Päivitetty 13.10.2017

TARJOILUPAIKAN OMAVALVONTASUUNNITELMA

YMPÄRISTÖTERVEYDENHUOLTO 2017

Askola, Lapinjärvi, Loviisa, Pornainen, Porvoo ja Sipoo OHJE ASIAKKAALLE

1

TARJOILUPAIKAN OMAVALVONTASUUNNITELMA

Tarjoilupaikan nimi:      

Tarjoilupaikan osoite:      

Omavalvonnan vastuuhenkilö:      

Omavalvonnan vastuuhenkilön yhteystiedot:      

Elintarvikelaki velvoittaa elintarvikealan toimijoita laatimaan kirjallisen omavalvontasuunnitelman, noudattamaan sitä ja pitämään sen toteutumisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä ajan tasalla. Työnantajan tulee perehdyttää henkilökunta omavalvontaan ja huolehtia siitä, että kirjallinen omavalvontasuunnitelma säilytetään kohteessa. Omavalvontasuunnitelman tulee olla henkilökunnan käytössä.

Omavalvontasuunnitelman ja toiminnan pitää vastata toisiaan

Omavalvontasuunnitelma on aina toimijakohtainen. Omavalvontasuunnitelman pitää kuvata käytännön toimintaa juuri siinä elintarvikehuoneistossa, jossa sitä on tarkoitus käyttää. Suunnitelman pitää kattaa kaikki elintarvikehuoneiston toiminnot ja elintarvikkeiden käsittelyvaiheet, aina raaka-aineista asiakkaalle asti. Suunnitelmassa on kuvattava elintarviketurvallisuuteen liittyvät vaarat, valvontapisteet, raja-arvot, mittaustavat sekä toimenpiteet, jos vaatimukset eivät täyty. Suunnitelmassa on myös kerrottava, miten toimenpiteet kirjataan. Suunnitelmaa tulee toteuttaa käytännössä.

2

Sisällys

1. Yleistä omavalvontasuunnitelmasta..........................................................................4

1.1 Omavalvonnan täyttäminen, päivitys ja säilytys.......................................................4

1.2 Toiminnan vastuut ja kuvaus....................................................................................5

1.3 Ruokamyrkytysepäilyt...............................................................................................6

1.4 Lämpömittarit............................................................................................................6

2. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto...................................................................6

2.1 Elintarvikkeiden hankinta..........................................................................................6

2.2 Elintarvikkeiden vastaanotto.....................................................................................7

3. Elintarvikkeiden säilytys.............................................................................................8

3.1 Kuivaelintarvikkeiden säilytys...................................................................................8

3.2 Kylmälaitteiden lämpötilat………………………………………………………………...9

4. Ruoan valmistus ja pakkaaminen...............................................................................9

4.1 Elintarvikkeiden käsittely..........................................................................................9

4.1.1 Allergeenit ja kontaminoitumisen estäminen......................................................9

4.1.2 Lämpötilahallinta käsittelyssä ja valmistuksessa..............................................11

4.1.3 Kypsennettävät elintarvikkeet...........................................................................11

4.1.4 Jäähdytettävät elintarvikkeet............................................................................12

4.1.5 Jäädytettävät elintarvikkeet..............................................................................12

4.1.6 Sulatettavat elintarvikkeet.................................................................................13

4.1.7 Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet.........................................................13

5. Elintarvikkeiden tarjoilu.............................................................................................14

5.1 Elintarvikkeiden tarjoilulämpötilat...........................................................................14

6. Ylimääräisen ruuan luovuttaminen..........................................................................15

7. Kuljetus ja etämyynti asiakkaalle.............................................................................16

8. Pakkaus-ja kontaktimateriaalit..................................................................................16

9. Jäljitettävyys ja takaisinvedot...................................................................................17

9.1 Jäljitettävyys...........................................................................................................17

9.2 Takaisinvedot.........................................................................................................17

10. Näytteenotto.............................................................................................................18

11. Siivous ja kunnossapito..........................................................................................18

11.1 Puhtaanapito........................................................................................................18

3

11.1.1 Tilat.................................................................................................................18

11.1.2 Laitteet............................................................................................................18

11.2 Kunnossapito........................................................................................................19

11.3 Jätehuolto.............................................................................................................19

12. Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet..................................................................20

13. Henkilökunta............................................................................................................21

13.1 Perehdytys...........................................................................................................21

13.2 Käsihygienia ja työvaatetus..................................................................................21

13.3 Terveydentilan seuranta.......................................................................................22

13.3.1 Uudet työntekijät.............................................................................................22

13.3.2 Kuumeinen ripulitauti......................................................................................22

13.4 Hygieniaosaamistodistus......................................................................................23

14. Maahantuonti............................................................................................................23

4

1. Yleistä omavalvontasuunnitelmasta

Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat ja elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Toimijan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa. (Elintarvikelaki 26/2011, 19 § ja 20 §.)

Omavalvonta on toimijan oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset.

Omavalvontasuunnitelmassa kerrotaan toiminnan elintarvikehygieeniset riskit ja keinot niiden hallitsemiseksi. Omavalvonnan avulla pyritään ehkäisemään riskien toteutumista.

1.1 Omavalvonnan täyttäminen, päivitys ja säilytys

Omavalvonnasta täytetään vain ne osiot, jotka kuuluvat toimintaan, muut osiot tulee poistaa. Jos teillä on toimintoja, joita omavalvontasuunnitelmamallissa ei ole, ne tulee kirjata esimerkiksi liitteinä.

Omavalvontasuunnitelma tulee päivittää kerran vuodessa ja aina kun toimintaan tulee muutoksia.

Asiakirjat tulee säilyttää paikassa, josta ne tarvittaessa voidaan esittää elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Asiakirjoja säilytetään tarjoilupaikassa       vuotta. Vähimmäissäilytysaika on 1v.

Valvontaviranomaisen yhteystiedot:

Käyntiosoite:Porvoon kaupunki YmpäristöterveydenhuoltoTekniikankaari 1 A06100 PorvooToimisto avoinna ma-pe 9-15

Postiosoite:Porvoon kaupunki YmpäristöterveydenhuoltoTekniikankaari 1 A06100 Porvoo

Ympäristöterveydenhuollon päivystyspuhelin:040 168 88 44 (ma-pe 9-12)Ruokamyrkytysilmoitus sähköisellä lomakkeella:https://www.porvoo.fi/ruokamyrkytysepaily

Sähköposti:ymparistoterveydenhuolto@porvoo.fi

Verkkosivut:https://www.porvoo.fi/ymparistoterveydenhuolto

5

1.2 Toiminnan vastuut ja kuvaus

Taulukosta valitaan ne kohdat, jotka koskevat tarjoilupaikkaamme.

Omavalvonnan vastuuhenkilö on      

Tehtävä

Omavalvontasuunnitelman päivitys Ruokamyrkytysepäilyt ja niiden selvittäminen Elintarvikkeiden hankinta Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Kylmäkalusteiden lämpötilojen hallinta Elintarvikkeiden käsittely ja valmistus

Allergeenit ja kontaminaation estäminen Lämpötilan hallinta käsittelyssä ja valmistuksessa Kypsennettävät elintarvikkeet Jäähdytettävät elintarvikkeet Jäädytettävät elintarvikkeet Sulatettavat elintarvikkeet Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet

Elintarvikkeiden tarjoilu ja tarjoilulämpötilat Ylimääräisen ruuan luovuttaminen Kuljetus ja etämyynti asiakkaalle Pakkaus- ja kontaktimateriaalit Jäljitettävyys ja takaisinvedot Siivous ja kunnossapito Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet Henkilökunta Asiakaspalautteet ja ruokamyrkytysepäilyt Maahantuonti

Lyhyt kuvaus toiminnasta:

Mitä elintarvikkeita tarjoilupaikassa valmistetaan, millaisin menetelmin yms.

