TINJAUAN PUSTAKA

Millet

Millet termasuk dalam beberapa spesies yang termasuk dalam subfamili

Panicoideae, dari keluarga rumput Poaceae. Spesies millet yang paling banyak

dibudidayakan dalam urutan produksi di seluruh dunia adalah :

1. Pearl millet ( Pennisetum glaucum )

2. Foxtail millet ( Setaria italica )

3. Proso millet (Panicum miliaceum)

4. Finger millet ( Eleusine coracana )

(Wikipedia, 2010).

Millet berukuran biji besar ada yang berwarna merah coklat, coklat,

kuning muda atau krem, putih dan juga warna hitam . Millet yang berukuran biji

besar termasuk jenis pearl millet (Pennisetum glaucum) (Suherman, et al., 2009).

Jewawut atau millet menempati urutan ke-enam sebagai biji-bijian paling

utama dan dikonsumsi sepertiga penduduk dunia. Salah satu sumber utama

penyedia energi, protein, vitamin dan mineral, kaya vitamin B terutama niacin, B6

dan folacin juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin dan

treonin serta mengandung senyawa nitrilosida yang sangat berperan menghambat

perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko mengidap

penyakit jantung (artheriosclerosis, serangan jantung, stroke dan hipertensi).

Jewawut tumbuh subur di daerah bersuhu tinggi, terbatas ketersediaan air, tanpa

aplikasi pupuk dan masukan teknologi lainnya, dan di lahan kritis yang sulit

ditanami biji-bijian lain seperti gandum serta padi (Bhuja, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Millet atau jewawut (Panicum sp) termasuk tanaman serealia ekonomi

keempat setelah padi, gandum, dan jagung. Biji millet mudah dijumpai di kios

maupun di pasar-pasar burung. Biji millet mengandung karbohidrat dan protein

yang tidak kalah dengan beras, bahkan tepung millet unggul dari kandungan

kalsium jagung (Widyaningsih dan Mutholib, 1999). Untuk lebih jelasnya

kandungan nutrisi millet dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Kandungan mineral tiga jenis millet dan jagung (mg/100 g) :

Komoditas Ca Fe Vit A Vit B1 Vit B2 Vit C Foxtail millet

Pearl millet

Proso millet

Jagung

37

56

13

16

6,2

10,1

2,1

3,2

0

0

0

0,3

0,48

0,35

0,17

0,34

0,14

0,16

0,06

0,13

2,5

2,0

3,5

2,4

Sumber : Widyaningsih dan Mutholib, 1999

Tabel 2. Kandungan nutrisi tiga jenis millet, jagung dan beras (%) :

Komoditas Karbohidrat Protein Lemak Serat

Foxtail millet

Pearl millet

Proso millet

Jagung

Beras

Gandum*

84,2

78,9

84,4

80,0

87,7

68,03-75,90

10,7

12,8

12,3

10,5

8,8

10,3-15,4

3,3

5,6

1,7

4,9

2,1

1,54-2,47

1,4

1,7

0,9

2,7

0,8

2,29

Sumber : Widyaningsih dan Mutholib, 1999 * Sumber : Hariyadi, 2005

Varietas millet yang digunakan dalam penelitian ini adalah millet yang

termasuk jenis proso millet (Panicum miliaceum) yang berwarna putih dan millet

yang berbiji kecil (jewawut) jenis Foxtail millet ( Setaria italica ) yang berwarna

merah coklat. Kandungan asam-asam amino millet dapat dilihat pada Tabel 3.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Kandungan asam-asam amino yang terdapat dalam millet :

Asam amino mg/100 gr mg/g N Isoleusin 470 250 Luesin 1400 740 Lisin 210 110 Methionin 230 120 Sistin 210 110 Phenilalanin 590 310 Tyrosin 340 180 Threonin 360 190 Tryptophan 120 63 Valine 590 310 Arginin 380 200 Histidin 230 120 Alanin 980 520 Asam aspartat 720 380 Asam glutamat 2500 1300 Glisin 280 150 Prolin 870 460 Serine 640 340

Sumber : National Food Institute, 2009

Dari Tabel 3, dapat dilihat bahwa asam amino dominan yang terdapat

dalam millet yaitu asam glutamat sebesar 1300 mg/gN. Dimana asam glutamat

sangat penting perananya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan

rasa yang lezat. Dalam bumbu masak yang mengandung Monosodium Glutamat

(MSG), gugusan glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan

rasa enak tersebut (Winarno, 1997).

