pasteles dulces y salados

7/25/2019 Pasteles Dulces y Salados

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Pasteles dulces y salados(Les cakes de Sophie)Recetas para degustar fras o calientes durante todas las estaciones del ao

o Una divertida seleccin de recetas tanto dulces como saladas adaptadas acada estacin y a diferentes circunstancias festivas.

o Sabrosos tentempis, meriendas o cenas completas, llenos de creatividad,originalidad y placer culinario.

o Una obra esencial para los amantes de la repostera.

9,95 9,57 (sin IVA)

No disponible temporalmente

Qu puede haber ms sencillo y relaante !ue hacer un pastel" #uede haber algo

ms delicado !ue esta preparacin perfecta para cual!uier apetito y !ue nocomprometa los grandes momentos de buena comida" $eneralmente dulce, elpastel puede ser tambin salado. %a autora domina las cocciones y sabe aliar lossabores a la perfeccin. #or lo !ue este recetario, con ochenta y cuatro recetas,!uiere ser a la ve& libro de cocina y acicate de la imaginacin.'odas las recetas de los pasteles estn pensadas para moldes de () cmantiadherentes. %a autora ofrece, asimismo, conseos para servir los pasteles einforma sobre el utensilio de cocina adecuado para el desarrollo correcto de lasrecetas.

Contenido

#refacio *

#rimavera +(

erano -(

to/o 0(

1nvierno ++0

#e!ue/o l2ico culinario +-)

AutoraSophie Dudemaineempe& su aprendi&ae con grandes chefs 34aguin, iagto,5augeron6. 7n la actualidad se dedica e2clusivamente a los pasteles y ha creado su

propia 8rma 9%es ca:es de Sophie;. $ourmet y creativa a la ve&, le encanta innovary dar un to!ue personal para marcar la diferencia. 'iene su propio programa detelevisin,


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#astel de salchicha vegetariana y camote

$ngredientes

% & huevos duros

% ' zanahoria mediana

% ' camote

% ' papa

% ( salchichas

% ')* de taza de mayonesa

% sal al gusto.

#reparacin

'. En una olla pon a hervir la zanahoria con la papa, en otra olla hierve el

camote con los dos huevos, y una vez que todos esten de+idamente

cocinados colcalos en un +ol y ma-a con un tenedor hasta formar una

sola mezcla.

&. #osteriormente, agrega las tres salchichas crudas cortadas en pequeos

cuadritos y pon la mayonesa y la sal, hacemos una sola amalgama y

refrigerar.

(. onse-o/ puedes hacer +olitas con esta mezcla, croquetas o darle la

forma a toda la masa de un pastel.

*. 0irve este pastel con una ensalada o como entrada para a+rir apetito,

aunque recuerda no servir mucha cantidad pues la papa y el camote sacian

el ham+re rpidamente.

#astel de +acalao

$ngredientes

% 123 gr. de +acalao

% * huevos


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% & puados de miga de pan

% ' vaso deleche

% sal y pimienta

% un tazon de salsa 4echamel.

#reparacion

'. Este platillo inicia su procedimiento tres das antes de que lo cocines/ pon

el +acalao en trozos a desalar en agua fria, en la nevera, en una cacerola

con un plato sopero hacia a+a-o y renovar el agua & o ( veces por dia.

tenerlo desalando durante ( dias.

&. 5na vez listo, pon el +acalao a cocer en una cacerola con agua fria y

ll"valo a e+ullicion.

(. 5na vez que el agua hierva, apaga el fuego y d"-alo enfriar en la misma

olla.

*. Escurre el pescado, suprime piel y espina y psalo por el molinillo de

carne.

2. 6emo-a la miga de pan en leche, esc7rrela estru-andola con las manos y

aadirla al pescado, asi como las yemas y las claras +atidas, sal y pimienta

la sal solo en el caso de que el +acalao este muy +ien desalado.

8. #oner la mezcla en un molde untado con mantequilla y cocerlo en el

horno al +ao maria durante *2 minutos a '93.

1. 0acarlo del molde y servirlo recu+ierto con la +echamel.

#astel de -amn dulce

$ngredientes

% 'molde para pastel redondo puede ser de aluminio

% '& lonchas de -amon dulce :puede ser vegetariano; nas pero que no se

rompan

% '& lonchas de pan de molde

% 0alsa parecida a la mayonesa pero sin huevo ni mucho a-o. 0$ noencuentras, puedes usar mayonesa con a-o


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% < huevos

% =omate frito

% Atun.

#reparacin

'. u+rir el molde con las lonchas de -amon en dulce de-ando que cuelguen

de so+ra por fuera del mismo.

&. Ahora necesitamos pan de ca-a. le quitamos las esquinas y tam+ien

ponemos una capa en el +ol.

(. >amos rellenando los huecos si hace falta cortandolo en trocitos del

tamao y la forma que necesitemos para hacer la circunferencia.

*. 5ntar con la mayonesa.

2. !acer una tortilla francesa redonda del tamao del molde y la ponemos

en el mismo. ?tra vez pan de ca-a, otra capa de mayonesa.

8. A continuacion un sofrito de tomate de la huerta con atun. ?tra vez pan y

se aca+a cu+riendo con el -amon en dulce que nos ha+ia quedado colgando

fuera del molde

1. $mportante/ no comer hasta el dia siguiente paraque todos los

ingredientes se vayan sedimentando y el pan co-a los sa+ores y vaya

cogiendo forma el pastel

a la hora de servir se saca del molde y quema el -amon dulce con una de

esos utensilios especicos para ello o de la salsa 4echamel.

#astel de pera

$ngredientes

% ( ()* tazas de harina

% ' cucharada de polvo para hornear

% ')& cucharadita de sal

% & tazas de azucar morena

% '*3 gramos de mantequilla suavizada


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% ()* taza de leche

% ' cucharadita de vainilla

% & latas de peras en almi+ar

% ')* taza de azucar morena

% & huevos.