     

6

1.3 Ruokamyrkytysepäilyt

Porvoon ympäristöterveydenhuollon alueella asiasta tulee välittömästi ilmoittaa elintarvikevalvontaan joko sähköisellä lomakkeella osoitteessa https://www.porvoo.fi/ruokamyrkytysepaily tai soittamalla päivystyspuhelimeen 040 168 88 44.

Toimijan tulee säilyttää näytteet epäillystä elintarvikkeesta tai raaka-aineesta mahdollisia tutkimuksia varten. Näytemäärä on 200- 300 g/ruoka tai raaka-aine ja se otetaan puhtaaseen astiaan, johon merkitään riittävät tunnistetiedot ja päiväys. Mikäli näytettä joudutaan säilyttämään ravintolassa, se on säilytettävä jäädytettynä tai 0 - 6 oC lämpötilassa.

1.4 Lämpömittarit

Millaiset lämpötilamittarit ravintolalla on käytössä:

irtolämpömittari piikkilämpömittari

infrapunalämpömittari muu, mikä?

Lämpömittareiden toiminta tarkastetaan       kertaa vuodessa mittaamalla kiehuvan veden (100 °C) ja sulavan jään (0 °C) lämpötilat.

Piikkilämpömittarin toimivuuden voi testata laittamalla piikin sulavasta jäämurskasta syntyvään veteen (0 °C) ja kiehuvaan veteen (jos mittari on tarkoitettu niin korkeisiin lämpötiloihin) (100 °C).

2. Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto

2.1 Elintarvikkeiden hankinta

Elintarvikkeita haetaan itse tukusta      kertaa viikossa, kuinka kauan elintarvikkeiden kuljetus kestää, jos ne kuljetetaan itse      .

Elintarvikkeet hankitaan seuraavista paikoista:     

7

Jos elintarvikkeet tuodaan itse esim. tukusta miten elintarvikkeet on pakattu kuljetusta varten Esim. miten varmistetaan kylmäketjun katkeamattomuus?     

2.2 Elintarvikkeiden vastaanotto

Elintarvikkeita vastaanotetaan       kertaa viikossa.

Vastaanotettaessa itse tukusta yms. tuomia elintarvikkeita ei vastaanottotarkastukseen liittyvää kirjaamista tarvitse tehdä, jos elintarvikkeet on kuljetettu asianmukaisissa olosuhteissa ja mitään poikkeavaa ei ole kuljetuksen aikana tapahtunut.

Elintarvikkeiden vastaanottotarkastuksen yhteydessä tarkastetaan:  Pakkaukset ovat ehjiä ja puhtaita  Pakkausmerkinnät   Tuotteiden aistinvarainen laatu (ulkonäkö, haju)  Kaupallisten asiakirjojen paikkansapitävyys ja oikeellisuus  Elintarvikkeiden lämpötilat

Elintarvikkeiden lämpötilojen tarkastus suoritetaan seuraavasti:

Mistä elintarvikkeista lämpötilat mitataan? Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Esimerkiksi lämpötilat mitataan ja kirjataan vähintään kahdesta helposti pilaantuvasta elintarvikkeesta kerran viikossa. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.

     

Elintarvikkeiden vastaanoton yhteydessä tarkastetaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden (muun muassa kylmäsäilytystä vaativat tuore kala ja liha, maitotuotteet tai pilkotut kasvikset sekä pakasteet) lämpötiloja.

8

Mitä tehdään, jos todetaan vastaanoton yhteydessä, että elintarvikkeet eivät täytä lainsäädännön vaatimuksia?     

3. Elintarvikkeiden säilytys

3.1 Kuivaelintarvikkeiden säilytys

Miten säilytetään kuivaelintarvikkeita (esim. jauho, sokeri, säilykkeet) Onko erillistä varastoa muualla kuin ravintolan tiloissa? Miten varastoitujen elintarvikkeiden säilytysaikoja tarkkaillaan?     

Tuotteiden kiertonopeudesta - ja järjestyksestä varasto- ja säilytystiloissa huolehditaan päivittäin. Varastotiloissa ei säilytetä elintarvikkeita, joiden viimeisen käyttöajankohta on ylittynyt.

Elintarvikkeita säilytettäessä varmistetaan, että käsiteltävät elintarvikkeet eivät saastu eli kontaminoidu.

Seuraamme elintarvikkeiden säilytystä seuraavasti:  FIFO (First In, First Out; tuotteiden oikeasta kiertojärjestyksestä

huolehditaan  avattuihin tuotepakkauksiin merkitään niiden avaamispäivä

  itse jäädytettyihin elintarvikkeisiin merkitään jäädytyspäivä

  elintarvikkeita ei säilytetä avatuissa säilykepurkeissa

9

3.2 Kylmälaitteiden lämpötilat

Onko kylmälaitteissa automaattinen tallennusjärjestelmä kyllä ei

Kylmäkalusteiden lämpötilaa seurataan seuraavasti:Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Millä mittarilla lämpötilaa seurataan? Mihin kirjaukset tehdään? Mitä tehdään jos lämpötilavaatimukset eivät täyty ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen.

     

Elintarvikkeiden lakisääteiset varastointi- ja tarjoilulämpötilat on esitetty liitteessä 1. Pakkaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee suojata kylmäsäilytyksen aikana saastumiselta eli kontaminaatiolta.

4. Ruoan valmistus ja pakkaaminen

4.1 Elintarvikkeiden käsittely

Millaisin menetelmin elintarvikkeita käsitellään?

(Esim. käytössä sous vide-menetelmä, savustus, raa´an kalan käsittelyä kuten graavausta, sushin valmistusta yms.), Käytetäänkö raaka-aineita, jotka vaativat erityistä ohjeistusta, raaka kala, sienet, pavut jne. Millainen ohjeistus edellä mainittuihin elintarvikkeiden käsittelyyn ravintolalla on? Mistä edellä mainitut ohjeet löytyvät?     

4.1.1 Allergeenit ja kontaminoitumisen estäminen

10

Elintarvikkeiden valmistuspaikassa työntekijöiden tulee tietää, miten allergeeneja sisältäviä elintarvikkeita tulee käsitellä raaka-aineiden tilauksesta valmistukseen, siivoukseen ja varastointiin asti.