Selama ini millet hanya digunakan sebagai bahan pakan burung. Belum

banyak yang tahu jika millet bisa digunakan sebagai makanan manusia. Dari hasil

penelitian yang telah dilakukan oleh Sholikhah, et al.,(2008) di Jawa timur, millet

bisa dimanfaatkan sebagai bubur, mie, dan kue kering. Bahkan, makanan tersebut

mempunyai kualitas yang tidak kalah dengan makanan yang terbuat dari

tepung-tepung lain.

Universitas Sumatera Utara

Millet adalah sumber makanan utama di daerah kering dan semi-kering di

dunia,. Seperti di India Barat, digunakan sebagai tepung millet untuk membuat

roti yang berbahan pangan pokok lokal. Selain itu, di Rusia dan Cina millet juga

dikonsumsi dalam bentuk bubur millet (Wikipedia, 2006).

Manfaat Jewawut dan Millet Bagi Kesehatan Manusia

Millet merupakan biji-bijian yang dapat memelihara kesehatan jantung

karena merupakan sumber Magnesium (Mg) yang baik (Cade et al., 2007).

Magnesium berfungsi membantu merelaksasikan otot-otot jantung untuk

memelihara detak jantung yang regular dan hal ini bisa mencegah perubahan yang

mendadak pada tekanan darah, mengurangi penggumpalan sel darah merah yang

nantinya akan membentuk penyumbatan pembuluh darah dengan meningkatkan

kadar dari kolesterol HDL (Wikipedia, 2010).

Posfor yang dikandung dalam millet memegang peranan dalam pembentuk

struktur sel dalam tubuh, mineral matriks pada tulang, juga komponen essensial

dari berbagai komponen yang penting seperti dalam pembentukan ATP,

komponen asam nukleat (pembentukan DNA), metabolisme lipid, dan essensial

terhadap struktur yang mengandung lemak seperti membran sel dan sistem syaraf.

Selain itu, millet mengandung serat tidak larut yang tinggi sehingga dapat

membantu wanita terhindar dari gallstone (Cade et al., 2007).

Pengaruh Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi

Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian komplek dari

perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Protein, pati dan lipid

setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun

Universitas Sumatera Utara

pertumbuhan didaerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar respirasi

(Sutopo, 2002).

Selama proses perkecambahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai

nutrisi yang terkandung dalam biji. Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan

untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan

(Suhendra, 2009)

Proses perkecambahan terhadap biji-bijian yang mengalami germinasi

untuk kemudian ditepungkan, kaya akan antioksidan serta nutrisi yang dapat

digunakan sebagai komposisi utama bahan pangan olahan. Nilai tambah dari

tepung kecambah biji-bijian ini tidak hanya karena kandungan antioksidannya

yang tinggi, tetapi juga kandungan nutrisi yang penting bagi pemenuhan gizi

masyarakat karena selama proses germinasi, kecambah mempekerjakan banyak

enzim untuk katabolisme senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, dan

protein menjadi glukosa, asam lemak dan asam amino. Kandungan enzim serta

senyawa-senyawa sederhana yang tinggi dalam kecambah membuat tepung

kecambah biji-bijian ini mudah dicerna dan cepat diserap tubuh

(Andrawulan dan Purwiyatno, 2004).

Tepung komposit

Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan

disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan

mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu

suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan

lain. Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serelia dan

umbi-umbian) (Hidayat, 2000).

