LAPORAN PRAKTIKUM

FUNDAMENTAL OF DIET and CULLINARYMasakan Oriental Cina

Disusun oleh :

Bintang Kurniawan A

(125070300111018)Devi Puspita S

(125070300111025)Rani Atmajayanti

(125070300111021)Senja Deanantha

(125070300111033)Claretta Saraswati

(125070300111031)Orchidara Herning K

(125070300111037)PROGRAM STUDI GIZI KESEHATANFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS BRAWIJAYA2013

A. JUDUL DAN RESEP

a) JudulDalam praktikum ini kami memilih untuk membuat masakan sayuran khas Negara Cina yaitu Cap Cay.b) ResepBahan :2 sdm minyak wijen100 g bawang Bombay, iris tipis2 siung bawang putih, memarkan, cincang halus200 g udang ukuran sedang, kupas4 pasang ati ampela ayam, cuci bersih, potong melintang 2 cm200 g daging ayam tanpa tulang, potong dadu 2 cm5 buah bakso sapi, iris tipis100 g wortel, kupas, iris serong tebal 1/2 cm 2 batang daun bawang, iris serong tebal 1 cm100 ml kaldu1 sdm angciu1 sdm kecap asin1 sdm saus tiram100 g kapri, bersihkan200 g kembang kol, bersihkan, potong menurut kuntum150 g caisim, bersihkan, potong panjang 4 cm100 g jamur kancing kalengan, tiriskan, belah 2 bagian1 lembar kembang tahu kering, rendam air panas hingga lunak, potong 4x6 cm1 sdt merica bubuk1/2 sdt garam1 sdt tepung maizena, larutkan dengan 1 sdm air matang

Cara membuat: - Panaskan minyak wijen, tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga ha rum. Masukkan udang, ati ampela, daging ayam, dan bakso. Aduk hingga berubah warna.- Tambahkan daun bawang dan wortel, aduk rata. Masak hingga wortel layu. Bubuhi dengan angciu, kecap asin dan saus tiram. Aduk hingga rata. Tuangi kaldu. Masak hingga mendidih.- Masukkan kapri, kembang kol, caisim, jamur, dan kembang tahu, aduk rata. Bubuhi merica bubuk dan garam. Aduk kembali hingga rata.- Masukkan larutan maizena, masak hingga agak kental. Angkat. Sajikan hangat.

Untuk 6 porsiKalori per porsi: 350 kaloriB. TINJAUAN BAHAN1. Minyak Wijen

Minyak wijen adalah minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji wijen. Minyak yang berwarna cokelat gelap hingga cokelat muda ini memiliki cita rasa yang kaya dan aroma yang tajam. Ada dua jenis minyak wijen, yaitu minyak wijen yang terbuat dari biji wijen hitam dan biji wijen putih.

Di beberapa negara seperti India Selatan dan Myanmar, minyak wijen digunakan sebagai minyak goreng. Sedangkan di bagian negara lainnya, minyak wijen digunakan sebagai penyedap rasa pada masakan Korea, Cina dan Taiwan. Sejak jaman dahulu, minyak wijen juga dikenal bermanfaat sebagai obat untuk beberapa penyakit tertentu

2. Bawang Bombay

Bawang bombai adalah jenis bawang yang paling banyak dan luas dibudidayakan dalam genus Allium. Bawang bombai biasa digunakan dalam memasak makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga bagian dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai sekarang) di India ke Indonesia.

3. Bawang putih

Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Nama ilmiah adalah Allium sativum, dan tanaman ini adalah bagian dari familia Liliaceae (Lili). Bawang putih dipakai baik untuk masakan maupun sebagai tanaman obat.

Saat bawang putih segar dihancurkan atau dicincang, enzim dalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa yang mengandung sulfur (belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang mengandung sulfur ini sering menjadi antibiotik yang efektif.

4. Udang

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood). Dalam bahasa Banjar disebut hundang.