#reparacion

'. ierne el harina, el polvo para hornear, la sal y el azucar morena en un

+ol de +atidora e incorpora la mantequilla suavizada y +ate. agrega los

huevos, la leche y la vainilla sin de-ar de +atir hasta que espon-e.

&. Aparte, espolvorea con el azucar morena el fondo de un molde y colocar

encima las mitades de pera. @inalmente, incorpora la mezcla so+re las peras

y hornea a '


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'. Desmenuzar las galletas maria y mezclarlas con la mantequilla fundida.

&. Engrasar un molde circular de fondo desmonta+le y cu+rir con la masa.

remover el requeson hasta que tenga una consistencia suave y cremosa.

incorporar +atiendo la leche, los huevos y las nueces. verter la mezclar de

requeson so+re le tim+al preparado.

(. !ornear *3 minutos a temperatura media hasta que cua-e. apagar el

horno y de-ar enfriar la tarta una hora con la puerta entrea+ierta. desmoldar

y la tarta.

*. #elar y cortar los Ciis en roda-as, acornar con las roda-as de Cii y servir

frio

Introduccin

- Marco terico (Antecedentes, bases tcnicas, productos obtenidos de manera artesanal:

tecnologa actual de la harina y posibilidad de industrializacion)

- Discusin

- Conclusin

- Bibliografa


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- Normas tcnicas

- Diagramas de flujo.

El pastel es una especie de tarta que puede ser preparada con muy variados

ingredientes, ya sean salados o dulces. Los pasteles son muy atractivos

en la mesa pues llaman mucho la atencin la cantidad de formas en las que

pueden ser preparados y presentados, adems de que son verdaderamente

deliciosos. Aqu te damos algunso pastelespara que te luzcas en las cenas

de estas estas de n de ao pues estn escogidos especialmente para

estas ocaciones. !emos seleccionado adems aquellos pasteles que

tienen un alto contenido nutritivoparaqu" puedas comer sinarrepentimientos.

Pastel de salchicha vegetariana y camote

Ingredientes

% & huevos duros

% ' zanahoria mediana

% ' camote

% ' papa

% ( salchichas% ')* de taza de mayonesa

% sal al gusto.

Preparacin

'. En una olla pon a hervir la zanahoria con la papa, en otra olla hierve el

camote con los dos huevos, y una vez que todos esten de+idamente

cocinados colcalos en un +ol y ma-a con un tenedor hasta formar una

sola mezcla.

&. #osteriormente, agrega las tres salchichas crudas cortadas en pequeos

cuadritos y pon la mayonesa y la sal, hacemos una sola amalgama y

refrigerar.

(. onse-o/ puedes hacer +olitas con esta mezcla, croquetas o darle la

forma a toda la masa de un pastel.

*. 0irve este pastel con una ensalada o como entrada para a+rir apetito,

aunque recuerda no servir mucha cantidad pues la papa y el camote sacian

el ham+re rpidamente.

Pastel de bacalao

Ingredientes
http://www.biomanantial.com/recetas-tartas-pasteles-bizcochos-sin-huevo-a-1995-es.htmlhttp://www.biomanantial.com/shop/salchitofu-de-finas-hierbas-de-cultivo-biologico.htmlhttp://www.biomanantial.com/shop/salchitofu-de-finas-hierbas-de-cultivo-biologico.htmlhttp://www.biomanantial.com/recetas-tartas-pasteles-bizcochos-sin-huevo-a-1995-es.html


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% 123 gr. de +acalao

% * huevos

% & puados demiga de pan

% ' vaso deleche

% sal y pimienta

% un tazon de salsa 4echamel.

Preparacion

'. Este platillo inicia su procedimiento tres das antes de que lo cocines/ pon

el +acalao en trozos a desalar en agua fria, en la nevera, en una cacerola

con un plato sopero hacia a+a-o y renovar el agua & o ( veces por dia.

tenerlo desalando durante ( dias.

&. 5na vez listo, pon el +acalao a cocer en una cacerola con agua fria y

ll"valo a e+ullicion.

(. 5na vez que el agua hierva, apaga el fuego y d"-alo enfriar en la misma

olla.

*. Escurre el pescado, suprime piel y espina y psalo por el molinillo de

carne.

2. 6emo-a la miga de pan en leche, esc7rrela estru-andola con las manos y

aadirla al pescado, asi como las yemas y las claras +atidas, sal y pimienta

la sal solo en el caso de que el +acalao este muy +ien desalado.

8. #oner la mezcla en un molde untado con mantequilla y cocerlo en el

horno al +ao maria durante *2 minutos a '93.

1. 0acarlo del molde y servirlo recu+ierto con la +echamel.

Pastel de jamn dulce

Ingredientes

% 'molde para pastel redondo puede ser de aluminio

% '& lonchas de -amon dulce :puede ser vegetariano; nas pero que no se

rompan

% '& lonchas de pan de molde

% 0alsa parecida a la mayonesapero sin huevo ni mucho a-o. 0$ no

encuentras, puedes usar mayonesa con a-o

% < huevos

% =omate frito% Atun.

Preparacin

'. u+rir el molde con las lonchas de -amon en dulce de-ando que cuelguen

de so+ra por fuera del mismo.

&. Ahora necesitamos pan de ca-a. le quitamos las esquinas y tam+ien

ponemos una capa en el +ol.

(. >amos rellenando los huecos si hace falta cortandolo en trocitos del

tamao y la forma que necesitemos para hacer la circunferencia.

*. 5ntar con la mayonesa.

2. !acer una tortilla francesa redonda del tamao del molde y la ponemos
http://www.biomanantial.com/shop/pan-rallado-sin-gluten.htmlhttp://www.biomanantial.com/shop/mayonesa-sin-huevo.htmlhttp://www.biomanantial.com/shop/pan-rallado-sin-gluten.htmlhttp://www.biomanantial.com/shop/mayonesa-sin-huevo.html


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en el mismo. ?tra vez pan de ca-a, otra capa de mayonesa.

