SALAZONES

ANA M. BAEZA PÉREZ

Origen y evolución histórica

ORIGEN: EDAT DE BRONZE

FENICIOS. DISTRIBUYERON SUS FACTORIAS DE SALAZÓN POR LA COSTA DEL MEDITERRÁNEO. MÉTODO DE CONSERVACIÓN.

ROMANOS. CLAVE EN EL COMERCIO DEL SALAZÓN.

VISIGODOS.

ÁRABES.

JUDÍOS.

CRISTIANISMO. CUARESMA: PROHIBICIÓN DE COMER CARNE.

ACTUALIDAD: EL SALAZÓN YA NO SE USA COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN, SINÓ PORQUE CONFIERE AL PESCADO UNOS SABORES Y AROMAS ESPECIALES.

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Piletas o tanques romanas

para el salazón

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Proceso tradicional de elaboración:

• Limpiado (extracción de vísceras).

• Apilado (capa de sal, capa de boquerones y así sucesivamente y encima poner peso).

• Reposo (una semana y media).

• Lavado (con agua y vinagre).

• Oreado (situar en un sitio aireado sin sol directo).

Se consigue la eliminación de bacterias.

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Proceso actual

• Difiere en tiempos y materiales.

• En el caso de la mojama y la hueva:

1. Las capas se mantiene en reposo durante 24 horas.

2. Lavar.

3. Introducir en prensas para el escurrido del agua.

4. Envasado al vacío.

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SANIDAD EXIGE:

• El secado debe de ser realizado en la secadora: habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco.

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TIPOS DE SALAZONES

• Los más comunes son: la mojama, el bonito seco, la hueva, las sardinas de bota, las anchoas o el bacalao salado.

• Se extraen del atún, bonito, melva, maruca, corvina, sardina, mújol o del boquerón.

• Ubicación geográfica de elaboración:

sureste español, destacando Bárbate.

norte peninsular, resaltando la zona gallega y cántabra.

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La mojama

• Del árabe musamma.

• Tiras de lomo de atún.

• De tonos rojizos.

• Con una textura firme.

• Alimento típico en:

La Región de Murcia.

Costa valencianas.

Costa andaluzas.

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El bonito

seco

• Pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza.

• Elaboración: secado en pila seca, lavado y salado ligeramente.

• su consumo mayoritario es en la Región de Murcia, acompañado con tomates frescos.

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Hueva

• Son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón.

• Los pescados más comunes para esa elaboración son el atún y el mújol éste último muy apreciado en el Mar Menor.

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• Pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado.

• Posteriormente ubicado en un recipiente circular llamado bota.

Sardinas

de bota

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Bacalada

• Bacalao desecado mediante sal.

• puede conservarse en un lugar seco durante varios meses.

• Posé una forma casi triangular.

• Para su utilización se desala previamente.

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Anchoas

•Boquerones sometidos al proceso del salazón.

•Su elaboración a gran escala se realiza en las costas del Mar Cantábrico.

•Las anchoas de Argentina también son de gran valor gastronómico.

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Elaboración:•Se extiende una capa de sal gorda en un recipiente de un tamaño considerable, teniendo en cuenta la cantidad de anchoas a realizar.•A continuación, es extiende una capa de boquerones (descabezados y desvicerados), tapando toda la superficie de sal, colocados paralelamente entre ellos.•Luego extender otra capa de sal y por encima otra capa de boquerones, y así sucesivamente.•Tapar el recipiente y guardar en un lugar oscuro y fresco.

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Después de 4-5 meses de reposo de los boquerones con la sal,

éste es su aspecto.

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Para servir las limpiaremos, eliminándoles la sal superficial y los restos (escamas, espinas…). Se recomienda servirlas con aceite de oliva.

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Propiedades nutritivas de las salazones

• Con este proceso, se modifican algunas de las propiedades nutricionales que contienen estos alimentos:

Queda un alto nivel de sal.

El resto de nutrientes se ven reforzados tras el proceso, ya que con la pérdida del agua se adquiere una mayor concentración.

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Otro proceso:EL DESECADO• Tradicionalmente se colgaban en los barcos de pesca algunos tipos de pescados para curarlos, como métodos de conservación.

• Requiere unas condiciones climatológicas con un alto nivel de salinidad, como las zonas costeras.

• Actualmente, esta técnica se realiza por el producto final, más que por alargar su conservación.

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