017) dan Exploring the tourism culinary experiences: an investigation of tourist satisfaction in Ubud (2018). Pernah mendapat kesempatan mengikuti staff mobility for teaching program tahun 2018 ke University of Glasgow, Scotlandia.

Ni Nyoman Sri Aryanti adalah adalah dosen Program Studi Diploma IV Pariwisata di Fakultas Pariwisata Unud. Aktif dalam melakukan penelitian yang terkait bidang kuliner, antara lain Karakteristik Restoran India Sebagai sarana Wisata Baru di Kawasan Wisata Kuta, Nusa Dua dan Ubud (2008), Adaptasi Makanan Tradisional Bali Pada Hotel Berbintang dalam menunjang pariwisata di Kabupaten Badung (2011). Menulis Book Chapter, dengan judul ”Menelusuri Jejak Gastronomi Zaman Raja Udayana: Warisan Budaya Gastronomi sebagai Daya Tarik Wisata, dalam Raja Udayana Warmadewa (2014).

Putu Diah Sastri Pitanatri adalah dosen Sekolah Tinggi Pariwisata Bali yang saat ini juga ditugaskan sebagai sekretaris Puslitabmas bidang penelitian dan publikasi. Selain aktif dalam berbagai kegiatan pengabdian kepada masyarakat di sepuluh destinasi prioritas, Diah telah menulis beberapa buku diantaranya Mozaik Pariwisata Berbasis Kerakyatan (2018, eds bersama I Wayan Mertha), dan bersama I Nyoman Darma Putra menulis buku Wisata Kuliner Atribut Baru Destinasi Ubud (2016). Penghargaan yang pernah diterima antara lain dosen terbaik di Kementerian Pariwisata dalam Win Way Award (2018) dan best paper presenter dalam 1st International Conference OBOROT-Palembang (2018).