pembahasan puput

5/23/2018 Pembahasan puput

1/12

1. Uji SensorisUji sensoris merupakan penilaian mutu produk dan komoditas pangan

yang hanya dikenal atau diukur dengan proses pengindraan yaitu pengelihatan

mata, penciuman atau pembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga

mulut, perabaan dengan telapak tangan dan pendengaran dengan telinga. Sifat

sensoris merupakan hasil reaksi fisiopsikologik berupa tanggapan atau kesan

pribadi seseorang panelis sehingga hasil uji ini sangat bersifat subyektif

(Soekarno, 1985 di kutip Maitriono, 2007).

Uji organoleptik skala hedonik merupakan uji kesukaan panelis terhadap

pempek, dimana panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan skala mutu

hedonik satu sampai lima (semakin kecil angka maka kualitasnya semakin

menurun). Parameter produk yang diukur dengan skala uji mutu hedonik ini

meliputi penampakan, aroma, tekstur, warna, dan rasa.

1. PenampakanPenampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis dalam

mengkonsumsi suatu produk dan dapat menyebabkan ketertarikan untuk

mencobanya. Meskipun penampakan tidak menentukan tingkat kesukaan

konsumen secara mutlak, tetapi penampakan juga mempengaruhi penerimaan

konsumen. Produk dengan bentuk yang rapi, bagus dan utuh pasti lebih disukai

konsumen dibandingkan dengan produk yang kurang rapi dan tidak utuh

(Soekarto, 1985). Hasil pengamatan nilai rata-rata organoleptik skala mutu

hedonik penampakan pempek berkisar antara 1-7.


2/12

Dari hasil Mutu hedonik terhadap pempek mengacu pada SNI

No.7661.1:2013. Sampel dievaluasi oleh 25 panelis semi terlatih. Panelis diminta

untuk menilai penampakan, aroma, rasa, warna dan tekstur. Skala peringkat 1-9.

Skor Karakteristik Pempek kijing dijumlahkan untuk memberikan skor sensori

secara keseluruhan pada Gambar

Gambar 2. Histogram penampakan pempek kijing

Pada Gambar 2, dapat dilihat nilai rata-rata uji mutu hedonik untuk parameter

penampakan pempek mengalami kenaikan. Pada perlakuan A0 terdapat pengaruh

berbeda nyata yaitu A0B3 dengan kisaran nilai 6,25 sedangkan untuk perlakuan

A1 dan A2 juga terdapat perngaruh nyata pada perlakuan A1B2 dan A2B3

dengan kisaran nilai 7,02-7,06. Nilai tersebut menandakan bahwa penurunan yang

terjadi pada pempek tidak terlalu signifikan dan masih dapat diterima oleh panelis

dengan spesifikasi produk utuh, rapi, sedikit berongga, sangat menarik.

Hasil uji mutu hedonik dengan uji kruskall wallis menunjukkan bahwa

pengaruh perbandingan daging kijing dan tepung tapioka berpengaruh nyata

7.02 7.06

6.25

6.78

7.98

6.12

6.766.42

7.72

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

A0B1 A0B2 A0B3 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3

UjiMutuHedonikPenampakan


3/12

terhadap penampakan pempek. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan

bahwa perlakuan A0 berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A2. Dimana

perlakuan A1B3 lebih rendah bila dibandingkan dengan perlakuan kitosan A0 dan

A3. Hal ini dikarenakan pada komposisi daging dan tepung tapioka relatif sama

dengan perbandingan 1:1 yang menyebabkan penampakan pada pempek yang

telah terlihat lebih pucat dan kurang menarik sehingga mempengaruhi penilaian

panelis terhadap parameter penampakan pempek. Menurut Muljohardjo (1987),

tepung tapioka mempunyai kandungan pati yang tinggi dan mempunyai sifat yang

mudah mengembang dalam air panas sehingga menghasilkan kekentalan yang

dikehendaki. Granula pati yang mengalami semi gelatinisasi atau tidak mengalami

gelatinisasi akan menghasilkan karakteristik pengembangan yang kurang baik.

Hal ini dapat disebabkan tidak menyatunya daging dengan tepung pada saat

proses pemasakan.

1. WarnaKriteria yang digunakan dalam uji mutu hedonik pada parameter warna mi

basah yaitu Putih kekuningan, buram (9). Putih kekuningan, tidak mengkilat (7).

Agak putih, tidak mengkilat (6). Putih, tidak mengkilat (5). Putih, mengkilat (3).

