consumo de embutidos y salazones en españa...distribución y consumo100 mayo-junio 2012 embutidos y...

Distribución y Consumo 100 Mayo-Junio 2012

Embutidos y salazonesAlimentación en España

urante el último año, los hogaresespañoles consumieron 2.416 millonesde kilos de carne y productos cárnicos ygastaron 15.516 millones de euros en es-ta familia de productos (en términos percápita se llegó a 52,7 kilos de consumo y338,1 euros de gasto). La carne transfor-mada tuvo una participación notable enesta demanda con 12,2 kilos y casi 102euros por persona; los embutidos y sala-zones complementan al jamón en estaparcela de la demanda y se convierten enproductos con un extendido consumo.En el contexto de la Unión Europea, Ale-mania es el principal productor de em-butidos y salazones seguido de Francia,Reino Unido, Italia y España.La variedad existente dentro de los em-butidos supone que la demanda sefragmente y que los distintos productoscuenten con una participación diferen-te, tanto en términos de consumo comode gasto, en el mercado español, tal ycomo reflejan el cuadro 1 y el gráfico 1

Consumo de embutidos y salazones en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

D

Embutidos Encarna. Requena. Valencia.

CONSUMO GASTOMillones kilos Kilos per cápita Millones euros Euros per cápita

Lomo embuchado normal 9,4 0,2 123,6 2,7Lomo embuchado ibérico 3,4 0,1 87,8 1,9Tocino y manteca 10,4 0,2 64,9 1,4Chorizo ibérico 7,8 0,2 86,8 1,9Chorizo normal 42,9 0,9 320,3 7,0Salchichón y salami 23,3 0,5 190,1 4,1Fuet y longanizas 25,5 0,6 217,3 4,7Salchichas 60,5 1,3 214,7 4,7Fiambres 107,6 2,3 712,4 15,5Morcilla 11,2 0,2 67,3 1,5Otras salazones al corte 11,2 0,2 55,3 1,2Otras salazones envasadas 6,8 0,1 38,9 0,8

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012).

Cuadro 1Consumo y gasto en embutidos y salazones. 2011


Alimentación en España

basados en datos del Ministerio de Agri-cultura, Alimentación y Medio Ambien-te (MAGRAMA). Destaca, por ejemplo,el mayor consumo de fiambres, salchi-chas, chorizo normal, fuet y longanizas;el gasto también es más relevante en lo-mo embuchado, salchichón y salami,fuet y longaniza, fiambres y salchichas.El consumo de embutidos cuenta condistintas particularidades en España

(cuadro 2). Por ejemplo, en el conjuntode los fiambres, las diferencias regiona-les en la demanda suponen una diver-gencia de cerca de 1,5 kilos per cápitaentre los individuos con un mayor con-sumo (Extremadura) y los que tienen elmenor (Cantabria). Andalucía, Madrid,Castilla-La Mancha, Extremadura y Ca-narias están por encima de la media nacional en el consumo de fiambres,

mientras que Cataluña, Aragón, Balea-res, Comunidad Valenciana, Murcia,Castilla y León, Galicia, Asturias, Canta-bria, País Vasco, La Rioja y Navarra es-tán por debajo.En cuanto a productos concretos desta-ca el consumo superior a la media delomo embuchado en Castilla y León(+0,16 kilos per cápita), de tocino ymanteca en Murcia (+0,27 kilos per cá-pita), de chorizo en País Vasco (+0,79kilos per cápita), de salchichón en An-dalucía (+0,23 kilos per cápita), de fuety longaniza en Aragón (+0,47 kilos percápita), de salchichas en Andalucía(+0,40 kilos per cápita) y de morcilla enCantabria (+0,64 kilos per cápita). Porel contrario, los consumos más reduci-dos de lomo embuchado se producenen Baleares (-0,15 kilos per cápita), detocino y manteca en País Vasco (-0,16kilos per cápita), de chorizo en Baleares(-0,61 kilos per cápita), de salchichónen Baleares (-0,19 kilos per cápita), defuet y longaniza en Canarias (-0,39 kilosper cápita), de salchichas en la Comu-nidad Valenciana (-0,38 kilos per cápi-

0 10

Gasto Consumo

4,2

15

Otras salazones

Morcilla

Fiambres

Salchichas

Fuet y longanizas

Salchichón y salami

Chorizo

Tocino y manteca

Lomo embuchado

5 20 25 3530

5,7

3,13,5

32,733,6

9,918,9

10,08,0

8,77,3

18,715,8

3,03,2

9,74,0

Gráfico 1Consumo y gasto en embutidos y salazones. Porcentaje 2011


Farinatos. Mercado de Salamanca.