8. A continuacion un sofrito de tomate de la huerta con atun. ?tra vez pan y

se aca+a cu+riendo con el -amon en dulce que nos ha+ia quedado colgando

fuera del molde

1. $mportante/ no comer hasta el dia siguiente paraque todos los

ingredientes se vayan sedimentando y el pan co-a los sa+ores y vayacogiendo forma el pastel

a la hora de servir se saca del molde y quema el -amon dulce con una de

esos utensilios especicos para ello o de la salsaBechamel.

Pastel de pera

Ingredientes

% ( ()* tazas de harina

% ' cucharada de polvo para hornear

% ')& cucharadita de sal% & tazas de azucar morena

% '*3 gramos de mantequilla suavizada

% ()* taza de leche

% ' cucharadita de vainilla

% & latas de peras en almi+ar

% ')* taza de azucar morena

% & huevos.

Preparacion

'. ierne el harina, el polvo para hornear, la sal y el azucar morena en un

+ol de +atidora e incorpora la mantequilla suavizada y +ate. agrega los

huevos, la leche y la vainilla sin de-ar de +atir hasta que espon-e.

&. Aparte, espolvorea con el azucar morenael fondo de un molde y colocar

encima las mitades de pera. @inalmente, incorpora la mezcla so+re las peras

y hornea a '


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'. Desmenuzar las galletas maria y mezclarlas con la mantequilla

fundida.

&. Engrasar un molde circular de fondo desmonta+le y cu+rir con la

masa. remover el requeson hasta que tenga una consistencia suave y

cremosa. incorporar +atiendo la leche, los huevos y las nueces. verter

la mezclar de requeson so+re le tim+al preparado.(. !ornear *3 minutos a temperatura media hasta que cua-e. apagar

el horno y de-ar enfriar la tarta una hora con la puerta entrea+ierta.

desmoldar y la tarta.

*. #elar y cortar los Ciis en roda-as, acornar con las roda-as de Cii y

servir frio

IntroduccinLa presente Norma sanitaria tiene como propsito proteger la saludde los consumidores, disponiendo losrequisitos sanitarios que deben cumplir los productosdeplanificacin, galletera y pastelera y losestablecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de lasempresaspanificadoras que proveenproductos de panificacin a losprogramassociales dealimentacinen todo el pas, como por ejemplopan fortificado en la Costa, papa en la ierra y galleta de aguafortificada en la elva.

!simismo, se constituye en un instrumento normativo para que las "unicipalidades fiscalicen elcumplimiento de losPrincipios#enerales de$igieneen las llamadas %panaderas de barrio% para que elpan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgopor la presencia de peligros que puedenda&ar la salud de lapoblacin.'ntre otras disposiciones, la norma se&ala las condiciones sanitarias que debe cumplir el expendio de panen la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta deimportancia que elconsumidorcono*ca la procedencia del productoque consume y verifique que estesea transportado y expendio en condiciones de +igiene. 1. FINALIDADContribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplirlos productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican, elaboran yexpenden.2. OBJETIVOS

a) 'stablecer los principios generales de +igiene que deben cumplir los establecimientos donde seelaboran yo expenden productos de panificacin, galletera y pastelera.b) 'stablecer las caractersticas de calidadsanitaria e inocuidad que deben cumplir los productoselaborados en panaderas, galleteras y pasteleras para ser considerados aptos paraelconsumo+umano.3. MBITO DE APLIAI!NLa presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende a todos los establecimientosdonde se fabrican, elaboran, y expenden productos de panificacin, galletera y pastelera.

ase legal ! t"cnica".1. Base le#al

Ley N- /01, Ley#eneral de alud. Ley N2 3456,Cdigode proteccin y defensa del consumidor 7ecreto Legislativo N- 68/ que aprueba la Ley de 9nocuidad de los !limentos
http://www.monografias.com/Salud/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/planificacion/planificacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/planificacion/planificacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/planificacion/planificacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/Computacion/Programacion/http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtml


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7ecreto upremo N- 8:1;880;!# que aprueba el


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forma directa o indirecta, desde una fuente decontaminacina un alimento. 's directa cuando +aycontacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a trav@s delcontacto del alimento con ve+culos o vectorescontaminados como superficies vivas (manos), inertes(utensilios, equipos, etc.), exposicinalmedio ambiente,insectos y otros vectores, entre otros.DI5ESA-7ireccin #eneral de alud !mbiental del "inisterio de alud.DI6ESA-7ireccin


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#isposiciones especficas;.1. 6e


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P*oductos de )a%&(&cac&/%7 #allete*8a y )astele*8a.

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboracin de los productos depanificacin, galletera y pastelera, la norma sanitaria que aplica es la Norma ?@cnica de alud %N? N2856;"9N! 79#'!. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria einocuidad para los alimentos y bebidas de consumo +umano% aprobada mediante


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;.2.1. >&cac&/% y acceso'l establecimiento destinado a la elaboracin de productos de panadera y pastelera debe ser de usoexclusivo para tal fin.'l acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en buenascondiciones demantenimientoy limpie*a.;.2.2. I%stalac&o%es y est*uctu*a(8s&ca

Las instalaciones deben ser mantenidas en buenestadode conservacin e +igiene.Los materialesutili*ados en laconstruccinde los ambientes donde se manipulan alimentos deben serresistentes a la corrosin, las superficies deben ser lisas, fAciles de limpiar y desinfectar de tal maneraque no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuacin de +umosy gasespropios del proceso. Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidenciasdesu presencia y asimismo de animalesdom@sticos yo silvestres, debiendo contar con dispositivos queeviten el ingreso de @stos, tales como insectocutores,trampas, mosquiteros, entre otros de utilidadpara talfin. Los establecimientos, en las Areas o ambientes donde se reali*an operacionescon alimentos, debencontar conEJ Pisos de material impermeable, sin grietas y de fAcil limpie*a y desinfeccin. 7eben tener una pendientesuficiente para que los lquidos escurran +acia los sumideros para facilitar su lavado.

