Specijalni dodatak lista Danas broj 243 godina VI petak, 2. novembar 2012.

Orijentalnikola~i:Slatko,so~no,egzoti~no...

3

Tako|e na svaku koru ide mala koli~ina griza – vrhovi-ma prstiju se zahvati i sipa preko kore na 5-7 cm od ruba ~e-tvrte kore. Prvo ide keks, pa orasi, pa velika ka{ika isitnjenihle{nika. Onda jo{ po ka{ika otopljenog margarina preko fi-la kako ne bi ispadali sastojci prilikom rolanja. Svaki rolatise~e se na 6-7 komada.

Onda sirup: {e}er i vodu stavite na ringlu i me{ajte dok se{e}er dobro ne rastvori. Kuva se na umerenoj vatri. Pre kra-ja kuvanja dodaje se vanilin {e}er i sok od limuna. Gustinasirupa je vrlo bitna, ne sme biti ni previ{e gust niti previ{ete~an. Isprobajte na tacni, sirup se ne sme razlivati.

Zalivanje ide tako da baklava mora biti ohla|ena, a sirupvru}. Jo{ mora da odstoji 24 sata.

Beogradska baklava

Kore za pitu – 750 gr; badem – 500 gr; {e}er – 250 gr; istopljen puter – 125 gr; limun – 1 kom; cimet; {e}erni sirup

„...A tek rajsko naselje Beograd! Baklavu kakvu smo jelina beogradskim gozbama nismo zaista nigdje vidjeli. Ni uRumeliji, ni u Arabiji, niti u Persiji. Velika je kao to~ak odkola, a savijena je od hiljadu jufki. Razvijena je od ne{este i

~istog bijelog bra{na sa mladim maslom i bademima takoda bude vrlo slatka, velika i krhka...’’ – pisao je ~uveni puto-pisac Evlija elebija u prvoj polovini 17. veka kada je poho-dio na{u prestonicu.

Gde li se u nastupu stole}a izgubila ve{tina pripreme ovebaklave, kako li su je zamenile neke druge rasko{nije i dalekoskuplje poslastice, mo`emo samo da naga|amo. Kao {to na-ga|amo da li je recept {to sledi onaj pravi, onaj „kakav zaistanismo nigdje vidjeli“.

Ali, da bi baklava bila krhka, kore treba pazariti kod tetkaVuke na Bajlonijevoj pijaci. Najbolje.

^etvrt kila badema valja samleti na ma{ini, a {aku isecka-ti krupno. Orasi se pome{aju, pa im se dodaju ~etiri ka{ike{e}era, a sve zaspe mlevenim cimetom i pome{a.

Preko nauljenog pleha rasprostre se tanka kora za pitu,poprska istopljenim puterom, pa nabaci druga kora. Ovase poprska toplom vodom, pa se preko saspe nekoliko ka-{ika fila.

Onda redom: kora, fil, kora, fil... za kraj opet dve kore.Pre pe~enja o{trim no`em se u plehu iseku komadi kao

rombovi. Pe~e se na oko 250 stepeni bar pola sata, a za to vre-me pripremi preliv. U {erpu se uspu dve {olje vode i tri frtalja{olje {e}era. Jedan limun se ise~e na tanke kolutove, pa i toubaci u {erpu. Kuva se dok se ne dobije pogust {erbet.

Kada je kola~ u rerni pe~en, jo{ vru} se zalije onim {e}er-nim sirupom, pa jo{ samo dobro ohladi.

Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera|evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci

Vojvode Stepe 264 tel 011 2461 023

Najbolje od majke prirode

2

Specijalni dodatak lista DanasmalikuvarŸsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo DajmakFoto: Miroslav Dragojevi}Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}

Nova serija:Vilju{kom po svetuMike DajmakaSvakog dana novi recept

Pi{e: Mika Dajmak

Orijentalnikola~i:Slatko,so~no,egzoti~no...

Suva baklavaKore za pitu – 750 gr; orasi – 500 gr; suvo gro`|e – 100 gr; {e}er – 250 gr; cimet, ulje

Na po~etku da ra{~istimo jednu stvar: »slatka pitakoja se pe~e u tepsiji, a pravi se od tankih jufki, do 70jufki u jednoj tepsiji« (dvadesetak re~i) Turci su za-menili samo jednom. Baklava! Suva je kao {to joj imekazuje, ali kao i ve}ina slatkih pita posna, {to se iz na-ziva ne mo`e zaklju~iti. Najukusnija je posle ~etiri, petdana kad odstoji, ali to se dugo nije proveravalo.

^etvrt kile oraha valja samleti na ma{ini, a jo{ to-liko iseckati krupno. Orasi se pome{aju, pa im se do-daju ~etiri ka{ike {e}era, pregr{t suvog gro`|a, svezaspe mlevenim cimetom i pome{a. Preko naulje-nog pleha rasprostre se tanka kora za pitu, poprskazejtinom, pa nabaci druga kora. Ova se poprska to-plom vodom, pa se preko saspe nekoliko ka{ika fila.

Onda redom: kora, fil, kora, fil... za kraj opet dvekore. Pre pe~enja o{trim no`em se u plehu iseku ko-madi po volji i izboru: kvadrati, trouglovi, rombovi...

Pe~e se na oko 250 stepeni bar pola sata, pa u sva-kom slu~aju ohladi i sa~uva netaknuta bar jedan dan.