Banyak resep menggunakan udang dari berbagai kebudayaan: contoh jambalaya, okonomiyaki, poon choi, bagoong, dan scampi. Sama seperti makanan laut lainnya, udang kaya akan kalsium dan protein tetapi rendah energi. Makanan yang bahan utamanya udang merupakan sumber kolesterol. sebagai tambahan, udang mengalami metamorfosis sempurna.

5. Hati ayam

Hati Ayam Negeri adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Hati Ayam Negeri mengandung energi sebesar 105 kilokalori, protein 16,6 gram, karbohidrat 2,1 gram, lemak 3,4 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Hati Ayam Negeri juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Hati Ayam Negeri, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.6. Daging ayam

Daging ayam dikategorikan ke dalam white meat dan red meat. Ayam memiliki kandungan gizi yang cukup baik, terutama dari kandungan protein, niasin, vitamin B6 dan B12, Zn, dan potasium. Hidangan yang terbuat dari daging ayam dapat disajikan panas, dingin, atau tanpa tulang. Hidangan ayam yang dapat disajikan selagi dingin, misalnya salad atau isian dari sandwich.

7. Bakso sapi

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

8. Wortel

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.

Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Hanya 3% dari -carotene pada wortel mentah dilepaskan selama proses pencernaan berlangsung, hal ini dapat ditingkatkan menjadi 39% melalui pulping, memasaknya dan menambahkan minyak sawit.

9. Kaldu bubuk

Pengertian Kaldu Bubuk (Stock) adalah kaldu bubuk merupakan bubuk hasil dari pengkristalan air rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan.

Bahan-bahan

1. TulangTulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu, tulang yang biasa digunakan untuk membuat kaldu yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ikan dan kambing.

2. MirepoixMerupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari (onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri perbandingan (4:2:1).

3. Bouquet garnieBahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ loncang, black pepper corn/ lada hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ celery-batangnya.

4. AirDalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya kaporit, asin dll.

Fungsi kaldu dalam masakan1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan

2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus

3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan

4. Menambah nilai gizi pada masakan

10. Kecap asin

Kecap asin adalah salah satu jenis kecap yang terbuat dari fermentasi kedelai dengan pemakaian garam yang banyak. Kecap ini terbagi menjadi dua jenis, yaitu kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas pada hampir segala macam makanan, terutama makanan Cina. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.

11. Jeruk Nipis

Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan perdu yang menghasilkan buah dengan nama sama. Tumbuhan ini dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, memiliki rasa asam dan agak pahit,agak serupa rasanya dengan lemon.Jeruk nipis, yang sering dinamakan secara salah kaprah sebagai jeruk limau, dipakai perasan isi buahnya untuk memasamkan makanan, seperti pada soto.

12. Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.

Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.

13. Saus tiram

Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram berkualitas tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk konsumsi masyarakat banyak dibuat dari sedikit kaldu tiram encer ditambah tepung pengental, karamel gula dan monosodium glutamat.

14. Kapri

Kapri atau kacang kapri (Pisum sativum L. ssp. sativum, suku polong-polongan atau Fabaceae) adalah sejenis tumbuhan sayur yang mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional Indonesia. Kapri termasuk dalam golongan sayur buah, artinya buahnya yang dimakan sebagai sayur dan tidak digolongkan sebagai buah-buahan, seperti juga tomat atau cabai. Buah ini, yang bertipe polong (legume), dipanen ketika masih muda dan bijinya belum berkembang penuh, sehingga berbentuk pipih dan masih lunak. Jika terlalu tua dipanen polong kapri berserat tebal dan tidak nyaman lagi untuk dikonsumsi.

Kapri masih satu jenis dengan ercis (kadang-kadang dicampuradukkan) dan termasuk salah satu sayuran yang paling dini dikonsumsi manusia. Terdapat beberapa bukti budidaya di wilayah perbatasan Thailand dan Myanmar 12 ribu tahun yang lalu.. Tumbuhan kapri, yang tumbuh baik di dataran tinggi, tumbuh merambat sehingga memerlukan penopang dalam budidayanya. Di Indonesia ia biasanya ditopang dengan tongkat-tongkat tipis dari bambu.

