PEMBUATAN MIE KERING KEMANGI (Ocimum sanctum L.)

DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TERIGU

DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)

(KAJIAN JENIS PERLAKUAN dan

KONSENTRASI KEMANGI)

Skripsi

Oleh :

ANITA NOVALIA BUDIARTI

NIM. 0711030050 - 103

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2011

PEMBUATAN MIE KERING KEMANGI (Ocimum sanctum L.)

DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TERIGU

DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)

(KAJIAN JENIS PERLAKUAN dan

KONSENTRASI KEMANGI)

Oleh :

ANITA NOVALIA BUDIARTI

NIM. 0711030050 - 103

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2011

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum sanctum L.)

Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung MOCAF

(Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan

Konsentrasi Kemangi)

Nama Mahasiswa : Anita Novalia Budiarti

NIM : 0711030050 – 103

Jurusan : Teknologi Industri Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Pembimbing Pertama,

Dr. Ir. Wignyanto, MS.

NIP. 19521102 198103 1 001

Tanggal Persetujuan : ..........................

Pembimbing Kedua,

Arie Febrianto Mulyadi, STP.,MP

NIP. 19800216 200812 1 001

Tanggal Persetujuan : ..........................

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum sanctum L.)

Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung MOCAF

(Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan

Konsentrasi Kemangi)

Nama Mahasiswa : Anita Novalia Budiarti

NIM : 0711030050 – 103

Jurusan : Teknologi Industri Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Penguji I,

Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS

NIP. 19590508 198303 1 004

Dosen Penguji II,

Hendrix Yulis Setyawan, STP, M.Si

NIK. 81071210 1 1 0020

Dosen Penguji III,

Dr. Ir. Wignyanto, MS.

NIP. 19521102 198103 1 001

Dosen Penguji IV,

Arie Febrianto Mulyadi, STP.,MP

NIP. 19800216 200812 1 001

Ketua Jurusan

Teknologi Industri Pertanian,

Dr. Ir. Wignyanto, MS.

NIP. 19521102 198103 1 001

Tanggal Lulus Skripsi : ........................................................................

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 12 November 1989 dari Ayah

yang bernama Edi Budiarso dan Ibu Sriati Purtiastuti. Penulis menyelesaikan

pendidikan Sekolah Dasar di SDN Karang Tanjung Candi-Sidoarjo pada tahun

2001, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1

Sidoarjo dengan tahun kelulusan 2004, dan menyelesaikan Sekolah Menengah

Atas di SMA Negeri 3 Sidoarjo pada tahun 2007.

Tahun 2011 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di

Universitas Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian. Pada masa pendidikannya, penulis aktif sebagai staf

magang, staf tetap, ketua sub-bidang Penulisan hingga Dewan Penasihat

Organisasi di sebuah Lembaga Kedaulatan Mahasiswa bernama Agritech

Research and Study Club (ARSC) selama tahun 2007-2011, aktif sebagai Asisten

Praktikum Teknik Tata Cara Kerja, Asisten Praktikum Analisis Sistem, dan

Asisten Praktikum Perencanaan Tata Letak Fasilitas Pabrik dan Penanganan

Bahan di Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya, aktif dalam beberapa kepanitiaan, dan pernah lolos

pendanaan PKMK yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2010.

Anita Novalia B. 0711030050-103. Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum sanctum L.)

Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) (Kajian

Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Penambahan Kemangi). SKRIPSI.

Pembimbing : Dr. Ir Wignyanto, MS dan Arie Febrianto M., STP, MP

RINGKASAN

Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang digemari oleh

masyarakat Indonesia. Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering

karena mempunyai kadar air sebesar 8 % sehingga daya simpannya lama. Tingginya

peningkatan konsumsi mie meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku

utama dalam pembuatan tepung terigu. Alternatif pemecahan masalah yaitu mengganti

beberapa penggunaan tepung terigu dengan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour).

Kebiasaan mengkonsumsi mie tanpa tambahan sayur menjadi kurang tepat karena

tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Adanya penambahan sayur dalam adonan mie

selain sebagai tambahan zat gizi, juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga

produk menjadi lebih menarik. Salah satu sayuran yang dapat memberikan diversifikasi

produk mie sehat ialah sayur kemangi.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan bentuk

bubur dan ekstrak kemangi dengan konsentrasi tertentu pada mie kering dari bahan dasar

tepung terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen, untuk

mengetahui kualitas organoleptik dan fisik hasil perlakuan terbaik yang dibandingkan

dengan produk mie sayur lain, serta untuk mengetahui kualitas kimia hasil perlakuan

terbaik jika dibandingkan dengan syarat mutu produk mie kering menurut Standart

Nasional Indonesia (SNI).

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis perlakuan kemangi

yang terdiri dari 2 level yaitu ekstrak dan bubur kemangi. Faktor II adalah konsentrasi

kemangi terdiri dari 3 level yaitu 15 %, 25%, dan 35 %. Pengamatan penelitian mie

kering meliputi pengamatan analisa organoleptik dengan metode tingkat kesukaan

(hedonic scale) dan dilanjutkan dengan analisa fisik berupa daya patah, daya putus,

hidrasi dan rasio pengembangan serta analisa kimia berupa kadar air, dan kadar protein.

Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan perlakuan kemangi dalam bentuk bubur

dan ekstrak dengan konsentrasi tertentu berpengaruh pada mie dengan bahan dasar tepung

terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen. Perlakuan terbaik

berupa perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi sebesar 15 %

mempunyai tidak beda nyata dengan kontrol pada parameter warna, rasa, dan rasio

pengembangan dan beda nyata pada kadar air, daya patah, elastisitas, dan hidrasi mie.

Hasil penilaian organoleptik menunjukkan warna 5,8 (menyukai), aroma 5,6 (menyukai),

rasa 6 (menyukai), dan tekstur 5,8 (menyukai). Kualitas fisik yang didapat ialah nilai

daya patah sebesar 1,73 N, elastisitas 27 %, hidrasi mie sebesar 227,03 % , rasio

pengembangan sebesar 1,22 , dan kualitas kimia yang didapat ialah kadar air sebesar

4,89%, dan kadar protein sebesar 11,53 %.

Kata kunci : Mie kering, tepung terigu, tepung MOCAF, kemangi

Anita Novalia B. 0711030050-103. The Making of Basil Dry Noodle (Ocimum sanctum L.)

with Wheat Flour dan MOCAF Flour (Modified Cassava Flour) Based on (Study on Kind of

Treatment and Basil Concentrate). MINOR THESIS.

Advisors : Dr. Ir Wignyanto, MS and Arie Febrianto M., STP, MP

SUMMARY

Noodle is one of the most favorable foods in Indonesia. The kind of noodle which

became the favorite in the market is dry noodle as it contains 8% of water which

make it last longer. The high amount of noodle consumption increases the amount

of imported wheat as the main material in the making of wheat flour. One of the

alternate problem solving is by substituting some of the use of wheat flour by

MOCAF (Modified Cassava Flour).

The habit of consuming noodle without additional vegetables becomes

inappropriate as the nutrition needed is not fulfilled. Additional vegetables in

noodle functions, beside as an additional nutrition, also as a natural coloring

substance to make the product more interesting. One of the vegetable which is

able to add the diversification of healthy noodle is basil.

The aim of the research is to know the effect of treatment of basil in the form of

porridge and extract with basil concentrate of dry noodle made from wheat flour

and MOCAF to the consumer likeness, to know the best organoleptic and physical

quality resulted from the treatments in comparison with other vegetable noodle

product, and to know the best chemical quality in comparison with the

prerequisite of dry noodle product in Standart Nasional Indonesia (SNI).

The experiment had been performed using factorial blok randomized design

(BRD) with two factors. Factor I is the kind of basil treatment which consists of

two level, those are extract and porridge. Factor II is the concentrate of basil

which consists of 3 level, those are 15%, 25%, and 35%. Observation toward dry

noodle research includes organoleptic analyze observation with hedonic scale

methods and continues by physical analysis in fracture potency, broken potency,

hydration, and unfurl ratio and also chemical analysis in moisture content, and

protein content.

Based on the result of the study, different treatment of basil in form of porridge

and extract with certain concentrate effects the consumer likeness of noodle with

wheat flour and MOCAF base. Basil concentrate 15% porridge form of basil as

the best treatment gives no significance effect with the control in color, taste, and

unfurl ratio and give significant difference in fracture potency, elasticity, and

noodle hydration. The result of organoleptic shows color 5.8 (like), aroma 5.6

(like), taste 6 (like), and texture 5.8 (like). The obtained physical quality is 1.73 N

fracture potency amount, 27 % elasticity, 227.03 noodle hydration, 1.22 unfurl

ratio, and the obtained chemical quality is 4.89% moisture content, and 11.53%

protein content.

Keyword: Dry Noodle, Wheat Flour, MOCAF, Basil

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang

atas segala rahmat dan hidayah-Nya, hingga penyusun dapat menyelesaikan

skripsi ini.

Skripsi ini berjudul “Proses Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum

sanctum, L.) Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung MOCAF (Modified

Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi)”. Penyusunan

skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi

Pertanian.

Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Wignyanto, MS dan Arie Febrianto M, STP, MP, selaku Dosen

Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, ilmu dan

pengetahuan kepada pennyusun.

2. Dr. Ir. Wignyanto, MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

3. Dr. Ir. Susinggih Wijana, MS dan Hendrix Yulis Setyawan STP, M.Si,

selaku dosen penguji atas segala saran dan masukkannya.

4. Ayah, Mama, Nenek, Kakak, dan adek yang telah memberikan dukungan

moril dan materil hingga penyusun bisa menyelesaikan ini dengan lancar.

5. Sahabat-sahabat ku Sense Community yang memberikan semangat dalam

hidup penyusun.

6. Galuh, Ika, Yuniar, Putri, Firdha, Arintul, Clur, Vinul, Yoye, Adit, Rere,

Fazlur, Precill, Usop, dan Yenny yang selalu menasehati dan memberikan

dorongan semangat penyusun dalam menyelesaikan skripsi ini.

7. Mas Yudo dan Mbak Astri laboran bioindustri dan teknologi agrokimia

yang selalu mendukung dan memberikan semangat kepada penyusun selama

masa penelitiannya.

8. Teman-teman kos Cimahi 15 yang selalu memberikan keceriaan serta

dukungan doa penyusun selama menyelesaikan skripsi ini.

Semoga Allah SWT selalu memberikan rahmat, hidayah, dan inayahnya

kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

Penyusun menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

membangun demi perbaikan di waktu yang akan datang. Akhirnya penyusun

berharap semoga laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat serta memperkaya

khasanah pengetahuan bagi semua pihak.

Malang, 31 Oktober 2011

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL........................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. viii

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 4

1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6

2.1 Mie Kering ..................................................................................... 6

2.2 Bahan Pembuatan Mie ................................................................... 9

2.2.1 Bahan Baku ................................................................................... 9

2.2.2 Bahan Tambahan ........................................................................... 10

2.3 Proses Pembuatan Mie Kering ...................................................... 13

2.4 Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) ................................. 17

2.5 Kemangi ........................................................................................ 20

26 Hipotesa ......................................................................................... 23

III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 24

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 24

3.2 Alat dan Bahan .............................................................................. 24

3.2.1 Alat ................................................................................................ 24

3.2.2 Bahan ............................................................................................. 25

3.3 Batasan Masalah ............................................................................ 25

3.4 Metode Penelitian .......................................................................... 26

3.4.1 Identifikasi Masalah ...................................................................... 26

3.4.2 Studi Literatur ................................................................................ 27

3.4.3 Percobaan Pendahuluan ................................................................. 27

3.4.4 Penentuan Pembuatan Mie Kering dengan Bahan Dasar

Tepung Terigu dan Tepung MOCAF ........................................... 28

3.4.5 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 29

3.4.6 Analisa Organoleptik .................................................................... 30

3.4.7 Penentuan Perlakuan Terbaik ....................................................... 31 3.4.8 Analisa Fisik dan Kimia ............................................................... 31

3.5 Diagram Alir ................................................................................. 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 36

4.1 Sifat Organoleptik Mie Kering Kemangi ..................................... 36

4.1.1 Warna ............................................................................................ 36

4.1.2 Aroma ............................................................................................ 39

4.1.3 Rasa ............................................................................................... 43

4.1.4 Tekstur ........................................................................................... 46

4.2 Perlakuan Terbaik .......................................................................... 49

4.3 Perbandingan Perlakuan Terbaik Mie Kemangi Dengan

Kontrol ........................................................................................... 51

4.3.1 Analisis Organoleptik ................................................................... 51

4.3.1.1 Warna ........................................................................................... 52

4.3.1.2 Aroma ............................................................................................ 53

4.3.1.3 Rasa ............................................................................................... 53

4.3.1.4 Tekstur .......................................................................................... 54

4.3.2 Analisis Fisik ................................................................................ 55

4.3.2.1 Daya Patah .................................................................................... 56

4.3.2.2 Elastisitas ...................................................................................... 57

4.3.2.3 Hidrasi Mie ................................................................................... 58

4.3.2.4 Rasio Pengembangan ..................................................................... 58

4.4 Perbandingan Kualitas Kimia Perlakuan Terbaik Mie Kemangi

Dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) ................................. 59

4.4.1 Kadar Air ...................................................................................... 59

4.4.2 Kadar Protein ................................................................................ 60

V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 62

5.1 Kesimpulan .................................................................................... 62

5.2 Saran .............................................................................................. 63

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 64

LAMPIRAN ........................................................................................................ 69

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Gizi Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan

Per 100 g bahan ......................................................................................... 7

2. Perbandingan Komposisi Kimia antara Mie dengan Nasi Putih ............... 8

3. Syarat Mutu Mie Kering menurut SNI ...................................................... 8

4. Komposisi Kimia Tepung Terigu .............................................................. 10

5. Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Singkong ............ 19

6. Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik MOCAF dengan

Tepung Singkong ...................................................................................... 19

7. Komposisi Gizi Kemangi (100g) .............................................................. 22

8. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie Kemangi Pada

Berbagai Jenis Perlakuan dan Proporsi Penambahan Kemangi ................ 36

9. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie Kemangi Pada

Berbagai Jenis Perlakuan dan Proporsi Penambahan Kemangi ............... 40

10. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie Kemangi Pada

Berbagai Jenis Perlakuan dan Proporsi Penambahan Kemangi ................ 43

11. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie Kemangi Pada

Berbagai Jenis Perlakuan dan Proporsi Penambahan Kemangi ................ 46

12. Perbandingan Kualitas Organoleptik Perlakuan Terbaik Mie

Kemangi dengan Mie Kontrol .................................................................. 51

13. Perbandingan Kualitas Fisik Perlakuan Terbaik Mie Kemangi dengan

Mie Kontrol .............................................................................................. 55

14. Perbandingan Rerata Nilai Kualitas Kimia Perlakuan Terbaik Mie

Kemangi dengan SNI ............................................................................... 58

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Bentuk Produk Mie Kering ...................................................................... 6

2. Tanaman Kemangi ................................................................................... 20

3. Alur Metode Penelitian ............................................................................. 26

4. Diagram Alir Perlakuan Kemangi Dalam Bentuk Bubur .......................... 32

5. Diagram Alir Perlakuan Kemangi Dalam Bentuk Ekstrak ....................... 33

6. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering ............................................ 34

7. Diagram Alir Proses Pemasakan Mie Kemangi ....................................... 35

8. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie Kering

Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan Proporsi Kemangi ................. 37

9. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie Kering

Kemangi Akibat Pengaruh Kemangi dan Proporsi Kemangi .................... 41

10. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie Kering

Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan Proporsi

Kemangi .................................................................................................... 44

11. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie

Kering Kemanngi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan

Proporsi Kemangi ...................................................................................... 47

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Lembar Pengujian Organoleptik ............................................................... 69

2. Lembar Pemilihan Perlakuan Terbaik ....................................................... 70

3. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik ..................................................... 71

4. Uji Analisa Fisik ........................................................................................ 73

5. Uji Analisa Kimia ...................................................................................... 76

6. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Warna Mie

Kemangi ................................................................................................... 78

7. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Aroma Mie

Kemangi .................................................................................................... 81

8. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Rasa Mie

Kemangi .................................................................................................... 83

9. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Tekstur Mie

Kemangi .................................................................................................... 86

10. Data Penilaian Panelis Terhadap Tingkat Kepentingan dan

Pemilihan Perlakuan Terbaik Berdasarkan Parameter Organoleptik

Mie Kering Kemangi ................................................................................. 88

11. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Produk Kontrol (Uji t

Parameter Organoleptik) ........................................................................... 90

12. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Produk Kontrol (Uji t

Parameter Fisik dan Kimia) ......................................................................94

13. Nilai Kualitas Kimia Perlakuan Terbaik ..................................................98

14. Neraca Massa Proses Pembuatan Mie Kering Kemangi ..........................99

15. Biodata Panelis .......................................................................................103

16. Dokumentasi Pembuatan Produk ...........................................................104

17. Gambar Produk Mie Kemangi ...............................................................105

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang sangat digemari

oleh masyarakat Indonesia. Mereka mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan

alternatif pengganti beras. Hal ini dikarenakan kandungan gizi mie tidak kalah

baiknya dengan beras. Dalam 100 g mie kering mengandung karbohidrat sebesar

76,3 g, angka ini lebih tinggi daripada kandungan karbohidrat pada nasi yang

sebesar 39,8 g. Mie dikenal hampir di seluruh dunia walaupun nama, bentuk,

bahan penyusun, dan cara pembuatannya berbeda.

Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering. Mie

kering diolah dengan tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie

telah dipotong, melainkan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar

airnya mencapai 8-10%. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif

panjang (Astawan, 2003).

Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini akan seiring

meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku utama dalam

pembuatan tepung terigu, dimana merupakan bahan baku penting dalam

pembuatan mie. Nilai impor gandum sepanjang semester pertama tahun 2010 naik

24,4% menjadi US$ 649,3 juta dibandingkan periode yang sama tahun lalu (Amri,

2010). Kondisi impor gandum tersebut mesti diwaspadai karena harga gandum

terus mengalami peningkatan. Jika terjadi lonjakan harga pada gandum, tentunya

akan menyulitkan industri pangan di Indonesia, terutama produsen mie dengan

bahan baku yang sangat mahal.

Alternatif yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan tersebut

adalah dengan mengganti beberapa proporsi penggunaan tepung terigu dengan

tepung MOCAF. Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour/tepung singkong

yang dimodifikasi) dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu.

Tepung MOCAF memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama dilihat

dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga

kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari

impor seperti gandum; kedua yaitu harga tepung MOCAF relatif lebih murah

dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras. Harga MOCAF Rp.

5.000/kg, sedangkan terigu Rp. 7.000/kg; dan yang ketiga adalah pasar lokalnya

sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan

bahan baku tepung (Anonymous1, 2010).

Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Kusrini (2009) bahwa subtitusi

tepung MOCAF sebesar 20 % mampu menghasilkan produk mie kering yang

disukai oleh para panelis. Kandungan kadar protein sebesar 13,40 % tidak berbeda

nyata dengan mie kering secara umum yang sebesar 13,37 %. Hasil perlakuan

terbaik tersebut menghasilkan sebuah mie kering yang berbahan dasar campuran

antara tepung terigu dan tepung MOCAF.

Keberadaan produk mie sayuran yang saat ini mulai berkembang,

memberikan sebuah diversifikasi produk mie di kalangan masyarakat. Produk ini

timbul akibat kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa tambahan sayur dan

protein (seperti telur dan ayam) menjadi kurang tepat karena tidak semua

kebutuhan zat gizi terpenuhi. Adanya penambahan sayuran diharapkan dapat

memberikan tambahan nilai gizi yang belum terdapat pada mie secara umumnya.

Selain itu juga, sayur yang ditambahkan pada adonan mie nantinya dapat

dijadikan sebagai pewarna serta perasa alami yang sehat. Beberapa produk mie

sayuran yang banyak ditemui di pasaran ialah mie wortel, mie bayam, mie sawi

dan mie tomat.

Salah satu sayuran yang dimungkinkan dapat memberikan diversifikasi

produk mie sehat yang dapat dikonsumsi ialah sayur kemangi. Menurut Purwanto

(2009) kemangi merupakan sayur yang sering digunakan oleh masayarakat

Indonesia sebagai bumbu masakan serta lalapan yang sangat digemari oleh

sebagian orang, selain itu juga kemangi dimanfaatkan sebagai obat tradisional.

Aroma kemangi yang sangat khas serta rasa yang unik sehingga kemangi

dikonsumsi dalam keadaan segar. Umumnya kemangi dimanfaatkan untuk

menghilangkan bau pada tangan setelah mengkonsumsi makanan. Hasil panen

kemangi rata-rata sebanyak 2 ton/bulannya dengan luas tanah hanya 200 m2

tidak

akan menyulitkan dalam persediaan bahan bakunya, dan harga sayuran inipun

juga sangat murah.

Kemangi (Ocimum sanctum L.) mengandung antioksidan alami (tokoferol,

flavonoid, asam fenolat) yang berkhasiat menjaga kesehatan badan (Hidayati,

2008). Kandungan beta karotene (prekusor vitamin A) yang terkandung dalam

kemangi merupakan senyawa antioksidan yang dapat mencegah kerusakan sel

tubuh manusia (Jannah, 2009). Setiap 100 g daun kemangi mengandung 5.000 SI

vitamin A (Budianto, 2009).

Dengan adanya penambahan kemangi dalam produk mie sehat, diharapkan

dapat memberikan nilai diversifikasi produk mie sehat setelah mie wortel dan mie

bayam. Selain itu juga warna hijau, aroma yang khas serta rasa yang unik dari

kemangi, diharapkan mie tersebut disukai oleh konsumen.

Berdasarkan uraian diatas, diharapkan dapat diperoleh produk mie kering

kemangi dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF. Namun demikian

kadar daun kemangi yang dicampurkan belum didapatkan proporsi yang tepat

untuk memberikan cita rasa yang diinginkan masyarakat. Sehingga diperlukan

perlakuan terbaik untuk didapatkan produk mie kering kemangi dengan bahan

dasar tepung terigu dan tepung MOCAF. Mie kemangi nantinya perlu

dibandingkan dalam hal kesukaan dan kualitas terhadap mie kering sayuran yang

ada dipasaran dan syarat mutu mie kering menurut SNI agar dapat diketahui

apakah mie kemangi yang dibuat dapat mengimbangi mie sayuran yang ada

dipasaran dalam hal tingkat kesukaan dan kualitasnya atau tidak.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah perbedaan perlakuan bentuk bubur dan ekstrak kemangi dengan

konsentrasi tertentu berpengaruh pada mie dengan bahan dasar tepung

terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen?

2. Bagaimanakah kualitas organoleptik dan fisik hasil perlakuan terbaik bila

dibandingkan dengan produk mie sayur lain (mie berwarna hijau) ?

3. Apakah kualitas kimia hasil perlakuan terbaik sesuai dengan syarat mutu

produk mie menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) ?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan bentuk bubur dan ekstrak

kemangi dengan konsentrasi tertentu pada mie dengan bahan dasar tepung

terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen.

2. Untuk mengetahui kualitas organoleptik dan fisik hasil perlakuan terbaik

yang dibandingkan dengan produk mie sayur lain (mie berwarna hijau).

3. Untuk mengetahui kualitas kimia hasil perlakuan terbaik jika dibandingkan

dengan syarat mutu produk mie kering menurut Standart Nasional Indonesia

(SNI).

1.4 Manfaat Penelitian

1. Dapat dijadikan sebagai produk diversifikasi mie kering sayuran selain mie

wortel, mie bayam, mie tomat dan mie sawi.

2. Dapat menghasilkan produk mie baru dengan meminimasi biaya bahan baku

untuk menunjang keberadaan industri skala rumah tangga

3. Dapat menambah nilai gizi pada produk mie kering

lI. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mie Kering

Mie merupakan salah satu jenis masakan yang sangat populer di Asia,

khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat

pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan

Dinasti Han. Di Benua Eropa, mie mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung

ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Selanjutnya, mie berubah menjadi pasta di

Eropa, seperti yang dikenal saat ini (Suyanti, 2006). Pada prinsipnya proses

pembuatan mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa

jenis mie, seperti mie segar/mentah, mie basah, mie kering, dan mie instan

(Astawan, 2003).

Gambar 1. Bentuk produk mie kering

Mie kering (terlihat pada Gambar 1) adalah mie mentah yang telah

dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya

dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena

bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan

mudah penangannnya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan

telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Di

Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering

harus mengandung air kurang dari 13 % dan padatan telur lebih dari 5,5 %

(Astawan, 2003).

Adapun perbandingan komposisi gizi mie basah, mie kering, dan mie

instan per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1. :

Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan Per

100 g bahan

Zat Gizi Mie Basah Mie Kering Mie Instan

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (IU)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

88

0,6

3,3

14,0

14,0

13,0

0,8

0

0

0

80,0

338

7,9

11,8

50

49

47

2,8

0

0

0

12,9

320

7

11

48

2*

-

30*

0

25*

6*

12

Catatan : *) dalam % AKG

Sumber : (Nio, 1992)

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan, terdapat perbedaan komposisi kimia antara mie dengan nasi putih

yang dapat dilihat dari tabel berikut :

Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kimia antara Mie dengan Nasi Putih

Komposisi Mie Nasi

Kalori (kal)

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (g)

Fosfor (g)

Besi (g)

Vitamin A (SI)

Vitamin B (SI)

339

10,6

10,0

1,7

76,3

31

143

3,9

0

0

180

56,7

3,0

0,3

39,8

25

27

0,4

0

0,05

Sumber : Mahmud dkk. (1990).

Selain memperhatikan nilai kandungan gizi dalam mie kering, juga harus

memperhatikan syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 3. yaitu :

Tabel 3. Syarat Mutu Mie Kering menurut SNI

No Kriteria Uji Mutu I Mutu II

1 Keadaan :

1.1 Aroma

1.2 Rasa

1.3 Warna

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Kadar Air (% bb) Maksimal 8 Maksimal 10

3 Kadar Abu (% bb) Maksimal 3 Maksimal 3

4 Protein (% bb) Minimal 11 Minimal 8

5 Bahan tambahan :

5.1 Boraks

5.2 Pewarna

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

6 Cemaran Logam (ppm)

6.1 Timbal/Pb

6.2 Tembaga/Cu

6.3 Seng

6.4 Raksa/Hg

6.5 Arsen/AS

Maksimal 10

Maksimal 10

Maksimal 40

Maksimal 0,05

Maksimal 0,05

Maksimal 10

Maksimal 10

Maksimal 40

Maksimal 0,05

Maksimal 0,05

7 Cemaran mikroba (koloni/g)

7.1 Angka Lempeng Total

7.2 E.coli

Maksimal 1.10-6

Maksimal 10

Maksimal 1.10-6

Maksimal 10

Sumber : SNI mie kering 01-2774-1992

2.2 Bahan Pembuatan Mie

2.2.1 Bahan Baku

Tepung terigu merupakan struktur pokok didalam pembuatan mie, tepung

terigu sebagai bahan baku pembuatan mie yang merupakan hasil dari pengolahan

gandum. Untuk membuat mie disediakan jumlah jenis tepung terigu yang

tergolong hard flour. Karena tepung terigu jenis hard flour mengandung gluten

12-13 % (Suprapti, 2005). Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang

bereaksi dengan air yang dipercepat dengan perlakuan mekanis sehingga

membentuk jaringan tiga dimensi dan kontinu serta mampu merangkap granula

pati (Lawson, 1995). Menurut Belitz dan Grosch (1987) gluten bersifat lentur dan

elastis yang terutama ditentukan oleh glutenin dan sifat kerentangan yang

ditentukan oleh gliadin sehingga adonan tepung mampu dibuat mengembang.

Keistimewaan terigu diantara serelia lain adalah kemampuannya

membentuk gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak

mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie (Astawan, 2003). Mutu

terigu yang dikehendaki dalam pembuatan mie kering adalah terigu yang memiliki

kadar air 14 %, kadar protein 8-12 %, kadar abu 0,25-0,60 %, dan gluten basah

24-36 % (Suyanti, 2010).

Dalam 100 g tepung terigu terdapat komposisi gizi seperti yang terdapat

pada Tabel 4. :

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Terigu

Komponen Protein Tinggi Protein Sedang Protein Rendah

Kadar Air (%) 13-14 12-14 12-13

Protein (%) 13-14 9-11 7-9

Pati (%) 65-75 68-70 68-70

Serat (%) 0,45-0,5 0,45-0,55 0,4-0,5

Gula (%) 1,5-2,5 1,2-2 1,5-2,5

Sumber : Aptindo (2000)

Dalam pembuatan mie kering ini nantinya tidak akan menggunakan tepung

terigu 100 %, melainkan terdapat subtitusi bahan lain untuk mengganti

penggunaan tepung terigu.

2.2.2 Bahan Tambahan

a. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan

garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya

memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah

patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air

yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,

diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Astawan, 2003).

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38 % dari campuran

bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38 % adonan akan menjadi sangat

lengket dan jika kurang dari 28 % adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga

sulit dicetak (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

b. Garam Dapur

Garam dapur berguna untuk memberi rasa, meningkatkan konsistensi

adonan (fleksibilitas dan elastisitas mie), serta mengikat air, perlu menambahkan

garam pada pembuatan mie. Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat

menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim

protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang

secara berlebihan (Suyanti, 2010). Penggunaan garam 1-2 % akan meningkatkan

kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam

pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 2-3 % garam ke dalam adonan mie,

Jumlah ini merupakan kontrol terhadap α-amilase jika aktivitas rendah

(Widyaningsih dan Murtini, 2006).

c. Garam Alkali

Menurut Suyanti (2010), garam alkali berfungsi dalam menguatkan struktur

gluten sehingga mie menjadi lentur, mengubah sifat pati tepung terigu sehingga

mie menjadi lebih kenyal, mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu

sehingga lebih cerah, dan semakin besar garam alkali yang digunakan, mie

semakin keras dan kenyal. Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa

digunakan pada pembuatan mie yaitu Sodium Karbonat (Na2CO3) atau dikenal

dengan nama soda abu, Potasium Karbonat (K2CO3) atau Kalium Karbonat,

STTP (Sodium Tripolifosfat), dan kansui (Air abu). Jumlah maksimum garam

alkali adalah 1 % dari total pemakaian tepung terigu yang digunakan.

Air abu/air khi/kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk

membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3 (potassium karbonat) dan

Na2CO3 (sodium karbonat). Fungsi pemberian air abu yaitu untuk mempercepat

pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan flesibilitas, meningkatkan

kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widowati, 2003). Kansui

berfungsi untuk mempercepat pengambangan gluten, meningkatkan fleksibilitas

mie, memberikan tekstur yang licin dan liat (Hayakawa, 1986), meningkatkan

daya rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur (Muchtadi dan sugiyono, 1992).

Penambahan senyawa natrium karbonat dan kalium karbonat menyebabkan

kenaikan pH (7,0-7,5) sehingga adonan bersifat alkali menghasilkan mie yang

kuat dan berwarna kuning serta timbulnya flavour yang disukai konsumen (Beans

et.al, 1974). Reaksi antara natrium karbonat dan kalium karbonat dengan air

menghasilkan CO2 sehingga akan terbentuk rongga antar ruang granula pati yang

menyebabkan adonan menjadi lebih ringan, lunak, ulet, dan produk yang

dihasilkan menjadi lebih elastis dan liat. Penggunaan kansui yang terdiri dari

natrium karbonat dan kalium karbonat berkisar antara 0,3 – 1 % (De Man, 1976).

d. Telur

Pemberian telur berguna untuk menambah rasa dan gizi, memberi warna

pada mie, menambah kualitas gluten, serta meningkatkan kelembutan mie. Mie

yang menggunakan telur rasanya lebih gurih, lebih kenyal, dan elastis. Pemakaian

minimal telur adalah 3-10 % dari berat tepung (Suyanti, 2010). Kuning telur

dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lesitin. Selain

sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan

untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan

warna yang seragam (Astawan, 2003).

Menurut Retnowati dan Purba (2003), bila menggunakan telur, harus

diperhatikan jumlah pemakaian air yang akan digunakan. Jumlah pemakaian telur

ditambah dengan jumlah pemakaian air, totalnya adalah jumlah pemakaian cairan

secara keseluruhan. Bila pemakaian air adalah 34 % sampai 36 % dari berat

tepung, yaitu 36 % dari 25 kg tepung adalah 9 liter air, hal tersebut sudah

termasuk jumlah telur yang digunakan. Jadi jangan menambahkan telur setelah air

dimasukkan secara tersendiri, karena adonan akan kelembekan. Perhitungan berat

telur secara umum adalah setiap butir dihitung 50 gram, isinya saja. Tetapi lebih

akurat bila secara keseluruhan berat telur dihitung boleh dengan cc air atau

dengan gram.

2.3 Proses Pembuatan Mie Kering

Menurut Suyanti (2010), ada beberapa tahapan pembuatan mie yang perlu

diperhatikan agar kandungan zat gizi dalam bahan tetap ada, yaitu dengan

pencampuran dan pengadukan, pembentukan lembaran, pemotongan, pengukusan,

pengeringan, pendinginan, dan pengemasan.

1. Proses Pencampuran dan Pengadukan

Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan

larutan alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau diaduk secara otomatis.

Penambahan air menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten

menyerap air (Ubaidillah, 1997). Mixing berfungsi untuk mencampur secara

homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan

protein, membentuk dan melunakkan gluten hingga tercapai adonan yang kalis.

Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga

terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah

jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau ditangan atau saat adonan

dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Pengadukan juga bertujuan untuk mengembangkan gluten serta membentuk

warna mie. Waktu pengadukan yang baik sekitar 15 menit. Jika pengadukan lebih

dari 25 menit, akan menyebabkan adonan keras, rapuh, dan kering. Sementara itu,

pengadukan kurang dari 15 menit akan menyebabkan adonan lengket dan tidak

merata (Suyanti, 2010).