Onko pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot selkeästi tarjoilupaikassa esillä? Missä? (lisäohje liite 3)     

Tarjoilupaikassa käsitellään seuraavia allergeeneja:Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet

Äyriäiset ja äyriäistuotteet

Munat ja munatuotteet Kalat ja kalatuotteet

Maapähkinä ja maapähkinätuotteet

Soijapavut ja soijapaputuotteet

Maito ja maitotuotteet Pähkinät ja mantelit ja pähkinä-ja mantelituotteet

Selleri ja sellerituotteet Sinappi ja sinappituotteet

Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet

Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10mg/kg tai 10mg/l kokonaisrikkidioksidina

Lupiinit ja lupiinituotteet Nilviäiset ja nilviäistuotteet

Elintarvikkeiden valmistaminen ja tarjoilu allergeenittomina vaatii sen, että kaikissa toiminnan vaiheissa varmistetaan, etteivät elintarvikkeet kontaminoidu eli saastu. Kontaminaatiota voi tapahtua muidenkin asioiden suhteen kuin allergeenien. Tätä ristikontaminaatiota tulee myös välttää kaikissa toiminnan vaiheissa. Ristikontaminaatiota voi tapahtua elintarvikkeiden välillä, käytettävistä valmistusvälineistä elintarvikkeisiin tai ihmisestä elintarvikkeeseen.

Miten elintarvikkeiden allergeeni kontaminaatio ja ristikontaminaatio vältetään:

erilliset työpisteet eri tuoteryhmille (esimerkiksi kypsentämättömän liha-, broileri-ja kalatuotteet ja kasvikset sekä raa’at tuotteet/sellaiseen syötävät tuotteet)erilliset työvälineet eri tuoteryhmille (leikkuulaudat, veitset tms.) (esimerkiksi kypsentämättömän liha-, broileri-ja kalatuotteet ja kasvikset sekä raa’at tuotteet/sellaiseen syötävät tuotteet, homejuustot)työpisteiden ja -välineiden puhdistaminen eri toimintojen ja eri tuotteiden käsittelyn välillä

11

käsienpesu/kertakäyttöhanskojen vaihtaminen (siirryttäessä tuoteryhmästä ja käsittelyvaiheesta toiseen, niistämisen, wc:ssä käymisen, rahastamisen jälkeen)asianmukaisen suojavaatetuksen käyttö (esimerkiksi päähineen käyttö hiusten pääsyn estämiseksi tuotteisiin) toimintojen ajallinen erottaminen, miten

muilla tavoin, miten      

Miten kasvisten ja multajuuresten pesu ja käsittely on järjestetty?     

4.1.2 Lämpötilahallinta käsittelyssä ja valmistuksessa

Elintarvikkeiden säilytysaika huoneenlämmössä käsittelyn yhteydessä pidetään mahdollisimman lyhyenä. Esimerkiksi ruoanvalmistuksessa kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita otetaan huoneen lämpötilaan vain tarvittava määrä kerrallaan. Elintarvikkeiden varastointi-ja tarjoilulämpötilat liitteessä 1.

4.1.3 Kypsennettävät elintarvikkeet

Tuotteissa mahdollisesti olevat ruokamyrkytysmikrobit tuhoutuvat pääsiallisesti riittävällä kuumennuksella. Tämän vuoksi tuotteiden riittävä kypsentäminen on tärkeää.

Tuotteen lämpötilan tulee olla kauttaaltaan yli +70 °C ja siipikarjanlihan yli +75 °C. Selvästi kiehuvasta ruoasta ei ole tarpeen mitata lämpötilaa.

Elintarvikkeiden lämpötilojen tarkastus suoritetaan seuraavasti: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Esimerkiksi lämpötilat mitataan ja kirjataan vähintään kahdesta helposti pilaantuvasta elintarvikkeesta kerran viikossa. Poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina.      

12

Mitkä ovat toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa:     

4.1.4 Jäähdytettävät elintarvikkeet

Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi kuumennuksenjälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 °C:n lämpötilaan tai sen alle.

Tarjoilupaikassa jäähdytetään seuraavia elintarvikkeita? Kuinka usein? Kuinka paljon kerrallaan?     

Jäähdytämme elintarvikkeet:  erillisessä jäähdytykseen tarkoitetussa jäähdytyskaapissa   kylmän veden/jäiden avulla *  kylmäsäilytyskalusteessa, jossa säilytetään myös muita elintarvikkeita**  muuten, miten      

* soveltuu vain satunnaiseen ja pienten elintarvikemäärien jäähdyttämiseen**soveltuu vain satunnaiseen ja pienten elintarvikemäärien jäähdyttämiseen; muiden kylmäsäilytyskalusteessa olevien tuotteiden lämpötila ei saa nousta jäähdytyksen aikana

Jäähdytyksen lämpötilatarkkailu ja siihen liittyvät kirjaukset: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen.      

Toimenpiteet lämpötilapoikkeamia todettaessa:   mikäli jäähdytysaikaa on jäljellä, niin jäähdytystä jatketaan   mikäli 4 h on kulunut jäähdytyksen alkamisesta, tuote hävitetään   Jäähdytyslaitteen/-menetelmän toiminta tarkastetaan   muu, mikä      

13

4.1.5 Jäädytettävät elintarvikkeet

Elintarvike jäädytetään 24 h tunnin aikana vähintään -18 °C:een. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten on säilytystila, jonka lämpötila on -18 °C tai kylmempi. Elintarvike jäädytetään ennen viimeistä käyttöajankohtaa. Jäädytetyn elintarvikkeen säilytysaika on kaksi kuukautta joko jäädytyspäivästä tai pakkauksessa olevasta päiväysmerkinnästä.

Jos ravintolassa käytetään raakaa kalaa (graavikalaa, sushia, jossa raakaa kalaa) tulee huomioida ohje kalastustuotteiden jäädyttämisestä, liite 4. Jäädytettävän elintarvikkeen pakkaukseen merkitään selvästi pakkauksen sisältö eli elintarvikkeen nimi ja jäädytyspäivämäärä.

Tarjoilupaikassa jäädytetään seuraavia elintarvikkeita:      

Missä elintarvikkeet jäädytetään? Kuinka paljon kerrallaan jäädytetään?     

Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilytysaikoja seurataan säännöllisesti. Jäädytetyt elintarvikkeet, joiden viimeinen käyttöajankohta tai parasta ennen päivämäärä tai jäädyttämispäivä on ylittynyt kahdella kuukaudella, hävitetään asianmukaisesti.

4.1.6 Sulatettavat elintarvikkeet

Jäädytetyt elintarvikkeet tulee sulattaa kylmälaitteessa tai muussa vastaavassa tilassa niin, että sulatettavan elintarvikkeen pinnan lämpötila ei nouse muita osia korkeammaksi.

Missä ja miten jäädytetyt elintarvikkeet sulatetaan?     

4.1.7 Uudelleen kuumennettavat elintarvikkeet

Uudelleen kuumennettavien elintarvikkeiden lämpötilan tulisi olla kauttaaltaan vähintään +70 °C.

Tarjoilupaikassa kuumennetaan uudelleen seuraavia elintarvikkeita:      

14

Uudelleen kuumennuksen lämpötilatarkkailu ja siihen liittyvät kirjaukset (Kiehuvaksi asti kuumennettavista eristä ei ole tarpeen mitata lämpötilaa, mikäli ruoka sisältää esim. lihapullia tai isompia lihapaloja, lämpötila tulee kuitenkin mitata):Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen.      

5. Elintarvikkeiden tarjoilu

5.1 Elintarvikkeiden tarjoilulämpötilat

Miten ruuat tarjoilupaikassa tarjoillaan? Onko annostarjoilu, seisovapöytä (buffet)? Ruuan tarjoiluajat?      