Ada dua tipe kapri yang agak berbeda meskipun keduanya dapat dimakan polongnya secara keseluruhan. Yang pertama adalah yang berbiji pipih dan dikenal sebagai snow pea (Kelompok budidaya axiphium). Tipe ini populer di Indonesia. Tipe yang kedua adalah yang berbiji bulat dan dikenal sebagai snap pea atau sugar snap pea (Kelompok macrocarpum).

Masakan yang menggunakan kapri kebanyakan adalah makanan dengan pengaruh Tiongkok, seperti nasi goreng. Capcay juga sering dilengkapi dengan kapri. Sayur kapri juga dapat ditumis atau menjadi salah satu bahan dari sup.

15. Kembang kol / brokoli

Brokoli (Brassica oleracea L. Kelompok Italica) adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli berasal dari daerah Laut Tengah dan sudah sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran ini masuk ke Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup populer sebagai bahan pangan.

Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian besar kepala bunga tersebut dikelilingi dedaunan. Brokoli paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau, sedangkan kembang kol putih.

Brokoli merupakan tanaman yang hidup pada cuaca dingin. Sebagai makanan, brokoli biasanya direbus atau dikukus, atau dapat pula dimakan mentah. Cara terbaik dalam mengolah brokoli adalah dengan cara dikukus. Hal ini bertujuan agar segala vitamin dan nutrisi penting di dalamnya tidak hilang selama proses pemasakan. Merebus brokoli akan menghilangkan sekitar 50% asam folat yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, jika ingin mengolah brokoli dengan cara direbus, sebaiknya brokoli tidak direbus terlalu lama, kira-kira tidak lebih dari 5 menit. Brokoli mengandung vitamin C dan serat makanan dalam jumlah banyak. Brokoli juga mengandung senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami senyawa antikanker sulforafana (sulforaphane). Selain itu, brokoli mengandung senyawaan isotiosianat yang, sebagaimana sulforafana, ditengarai memiliki aktivitas antikanker.

16. Jamur kancing

Jamur kancing jamur kompos, atau champignon merupakan jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan memiliki warna putih bersih, krem atau coklat muda. Biasanya jamur-jamur kancing ini dijual dalam bentuk segar atau kalengan. Selain itu juga biasanya digunakan dalam beberapa masakan barat, diantaranya pizza, omelet, kaserol, gratin, dan juga selada.

17. Kembang tahu

Kembang tahu atau yuba (bahasa Jepang) adalah produk sampingan proses perebusan kedelai yang diambil dari endapan yang terkumpul di permukaan air perebusan kedelai. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai tofu skin.

Kembang tahu biasa dijual kering dengan berbagai konsistensi. Berdasarkan kekerasan dan ketebalannya, dikenal di pasaran gohyong (kembang tahu tipis atau ngohiong), kembang tahu batangan, kembang tahu simpul, dan kembang tahu tebal. Pemanfaatannya biasanya sebagai campuran sup tertentu, seperti timlo, atau makanan tumisan seperti cap cay.18. Merica

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan penting di Dunia Lama. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk menguasai perdagangannya dan, dengan demikian, mengawali sejarah kolonisasi Afrika, Asia, dan Amerika.

19. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).

20. Tepung Maizena

Tepung Pati Jagung atau Tepung Maizena adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tepung Maizena mengandung energi sebesar 343 kilokalori, protein 0,3 gram, karbohidrat 85 gram, lemak 0 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Tepung Maizena juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung Maizena, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

C. METODE yang DIGUNAKAN Blanching

Blanchingmerupakan salah satu unit pemrosesan bahan pangan, dimana zat makanan, biasanya sayur atau buah, dimasukkan ke dalam air mendidih dalam waktu yang singkat dan kemudian dimasukkan ke dalam air es atau ditempatkan dalam mengalir air yang dingin secara tiba-tiba, untuk menghentikan proses pemasakan. Padablanching, biasanya pemrosesan dilakukan pada temperatur 75-95oC selama 1-10 menit, tergantung produk yang diproses dan hasil yang diinginkan.