2. Pembentukan Lembaran

Setelah adonan menjadi homogen, campuran tersebut dimasukkan ke dalam

mesin pelempeng. Dalam mesin pelempeng, adonan akan dibentuk menjadi

lempengan-lempengan, dimana pada proses ini serat-serat gluten akan menjadi

halus. Pada awalnya, adonan yang keluar dari mesin pelempeng bersifat rapuh dan

kasar dengan ketebalan sekitar 1,5 cm. Dengan melalui 5 pasang silinder yang

berbeda ketebalannya, akhirnya adonan akan membentuk lempengan yang halus,

homogen, tidak terputus serta mempunyai ketebalan sekitar 1,5 mm. Pembentukan

lempeng yang baik tersebut ditunjang oleh panas yang ditimbulkan mesin

(Astawan, 2003). Alat pembentuk lembaran kemudian diatur hingga diperoleh

lembaran yang lebih tipis sesuai dengan ketebalan yang dikehendaki. Lembaran

tipis tersebut kemudian diberi tepung tapioka. Lembaran mie yang terbentuk

sebaiknya tidak sobek, permukaannya halus berwarna kekuningan, dan merata

serta terjaga dari kotoran (Suyanti, 2006).

3. Pencetakan dan Pemotongan lembaran mie

Lembaran mie yang telah ditaburi tapioka dimasukkan ke dalam alat

pemotong mie. Lembaran mie dimasukkan ke dalam alat pemotong mie dan alat

diputar sampai lembaran mie terpotong habis. Potongan mie kembali ditaburi

dengan tepung tapioka dan siap untuk dimasak atau disimpan (Suyanti, 2010).

Proses pembentukan/pemotongan mie dilakukan dengan alat pencetak mie (roll

press) manual dengan tenaga atau yang digerakkan oleh listrik. Lembaran adonan

yang tipis dimasukkan ke dalam alat pencetak sehingga terbentuk mie yang

panjang (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

4. Pengukusan

Tahapan pengukusan dilakukan pada pembuatan mie kering maupun mie

instan. Potongan mie dikukus agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut

menyebabkan gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi keras, dan

kuat, kenyal, serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng (Suyanti,

2010).

Menurut Astawan (2003), pemanasan akan menyebabkan gelatinisasi pati

yang nantinya berakibat pada :

- Melelehnya pati dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi

penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie.

- Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie.

- Terjadi perubahan pati beta menjadi alfa yang lebih mudah dimasak

sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering dengan cara

dehidrasi (pengeringan) sampai kadar air kurang dari 10 %.

5. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya menggunakan

energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu

dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut. Dengan

mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa

seperti protein, karbohidrat lunak, dan mineral dalam konsentrasi yang tinggi,

akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau

berkurang (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010)

Mie dimasukkan dalam oven untuk mengeringkan mie secara sempurna

(kadar air 11-12 %), menjadikan produk kering dan renyah, serta terbentuk

lapisan protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan tekanan.

Suhu yang digunakan sekitar 70-90 C. Sumber energi pengeringan berupa panas

uap hasil pengubahan uap panas dari boiler yang berlangsung dalam radiator

(Astawan, 2003).

6. Pendinginan

Mie yang telah dioven/dikeringkan, kemudian didinginkan. Tujuan

pendinginan adalah untuk melepaskan sisa-sisa uap panas. Jika tidak didinginkan,

sisa uap panas akan terkondensasi saat dikemas sehingga memberi peluang jamur

untuk tumbuh (Suyanti, 2010).

7. Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi bahan dari kerusakan fisik

akibat tekanan, melindungi produk dari cemaran, serta memudahkan

penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Kemasan dapat dijadikan alat

pemikat bagi pembeli. Bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas mie

kering adalah jenis OPP, Polipropilen (PP), dan Polietilen (PE) (Suyanti, 2010).

2.4 Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)

Salah satu komoditas pangan yang patut dipertimbangkan untuk

dikembangkan di Indonesia khususnya di pulau Jawa adalah umbi-umbian seperti

singkong atau ubi kayu. Di Indonesia, singkong telah dapat diolah lebih lanjut

menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung singkong dan yang terbaru adalah

tepung MOCAF. Tepung MOCAF dikenal sebagai tepung singkong alternatif

pengganti terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified

Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF

memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka,

terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan

kemudahan melarut yang lebih baik. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg

singkong (Anonymous1, 2010). Dengan teknologi fermentasi ini, tepung ubi kayu

yang dihasilkan menjadi lebih putih, aroma ubi kayunya berkurang dan daya

elastisitasnya lebih tinggi sehingga mudah diolah menjadi produk olahan seperti,

kue, roti tawar, dan mie. Dari segi gizi tepung ini memiliki kalsium organik lima

kali lebih banyak dari terigu, kadar seratnya tinggi sehingga baik untuk

pencernaan, kadar glutennya rendah sehingga baik untuk dikonsumsi anak

penderita autis (Misgiarta, 2010).

Tepung singkong termodifikasi adalah produk tepung dari singkong yang

diproses dengan prinsip memodifikasi sel sehingga hasilnya berbeda dengan

tepung gaplek ataupun tepung singkong. Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF

adalah dengan memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Mikroba yang

tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel sedemikian rupa sehingga terjadi liberalisasi granula

pati (Nurrachman, 2007).

Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari

tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan

mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk

menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam

bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita

rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak

menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan

komponen penimbul warna seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan

protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan. Dampaknya

adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan

warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung

yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu

(Subagio, 2007).

Tepung singkong yang telah dimodifikasi juga bisa digunakan sebagai

bahan substitusi bihun dan saus karena derajat kelarutannya yang rendah. Bihun

dan soun merupakan produk yang tidak memerlukan kelarutan dan tingkat

pengembangan yang tinggi sehingga penambahan tepung singkong termodifikasi

akan mencegah pembengkakan dan pelarutan yang berlebihan dari produk (As’ari,

2004)

Perbedaan karakteristik MOCAF dengan tepung singkong biasa, baik

perbedaan komposisi serta sifat fisik dan organoleptik, dapat dilihat pada Tabel 5

dan Tabel 6 :

Tabel 5. Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung

Singkong

Parameter MOCAF Tepung Singkong

Kadar Air (%) Max. 13 Max. 13

Kadar Protein (%) Max. 1,0 Max. 1,2

Kadar Abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2

Kadar Pati (%) 85-87 82-85

Kadar Serat (%) 1,9-3,4 1,0-4,2

Kadar Lemak (%) 0,4-0,8 0,4-0,8

Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Sumber : Subagio (2008)

Tabel 6. Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik MOCAF dengan

Tepung Singkong

Parameter MOCAF Tepung Singkong

Besar Butiran (Mesh) Max. 80 Max. 80

Derajat Keputihan (%) 88-91 85-87

Warna Putih Agak Kecoklatan

Aroma Netral Kesan Singkong

Rasa Netral Kesan Singkong

Sumber : Subagio (2008)

2.5 Kemangi

Gambar 2. Tanaman Kemangi

Kedudukan kemangi dalam taksonomi tumbuhan, diklasifikasikan sebagai

berikut (Tjitrosoepomo, 2002) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Lamiaceae

Genus : Ocimum

Spesies : Ocimum sanctum L.

Kemangi (terlihat pada Gambar 2.) merupakan salah satu tanaman sayuran

yang tumbuh segar di daerah tropis. Tanaman yang banyak tumbuh di daerah

tropis ini merupakan herba tegak atau semak, tajuk membulat, bercabang banyak,

sangat harum dengan tinggi 0,3-1,5 m. Batang pokoknya tidak jelas, berwarna

hijau sering keunguan, dan berambut atau tidak (Sudarsono dkk., 2002). Kemangi

mempunyai banyak nama di setiap daerah di Indonesia. Nama daerah seperti :

Lampes/Surawung/Ruku-ruku (Sunda), Lampes (Jawa Tengah), Kemanghi

(Madura), di Bali disebut Uku-uku, di Manado disebut Balakama, di Maluku

dikatakan Lufe-lufe (Ternate), dan di Minahasa dikenal dengan nama Baramakusu

(BPTO, 2004).

Daun tunggal, berhadapan, dan tersusun dari bawah ke atas. Panjang tangkai

daun 0,25-3 cm dengan setiap helaian daun yang berbentuk bulat telur sampai

elips, memanjang, dan ujung meruncing atau tumpul. Pangkal daun pasak sampai

membulat, di kedua permukaan berambut halus. Tepi daun bergerigi lemah,

bergelombang, atau rata. Bunga kemangi tersusun pada tangkai bunga berbentuk

menegak. Bunganya jenis hemafrodit, berwarna putih dan berbau sedikit wangi.

Bunga majemuk berkarang dan di ketiak daun ujung terdapat daun pelindung

berbentuk elips atau ulat telur dengan panjang 0,5-1 cm. (Sudarsono dkk., 2002).

Buah berbentuk kotak, berwarna coklat tua, tegak, dan tertekan dengan ujung

membentuk kait melingkar. Panjang kelopak buah 6-9 mm. Biji berukuran kecil,

bertipe keras, coklat tua, dan waktu diambil segera membengkak, Tiap buah

terdiri dari empat biji. Akar tunggang dan berwarna putih kotor (Mangoting, dkk.,

2005).

Beberapa bahan kimia yang terkandung pada seluruh bagian tanaman

kemangi diantaranya 1,8 sineol, anthol, apigenin, stigmaasterol, triptofan, tannin,

sterol, dan boron (Dharmayanti, 2007). Tanaman ini juga mengandung asam

askorbat, asam kafeat, iskulin, histidin, magnesium, dan betasitosterol. Semua

senyawa berkhasiat ini diperlukan tubuh untuk menjaga kesehatan (Avianto,

2007). Sedangkan pada daun kemangi sendiri, penelitian fitokimia telah

membuktikan adanya flavonoid, glikosid, asam gallic dan esternya, asam caffeic,

dan minyak atsiri yang mengandung eugenol (70,5%) sebagai komponen utama

(Sudarsono dkk., 2002). Kemangi memiliki aroma yang sangat khas yang berasal

dari daunnya. Aroma yang dihasilkan sangat kuat namun lembut dengan sentuhan

aroma limau. Aroma khas yang dihasilkan oleh kemangi berasal dari kandungan

sitral yang tinggi pada daun dan bunganya. Berdasarkan penelitian dalam minyak

atsiri yang disaring dari kemangi didapat citral 70%. (Heyne, 1987 dalam

Purwanto, 2009).

Komposisi gizi pada Kemangi dalam berat 100 g (berat basah) terangkum

dalam Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi gizi Kemangi (100 g)

Komposisi Bahan Jumlah

Kadar Air 85 g

Kalori 46 kal

Protein 4,0 g

Lemak 0,5 g

Karbohidrat 8,9 g

Kalsium (Ca) 45 mg

Fosfor (P) 75 mg

Besi (Fe) 2,0 mg

Vitamin A 5000 IU

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin C 50 mg

Sumber : Budianto (2009)

>>Manfaat Kemangi

Daun Ocimum sanctum L. digunakan untuk mencegah formasi radikal bebas

dan telah digunakan dalam pengobatan arthritis, nyeri otot, dan reumatik.

Kandungan utama Ocimum sanctum L. yang bersifat antioksidatif adalah asam

askorbat, β-karotene, β-sitosterol, eugenol, asam palmitat, dan tannin (Mishra et

al, 2007). Di kalangan masyarakat, daun kemangi dapat digunakan untuk

mengobati demam, batuk, selesma, encok, urat syaraf, air susu kurang lancar,

sariawan, panu, radang telinga, muntah-muntah dan mual, peluruh kentut, peluruh

haid, pembersih darah setelah bersalin, borok, dan untuk memperbaiki fungsi

lambung. Biji digunakan untuk mengatasi sembelit, kecing nanah, penyakit mata,

borok, penenang, pencahar, peluruh air kencing, peluruh keringat, kejang perut.

Akar digunakan untuk mengobati penyakit kulit. Semua bagian tanaman

digunakan sebagai pewangi, obat perangsang, disentri, dan demam (Sudarsono

dkk., 2002).

2.6 Hipotesa

1. Diduga bahwa adanya pengaruh perbedaan perlakuan bentuk bubur dan

ekstrak kemangi dengan konsentrasi tertentu pada mie dengan bahan dasar

tepung terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen.

2. Diduga bahwa kualitas organoleptik dan fisik hasil perlakuan terbaik

berbeda dengan produk mie sayur lain (mie berwarna hijau).

3. Diduga bahwa kualitas kimia hasil perlakuan terbaik sesuai dengan syarat

mutu produk mie menurut Standart Nasional Indonesia (SNI).

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Food Processing and Training

Centre Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, dan Laboratorium Teknologi

Agrokimia Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Universitas Brawijaya untuk

pembuatan produk mie kering. Sedangkan untuk analisa sifat fisik dan kimia

dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawjiaya, Malang. Penelitian

dilaksanakan mulai dari bulan Mei 2011 hingga Juni 2011.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan mie kering dari

campuran tepung terigu dan tepung MOCAF adalah timbangan analitik, mesin

pencampur (mixer), meja stainless steel, alat penipis adonan (seater), alat

pencetak mie, oven, kompor, baskom plastik, pisau, gunting, ayakan, sendok

makan, blender, dan gelas ukur.

Alat yang akan digunakan untuk analisa sifat fisik dan kimia adalah

timbangan analitik, desikator, oven kadar air, perangkat titrasi, muffle furnance,

satu set alat destilasi kjeldahl, kurs porselin, stopwatch, cawan, labu destilasi,

kompor, Universal Testing Instrument Model Lyod, tabung berskala kapasitas 1

ml, pipet ukur, kolom kromatografi, spektrofotometer, kuvet gelas dan silika.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie kering adalah tepung terigu

jenis hard flour, tepung MOCAF, gluten kering, garam, air kansui (air khi), telur,

tepung tapioka, dan daun kemangi segar. Sedangkan bahan kimia untuk analisa

meliputi : potassium hidroksida, sodium hidroksida, pereaksi Carr-Price, sodium

sulfat, etanol absolut, petroleum eter, dietil eter, quinol, alumina, magnesium

oksida, H2SO4 pekat, NaOH 45 %, HCL 0,1 N, asam borat (H2BO3), indikator pp,

tablet Kjeldahl (K2SO4), dan bahan analisa untuk kemurnian teknis seperti

aquades dan kertas saring halus dan kasar.

3.3 Batasan Masalah

Permasalahan yang dikaji dalam penelitian dibatasi pada :

1. Pembuatan mie kering kemangi dengan bahan dasar tepung terigu dan

tepung MOCAF hanya pada skala laboratorium.

2. Proporsi tepung terigu dan tepung MOCAF ialah 80 % : 20 %

(Berdasarkan hasil perlakuan terbaik dari penelitian Kusrini (2009) tentang

pembuatan mie kering dengan kajian proporsi tepung kassava

terfermentasi dan penambahan gluten kering).

3. Kemangi yang digunakan hanya bagian daunnya saja.

4. Jumlah air pada pembuatan bubur/ekstrak kemangi diambil dari 38 %

jumlah tepung.

3.4 Metode Penelitian

Tahapan penelitian dibagi menjadi tujuh bagian besar yaitu identifikasi

masalah, studi literatur, percobaan pendahuluan, penentuan pembuatan mie

kering, pelaksanaan penelitian, analisa data, penentuan perlakuan terbaik dan

pengujian analisa fisik dan kimia. Alur dari metode penelitian secara lebih ringkas

dan jelas terdapat pada Gambar 3 .

Gambar 3. Alur Metode Penelitian

3.4.1 Identifikasi Masalah

Konsumsi mie yang semakin hari bertambah memicu produsen untuk terus

mengimpor tepung terigu sebagai bahan dasarnya. Sehingga akan menambah

biaya produksi akibat mahalnya harga bahan baku tersebut. Dari sinilah akan

dibuat mie kering dari bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF (tepung

singkong yang telah dimodifikasi dengan cara difermentasi) untuk mensubtitusi

penggunaan tepung terigu. Selain itu juga minimnya pengkonsumsian mie yang

tidak diikuti oleh nilai gizi yang cukup. Sehingga adanya penambahan sayuran,

Identifikasi Masalah

Studi Literatur

Percobaan Pendahuluan

Pengujian Analisa Fisik dan Kimia

Analisa Organoleptik

Penentuan Pembuatan Mie Kering

Pelaksanaan Penelitian

Penentuan Perlakuan Terbaik

seperti kemangi dapat dijadikan sebagai tambahan vitamin pada bahan pangan

serta sebagai bahan pewarna alami menjadikan produk mie lebih menarik.

Kemangi biasanya sering digunakan hanya untuk sebagai pelengkap makanan

lalapan dan bahan untuk pencuci tangan, dengan menjadikan kemangi sebagai

bahan tambahan pangan pada mie dapat memberikan nilai manfaat kemangi itu

sendiri. Daun kemangi mempunyai rasa yang unik hingga diharapkan nantinya

mie kemangi akan memiliki ciri khas rasa yang berbeda dengan mie sayuran yang

sudah ada dipasaran.