Universitas Sumatera Utara

Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung

yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava,

tepung ubi jalar dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih

bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit

jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan

tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai

untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional

tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga

(http://www.ebookpangan, 2009).

Mie Instan

Pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran

dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw Chinese noodle), mie

basah (boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle) dan mie instan (instant

noodle) (Astawan, 2008).

Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau

segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk “intermediate

moisture food” (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai

kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55 % dengan

kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976).

Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu

dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan berbentuk khas mie yang

siap dihidangkan, dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 5 menit

(Ubaidillah, 2000).

Universitas Sumatera Utara

Mie instan telah dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti, oleh

sebagian masyarakat dan merupakan jenis pangan yang sangat luas

penyebarannya (Haryadi, 1992). Hal ini disebabkan karena harganya relatif

murah, nilai kalori cukup tinggi dan dapat diproduksi dalam berbagai bentuk yang

menarik serta daya tahan yang cukup tinggi (Harper, et al., 1979).

Winarno, (1991) menyatakan mie instan (siap hidang) di Jepang disebut

sokukimen yaitu mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan

sehingga menjadi mie instan goreng (instant fried noodle). Bahan baku pembuatan

mie instan adalah tepung terigu. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam

pembuatan mie instan adalah garam alkali yaitu Na2CO3 dan K2CO3 yang biasa

disebut sebagai senyawa kansui.

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan

didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah

dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan

umumnya dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan beberapa tahapan proses

setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan,

pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 %

sehingga memiliki daya simpan yang lama (Astawan, 2008).

Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie instan yang

dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie instan akan

semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang

Universitas Sumatera Utara

dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein

sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985).

Ada beberapa jenis mie berbahan baku bukan terigu yang dikenal luas oleh

konsumen mie Indonesia, yaitu :

a. Bihun Bihun merupakan jenis mie dari beras yang paling banyak dikenal. Produk

ini biasa dibuat dari beras atau menir yang sifat nasinya pera atau kadar

amilosanya mencapai 27% atau lebih.

b. Kwe Tiau

Kwe Tiau juga dibuat dari tepung beras, tetapi ada yang dicampur dengan

terigu. Beberapa pustaka menyebut kwe tiau dari campuran tepung beras dan

tepung terigu sebagai Mie Cina atau Chinese Mein

c. Sohun

Sohun merupakan jenis mie yang dibuat dari pati murni. Jenis pati yang

sering digunakan dalam produksi sohun adalah pati kacang hijau. Namun

pengadaan pati kacang hijau yang semakin sulit dan mahal, mengakibatkan

pengrajin sohun sering menggunakan pati sagu dan pati ganyong sebagai bahan

baku.

(Munarso dan Haryanto, 2009).

Komposisi Kimia Mie

Berdasarkan sumbangan energi yang diberikan, maka sebungkus mie

sudah cukup untuk sarapan pagi, apalagi kalau dikombinasikan dengan bahan

makanan lainnya. Akan tetapi, sebungkus mie instan tidak cukup baik untuk

bahan makan siang karena setelah bekerja selam 6 jam, tubuh memerlukan energi

Universitas Sumatera Utara

dan komponen gizi-gizinya yang lebih lengkap seperti asam lemak esensial, asam

amino dan lain-lain. Agar asupan gizi yang diperoleh dari sebungkus mie lebih

baik dalam penyajiannya sebaiknya ditambahkan bahan-bahan lain untuk

meningkatkan gizinya. Bahan yang umum yang ditambahkan seperti telur, ayam,

bakso, udang, ikan, dan tempe untuk meningkatkan kadar protein serta sayuran

(wortel, tomat, sawi, mentimun, dan lain-lain) untuk meningkatkan kadar vitamin,

mineral dan serat (Astawan, 2008).