J Paredes de material impermeable, decolorclaro, lisas, sin grietas, fAciles de limpiar y desinfectar. emantendrAn en buen estado de conservacin e +igiene. Los Angulos entre las paredes y el piso deben sercurvos (tipo media ca&a) para facilitar la limpie*a.J ?ec+os que impidan la acumulacin de suciedad, sean fAciles de limpiar, debi@ndose prevenir lacondensacin de +umedad con la consecuente formacin de costras y mo+os.J =entanas fAciles de limpiar y desinfectar, provistas de mediosque eviten el ingreso de insectos y otrosanimales.J Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre +erm@tico en el Area de produccin.J Pasadi*os con una amplitud que permita el trAnsito fluido del personaly de los equipos.J 9nstalaciones el@ctricasformales, protegidas y seguras.J istema de ventilacin for*ada yo de extraccin de airepara impedir la acumulacin de +umedad entodos los ambientes donde sea necesario.;.3. A,&e%tes

'l establecimiento debe disponer de espacio suficiente para reali*ar de manera satisfactoria todas lasoperaciones con los alimentos en concordancia con su carga de produccin. La distribucin de losambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgosde contaminacin cru*ada.Los ambientes deben contar con la iluminacinnatural yo artificial suficiente en intensidad, cantidad ydistribucin, que permita reali*ar las operaciones propias de la actividad. Las fuentesdelu*artificial,ubicadas en *onas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan alos alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,deben ser adecuadas al tipo detrabajoy se indicarAn en el programa de >uenas PrActicas de"anufactura o "anipulacin (>P") de cada establecimiento utili*ando el lux (lx) como unidad deiluminancia, siendo los niveles mnimos de 418 lx en *onas donde se realice un examen detallado delproducto, de 8 lx en salas de produccin y de 668 lx en otras *onas.7eben estar en buen estado de conservacin e +igiene y libres de materiales y equipos en desuso. Los

ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tenercomunicacindirecta conningInambienteo Area donde se realicen otro tipo de operaciones.'l establecimiento contarA como mnimo con los siguientes ambientes, *onas o Areas para lasoperaciones que reali*aEa Pa*a O)e*ac&o%es %o *elac&o%adas d&*ecta,e%te co% al&,e%tos-J !bastecimiento de agua.J 7isposicin de aguas residuales y residuos slidos.J ervicios +igi@nicos y vestuarios.J !lmacenamiento de productos txicos.J Kreas administrativas. Pa*a O)e*ac&o%es *elac&o%adas co% al&,e%tos-J


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'nfriado y acabadoJ !lmacenamiento de producto terminado.J !lmacenamiento de envases.J 'x+ibicin y expendio.;.". O)e*ac&o%es %o *elac&o%adas co% al&,e%tos- =&e%e y Sa%ea,&e%to;.".1. Aastec&,&e%to de a#ua

lo se autori*a el uso de agua que cumple con los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicosestablecidos por el "inisterio de alud para el consumo +umano. 'l sistema de abastecimiento de aguadebe ser de laredpIblica, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservacin e +igiene yprotegido de tal manera que se impida la contaminacin del agua. La provisin de agua debe serpermanente y suficiente para todas las actividades operacionales. 'n caso de que el abastecimiento nosea de la red pIblica,la empresadebe contar con un sistema para el tratamiento del agua autori*ado porla 79#'! y llevarregistrosanalticos emitidos por laboratorios conm@todosacreditados, a fin deasegurar queel aguaes apta para consumo +umano.;.".2. D&s)os&c&/% de a#uas *es&duales y de *es&duos s/l&dos.'l establecimiento deberA asegurar la disposicin sanitaria de las aguas residualesF asimismo, deberAdisponer los residuos slidos en recipientes para tal fin y en un ambiente especfico, totalmenteindependiente y separado de los ambientes donde se reali*an operaciones con alimentos, el cual deberA

mantenerse cerrado cuando no se utili*a a fin de evitar la proliferacin de insectos y roedores. 'n esteambiente deberA disponerse de contenedores con tapa, en nImero suficiente a la demanday enperfectas condiciones de +igiene y mantenimiento. Los residuos slidos en la sala de proceso, deex+ibicin, de expendio y deatencinal pIblico, deben estar contenidos en recipientes de material defAcil limpie*a, en buen estado de conservacin e +igiene, con tapa que evite el contacto con las manos ycon una bolsa interna que facilite la evacuacin de los residuos.;.".3. Se*+&c&os 9&$%&cos y +estua*&osLos servicios +igi@nicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservacin e +igiene, contarcon buena iluminacin y ventilacin y estarAn dise&ados de manera que se garantice la eliminacin+igi@nica de las aguas residuales. 'sta Area no tendrA comunicacin con las Areas relacionadas conalimentos.'n las fAbricas, la disponibilidad de servicios +igi@nicos serA conforme a lo siguienteE

'n los establecimientos de elaboracin y expendio (panaderas) donde se atienda al pIblico bajo lamodalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios +igi@nicos para el personal y para elpIblico serA conforme a la %Norma anitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

aprobada por


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Pa*a el )?l&co

'n todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fAcil limpie*a ydesinfeccin.Los lavatorios deberAn estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios +igi@nicospara secarse las manos como toallas desec+ables o secadores automAticos de aire. i se usaran toallasdesec+ables, +abrA cerca del lavatorio recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminacin.'l ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios +igi@nicos aunque pueden estarcomunicados. 7eben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera queunas y otras no entren en contacto.Los vestuarios y servicios +igi@nicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben contar concarteles instructivos que contengan mensajes para el uso +igi@nico de los mismos.;.".". Al,ace%a,&e%to de )*oductos t/&cosLos plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpie*a u otras sustancias txicas que puedan representarun riesgo para la salud, deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados con lasindicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicacionesenespa&ol. 'stos productosdeben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin, apartados de las Areas donde se manipulan yalmacenan alimentos, en armarios cerrados con llave.