3.4.2 Studi Literatur

Studi literatur dilakukan untuk mengumpulkan informasi, data-data serta

berbagai masukan yang berguna untuk penelitian. Informasi yang dikumpulkan

meliputi tentang daun kemangi, tepung MOCAF, proses pembuatan mie kering,

dan produk mie sayuran yang disukai oleh konsumen.

3.4.3 Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan bertujuan untuk mengulang hasil perlakuan

terbaik dari penelitian sebelumnya sehingga didapat proses pembuatan mie kering

yang tepat dan menentukan metode yang digunakan untuk membuat mie kemangi

dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF sehingga didapatkan faktor

perlakuan serta level dari setiap faktor pada rancangan penelitian.

3.4.4 Penentuan Pembuatan Mie Kering Kemangi dengan Bahan Dasar

Tepung Terigu dan Tepung MOCAF

Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah

jenis perlakuan kemangi yang terdiri dari 2 level yaitu bubur kemangi dan ekstrak

kemangi. Faktor II adalah konsentrasi kemangi terdiri dari 3 level yaitu 15 %, 25

%, dan 35 %. Pada penelitian ini terdapat 6 kombinasi perlakuan yang diulang

sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 18 kali percobaan.

Rancangan penelitian :

Faktor I : Jenis perlakuan kemangi

M1 = bentuk ekstrak

M2 = bentuk bubur

Faktor II : Konsentrasi Kemangi (diambil dari berat air dalam tepung

campuran)

P1 = konsentrasi kemangi 15 % (b/v)

P2 = konsentrasi kemangi 25 % (b/v)

P3 = konsentrasi kemangi 35 % (b/v)

Jumlah perlakuan :

M1P1 : perlakuan kemangi bentuk ekstrak dengan konsentrasi kemangi 15 %

M1P2 : perlakuan kemangi bentuk ekstrak dengan konsentrasi kemangi 25 %

M1P3 : perlakuan kemangi bentuk ekstrak dengan konsentrasi kemangi 35 %

M2P1 : perlakuan kemangi bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 15 %

M2P2 : perlakuan kemangi bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 25 %

M2P3 : perlakuan kemangi bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 35 %

3.4.5 Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian yang dilakukan awal ialah menyiapkan alat dan

bahan yang biasa digunakan dalam proses pembuatan mie kering. Pelaksanaan

penelitian dilakukan dua cara yaitu untuk tahap awal perlakuan kemangi dan tahap

kedua adalah pembuatan mie kering. Pelaksanaan penelitian untuk tahap awal

perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dapat dilihat pada Gambar 2. dan bentuk

ekstrak dapat dilihat pada Gambar 3.

Tahap selanjutnya ialah pembuatan mie kering, berikut cara kerjanya :

1. Bahan baku berupa tepung terigu dan tepung MOCAF ditimbang sesuai

dengan ketentuan proporsi yang sudah didapatkan dari penelitian

sebelumnya yaitu proporsi 80 % untuk tepung terigu dan 20 % untuk tepung

MOCAF.

2. Setelah bahan baku didapat (100 %), kemangi dalam bentuk bubur ataupun

ekstrak ditambahkan pada tepung campuran.

3. Kemudian, bahan tambahan berupa air kansui, garam, kuning telur dan air

dicampurkan ke dalam campuran adonan.

4. Seluruh campuran bahan diaduk sekitar 15 menit sampai terbentuk adonan

yang homogen.

5. Adonan dimasukkan ke dalam alat penipis adonan (seater) hingga

membentuk lempengan kemudian dicetak dengan alat pemotong (noodle

maker) hingga terbentuk pilinan mie.

6. Lembaran-lembaran mie dibentuk dan dikukus dengan suhu 100C selama

10 menit kemudian didinginkan hingga suhu kamar.

7. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan dengan pengering hampa

udara (vacuum dryer) suhu 80C selama 2 jam sehingga dihasilkan mie

kering.

8. Selanjutnya mie dianalisa baik dalam keadaan kering dan setelah dilakukan

pemasakan.

Adapun diagram alir pembuatan mie kering kemangi dengan bahan dasar

tepung terigu dan tepung MOCAF terdapat pada Gambar 4.

3.4.6 Analisa Organoleptik

Produk yang didapatkan dari pelaksanaan penelitian kemudian dianalisa

organoleptik yang dilakukan oleh 5 panelis ahli dengan menggunakan metode

tingkat kesukaan (hedonic scale) yang meliputi 4 parameter mutu, yaitu: rasa,

warna, aroma, dan tekstur (kekenyalan). Hasilnya dinyatakan dalam angka yaitu 7

(sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral), 3 (agak tidak

menyukai), 2 (tidak menyukai), dan 1 (sangat tidak menyukai).

Pengujian organoleptik produk dilakukan dengan menilai parameter mutu

seluruh perlakuan sehingga didapatkan pengaruh perbedaan tiap perlakuan,

kemudian dibandingkan dengan produk pasar (kontrol). Sampel kontrol yang

digunakan ialah produk mie bayam. Hal ini dikarenakan, mie kemangi

menghasilkan warna hijau, sehingga asumsi jika diproduksi dan dipasarkan akan

bersaing dengan mie sayuran yang berwarna hijau. Dipilihnya mie bayam, selain

mempertimbangkan warna, mie bayam merupakan produk pertama mie sayuran

yang berwarna hijau yang terdapat di pasar.

Penilaian organoleptik pada mie kering dilaksanakan dengan memasak

mie terlebih dahulu untuk parameter aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan

penilaian organoleptik mie kering untuk parameter warna didapat dari mie

sebelum dimasak. Karena diasumsikan parameter warna merupakan parameter

awal konsumen untuk membeli sebuah produk. Data hasil uji organoleptik untuk

menganalisa nilai dari seluruh perlakuan menggunakan uji non-parametriks (uji

pangkat), jika menunjukkan perbedaan nyata (α=0,05) maka dilanjutkan dengan

uji lanjut Friedmann.

3.4.7 Penentuan Perlakuan Terbaik

Hasil data dari penilaian organoleptik dianalisa untuk didapatkan rerata

penilaian organoleptik, pengujian hipotesa organoleptik penilaian panelis terhadap

seluruh perlakuan, dan kemudian penentuan pemilihan alternatif terbaik dari

semua perlakuan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode indeks

efektivitas. Pengujian ini menggunakan prosedur pembobotan dari paramater

mutu yang telah ditentukan.

3.4.8 Analisa Fisik dan Kimia

Kualitas fisik hasil perlakuan terbaik akan dibandingkan dengan produk

kontrol. Sebab untuk mengetahui bagaimana penampakan secara fisik mie

kemangi jika dibandingkan dengan produk kontrol. Hal ini meliputi elastisitas,

hidrasi, dan rasio pengembangan. Sedangkan analisis kimia dari hasil perlakuan

terbaik akan dibandingkan dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) mie kering.

Sehingga didapat hasil kualitas kimia yang sesuai dengan standart nasional

pangan. Hal ini meliputi kadar air dan kadar protein. Data hasil uji fisik diolah

dengan menggunakan uji t, sedangkan data uji kimia hanya sebatas perbandingan

rerata saja.

3.5 Diagram Alir

dicuci

ditiriskan

Daun Kemangi

Gambar 4. Diagram Alir Perlakuan Kemangi Dalam Bentuk Bubur

dihancurkan

Bubur Daun Kemangi Konsentrat

Air

(38 % dari jumlah

tepung)

ditimbang

- 15 % b/v

- 25 % b/v

- 35 % b/v

Gambar 5. Diagram Alir Perlakuan Kemangi Dalam Bentuk Ekstrak

dicuci

ditiriskan

dihancurkan

Ekstrak Daun Kemangi Konsentrat

Air

(38 % dari jumlah

tepung)

Daun Kemangi

ditimbang

- 15 % b/v

- 25 % b/v

- 35 % b/v

disaring

Ampas Daun

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering

Tepung Terigu + Tepung MOCAF

80 % 20 %

dicampur

Tepung Campuran

Bubur Daun Kemangi Konsentrat

(15% , 25%, dan 35%);

Ekstrak Daun Kemangi Konsentrat

(15% , 25%, dan 35%)

Air kansui 1 %

Garam 2 %

Kuning Telur 4 %

diaduk selama 15 menit

ditipiskan

dipotong dan dicetak

dikukus dengan suhu 100C selama 10 menit

dikeringkan dengan suhu 80C selama 2 jam

Mie Kering Kemangi Analisa organoleptik

(warna)

Analisa Fisik

(daya patah)

Analisa kimia

(kadar air, kadar protein)

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pemasakan Mie Kemangi

Mie Matang dimasak 5 menit

Air 400 ml

Analisa Organoleptik (Tekstur, Rasa, dan

Aroma)

Analisa Fisik :

(hidrasi, rasio

pengembangan,

elastisitas)

didihkan

(T=100C)

Mie Kering Kemangi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sifat Organoleptik Mie Kering Kemangi

4.1.1 Warna

Penilaian warna pada mie kemangi diujikan pada produk mie yang masih

belum dimasak. Warna sebelum dimasak dianggap sebagai warna produk asli

yang nantinya mempengaruhi daya beli konsumen. Rerata tingkat kesukaan

panelis terhadap warna mie kering kemangi berkisar antara 2,8 (agak tidak

menyukai) hingga 5,8 (menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel 8. Grafik

histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna mie kering kemangi dapat

dilihat pada Gambar 8.

Tabel 8. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie Kemangi

Pada Berbagai Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi

Perlakuan Rerata Notasi

*)

Jenis Perlakuan (M) Konsentrasi Kemangi (P)

M1 : Bentuk Ekstrak

P1 : 15 % 2,8 a

P2 : 25 % 3,6 a

P3 : 35 % 3,6 a

M2 : Bentuk Bubur

P1 : 15 % 5,8 ab

P2 : 25 % 4,4 a

P3 : 35 % 4,8 a

*) Keterangan : notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa

perlakuan kemangi pada konsentrasi kemangi berpengaruh beda nyata (α=0,05)

terhadap kesukaan panelis akan warna mie. Hasil tersebut didapat karena nilai

X2R (hitung) lebih besar dari X

2t (tabel). Dengan hasil uji lanjut Friedmaan,

dimana nilai ranking antar nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna

mie didapatkan notasi yang berbeda. Perbedaan nyata ini dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8 . Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie

Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan

Konsentrasi Kemangi

Pada Gambar 8 menunjukkan penilaian panelis terhadap warna mie kering

kemangi dari perlakuan bentuk ekstrak semakin meningkat seiring dengan

penambahan konsentrasi. Berdasarkan pada Tabel 8, nilai kesukaan terendah

terdapat pada produk mie dari perlakuan M1P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk

ekstrak dengan konsentrasi 15 %) sebesar 2,8 yang berarti bahwa panelis agak

tidak menyukai warna daripada produk perlakuan tersebut. Selanjutnya, nilai

kesukaan yang sama didapat dari perlakuan M1P2 (perlakuan kemangi dalam

bentuk ekstrak dengan konsentrasi 25 %) dan M1P3 (perlakuan kemangi dalam

bentuk ekstrak dengan konsentrasi 35 %) dengan nilai sebesar 3,6. Hal ini

menunjukkan bahwa panelis mempunyai penilaian yang netral atau biasa saja

terhadap penampakan warna dari produk tersebut.

Pada perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan semakin

meningkatnya konsentrasi kemangi, rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna

mie mengalami naik turun. Nilai terendah terdapat pada produk perlakuan M2P2

(perlakuan kemangi bentuk bubur dengan konsentrasi 25%) dengan nilai sebesar

4,4 yang berarti panelis mulai agak menyukai warna kenampakan mie kering

kemangi. Kemudian nilai peningkatan terdapat pada produk perlakuan M2P3

(perlakuan kemangi bentuk bubur dengan konsentrasi 35 %) dengan nilai sebesar

4,8 yang berarti panelis juga mulai agak menyukai. Kedua perlakuan tersebut

walaupun mempunyai kesimpulan yang sama yaitu panelis agak menyukai

kenampakan warna namun panelis lebih menyukai warna pada produk yang

konsentrasinya lebih tinggi. Dari seluruh perlakuan kemangi, didapatkan nilai

tertinggi pada produk perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi bentuk bubur dengan

konsentrasi 15%) dengan nilai sebesar 5,8 yang berarti panelis menyukai

kenampakan warna daripada produk mie kering kemangi.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Secara

visual faktor warna tampil lebih dahulu. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak,

dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak

sedap dipandang (Winarno, 2004). Hal ini menjadikan mie sayuran yang terdapat

dipasaran menjadikan produk mie yang inovatif sebab memberikan warna yang

menarik dibanding dengan warna mie pada umumnya. Warna-warna mie tersebut

didapat dari kandungan kimia pada sayuran, hal ini berbeda dengan mie di pasar

yang menggunakan zat pewarna yaitu tetrazine (Suyanti,2010).

Warna alami yang terdapat pada mie kemangi didapat dari zat hijau daun

yaitu klorofil. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam

kroloplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil (Winarno, 2004). Menurut

Winarno (1980), warna ini dihasilkan dari klorofil yang terdapat didalam

kloroplas, sel-sel ini akan pecah akibat penggilingan sehingga pigmen akan keluar

dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara. Oleh sebab

itu, perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak (M1) dan bubur (M2) menghasilkan

warna hijau pada mie. Perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 15%) dianggap perlakuan terbaik dalam penilaian

warna menurut panelis jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini

dikarenakan pada perlakuan tersebut kemangi yang dicampurkan adalah dalam

bentuk bubur, sehingga klorofil yang terdapat dalam daun terbawa dalam proses

pencampuran bahan dan warna yang dihasilkan jauh lebih hijau dibandingkan

dengan kemangi yang dicampurkan dalam bentuk ekstrak. Walaupun daun sudah

dihancurkan agar klorofil dapat keluar, namun air perasan tidak terlalu banyak

membawa zat warna tersebut, dan akibatnya saat dicampur dengan bahan lain

warna produk tidak terlalu tampak hijau. Sedangkan konsentrasi kemangi yang

hanya 15 % (P1) dianggap sudah memberikan warna hijau tidak terlalu mencolok,

sedangkan konsentrasi kemangi 25 % (P2) dan 35 % (P3) terlalu memberikan

warna hijau yang sangat tua sehingga panelis tidak terlalu menyukainya.

4.1.2 Aroma

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie kering kemangi

berkisar antara 3,6 (netral) hingga 5,6 (menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel

9. Grafik histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma mie kering

kemangi dapat dilihat pada Gambar 9.

Tabel 9. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie Kemangi

Pada Berbagai Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi

Perlakuan

Rerata Jenis Perlakuan

(M)

Konsentrasi Kemangi

(P)

M1 : Bentuk Ekstrak

P1 : 15 % 3,8

P2 : 25 % 3,6

P3 : 35 % 3,8

M2 : Bentuk Bubur

P1 : 15 % 5,6

P2 : 25 % 4,4

P3 : 35 % 3,8

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa

perlakuan bentuk kemangi dan konsentrasi kemangi pada mie kering dari bahan

dasar tepung terigu dan tepung MOCAF tidak mempunyai beda nyata, karena X2R

(hitung) lebih kecil dari X2t (tabel) dengan tingkat kepercayan 95 % (α=0,05). Hal

ini menunjukkan bahwa bentuk perlakuan yang diberikan pada proses pembuatan

kemangi tidak mempunyai pengaruh beda nyata pada parameter aroma yang

disukai oleh beberapa panelis.

Gambar 9. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie

Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan

Konsentrasi Kemangi

Gambar 9 menunjukkan penilaian panelis terhadap aroma mie kering

kemangi dari perlakuan bentuk dan penambahan konsentrasi kemangi yang

menunjukkan dalam penurunan nilai rerata kesukaan. Terlihat dari grafik terdapat

4 perlakuan yang mempunyai rata-rata nilai kesukaan pada tingkat netral, yang

artinya bahwa panelis suka yang biasa saja pada aroma yang dihasilkan dari

produk mie. Beberapa perlakuan tersebut diurut dari rerata nilai kesukaan terkecil

ialah perlakuan M1P2 (perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak dengan

konsentrasi kemangi 25%) dengan nilai sebesar 3,6, dan 3 perlakuan yang

memiliki rerata nilai kesukaan yang sama yaitu M1P1 (perlakuan kemangi dalam

bentuk ekstrak dengan konsentrasi 15%), M1P3 (perlakuan kemangi dalam bentuk

ekstrak dengan konsentrasi 35%), dan M2P3 (perlakuan kemangi dalam bentuk

bubur dengan konsentrasi 35%) dimana mempunyai nilai sebesar 3,8. Nilai rerata

kesukaan pada perlakuan M2P2 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur deangn

konsentrasi 25%) mempunyai nilai sebesar 4,4 yang berarti bahawa panelis mulai

agak menyukai akan aroma yang dihasilkan dari produk tersebut. Aroma kemangi

produk tersebut tidak terlalu kuat jika dibandingkan dengan 4 produk perlakuan

yang memiliki rerata nilai kesukaan yang rendah. Sedangkan nilai rerata kesukaan

tertinggi terdapat pada perlakuan M2P1 dengan nilai sebesar 5,6. Hal ini berarti

bahwa panelis menyukai aroma mie yang dihasilkan dari perlakuan tesebut.