Tarjoiltavien ruokien lämpötilatarkkailu (kylmät ja kuumat ruuat) ja siihen liittyvät kirjaukset:Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Mitä ruualle tehdään, jos lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja kirjataan mitä on tehty.      

Kuumat ruoat tulee säilyttää yli +60 °C:ssa ennen tarjoilua ja tarjoilun aikana. Lämpötila mitataan tarjoiluajan loppupuolella. Keittiössä ja palvelumyynnissä kuumana säilytetyn ruuan saa jäähdyttää ja uudelleen kuumentaa, jos ruoka on ollut koko säilytyksen ajan vähintään +60 °C.

Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12:een.

15

Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.

Tarjoilulämpötilat liitteessä 1.

6. Ylimääräisen ruuan luovuttaminen

Myydäänkö/luovutetaanko tarjoilupaikassanne esim. lounasbuffeesta yli jäänyttä ruokaa

suoraan asiakkaalle kyllä ei

tai ruoka-apuun kyllä ei

Mille hyväntekeväisyysjärjestölle elintarvikkeita luovutetaan?      

Olemme tarkastaneet, että hyväntekeväisyysjärjestöt, joille luovutetaan ravintolasta helposti pilaantuvia elintarvikkeita, ovat tehneet elintarvikevalvonnalle asianmukaiset ilmoitukset toiminnastaan

kyllä ei

Hyväntekeväisyysjärjestöt, jotka jakavat säännöllisesti helposti pilaantuvia elintarvikkeita kuuluvat elintarvikevalvonnan piriin. Näistä järjestöistä tulee selvittää, että ne ovat tehneet tarvittavat ilmoitukset elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Mitä ylimääräistä elintarviketta luovutetaan/myydään? Miten elintarvikkeet pakataan? Onko elintarvikkeet jäähdytettyjä vai kuumia? Kuinka kuljetetaan ruoka ruoka-apu kohteeseen ja miten lämpötilaa hallitaan kuljetuksen aikana?      

Aina on huolehdittava siitä, että ruoka on moitteetonta ja kylmä-/kuumaketju ei ole tarjoilun aikana katkennut.

16

Lisätietoja Eviran ohjeesta ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet, 16035/1.

7. Kuljetus ja etämyynti asiakkaalle

Kuka ja miten kuljetetaan ruoka asiakkaalle? Miten ruoka on pakattu? Miten lämpötilaa hallitaan kuljetuksen aikana? Millainen on kuljetusaika ja /-alue?

     

Jos ruokaa kuljetetaan tilauksesta asiakkaalle, tulee varmistua kylmä- ja kuumaketjun katkeamattomuudesta.

Onko tarjoilupaikallanne internetmyyntiä? kyllä ei

Kuvaus internetmyynnistä ja ruuan toimituksesta asiakkaalle.      

8. Pakkaus-ja kontaktimateriaalit

Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pakkausmateriaalien, astioiden, laitteiden ym. on sovelluttava elintarvikekäyttöön. Kontaktimateriaaleja ovat esimerkiksi elintarvikepakkaukset, take-away astiat, kertakäyttöastiat, keittiövälineet, kahvin- ja vedenkeittimet, keittiölaitteet ja kertakäyttökäsineet. Materiaalihankintoja tehdessä on huomioitava, että materiaalit voivat soveltua erilaisten elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin (esim. PVC/vinyylimuovit eivät sovi rasvaisille elintarvikkeille).

Mitä elintarvikkeita tarjoilupaikassa pakataan? Mistä pakkausmateriaalit hankitaan?     

Materiaalien ym. soveltuvuus elintarvikekäyttöön tarkistetaan seuraavin tavoin:

Materiaaleissa on elintarvikekelpoisuutta osoittava merkintä ”elintarvikekäyttöön” tai ”malja-haarukkatunnus”

Tallennamme todistukset materiaalien soveltuvuudesta elintarvikekäyttöön

17

(ns. vaatimustenmukaisuusilmoitus)

Pakkaus- ja muut elintarvikekontaktimateriaalit hankitaan tukkukaupan/keskusliikkeen kautta ja tuotteen nimikkeestä käy selville aiottu käyttötarkoitus (esim. take-away-astiat, kuljetuslaatikot)

Muu, miten      

9. Jäljitettävyys ja takaisinvedot

9.1 Jäljitettävyys

Toimijan tulee tietää, keneltä hän on hankkinut kaikki käyttämänsä raaka-aineet. Lisäksi tulee tietää elintarvikkeiden hankinta- ja toimittamisajankohdat.

Tarjoilupaikassamme jäljitettävyystiedot (lähetyslistat, kuormakirjat, ostokuitit) säilytetään seuraavasti:     

Mikäli pakkauksia puretaan pienempiin eriin (esim. muovipusseissa olevat elintarvikkeet siirretään pois alkuperäisistä pakkauksista), tulee pakkauksiin merkitä vähintään alkuperäispakkauksen päivämäärä (viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen päiväys) tai erätunnus.

9.2 Takaisinvedot

Tuotteiden takaisinvedon hallinta (itse valmistetut tuotteet)

Mikäli myynnissä olevasta elintarvikkeesta tulee takaisinvetoilmoitus, otetaan ko. elintarvikkeet pois tarjoilusta. Lisäksi toimitaan Eviran takaisinvetoilmoituksen ohjeen mukaan, tarvittaessa otetaan yhteys ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvontaan.

Mikäli tuote on toimijan itse valmistama tai maahantuoma, otetaan ko. tuotteet pois tarjoilusta/myynnistä ja otetaan välittömästi yhteyttä ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvontaan jatkotoimenpiteiden selvittämiseksi.

18

10. Näytteenotto

Näytteenottosuunnitelma on tehty      /      20      ja se on tämän omavalvontasuunnitelman liitteenä.

Ravintolan on tehtävä tarvittaessa näytteenottosuunnitelma, jossa huomioidaan elintarvikenäytteiden sekä pintapuhtausnäytteiden ottaminen säännöllisesti. Lisätietoja Eviran ohjeesta elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, 10501/1

11. Siivous ja kunnossapito

11.1 Puhtaanapito

11.1.1 Tilat

Kuka vastaa tilojen puhtaanapidosta? oma henkilökunta

ulkopuolinen siivousyritys, yhteystiedot      

Toimijan tulee tarvittaessa laatia erillinen kirjallinen puhtaanapitosuunnitelma, jossa huomioidaan seuraavat asiat: kuka siivoaa, mitä siivoaa, kuinka usein, millä välineillä ja aineilla. Tarjoilupaikan puhtaanpitosuunnitelma, joka sisältää tilat, laitteet ym. sekä sopimus ulkopuolisen siivousyrityksen kanssa, on tämän omavalvontasuunnitelman liitteenä. Kirjallinen puhtaanapitosuunnitelma ei ole aina välttämätön 1-2hengen yrityksissä. (Lisätietoja Eviran ohje; elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteinen valvonta, 16043/1.)

Elintarvikehuoneistossa on erillinen ja asianmukaisesti varustettu tila siivousvälineiden säilytystä ja huoltoa varten. Puhdistus- ja desinfiointiaineita ei varastoida alueilla, joilla käsitellään elintarvikkeita.

