praktikum ke 5

Praktikum ke 5 Selasa, 29 September 2015

PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT METODE CAIR

SHIVA VAUZIAH4443120149

JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA2015

ABSTRAKKerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang sangat diminati

banyak orang baik dari golongan menengah kebawah hingga menengah ke atas, mulai dari anak kecil hingga orang dewasa. Praktikum kali ini yang berjudul Pembuatan Kerupuk Rumput Laut metode cair dilaksanakan pada hari selasa tanggal 29 Oktober 2015 pukul 08.00 wib bertempatkan di Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa. Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah .Dari hasil uji organoleptik kerupuk rumput laut dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan panelis untuk parameter rasa, tekstur dan warna terdapat pada kelompok 4 sedangkan untuk parameter aroma pada kelompok 1.Kata Kunci : Kerupuk, Rumput Laut, Metode Cair.

Pendahuluan

Rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman yang mudah

dikembangkan dan makin banyak dibudidayakan. Rumput laut secara luas paling

banyak penggunaannya untuk industry besar yang menjadi bahan pokok dari

olahan jeli, agar ataupun fungsi hidrocoloid lainnya.

Rumput laut (jenis cottoni misalnya) memiliki keunggulan disamping bahan

baku mudah didapat juga memiliki tekstur yang kenyal dan fleksible sehingg

cocok untuk olahan apapun apalagi rasa rumput laut yang cenderung tasteless

(netral) dikombinasikan dengan berbagai jenis bahan lain sehingga menjadi lebih

menarik dan variatif.

Bahan baku rumput laut yang bisa menggunakan rumput laut kering atau

segar. Tujuan olahan cottonii adalah untuk meningkatkan value (profit

keuntungan dan sustainable), solusi akibat kurangnya pabrik yang mengolah

rumput laut (panen membludak) dan maksimalisasi hasil panen dimana hasil

second grade (mutu kwalitas 2) bisa ditingkatkan dengan diolah lebih menarik.

Olahan ini akan menambah usaha budidaya lebih produktif dan sustainable. Salah

satu contoh olahan dari rumput laut adalah kerupuk rumput laut.

kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang sangat diminati

banyak orang baik dari golongan menengah kebawah hingga menengah ke atas,

mulai dari anak kecil hingga orang dewasa. Kerupuk dibuat dari bahan-bahan

sederhana tapi membuat setiap makanan terasa lengkap. Kerupuk Rumput Laut

adalah makanan ringan yang terbuat dari adonan tepung tapioka dan tepung terigu

yang diramu dengan bahan tambahan berupa rumput laut dan penambahan

bumbu-bumbu sebgai perasa. Kelebihan dari kerupuk rumput laut yaitu memiliki

rasa gurih yang khas, renyah dan juga mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh

manusia.

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pemberian air

yang optimal dalam pembuatan kerupuk rumput laut metode cair.

Tinjauan Pustaka

Kerupuk merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari Indonesia,

terbuat dari tepung tapioka atau pati sagu (Yu, 1991), dicampur dengan bahan

tambahan pangan dan dilakukan penggorengan dengan minyak sebelum disajikan.

Bahan dasar tersebut pada umunya memiliki kualitas gizi yang kurang baik

terutama pada kandungan protein, sehingga diperlukan penambahan bahan lain

yang tinggi protein untuk meningkatkan nilai gizinya (Kusharto, 1982).

Kerupuk Rumput Laut adalah makanan ringan yang terbuat dari adonan

tepung tapioka dan tepung terigu yang diramu dengan bahan tambahan berupa

rumput laut dan penambahan bumbu-bumbu sebgai perasa. Kelebihan dari

kerupuk rumput laut yaitu memiliki rasa gurih yang khas, renyah dan juga

mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk rumput

laut adalah sebagai berikut :

Rumput laut

Menurut Doty (1985), Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis

rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama

menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi

kappa-karaginan. Klasifikasi Eucheuma cottonii adalah sebagai berikut :

Kingdom :Plantae

Divisi :Rhodophyta

Kelas :Rhodophyceae

Ordo :Gigartinales

Famili :Solieracea

Genus :Eucheuma

Species :Eucheuma cottoni

Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan

licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna

hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya

karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik

yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan

(Aslan 1998).

Tepung tapioka

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui

proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan.

Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki

warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).

Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada

berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu

tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan

pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).

Bawang merah

Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) merupakan salah satu rahasia

kelezatan kuliner Asia tenggara pada umumnya dan Indonesia pada khususnya.

Hampir semua jenis masakan menggunakan bawang merah (Allium cepa var.

ascalonicum) ini sebagai salah satu bahan bumbu. Memang, dengan

menambahkan bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum), cita rasa masakan

akan lebih nikmat, kuat dan khas. Tapi di luar peranannya sebagai bumbu

masakan, manfaat bawang merah ini ternyata cukup kompleks utamanya yang

berkaitan dengan masalah kesehatan (Anonim5 , 2014).

Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang

mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan

karena mengandung unsur-unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri,

sebagai bahan antibiotik, merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber

vitamin B1. Selain itu, bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan

mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia.