Embutidos y salazones



CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Lomo, tocino, chorizo, Salchichón y salamifuet y longaniza, salchichas, fiambre, morcilla

Media Lomo, tocino, chorizo, salchichón Morcillay salami, fuet y longaniza, salchichas, fiambre

Media baja Chorizo, salchichón y salami, morcilla Lomo, tocino, fuet y longaniza, salchichas, fiambre

Baja — Lomo, tocino, chorizo, salchichón y salami, fuet y longaniza,salchichas, fiambre, morcilla

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichasy salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

Niños < 6 años Salchichas Lomo, tocino, chorizo, salchichón y salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

Niños 6-15 años Salchichón y salami, fuet y longaniza, Lomo, tocino, chorizo, fiambre,salchichas morcilla

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa Salchichas Lomo, tocino, chorizo, salchichóny salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

No activa Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichasy salami, fuet y longaniza, fiambre,morcilla

EDAD < 35 años Salchichas Lomo, tocino, chorizo, salchichón y salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

35-49 años Salchichón y salami, fuet y longaniza, Lomo, tocino, chorizo, fiambre,salchichas morcilla

50-64 años Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichasy salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

> 65 años Lomo, tocino, chorizo, fuet Salchichón y salami, salchichas,y longaniza, morcilla fiambre

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichasy salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

2 personas Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichasy salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

3 personas Salchichas, fiambre Lomo, tocino, chorizo, salchichón y salami, fuet y longaniza, morcilla

4 personas Salchichón y salami, fuet y longaniza, Lomo, tocino, chorizo, fiambre,salchichas morcilla

5 y más personas — Lomo, tocino, chorizo, salchichón y salami, fuet y longaniza, salchichas, fiambre, morcilla

Cuadro 2Consumo de carne de embutidos y salazones en función de las características de los hogares


Alimentación en España

ta) y de morcilla en Galicia (-0,20 kilosper cápita).El municipio de residencia se convierteen una variable importante en cuanto alconsumo de embutidos y salazones,puesto que existen diferencias entre laspequeñas poblaciones (menores de2.000 habitantes) y las principales ciu-dades (mayores de 500.000 habitantes)en cuanto a los productos demandados.La compra de embutidos y salazonestambién está condicionada por la edaddel consumidor, de tal manera que losmás jóvenes cuentan con un consumoinferior a la media en todos los produc-

tos considerados (a excepción de lassalchichas), mientras que los mayoresestán por encima (no obstante, el con-sumo en este colectivo es inferior en sal-chichón y salami, salchichas y fiambre).El consumo de embutidos y salazonesdecrece en los hogares que cuentan conmenor nivel de ingresos; esto es, en loshogares de renta alta y media alta existeun consumo superior a la media nacio-nal (excepto en salchichón y salami),mientras que en los hogares de rentabaja la diferencia es negativa en todoslos productos. La condición laboral delencargado de realizar las compras tam-

bién resulta determinante para el consu-mo per cápita de embutidos y salazones;en este caso, cuando la persona no estáactiva existe un mayor consumo per cá-pita con respecto a la media.Atendiendo a la configuración del ho-gar, la presencia de niños supone unmenor consumo per cápita de embuti-dos y salazones (menos en el caso delas salchichas); por ejemplo, en los ho-gares sin niños se alcanza un 24,8%más de consumo de lomo o un 32,6%más de consumo de morcilla. La com-posición del hogar en cuanto al númerode integrantes también repercute sobre

CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

TAMAÑO MUNICIPIO RESIDENCIA < 2.000 habitantes Chorizo, salchichón y salami, fuet Lomo, tocino, salchichas,y longaniza, morcilla fiambre

2.001-10.000 habitantes Salchichón y salami, fuet y longaniza Lomo, tocino, chorizo, salchichas, fiambre, morcilla

10.001-100.000 habitantes Tocino, salchichón y salami, Lomo, fuet y longaniza, morcillasalchichas, fiambre

100.001-500.000 habitantes Lomo, tocino, chorizo, salchichas, Salchichón y salami,fiambre, morcilla fuet y longaniza