'stos productos slo serAn distribuidos y manipulados por el personal capacitado.;.".'. L&,)&e4a y des&%(ecc&/% del estalec&,&e%toLos establecimientos deben contar con un Programa de $igiene y aneamiento en el cual se incluyan losprocedimientos de limpie*a y desinfeccin para satisfacer las necesidades de la panadera segInelservicioque se ofrecen.Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, removi@ndolos de lasuperficie para su fAcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. olo se debe usar productosde limpie*a y desinfeccin autori*ados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentosy autori*ados por el "inisterio de alud.;.".;. P*ct&cas de l&,)&e4a y des&%(ecc&/%Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos, deben limpiarse ydesinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utili*ados no

contaminen los alimentos.
http://www.monografias.com/trabajos31/intoxicaciones/intoxicaciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos31/intoxicaciones/intoxicaciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/oriespa/oriespa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/oriespa/oriespa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos31/intoxicaciones/intoxicaciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/oriespa/oriespa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml


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7urante las actividades en el Area de produccin, los alimentos, lquidos u otros desperdicios accidentalesque caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo decontaminacin cru*ada.Los pisos, incluidos los desages, las estructurasauxiliares y las paredes deben limpiarse y desinfectarseminuciosamente y mantenerse en buen estado de conservacin e +igiene.7espu@s de la limpie*a y desinfeccin de las superficies de trabajo, los equipos y utensilios deben

secarse adecuadamente.;.".@. P*e+e%c&/% y co%t*ol de +ecto*ese debe contar con un programa de prevencin y control de vectores, aplicando t@cnicas de exclusin deplagas respecto de la edificacin e instalaciones para conservar el establecimiento libre de roedores einsectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y bu*ones de inspeccin delas redesde desage se colocarAn tapas metAlicas y trampas en la conexin con la red de desage,asimismo, se colocarAn flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y con el Areade depsito de residuos slidos.e aplicarAn medidas de prevencin que eviten el ingreso de insectos y roedores a los almacenes. PorningIn motivo se permitirA en el interior del almac@n y *ona de produccin, la presencia de trampas pararoedores u otra medida de control que favore*ca el ingreso de estas plagas.'l uso de medidas de control se +arA estrictamente en el marco de un programa que no ponga en riesgo

la inocuidad de los alimentos y se aplicarAn cuando +ayan sido transgredidas las medidas preventivas.Para el control de vectores, la aplicacin de rodenticidas e insecticidas debe ser reali*ada por personalcapacitado, usando solamente productos autori*ados por el "inisterio de alud, teniendo cuidado de nocontaminar los alimentos o superficies donde @stos se manipulan.Mueda expresamente pro+ibida la presencia de cualquier animal en cualquier Area del establecimiento.;.'. O)e*ac&o%es *elac&o%adas co% al&,e%tos->uenas prActicas en el proceso productivo, distribucin y expendio.Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepcin +asta el expendio deben seguir un flujoordenado y consecutivo, con la debida separacin entre las Areas de produccinE procesamiento decrudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo de contaminacin cru*ada.;.'.1. Ad


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J 9dentificarse la fec+a de ingreso al almac@n para efectos de una correcta rotacin.J 'star dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulacin de aire.J La rotacin de los productos responderA a la aplicacin del principio P'P, respetando la fec+a devencimiento.J No debe +aber contacto con el piso, paredes o tec+o. egIn sean las necesidades especficas deconservacin, el establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de

almacenamientoEa Al,ace%a,&e%to de &%su,os secos-J 'l almac@n estarA bien iluminado y ventilado.J e mantendrAn condiciones detemperaturay +umedad que impidan la proliferacin de mo+os.J 'l acopio o estiba en el almac@n debe ser en tarimas, anaqueles o pari+uelas mantenidos en buenascondiciones, limpios y a una distancia mnima de 8,8 m. del piso, 8,/8 m. del tec+o, 8,48 m. entre +ilerasy 8,48 m de la pared.J Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecru*ada que permitan la circulacin del aire.J Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y rotulados.J No se guardarAn en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas,costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. Al,ace%a,&e%to de &%su,os *e(*e*ados y co%#elados-

J 7ebe mantenerse la cadena de fro de los insumos que lo requieran. Los insumos refrigerados debenmantenerse a temperaturas de 4- C o inferiores y los insumos congelados deben mantenerse a unatemperatura mnima de ;60- C.J Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no deberAn nuevamente sercongelados.J Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de termmetros de fAcil lectura,colocados en un lugar visible y ser verificados peridicamente, llevAndose un registro de las temperaturas.J Los insumos se almacenarAn de tal manera que se evite la contaminaciny la transferencia de oloresindeseables.J Los equipos de fro deben tener un programa de mantenimiento y limpie*a que asegure su adecuadofuncionamiento.;.'.3. P*ocesa,&e%to de c*udosLas operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes, me*clado y otros

propios de proceso productivo, deben reali*arse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivopara tales fines, con el propsito de disminuir el riesgo de contaminacin cru*ada.A,asado-debe +acerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminacin a la masa,quedando pro+ibido el uso de superficies demadera. Las mismas deberAn estar en perfecto estado deconservacin e +igiene. i se utili*an sobrantes de masa, @stos +an debido conservarseenrefrigeracin+asta su usoF los sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utili*adossino desec+arse.6e(&%ado o soado-debe +acerse en equipos en buen estado de conservacin e +igiene, que no tenganrestos de masa de operaciones anteriores. Los operarios deben estar con las manos +igieni*adas y conindumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse la condicin de +igiene y que cubra elcuerpoF la misma debe ser de uso exclusivo para la actividad.6e)oso o desca%so-en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo, debe estar

protegida con un protector de material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o noF sino es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.Fe*,e%tac&/%-Las cAmaras de fermentacin deben estar limpias, con iluminacin y ventilacinapropiadas, toda superficie internas y en contacto con la masa deben ser de material de fAcil +igiene.D&+&s&/%7 a*,ado o co*teE en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser cortada, losutensilios y equipos de corte deben ser de uso en laindustriaalimentaria, estar en perfecto estado de+igiene y de uso, para evitar la presencia de peligros fsicos y otra contaminacin.Est&a-la disposicin de las pie*as debe +acerse en bandejas de uso exclusivo y apropiado para laindustria panificadora, que deben estar en perfecto estado de conservacin e +igiene.;.'.". P*ocesa,&e%to de coc&dos'l +orneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros biolgicos y en laque debe evitarse el riesgo de contaminacin cru*ada con peligros fsicos y qumicos, por lo cual los