Sangat putih, mengkilat (1).

Warna pada suatu produk merupakan parameter pertama yang ditangkap

oleh indera penglihatan pada saat melakukan penilaian pada produk. Hasil

pengamatan nilai rata-rata organoleptik skala mutu hedonik terhadap warna


4/12

pempek berkisar antara 1-7 dengan perlakuan pemberokan kijing dan konsentrasi

daging pada formulasi pempek.

Keterangan:

A0 = perbandingan Daging Kijing dengan Tepung tapioka 1:2

A1 = Perbandingan Daging Kijing dengan Tepung Tapioka 1:1

A2 = Perbandingan Daging Kijing dengan Tepung Tapioka 2:1

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung dari beberapa

faktor seperti cita rasa, tekstur dan nilai gizi. Tetapi sebelum faktor lain

dipertimbangkan secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sangat

menentukan (Winarno, 1991). Pada penelitian ini, warna yang dihasilkan dan

banyak disukai oleh panelis yaitu putih kekuningan, tidak mengkilat. Hal ini

disebabkan oleh intensitas warna putih pada pempek cenderung menjadi putih

kekuningan dengan demikian banyaknya penambahan tepung tapioka dapat

meningkatkan kecerahan warna pempek kijing.. Hal ini dapat diduga penambahan

daging kijing dalam berbagai taraf perlakuan mempengaruhi tingkat kesukaan

7.78

7.2

7.02

7.127.06

7.22

7.38

7.18

6.78

6.2

6.4

6.6

6.8

7

7.2

7.4

7.6

7.8

8


UjiMutuHedonikWarna

Gambar 3. Histogram rata-rata uji mutu hedonik warna Pempek Kijing


5/12

panelis terhadap produk pempek kijing yang dihasilkan dan juga panelis lebih

menyukai pempek kijing dangan penambahan daging dan tepung tapioka dengan

perbandingan 1:2.

2. AromaKelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam

banyak hal aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari

produk makanan (Soekarto, 1985 dalam Hilman, 2008). Kriteria yang digunakan

dalam uji mutu hedonik aroma mi basah keong mas yaitu Sangat tercium aroma

daging (5), Tercium aroma daging (4), Agak tercium aroma daging (3), Agak

tidak tercium aroma daging (2), dan Tidak tercium aroma daging (1).

Produk mi basah keong mas pada parameter Aroma diperoleh nilai

rata-rata berkisar antara 2,1 hingga 2,7. Nilai rata-rata tertingggi diperoleh pada

perlakuan A4 (penambahan daging keong mas 40% dan terigu 60%). Dari hasil uji

Kruskal Wallis pada produk mi basah keong mas menunjukkan hasil tidak

berbeda nyata pada taraf uji 1%. Histogram rata-rata uji mutu hedonik aroma mi

basah keong mas disajikan pada Gambar 12.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

A0 A1 A2 A3 A4

UjiMutuHedonikAroma

Taraf Perlakuan

2,1 2,2

2,6 2,62,7


6/12

Keterangan:

A0 = Daging keong 0% dengan Terigu 100%

A1 = Daging keong 10% dengan Terigu 90%A2 = Daging keong 20% dengan Terigu 80%



Aroma yang dihasilkan pada penelitian mi basah keong mas dinilai panelis

agak tidak tercium aroma daging. Dari data yang dihasilkan pada produk mi basah

keong mas memiliki nilai kesukaan yang hampir sama. Hal ini diduga bahwa

subtitusi daging keong mas terhadap tepung terigu tidak mempengaruhi tingkat

kesukaan panelis terhadap produk mi basah yang dihasilkan.

3. TeksturTekstur merupakan parameter penilaian organoleptik yang juga

dipertimbangkan oleh konsumen pada saat memilih makanan. Kandungan protein,

lemak, air, pengeringan dan aktivitas air dari pergerakan air merupakan faktor

yang mempengaruhi tekstur (Purnomo, 1995). Nilai rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur pempek bekisar

Kriteria yang digunakan dalam uji mutu hedonik pada parameter tektur mi

basah keong mas yaitu Padat , Kompak, lunak (9), Kompak, agak padat, lunak (7),

Agak kompak, kurang padat, lunak (6), Kurang kompak, agak lunak, mudah

hancur (5), Lembek, mudah hancur (3), dan Lembek, hancur (1).

