Sinta Kumala Sari

240210110098

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap sejumlah bahan baku pengolahan pangan seperti uji daya serap tepung terigu, uji gluten, uji aktivitas ragi/khamir, dan uji sirup gula. Pengujian ini penting dilakukan unutk mengetahui sifat berbagai jenis bahan baku dalam pengolahan pangan sehingga diperoleh produk pangan yang berkualitas tinggi. 4.1. Uji Daya Serap Tepung Terigu

Daya serap terigu adalah kemampuan terigu untuk menyerap air yang ditambahakan selama proses pengolahan. Pengujian daya serap terigu dilakukan dengan melakukan penentuan daya serap air oleh tepung terigu dan dilakukan pengamatan secara organoleptik. Tepung terigu yang digunakan sebagai sampel adalah cakra kembar, segitiga biru dan kunci biru. Tepung terigu merupakan bahan utama untuk membuat roti yang diperoleh dari olahan biji gandum (Herudianto & Hudaya, 2009).

Persamaan yang digunakan untuk menghitung presentase daya serap terigu adalah sebagai berikut:

Daya serap air (%) = Jumlah air yang diperlukan (mL) X 100%

Berat tepung terigu (g)Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Daya Serap Tepung Terigu

SampelWarnaAromaTeksturW (g)Vair (ml)Daya serap

Cakra KembarPutih kekuningan ++Khas teriguKalis, kenyal25 g17 ml68%

Segitiga biruPutih kekuninganKhas teriguKalis, tidak lengket25 g14 ml56%

Kunci biruKuning pucatKhas teriguLiat25 g13 ml52%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga dan Kunci Biru memiliki warna putih kekuningan dengan aroma yang hampir sama satu sama lain yaitu khas tepung serta memiliki tekstur yang sama pula yakni halus berpasir. Setelah dilakukan penambahan air, tepung cakra kembar memiliki warna putih kekuningan yang paling pekat dibandingkan sampel lainnya. Warna kekuningan disebabkan karena tepung memiliki pigmen karotenoid, namun kandungan pada tepung terigu sangat sedikit. Karena adanya pigmen, tepung yang belum di-bleaching (diputihkan) akan berwarna kekuningan dibandingkan dengan pure white flour. Selain itu, kepekatan warna kuning juga mempengaruhi kandungan protein pada suatu tepung. Apabila semakin pekat warna kuning pada tepung dibandingkan dengan tepung lainnya maka semakin tinggi pula kandungan protein yang dimiliki tepung terebut. Aroma yang dihasilkan yaitu khas terigu untuk semua sampel. Tekstur untuk masing-masing sampel berbeda-beda, untuk tekstur adonan cakra kembar adalah kalis dan kenyal, untuk segitiga biru adalah kalis dan tidak lengket, sedangkan untuk kunci biru adalah liat. Hal ini dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan, takaran bahan-bahan yang digunakan dan teknik menguleni adonan tersebut.

Penambahan air pada pembuatan roti disesuaikan dengan daya serap air dari setiap tepung terigu. Takaran air yang diberikan menyesuaikan dengan kekalisan adonan. Dalam hal ini, air berfungsi untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan protein membentuk struktur gluten dan dengan pati membentuk struktur tergelatinasi pada waktu pemanasan. Air ini juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan bahan lain seperti garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya. Banyaknya air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan (Marliyati & Sulaeman, 1999).

Berdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu Cakra Kembar memiliki persentase daya serap air yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, sedangkan persentase daya serap air yang paling rendah adalah tepung terigu Kunci Biru. Hal ini sesuai dengan literatur dimana semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya (Christianto, 2010).

Kandungan protein tepung terigu yaitu gluten yang tersusun dari glutenin dan gliadin. Gluten tidak dapat larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer, sehingga semakin tinggi kandungan asam/basa pada pelarutnya, maka kemampuan gluten dari tepung terigu untuk berikatan dengan air (pelarut) akan semakin tinggi. Oleh karena itu waktu pengulenan tepung terigu sampai mencapai kalis juga membutuhkan waktu yang cukup lama. Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis.Terigu berprotein sedang (Segitiga Biru) mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.Tepung jenis kunci biru memiliki kadar protein terkecil sebesar 6%-8%, hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam protein lebih kecil dibandingkan jenis tepung lainnya. Kandungan gluten yang kecil menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil.4.2. Uji Gluten

Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Gluten dibentuk melalui pengulenan dan pencampuran. Tujuan utama pencampuran bahan adalah untuk mengembangkan gluten yang akan memberikan kontribusi terhadap kekuatan produk baking yang dihasilkan. Dua tahap penting pembentukan formasi gluten adalah hidrasi pencampuran tepung dan pengulenan adonan (Herudianto & Hudaya, 2009).

