GARUM Y SALAZONES.

ÓSMOSIS

María Montero Lázaro

María Sánchez García-Esteban

Marina Robleño Vélez

Índice• Ósmosis

– Fenómenos basados en la

ósmosis

– Importancia de la ósmosis en

las salsas romanas

• Salazones

– Salazones de pescado y tipos

– Historia. Salazones a lo largo

del tiempo

– Técnicas y procesos

– Principales factorías de

salazón• Factorías del norte peninsular

• Factorías del sur peninsular

● Garum

Composición

Fabricación

Historia

Propiedades curativas

del garum

• Garum y salazones

en la Península

Ibérica

• Bibliografía

ÓSMOSIS

• Fenómenos basados en la ósmosis.

Ósmosis inversa Diálisis y difusión

• Importancia de la ósmosis en las salsas

romanas

Autolisis

SALAZONES

• Salazones de pescado y tipos

Plinio: “No hay nada más útil para la salud que la sal y el sol.”

TIPOS DE SALAZONES DE PESCADO

• LA MOJAMA

• EL BONITO SECO

• LA HUEVA

• EL BACALAO

• LAS SARDINAS DE BOTA

• Historia. Salazones a lo largo del tiempo

● Garum

● Muria

● Allex

● Liquamen

• Técnicas y procesos

Limpiado - Apilado - Reposo - Lavado - Oreado

• Principales factorías de salazón

-Factorías del norte peninsular

En Galicia:

● Pontevedra: Alcabre,

Vilar y Villagarcía de

Arosa

● La Coruña: Cariño y

Bares

● Lugo: Playa de Area

En Asturias:

● Factoría de Gijón

En Cantabria

En el País Vasco-Francés:

● Guéthary

-Factorías del sur peninsular

● Gades (Cádiz)

● Baessipo (Barbate)

● Baelo Claudia

(Ensenada de Bolonia,

Tarifa)

● Iulia Tráducta

(Algeciras)

● Carteia

(Guadarranque, San

Roque)

● Barbesula (Guadiario,

San Roque).

GARUM

• Composición

• Salsa de pescado

• Garon

• Otros componentes:

vino, vinagre, pimienta,

aceite o agua.

• Fabricación

• Mezcla de partes de pescado

• Hemation

• Exposición al Sol.

• Uso de hierbas aromáticas

(hinojo, cilantro, eneldo,

hierbabuena…)

• Transporte y conserva en

ánforas.

• Historia● Creadores: Mesopotamia

● Distribuidores: Griegos

● Desarrollan las técnicas:

Romanos

● Muy escaso en la Edad

Media (s. XV: propiedades

curativas)

● Último uso: 1917 en

Turquía

● Zonas de distribución: el

Bósforo, el Estrecho Sículo-

Tunecino y Estrecho de

Gibraltar

● En la Península: Lisboa-

Cartagena y Estrecho de

Gibraltar

• Propiedades curativas del garum

● Propiedades curativas

● Capacidad de autolisis

● Produce antioxidantes,

setenio, aminoácidos…

● Regula el flujo nervioso,

el equilibrio psíquico,

acción antiestrés...

GARUM Y SALAZONES EN LA

PENÍNSULA IBÉRICA● Factorías de salazón:

norte y sur

● Ciudades

comerciales: Sexi,

Abdera, Carthago

Nova y Gadir

● Región de Murcia

● Actualmente:

anchoas de Santoña,

mojama de Barbate y

hueva de mújol del

Mar Menor

BIBLIOGRAFÍA

1. Delfín Technologies. Ósmosis inversa: http://osmosisinversa.mx/

2. Microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa: https://books.google.es/books?id=jZ0Z9-

G8YdoC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=microfiltracion+ultrafiltracion+y+osmosis+inversa&source=bl&ots=E7C

ybsSCaw&sig=zK7IzfNVGXoc-

lZVq5ofs3KBLBA&hl=es&sa=X&ei=d0oQVcGJD9XnatX0gdgF&ved=0CCEQ6AEwAA#v=onepage&q=micr

ofiltracion%20ultrafiltracion%20y%20osmosis%20inversa&f=false

2. Salud Uncomo. Cómo funciona la ósmosis inversa. Borja López: http://salud.uncomo.com/articulo/como-

funciona-la-osmosis-inversa-6045.html

2. Tesacua S.L. Tratamiento del Agua por Ósmosis inversa:

http://www.tesacua.es/index_htm_files/Principios%20basicos%20del%20tratamiento%20del%20Agua%20

por%20Osmosis%20Inversa.pdf

2. Aplicación del proceso de ósmosis inversa al tratamiento de agua de mar. Estudio técnico de viabilidad

económica: http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/13099/2/Mem%C3%B2ria.pdf