11.1.2 Laitteet

Laitteiden huollosta vastaavat yritykset:

19

     

Astianpesuveden lämpötilaa seurataan: Kuinka usein lämpötilat mitataan ja kirjataan? Mihin kirjaukset tehdään? Korjaavat toimenpiteet, mikäli lämpötilavaatimukset eivät täyty, ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen. Miten ja kuinka usein pesutulosta kontrolloidaan?     

Esipesussa veden lämpötila saa olla enintään +40 oC. Pesuveden lämpötilan tulee olla vähintään +55oC (mielellään + 60oC – 70oC) ja huuhteluveden vähintään +80oC. Jos lämpötilamittaus ei ole mahdollista koneen ominaisuuksien vuoksi, tulisi pesutulosta kontrolloida mikrobiologisin näyttein tai muilla soveliailla menetelmillä.

11.2 Kunnossapito

Tarjoilupaikan kunnossapidosta vastaavat toimija ja kiinteistön edustaja yhteistyössä.

Isännöitsijän yhteystiedot

     

Huoltoyhtiön yhteystiedot

     

Laitteiden kunnosta ja puhtaudesta huolehditaan ja niiden moitteeton toiminta varmistetaan säännöllisillä tarkistuksilla ja huolloilla. Pakastealtaat sulatetaan vähintään kerran vuodessa tai niiden automaattisulatuksesta huolehditaan. Kylmälaitteiden sulatus ja puhdistus kirjataan esimerkiksi lämpötilojen seurannan yhteydessä

11.3 Jätehuolto

Kuinka usein tarjoilupaikan jäteastiat pestään? Kuka on vastuussa pesusta?     

20

Tarjoilupaikan jäteastiat tyhjennetään päivittäin kiinteistön omistajan osoittamaan jätteenkeräyspisteeseen.

Mihin jäterasvat/-öljyt kerätään? Mihin jäterasvat/-öljyt toimitetaan hävitettäväksi?     

Tarjoilupaikassa/kiinteistössä lajitellaan seuraavat jätteet:biojäte pahvi paperi

lasi metalli sekajäte

energiajäte muovi muu, mikä?      

12. Haittaeläinten torjunta ja muut eläimet

Elintarvikehuoneistoissa ei saa esiintyä haittaeläimiä, kuten jyrsijöitä, tuhohyönteisiä ja lintuja.

Haittaeläinten pääsy huoneistoon estetään seuraavin keinoin:     

Haittaeläimiä todettaessa ryhdytään seuraaviin toimenpiteisiin ja mihin otetaan yhteyttä haitan poistamiseksi. Onko tarjoilupaikalla sopimus tuholaistorjuntayrityksen kanssa?     

Muut eläimet

Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat sekä kuulovammaisten kuulokoirat saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lemmikkieläimiä saa toimijan suostumuksella tuoda elintarvikehuoneiston

21

tarjoilutiloihin. Tällaisesta suostumuksesta on ilmoitettava asiakkaille tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä. Toimija voi määritellä mitkä lemmikkieläimet on sallittuja tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutilaan.

Saako tarjoilupaikkaan tuoda lemmikkieläimiä?Tarjoilupaikan asiakastiloihin saa tuoda lemmikkieläimiä, mitä eläimiä?

Onko tarjoilupaikan sisäänkäynnin yhteydessä asiasta ilmoitettu kirjallisesti      

13. Henkilökunta

Toimija vastaa siitä, että elintarvikehuoneistossa työskentelevällä on tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen ja että häntä tarvittaessa koulutetaan ja neuvotaan elintarvikehygieniassa. Tarjoilupaikan toiminnan luonteen, laajuuden sekä omavalvonnan ymmärtäminen on osa työn hallintaa. Tietoa hygieniavaatimuksista työntekijöille on liitteessä 2.

13.1 Perehdytys

Tarjoilupaikassa työskentelevät henkilöt perehdytetään hygieenisiin ja turvallisiin toimintatapoihin sekä omavalvontaan. Toimija nimeää omavalvonnan vastuuhenkilön, jolla tulee olla tehtävän onnistuneen hoitamisen kannalta riittävä koulutus.

Miten työntekijöiden perehdytyksestä ja annetusta koulutuksesta pidetään kirjaa?     

13.2 Käsihygienia ja työvaatetus

Huolellinen käsihygienia on elintarviketyössä erittäin tärkeää ja kertakäyttökäsineitä käytetään suojaamaan pakkaamatonta elintarviketta käsissä mahdollisesti vielä pesemisen jälkeenkin olevilta mikrobeilta. Kertakäyttökäsineitä on syytä vaihtaa riittävän usein ja vähintään aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä. Kertakäyttökäsineiden käyttö ei siis poista käsienpesun tarvetta.

22

Elintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä siisti ja puhdas työvaatetus. Siihen kuuluu asianmukainen työpuku, päähine sekä jalkineet.

23

Millainen vaatetus työntekijöillä on? Missä työvaatetus säilytetään ja miten se huolletaan?     

Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynnet, korvakorut, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

13.3 Terveydentilan seuranta

13.3.1 Uudet työntekijät

Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevällä uudella työntekijällä tulee olla todistus siitä, että soveltuu elintarviketyöhön. Todistus tulee olla työsuhteen alkaessa.

Meillä on työterveyshuolto. Yhteystiedot:      

Meillä hankitaan terveystodistukset muulla tavoin. Miten?      

Missä säilytetään tiedot siitä, että kenelle terveydentilan selvitys on tehty?      

Elintarvikehuoneistossa tulee olla listaus henkilöistä, joilla on todistus terveydentilasta (henkilön nimi ja tarkastuspäivä) ja mahdollisista salmonellatutkimuksista.

13.3.2 Kuumeinen ripulitauti

Laboratoriotutkimus tehdään, jos työntekijällä on parhaillaan tai hänellä on edeltävän kuukauden aikana ollut kuumeinen ripulitauti. Kuumeisen ripulitaudin aiheuttajan selvittämiseksi suositellaan laajempaa viljelytutkimusta (F-BaktVi1) tai viljelytutkimuksen ja nukleiinihapon osoituksen (usein PCR-menetelmä) yhdistelmää, jolla voidaan saada kiinni useita taudinaiheuttajia. Jos henkilö on työkykyinen, hänelle järjestetään sellaisia työtehtäviä, joissa tartuntariski vältetään. Riskityöhön voi palata kahden oireettoman päivän jälkeen, jos laboratoriotutkimuksissa ei ole todettu salmonellaa tai jos PCR-positiivisesta näytteestä ei ole saatu salmonellaa viljeltyä.

24

Kun riskityötä tekevällä henkilöllä todetaan salmonellatartunta, hänet pidätetään työtehtävistään ja ensisijaisesti hänelle järjestetään muita työtehtäviä, joissa tartuntariski vältetään. Salmonellavapauden toteamiseksi riskityötä tekeviltä henkilöiltä vaaditaan kolme peräkkäistä noin kahden vuorokauden välein (esim. ma, ke, pe) tai tätä harvemmin otettua ulostenäytettä, joiden salmonellaviljelystä on saatu negatiivinen tulos.

Ripulitaudin jälkeen näytteen vieminen tutkittavaksi ja tietojen välitys työnantajalle (salmonella) on järjestetty seuraavasti:      

13.4 Hygieniaosaamistodistus

Toimija varmistaa, että sellaisilla henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus.

Missä säilytetään lista työntekijöistä ja kopiot hygieniaosaamistodistuksista?     