Uji gluten ini dilakukan untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti dengan mengamati gluten yang terdapat pada terigu dengan menggunakan penilaian inderawi yaitu warna dan tekstur, serta diamati pula beratnya. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami olehenzim dan hormon (Winarno, 1992).Uji gluten ini dilakukan dengan rentang waktu terigu kalis didiamkan selama 30 menit. Setelah terigu didiamkan kemudian dicuci dalam baskom berisi air sampai air tersebut tidak lagi keruh. Pati pencucian ini, pati pada terigu akan meluruh ke dalam air sehingga yang diperoleh hanyalah gluten saja. Bila air cucian pertama dari terigu tersebut diendapkan maka akan diperoleh tepung bebas gluten, namun harus melalui beberapa tahap pengolahan lagi seperti pengeringan. Persentase gluten basah dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Gluten

SampelW1 (g)W2 (g)% Gluten BasahWarnaKekenyalan

Cakra kembar50 g11 g22%Putih kekuninganKenyal, elastis

Tepung mocaf50 g0 g0%Putih susuTidak kenyal

Segitiga biru34 g8 g23.5%Putih kekuninganKenyal +2

Tepung beras44 g0 g0%PutihTidak kenyal

Kunci biru37 g5 g13.5%Kuning pucatKenyal

Tepung tapioka38 gg0 g0%--

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)

Hasil pengamatan menunjukan tepung mocaf, tepung beras dan tepung beras tidak memiliki gluten yang ditunjukkan pada proses pengadonan tepung dengan air dimana adonan tepung tapioka, tepung mocaf dan tepung beras tidak dapat diuleni dan dibentuk bulatan. Kedua jenis tepung tersebut memiliki warna adonan yang putih dan tekstur yang lembek. Hasil tersebut juga menunjukkan tepung terigu Segitiga Biru memiliki gluten yang tinggi, diikuti oleh Cakra Kembar dan Kunci Biru. Warna sisa hasil pencucian (gluten) ketiga sampel adalah putih kecoklatan. Tekstur masing-masing tepung memiliki kekenyalan yang sama satu sama lain. Keelastisan gluten tersebut dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Gluten adalah massa kenyal yang melengket yang menyatukan komponen-komponen roti lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak roti (deMan, 1997).

Hasil pengamatan ini tidak sesuai dengan literatur, dimana seharusnya terigu Cakra Kembar memiliki kadar gluten yang paling tinggi. Hal ini dapat terjadi karena parameter kalis dari setiap kelompok berbeda-beda, sehingga penambahan air yang dilakukan bersifat subjektif, tergantung dari masing-masing kelompok yang menggunakan sampel tepung yang berbeda merk. Selain itu, parameter pencucian yang berbeda juga mempengaruhi susut bobot dari sampel tersebut.

Kadar gluten pada terigu biasanya berbanding lurus dengan kadar protein. Jadi, semakin banyak kadar gluten dalam suatu adonan, maka akan semakin berat pula adonan tersebut. Namun kualitas gluten tidak selalu berbanding lurus dengan kadar protein. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Gliadin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis. Sedangkan glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein berfungsi menjaga adonan resep tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga resep adonan dapat mengembang serta terbentuk proti-pori. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutein dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).

Kandungan gluten yang tinggi pada terigu cakra kembar mengakibatkan terigu tersebut baik digunakan untuk pengolah roti dan mie sehingga diperoleh hasil yang mengembang. Berat akhir setiap sampel mengalami penurunan dikarenakan pati yang terdapat pada terigu meluruh bersama air sehingga yang diperoleh hanyalah glutennya saja.4.3. Uji Aktivitas Ragi/Khamir

Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma pada roti. Semua jenis ragi untuk pembuatan roti merupakan spesies dari Saccharomyces cerevisiae, yang hidup dan berkembang biak dengan memakan gula (Herudianto & Hudaya, 2009). Khamir ini merupakan fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 20C. Pengujian kali ini dilakukan pada ruangan yang bersuhu 25 0C sehingga menghasilkan pengembangan adonan yang cukup besar. Suhu pada saat terjadinya fermentasi merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Suhu yang rendah akan mengakibatkan pembentukan gas terhambat, dan pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi telalu besar sebelum gluten menjadi dewasa.