Kemangi memiliki aroma yang sangat khas yang berasal dari daunnya.

Aroma yang dihasilkan sangat kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau.

Aroma khas yang dihasilkan oleh kemangi berasal dari kandungan sitral yang

tinggi pada daun dan bunganya (Heyne, 1987). Sitral (C10H16O) merupakan

aldehid dari geraniol dan bersifat volatil (mudah menguap) berwarna kuning muda

dan beraroma lemon (Sirait, 2008). Senyawa inilah yang menjadikan kemangi

yang dicampur dengan mie menghasilkan aroma yang khas serta harum.

Perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi

15%) merupakan perlakuan terbaik sebab aroma yang dihasilkan dirasa cukup.

Perlakuan kemangi dalam bentuk bubur (M2) terlihat pada Gambar 9 memiliki

rerata kesukaan lebih tinggi daripada perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak

(M1), sebab aroma kemangi tersebut banyak berasal dari daun, dimana dalam

bentuk bubur masih banyak terdapat potongan daun. Sedangkan dalam bentuk

ekstrak, hanya sedikit aroma yang dihasilkan akibat potongan daun tidak terbawa

dalam campuran adonan mie. Namun, kedua perlakuan tersebut serta pertambahan

konsentrasi kemangi tidak memberikan perbedaan terlalu besar dalam penilaian

kesukaan panelis terhadap aroma mie kemangi seperti yang terdapat pada

Lampiran 7.

4.1.3 Rasa

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie kering kemangi berkisar

antara 3,2 (netral) hingga 6 (menyukai) seperti yang terlihat pada Tabel 10.

Grafik histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie kering kemangi

dapat dilihat pada Gambar 10.

Tabel 10 . Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie Kemangi Pada

Berbagai Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi

Perlakuan

Rerata Notasi*)

Jenis Perlakuan (M) Konsentrasi (P)

M1 : Bentuk Ekstrak

P1 : 15 % 3,2 a

P2 : 25 % 3,8 a

P3 : 35 % 4,6 a

M2 : Bentuk Bubur

P1 : 15 % 6 ab

P2 : 25 % 4,6 a

P3 : 35 % 4,2 a

*) Keterangan : notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa

perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak dan bentuk bubur dengan konsentrasi

kemangi mempunyai pengaruh beda nyata terhadap rasa dari masing-masing

perlakuan yang disukai oleh panelis. Karena X2R (hitung) lebih besar dari X

2t

(tabel) dengan tingkat kepercayan 95 % (α=0,05). Dengan hasil uji lanjut

Friedmaan, dimana nilai ranking antar nilai rerata tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa mie didapatkan notasi yang berbeda.

Gambar 10. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie

Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan

Konsentrasi Kemangi

Gambar 10 merupakan grafik histogram yang menunjukkan kenampakan

tingkatan kesukaan panelis terhadap rasa pada mie kering kemangi dengan

perlakuan bentuk ekstrak dan bubur serta konsentrasi yang semakin besar dari 15

% hingga 35%. Terlihat bahwa sangat terjadi perbedaan kenampakan tiap

perbedaan perlakuan kemangi. Perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak dengan

semakin banyak penambahan konsentrasi mengalami peningkatan nilai kesukaan.

Sedangkan untuk perlakuan kemangi dalam bentuk bubur mengalami penurunan

dengan semakin banyak penambahan konsentrasi. Hal ini menunjukkan bahwa

bentuk ekstrak dan bubur mempunyai pengaruh besar terhadap rasa yang

dihasilkan dalam pembuatan mie kering kemangi.

Pada Gambar 10 menunjukkan bahwa rerata kesukaan yang mempunyai

nilai terendah terdapat pada perlakuan M1P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk

ekstrak dengan konsentrasi kemangi 15%) dengan nilai sebesar 3,2 dan diikuti

oleh perlakuan M1P2 (perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak dengan

konsentrasi kemangi 25%) dengan nilai sebesar 3,8. Kedua perlakuan tersebut

mempunyai arti bahwa kesukaan panelis terhadap rasa mie kemangi adalah netral

atau biasa saja. Selanjutnya, pada 3 perlakuan mempunyai rerata nilai kesukaan

pada tingkat yang sama yaitu panelis menyukai rasa dari mie kering kemangi.

Perlakuan M2P3 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi

kemangi 35%) dengan nilai rerata sebesar 4,2, serta perlakuan M1P3 (perlakuan

kemangi dalam bentuk ekstrak dengan konsentrasi kemangi 35%) dan M2P2

(perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi 25%) yang

mempunyai nilai rerata yang sama yaitu sebesar 4,6. Dan perlakuan yang

memiliki nilai rerata kesukaan terbesar ialah perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi

dalam bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 15%) dengan nilai sebesar 6,

yang berarti bahwa panelis menyukai rasa mie kemangi.

Menurut Teuscher (2006) kemangi mempunyai rasa rempah, terkadang

menyerupai merica dan terkadang menyegarkan. Perbedaan rasa pada daun

kemangi dikarenakan oleh beberapa senyawa kimia yang terkandung didalamnya,

terutama methyl chavicol (orestragol), linalool, citral, methyl cinnamate, dan

euganol (Raghavan, 2000). Pada perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak (M1)

dengan semakin banyaknya konsentrasi kemangi yang ditambahkan mengalami

peningkatan kesukaan dikarenakan rasa yang dimunculkan oleh kemangi diduga

lebih segar. Sedangkan pada perlakuan kemangi dalam bentuk bubur (M2) dengan

semakin banyaknya konsentrasi kemangi yang ditambahkan mengalami

penurunan tingkat kesukaan panelis sebab diduga rasa yang didapat semakin

pedas. Dan rasa tersebut didapat dari potongan daun yang masih ada pada

campuran adonan. Inilah mengapa perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi dalam

bentuk bubur dengan konsentrasi 15 %) lebih disukai sebab dianggap oleh panelis

sebagai rasa yang cukup pedas dan terasa segar.

4.1.4 Tekstur

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering kemangi

berkisar antara 4,4 (agak menyukai) hingga 6 (menyukai) seperti yang terlihat

pada Tabel 11. Grafik histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mie

kering kemangi dapat dilihat pada Gambar 11.

Tabel 11. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie Kemangi

Pada Berbagai Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi

Perlakuan

Rerata Jenis Perlakuan

(M) Konsentrasi (P)

M1 : Bentuk Ekstrak

P1 : 15 % 4,4

P2 : 25 % 4,8

P3 : 35 % 4,8

M2 : Bentuk Bubur

P1 : 15 % 5,8

P2 : 25 % 4,4

P3 : 35 % 5

Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 9) menunjukkan tidak adanya

pengaruh beda nyata perlakuan bentuk kemangi dan konsentrasi penambahan

kemangi terhadap tekstur yang disukai oleh para panelis. Karena X2R (hitung)

lebih kecil dari X2t (tabel) dengan tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05). Hal ini

menunjukkan bahwa tekstur dari seluruh perlakuan dirasa hampir sama oleh para

panelis.

Gambar 11. Grafik Rerata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie

Kering Kemangi Akibat Pengaruh Perlakuan Kemangi dan

Konsentrasi Kemangi

Berbeda dengan penilaian parameter organoleptik lainnya, berdasarkan

Gambar 11 grafik rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering

kemangi menunjukkan hampir seluruh panelis memberikan nilai kesukaan yang

tinggi. Tekstur yang dihasilkan dari seluruh perlakuan mempunyai bentuk

kenampakan yang baik dan disukai oleh para panelis. Terlihat pada Gambar 11

bahwa terdapat 5 perlakuan yang memiliki rerata nilai kesukaan sama yaitu pada

tingkat kesukaan menyukai. Dan hanya 1 perlakuan yang memiliki rerata

kesukaan paling tinggi diantara yang lain.

Nilai terendah rerata kesukaan, diurutkan dari nilai paling kecil yaitu pada

M1P1 (perlakuan kemangi dalam bentuk ekstrak dengan konsentrasi kemangi

15%) dan M2P2 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi

kemangi 25%) dengan nilai sebesar 4,4. Kemudian terdapat 2 perlakuan yang

memiliki rerata nilai kesukaan yang sama yaitu M1P2 (perlakuan kemangi dalam

bentuk ekstrak dengan konsentrasi kemangi 25%) dan M1P3 (perlakuan kemangi

dalam bentuk ekstrak dengan konsentrasi kemangi 35%) dengan nilai sebesar 4,8.

Serta perlakuan M2P3 (perlakuan kemangi dalam bentuk bubur) dengan nilai

sebesar 5. Kelima perlakuan tersebut memiliki arti bahwa panelis agak menyukai

tekstur mie kemangi. Sedangkan perlakuan M2P1 (perlakuan kemangi dalam

bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi 15%) yang mempunyai nilai rerata

kesukaan terbesar yaitu 5,8 dimana mempunyai arti bahwa panelis menyukai

tekstur mie kemangi tersebut.

Pemberian kemangi dalam campuran mie tidak terlalu memberikan

pengaruh besar dalam tekstur mie yang dihasilkan. Hal ini disebabkan adonan mie

masih memiliki konsentrasi tepung terigu sebesar 80 % dan konsentrasi tepung

MOCAF yang hanya 20 %. Tepung terigu yang digunakan ialah tepung terigu

jenis hard flour (protein tinggi). Karena tepung terigu jenis hard flour

mengandung gluten 12-13 % (Suprapti, 2005). Menurut Belitz dan Grosch (1987)

gluten bersifat lentur dan elastis yang terutama ditentukan oleh glutenin dan sifat

kerentangan yang ditentukan oleh gliadin sehingga adonan tepung mampu dibuat

mengembang. Dalam pembuatan mie kemangi, pengurangan jumlah konsumsi

tepung terigu sebanyak 20 % yang di-subtitusi oleh tepung MOCAF (modified

cassava flour) tidak mempengaruhi tekstur dari mie kemangi tersebut. Selain itu

juga adanya campuran garam alkali serta telur yang juga memberikan pengaruh

terhadap tekstur yang dihasilkan. Penggunaan air kansui dalam adonan berfungsi

untuk mempercepat pengambangan gluten, meningkatkan fleksibilitas mie,

memberikan tekstur yang licin dan liat (Hayakawa, 1986), meningkatkan daya

rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur (Muchtadi dan sugiyono, 1992).

Dalam proses pembuatan mie, selain tepung dan air kansui, bahan yang

sangat mempengaruhi keberhasilan adonan mie berhasil dibentuk pilinan ialah air.

Menurut Sunoko (2011), adonan yang masih belum kalis (kadar air dibawah 32%)

mengakibatkan pembentukan jaringan gluten pada proses pengepresan tidak

sempurna, sehingga mie akan mudah patah (rapuh). Sebaliknya, jika terlalu

lembek akan menyulitkan proses pengepresan (lembar adonan mudah putus) dan

kerapatan gelombang mie menjadi tidak stabil (bentuk tidak standar). Kandungan

air pada bentuk perlakuan kemangi diharuskan mencapai maksimal 48 % dari

jumlah tepung karena akan mempengaruhi bentuk dari adonan. Semakin sedikit

pemberian air akibat kentalnya bentuk kemangi yang dicampurkan akan semakin

besar jumlah air yang ditambahkan. Hal inilah yang menjadikan mie kemangi

dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF dapat menghasilkan

tekstur yang hampir sama yang disukai oleh para panelis.

4.2 Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas, yaitu

dengan menentukan bobot untuk setiap parameter (Lampiran10), menentukan

nilai efektivitas (NE) dan nilai produk (NP) yang selanjutnya nilai produk pada

setiap parameter dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penilaian

parameter tersebut ialah hasil dari penilain organoleptik yang dilakukan oleh

beberapa panelis ahli. Perlakuan terbaik mie kering kemangi dipilih dengan

membandingkan nilai produk setiap perlakuan. Perlakuan dengan nilai produk

tertinggi merupakan perlakuan terbaik. Nilai perlakuan didasarkan pada parameter

organoleptik.

Pada Tabel Data Tingkat Kepentingan (Lampiran 10), parameter

organoleptik yaitu tekstur memiliki bobot kepentingan paling tinggi jika

dibanding dengan parameter yang lain, dengan nilai sebesar 0,4. Sedangkan

parameter yang memiliki bobot kepentingan rendah ialah warna dengan nilai

bobot 0,14, diikuti oleh parameter aroma dengan nilai bobot 0,16 dan kemudian

parameter rasa yang memiliki bobot 0,3. Parameter organoleptik berupa tekstur

dinilai oleh para panelis merupakan parameter paling penting dalam penilaian

suatu produk mie. Mie diharuskan memiliki tekstur kenyal yang merupakan ciri

dari produk tersebut. Walaupun parameter warna yang berkaitan terhadap

keputusan konsumen untuk membeli sebuah produk, namun panelis mengganggap

bahwa jika warna sudah sangat menarik namun tekstur tidak disukai, konsumen

tidak akan mengulangi kembali untuk mengkonsumsi produk tersebut. Hal ini

juga sama halnya dengan aroma dan rasa. Untuk aroma serta rasa, biasanya

konsumen akan mengkonsumsi mie dengan beberapa macam bumbu masakan

serta bahan pelengkap makanan lainnya contoh beberapa kuah kaldu ataupun

potongan daging.

Mie kering kemangi yang terbuat dengan bahan dasar tepung terigu dan

tepung MOCAF dengan perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan

konsentrasi kemangi 15 % (M2P1) merupakan perlakuan terbaik karena

mempunyai nilai produk tertinggi yaitu sebesar 1,000. Rerata nilai kesukaan

secara organoleptik untuk parameter warna mie kemangi sebesar 5,8, untuk

parameter aroma mie kemangi sebesar 5,6, untuk parameter rasa mie kemangi

sebesar 6, dan untuk tektur mie kemangi sebesar 5,8. Keseluruhan rerata nilai

kesukaan mempunyai arti bahwa mie kemangi ini berada pada tingkat disukai

oleh para panelis. De Garmo et al. (1984) menyatakan perlakuan terbaik dipilih

berdasarkan perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi dari parameter

organoleptik. Hal ini dikarenakan parameter organoleptik yang paling

menentukan terhadap tingkat penerimaan konsumen.

4.3 Perbandingan Perlakuan Terbaik Mie Kemangi dengan Kontrol

Perlakuan terbaik pada penelitian ini akan dibandingkan dengan produk

kontrol (produk dipasar) untuk mengetahui kualitas fisik. Produk kontrol yang

digunakan yaitu mie kering yang menggunakan 100 % tepung terigu dengan

penambahan sayur bayam (pemberi warna hijau pada mie). Perbandingan

dilakukan dengan menggunakan uji t terhadap parameter organoleptik (terlihat

dalam Tabel 12) dan fisik (terlihat dalam Tabel 13).

4.3.1 Analisis Organoleptik

Penilaian dengan indera juga disebut dengan penilaian organoleptik.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil

pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Soekarto, 1985). Penilaian organoleptik

pada mie kemangi meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti yang

ditunjukkan pada Tabel 12.

Tabel 12. Perbandingan Kualitas Organoleptik Perlakuan Terbaik Mie

Kemangi dengan Mie Kontrol

Parameter Perlakuan Terbaik Kontrol Notasi

Warna 5,8 (menyukai) 5 (agak menyukai) tn

Aroma 5,6 (menyukai) 3,8 (netral) *

Rasa 6 (menyukai) 4,4 (agak menyukai) tn

Tekstur 5,8 (menyukai) 2,8 (agak tidak menyukai) **

Keterangan :

*=beda nyata (α=0,05) tn = tidak beda nyata

**=sangat beda nyata (α=0,01)

Dari Tabel 13 menunjukkan beberapa parameter organoleptik hasil dari

perbandingan antara perlakuan terbaik yang didapat dari penilaian kesukaan

panelis dengan produk kontrol yang terdapat di pasar. Berdasarkan Lampiran 11,

beberapa diantaranya tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata, dan

menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan tabel 0,05 (taraf kepercayaan 95%)

dan sangat nyata tabel 0,01 (taraf kepercayaan 99%).

4.3.1.1 Warna

Pada perbandingan penilaian organoleptik (Tabel 12) untuk segi warna

tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata antara produk perlakuan terbaik

dengan produk kontrol yang disukai oleh para panelis. Hal ini menunjukkan

bahwa panelis sama-sama hampir menyukai kedua produk tersebut.

Penilaian kualitas organoleptik pada Tabel 12 untuk segi warna, nilai

rerata kesukaan panelis lebih dominan pada produk perlakuan terbaik. Warna pada

produk kontrol agak lebih muda jika dibandingkan dengan produk perlakuan

terbaik. Umumnya, pembuatan mie bayam (mie kontrol), bayam yang akan

dicampurkan diolah dengan cara dimasak terlebih dahulu. Hal ini akan

mempengaruhi pigmen alami berupa klorofil akan rusak akibat panas atau

teroksidasi karena kontak dengan udara (Winarno dkk, 1980) sehingga warna

hijaunya pun tidak secerah dengan warna mie kemangi yang dimana daun

kemangi diolah dalam keadaan segar.