14. Maahantuonti

Mikäli toimija itse tuo eläinperäisiä elintarvikkeita (liha-, maito-, kala- ja munavalmisteita) Euroopan unionin toisesta jäsenvaltiosta Suomeen, tulee ennen toiminnan aloittamista tehdä ilmoitus Elintarviketurvallisuusvirasto Eviraan. (www.evira.fi).

LIITE 1

Elintarvikkeiden varastointi- ja tarjoilulämpötilat

Säädösten mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksessä ja tarjoilussa on noudatettava seuraavia lämpötiloja:

Elintarvike varastointilämpötila

enintään

tarjoilulämpötila

tuoreet kalastustuotteet, keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet

0... 2 oC

kylmäsavustetut ja graavatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, mäti

0... 3oC

jauheliha, jauhettu maksa ja siipikarjan jauheliha

4 oC

raaka liha ja elimet, raakalihavalmisteet, lihatuotteet ja lihavalmisteet (leikkeleet, ruokamakkarat, lihasta valmistetut einekset)

6 oC

helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, elävät simpukat, sushi, kalakukot sekä maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä

6 oC

helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely, lukuun ottamatta maito ja kerma

8 oC

pakasteet -18 oC tai sitä kylmempi

kuumina tarjoiltavat ruoat (tarjoiluaika max. 4 h)

vähintään

60 oC

kylminä tarjoiltavat elintarvikkeet tarjoilun aikana

enintään12 oC

Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulisi noudattaa.

Kananmunien suosituslämpötila on 10 – 14°C.

LIITE 1

Kasvisten säilytyksessä tulee ottaa huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset: viileä (+10-14°C) ja huoneenlämpö.

Jäähdytettävän tuotteen lämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilan tulee olla enintään 6 oC.

Kuumentamalla valmistetun ruoan lämpötila tulee olla vähintään 70 oC ja siipikarjanlihan vähintään 75 oC. Uudelleen kuumennettavan ruoan lämpötilan tulee olla vähintään +70 oC.

LIITE 2

TIETOJA ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN HYGIENIAVAATIMUKSISTA

Elintarvikkeita käsittelevän henkilön hygieniasta huolehtiminen on tärkeää. Huono hygienia saattaa levittää tautia aiheuttavia mikrobeja käsistä, nielusta tai työvaatteista elintarvikkeisiin, josta seurauksena voi olla ruokamyrkytyksiä.

Elintarvikehuoneistossa tulee olla vastuuhenkilö, joka huolehtii henkilökunnan hygieniakoulutuksesta, valvoo hygieniaa ja henkilökunnan tarvittavia terveystodistuksia.

Tartuntatautilain mukaiset todistukset

Lainsäädäntö

Tartuntalain (1227/2016) 56 §:n mukaan työnantajan on vaadittava työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tällä ole salmonellatartuntaa, jos työntekijä on sellaisissa tehtävissä, joihin liittyy salmonellatartunnan tavallista suurempi leviämisvaara. Selvitys on vaadittava myös harjoittelijoilta ja muilta vastaavilta henkilöiltä, jotka toimivat työpaikalla ilman palvelussuhdetta. Ennen kuin työntekijä on esittänyt edellä tarkoitetun selvityksen, hän ei saa toimia tehtävässä, jossa käsitellään pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Työnantajan on vaadittava työntekijältä selvitys ennen palvelussuhteen alkamista tai silloin, kun työssä olon aikana on perusteltu syy epäillä, että tämä on salmonellabakteerin kantaja.

Työhöntulotarkastus ja kuumeinen ripulitauti

Elintarvikehuoneistossa tulee olla vähintään listaus henkilöistä, joilla on todistus terveydentilasta (henkilön nimi ja tarkastuspäivä). Todistus terveydentilasta annetaan työhöntulotarkastuksessa. Tarkastus koskee työntekijöitä, jotka työssään käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja joiden työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden. Selvitys terveydentilasta tai kopio siitä tulee säilyttää työpaikalla tai työterveyshuollossa.

Terveydentilan selvityksellä työsuhteen alussa tarkoitetaan työterveyshuollon tai terveyskeskuksen lääkärin tai hoitajan tekemää haastattelua. Työntekijöiden terveydentilan selvitykset järjestää työnantaja osana työterveyshuoltoa. Haastattelun yhteydessä työntekijälle korostetaan elintarviketyön hyviä hygieniakäytäntöjä (oireisena ei olla töissä, työnantajalle ilmoitetaan elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti tarttuvasta taudista ja hyvän käsihygienian merkitystä työssä korostetaan ja siihen koulutetaan).

Laboratoriotutkimus tehdään jos työntekijällä on parhaillaan tai hänellä on edeltävän kuukauden aikana ollut kuumeinen ripulitauti. Kuumeisen ripulitaudin aiheuttajan selvittämiseksi suositellaan laajempaa viljelytutkimusta (F-BaktVi1) tai viljelytutkimuksen ja nukleiinihapon osoituksen (usein PCR-menetelmä) yhdistelmää, jolla voidaan saada kiinni useita taudinaiheuttajia. Jos henkilö on työkykyinen, hänelle järjestetään sellaisia työtehtäviä, joissa tartuntariski vältetään.

LIITE 2

Riskityöhön voi palata kahden oireettoman päivän jälkeen, jos laboratoriotutkimuksissa ei ole todettu salmonellaa tai jos PCR-positiivisesta näytteestä ei ole saatu salmonellaa viljeltyä.

Kun riskityötä tekevällä henkilöllä todetaan salmonellatartunta, hänet pidätetään työtehtävistään ja ensisijaisesti hänelle järjestetään muita työtehtäviä, joissa tartuntariski vältetään. Salmonellavapauden toteamiseksi riskityötä tekeviltä henkilöiltä vaaditaan kolme peräkkäistä noin kahden vuorokauden välein (esim. ma, ke, pe) tai tätä harvemmin otettua ulostenäytettä, joiden salmonellaviljelystä on saatu negatiivinen tulos.

Vaatetus Elintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä tulee olla ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävä työvaatetus. Siihen kuuluu asianmukainen työpuku, päähine sekä jalkineet.

Ihon tulehdukset, lävistykset, korut ja rakennekynnetPakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynnet, korvakorut, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

LIITE 3

ELINTARVIKKEISTA ANNETTAVAT TIEDOT TARJOILUPAIKOISSAElintarvikkeen myyjä tai luovuttaja on vastuussa siitä, että pakkausmerkinnät on ilmoitettu oikein. Tässä tiedotteessa on kerrottu yleisesti pakattujen ja pakkaamattomien elintarvikkeiden merkitsemisestä.

PAKKAAMATTOMAT ELINTARVIKKEET, NIISTÄ ILMOITETTAVAT TIEDOT JA ILMOITTAMISTAPA

Tarjoilupaikoissa elintarvikkeet ovat lähes poikkeuksetta pakkaamattomia elintarvikkeita, joita yleisesti koskevat seuraavat pakkausmerkintävaatimukset.