+ornos y equipos utili*ados en la coccin, deben estar limpios, procurando no tener restos de ceni*as.Los elementos utili*ados como combustibles, sean slidos o fluidos, no deben originar ningIn tipo decontaminacin fsica o qumica a las masas en coccin que estAn en contacto con los +umos o gases
http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/textos-escrit/textos-escrit.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/textos-escrit/textos-escrit.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtml


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desprendidos de sucombustin.La presencia de combustibles en la sala de cocidos debe serestrictamente ce&ida a las necesidades de uso y por ningIn motivo se almacenarA en ella, ni en ningInotro ambiente donde se manipulen alimentos.!simismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los +ornos debe ser de material no txico,estar en buen estado de conservacin y limpie*a.;.'.'. E%(*&ado

'l Area donde se reali*a el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin, separada de lasanteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de conservacin. e debe evitar el riesgo decontaminacin cru*ada por lo cual los manipuladores que laboran en esta Area no pueden +abertrabajado el producto crudo previamenteF el personal debe cumplir con las condiciones de +igiene yproteccin en forma rigurosa.La sala de enfriado debe contar con la debida iluminacin para reali*ar las verificaciones que seannecesarias y ventilacin suficiente para el enfriado del pan conforme al estAndar de la receta.Los coc+es, anaqueles o similares deben estar en buen estado de conservacin e +igiene. Por ningInmotivo se debe ubicar las bandejas sobre el piso.;.'.;. A*,ado7 te*,&%ado y deco*adosta es un Areacrticapara la contaminacin cru*ada por los insumos que se utili*an para relleno ydecoracin, muc+os de los cuales son potencialmente peligrosos y requieren cadena de fro, por lo que

deben estar conservados previamente en refrigeracin y slo debe salir de la cadena de fro la cantidadque se va a utili*ar, quedando pro+ibido el retorno a refrigeracin. Los ingredientes de relleno ydecoracin que necesiten refrigeracin y que est@n expuestos a ambiente no refrigerado por mAs de dos+oras, deben desec+arse.Los alimentos crudos utili*ados en el terminado y decorado, como frutas y verduras, deben sermanipulados en estrictas condiciones de +igiene, lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados conutensilios limpios y exclusivos. 'n los alimentos, como los rellenos salados y dulces, que deben sersometidos a coccin, debe verificarse la coccin completa y ser retenidos en refrigeracin en caso de noser utili*ados de inmediato.'l ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del Area de crudos y de cualquier otra quefavore*ca el riesgo de una contaminacin cru*ada, debe mantenerse limpia y en buen estado deconservacin al igual que los materiales, equipos y utensilios.Los manipuladores deben observar en forma rigurosa la +igiene y el uso de uniforme debiendo utili*ar

tapabocas en forma obligatoria. ;.'.@. E%+asado7ebe +acerse con el producto perfectamente enfriado para evitar eldesarrollode mo+os, en un ambienteprotegido que minimice el riesgo de contaminacin cru*ada. 'n el caso que sea manual, la +igiene delmanipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. 'n caso de ser automAtico, asegurar que elequipo est@ en perfectas condiciones de +igiene, asimismo, los manipuladores que operan el equipo.;.'.. Al,ace%a,&e%to de )*oducto te*,&%adoLos productos de panadera, galletera y pastelera, precisen o no cadena de fro, que no contenganaditivos para su conservacin y cuya vida Itil para consumo no supere las 10 +oras podrAncomerciali*arse envasados sin


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'l Area de comunicacin entre la *ona de proceso y de ex+ibicin y expendio (corredor, escalera,ascensor, etc.) debe mantenerse en perfecto estado de mantenimiento e +igiene y ser utili*adoexclusivamente para tal fin. Los consumidores por ningInconceptodeben tener acceso a la sala o Areade produccin.Los establecimientos donde solo se expendan productos de panificacin, galletera y pastelera talescomo autoservicios, bodegas, sandOic+eras, servicios de alimentos, deben observar las buenas prActicas

de almacenamiento y de manipulacin de los productos terminados en ex+ibicin y expendio. De los )*oductosLos productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo tiempode vida Itil noexcede de las 10 +oras desde su elaboracin no requieren de 6mt9:?!

e ex+ibirAn al pIblico en dispositivos exclusivos tales como anaqueles, estanteras y vitrinas de materialque no transmita olores nicontaminacina dic+os productosterminados, los cuales deben estar enperfecto estadode conservacin e+igiene,y ubicados a no menos de 8 cm del piso. 'n el caso deproductos terminados que requieran cadena de fro durante su ex+ibicin, @sta debe ser mantenida a lastemperaturas derefrigeracino congelacin indicadas para elalmacenamientodeproductoterminado.Los envases de expendio deben ser de primer uso y exclusivo para tal fin, debi@ndose desec+ar todoenvase que caiga al piso o est@ da&ado.cAte%c&/%al )?l&coLa *ona de atencin al pIblico debe contar con espacio suficiente para permitir la circulacin de losconsumidores. Los equipos e implementos, tales como pin*as, balan*as, mesas de despac+o, dispositivo

