OSNOVI TEHNOLOGIJE BILJNIH

PROIOZVODA

• Nasatavna jedinica za 8.4.2020.

1. Tehnološki postupak dobijanja crvenih vina2. Tehnološki postupak dobijanja voćnih vina3. Tehnološki postupak dobijanja specijalnih 3. Tehnološki postupak dobijanja specijalnih

vina4. Tehnološki postupak dobijanja

aromatizovanih vina

Dr Jelena Marković, viši predavač

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE CRNIH-CRVENIH VINA

• Crveno (crno) vino dobija se vrenjem kljuka, najčešće bez peteljke. Osnovni cilj kod proizvodnje ovog vina je izdvajanje bojenih materija (antocijana) iz ćelija pokožice u grožđani sok, koji je bezbojan, osim kod vrlo malo sorti, bojadisera, kod kojih je i sok obojen. vrlo malo sorti, bojadisera, kod kojih je i sok obojen. Ekstrakcija boje postiže se maceracijom i alkoholnom fermentacijom. Maceracija je izdvajanje raznih sastojaka iz čvrstih delova kljuka i to iz: pokožice, semenki i peteljke, ukoliko prethodno nije odvojena. Osim bojenih materija izdvajaju se taninske i aromatične materije i drugi sastojci, pri čemu važnu ulogu ima sorta, dužina maceracije i fermentacije i dr.

Muljanje grožđa i odvajanje peteljke↓

Punjenje sudova za vrenje (3/4 zapremine) i sumporisanje kljuka↓

Dodavanje selekcionisanog kvasca (3-5%) nije obavezno; preporučuje se ako je grožđe natrulo↓

Alkoholno vrenje kljuka uz potapanje komine↓

Ceđenje prevrelog kljuka i taloženje novog vina↓↓

1. pretakanje – početak decembra↓

2. pretakanje – polovina februara↓

Bistrenje vina↓

Filtriranje vina↓

Razlivanje vina u boce

• Prva tehnološka operacija je muljanje. Tokom muljanja grožđa dolazi do odvajanja peteljki (što je odavno predmet rasprava među tehnolozima). Odvajanje ili neodvajanje peteljki ima svojih pozitivnih, ali i negativnih strana. Negativne osobine peteljki što smanjuju korisnu zapreminu suda i mogu dati travnati ukus, koji je često neprijatan. Menjaju i hemijski sastav vina, jer sadrže vodu, malo šećera i kiselina, a dosta kalijuma, pa njihovo prisustvo kiselina, a dosta kalijuma, pa njihovo prisustvo smanjuje sadržaj etanola i kiselina u vinu. Peteljke imaju pozitivan uticaj na dinamiku alkoholne fermentacije zbog prisustva kiseonika, koji utiče na brzinu rasta kvasca, ali i ograničava porast temperature, pa je time brža i potpunija fermentacija. Prisutna peteljka olakšava i presovanje komine.

• Posle muljanja grožđa i odvajanja peteljki kljuk se stavlja u sudove za fermentaciju. Sud se puni do oko 75% svoje zapremine, dok oko 25% ostaje otpražnjen prostor, koji je potreban za uzdizanje klobuka (čvrstog dela kljuka) u toku fermentacije.

• Pre početka alkoholne fermentacije vrši se sumporisanje kljuka sa 5 – 10 g SO2/hl. Potrebno je dobro promešati celokupnu količinu kljuka. dobro promešati celokupnu količinu kljuka. Sumpordioksid u ovom slučaju, pored zaštitne funkcije od oksidacije, kao i selekcije mikroflore prisutne na grožđu ima pozitivnu ulogu u ekstrakciji bojenih materija, jer razara ćelijske zidove (favorizuje odumiranje ćelija, a time i oslobađanje fenolnih materija).

• Posle 3 do 4 sata posle dodavanja manjih doza SO2 mogu se dodati kvasci, ili ukoliko se sumporiše većim dozama dodavanje kvasca treba obaviti i posle 10 do 12 sati. Dodaje se selekcionisani kvasac u količini od 20 g/hl, koji je prethodno rehidriran i aktiviran, što garantuje blagovremeni početak, stalni i uravnoteženi tok i uspešan završetak alkoholne fermentacije. U toj fazi može se i dodati određena količina pektolitičkih enzima, radi uspešnije razgradnje ćelijske opne i pokožice bobice, čime se ubrzava prelazak bojenih materija u grožđani sok.