Syarat-syarat mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Mie Instan : No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan2: 1.1. Tekstur - Normal / Dapat diterima 1.2. Aroma - Normal/ Dapat diterima 1.3. Rasa - Normal/ Dapat diterima 1.4. Warna - Normal/ Dapat diterima 2 Benda asing2 - Tidak boleh ada 3 Keutuhan1 %,b/b Minimal 90 4 Kadar air1 %,b/b 20-35 4.1.Proses penggorengan %,b/b Maksimum 10,0 4.2.Proses pengeringan %,b/b Maksimum 14,5 5 Kadar protein2 %,b/b Minimal 8 Mi dari terigu %,b/b Minimal 8,0 Mi dari bukan terigu %,b/b Minimal 4,0 6 Bilangan asam1 mg KOH/g minyak Maksimal 2 7 Cemaran logam2 7.1.Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0 7.2.Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05 8 Uji Kematangan menit maksimum 3 9 Abu tanpa garam %,b/b maksimum 2 10 Bahan tambahan makanan yang diizinkan 11 Pencemaran mikroba 11.1.Angka lempeng total Koloni/g Maksimal 1 x 106 11.2.E. coli APM/g < 3 11.3.Salmonella Negatif per 25 g 11.4.Kapang Koloni/g Maksimal 1,0 x 103 1) Berlaku untuk mie 2) Berlaku untuk mie dan bumbu

Sumber : SNI 01-3551-2000

Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena

selain karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut glutein. Mutu atau resep

Universitas Sumatera Utara

yang digunakan oleh pabrik sangat banyak sehingga nilai gizinya pun sangat

bervariasi (Jodoadmijojo, 1985).

Bahan- Bahan Pembuat Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu

diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan

mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan

dan pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar

air 14 %, kadar protein 8-12 %, kadar abu 0,25-0,60 % dan gluten basah 24-36 %

(Astawan, 2008).

Tepung gandum merupakan produk serealia yang mengandung protein

yang tinggi. Protein merupakan komponen yang tertinggi bila dibandingkan

dengan komponen yang lain pada gandum. Gandum keras yang ditanam di musim

dingin mengandung 14 % protein (Kent, 1975).

Bila ingin mendapatkan mutu mie yang lebih baik dapat menggunakan

terigu jenis hard flour dengan kadar gluten yang lebih tinggi. Namun, harga mie

yang dihasilkan akan menjadi lebih mahal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada

dipasaran, yaitu sebagai berikut :

a. Terigu hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13 %. Jenis

tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti. Contohnya terigu cap

cakra kembar.

Universitas Sumatera Utara

b. Terigu medium hard flour. Jenis tepung ini mrngandung protein 9,5-11 %.

Tepung ini banyak digunkan untuk campuran pembuatan mie, roti dan kue.

Contohnya adalah terigu cap segitiga biru.

c. Terigu soft flour. Jenis terigu ini mengandung protein 7-8,5 %. Jenis tepung

ini hanya cocok untuk membuat kue. Contohnya adalah terigu cap kunci.

Dalam pembuatan mie, diperlukan terigu kadar protein tinggi. Di pasaran jenis

terigu yang berprotein tinggi adalah terigu cap cakra kembar (Suyanti, 2008).

Kadar protein yang semakin tinggi akan meningkatkan tekstur terutama

elastisitas dan kerenyahan mie. Tepung gandum memiliki gluten yang bersifat

elastis, sehingga saat dicetak dengan ketebalan dan tekanan pencetakan yang sama

akan menghasilkan ketebalan yang lebih besar daripada mie instant dari tepung

komposit. Dengan makin tebalnya mie, maka gaya maksimal yang diperlukan

untuk mematahkan mie juga semakin tinggi (Akashi, et.al., 1999)

Makin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin

rendah elastisitas mie. Hal ini dikarenakan elastisitas mie masak dipengaruhi oleh

gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang

ada didalamnya yang berarti elastisitas mie lebih rendah. Gluten menentukan

elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten

menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan

(Munarso dan Haryanto, 2009).