para envases, deben estar en perfecto estado de conservacin e +igiene.'lpersonalde atencin alconsumidordebe cumplir estrictas condiciones de +igiene y utili*ar vestuario deproteccin, as como observar las buenas prActicas de manipulacin aplicadas en esta operacin.e debe contar con un Area exclusiva para la caja, separada del expendio de productos, para evitar almAximo elriesgode contaminacin cru*ada con el dinero.'n el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor, en bodegas, autoservicios,panaderas, debe asegurarse que no +aya posibilidad de contaminacin cru*ada con productosalimenticios crudos como carnes, pescados, verduras, ni con productos no alimenticios como artculos delimpie*a y desinfeccin, venenos..7ebe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados para el autoexpendio oautoservicio de los productos tales como pin*as, paletas, bolsas, as como de informacinsobresu responsabilidadde utili*arlos, tales como carteles, cartillas, entre otrosmedios.'l expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un establecimiento o desde un ve+culotipo triciclo o similar en la modalidad de expendio a domicilio, debe +acerse utili*ando implementosapropiados como pin*as que impidan que el manipulador contacte con el producto.Las "unicipalidades podrAn autori*ar el expendio de pan en la va pIblica siempre y cuando segaranticen las condiciones sanitarias adecuadas. No se expenderA pan y productos de la planificacinengeneral, directamente sobre el piso y expuesto a riesgosde contaminacin.;.;.T*a%s)o*tey d&st*&uc&/%'l transporte para la distribucinde los productos +acia los establecimientos de expendio y el expendio enla modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe +acerse en ve+culos (camioneta, triciclo, moto, uotros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentosy estar en perfecto estado deconservacin e +igiene.'n el caso de los productos que requieren cadena de fro, el ve+culo debe estar acondicionado a lastemperaturas de almacenamiento de producto terminado.

'l expendio en la modalidad ambulatoria (triciclo, moto o similar) podrA reali*arse siempre y cuando est@autori*ado por la "unicipalidad y de estarlo, la procedencia del producto debe ser de establecimientos
http://www.monografias.com/trabajos10/teca/teca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/teca/teca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAShttp://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAShttp://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitaria-pastelerias.shtml#ixzz4B1mtI3TAhttp://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitaria-pastelerias.shtml#ixzz4B1mtI3TAhttp://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitaria-pastelerias.shtml#ixzz4B1mtI3TAhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/deficitsuperavit/deficitsuperavit.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/deficitsuperavit/deficitsuperavit.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/marx-y-dinero/marx-y-dinero.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/responsabilidad/responsabilidad.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/responsabilidad/responsabilidad.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/planificacion/planificacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/planificacion/planificacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/teca/teca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/romandos/romandos.shtml#PRUEBAShttp://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitaria-pastelerias.shtml#ixzz4B1mtI3TAhttp://www.monografias.com/trabajos99/norma-sanitaria-pastelerias/norma-sanitaria-pastelerias.shtml#ixzz4B1mtI3TAhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/deficitsuperavit/deficitsuperavit.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/marx-y-dinero/marx-y-dinero.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/responsabilidad/responsabilidad.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/planificacion/planificacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml


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debidamente autori*ados y bajo vigilancia sanitaria asegurando que cumplan las condiciones sanitariasestablecidas en la presente Norma anitaria. 7ic+o expendio deberA reali*arse en contenedores dematerial resistente no permiti@ndose aglomerados, tripley o similares, sino un material de superficie lisa noporosa que facilite una correcta +igiene. Los contenedores deben ser mantenidos en perfecto estado deconservacin e +igiene y no transmitir olores ni contaminacin a los productos. Los contenedores debentener en forma visible al pIblico la informacin del establecimiento de procedencia, como mnimo la ra*n

social, direccinytel@fono.'l personal de expendio o reparto en la modalidad ambulatoria debe cumplir con los requisitos sanitariospara manipuladores de la presente norma sanitaria.;.@. o%d&c&o%es sa%&ta*&as de e


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incluir como mnimo temas relacionados a la contaminacinde alimentos, 'nfermedades de ?ransmisin!limentaria relacionadas a los productos,Principios#enerales de $igiene, >uenas PrActicasde"anufacturaen Panadera,Programasde $igiene y aneamiento,sistema$!CCP aplicado aPanaderas y Pasteleras, manejo defic+asde controly aplicacin de la presente Norma anitaria.7ic+a capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (8/) meses o antes si la administracinloconsidera pertinente y losregistrosde las mismas deben estar disponibles cuando laautoridadsanitaria lo

requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de asegurar laaplicacin de la capacitacin en las labores que reali*an.;.. De la +&la%c&a sa%&ta*&aLos productos de panificacin, galletera y pastelera envasados sujetos aP") y de PrActicas de$igiene y aneamiento (P$), establecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente, para el casode fAbricas, al establecimiento del istema de!nAlisisde Peligros y puntos Crticos de Control ($!CCPpor sus siglas en ingl@s), debiendo cumplir en este caso, la %Norma anitaria para la aplicacin delistema $!CCP en la fabricacin de alimentos y bebidas%, aprobada mediante


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mismos, de tal manera que a la identificacin de un peligro, @ste pueda rastrearse en la cadena deproduccin y tomar las medidas correctivas y preventivas procedentes. !simismo la rastreabilidad debeincluir elprocedimientopara el retiro delmercadode productos que impliquen riesgo para la salud de losconsumidores.;.11. De la &%(o*,ac&/%La informacin generada por el establecimiento, entornoa la aplicacin de la presente norma sanitaria,

debe ser adecuadamente registrada y ordenada de tal manera que permitan orientar la toma dedecisionespara las mejoras y correcciones sanitarias, debiendo estar disponibles a solicitud de laautoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. 'l mantenimiento de la informacin tendrAuna duracin mnima de seis (8/) meses.;.12. e*t&(&cac&/% sa%&ta*&aLos establecimientos, segIn corresponda, podrAn solicitar a la autoridad sanitaria, las certificacionesestablecidas en la regulacin sanitaria, cuyos requisitos deben estar comprendidos en el ?extoQnicodeProcedimientos !dministrativos(?HP!) aprobados por cada entidad, segIn lo dispuesto por la LeydelProcedimiento !dministrativo #eneral, Ley N- 5111.Los establecimientos con implementacin del sistema $!CCP estAn sujetos a la certificacin que lanorma especfica dispone sobre la validacin t@cnica oficial delPlan$!CCP.;.13. De los de*ec9osde los co%su,&do*es

Las autoridades sanitarias competentes dispondrAn de mecanismos efectivos que faciliten la atencin dereclamos y que orienten al consumidor sobre las condiciones y requisitos sanitarios que deben cumplirlos proveedoresy los productos que adquieren para su consumo.?oda personanatural o jurdica podrA denunciar ante las autoridades competentes aquellos +ec+os queconsidere contrarios a la presente norma sanitaria, debiendo dar a conocer los +ec+os, indicios,circunstancias yevidenciasque permitan a la autoridad sanitaria su comprobacin para la aplicacin delas medidas sanitarias deseguridady sanciones que correspondieran. 7ic+a autoridad estA en laobligacin de emitir el pronunciamiento en respuesta al denunciante debidamente identificado.