Karbohidrat yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung. Sel-sel khamir menghasilkan enzim maltase mengubah maltosa menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida. Selama fermentasi, protein tepung menjadi dewasa dan elastis serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. Perubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enzim khamir yang bersama-sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adnonan. Jenis terigu yang digunakan juga mempengaruhi bentuk adonan yang terbentuk selama proses akitvitas ragi (Buckle, 1985).

Pengujian ini menggunakan ketiga tepung terigu yang digunakan pada pengujian daya serap tepung. Mula-mula ragi ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam baskom dan ditambahkan air hangat sebanyak 50 ml serta diaduk hingga ragi larut. Setelah itu, tepung terigu ditambahkan ke dalam baskom sedikit demi sedikit hingga 50 gram sambil diuleni. Adonan tersebut kemudian dipindahkan ke dalam gelas ukur 250 ml yang telah diolesi dengan minyak goreng. Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu kamar serta pencatatan volume tiap 10 menit selama 1 jam.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi (Karakteristik Tepung)

SampelSebelum (0)Sesudah (60)

WarnaAromaTeksturWarnaAromaTekstur

Cakra kembarPutih gadingRagiLengket, kenyal, halusPutih kekuninganRagi (++)Kenyal (+++),

Lengket (++),

Halus (+++)

Segitiga biruPutih gadingRagiLengket, halusPutih kekuninganRagi (++)Lengket (++), halus (++), kenyal (++)

Kunci biruPutih susuRagi (+), tapeEncerPutih tulangRagi (+++)Berpori

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi (Tinggi Tepung dalam Gelas Ukur)

Sampel0102030405060

Cakra kembar84 ml82 ml84 ml110 ml126 ml143 ml160 ml

Segitiga biru73 ml75 ml80 ml96 ml110 ml122 ml148 ml

Kunci biru60 ml68 ml78 ml100 ml114 ml129 ml149 ml

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)

Gambar 1. Aktivitas Ragi Tepung Cakra Kembar

Gambar 2. Aktivitas Ragi Tepung Segitiga Biru

Gambar 3. Aktivitas Ragi Tepung Kunci Biru

Sebelum dilakukan pengujian aktivitas ragi, terigu-terigu tersebut diamati terlebih dahulu warna, aroma dan teksturnya masing-masing. Warna tepung Segitiga Biru dan Cakra Kembar yakni putih gading, sedangkan pada tepung Kunci Biru memiliki warna putih susu. Aroma awal yang di hasilkan pada adonan yang diberi ragi adalah menyengat dengan menghasilkan tektur yang lengket dan kenyal. Pada akhir waktu pengamatan warna ketiga adonan tepung menjadi putih kekuningan. Hal ini terjadi karena teroksidasinya kandungan beta karoten yang terdapat pada tepung. Aroma yang sangat menyengat di hasilkan oleh Cakra Kembar diikuti oleh Segitiga Biru dan dan Kunci Biru. Adapun tektur ketiga sampel sama yakni lengket dan elastis.

Hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan aktifitas ragi/khamir yang baik diperoleh Cakra Kembar, diikuti oleh Kunci Biru dan Segitiga Biru. Pada proses aktivitas ragi ini, terjadi perubahan kimia yakni karbohidrat yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung. Sel-sel khamir menghasilkan enzim maltase mengubah maltosa menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida. Selama fermentasi, protein tepung menjadi dewasa dan elastis serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. Perubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enzim khamir yang bersama-sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adnonan. Jenis terigu yang digunakan juga mempengaruhi bentuk adonan yang terbentuk selama proses akitvitas ragi (Winarno, 1997).

