Dalam pengolahan makanan akan memberi dampak :

Dampak positip :1.Pengawetan2.Peningkatan tampilan 3.Peningkatan gizi4.Kecepatan penyajian

Dampak pengiring kemungkinan selama produksi:

1.Kontaminasi2.Zat warna tidak aman3.Karsinogenik4.Zat aditif lainnya

• Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan :

- Di Jepang tragedi Minamata Diseases disebabkan oleh senyawa Air Raksa (Hg)

Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nitrit yang menyebabkan keracunan pada anak-anak dan orang dewasa, dalam bantuk kalium atau natrium

Jika seseorang memakan makanan yang mengandung benda asing baik organik maupun anorganik yang bersifat racun , sehingga mengubah sifat asli makanan tersebut dan menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan bagi yang memakannya , hal ini disebut Food Poisoning (keracunan makanan).

Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan makan makanan ditinjau dari sudut kimia

1. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia

Kontaminasi karena bahan kimia tjd karena :- Kelalaian atau kecelakaan , seperti meleltakkan pestisida dengan bahan makanan

- Kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida

- Kelalaian memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan.

Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia

adalah :1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan

mengalami reduksi bila kontak dengan bahan makan yang bersifat asam.

2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.

3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.

4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email kelabu murahan.

2. Penggunaan Zat Aditif

Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.

WHO , kriteria zat tambahan makanan :1. Aman digunakan2. Jumlahnya sekedar memenuhi pengaruh yg diharapkan.3. Sankil secara teknologi4. Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai

Permasalahan : pihak produsen makanan lebih mempertimbangkan segi untungnya dari dampak yang timbul bagi kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang dihasilkannya. Karena pertimbangan ini sering terjadi pemalsuan dalam perdagangan makanan

• Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang telah membusuk

• Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat warna pada daging

• Menambahkan zat putih pada tepung.• Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu

produk• Menyalurkan kembali makanan yang telah

kadaluarsa melalui paket-paket hadiah atau parcel.

• Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun :Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri, ini terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, mis :- Keracunan singkong karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. -Keracunan jengkol karena adanya kristalasam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.

Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahanpangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut

1. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.

2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.

3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.

4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi danpenambahan bahan pengawet.

Beberapa spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat tumbuh dan berkembang biak jika makanan yang dihinggapi itu mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupannya

, Adapun toksin yang dihasilkan ada dua,:- enterotoksin,yaitu toksin yang mengganggu

alat-alat pencernaan.-Neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat

syaraf . Diantara racun-racun tersebut racun yang dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan dalam kaleng, spora-spora dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi.

Pendinginan makanan yang tidak tepat2. Membiarkan makanan selama 12 jam

(penyajian)3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam

makanan “non-reheating”4. Penanganan makanan oleh pekerja yang

menderita infeksi 5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak

cukup6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat

< 65 C7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak

tepat8.  Makanan berasal dari sumber yang tidak

aman9.  Terjadi kontaminasi silang.

Defenisi HACCP :

Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut

Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat

dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).

Khusus Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn critical

process Memantau & mengevaluasi penanganan,

pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri

Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food SafetyPembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

Mencegah pemborosan biaya

Tahap 1 : Menyusun tim HACCP Tahap 2 : Mendeskripsikan produk Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan Tahap 4 : Menyusun diagram alir Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian

kritis (CCP) Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk

masing- masing CCP Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring

atau pemantauan untuk masingmasing CCP

Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas kritis

Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan

sistem penyimpanan catatan /rekaman

1. Identifikasi bahaya2. Penetapan CCP3. Penetapan batas / limit kritis4. Pemantauan CCP5. Tindakan koreksi thd penyimpangan6. Verifikasi7. Dokumentasi

BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK

PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA

1. Unggas & produk unggas2. Daging sapi & produk daging sapi3. Daging babi & produk daging babi4. Ikan & produk ikan5. Salad campuran (telur, tuna) &

sayuran lalapan6. Lauk pauk lainnya7. Susu & produk susu (kcl. Es

cream)8. Puding & krim9. Es cream & permen10. Bahan kering

 