Gluten adalah protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam

beberapa jenis serealia, terutama gandum, jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam

oats. Beras dan jagung tidak mengandung gluten. Dalam proses pembuatan roti,

Universitas Sumatera Utara

gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga

mudah dibentuk (http://cybermed.cbn.net.id, 2008,).

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang

terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat

darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari

ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten

dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein

gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang

karena bersifat kedap udara (Wikipedia.org, 2008).

Tepung Millet

Cara pembuatan tepung millet yaitu dengan memblender millet tersebut.

Namun, ketika memblender, millet tidak akan bisa langsung halus. Oleh karena

itu, pemblenderan millet harus dilakukan berulang-ulang. Pada saat pemblenderan

ini, ada dua alternatif pilihan, yaitu:

(1) memblender semua bagian millet, termasuk kulitnya

(2) memblender millet dan membuang kulitnya.

Kelebihan dari alternatif pilihan pertama adalah tepung millet akan banyak

mengandung serat yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia yaitu

memperlancar proses metabolisme. Hasil tepung ini sangat cocok untuk

dikonsumsi oleh orang yang sedang melakukan program diet. Sedangkan

kelebihan dari alternatif pilihan kedua adalah tepung yang dihasilkan lebih cerah.

Setelah tepung millet diperoleh, barulah tepung tersebut dimanfaatkan dan diolah

menjadi beberapa jenis bahan makanan (Sholikhah, et al., 2008).

Universitas Sumatera Utara

Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan

mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang

digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. makin tinggi pH air maka mie yang

dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air mengikat dengan meningkatnya

pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai

air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasal

(Astawan, 2008).

Adapun jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan berkisar 28-38 %.

Jika air kurang dari 28 % adonan menjadi sulit dicetak. Sementara itu,

penambahan air yang lebih dari 38 % akan menyebabkan adonan itu lengket

(Suyanti, 2008).

Kepentingan air pada pembuatan mie adalah untuk media reaksi antara

glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal dari

glutein (Sunaryo, 1985).

Garam Dapur

Dalam pembutan mie, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,

memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta

untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas protease

dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara

berlebihan (Astawan, 2008). Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat

menghambat pertumbuhan jamur/kapang (Suyanti, 2008).

Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah 100 % larut dalam

air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan (lumps), murni dan bebas dari rasa

Universitas Sumatera Utara

pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan-bahan lain yang

digunakan. Jumlah pemakian garam menurut US Wheat Associates 2-2,5 %. Jika

kurang dari 2 % maka rasa akan hambar, sedangkan di atas 2,25 % akan

menghambat aktivitas mikroba dalam ragi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai

dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang

terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai

pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik

(Winarno, 1997).

Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang

tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik

sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang

bersifat polar, sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau

bahan lain yang bersifat non polar (Suryani et al., 2002).

Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air,

dan membentuk larutan koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai

pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki

ketahanan tehadap air, dan mempertahankan keempukkan selama penyimpanan

(Astawan, 2008).

Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki

penampakkan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC

mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur

gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).

Universitas Sumatera Utara

Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0,5-1,0 %

dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan

akan menyebabkan tekstur mie terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi

berkurang (Astawan, 2008).

Untuk mendapatkan porositas, konsistensi, dan elastisitas yang tinggi pada

mie, dapat ditambahkan bahan penunjang seperti monogliserida, lesitin, natrium

karbonat dan sebagainya. Pada produk mie instan komersial sering digunakan pula

kalium karbonat, natrium polifosfat, karboksimetil selulosa (CMC) dan kadang-

kadang guar gum. CMC digunakan sebagai bahan pengganti gluten (gluten

substitute). Hal ini didasarkan pada peranan penting senyawa tersebut dalam

keberhasilan pengembangan roti dari tepung beras. Dalam teknologi roti beras ini,

CMC digunakan sebanyak 3% (Munarso dan Haryanto, 2010).

Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat)

Di Cina, mie basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan

kansui. Yang dimaksud kansui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam

natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi

natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat

alkali yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Warna

tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada

keadaan alkali (Hoseney, 1994).