4.3.1.2 Aroma

Pada perbandingan penilaian organoleptik (Tabel 12) pada segi aroma,

terjadi beda nyata antara mie perlakuan terbaik (mie kemangi) dan mie kontrol

(mie bayam). Aroma yang dihasilkan dari produk mie kemangi timbul akibat

kandungan kimia yang terkandung dalam kemangi yaitu kandungan sitral yang

tinggi pada daun (Heyne, 1987). Dalam pembuatan mie kontrol, bayam yang

dicampurkan dimasak terlebih dahulu dan kemudian dicampur dengan bawang

putih sehingga mempengaruhi aroma dari mie bayam. Hal inilah yang diduga

mengapa panelis lebih menyukai aroma mie perlakuan terbaik yang lebih kuat dan

harum jika dibandingkan dengan aroma mie kontrol.

4.3.1.3 Rasa

Pada perbandingan penilaian organoleptik (Tabel 12), rasa pada produk

perlakuan terbaik hampir samadisukai oleh para panelis dengan rasa bayam yang

terdapat pada produk kontrol. Nilai rerata kesukaan menunjukkan bahwa panelis

lebih menyukai rasa produk perlakuan terbaik (dengan nilai rerata 6) dibanding

dengan rasa produk kontrol (dengan nilai rerata 4,4). Kemangi yang hanya

dimanfaatkan sebagai lalapan (Purwanto, 2009) ternyata dapat memberikan rasa

yang khas pada mie dan disukai oleh masyarakat, dimana penilaian ini telah

diwakili oleh penilaian panelis ahli. Rasa yang dihasilkan tidak jauh berbeda

dengan rasa yang dihasilkan dari produk kontrol. Walaupun nilai rerata kesukaan

lebih menunjukkan mie dari perlakuan terbaik yang lebih disukai oleh para

panelis daripada mie kontrol (mie bayam).

Rasa pada mie kontrol diduga saat bayam (bahan baku pembuatan mie

bayam) yang dicampurkan dalam adonan mie, akibat pemasakan terlebih dahulu

sehingga rasa bayam berubah. Selain itu juga, adanya campuran bawang putih

dalam pembuatan adonan sangat mempengaruhi cita rasa dari keaslian produk mie

yang terbuat dari sayuran. Sehingga rasa yang akan lebih dominan adalah

campuran bawang putih dalam adonan. Sedangkan untuk produk perlakuan

terbaik, rasa asli dari sayuran kemangi sangat terasa sehingga dianggap segar dan

unik bagi para panelis. Hal ini didukung dengan pernyatan Teuscher (2006)

bahwa kemangi mempunyai rasa rasa pedas, terkadang menyerupai merica dan

terkadang menyegarkan. Sedangkan bawang putih yang dicampurkan dalam

pembuatan produk kontrol mempengaruhi rasa pada mie tersebut. Rasa yang

ditimbulkan oleh bawang putih yang telah diolah ialah sedikit manis dan rasa

yang sangat khas (Raghavan, 2000). Sehingga perbandingan antara rasa mie

kemangi dengan mie kontrol tidak berbeda nyata, walaupun rata-rata panelis lebih

menyukai rasa yang terdapat pada produk perlakuan terbaik.

4.3.1.4 Tekstur

Perbandingan dalam segi tekstur dapat dilihat pada Tabel 12 bahwa

terdapat beda nyata antara mie perlakuan terbaik dengan mie kontrol. Dalam

pembuatan mie perlakuan terbaik, penggantian 20 % penggunaan tepung terigu

dengan tepung MOCAF tidak akan mempengaruhi penurunan kualitas tekstur

yang disukai oleh para panelis. Hal ini dikarenakan dalam campuran adonan

masih menggunakan garam alkali sehingga adonan mie mudah dibentuk pilinan

yang bagus. Namun hal ini berbeda dengan mie kontrol.

Mie kontrol atau mie bayam, dengan menggunakan 100 % tepung terigu

dengan perbandingan jumlah tepung terigu dengan bayam ialah 2 : 1, adanya

pemberian tambahan air pada adonan sangat mempengaruhi tekstur mie tersebut.

Selain itu juga, tidak adanya penambahan garam alkali, sehingga mie yang telah

dimasak tidak menjadi kenyal bahkan menjadi agak lembek. Hal ini akan

berkaitan dengan hidrasi mie atau kemampuan mie dalam menyerap air untuk bisa

mengembang.

4.3.2 Analisis Fisik

Perbandingan analisa fisik mie perlakuan terbaik dengan mie kontrol

meliputi daya patah, elastisitas, dan rasio pengembangan yang ditunjukkan dalam

Tabel 13. Berdasarkan Lampiran 12 menunjukkan bahwa daya patah, elastisitas

serta hidrasi mie memiliki sangat beda nyata pada tabel 0,01. Pada rasio

pengembangan antara produk perlakuan terbaik dengan produk kontrol tidak

memiliki beda nyata. Perbedaan nilai beda nyata pada daya patah, elastisitas serta

hidrasi mie berkaitan besar dengan konsentrasi tepung terigu yang terdapat pada

masing-masing produk.

Tabel 13. Perbandingan Kualitas Fisik Perlakuan Terbaik Mie Kemangi

dengan Mie Kontrol

Parameter Perlakuan Terbaik Kontrol Notasi

Daya Patah (N) 1,73 2,26 **

Elastisitas (%) 27 16 **

Hidrasi Mie (%) 227,03 163,41 **

Rasio Pengembangan 1,22 1,15 tn

Keterangan :

**=sangat beda nyata (α=0,01)

tn = tidak beda nyata

4.3.2.1 Daya Patah

Kekuatan patah mie merupakan gambaran ketahanan mie selama

penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis. Pada Tabel 13 nilai

daya patah mie produk perlakuan terbaik lebih kecil jika dibandingkan dengan

daya patah mie pada produk kontrol. Daya patah pada mie dipengaruhi oleh

adanya jumlah protein yang terdapat dalam produk. Diduga bahwa mie yang

terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung MOCAF dengan penambahan

kemangi memiliki nilai kadar protein yang lebih kecil jika dibanding dengan mie

kontrol yang terbuat dari tepung terigu dan penambahan bayam. Menurut Akashi,

takahashi, dan Endo (1999) mengatakan bahwa kadar protein yang semakin tinggi

akan meningkatkan tekstur terutama elastisitas dan kerenyahan mie. Sebagai

tambahan pendapat pula oleh Oh et al., (1985) bahwa protein dalam tepung

menghasilkan struktur mie yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang

kuat antara komponen pati dan protein sehingga daya patahnya juga meningkat.

Inilah mengapa daya patah dari produk kontrol jauh lebih besar dibanding dengan

produk perlakuan terbaik.

4.3.2.2 Elastisitas

Elastisitas produk perlakuan terbaik (pada Tabel 13) lebih tinggi dengan

nilai 27 % jika dibandingkan dengan produk kontrol yang hanya 16 %. Widowati

(2005) dalam Kurniawati (2007) menyatakan bahwa gluten menentukan elastisitas

dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten menentukan

sifat adonan dan produk yang dihasilkan. Tepung terigu yang digunakan ialah

jenis hard flour yang mengandung gluten 12-13 % (Suprapti, 2005). Gluten

terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air yang dipercepat

dengan perlakuan mekanis sehingga membentuk jaringan tiga dimensi dan

kontinu serta mampu merangkap granula pati (Lawson, 1995). Menurut Belitz dan

Grosch (1987) gluten bersifat lentur dan elastis yang terutama ditentukan oleh

glutenin dan sifat kerentangan yang ditentukan oleh gliadin sehingga adonan

tepung mampu dibuat mengembang.

Adanya tambahan garam alkali dalam bahan pembuat mie tersebut.

Karena semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan

kenyal. Garam alkali berfungsi dalam menguatkan struktur gluten sehingga mie

menjadi lentur, mengubah sifat pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih

kenyal (Suyanti, 2010). Penggunaan garam alkali akan terjadi reaksi antara

natrium karbonat dan kalium karbonat dengan air menghasilkan CO2 sehingga

akan terbentuk rongga antar ruang granula pati yang menyebabkan adonan

menjadi lebih ringan, lunak, ulet, dan produk yang dihasilkan menjadi lebih elastis

dan liat (De Man, 1976).

4.3.2.3 Hidrasi Mie

Pada Tabel 13 nilai hidrasi mie perlakuan terbaik memiliki nilai lebih

tinggi dibanding dengan produk kontrol. Hal ini diduga hidrasi mie akan semakin

meningkat akibat semakin tingginya kadar pati pada mie kering. Peningkatan

kadar pati dapat merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang

banyak (Fennema, 1985). Pada produk perlakuan terbaik diduga memiliki nilai

kadar pati yang tinggi selain didapat dari tepung terigu yaitu 65-75 % (Aptindo,

2000), tepung MOCAF memiliki kadar pati yang sangat tinggi sebesar 85-87%

walaupun kadar protein dan glutennya sangat sedikit (Subagio, 2008).

4.3.2.4 Rasio Pengembangan

Pada perbandingan penilaian kualitas fisik (Tabel 13) nilai rasio

pengembangan mie perlakuan terbaik lebih besar dibandingkan dengan nilai rasio

pengembangan mie kontrol. Rasio pengembangan mie dipengaruhi oleh

kemampuan mie dalam menyerap air. Menurut Kurniawati (2007) bahwa

pengembangan mie disebabkan karena kemampuan mie untuk menyerap air. Hal

ini didukung oleh pendapat Pomeranz (1985) yang menyatakan bahwa bila pati

terhidrasi, granula pati akan meningkat 10 x dan volumenya meningkat 33%.

Porsi tepung yang semakin banyak, menyebabkan jumlah pati dalam sistem

menjadi lebih tinggi, sehingga kemampuan pengembangan mie semakin besar.

4.4 Perbandingan Kualitas Kimia Perlakuan Terbaik Mie Kemangi

dengan Standart Nasional Indonesia (SNI)

Perbandingan analisis kimia mie perlakuan terbaik dengan syarat mutu

mie kering menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) meliputi kadar air dan

kadar protein yang ditunjukkan dalam Tabel 14. Perbandingan dengan SNI

dilakukan untuk menunjukkan bahwa mie kemangi (perlakuan terbaik) yang telah

disukai oleh panelis dapat memenuhi kriteria standart produk mie dengan mutu I

secara SNI. Sehingga apabila produk akan dipasarkan, produk mie kemangi sudah

memenuhi standart produk mie secara umum.

Tabel 14. Perbandingan Rerata Nilai Kualitas Kimia Perlakuan Terbaik

Mie Kemangi dengan SNI

Parameter Perlakuan Terbaik SNI (Mutu I)

Kadar Air (%) 4,89 Maksimal 8

Kadar Protein (%) 11,53 Minimal 11

4.4.1 Kadar Air

Pada Tabel 14 nilai kadar air mie kemangi dalam keadaan kering ialah

4,89 %. Jumlah kadar air tersebut lebih rendah jikadibandingkan dengan syarat

mutu mie kering kemangi menurut SNI yaitu sebesar maksimal 8 %. Nilai kadar

air yang lebih rendah (tidak melampui batas maksimal) menjadikan mie perlakuan

terbaik sudah sesuai dengan syarat mutu produk mie secara umum.

Kadar air mempunyai peranan penting dalam ketahanan produk. Menurut

Winarno (2004), kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan

acceptability, kesegaran, daya tahan bahan itu. Kandungan air dalam bahan

makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba.

Sehingga untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam

bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan.

Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengering buatan. Menurut Astawan (2003), kadar air yang terkandung dalam

mie kering hendaknya mencapai 8-10 %.

Kadar air dalam perlakuan terbaik mempengaruhi dalam kualitas fisik.

Pada Tabel 13, daya patah mie perlakuan terbaik yaitu 1,73 N menunjukkan

bahwa mie tersebut hanya dengan diberi beban sedikit, mie akan mudah patah.

Sehingga asumsi bahwa kecilnya beban dalam pematahan mie selain dipengaruhi

oleh kadar protein, jumlah kandungan air ikut berperan. Sehingga selain dalam

segi rasa, warna, aroma serta tekstur yang jauh lebih baik perlakuan terbaik

dibandingkan dengan mie kontrol (seperti pada Tabel 12), bahwa mie tersebut

mempunyai kualitas fisik yang lebih baik, dan memiliki kadar air yang sesuai

dengan standart SNI.

4.4.2 Kadar Protein

Pada Tabel 14 nilai kadar protein yang terdapat pada mie kemangi sebesar

11,53 %. Kadar protein tersebut melebihi batas minimal kadar protein pada syarat

mutu mie kering menurut SNI. Pembuatan mie kemangi berasal dari campuran

tepung terigu sebesar 80 % dengan tepung MOCAF 20 %. Jenis tepung terigu

yang digunakan ialah jenis tepung hardflour (tepung protein tinggi) dengan

kandungan protein sebesar 13-14% (Aptindo, 2000). Sehingga didapatkan

kesimpulan bahwa kandungan protein mie kemangi hampir sama dengan produk

mie secara umumnya.

Keberadaan kadar protein mempunyai peran dalam menghasilkan tekstur

pada mie. Nilai daya patah yang dipengaruhi oleh kadar protein disebabkan

menurut Oh et al., (1985) protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang

kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan

protein sehingga daya patahnya juga meningkat. Nilai elastisitas yang juga

dipengaruhi oleh kadar protein dikarenakan kandungan gluten 12-13 % pada

tepung terigu jenis hard flour (Suprapti, 2005). Gluten terbentuk dari gliadin dan

glutenin yang bereaksi dengan air yang dipercepat dengan perlakuan mekanis

sehingga membentuk jaringan tiga dimensi dan kontinu serta mampu merangkap

granula pati (Lawson, 1995). Menurut Belitz dan Grosch (1987) gluten bersifat

lentur dan elastis yang terutama ditentukan oleh glutenin dan sifat kerentangan

yang ditentukan oleh gliadin sehingga adonan tepung mampu dibuat

mengembang.

Kualitas fisik perlakuan terbaik yaitu daya patah dan elastisitas, keduanya

dipengaruhi oleh keberadaan kadar protein pada produk tersebut. Kadar protein

yang melebihi standar SNI menunjukkan bahwa mie perlakuan terbaik memiliki

nilai lebih dibanding dengan mie kering pada umumnya. Pada Tabel 13, tekstur

mie perlakuan terbaik lebih baik daripada tekstur mie kontrol. Hal ini dibuktikan

dengan kualitas fisik mie perlakuan terbaik lebih baik dibandingkan dengan mie

kontrol. Panelis menilai tekstur pada mie perlakuan terbaik jauh lebih kenyal,

lebih elastis, serta lebih mengembang dibanding mie kontrol. Tekstur pada suatu

mie merupakan bobot penilaian paling penting dibandingkan dengan organoleptik

lainnya.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Perbedaan perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dan ekstrak dengan

konsentrasi tertentu berpengaruh pada mie dengan bahan dasar tepung

terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen.

Perbedaan secara nyata hanya terdapat pada parameter warna dan rasa

2. Kualitas organoleptik dan kimia pada perlakuan terbaik memiliki

perbedaan secara nyata dengan produk kontrol pada aroma, tesktur, daya

patah, elastisitas, dan hidrasi mie. Nilai organoleptik perlakuan terbaik

yang terdapat pada perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan

konsentrasi kemangi sebesar 15 % ialah warna 5,8 (menyukai), aroma 5,6

(menyukai), rasa 6 (menyukai), dan tekstur 5,8 (menyukai). Sedangkan

pada kualitas fisik perlakuan terbaik mempunyai nilai daya patah sebesar

1,73 N, elastisitas 27 %, hidrasi mie sebesar 227,03 % , dan rasio

pengembangan sebesar 1,22.

3. Kualitas kimia perlakuan terbaik telah sesuai dengan syarat mutu produk

mie kering menurut SNI pada kriteria produk mie mutu I. Nilai kualitas

kimia pada perlakuan terbaik ialah kadar air sebesar 4,89% dan kadar

protein sebesar 11,53 %.

5.2 Saran

Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan proses pengeringan

yang optimal baik dalam suhu serta alat pengering yang akan digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Akashi, H. M. Takahashi, and S.Endo. 1999. Evaluation of Starch Properties of

Wheat Used For Chinese Yellow Alkaline Noodles in Japan. Cereal

Chemistry, 76 (1), page 50-65

Anonymous1. 2010. “MOCAF” Primadona Tepung, Alternative Pengganti

Terigu. http://bisnisukm.com/ (Tanggal akses 15 Februari 2011)

Anonymous2. 2011. Beta-carotene : Apakah Beta-carotene. http://news-

medical.net (Tanggal akses 08 Maret 2011)

Amri, Asnil B. 2010. Impor Gandum : Semester I nilai impor gandum naik 24

%. http://industri.kontan.co.id/v2/rubrik/komoditas (Tanggal akses 15

Februari 2011)

Apriyantono, A. D.Fardiaz, N.L Puspita Sari, Sedarnawati, S.Budiyanto. 1989.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB-Press. Bogor

Aptindo. 2000. Macam-Macam Tepung Terigu Merk Bogasari.

http://bogasariflour.com (Tanggal akses 22 Februari 2011)

As’ari, Al. 2004. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Hasil Modifikasi Dengan

Perlakuan Alkali (Lime Treatment) Kajian Konsentrasi Larutan

Ca(OH)2 dan Lama Perendaman. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang

Astawan, M. 2003. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Avianto Y. 2007. Terapi Buah dan Sayur Untuk Kesuburan.

http;//www.nusafood.com/index.php?option=comcontent&task=view&id=2

9&itemid=36&date=2007-08-01 (Tanggal akses 09 Maret 2011)

Beans, M. M., C.C.Nimmo, J.G. Fullingnin, D.M Keagy and D.K. Mecham. 1974.