Secara umum,blanchingbermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan seperti tomat, bawang, plum, almond dll , juga untuk meningkatkan cita rasa pada beberapa sayuran seperti brokoli, dengan cara melepaskan asam pahit yang disimpan dalam struktur selular makanan. Selain itu,blanchingjuga dimanfaatkan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) dengan melepaskan gas yang terperangkap dalam bahan selular yang mengaburkan warna kehijauan klorofil, sehingga waktu pemanasan yang cepat mengakibatkan warna hijau dalam klorofil tidak akan hilang. Salah satu faktor penting dalam bahan pangan adalah waktu simpan,blanchingakan mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan.

Pada praktikum ini,kami memblansing terlebih dahulu beberapa sayuran seperti bunga kol agar hasil proses pemasakan tidak terlalu lama dan warna yang dihasilkan menjadi lebih cantik. Kami menggunakan metode water blancing, pada metode ini, digunakan air panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan pangan, biasanya temperatur operasi berkisar antara 70-100oC . Metode ini merupakan metodeblanchingyang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah. Kekurangan dari penggunaan metodewater blanchingini adalah menghilangkan mineral dan nutrien penting yang larut dalam air. Menumis

Menumis adalah teknik memasak sayur yang paling mudah dan banyak dipakai oleh ibu rumah tangga. Selain praktis, rasa masakan tetap lezat dan gizinya tidak akan hilang karena proses memasaknya sebentar yaitu 5-10 menit.Cara menumis yang benar :

1. Pakailah sedikit minyak supaya minyak yang dipakai tidak berlebihan.

2. Cara mengetes apakah minyak sudah panas atau belum, cukup masukkan sendok kayu ke dalam minyak. Apabila minyak mengeluarkan gelembung-gelembung di sekeliling sendok kayu berarti suhu minyak sudah panas dan bisa dipakai.

3. Jika bahannya banyak, maka sebaiknya yang ditumis pertama kali adalah bumbu iris atau bumbu halus. Tumis hingga harum, baru masukkan bahan lain seperti ikan, udang, daging, dan tunggu sampai berubah warna.

4. Gunakan api sedang, terutama bila bumbu halus memakai gula, supaya tidak cepat gosong.

5. Jika menggunakan sayuran, masukkan terlebih dulu sayuran yang agak keras, seperti wortel, pepaya, atau labu siam. Sementara untuk bahan sayuran daun, masukkan sesaat sebelum tumisan diangkat.

6. Hidangan tumis cenderung lebih kering, namun Anda boleh menambahkan air atau kaldu untuk mematangkan sayuran. Kalau air terlalu banyak, hidangan yang Anda buat bukan tumis atau cah melainkan sup atau sayur.

7. Sajikan tumisan sesegera mungkin, supaya rasanya lebih lezat dan sayuran masih segar.

Pertama tama kami menumis bumbu yang digunakan,kemudian kami menumis daging ayam dan udang agar matang terlebih dahulu. Kemudian terlebih dahulu kami menumis sayuran yang lama matangnya baru kemudian yang cepat matang agar tidak terjadi over cooked.D. HASIL

Setelah kami mempraktekkan resep pembuatan Cap Cay ini kami menghasilkan sebanyak 1 piring saji besar dan 1 mangkok saji besar seperti pada gambar di bawah ini:

E. MASALAH yang DIALAMI Overcooked pada sayur

Sayur terlalu matang karena durasi memasak kami terlalu lama selain itu karena pengadukan dilakukan terus menerus atau terlalu sering Sulit untuk membuat kuah yang kental

Kami memberikan tepung maizena dengan takaran sesuai resep tetapi kuah yang kami hasilkan masih kurang kental, sehingga kami menambahkan sendiri tepung maizena diluar ketentuan. Hal tersebut mungkin disebabkan karena kami memberikan terlalu banyak airF. DAFTAR PUSTAKA http://spiritia.or.id http://id.wikipedia.org http://belmart.co.id http://sukamasak.com www.zelenaplus.com http://keju.blogspot.com http://dwifitri.com/pengertian-kaldu/