Pakkaamaton elintarvike on elintarvike, joka tarjoillaan tarjoilupaikassa kuluttajalle heti nautittavaksi

joka on valmiiksi pakattu tarjoilupaikassa välitöntä myyntiä varten, esim. take away –tuotteet

jonka kuluttaja itse pakkaa, esim. asiakas itse pakkaa salaattibaarissa annoksensa rasiaan

jonka myyjä pakkaa kuluttajalle hänen pyynnöstä

Elintarvikkeista on ilmoitettava seuraavat tiedot: Elintarvikkeen nimi

Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet korostettuina, erotuttava muista ainesosista poikkeavalla kirjasintyylillä, lihavoinnilla tai taustavärillä (tiedotteen lopussa lista)

Alkuperämaa, jos koko elintarvike on valmistettu muualla kuin Suomessa, esim. laatikkoruoka, joka on valmistettu Virossa ja vain lämmitetään tarjoilupaikassa

Tiedot tulee antaa seuraavalla tavalla: Kirjallisesti pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä olevassa helposti

havaittavassa ja selkeässä esitteessä tai taulussa tai muulla selkeällä tavalla

Tiedot voi antaa myös suullisesti edellyttäen, että pakkaamattoman elintarvikkeen läheisyydessä selkeässä esitteessä tai taulussa ilmoitetaan, että tiedot ovat kuluttajan saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta. Ohessa esimerkki ilmoituksesta:

Elintarvikkeista ilmoitettavat tiedot oltava tarjoilupaikassa/ravintolassa saatavilla/todennettavissa kirjallisesti/sähköisesti

Kaksikielisissä kunnissa suositus ilmoittaa sekä suomen- että ruotsinkielellä

”Hyvä asiakkaamme, lisätietoja elintarvikkeista ja niiden mahdollisista allergeeneista saa tarjoilupaikan/ravintolan henkilökunnalta.”

LIITE 3

Erillistä ilmoitusta ei vaadita, mikäli kuluttajan ravitsemukselliset erityistarpeet on selvitetty etukäteen ja elintarvikkeet luovutetaan näiden tietojen perusteella (esim. päiväkodit, koulut, sairaalat, vanhustenhuolto, vankilat).

ALLERGIOITA TAI INTOLERANSSEJA AIHEUTTAVAT AINEET JA TUOTTEET

1. Gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet2. Äyriäiset ja äyriäistuotteet3. Munat ja munatuotteet4. Kalat ja kalatuotteet5. Maapähkinät ja maapähkinätuotteet6. Soijapavut ja soijapaputuotteet7. Maito ja maitotuotteet 8. Pähkinät9. Selleri ja sellerituotteet10. Sinappi ja sinappituotteet11. Seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet12. Rikkidioksidi ja sulfiitit, joiden pitoisuudet ovat yli 10 mg/kg tai 10 mg/l kokonaisrikkidioksidina13. Lupiinit ja lupiinituotteet14. Nilviäiset ja nilviäistuotteet

Omavalvonnassa on oltava kuvaus siitä miten ja mistä allergeeneja koskevat tiedot löytyvät.

LISÄTIETOJA

Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (17068/1)

LIITE 4

JÄÄDYTTÄMINEN ELINTARVIKEHUONEISTOSSA

Jäädyttämisestä puhutaan, kun esim. ravintoloissa tai elintarvikemyymälöissä pakastinta käytetään elintarvikkeiden jäädyttämiseen. Elintarvikkeiden pakastamiseen on oltava erikoislaitteistot ja pakasteiden säilytysaika on oleellisesti jäädytettyä elintarviketta pidempi. Pakastamisesta on tarkemmin säädetty MMM:n asetuksessa pakasteista 818/2012.

Jäädyttäminen on elintarvikehuoneistossa sallittu elintarvikkeiden säilytysmuoto, jolla voidaan pidentää elintarvikkeen säilytysaikaa. Jäädytettäessä elintarvikkeita tulee kuitenkin huomioida mm. pakkausmerkintään, säilytysaikaan, jäähdytyslaitteistoon, sulattamiseen liittyviä vaatimuksia.

Pakastettuna tai jäädytettynä varastoituja elintarvikkeita voidaan myydä kuluttajalle tai suurtaloudelle osittain tai kokonaan sulaneena, jos pakkausmerkinnöissä tai esitteessä selvästi ilmoitetaan, että ne on varastoitu pakastettuna tai jäädytettynä ja ettei niitä saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen.

Elintarvikkeiden jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa on mahdollista seuraavin edellytyksin:

jos raaka-aineita jäädytetään, on se mahdollista ennen viimeistä käyttöajankohtaa

itse valmistetut ruoat ja niihin käytettävät raaka-aineet saa jäädyttää lyhytaikaisesti, enintään kahden kuukauden kestävää säilytystä varten (sieniä, metsämarjoja ja puutarhatuotteita sekä riistaa saa säilyttää pitempäänkin edellyttäen, ettei niiden laatu huonone)

elintarvikkeet tulee jäädyttää käyttötarkoitukseen sopivissa ja säännöllisesti huolletuissa laitteissa, joita ei ole kuormitettu yli kapasiteetin

pakkauksista tai astioista tai muusta kontaktimateriaalista ei saa siirtyä elintarvik-keeseen vierasta hajua, makua, väriä eikä muuta vierasta ainetta

jäädytetyt ruoat ja raaka-aineet tulee säilyttää -18 °C lämpötilassa tai kylmemmässä

pakkaukseen on selvästi merkittävä pakkauksen sisältö eli elintarvikkeen nimi ja jäädytyspäivämäärä (Jos elintarvikkeet jäädytetään avaamattomassa pakkauksessa, kahden kuukauden aika lasketaan pakkauksen päiväysmerkinnästä eikä päiväysmerkintää saa muuttaa)

elintarvikkeet on jäädytettävä välittömästi esikäsittelyn tai valmistuksen jälkeen, viimeistään niiden käsittely-/valmistuspäivänä

kuumat ruoat tulee jäähdyttää nopeasti (neljässä tunnissa 6 °C:een) ennen jää-dyttämistä

tarjolla jo olleita ruokia ei tule jäädyttää

LIITE 4

jäädytetyt elintarvikkeet, joiden viimeinen käyttöajankohta tai parasta ennen päivämäärä tai jäädyttämispäivä on ylittynyt kahdella kuukaudella, on asianmukaisesti hävitettävä

kylmäsavustetun ja graavatun kalan jäädyttämistä ei suositella. Jos sitä kuitenkin tehdään, tulee kala käyttää sulatuksen jälkeen kuumentamalla valmistettuun ruokaan

jäädytetyt elintarvikkeet tulee sulattaa kylmälaitteessa tai muussa vastaavassa tilassa niin, että sulatettavan elintarvikkeen pinnan lämpötila ei nouse muita osia korkeammaksi

toimijan tulee ottaa jäädyttäminen huomioon omavalvontasuunnitelmassa

KALASTUSTUOTTEIDEN JÄÄDYTTÄMINEN

Loisriskin vuoksi kalastustuotteille, joiden käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia (esimerkiksi graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala, marinoitu kala), on tehtävä jäädytyskäsittely.

Jäädytyskäsittelyä ei tarvitse tehdä sellaisille tuotteille, jotka kuumennetaan vähintään 60 °C:n sisälämpötilaan vähintään minuutin ajaksi.

Jäädytysvaatimus koskee sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita tai sellaisten valmistukseen käytettäviä tuotteita.

Kalastustuotteet on jäädytettävä• -20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksitai• -35 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 15 tunnin ajaksi.