Hasil pengamatan tidak sesuai dengan literatur karena volume yang dihasilkan terigu Kunci Biru lebih tinggi dibandingkan dengan terigu Segitiga Biru. Menurut literatur, semakin tinggi kadar protein menandakan kadar gluten di dalamnya juga tinggi sehingga gluten dapat menahan semakin banyak gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi. Sebaliknya, bila kadar proteinnnya rendah menandakan gluten yang terbentuk saat terigu dicampurkan dengan air juga lebih sedikit sehingga banyak gas CO2 yang tidak dapat terperangkap di dalamnya. Akibatnya pengembangan adonan tidak maksimal.

Hasil yang diperoleh menunjukkan pengembangan volume terigu yang disebabkan aktifitas ragi/khamir tergantung dari kandungan protein yang terdapat didalam tepung terigu. Kandungan protein yang tinggi pada tepung terigu Cakra Kembar memudahkan pengembangan volume adonan pada tiap waktu yang dihitung, hal ini dikarenakan banyak cadangan protein yang terdenaturasi dan berikatan dengan CO2 hasil fermentasi ragi. Pengembangan volume yang diperoleh Cakra Kembar dapat terus berlanjut dibandingkan terigu jenis lainnya karena banyaknya kandungan protein didalam tepung terigu jenis Cakra Kembar.

4.4. Uji Sirup GulaGula pasir merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit gula. Gula merupakan komponen utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis, pembentuk kristal yang memengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking agent (bahan pengisi). Gula pasir dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran kristalnya menjadi gula pasir dengan granulasi kasar, medium, medium halus, halus, ekstra halus, khusus untuk bakeri, dan gula granulasa. Penggunaan suhu saat pemasakan sangat memengaruhi bentuk kristal gula ini. Oleh karena itu, pada praktikum kali ini digunakan berbagai macam suhu untuk membandingkan bentuk kristal gula yang satu dengan yang lain. Adapun suhu yang digunakan adalah 105oC, 115 oC, 127 oC, 138 oC, 154 oC. Tekstur yang seharusnya didapat adalah pada suhu 105oC long thread stage, soft ball stage pada suhu 115oC, hard ball stage pada suhu 122oC, small crack stage pada suhu 138oC, dan hard crack stage pada suhu 154oC.

Tabel 5. Fase-Fase dalam Pemasakan Sirup GlukosaSuhuKarakteristik

110-1120C Bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi buyar Bila dijatuhkan ke dalam air es dari sendok/garpu terbentuk benang dengan panjang kira-kira 5 cm

113-1150C Dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini dalam air mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air berubah bentuk Penggunaan : Fondant, fudge, penuchi

1180C Dalam air es, gumpalan makin keras

1220C Gumpalan dalam air es semakin keras dan pada suhu kamar tidak berubah

118-1220C Pemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan mengandung madu atau molase maka diperlukan suhu lebih tinggi

118-1230C Pesakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih telur

121-1300C Dalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis Penggunaan : berondong jagung, noga, tofi

132-1430CSoft Crack Stage Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras tetapi tidak rapuh Penggunaan : noga, tofi

149-1540CSoft Crack Stage Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yang keras dan rapuh Penggunaan : noga, glace

(Sumber : Tjahjadi et all, 2008)

Pengujian tersebut dimulai dengan gula pasir sebanyak 100 gram di panaskan dengan api kecil. Hal ini dilakukan untuk menghindari kegosongan. Kemudian diaduk hingga homogen dan diukur suhu leburnya (105oC, 115oC, 127oC, 138oC, 154oC) dan kemudian dijatuhkan ke air es dan diamati sifat organoleptiknya.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula

SuhuTeksturWarna

1050 CLengket, kenyalCoklat keemasan

1150 CLengket, agak kerasCoklat keemasan

1220 CLengket, agak kerasCoklat

1380 CLengket, kerasCoklat tua

1540 CLengket, sangat kerasCoklat tua +

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa suhu mempengaruhi tekstur dan warna yang dihasilkan. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan gula mencapai titik lebur dari kristal gulanya. Keadaan ini sudah mulai terlihat ketika gula memasuki suhu 1050C. Leburnya gula ini menunjukkan bahwa pelarutan gula dalam media pelarut pada suhu tinggi akan semakin cepat.

Terbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh pada akhir pengamatan ketika suhu 1380C dan 1540C menunjukkan bahwa kandungan air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin berkurang karena proses penguapan selama pemasakan. Bahkan warna dan aroma dari gula akan semakin mencapai warna yang kurang baik (coklat tua) dan aroma yang terkesan gosong (pahit) menandakan bahwa kandungan karbon pada kembang gula sudah semakin tinggi karena struktur kimia gula akan semakin berkurang yang berikatan dengan air. Karamel dihasilkan jika gula dipanaskan pada suhu 160-200 oC pada pH 4,0. mula-mula akan terbentuk gula invert dan selanjutnya terbentuk karamel. Karamel merupakan pigmen berwarna cokelat sampai hitam, pembentukannya dipengaruhi oleh pH (Tjahjadi, 2008).Proses pencelupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk sirup gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bahwa kondisi air yang berkurang pada gula pada proses pemasakan akan sulit beraksi kembali dengan kembang gula dan diperlukan proses pemanasan kembali bila ingin dibentuk menjadi sirup gula kembali. Gumpalan yang rapuh menjadi tanda sangat sedikitnya air pada kembang gula, sehingga ikatan antara senyawa gula akan semakin kurang daya ikatnya.

4.5. Uji Kelarutan GulaTabel 6. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Gula

SampelKemudahan Kelarutan

Gula batuTidak mudah

Gula pasirMudah +++

Gula halusSangat mudah (Mudah ++++)

Gula kubusMudah ++

Keterangan : semakin banyak tanda (+), menandakan semakin mudah larutSumber: Dokumentasi Pribadi (2014)Dalam pengujian kelarutan gula ini,dari keempat sampel ini di larutkan dengan menggunakan air secukupnya. Gula yang sulit larut adalah gula batu dan gula kubus diikuti dengan gula pasir dan yang paling mudah larut adalah gula halus. Kecepatan kelarutan gula dipengaruhi ukuran partikelnya. Semakin besar ukuran partikel kritasl gula maka semakin sukar larut di dalam air dan membutuhkan waktu yang lama.

Kelarutan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain seperti berikut.

1) suhu

2) volume pelarut

3) ukuran zat terlarut

4) jenis zat terlarut

5) jenis pelarut

4.6. Uji Pelelehan CoklatCokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theebroma cacao) yang tumbuh pertama kali di hutan hujan Amerika Selatan dan Amerika Tengah (Morganelli, 2006). Produk cokelat adalah produk yang diperoleh dari biji cokelat yang telah mengalami proses fermentasi terlebih dahulu untuk memisahkan pulp buah cokelat dengan bijinya. Coklat yang diamati pada praktikum kali ini yaitu Dark Chocolate Compound (DCC), White Chocolate Compound (WCC), dan Milk Chocolate Compound (MCC).Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Kelelehan Coklat

SampelKondisiWarnaRasaAromaWaktu MeltingTekstur

White ChocolateSebelumPutihManis +Susu1 menit 40 detikKeras

SesudahPutihManis +Susu ++Lembut

Dark ChocolateSebelumCoklat kehitamanManis ++, Pahit +Coklat +++2 menit 13 detikKeras ++

SesudahCoklat tuaManis ++, Pahit +Coklat ++++Lembut +++

Milk ChocolateSebelumCoklat mudaManis +Coklat +3 menit 24 detikKeras +++

SesudahCoklat mudaManis ++Coklat susu ++Lembut ++, berbutir

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)Dari hasil pengamatan, sampel Dark Chocolate sebelum dilelehkan memiliki warna coklat kehitaman, namun setelah dipanaskan warna yang diamati menjadi coklat tua. Untuk perlakuan rasa dan aroma, rasa yang dihasilkan tetap manis agak pahit dan aroma cokelat yang khas. Waktu yang dibutuhkan untuk dapat melumerkan coklat ini adalah 2 menit 13 detik.

Pada sampel White Chocolate sebelum dan sesudah memiliki warna, rasa dan aroma yang sama. Untuk dapat melumerkan jenis coklat ini, dibutuhkan waktu 1 menit 40 detik. Pada sampel Milk Chocolate, sama seperti sampel sebelumnya, penampakan organoleptiknya sama sebelum dan sesudah pelumeran, terkecuali rasa dan aromanya menjadi lebih manis dan flavornya meningkat karena adanya senyawa volatil yang keluar. Milk Chocolate memiliki waktu pelumeran paling lama yakni 3 menit 24 detik. Cokelat yang dilelehkan memiliki aroma yang lebih tajam namun warnanya lebih pudar dibandingkan dengan cokelat batangan sebelum dilelehkan.