Dewasa ini, bawang putih dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan

penyakit kanker karena mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan

germanium (AAK, 1998)

Merica

Buah lada hitam mengandung bahan aktif seperti amida fenolat, asam

fenolat, dan flavonoid yang bersifat antioksidan sangat kuat. Selain mengandung

bahan-bahan antioksidan, lada hitam juga mengandung piperin yang diketahui

berkhasiat sebagai obat analgesik, antipiretik, anti inflamasi, serta memperlancar

proses pencernaan (Meghwal dan Goswami, 2012). Senyawa amida (piperin)

berupa kristal berbentuk jarum, berwarna kuning, tidak berbau, tidak berasa,

lama-kelamaan pedas, larut dalam etanol, asam cuka, benzena, dan kloroform

(Amaliana, 2008).

Gula

Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam

berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula

putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian (Adipedia,

2011). Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis

gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang

tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan

(Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Garam

Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai

pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia

pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari

bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak

dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1982). Fungsi penambahan garam adalah

untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam,

membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam

mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+

dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2 (Purba dan

Rusmarilin, 1985).

Penyedap rasa

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa

adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau

mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75

jenis. Ini dapat dilihat di PERMENKES No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil

Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lain-lain. Dalam peraturan

makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG) tidak ditetapkan

batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not Specified), karena aman

untuk dikonsumsi bersama makanan sehari.

Telur

Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan

mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung

didalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam & telur itik merupakan telur

yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang

melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak – anak dalam masa

pertumbuhan.

Baking powder

Pengembang merupakan bahan kimia yang digunakan untuk

mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang

dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada

proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas

bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di

dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh

bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi,

1998).

Terasi

Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam

pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau

Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan

sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil

perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi. Ada dua macam terasi

diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan.

METODOLOGI

Praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Kerupuk Rumput Laut

Metodo Cair dilaksanakan pada hari Senin tanggal 29 September 2015 pukul

08.00 wib, serta uji organoleptik kerupuk rumput laut dilakukan pada hari senin

tanggal 02 Oktober 2015 pukul 13.00 wib. Adapun praktikum Proses Pembuatan

Kerupuk Rumput Laut Metode Cair dilakukan di Laboratorium TPHP, Jurusan

Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan pada praktikum Gizi Ikani dalam pembuatan

kerupuk rumput laut adalah panci, kompor, baskom, cetakan, nampan, pisau dan

penggorengan. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan antara lain rumput laut

100 gr, tepung tapioka 200 gr, bawang merah 7,5 gr (2,5%), bawang putih 7,5 gr

(2,5%), merica 0 gr (0%), gula 6 gr (2%), garam 7,5 (2,5%), penyedap rasa 1,5 gr

(0,5%), telur 15 gr (0,5%), baking powder 1,5 gr (0,5%) dann terasi 1,5 gr (0,5%).

Adapun prosedur kerja pada praktikum pembuatan kerupuk rumput laut

metode cair adalah timbang bahan-bahan yang akan digunakan sesuai dengan

takaran yang sudah ditentukan. Selanjutnya buat adonan encer dengan cara

memasukan bahan-bahan yang digunakan kedalam baskom dan tambahkan air

sesuai dengan perlakuan yang digunakan (kelompok 5 menggunakan air dengan

konsentrasi 90%). Masukan adonan yang sudah jadi kedalam cetakan persegi

empat dengan kapasitas satu cetakannya berisi 7-8 sendok adonan. Lakukan

pengukusan adonan selama kurang lebih 10 menit. Potong adonan kerupuk yang

sudah dingin menjadi bentuk persegi panjang. Jemur kerupuk yang sudah

dipotong selama 3 hari. Lakuka uji organoleptik.

Adapun diagram alir dari proses pembuatan kerupuk rumput laut metode

cair adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Diagram alir pembuatan kerupuk rumput laut metode cair

Hasil dan Pembahasan

Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai pembuatan kerupuk rumput

laut metode cair terdapat 4 jenis pengamatan yang akan dibahas dalam praktikum

Siapkan alat dan bahan

Timbang bahan-bahan yang akan digunakan

Buat adonan encer

Cetak adonan kedalam loyang dengan kapasitas 7-8 sendok/loyang

Kukus selama 10 menit

Uji Organoleptik

Penggorengan

Potong menjadi segiempat kecil

Penjemuran (3hari)

ini, yaitu perlakuan terbaik dari parameter rasa, aroma, tekstur dan warna dengan

perbedaan perlakuan jenis tepung yang digunakan. Berikut adalah perlakuan

terbaik dari tiap param

1 2 3 4 5 63

3.23.43.63.8

43.7

3.2667 3.3333

3.7667

3.27593.4839

Rasa

Rasa

Gambar 2. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter rasa

Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji rasa

pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik 3,7667

dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 3,2667. Kadar air yang

digunakan sesuai sehingga kerupuk yang dihasilkan tidak berasa terlalu asin.