Jos kalastustuotetta on säilytetty jäädytettynä (-18 °C) riittävän pitkän ajan, vähintään 96 tuntia, erillistä jäädytyskäsittelyä ei vaadita.

Jäädytyskäsittely on tehtävä joko raaka-aineelle tai valmiille tuotteelle. Tuotteenvalmistajan on tehtävä jäädytyskäsittelystä merkintä tuotetta seuraavaan asiakirjaan.Komission asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, jakso VIII, luku III, o

LIITE 5

ELINTARVIKKEIDEN TUONTI EUROOPAN UNIONIN ALUEELTA

Mikäli toimija itse tuo eläinperäisiä elintarvikkeita (liha-, maito-, kala- ja munavalmisteita) Euroopan unionin toisesta jäsenvaltiosta Suomeen, tulee ennen toiminnan aloittamista, lopettamista tai olennaista muuttamista tehdä ilmoitus Elintarviketurvallisuusvirasto Eviraan. Ensisaapumistoiminnasta on laadittu erillinen omavalvontasuunnitelma, joka säilytetään suurtalouden omavalvontasuunnitelman liitteenä. Ensisaapumistoimintaa koskeva omavalvontasuunnitelma lähetetään aloitusilmoituksen liitteenä Eviraan.

Toimijan tulee varmistaa ennen tuontia Maa- ja metsätalousministeriön internetsivuilta (www.mmm.fi), ettei kyseisten elintarvikkeiden tuontia ole rajoitettu suojapäätöksellä.

Vastaanotettaville elintarvikkeille tehdään vastaanottotarkastus, jossa lisäksi varmistetaan, että elintarvikkeilla on niihin yhdistettävissä olevat ensisaapumistuonnin edellyttämät asiakirjat.

Raa’an, tuoreen tai pakastetun naudan, sian, kanan, kalkkunan, helmikanan, hanhen ja ankan lihan ja jauhelihan mukana tulee olla salmonellatodistus ja kaupallinen asiakirja. Laboratorion antaman salmonellatodistuksen tulee olla yhdistettävissä kyseiseen tuontierään ja kaupalliseen asiakirjaan. Salmonellatutkimus tulee tehdä siinä maassa, josta tuotteet lähetetään Suomeen ja kaupallinen asiakirja tulee olla erityistakuuasetuksen (EY) N:o 1688/2005 mukainen.

Kananmunien mukana tulee olla todistus siitä, että niiden alkuperätila on tutkittu salmonellan varalta.

Muista EU-jäsenvaltioista tuotavista eläinperäisistä elintarvikkeista tehdään tuonti-ilmoitus Eviraan. Ilmoitus tehdään yhteenvetoilmoituksena tuontia seuraavan kuukauden 15. päivään mennessä (esim. helmikuun ilmoitus tehdään viimeistään 15. maaliskuuta) ensisijaisesti sähköpostilla. Kopio ilmoituksesta on säilytettävä omavalvontakirjanpidossa.

Toimijalla on oltava tuotuja eläinperäisiä elintarvikkeita koskeva näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma, jonka mukaisesti toimittaa näytteitä tutkittavaksi laboratorioon.

Toimijan on ilmoitettava omavalvonnassa havaituista puutteista Porvoon ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvontaan.

Ensisaapumistoimijan pitämä omavalvontakirjanpito vastaanotetuista eristä ja havaituista puutteista on säilytettävä kahden vuoden ajan.

Ensisaapumistoimintaa koskevat ohjeet ja lomakkeet saa Evirasta (www.evira.fi)

ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET

Kirjaustiheys ____x vko / kk vuosi      

Päivämäärä

Elintarvikkeen nimi Lämpötila ºC

Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

Kuittaus

KYLMÄ- JA PAKASTEVARASTOJEN LÄMPÖTILAN SEURANTA

Säilytyslämpötilat:

tuore kala ja katkaravut ~0 °C

kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet, sekä suolattu mäti 0 – +3 °C

jauheliha ja jauhettu maksa enintään +4 °C

helposti pilaantuva elintarvike enintään +6 °C

pastöroidut maitopohjaiset tuotteet enintään +8 °C

pakasteet –18 °C tai sitä kylmempi.

Laite 1: ______________________ Laite 4: ______________________ Laite 2: ______________________ Laite 5: ______________________Laite 3: ______________________

Päiväys Laite 1°C

Laite 2°C

Laite 3°C

Laite 4°C

Laite 5°C

Huomautukset ja poikkeamat (Jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

JÄÄHDYTETTÄVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILAN SEURANTA vuosi      

Ruoka on jäähdytettävä enintään 4 tunnissa +6 °C:een tai sen alle.

Päiväys Ruoka Kellonaika

aloitetta-essa

Lämpö-tila °C

Kellonaika lopetetta-essa

Lämpö-tila °C

Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

TARJOILTAVIEN RUOKIEN LÄMPÖTILAN SEURANTA vuosi      

Kirjaustiheys 1 x viikossa

Kuumana tarjoiltavien ruokien tarjoilulämpötila vähintään +60 °C, kylmien enintään +12 °C.

Tarjoilupaikassa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.

Tarjolle vietäessä Tarjoilun aikana

Päiväys Ruoka Kello Lämpö--tila °C Kello Lämpö-

tila °CHuomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

MUUALLE TOIMITETTAVAN RUOAN LÄMPÖTILAN SEURANTA vuosi      

Päiväys Ruoka Lämpötila °Clähtiessä

Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

Kuittaus

ASIAKASVALITUKSET/-PALAUTTEET

PÄIVÄYS VALITUKSEN AIHE VALITTAJAN YHTEYSTIEDOT TOIMENPITEET

PUHTAANAPIDON SEURANTAHARVEMMIN PUHDISTETTAVIEN KOHTEIDEN KIRJAUKSET vuosi      

Päiväys Puhdistettu kohde / puhtaanapidon seuranta (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

Kuittaus

KONEELLISEN ASTIANPESUN LÄMPÖTILAN SEURANTA vuosi      

Pesuveden lämpötila +60–65 °C, huuhteluveden lämpötila vähintään +80 °C.

Mikäli koneessa ei ole lämpötilanäyttöä, riittää pestyjen astioiden aistinvaraisen puhtauden seuranta. Huoltojen yhteydessä tulee pyytää huoltomiestä mittaamaan koneen pesu- ja huuhtelulämpötilan ja kirjaamaan sen huoltoraporttiin.

Päiväys Pesuvesi °C Huuhteluvesi °C Huomautuksia (jatka tarvittaessa kääntöpuolelle)

HENKILÖKUNNAN TERVEYSTODISTUSTEN, HYGIENIAOSAAMISTODISTUSTEN JA PEREHDYTYSTEN SEKÄ KOULUTUSTEN KIRJANPITO (Terveys-ja salmonellatodistusten sekä hygieniaosaamistodistusten säilytyspaikka tulee kirjata omavalvontasuunnitelmaan, ne tarkastetaan tarvittaessa)

Henkilön nimi

Terveys-todistus esitetty pvm/tarkastanut

Salmonella- todistus esitetty ripulitaudin jälkeenpvm/tarkastanut

Hygienia-osaamis-todistus esitetty pvm/tarkastanut

Perehdy-tetty omaval-vontaan pvm/lukukuittaus

Koulutukset Päiväys ja koulutuksen nimi