Effect of Amylose, protease, salt, and pH on Noodle doughs. Cereal

Chemistry. 5.

Belitz, H.D and Grosch, W. 1987. Food Chemistry Springer Verlag. Berlin

BPOM. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan :

Angka Kecukupan Gizi Untuk Acuan Pelabelan Pangan Umum. Badan

Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta

Budianto, H. A.K. 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang

De Man, J.M., P.W. Voisey, V.F Rosper and D.W. Stanley. 1976. Rheology and

Texture In Food Quality. The AVI Publishing Company Inc. Westport.

Connecticut

Dharma, Iman. 2011. Plus Minus Vitamin A. http://tabloidnova.com (Tanggal

akses 09 Maret 2011)

Dharmayanti S. 2007. Berbagai Khasiat Daun Kemangi.

http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0103/18/1003.htm (Tanggal akses 11

Maret 2011)

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Departement of Food Science. University

of Wisconsin-Madison. New York.

Hart, H., Craine, L. E. dan Hart, D. J. 2003. Kimia Organik. Edisi 11. Penerbit

Erlangga. Jakarta

Haryadi. 1995. Kimia dan Teknologi Pati. Fakultas Teknologi Pertanian

Program Pascasarjana. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Hayakawa, T. 1986. Manufacturing of Instant Noodles. PT. Sanmaru Food Crop

Heyne. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia III. Ed ke-2. Badan Litbang

Kehutanan Jakarata, penerjemah. Jakarta: Yayasan Sarana Wana Jaya.

Kurniawati, Ika. 2007. Studi Pembuatan Mie Instant Berbasis Tepung

Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus

oniophyllus). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Malang

Kusrini, Yulia. 2009. Studi Pembuatan Mie Kering (Kajian Proporsi Tepung

Kassava Terfermentasi dan Penambahan Gluten Kering). Skripsi.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Lawson, H. 1995. Food Oil and Fats. Chapman and Hall. ITP and International

Thomson Publishing Company. New York

Mangoting D., I. Irawan, dan S. Abdullah. 2005. Tanaman Lalap Berkhasiat

Obat. Penebar Swadaya. Jakarta

Misgiarta. 2010. Teknologi dan Prospek Tepung Non Terigu. Sinar Tani. Edisi

29 September- 5 oktober 2010 no. 3373 Tahun XLI

Mishra J., R.K. Srivastava, S.V. Shukla, C.S. Raghav. 2007. Antioxidants in

Aromatic & Medical Plants. Science Tech Entrepreneur. Kanpur

Morris, Audrey and Barnett, Audia and Burrows, Olive-Jean. 2006. Effect of

Processing on Nutrient Content of Foods. Articles vol 37 no. 3 page 160-

64

Muchtadi, Tien R. Dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknologi

Pengolahan Pangan Nabati PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Mudjajanto, E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar

Swadaya. Jakarta

Nio, O.K. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran.

Universitas Indonesia. Jakarta

Nurrachman, Achmad. 2007. Prinsip Dasar Pembuatan Tepung MOCAF.

www.tepungmocaf.com (Tanggal akses 22 Februari 2011)

Oh, N.H., D.A. Seib, C.W. Deyoe, and A.B. Word. 1985. The Surface Firmness

of Cooked Noodles From Soft and Hard Wheat Flours. Cereal Chemistry

Palupi, N.S, F.R Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan

Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP. Departemen Ilmu

dan Teknologi. FATETA. IPB. Bogor

Pudjiadi, Solihin. 2000. Ilmu Gizi Klinis Pada Anak Edisi Keempat. FKUI.

Jakarta

Purwanto. 2009. Pengujian Tiga Jenis Rempah-Rempah Sebagai Repelen

Terhadap Tikus Rumah (Rattus rattus diardii Linn.) dan Tikus Pohon

(Rattus tiomanicus Mill.). Departemen Proteksi Tanaman. Fakultas

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic

Press, Inc. New York

Rahayu, Imbang Dwi. 2011. Klasifikasi, Fungsi dan Metabolisme Vitamin.

http://www.scribd.com/doc/40703527/Klasifikasi-Dan-Metabilisme-

Vitamin-Imbang (Tanggal akses 22 Februari 2011)

Raghavan, Susheela. 2000. A Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings.

Technomic Publishing Company, Inc. United States of America

Retnowati, H. R. Dan Purba, E. SL. 2003. Peluang Bisnis Makanan Berbasis

Tepung. Penerbit PT. Elex Media Komputindo. Jakarta

Sirait, Nursalam. 2008. Penggunaan Berbagai Jenis Tanaman Obat Untuk

Menanggulangi Bau Badan. Warta Penelitian dan Pengembangan

Tanaman Industri, Volume 14 Nomor 3. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan

Subagio, A. 2007. Modified Cassava Flour (MOCAL) : Sebuah Masa Depan

Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. Laboratorium

Kimia dan Biokim Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Jember. Jember

Subagio, A. 2008. Prosedur Operasi Standart Produksi MOCAL Berbasis

Klaster. Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok. IPB. Bogor

Sudarmadji, Slamet dan Haryono, Bambang dan Suhardi. 1984. Prosedur

Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.

Yogyakarta

Sunoko. 2011. Efisiensi Dalam Produksi Mie Instant. http://foodreview.biz/

(Tanggal akses 26 Juli 2011)

Suprapti, M.L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Penebar Kanisius. Yogyakarta

Suyanti. 2006. Pembuatan Mie Dari Aneka Komposit Tepung Pisang,

Kedelai, Kacang Hijau, Jagung, dan Ubi Ungu. Laporan Kerja Sama

dengan Dinas Pertanian dan Kehutanan DKI Jakarta. Jakarta

Suyanti. 2010. Membuat Mie Sehat : Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar

Swadaya. Jakarta

Teuscher, Eberhard. 2006. Medicinal Spices : A Handbook of Culinary Herbs,

Spices, Spice Mixtures and Their Essential Oils. Medpharm Scientific

Publishers Stuttgart. Germany

Tjitrosoepomo, G. 2002. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Penerbit

Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Ubaidillah, M. 1997. Analisa Kadar Air Pada Bahan Tambahan Mie. Karya

Ilmiah. FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan

Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan

Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan.

http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0804105/cakrawala/penelitian.htm

(Tanggal akses 09 Maret 2011)

Widyaningsih, T.B dan Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya

Winarno, G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Penerbit PT. Gramedia. Jakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta

Zaitsev V, Lagunov L, Makarova T, Minder L dan Podsevalov V. 1969. Fish

Curing and Processing. Mir Publisher. Moskow. Uni Soviet

Lampiran 1. Lembar Pengujian Organoleptik

Hedonic Scale Scoring

(Uji Kesukaan)

Nama Panelis :

Umur / Pekerjaan :

Tanggal :

NamaPeneliti : Anita Novalia

Nama Produk : Mie kering kemangi dengan bahan dasar dari tepung

terigu dan tepung MOCAF

Saudara dimohon untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma,

rasa dan tekstur dari sampel mie kering ini sesuai dengan tingkat kesukaan anda.

Hasil penilaian anda akan dinyatakan dalam skala angka.

Skala penilaian :

1 = Sangat tidak menyukai

2 = Tidak menyukai

3 = Agak tidak menyukai

4 = Netral

5 = Agak menyukai

6 = Menyukai

7 = Sangat menyukai

No Kode Warna Aroma Rasa Tekstur

1 M1P1

2 M1P2

3 M1P3

4 M2P1

5 M2P2

6 M2P3

7 Kontrol

Komentar :

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

....................................................................................................................................

.............................................................................................................................

Dan atas penilaian yang Anda berikan, kami mengucapkan terima kasih.

Lampiran 2. Lembar Pemilihan Perlakuan Terbaik

Lembar Penilaian Atribut Produk

Nama Panelis :______________________

Umur / Pekerjaan :______________________

Nama Peneliti : Anita Novalia B

Nama Produk : Mie Kering Kemangi

Setelah Anda melakukan uji kesukaan, selanjutnya Anda diminta untuk

membandingkan tingkat kepentingan atribut mie kering kemangi. Perbandingan

ini digunakan untuk mengetahui kriteria mana yang Anda utamakan atau lebih

Anda pentingkan ketika hendak membeli mie. Adapun atribut-atribut yang akan

Anda nilai meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.

Dimohon parameter dibawah ini diurut sesuai dengan skala kepentingan

yang telah ditentukan :

Skala Kepentingan :

1 = Tidak penting sekali

2 = Agak penting

3 = Penting

4 = Penting Sekali

No Atribut Produk Urutan tingkat kepentingan

1 Warna

2 Aroma

3 Rasa

4 Tekstur

Terima kasih atas partisipasinya

Lampiran 3. Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik

Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan metode indeks efektifitas

dengan prosedur pembobotan sebagai berikut :

1. Pengelompokan parameter, parameter fisik, dan kimia dikelompokkan

terpisah dengan parameter organoleptik.

2. Setiap parameter diberi bobot 0-1 pada masing-masing kelompok. Bobot

yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentingan setiap parameter dalam

mempengaruhi konsumen, yang diwakili oleh panelis.

3. Bobot =

4. Nilai Efektifitas (NE) dihitung dengan rumus :

NE =

Dimana NE : Nilai Efektifitas

Np : Nilai Perlakuan

Ntj : Nilai Perlakuan Terjelek

Ntb : Nilai Perlakuan Terbaik

Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai

terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik.

Sebaiknya untuk parameter dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka

nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.

4. Perhitungan Nilai Produk (Np)

Nilai Produk diperoleh dari perkalian Nilai Efektifitas dengan Nilai Bobot

Np = NE x Bobot

5. Nilai Produk dari semua parameter pada masing-masing kelompok

perlakuan dijumlah. Perlakuan yang memiliki Nilai Produk Tertinggi adalah

perlakuan terbaik pada kelompok parameter.

6. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan perlakuan yang memiliki Nilai Produk

Tertinggi untuk parameter organoleptik.

Lampiran 4. Uji Analisa Fisik

A. Penentuan Kekuatan Patah

1. Sampel diperlakukan sesuai dengan parameter yang akan diukur.

Selanjutnya sampel dipotong dengan panjang 2 cm selanjutnya dimasukkan

ke dalam alat.

2. Mesin universal testing instrument dihidupkan, selanjutnya diprogram

sesuai parameter yang diinginkan.

Kekuatan Patah

Test speed : 20 mm/min

Inch speed : 10 mm/min

Gauge length : 20 mm

Width : 1,5 mm

Depth : 1,5 mm

3. Hasil pengukuran kekuatan patah diperoleh dari gaya maksimal (F max.)

yang dibutuhkan untuk menekan mie kering sesuai dengan parameter yang

diukur.

B. Elastisitas

Pengujian menggunakan alat Tensile Strength Instrument, penggunaanya

sebagai berikut :

1. Menggunakan mesin Tensile Strength Instrument kurang lebih 15 menit

untuk pemanasan (sambil setting aksesoris alat, sesuai dengan sampel yang

akan dianalisa memakai tekanan atau tarikan)

2. Menghidupkan computer masuk program software untuk mesin Tensile

Strength

3. Setelah antara mesin Tensile Strength dan computer terjadi hubungan maka

pada layar akan tampil program tersebut.

4. Kursor ditempatkan di ZERO dan di ON kan supaya antara alat tensile

strenght dan monitor computer menunjukkan angka 0,0 pada waktu

pengujian

5. Meletakkan sampel dibawah aksesoris penekan / menjepit sampel dengan

aksesoris penarik

6. Kursor diletakkan pada tanda [ ], dan di ON kan sehingga computer secara

otomatis akan mencatat GAYA (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan

atau tarikan terhadap sampel

7. Menekan tombol [▼] untuk penekanan (compression) atau tombol [▲]

untuk tarikan (tension), yang ada pada alat tensile strength

8. Setelah pengujian selesai tekan tombol [■] berhenti dan menyimpan data

9. Hasil pengukuran berupa grafik dapat dicatat atau langsung diprint

10. Setelah selesai matikan komputer dan alat Tensile Strength

Perhitungan % perpanjangan = [perpanjangan sampel (mm) / panjang

semula sampel (mm) ] x 100 %

C. Penentuan Hidrasi Mie

Mie seberat 5 gram ditimbang kemudian dimasak sampai mie tergelatinisasi

sempurna. Hidrasi mie ini merupakan perbandingan berat mie sesudah dan

sebelum dimasak.

% hidrasi =

Dimana A = berat mie setelah dimasak

D. Penentuan Rasio Pengembangan Mie

Mengukur dan menghitung perbandingan panjang x lebar mie masak (A)

dan panjang x lebar mie kering (B)

Rasio pengembangan mie =

Lampiran 5. Uji Analisa Kimia

A. Kadar Air cara pemanasan (AOAC 1970 dalam Sudarmadji dkk 1984)

1. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dalam botol

timbnag yang telah diketahui beratnya.

2. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100C - 105C selama 3 – 5 jam,

kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang, setelah itu

dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam eksikator

dan ditimbang.

3. Perlakuan diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan

berturut-turut kurang dari 0,2 mg)

4. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan, perhitungan

kadar air :

Kadar air (%) =

B. Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl (Apriyantono, dkk, 1989)

1. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 gram

2. Dimasukkan ke dalam labu kjedahl dan ditambahkan ½ tablet kjehdahl

3. Ditambahkan 20 ml H2SO4 pekat

4. Larutan dipanaskan (didestruksi) selama ± 1 jam (sampai larutan jernih)

5. Didiamkan sampai larutan dingin dan ditambahkan 25 ml aquades,

kemudian ditambahkan 3 tetes indikator pp

6. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi dan bilas dengan aquades, air

bilasan aquades dimasukkan pula ke destilator.

7. Tabung erlenmeyer 125 ml yang berisi 20 ml larutan asam borat 3 % yang

sudah ditambah 3-5 tetes indikator satoshiro diletakkan dibawah kondensor.

Ujung kondensor harus terendam larutan asam borat.

8. Ditambahkan 100 ml larutan NaOH 45 %, kemudian dilakukan destilasi

sampai tertampung 100 ml destilat pada tabung erlenmeyer.

9. Dilakukan titrasi destilat dengan HCL 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

menjadi ungu.

10. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut :

N (%) =

Kadar protein = % N x 5,70 (faktor konversi)

Lampiran 6. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Warna Mie Kemangi

Panelis

M1P1 M1P2 M1P3 M2P1 M2P2 M2P3

Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking

1 2 1 3 3 3 3 5 5,5 3 3 5 5,5

2 5 4,5 3 1,5 4 3 7 6 3 1,5 5 4,5

3 3 1 4 2,5 4 2,5 6 5,5 6 5,5 5 4

4 3 1,5 4 3,5 4 3,5 5 5,5 5 5,5 3 1,5

5 1 1 4 3 3 2 6 5,5 5 4 6 5,5

14

18

18

29

22

24

2,8

3,6

3,6

5,8

4,4

4,8

R

9

13,5

14

28

19,5

21

R2 81

182,25

196

784

380,25

441

R2 2064,5

Pernyataan hipotesis :

Ho = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada warna mie tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan

konsumen.

Ha = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada warna mie berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan konsumen.

Jadi, apabila X2R (hitung) < X

2t (tabel), Ho diterima dan Ha ditolak.

Lampiran 6. Lanjutan

Pengujian hipotesis :

12,9714

X2R (hitung) = 12,9714

X2t (tabel) = 11,0705

X2R > X

2t , maka Ho ditolak dan Ha diterima. Pernyataan bahwa perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi pada warna mie kemangi

berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan konsumen. Sehingga, diperlukan uji lanjut Friedmann.

Uji lanjutan :

Z = -2,93

t = jumlah perlakuan = 6

b = jumlah panelis = 5

Lampiran 6. Lanjutan

Harga mutlak = 17,33

9 13,5 14 19,5 21 28

9 - 4,5 5 10,5 12 19*

13,5

- 0,5 6 7,5 14,5

14

- 5,5 7 14

19,5

- 1,5 8,5

21

- 7

28

-

notasi a a a a a ab

Lampiran 7. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Aroma Mie Kemangi

Panelis

M1P1 M1P2 M1P3 M2P1 M2P2 M2P3

Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking

1 3 2 3 2 4 4,5 5 6 4 4,5 3 2

2 6 5 5 2,5 5 2,5 6 5 6 5 3 1

3 3 1 4 2,5 4 2,5 6 6 5 4,5 5 4,5

4 4 3 3 1,5 3 1,5 6 6 5 4,5 5 4,5

5 3 3,5 3 3,5 3 3,5 5 6 2 1 3 3,5

19

18

19

28

22

19

3,8

3,6

3,8

5,6

4,4

3,8

R

14,5

12

14,5

29

19,5

15,5

R2 210,25

144

210,25

841

380,25

240,25

R2 2026

Pernyataan hipotesis :

Ho = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada aroma mie tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan

konsumen.