• Ako se proizvodi crveno vino, sadržaj šećera u grožđu trebalo bi da se kreće od 20 do 22 %. Ukoliko grožđe ne sadrži dovoljno šećera popravka slasti se vrši dodatkom saharoze. Prilikom eventualne korekcije slasti kljuka treba dodati 2,8 kg šećera na 100 litara kljuka (kljuk sadrži 70% kljuka treba dodati 2,8 kg šećera na 100 litara kljuka (kljuk sadrži 70% tečne frakcije – šire).

• Kljuk može da fermentiše na više načina i oni se mogu podeliti na:- fermentaciju u otvorenom sudu sa uzdignutom ili potopljenom kominom,- fermentaciju u zatvorenom sudu sa uzdignutom ili potopljenom kominom.

• Najjednostavniji postupak je alkoholna fermentacija u otvorenom sudu sa uzdignutom kominom. Ugljendioksid, koji se stvara za vreme fermentacije, diže se prema otvoru suda i donosi na površinu čvrste delove kljuka (pokožicu i semenke) i na taj način se formira tzv. klobuk. Jedan deo klobuka je u dodiru sa tečnim delom (širom), dok je drugi deo klobuka iznad šire i u kontaktu sa vazduhom i tako postaje idealno mesto za razvoj sirćetnih bakterija, koje nastali alkohol oksidišu u sirćetnu kiselinu. Došlo bi do nastali alkohol oksidišu u sirćetnu kiselinu. Došlo bi do pojave sirćetnih mušica i mogla bi se inficirati celokupna masa. Tako dolazi i do kvarenja vina (ciknulosti). Da bi se sprečilo kvarenje vina, klobuk se potapa najmanje tri puta dnevno, kako bi šira došla u dodir sa čvrstim delovima kljuka. Otvorene sudove bi trebalo zatvarati polietilenskom folijom. Na taj način bi sprečili da vinske mušice lako raznose bakterije sirćetne kiseline

• Da bi se zvršila fermentacija u otvorenom sudu sa potopljenom kominom postavlja se drvena, metalna ili plastična rešetka na oko 15 cm ispod površine mase, tako da je komina neprestano u tečnosti, a infekcija, odnosno razvoj sirćetnih bakterija je izbegnut. Zbog sabijenosti komine smanjen je intenzitet ekstrakcije bojenih materija. smanjen je intenzitet ekstrakcije bojenih materija. Da bi se poboljšala ekstrakcija boje prebacuje se pumpom tečnost sa dna na vrh suda, odnosno vrši se ispiranje komine (remontage). Sud je sve vreme poklopljen i za to se može koristiti i polietilenska folija, pa su uslovi za razvoj sirćetnih bakterija minimalni

• Fermentacija u zatvorenim sudovima može biti sa uzdignutom i potopljenom kominom. Iz zatvoreniog suda ugljendioksid izlazi kroz cev zaronjenu u vodu, tako da je kiseoniku onemogućeno obratnim putem da uđe u sud.

• U našim vinskim podrumima kljuk najčešće fermentiše u delimično zatvorenim sudovima sa fermentiše u delimično zatvorenim sudovima sa potopljenom kominom i sa automatskim ispiranjem komine.

Odvajanje vina od komine• Posle 5 do 8 dana od početka fermentacije (ili više) vino treba otočiti, a

zaostali kljuk treba podvrgnuti ceđenju. Tada treba na slavinu, koja je pri dnu suda, otočiti tečnu frakciju, a kominu podvrgnuti ceđenju. U zavisnosti od sorte vinove loze, kvaliteta grožđa, temperature vinifikacije i drugih faktora određuje se vreme kada će se vino otočiti od komine. Količina bojenih materija (antocijana) u početnoj fazi vinifikacije raste, zatim stagnira i opada, dok se količina taninskih materija sve vreme povećava. Ukoliko želimo pitka i harmonična vina i sa dovoljno bojenih materija ne bi trebalo da vino dugo držimo na komini. Otočeno vino sipa se u sudove na koja se postavljaju vranjevi za vrenje. U novom vinu može da zaostane manja ili veća količina neprevrelog šećera, koji treba pri tihoj se u sudove na koja se postavljaju vranjevi za vrenje. U novom vinu može da zaostane manja ili veća količina neprevrelog šećera, koji treba pri tihoj fermentaciji da potpuno pređe u etanol. Ovi sudovi sa vinom u kojima ono dovire ne smeju se puniti do vrha, već se ostavlja 2-3% otpražnjenog prostora. Ukoliko je potpuno prevrelo crveno vino sudovi se pune do vrha. U ovoj fazi vino bi trebalo da se čuva na hladnom radi taloženja čestica mutnoće. Ne smeju se sudovi potpuno zatvoriti, jer u vinu ima dosta ugljendioksida, gde vladaju tzv. redukujući uslovi. U tim uslovima može doći do stvaranja vodoniksulfida koji vinu daje miris na pokvarena jaja.