Responsa$ilidades'n el nivel nacional, el "inisterio de alud a trav@s de la 7ireccin #eneral de alud !mbiental (79#'!)tiene la responsabilidad de la difusin de la presente Norma anitaria a las 7irecciones de alud de Limay a las 7irecciones


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numeral %/.:. !mbientes%, que entrarAn en vigencia a los 608 das y 38 das respectivamente de supublicacin, con el propsito de facilitar a las panaderas, galleteras y pasteleras su implementacin.

#iscusinLa limpie*a del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones+igi@nicas, siendo necesario dise&ar y adaptar los locales a las tareas que se van a reali*ar en @l. Los

edificios deberAn poseer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de unamanera correcta. 'l flujo (ciclo) del proceso deberA facilitar una adecuada limpie*a y el buen control de la+igiene de los productos. 'n esta lnea se dise&arAn los procesos %de una sola direccin%, evitando elpaso de *onas limpias a *onas sucias. 'ste requisito tiene por objeto evitar la contaminacin cru*ada.Los edificios e instalaciones serAn dise&ados para prevenir la entrada y propagacin de plagas, ylaintroduccinde contaminantes externos como polvo, +umos, etc. No deberA almacenarse ningInproducto contra las paredes. Las arquetas de los desages se mantendrAn limpias de residuos parapermitir la evacuacin de lquidos.7ebe existir una separacin fsica de Areas limpias o de manipulacin de alimentos y Areas sucias. staseparacin afecta sobre todo a Areas de recepcin de materias primas que deben de estar separadas delas Areas de manipulacin. ! su ve*, se recomienda que exista un +abitAculo Inicamente dedicado alalmacenamiento de basuras.

's necesario que el local tenga disponible agua potableen suficiente cantidad como para garanti*ar la+igiene tanto de las instalaciones como las del propio personal.'ldise&oadecuado de los equipos e instalaciones es un aspecto fundamental de la seguridad +igi@nicade los locales de manipulacin. 'ste aspecto es especialmente importante para aquellos en los que losalimentos estAn directamente en contacto.La ra*n por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos yelambientees para ayudar en el mantenimiento de control microbiolgico. i se reali*a con eficaciay enel momento apropiado, su efecto serA la eliminacin o el control de la poblacinmicrobiana. 'xisten casosen los que las superficies que contactan con los alimentos se ven limpias y siguen siendo inaceptablesmicrobiolgicamente. in embargo, las superficies pueden parecer no limpias aunque en realidad seanbastante aceptables microbiolgicamente.Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos paraconfirmar aquello quelos sentidos+umanos perciben como limpio o no limpio.

%onclusiones'l correcto dise&o de la instalacin de panadera y pastelera es fundamental para el funcionamiento de lamisma. 'vitar la contaminacin cru*ada e impedir la entrada de posibles plagas son algunos de losaspectos a tener en cuenta. !demAs suelos, paredes y tec+os deben ser de materiales +igi@nicos yfAcilmente limpiables. Las ventanas y puertas, por su parte, se mantendrAn abiertas elmenor tiempoposible o dispondrAn de telas mosquiteras.; La desinfeccin e +igiene de los locales e instalaciones permite evitar los riesgos de alteracionesmicrobianas y, en consecuencia, obtener una mayor calidad del producto final e, indirectamente, un mayorbeneficio.; La L9"P9'G! abarca los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de suciedad de lassuperficies, pero suobjetivono es destruir los microorganismos. La limpie*a se puede reali*ar de forma

manual o automAtica, mediante el empleodesistemasC9P.; La 7'9NB'CC9RN comprende los procesos implicados en la destruccin de la mayora de losmicroorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas resistentes queforman lasbacterias. 'l proceso de limpie*a irA unido siempre a una desinfeccin. Nunca +abrAdesinfeccin si primero no +ay una limpie*a. La desinfeccin se puede reali*ar mediante caloro medianteel empleo de productos qumicos.; Los productos utili*ados para la limpie*a y desinfeccin sonE; 7etergentesE Klcalis inorgAnicos,Acidos,tensioactivos o ecuestrantes.; 7esinfectantesE leja, detergentes cuaternarios de amonio, yodoformos o fluidos de pino.; 7etergentes;desinfectantes o detergentes antimicrobianos.; 'l control de plagases otro de los aspectos fundamentales para la correcta calidad +igi@nica de losproductos. upone un control a tres nivelesE

; 7esinfectantesE leja, detergentes cuaternarios de amonio, yodoforos o fluidos de pino.; 7esrati*acin se puede reali*ar de forma fsica (mediante trampas o ultrasonidos) o mediantetratamientos qumicos.37ise&o, Limpie*a y "antenimiento de 9nstalaciones; 7esinsectacinE se puede
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reali*ar un control fsico (insectocutores, ultrasonidos o mosquiteras) o mediante fumigacin conqumicos.; Control de pAjarosE mediante sustancias repelentes de pAjaros.; Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrAn acumularse en locales por los que circulenalimentos. Los desperdicios deberAn depositarse en contenedores metAlicos odeplAsticoimpermeabili*ados provistos de cierre, que en el caso de estar dentro de la industriaserAn de

accionamiento no manual. Los recipientes debasurao desperdicios se limpiarAn cuidadosamente pordentro y por fuera despu@s de ser vaciados y el aguaempleada para este fin seconsiderarAaguaresidual.

i$liografa+ttpEOOO.minsa.gob.pebvsminsa.asp+ttpEOOO.minsa.gob.peOebftp.aspSrutaTnormaslegales868

pasteles dulces y salados

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