Ha = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada aroma mie berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan konsumen.

Jadi, apabila X2R (hitung) < X

2t (tabel), Ho diterima dan Ha ditolak.

Lampiran 7. lanjutan

Pengujian hipotesis :

10,7714

X2R (hitung) = 10,7714

X2t (tabel) = 11,0705

X2R < X

2t , maka Ho diterima dan Ha ditolak. Pernyataan bahwa perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi pada aroma mie kemangi

tidak berpengaruh beda nyata pada tingkat kesukaan konsumen.

t = jumlah perlakuan = 6

b = jumlah panelis = 5

Lampiran 8. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Rasa Mie Kemangi

Panelis

M1P1 M1P2 M1P3 M2P1 M2P2 M2P3

Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking

1 3 1,5 3 1,5 5 3,5 6 5,5 5 3,5 6 5,5

2 5 2,5 5 2,5 5 2,5 7 6 6 5 5 2,5

3 2 1,5 2 1,5 3 3,5 5 6 4 5 3 3,5

4 3 1,5 3 1,5 5 4,5 6 6 5 4,5 4 3

5 3 2 6 5,5 5 4 6 5,5 3 2 3 2

16

19

23

30

23

21

3,2

3,8

4,6

6

4,6

4,2

R

9

12,5

18

29

20

16,5

R2 81

156,25

324

841

400

272,25

R2 2074,5

Pernyataan hipotesis :

Ho = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada rasa mie tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan konsumen.

Ha = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada rasa mie berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan konsumen.

Jadi, apabila X2R (hitung) < X

2t (tabel), Ho diterima dan Ha ditolak.

Lampiran 8. Lanjutan

Pengujian hipotesis :

13,5429

X2R (hitung) = 13,5429

X2t (tabel) = 11,0705

X2R > X

2t , maka Ho ditolak dan Ha diterima. Pernyataan bahwa perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi pada rasa mie kemangi

berpengaruh beda nyata pada tingkat kesukaan konsumen. Sehingga, diperlukan uji lanjut Friedmann.

Uji lanjutan :

Z = -2,93

t = jumlah perlakuan = 6

b = jumlah panelis = 5

Lampiran 8. Lanjutan

Harga mutlak = 17,33

9 12,5 16,5 18 20 29

9 - 3,5 7,5 9 11 20*

12,5

- 4 5,5 7,5 16,5

16,5

- 1,5 3,5 12,5

18

- 2 11

20

- 9

29

-

notasi a a a a a ab

Keterangan :

*=berbeda nyata

Lampiran 9. Tabel Data dan Analisa Organoleptik Kesukaan Tekstur Mie Kemangi

Panelis

M1P1 M1P2 M1P3 M2P1 M2P2 M2P3

Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking Skor Ranking

1 5 1,5 5 1,5 6 4,5 6 4,5 6 4,5 6 4,5

2 5 1,5 6 3,5 7 5,5 7 5,5 6 3,6 5 1,5

3 5 3,5 5 3,5 5 3,5 5 3,5 2 1 6 6

4 5 5,5 3 2,5 3 2,5 5 5,5 3 2,5 3 2,5

5 2 1 5 4 3 2 6 6 5 4 5 4

22

24

24

29

22

25

4,4

4,8

4,8

5,8

4,4

5

R

13

15

18

25

15,6

18,5

R2 169

225

324

625

243,36

342,25

R2 1928,61

Pernyataan hipotesis :

Ho = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada tekstur mie tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan

konsumen.

Ha = perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi kemangi pada tekstur mie berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan konsumen.

Jadi, apabila X2R (hitung) < X

2t (tabel), Ho diterima dan Ha ditolak.

Lampiran 9. Lanjutan

Pengujian hipotesis :

5,2063

X2R (hitung) = 5,2063

X2t (tabel) = 11,0705

X2R < X

2t , maka Ho diterima dan Ha ditolak. Pernyataan bahwa perbedaan perlakuan kemangi dan konsentrasi pada tekstur mie kemangi

tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan konsumen.

t = jumlah perlakuan = 6

b = jumlah panelis = 5

Lampiran 10. Data Penilaian Panelis terhadap Tingkat Kepentingan dan Pemilihan Perlakuan Terbaik berdasarkan Parameter

Organoleptik Mie Kering Kemangi

Tabel Data Tingkat Kepentingan

Parameter

PANELIS

Total Bobot 1 2 3 4 5

Warna 1 1 2 2 1 7 0,14

Aroma 2 2 1 1 2 8 0,16

Rasa 3 3 3 3 3 15 0,3

Tekstur 4 4 4 4 4 20 0,4

TOTAL 10 10 10 10 10 50 1

Rerata Nilai Organoleptik

Perlakuan

NILAI

Warna Aroma Rasa Tekstur

M1P1 2,8 3,8 3,2 4,4

M1P2 3,6 3,6 3,8 4,8

M1P3 3,6 3,8 4,6 4,8

M2P1 5,8 5,6 6 5,8

M2P2 4,4 4,4 4,6 4,4

M2P3 4,8 3,8 4,2 5

Ntj 2,8 3,6 3,2 4,4

Ntb 5,8 5,6 6 5,8

Lampiran 10. Lanjutan

Tabel Nilai Efektivitas Organoleptik

Perlakuan

NILAI

Warna Aroma Rasa Tekstur

M1P1 0 0,1 0 0

M1P2 0,266667 0 0,214286 0,285714

M1P3 0,266667 0,1 0,5 0,285714

M2P1 1 1 1 1

M2P2 0,533333 0,4 0,5 0

M2P3 0,666667 0,1 0,357143 0,428571

Pemilihan Perlakuan Terbaik

Kriteria Bobot

M1P1 M1P2 M1P3 M2P1 M2P2 M2P3

NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP

Warna 0,14 0 0 0,266667 0,037333 0,266667 0,037333 1 0,14 0,533333 0,074667 0,666667 0,093333

Aroma 0,16 0,1 0,016 0 0 0,1 0,016 1 0,16 0,4 0,064 0,1 0,016

Rasa 0,3 0 0 0,214286 0,064286 0,5 0,15 1 0,3 0,5 0,15 0,357143 0,107143

Tekstur 0,4 0 0 0,285714 0,114286 0,285714 0,114286 1 0,4 0 0 0,428571 0,171429

Total 1

0

0,215905

0,317619

1

0,288667

0,387905

Lampiran 11. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Produk Kontrol

(Uji t parameter organoleptik)

1) Parameter Warna :

SA2

SB2

= =

Maka thitung < ttabel, dapat disimpulkan bahwa warna pada perlakuan terbaik (A)

terhadap tingkat kesukaan panelis tidak mempunyai beda nyata dengan kontrol

(B).

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 5 6

2 7 5

3 6 4

4 5 5

5 6 5

29 25

5,8 5

Lampiran 11. lanjutan

2) Parameter Aroma

SA2

SB2

= =

2,324 > 2,306

Maka thitung > ttabel, dapat disimpulkan bahwa aroma pada perlakuan terbaik (A)

terhadap tingkat kesukaan panelis mempunyai beda nyata dengan aroma pada

kontrol (B).

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 5 6

2 6 5

3 6 3

4 6 2

5 5 3

28 19

5,6 3,8

Lampiran 11. lanjutan

3) Parameter Rasa

SA2

SB2

= =

1,835 < 2,306

Maka thitung < ttabel, dapat disimpulkan bahwa rasa pada perlakuan terbaik (A)

terhadap tingkat kesukaan panelis tidak mempunyai beda nyata dengan rasa pada

kontrol (B).

4) Parameter Tekstur

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 6 6

2 7 6

3 5 3

4 6 2

5 6 5

30 22

6 4,4

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 6 3

2 7 3

3 5 3

4 5 2

5 6 3

29 14

5,8 2,8

Lampiran 11. lanjutan

SA2

SB2

= =

= =

7,072 > 4,604

Maka thitung > ttabel, dapat disimpulkan bahwa tekstur pada perlakuan terbaik

(A) terhadap tingkat kesukaan panelis mempunyai beda nyata dengan tekstur pada

kontrol (B) dengan tabel 0,05 dan sangat beda nyata dengan tabel 0,01.

Lampiran 12. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Produk Kontrol

(Uji t Parameter Fisik)

a) Daya Patah

SA2

SB2

= =

= =

4,907 > 4,604

Maka thitung > ttabel, dapat disimpulkan bahwa daya patah mie pada perlakuan

terbaik (A) mempunyai beda nyata dengan daya patah mie pada kontrol (B) pada

tabel 0,05 dan sangat beda nyata dengan tabel 0,01.

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 1,8 2,1

2 1,7 2,3

3 1,7 2,4

5,2 6,8

1,73 2,26

Lampiran 12. Lanjutan

b) Elastisitas

SA2

SB2

= =

= =

5,285 > 4,604

Maka thitung > ttabel, dapat disimpulkan bahwa elastisitas mie pada perlakuan

terbaik (A) mempunyai beda nyata dengan elastisitas mie pada kontrol (B) pada

tabel 0,05 dan sangat beda nyata dengan tabel 0,01.

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 30 14

2 24 16

3 27 18

81 48

27 16

Lampiran 12. Lanjutan

c) Hidrasi Mie

SA2

SB2

= =

= =

6,058 > 4,604

Maka thitung > ttabel, dapat disimpulkan bahwa hidrasi mie pada perlakuan

terbaik (A) mempunyai beda nyata dengan hidrasi mie pada kontrol (B) pada tabel

0,05 dan sangat beda nyata dengan tabel 0,01.

d) Rasio Pengembangan

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 218,96 145,10

2 236,52 171,65

3 225,62 173,48

681,10 490,23

227,03 163,41

Ulangan M2P1 (A) Kontrol (B)

1 1,3 1,17

2 1,15 1,14

3 1,21 1,16

3,66 3,47

1,22 1,15

Lampiran 12. Lanjutan

SA2

SB2

= =

1,5384 < 2,776

Maka thitung < ttabel, dapat disimpulkan bahwa rasio pengembangan mie pada

perlakuan terbaik (A) tidak mempunyai beda nyata dengan rasio pengembangan

mie pada kontrol (B).

Lampiran 13. Nilai Kualitias Kimia Perlakuan Terbaik

a) Kadar Air

Ulangan I Ulangan II Ulangan III Jumlah Rerata

Kadar Air

(%)

4,90 4,85 4,93 14,68 4,89

b) Kadar Protein

Ulangan I Ulangan II Ulangan III Jumlah Rerata

Kadar

Protein (%)

12,91 9,81 11,89 34,61 11,53

Lampiran 14. Neraca Massa Proses Pembuatan Mie Kering Kemangi

Skala Laboratorium : 250 gr

Perhitungan Neraca Massa Setiap Tahapan Proses Produk Sebagai Berikut :

1). Pembuatan Bubur Kemangi

- Bubur kemangi digunakan sebagai pengganti posisi air yang akan digunakan

dalam pembuatan adonan mie yakni 38 % atau 95 ml dari tepung campuran 250

gr. Perlakuan terbaik didapatkan kemangi yang dibentuk bubur dengan

konsentrasi 15 %. Penghancuran kemangi menggunakan alat blender selama 1

menit.

2). Pencampuran Bahan dan Pengadukan.

- Bubur Kemangi yang telah dibuat dikarenakan dalam bentuk cairan (satuan ml)

maka dikonversikan dalam satuan berat dengan dikalikan pada berat jenisnya

yaitu 1,3 gr/m3. Begitu pula dengan bahan bentuk cair yaitu air kansui yang

dikalikan dengan berat jenisnya yaitu 1,03 gr/m3. Proses pencampuran

menggunakan alat mixer selama 15 menit.

PENGHANCURAN 1 3

Massa Masuk :

1. Daun kemangi : 10,5 g

2. Air : 95 ml+

TOTAL : 105,5

2

Massa Keluar :

3. Bubur : 105,5 ml

TOTAL : 105,5 ml

3). Pembentukan Lembaran

- Adonan yang sudah terbentuk kemudian ditipiskan dengan alat seater.

Dilakukan hingga lembaran setipis 0,5 mm (permukaan adonan kalis).

PENCAMPURAN

DAN

PENGADUKAN

3

4

5

6

7

8

9

Massa Masuk :

3. Bubur Kemangi : 137,15 g

4. Tepung Terigu : 200 g

5. Tepung MOCAF: 50 g

6. Air Kansui : 2,575 g

7. Garam : 5 g

8. Kuning Telur : 10 g

+

TOTAL : 404, 725 g

Massa Keluar :

9. Adonan Mie : 404,725 g

+

TOTAL : 404,725 g

PEMBENTUKAN

LEMBARAN

9 10

Massa Masuk :

9. Adonan Mie : 404,725 g

+

TOTAL : 404,725 g

Massa Keluar :

10. Lembaran

Adonan : 404,725 g

+

TOTAL : 404,725 g

4). Pencetakan Mie

- Lembaran adonan dicetak dengan alat pencetak mie dengan menggunakan

tenaga manusia.

5). Pengukusan

- Pilinan mie yang telah terbentuk dikukus selama 10 menit dengan alat

pengukus dengan suhu 100C

PENCETAKAN 10 11

Massa Masuk :

10. Lembaran

Adonan : 404, 75 g

+

TOTAL : 404,75 g

12

Massa Keluar :

11. Pilinan

Mie : 372,23 g

12. Adonan

Rusak : 32,43 g

+

TOTAL : 404,75 g

PEMBENTUKAN

LEMBARAN

11 13

14

Massa Masuk :

11. Pilinan Mie : 372,23 g

+

TOTAL : 372,23 g

Massa Keluar :

13. Mie Basah : 370,68 g

14. Uap Air : 1,64 g

+

TOTAL : 372,23 g

6). Pengeringan

- Proses pengeringan dilakukan dengan alat vacuum dryer dalam suhu 80C

selama 2 jam.

PEMBENTUKAN

LEMBARAN

13 16

17

Massa Masuk :

13. Mie Basah : 370,68 g

+

TOTAL : 370,68 g

Massa Keluar :

16. Mie Kering : 256,78 g

17. Uap Air : 113,9 g

+

TOTAL : 370,68 g

Lampiran 15. Biodata Panelis

No Nama Umur Pengalaman Kerja Posisi Kerja

1 Dwi Winarno 28 th 9 tahun Staf Production and

Development of Food

Processing and

Training Centre in

Univ. Brawijaya

Malang

2 Teguh Laksono 47 th 18 tahun Wiraswasta (pengusaha

mie dan kulit pangsit)

3 Yudith W.R 29 th 5 tahun Supervisor Produksi di

SPAT, Malang

4 Wiyono G. 39 th 11 tahun Pemilik Usaha “Pusat

Mie Gloria” Malang.

5 Wiyadi 45 th 15 tahun Ketua Bagian

Laboratorium Quality

Control (QC) di PT.

Suprama Sidoarjo

(Pabrik Mie dengan

Merk Dagang “Mie

Burung Dara”)

Lampiran 16. Dokumentasi Pembuatan Produk

Persiapan kemangi

Pembuatan Bubur

Kemangi

Persiapan Bahan

Pembuat Mie

Pencetakan Lembaran

Mie

Pencetakan Mie

Persiapan Mie Untuk

Pengukusan

Pengukusan Mie

Pengeringan Mie

Mie Kering

Lampiran 17. Gambar Produk Mie Kemangi

M1P1 (mentah)

(Perlakuan kemangi bentuk ekstrak

dengan konsentrasi kemangi 15%)

M1P1 (matang)

(Perlakuan Kemangi bentuk ekstrak

dengan konsentrasi kemangi 15%)

M1P2 (mentah)

(Perlakuan Kemangi bentuk ekstrak

dengan konsentrasi kemangi 25%)

M1P2 (matang)

(Perlakuan Kemangi bentuk ekstrak

dengan konsentrasi kemangi 25%)

M1P3 (mentah)

(Perlakuan Kemangi bentuk ekstrak

dengan konsentrasi kemangi 35%)

M1P3 (matang)

(Perlakuan Kemangi bentuk ekstrak

dengan konsentrasi kemangi 35%)

M2P1 (mentah)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 15%)

M2P1 (matang)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 15%)

M2P2 (mentah)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 25%)

M2P2 (matang)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 25%)

M2P3 (mentah)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 35%)

M2P3 (matang)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 35%)

M2P1 (mentah)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 15%)

M2P1 (matang)

(Perlakuan Kemangi bentuk bubur

dengan konsentrasi kemangi 15%)

Kontrol (mentah)

Kontrol (Matang)

Gambar Perlakuan Terbaik

Gambar Produk Kontrol