Kecepatan pelumeran dipengaruhi oleh kandungan masing-masing cokelat. Semakin tinggi kandungan cokelat, maka semakin cepat lumer. Dark chocolatememiliki tekstur yang kering dan kasar karena tidak memiliki kandungan susu. Itu sebabnya dark chocolate paling cepat waktunya untuk melumer sedangkan milk chocolate paling lama lumer karena komposisinya telah ditambahkan berbagai macam bahan tambahan sehingga titik lelehnya menjadi meningkat. Sementara itu,white and milk chocolatememiliki tekstur yang lebih halus dan sedikit lengket.

V. KESIMPULAN

1. Daya serap air dari yang tertinggi adalah tepung Cakra Kembar, tepung Segitiga Biru, dan tepung Kunci Biru. Hal ini sesuai dengan literatur dimana semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar.2. Tepung mocaf, tepung tapioka, dan tepung beras tidak mengandung gluten. Kandungan gluten dari yang tertinggi adalah Cakra Kembar, kemudian Kunci Biru, dan yang paling rendah adalah Segitiga Biru.3. Kadar gluten pada terigu biasanya berbanding lurus dengan kadar protein. Semakin banyak kadar gluten dalam suatu adonan, maka akan semakin berat pula adonan tersebut.4. Aktivitas ragi/khamir yang paling baik terdapat pada tepung Cakra Kembar.5. Kandungan protein yang tinggi memudahkan pengembangan volume adonan.6. Proses pencelupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk sirup gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bahwa kondisi air yang berkurang pada gula7. Semakin tinggi suhu pemanasan gula, semakin meningkat pula karakteristik organoleptiknya. 8. Kelarutan gula dipengaharuhi ukuran partikel. Semakin besar ukuran partikel gula, semakin sukar larut.9. Cokelat yang memiliki kandungan cokelat yang paling tinggi akan lebih cepat meleleh.10. Cokelat yang paling cepat meleleh adalah dark chocolate kemudian white chocolate dan yang paling lama meleleh adalah milk chocolate.DAFTAR PUSTAKA

Christianto, Y. 2010. Tepung Terigu. Available at http://ptsinarkemuliaan.indonetwork.co.id. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014

deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Bandung. Bandung.

Marliyati, S.A; Sulaiman, A. & Faizal, A. 1999. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga.IPB, Bogor.Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta.

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu?

Jawab:

Terdapat 3 jenis protein pada tepung terigu yaitu gliadin, glutenin dan non-gluten. Ketika gliadin dan glutenin bersatu terbentuklah protein baru yaitu gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik.

2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu? Apakah yang memengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragi?

Jawab:

Karena ketiga jenis tepung terigu ini memiliki kadar protein yang berbeda-beda sehingga akan berpengaruh terhadap tekstur pada masing-masing jenis tepung terigu. Perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu dipengaruhi oleh butiran ragi yang aktif. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan CO2 dan akan melunakan gluten dengan asam yang terbentuk pada saat perombakan gula-gula. Tepung dengan protein tinggi akan mengalami pengembangan yang baik dan akan mendapatkan tekstur yang lembut karena glutennya tinggi.

Selain itu, penggunaan 3 jenis tepung terigu ini dikarenakan untuk mengetahui perbedaan aktivitas ragi pada jenis terigu yang memiliki daya serap yang berbeda. Semakin tinggi daya serap terigu terhadap air maka aktivitas ragi atau mengembangnya volume adonan semakin tinggi pula dan menunjukkan kualitas terigu tersebut memiliki mutu yang baik.

3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan!

Jawab:

Gula mulai melebur ketika gula memasuki suhu 1050C. Leburnya gula ini menunjukkan bahwa pelarutan gula dalam media pelarut pada suhu tinggi akan semakin cepat. Pada proses tersebut terbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh pada akhir pengamatan ketika suhu 1380C dan 1540C menunjukkan bahwa kandungan air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin berkurang karena proses penguapan selama pemasakan. Bahkan warna dan aroma dari gula akan semakin mencapai warna yang kurang baik (coklat tua) dan aroma yang terkesan gosong (pahit) menandakan bahwa kandungan karbon pada kembang gula sudah semakin tinggi karena struktur kimia gula akan semakin berkurang yang berikatan dengan air.