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE RUŽIČASTIH VINA

• Ružičasta vina se mogu proizvesti preradom crnih i belih sorti, pri čemu je udeo belih sorti oko 25%.

• Ružičasto vino se nalazi na prelazu između belog i crnog (crvenog) vina. Od ovog vina se traži da poseduju voćni karakter, da je sveže (sa većim sadržajem ukupnih kiselina) i da je lakše, tj. sa nižim sadržajem ukupnih kiselina) i da je lakše, tj. sa nižim sadržajem alkohola i ekstrakta. U proizvodnji ovog vina potrebno je veliko iskustvo i to kako u izboru sorte, tako i u određivanju trajanja maceracije, kako bi se izvuklo što više voćne arome, a manje bojenih i taninskih materija. Ovo vino je veoma osetljivo, jer je teško u toku nege održati voćni karakter, koji tom vinu daje „mladost“.

• Ružičasto vino se može proizvoditi na više načina, ali se najčešće primenjuju sledeć dva:

- hladna maceracija (po postupku dobijanja belog vina);

- odvajanje, ceđenje delimično prevrelog - odvajanje, ceđenje delimično prevrelog vina od kljuka posle 24-48 časova od početka alkoholne fermentacije.

• Kod prvog načina operacije su istovetne sa onima pri spravljanju crnih vina (odvajanje peteljki, muljanje, sumporisanje) do sumporisanja. Ovde se vrši jače sumporisanje sa 15-25 g/hl. Time se postiže tzv. hladna maceracija, koja se sastoji u izdvajanju bojenih maceracija, koja se sastoji u izdvajanju bojenih materija iz ćelija pokožice pod dejstvom veće količine SO2. Šira sa izdvojenim obojenim materijama cedi se posle 15-25 časova i prepušta se fermentaciji.

• Drugi postupak omogućuje dobijanje obojenih vina tipa ružica, sa nešto većom količinom ekstrakta. U odnosu na prethodni način, kod ovog se vrši normalno sumporisanje (10-15 g SO2

/hl) i dodavanje selekcionisanog kvasca. Posle 24-48 časova od početka vrenja obavlja se ceđenje delimično prevrelog kljuka. Vrenje i ceđenje delimično prevrelog kljuka. Vrenje i doviranje isceđene ružice vriši se po postupku opisanom kod spravljanja crnih vina.

Prvi način Drugi način

Odvajanje peteljki Odvajanje peteljki

↓ ↓

Muljanje i sumporisanje sa 15-25g SO2/hl

Muljanje i sumporisanje sa 10-15g SO2/hl

↓ ↓

Cedjenje kljuka posle 15-25 Dodavanje, po potrebi, 2% Cedjenje kljuka posle 15-25 h

Dodavanje, po potrebi, 2% selekcionisanog kvasca

↓ ↓

Fermentacija obojene šire Fermentacija u trajanju od 24-48h

↓ ↓

Doviranje mladog vina Cedjenje delimično provrelog kljuka

VOĆANA VINA

• Pod voćnim vinom podrazumeva se proizvod dobijen alkoholnim vrenjem voćnog kljuka ili soka po postupku koji se primenjuje u tehnologiji za dobijanje vina od grožđa. Mere nege i čuvanja voćnih vina u osnovi su iste kao one koje se voćnih vina u osnovi su iste kao one koje se primenjuju za vina od grožđa, ali s obzirom na neke specifičnosti voćnih vina te mere treba još rigoroznije sprovoditi.

• Najveći proizvođač i potrošač voćnih vina je Francuska.