Hasil uji mutu hedonik pada parameter tekstur produk pempek kijing

diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 6,38 hingga 7,3. Nilai rata-rata tertinggi

terdapat pada perlakuan A1B2, yaitu pempek kijing dengan tekstur kompak, agak

padat, lunak. Hasil uji Kruskal Wallispada produk pempek kijing menunjukkan

Gambar 12. Histogram rata-rata uji mutu hedonik aroma mi basah keong mas


7/12

hasil tidak berbeda nyata. Histogram rata-rata uji mutu hedonik tekstur pempek

kijing disajikan pada Gambar 13.

Keterangan:






Pada penelitian ini tekstur pempek kijing dengan tekstur kompak, agak

padat, lunak. Dari data yang dihasilkan pada produk pempek kijing memiliki nilai

kesukaan yang hampir sama yaitu 6 dengan kriteria agak kompak, kurang padat,

lunak.

4. RasaRasa dari produk pangan merupakan faktor yang paling penting dalam

penentuan kesukaan panelis terhadap suatu produk. Kesukaan konsumen terhadap

6.52

7.16

6.926.86

7.37.24

6.72

6.38

7.06

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7

7.2

7.4


UjiMutuHedonikTekstur

Gambar 13. Histogram rata-rata mutu hedonik tekstur mi basah keong mas


8/12

rasa suatu produk juga ditunjang oleh ketertarikan terhadap warna dan aroma

produk tersebut. Bau yang ditangkap oleh sel olfaktori hidung dan warna yang

ditangkap oleh mata mampu merangsang syaraf perasa dan cecapan lidah

(Winarno, 1997). Kriteria yang digunakan dalam mutu hedonik rasa produk mi

basah keong mas yaitu Tidak rasa tepung, gurih (5), Tidak rasa tepung, kurang

gurih (4), Kurang terasa tepung, gurih (3), Rasa tepung, gurih (2) dan Rasa

tepung, tidak gurih (1).

Produk pempek kijing pada parameter rasa diperoleh nilai rata-rata yang

berkisar antara 6,18 hingga 7,22. Nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada A1B2

dengan perlakuan pemberokan. Hasil dari uji Kruskal Wallis pada rasa produk

pempek kijing menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Histogram rata-rata uji

mutu hedonik rasa mi basah keong mas disajikan pada Gambar 14.

Keterangan:






6.18

6.66

6.86

6.48

7.22

6.68

6.26

6.44

6.64

5.6

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7

7.2

7.4


U

jiMutuHedonikRasa

Gambar 14. Histogram rata-rata uji mutu hedonik rasa mi basah keong mas


9/12

Rasa yang dihasilkan pada penelitian pempek kijing dinilai panelis rasa

dominan kijing, gurih dan enak. Hal ini diduga karena daging kijing mengandung

asam amino glutamat yang dapat menimbulkan rasa yang gurih pada enak

(Winarno, 1997). Dari data yang dihasilkan pada produk pempek kijing memiliki

nilai dominan yaitu 6 (terasa kijing, agak gurih, agak hambar).

2. Analisa Mikrobiologi (Total Plate Count)Analisa mikrobiologi atau Total Plate Count (TPC) merupakan uji

mikrobiologi dari produk pangan. Uji ini dilakukan untuk mengetahui jumlah

mikroba yang terdapat dalam bahan pangan. TPC juga dilakukan untuk

mengetahui tingkat pertumbuhan mikroba pada bahan yang digunakan dan adanya

kontaminasi produk olahan setelah mengalami proses pengolahan (Astawan et al.,

1996 di kutipKurnia, 2007).

Prinsip pengujian TPC adalah mikrobia yang hidup dan terdapat pada

produk ditumbuhkan pada medium agar sehingga mikrobia tersebut membentuk

koloni-koloni yang kemudian dapat dihitung secara kasat mata. Kandungan

mikroorganisme dalam suatu spesimen bahan pangan dapat memberikan

keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi

pengolahan, serta keefektifan metode pengawetannya (Irianto, 2009).

Pada analisa mikrobiologi pempek kijing, produk yang sudah diolah

ditiriskan guna menghilangkan panas yang terkandung dalam produk. Kemudian

diambil sampel dari setiap produk untuk pengujian mikrobiologi pempek kijing


10/12

H0 (hari pertama) dan produk pempek kijing selanjutnya disimpan dalam lemari

pendingin. Dalam rentang waktu 24 jam, produk pempek kijing diambil sempel

kembali untuk dilakukan pengujian mikrobiologi pempek kijing untuk H1 (hari

kedua). Perlakuan analisa mikrobiologi ini berakhir hingga perlakuan H2 (hari

ketiga).