> 500.000 habitantes Lomo, tocino, chorizo, salchichas, Salchichón y salami,fiambre, morcilla fuet y longaniza

TIPOLOGÍA HOGAR Jóvenes independientes Lomo, tocino, chorizo, salchichón Morcillay salami, fuet y longaniza, salchichas, fiambre

Parejas jóvenes sin hijos Lomo, salchichón y salami, fuet Tocino, chorizo, morcillay longaniza, salchichas, fiambre

Parejas con hijos pequeños Salchichas Lomo, tocino, chorizo, salchichón y salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

Parejas con hijos mayores Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichasy salami, fuet y longaniza, fiambre,morcilla

Hogares monoparentales Salchichas Lomo, tocino, chorizo, salchichón y salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

Parejas adultas sin hijos Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichasy salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

Adultos independientes Lomo, tocino, chorizo, salchichón Salchichas y salami, fuet y longaniza, fiambre, morcilla

Retirados Lomo, tocino, chorizo, fuet y longaniza, Salchichón y salami,morcilla salchichas, fiambre


Cuadro 2 (Continuación)Consumo de carne de embutidos y salazones en función de las características de los hogares

Embutidos y salazones



la demanda de embutidos y salazonessuponiendo un consumo per cápita ma-yor en los hogares unipersonales (a par-tir de 3 personas empieza a contarsecon una desviación negativa con res-pecto a la media).En función de la conformación de loshogares, se atiende a una amplia ca-suística en la demanda de embutidos y

salazones. Con carácter general apare-cen desviaciones positivas en los hoga-res con jóvenes independientes, pare-jas con hijos mayores, parejas adultassin hijos y adultos independientes. Porel contrario, se produce un consumo in-ferior a la media en parejas con hijospequeños y hogares monoparentales.Para el caso concreto del mercado es-

pañol, la comercialización de embuti-dos y salazones se desarrolla funda-mentalmente a través de los supermer-cados. El comercio especializado y loshipermercados también cuentan conuna participación relevante (por ejem-plo, el comercio especializado llega auna cuota casi del 40% en la morcilla olos hipermercados venden un 20% deltotal de salchichas). Las cuotas de co-mercialización de los supermercadosson especialmente relevantes en salchi-chas (72,7%), fiambre (62,4%) o fuet ylonganizas (58,3%).Desde el Observatorio de Consumo y laDistribución Alimentaria se elaboró unestudio para captar las principales ca-racterísticas de la demanda de embuti-dos y salazones. Así pues, se resaltabaque la confianza en el vendedor y la ca-lidad de los productos eran los factoresprincipales para decidir el estableci-miento de compra; en la elección delproducto priman el precio y la calidad.Por otra parte, se cuantificaba que 8 decada 10 entrevistados compraban fiam-bres y embutidos al corte y 5 de cada 10entrevistados lo hacían embarquetados(por edad, los más jóvenes son los quemás productos embarquetados consu-men). Los principales motivos que justi-ficaban la preferencia de fiambres yembutidos al corte eran la mayor con-fianza, mejor calidad y poder elegir lacantidad de compra exacta; por el con-trario, los productos embarquetados seeligen por comodidad, facilidad de elec-ción y ahorro de tiempo.Los fiambres y embutidos se consumenuna media de 10 días al mes. Casi la mi-tad de los consumidores considera quelos fiambres y embutidos son alimentosbastante saludables. En este sentido, elconsumidor muestra interés por losnuevos productos que aparecen en elmercado relacionados con la calidad devida (enriquecidos, sin gluten, sin sal,con menos grasa...). ■

■ ■ ■

(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).

Carnicería Toño. Benavente. Zamaora.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Comercio especializado Supermercados

90 100

Hipermercados Otras formas comerciales

39,9 36,1 12,3 11,7

14,9 62,4 17,5 5,2

3,1 72,7 20,0

16,2 58,3 14,7 10,8

25,6 46,5 15,0 12,9

4,2

Morcilla

Fiambres

Salchichas

Fuet y longanizas

Salchichón y salami

Chorizos

Tocino y manteca

Lomo embuchado

19,0 56,4 14,4 10,2

21,7 52,8 15,6 9,9

23,0 54,7 12,4 9,9

Gráfico 2 Cuotas de distribución de embutidos y salazones. Porcentaje


consumo de embutidos y salazones en españa...distribución y consumo100 mayo-junio 2012 embutidos y...

Documents