3. Blog Disoluciones Isotónicas, Hipotónicas e Hipertónicas. Janette Tovar:

http://disolucionesisohipohiper.blogspot.com.es/

4. Las salazones romanas: aportes historiográficos de interés en arqueozoología. Julio Martínez Maganto:

https://www.dropbox.com/sh/fl3f0alqngzl6uf/AADJe9lxL1Wl-t1FAyAz1pzVa/Garum%20y%20salazones-

%C3%93smosis/R4_Salazones%20Generalidades%20(Archaeofauna%201_%201992).pdf?dl=0

5. Delicatessen Med: http://delicatessenmed.com/cms.php?id_cms=19#salazon03

6. Región de Murcia Digital. Características de las salazones:

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2718&r=ReP-22514-DETALLE_REPORTAJESPADRE

7. Región de Murcia Digital. Historia de la salazón:

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2718&r=ReP-22513-DETALLE_REPORTAJESPADRE

8. Principio de la salazón y precisiones a propósito de la sal y de los aditivos permitidos. Universidad Nacional de Colombia:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11.html

9. Industrias de salazón en el Norte de la Península Ibérica en época romana. Carmen Fernández Ochoa y Julio Martínez

Maganto: https://www.dropbox.com/sh/fl3f0alqngzl6uf/AADfcFsOlCS8A2p-1176VK1ya/Garum%20y%20salazones-

%C3%93smosis/R8_Industrias%20Salaz%C3%B3n%20NNO%20(AEA%2C67_1994)%20(1).pdf?dl=0

10. Factoría de Salazones. Conserjería de Educación, Cultura y Deporte. Junta de Andalucía:

http://www.juntadeandalucia.es/culturaydeporte/web/consejeria/instituciones_culturales/ae97a1a3-5813-11df-84c5-

000ae4865a05

10. Factoría de salazones romana (Cádiz). Cádizpedia:

http://cadizpedia.wikanda.es/wiki/Factor%C3%ADa_de_Salazones_Romana_%28C%C3%A1diz%29

11. Entre Redes. Blog dedicado a la pesca en Barbate. Max Oliver: https://entrerredes.wordpress.com/2014/05/22/15/

12. Arte Sureño. Información sobre el Conjunto Arqueológico Baelo Claudia: http://www.mundocultural.net/baelo.htm

12. Wikipedia. Yacimiento arqueológico de Baelo Claudia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Baelo_Claudia#El_yacimiento_arqueol.C3.B3gico

13. Wikipedia. Yacimiento de Iulia Traducta: http://es.wikipedia.org/wiki/Iulia_Traducta

13. Artículo sobre las factorías de salazones de Iulia Traducta. D. Bernal Casasola, R. Jiménez Camino, L. Lorenzo Martínez, A.

Torremocha Silva, J.A Expósito Álvarez: http://212.170.242.245/IECG/doc/revistas/Almoraima%2029-Articulo%2012.pdf

14. Blog KuanUM!. Factoría de salazón y garum en Carteia. http://kuanum.blogspot.com.es/2012/04/una-factoria-de-salazon-y-

garum-en.html

15. Wikipedia. Barbesula: http://es.wikipedia.org/wiki/Barbesula

16. Casa Pià. Beneficios dietéticos del Garum Armoricum en la vida moderna. Bernard Varlet, Bioquímico:

http://dietetica.casapia.com/complementos-nutricionales-o-alimentarios/beneficios-dieteticos-del-garum-armoricum-en-la-vida-

moderna.html

17. Food Reference. History of Garum: http://www.foodreference.com/html/artgarum.html

17. A fuego lento. El garum: la salsa del Imperio Romano. Antonio Gázquez:

http://www.afuegolento.com/noticias/80/firmas/agazquez/3073/

18. Málaga Historia: http://www.malagahistoria.com/malagahistoria/garum.html

19. Historia cocina. Historia y elaboración del garum. Carlos Azcoytia: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

19. Lo mejor de la gastronomía. El garum de los romanos. Raúl García Jiménez:

http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-garum-de-los-romanos