• Za voćna vina karakteristično je da sadrže dosta mineralnih materija od kojih je najznačajniji organiski fosfat. Voćna vina sadrže važnije vitamine, kao što su: A, C i vitamin B grupe, a plodovi šipka i kupine imaju i do 20 puta više C vitamina u odnosu na grožđe. Vina od plodova voća mogu se svrstati raznim postupcima u odnosu na koje se svrstavaju u: stona (suva), desertna, odnosu na koje se svrstavaju u: stona (suva), desertna, gazirana, šampanjska i specijalna.

• Randman voćne šire predstavlja količinu šire u litrima koja se dobija od 100 kg voća kada se ono izmulja i podvrgne ceđenju. On nam pokazuje koliku količinu vina možemo da dobijemo od određene voćne vrste, što zavisi i od tehnologije proizvodnje.

R.broj

100 kg plodova Šira (l)

1 grožđe 65-812 Jabuka 52-743 Kruška 63-76

Dobijanje šire od 100 kg plodova različitih vrsta voća

3 Kruška 63-764 Crvena ribizla 78-915 Jagoda 70-846 Ogrozd 72-897 Kupina 75-918 malina 65-84

SPECIJALNA VINA

• Specijalna vina se spravljaju po postupku koji se znatno razlikuje od onog po kome se spravljaju stona ili kvalitetna bela, ružica ili crna vina. Specijalna vina se karakterišu visokim sadržajem alkohola (16-22%). Slatkog su ukusa, karakterističnog su bukea (mirisa).

• U specijalna vina se ubrajaju:

- Prirodna desertna vina,

- Pečena desertna vina,

- Likerska desertna vina,

- Aromatizovana aperitivna vina,

- Penušava vina.

• Prirodna desertna vina se spravljaju od prezrelog ili delimično prosušenog grožđa (suvarka), kao i od grožđa napadnutog plemenitom plesni. Odlikuju se izvanrednom punoćom na ukusu, izraženom jačinom (15% alkohola), specifičnošću arome, kao i zlatno-žutom do zatvoreno ćilibarne boje. Proizvode se samo u nekim zemljama ( Francuska, Mađarska, Nemačka) u njihovim određenim rejonima, a koji se karakterišu specifičnom klimom. Za spravljanje desertnih vina potrebno je raspolagati pogodnim sortama vinove loze, koje potrebno je raspolagati pogodnim sortama vinove loze, koje se odlikuju nakupljanjem velike količine šećera i samim tim stvaranjem suvaraka u toplim godinama. Takve sorte su: u Francuskoj sovinjon i semijon, u Mađarskoj u Tokaju sorte furmint, a u dolini Rajne (Nemačka), rajnski rizling. U našim klimatskim uslovima grožđe gajenih sorata ne može da pređe u suvarak jer je noću visoka relativna vlažnost vazduha pa se razvija siva trulež koja degradira kvalitet pa se od njega često ne može dobiti ni „obično“vino željenog kvaliteta

• Pečena desertna vina tj. desertna vina od ukuvanešire spravljaju se ukuvavanjem šire delimičnoneutralisane kiselosti.

• Likerska vina proizvode se od ukuvane šire, ilišire zaslađene dodatkom šećera, kojoj se doda i određena količina vinskog destilata. Ova količinaodređena količina vinskog destilata. Ova količinatreba da bude tolika da sa stvorenim alkoholom u toku vrenja šire, bude ukupno oko 15 do 22 vol% alkohola. U likerska vina spadaju; mistele, šeri, malaga (španija), porto, madera (Portugal), samos (Grčka).

• Aromatizovana aperativna vina spravljaju se odprirodnih ili specijalnih vina, koja se aromatizujumirišljavim biljem i mirođijama. U ovu grupupića spadaju Vermut, Bermet i Pelinkovac. Ovapića se najčešće sreću pod imenom „vermut“ jerje njihov glavni sastojak pelin (nemački Wermutznači pelin). Na kvalitet ovih pića direktno utičeznači pelin). Na kvalitet ovih pića direktno utičekvalitet vina, kompozicija trava i biljnih delova, kao i začini. Ona se pripremaju po posebnimrecepturama

Pitanja

1. Navesti sve razlike između crnih i belih vina

2. Navesti sve razlike između crnih i roze vina

3. Po čemu su karakteristična voćna vina

4. Po čemu su karakteristična specijalna vina4. Po čemu su karakteristična specijalna vina

5. Po čemu su karakteristična aromatizovana vina

6. Zašto treba vršiti pretakanje vina i kada se to radi.

7. Koja sredstva se koriste za bistrenje vina i šta se podrazumeva pod bistrenjem