Bahan Pangan Organisme PatogenDaging dan produk daging

SalmonellaS. aureusY. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum

E. coli patogenikL. monocytogenesVirus entericParasit

Susu dan produk susu MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli

S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.Virus

Unggas dan produk unggas

SalmonellaCampylobacterC. perfringens

S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)

V. choleraeV. parahaemolyticusC. botulinum

L. monocytogenesParasitVirus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes

Virus Hepatitis A& entericParasit

Mikotoksin Mikroba penghasil

Makanan yang tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek

Pseudomonas cocovenenans

Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk secara alami

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin, zearalenonHistaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja

Bahan kimia pertanianLogam/benda berbahayaBahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizerPb, Zn, As, Hg, SianidaPewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)Lubrikan, sanitizer, pelapisNitrit, formalin, boraks

Toksikan Sumber Makanan yang tercemar

Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis

Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik

Berbagai dinoflagelat

Kerang

Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun

Serealia, madu

Histamin Bakteri pembusuk

Ikan, keju

HCN Singkong, gadung

Asam jengkolat Jengkol

Mimosin Petai china/lamtoro

Solanin Kentang

Eteris Cabe

Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan

anti-caking agentsantimicrobial agentsantioxidantscolourscuring and pickling agentsemulsifiersenzymesfirming agentsflavour enhancersflavouring agentshumectantsleavening agents

release agentsnon-nutritive sweetenersnutrient supplementsnutritive sweetenersoxidising and reducing agentspH control agentspropellants and gasessequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agentstexturizers

Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang

borax

boric acid

formaldehyde

unapproved colouring agents

polynuclear aromatic hydrocarbons

heterocyclic amines, nitropyrenes

nitrosamines

ethyl carbamate (urethane)

chloropropanols

Kontaminan selama produksiKontaminan selama produksi

Potensial bahan lainPotensial bahan lain

processing Aids

food Contact Materials

packaging Materials

cleaning Agents

ion-exchange resins, filter aidsenzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agentsspecific function additives

utensils working surfaces equipment

metal, plastic, paper, wood, etc.

detergents sanitisers

Cemaran fisik yang potensialCemaran fisik yang potensial

glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals wood paper human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

KEL. BHY KARAKTERISTIK

A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik

C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik

D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.

- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

NO BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKOA B C D E F

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah

1.

2.

3.

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori resiko

Karakteristik bahaya

Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya)

TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ (kategori khusus)

Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik

Form 1. - Kategori Resiko Form. 2 Persiapan Diskripsi produk

Nama masakan : Bahan : Konsumen : …

Cara penyimpanan : …Cara distribusi : …Cara mengkonsumsi : … Proses pengolahan : Tahap 1 

Tahap 2 

Tahap 3

dst

CCP titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

 Pengelompokan & Cara penetapan CCP - - CCP1 menghilangkan atau mencegah bahaya- CCP2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

“CCP Dessission Tree”

Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

    suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat

diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan --> like a sample   KRITERIA

BATAS / LIMIT KRITIS 1. Suhu

2. Waktu

3. Kelembaban (RH)

4. Nilai Aw

5. Nilai pH

6. Kuali & Kuant mikrob

7. Konsent. Pengawet

8. Konsent. Garam

9. Klorin bebas

10. Viskositas

11. Nilai kimia

12. Cemaran (jenis & jml)

13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

Prinsip – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Kondisi/konsekuensi ContohTerjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau

tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang

•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan

•Pencatat suhu rusak•Pencatat waktu rusak•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat

Residu pestisida pada sayuran/ buah,   Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie,   angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

Prinsip – 5TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.

Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya

•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko sedang

•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah

•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.

•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana

HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP

& prosedur perbaikannya5. Pengamatan visual selama

produksi mengendalikan CCP6. Pengambilan contoh / sampel

dan analisa secara acak7. Membuat kesesuaian rencana

HACCP

1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang

terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan

khusus