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat

(perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur,

Universitas Sumatera Utara

serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko-toko penjual

bahan kimia (Astawan,2008).

Sunaryo (1985) menyatakan bahwa natrium karbonat dan garam fosfat

telah sejak dahulu dipakai sebagai alkali utuk pembuatan mie. Komponen tersebut

berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan

fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatkan kehalusan tekstur (pengaruh

senyawa Na2CO3).

Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan dalam pada

pembuatan mie antara lain sebagai berikut :

1. Sodium karbonat (Na2CO3) atau dikenal dengan nama soda abu

2. Potasium karbonat (K2CO3) atau kalium karbonat

3. STPP (sodium tripolifosfat)

4. Kansui (air abu)

(Astawan, 2008).

Garam alkali yang ditambahkan pada pembuatan mie cukup dipilih satu

jenis saja atau campuran dari 2 jenis. Jumlah maksimum garam alkali yang

ditambahkan pada pembuatan mie adalah 1 % dari total pemakaian tepung terigu

yang digunakan (Astawan, 2008).

Fungsi penambahan garam alkali ke dalam pembuatan mie adalah sebagai

berikut :

a. Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur

b. Mengubah sifat pati tepung terigu sehingga menjadi lebih kenyal.

c. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah

Universitas Sumatera Utara

d. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan

kenyal. Namun, penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau yang

tidak sedap pada mie yang dihasilkan

(Astawan, 2008).

Metode Pembuatan Mie Instan

Pencampuran dan pengadukan

Tahap awal dalam pembuatan mie instant adalah pencampuran zat warna

(umumnya tartrazine) dengan air, kemudian dimasukkan ke mesin pengadukan

material yang di dalamnya telah terdapat tepung terigu. Campuran diaduk sampai

menjadi adonan yang merata, lama proses ini kira-kira 15 menit. Adonan yang

terbentuk diharapkan lunak, lembut, halus, dan kompak (Astawan, 2008).

Tujuan pengadukan adalah mencampur rata air dan bahan lainnya hingga

membentuk adonan yang seragam atau homogen dan agak pera. Pengadukan juga

bertujuan untuk mengembangkan gluten serta membentuk warna mie. Waktu

pengadukan yang baik sekitar 15 menit. Jika pengadukan lebih dari 25 menit,

akan menyebabkan adonan keras, rapuh, dan kering. Sementara itu, pengadukan

kurang dari 15 menit akan menyebabkan adonan lengket dan tidak merata. Ciri

adonan yang baik adalah agak pera, tidak menggumpal dan tidak kering, serta

berwarna kekuningan merata (Suyanti, 2008).

Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,

membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk

jaringan gluten dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor

yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan

dan temperatur (Soenaryo, 1985).

Universitas Sumatera Utara

Pembentukan Lembaran

Setelah adonan menjadi homogen, campuran tersebut dimasukkan ke

dalam mesin pelempeng. Dalam mesin pelempeng, adonan akan dibentuk menjadi

lempengan-lempengan, dimana pada proses ini serat-serat gluten akan menjadi

halus (Astawan, 2008).

Adonan mie yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam alat pembuat

lembaran secara bertahap. Awalnya, lembaran yang terbentuk berupa lempengan

tebal. Penggilingan dilakukan beberapa kali sampai diperoleh lembaran agak tebal

yang kalis/merata. Penurunan ketebalan dilakukan secara bertahap. Hal ini

disebabkan jumlah penipisan akan berpengaruh terhadap sifat mie yang

dihasilkan. Lembaran mie yang terbentuk sebaiknya tidak sobek, permukaanya

halus berwarna kekuningan, dan merata serta terjaga dari kotoran (Suyanti,2008).

Pencetakan Mie

Dari lembaran tipis terebut kemudian secara otomatis masuk ke dalam

mesin penyisir lembaran tipis membentuk untaian tali seperti pita dengan selera

konsumen (Ubaidillah, 1997).