1 2 3 4 5 62.62.8

33.23.43.6 3.5

3.0333 3.06673.2667

3.10343.2903

Aroma

Aroma

Gambar 3. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter aroma

Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji

aroma pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 1 dengan nilai hedonik

3,5 dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 30333. Hal ini

disebabkan proses pengeringan yang terjadi berlangsung cepat sehingga aroma

yang dihasilkan tidak berbau.

1 2 3 4 5 60

1

2

3

4 3.43332.9667

3.5 3.73.3103 3.0323

Tekstur

Tekstur

Gambar 4. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter tekstur


tekstur pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik

3,7 dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 2,9667. Hal ini

disebabkan proses penggorengan menggunakan suhu tinggii yang sesuai sehingga

kerupuk yang dihasilkan mengembang dengan baik dan tekstur yang dihasilkan

lebih renyah.

1 2 3 4 5 601234 3.5333

2.76673.2

3.73333.2069 3.0968

Warna

Warna

Gambar 5. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter warna


warna pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik

3,7333 dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 2,7667. Hal ini

disebabkan waktu penggorengan yang dilakukan oleh kelompok 4 tidak terlalu

cepat dan tidak terlalu lama sehingga warna yang dihasilkan lebih menarik.

Kesimpulan dan Saran

Dari praktikum yang dilakukan kita dapat mengetahui tata cara pembuatan

kerupuk rumput laut dengan perbedaan kadar air tiap kelompok. Kitapun dapat

mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan tersebuat terhadap tingkat kesukaan

panelis melalui berbagai parameter yang diamati. Dari hasil uji organoleptik

kerupuk rumput laut dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat

kesukaan panelis untuk parameter warna, tekstur dan rasa terdapat pada kelompok

4 dan untuk parameter aroma pada kelompok 1.

Ada beberapa kekurangan dalam melakukan praktikum ini, kami meberikan

saran kepada asisten laboratorim agar bisa lebih tegas serta jelas dalam

membimbing para paraktikan , kemudian kepada praktikan untuk tidak ramai pada

saat praktikum sehingga praktikan akan lebih cepat paham serta cepat selesai

dalam melakukan praktikum ini.

Daftar Pustaka

Amaliana, L. N. 2008. Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol 70 % Buah Merica Hitam (Piper nigrum L.) terhadap Sel Hela. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Aslan, L. (1998). Budidaya Rumput Laut. Edisi Revisi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Doty, M.S. (1995). Eucheuma alvarezii sp. nov. (Gigartinales, Rhodophyta) from Malaysia. In:Taxonomy of economic seaweeds with reference to some Pacific and Caribbean species. (Abbott, I.A. & Norris, J.N. Eds), pp. 37-45. La Jolla: California Sea Grant College Program [Report T-CSGCP-011].

Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Liberty. Yogyakarta.

Meghwal, M. dan T.K. Goswami. 2012. Nutritional Constituent of Black Pepper as Medicinal Molecules: A Review. Open Access Scientific Reports. 1: 1-7.

Raharjo. A. P. Dan haryadi, 1997. Beberapa karakteristik kerupuk ikan yang dibuat dengan varasi rasio ikan nila/tepung tapioka dan lama perebusan adonan. Agritech 17(2):1-5.

Winarno, F. G. Daicialn B. S. Laksmi, 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

LAMPIRAN

Alat dan bahan yang digunakan Proses penimbangan telur

Pembuatan adonan Pengadukan adonan cair

Pencetakan adonan Proses pengukusan adonan kerupuk

Adonan setelah proses pengukusan Kaki naga yang sudah dikukus

Tabel Anova

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

RASA Between Groups 7.126 5 1.425 2.143 .063

Within Groups 115.735 174 .665

Total 122.861 179

AROMA Between Groups 4.701 5 .940 1.306 .264


Total 129.978 179

WARNA Between Groups 17.276 5 3.455 5.620 .000


Total 124.244 179

TEKSTUR Between Groups 12.003 5 2.401 3.443 .005


Total 133.311 179

Tabel Duncan Rasa

KERUPUK N

Subset for alpha

= .05

1 2

E 30 3.2667

B 29 3.2759

D 30 3.3333 3.3333

A 31 3.4839 3.4839

F 30 3.7000 3.7000

C 30 3.7667

Sig. .067 .061

Tabel Duncan Aroma

KERUPUK N

Subset

for alpha

= .05

1

E 30 3.0333

D 30 3.0667

B 29 3.1034

C 30 3.2667

A 31 3.2903

F 30 3.5000

Sig. .063

Tabel Duncan Warna

KERUPUK N Subset for alpha = .05

1 2 3 4

E 30 2.7667

A 31 3.0968 3.0968

D 30 3.2000 3.2000

B 29 3.2069 3.2069

F 30 3.5333 3.5333

C 30 3.7333

Sig. .105 .612 .122 .325

Tabel Duncan Tekstur

KERUPUK N Subset for alpha = .05

1 2 3

E 30 2.9667

A 31 3.0323 3.0323

B 29 3.3103 3.3103 3.3103

F 30 3.4333 3.4333

D 30 3.5000

C 30 3.7000

Sig. .135 .080 .101

praktikum ke 5

Documents