Hasil perhitungan rata-rata uji mikrobiologi (TPC) produk pempek kijing

dapat dilihat pada histogram Gambar 15. Dari gambar tersebut didapat bahwa

nilai TPC produk pempek kijing mengalami peningkatan pada setiap perlakuan

berbanding luru dengan lamanya waktu penyimpanan.

Gambar 15. Histogram pertumbuhan mikroorganisme pada produk pempek kijing.

Hasil pengamatan nilai TPC pada hari ke-0 menunjukkan nilai antara

2,04 sampai 2,82 log CFU/g, sedangkan untuk hari ke-1 menunjukkan nilai antara

4,07 sampai 4,87 log CFU/g dan untuk hari ke-2 menunjukkan nilai antara 5,49

sampai 5,86 log CFU/g.

2.04

2.49 2.542.62 2.66 2.74

2.82

2.492.69

4.07

4.44 4.474.65 4.71

4.86 4.75 4.874.62

5.685.49 5.61

5.735.86

5.725.43

5.56 5.49

0

1

2

3

4

5

6

7

AOB1 AOB2 A0B3 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3

HO

H1

H2


11/12

Jumlah mikrobiologi pada hari ke-0 lebih kecil dibandingkan dengan

jumlah bakteri pada hari ke-1. Hal ini diduga bahwa sampel H0memiliki jumlah

mikrobiologi lebih sedikit dikarenakan baru mengalami tahap produksi atau

pemasakkan. Proses pemasakan pada suhu yang mencapai kurang lebih dari

100C dapat mematikan bakteri patogen dan sebagian besar bakteri lainya, namun

tidak untuk bakteri yang berbentuk spora. Bakteri patogen merupakan jenis

bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia yang banyak terdapat pada

ikan, seperti misalnya Salmonella, Shigella, dan Vibrio (Hadiwiyoto, 2009).

Jumlah mikrobiologi pada hari ke-1 lebih besar dibandingkan dengan

jumlah bakteri pada hari ke-0 dan ke-2. Hal ini di duga bahwa sampel H1

memiliki jumlah mikrobiologi yang lebih banyak dikarenakan sampel telah

mengalami masa penirisan terlebih dahulu setelah proses pemasakan. Baru setelah

itu sampel di masukkan ke dalam lemari pendingin. Peningkatan jumlah bakteri

pada hari ke-1 juga dipengaruhi oleh faktor kimiawi. Faktor kimiawi yang banyak

berpengaruh pada pertumbuhan bakteri antara lain yaitu pH lingkungan, kadar air

bahan, keadaan nutrien (gizi) bahan, keadaan potensian reduksi-oksidasi elektron

dan zat penghambat (toksin) (Hadiwiyoto, 2009).

Jumlah mikrobiologi pada hari ke-2 mengalami peningkatan dibandingkan

dengan jumlah bakteri pada hari ke-1. Hal ini diduga karena aktifitas bakteri pada

sampel selama masa penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari

bakteri terdiri dari faktor intrinsik (jenis bakteri, umur bakteri, sifat gen bakteri,

kedudukan dan peranan bakteri) serta faktor ekstrinsik fisikiawi (suhu, tekanan

osmosa, kelembaban) dan faktor ekstrinsik kimiawi (pH, kadar air, kandungan


12/12

gizi, keadaan potensial reduksi-oksidasi elektron, zat penghambat dan toksin)

(Hadiwiyoto, 2009).

Standar Nasional Indonesia 01-2332.3-2006 untuk nilai TPC produk

pempek kijing adalah 5 x 104cfu/g atau 4,6 (log cfu/g). Hasil perhitungan TPC

pempek kijing untuk hari ke-0 dan hari H1 belum melampaui ambang batas

maksimum nilai TPC SNI namun hasil perhitungan untuk hari ke-2 sudah

melampaui batas nilai TPC SNI. Nilai TPC yang tinggi tersebut diduga

disebabkan oleh adanya pertumbuhan bakteri pada pempek. Menurut Hidayat., et

al (2006), mikroba psikrofil atau kriofil dapat tumbuh pada suhu diantara 0 oC

samapai 30 oC dengan suhu optimum 15 oC, kebanyakan tumbuh ditempat-tempat

dingin.

pembahasan puput

Documents