Lembaran mie dimasukkan ke dalam alat pemotong mie dan alat diputar

sampai lembaran mie terpotong habis. Potongan mie ditaburi dengan tepung

tapioka dan siap untuk dimasak atau disimpan (Suyanti, 2008).

Mie dibuat dalam bentuk pilinan (bergelombang) karena memiliki

keuntungan, diantaranya adalah mempercepat laju penguapan dan penggorengan

karena adanya konduksi panas dan sirkulasi panas dari minyak di dalamnya

(Astawan, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Pengukusan

Setelah melalui proses pencetakan dilakukan pemasakan mie dengan

pemanasan. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi dan koagulasi gluten.

Menurut Astawan, (2008) gelatinisasi ini dapat menyebabkan :

- pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi

penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie.

- meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie.

- terjadi perubahan pati beta menjadi alfa yang lebih mudah dimasak sehingga

struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering dengan cara dehidrasi

(pengeringan) sampai kadar air kurang dari 10 %.

Tahapan pengukusan dilakukan pada pembuatan mie kering maupun mie

instan. Potongan mie dikukus agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut

menyebabkan gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi keras, kuat,

dan kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng

(Suyanti, 2009).

Penggorengan

Penggorengan dilakukan untuk pembuatan mie instan selama 100 detik

dengan suhu 150oC. Tujuan penggorengan adalah untuk menurunkan kadar air

mie sehingga mie menjadi kering dan padat. Suhu dan lama penggorengan diatur

agar mie yang dihasilkan kering dan padat (Suyanti, 2008).

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi awet dengan volume

bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkut dan pengepakan. Disamping itu pengeringan juga mempunyai

beberapa kelemahan antara lain : terjadi perubahan warna, tekstur, kandungan

Universitas Sumatera Utara

gizi, aroma yang mudah menguap dan memucatkan pigmen, perubahan struktur

serta dapat menimbulkan bahan gosong pada kondisi pengeringan yang tidak

terkendali (Buckle, et al., 1987).

Dengan penggorengan, mie menjadi matang sehingga penyajiannya hanya

dengan menyeduh mie dengan air mendidih atau memasaknya dalam beberapa

menit saja. Pada saat penggorengan mie digunakan minyak padat. Tujuannya agar

permukaan mie menjadi tidak mengkilap seperti jika digoreng dengan minyak

biasa. Selain itu, minyak dapat kembali menjadi padat pada suhu kamar

(Suyanti, 2008).

Pendinginan

Mie yang telah dioven/dikeringkan dan digoreng, kemudian didinginkan.

Tujuan pendinginan adalah untuk melepaskan sisa uap panas. Jika tidak

didinginkan, sisa uap panas akan terkondensasi saat dikemas sehingga memberi

peluang jamur untuk tumbuh (Suyanti, 2008).

Mie yang telah digoreng didinginkan dengan menggunakan kipas angin

dalam mesin pendingin. Mesin ini bekerja dengan meniupkan angin ke arah mie

panas. Proses pendinginan ini akan menyebabkan pengerasan minyak yang

terserap dan menempel pada mie sehingga mie pun menjadi keras

(Astawan, 2008).

Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi bahan dari kerusakan fisik

akibat tekanan, melindungi produk dari cemaran, serta memudahkan

penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Kemasan dapat dijadikan alat

Universitas Sumatera Utara

pemikat bagi pembeli. Dengan kemasan yang tepat, produk mie akan dapat

dilindungi dari pengaruh lingkungan yang dapat mempercepat kerusakan dan

mempersingkat umur simpannya (Suyanti, 2008).

Agar produk mie instan tahan lama maka akan dibutuhkan pengemas

primer yang bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan primer yang biasa

digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali

pakai. Dalam penggunaanya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan oriented

polypropilen (OPP) sehingga tahan terhadap berbagai jenis kerusakan

(Astawan, 2008).

Universitas Sumatera Utara