Makedonska baklava

Kore za baklavu – 750 gr; orah – 350 gr; le{nik – 200 gr;mleveni keks – 200 gr; p{eni~ni griz – 100 gr; kokosovo bra{no – 150 gr; gustin – 50 gr; cimet; margarin – 350 gr; ulje;. Za sirup: 1,5 kg {e}era; 1 kesica vanilin {e}era; 1,5 l vode

Makedonke pre svega pripreme sastojke: keks isit-ne oklagijom ili samelju i dodaju cimet; isitne orahei le{nike, propr`e griz na malo otopljenog margari-na, pome{aju kokosovo bra{no sa gustinom.

Otopi se pola margarina sa ~a{icom (0,5 dl) ulja.Ovom masno}om prelije se svaka kora za vreme sla-ganja pite u rolnice. Za svaku rolnici idu po ~etiri ko-re. Ako pak neko voli tanje komade, smanji broj ko-ra na tri.

Na svaku koru sipa se mala koli~ina masno}e. Bit-no: vrhovima prstiju zahvata se od smese s kokoso-vim bra{nom i gustinom i sipa preko svake kore.Ova smesa poma`e da se kore odvajaju jedna oddruge, a kokos daje poseban miris.

H roni~ari su zabele`ili da je nekada, u prestonomBeogradu sa 300.000 stanovnika, odnos orijentalnih itzv. be~kih poslasti~arnica bio deset prema jedan. Bilo je

tu svega i sva~ega, pre svega baklava za koje dana{nja mlade` i nezna: obi~na, pa onda gr~ka, sirijska, iranska, egipatska... {ta svene. Da, alva i sud`uk; tulumbe i kadaif; sve zaliveno bozom ililimunadom, {pricerom od oba.

Ostalo bi to tako i posle revolucije i rata da neki nisu bacili okona prostor. Prvo je Med`edu u Knez Mihailovoj napakovananekakva afera sa {vercom ma{ina za sladoled, pa se tu, gle ~uda,uselila jedna dr`avna (~itaj Udbina) firma. Onda je do{ao zakono udru`enom radu, pa je i »Alhambra« oti{la i ustupila mestoBIM Slaviji.

Ali, sve je to bilo ni{ta prema onom {to je sledilo devedesetih.Bra}a Goranci iz (tada jo{) Ulice generala @danova»dobrovoljno« su se vratili u Goru; »Pelivan« iz Ulice 7. jula(oficijelni dvorski liferant }eten-alve) postao je »kineska radnja«;drugom Gorancu je tri puta bomba eksplodirala u lokalu; {ta je sanebrojenim ostalima... ko zna. Ako je to bo`anska pravda, i BIMSlavija, a i ona Udbina firma, nestali su. Dvehiljaditih je knjiga (ibukvalno) spala na tri slova.

No, izgleda da ponovo postajemo normalni. U Beogradu jeotvoren »Dukat«. Mustafa Avd`ija je iz rodne Turske doneo ovdebaklave kakve ni najma{tovitiji ne mogu da zamisle: sa orasima,bademima, pista}ima, ~okoladom; suve ili so~ne; kadaif na istotoliko na~ina; ~eka jo{ neku ma{inu, pa da stignu i tulumbe.

Samo jedna zamerka: nema boze i limunade. Valjda je tooti{lo, zajedno sa kabezom i klakerom u neravnopravnoj borbi sakoka/pepsi-kolom. A jedan moj {kolski drugar, posle 13 godina,do{ao je iz Montreala, pa se raspituje za bozu i limunadu.

4 5

Bosanska kajmak-baklavaJufke: bra{no – 1 kg; puter – 250 gr; umance – 1 kom. (Ko ne bi da razvija testo, kupi kore za baklavu – 750 gr). Fil: jaja – 4 kom; med – 4 ka{ike; slatki kajmak – 300 gr; badem – 100 gr. Za sirup: {e}er – 1 kg; limunov sok

Najte`e je nabaviti sladak (neslan) kajmak. Zato valja ima-ti proverenog proizvo|a~a koji ne}e `aliti truda da za starumu{teriju pripremi ne{to posebno. Dakle, to smo re{ili.

Sada fil: pre svega se umute `umanca, pa ume{aju med ikajmak, a onda i u sneg pretvorena belanca. Na kraju i mle-veni bademi. U nama{}enu tepsiju slo`e se ~etiri kore, svakanama`e rastopljenim puterom, pa poslednja prelije filom. Ta-ko dok se ne utro{e sve kore i sav fil.

Desetak minuta se sve pe~e na jakoj vatri (200 – 250 ste-peni), a onda vatra smanji na 150 – 175 stepeni i pe~e jo{oko pola sata. Za to vreme pripremi se sirup: {e}er se ras-topi u vodi, skuva i ubaci limunov sok. Pe~ena baklavase izre`e na rombove, zalije sirupom, pa vrati u isklju-~enu (ali jo{ toplu) rernu, pa sve do jutra ostavi da selagano hladi.

\ul-pita od oraha

Bra{no – 300 gr; puter – 125 gr; orah – 100 gr; suvo gro`|e – 250 gr; ulje; jaje; limun; gustin; {e}erni sirup

\ul-pita ili pita ru`ica zove se tako jer komadineodoljivo podse}aju na rascvetani cvet. Ako seima u vidu da su u krajevima odakle su nam stigleove poslastice izmislili i slatko od majske ru`e, ~aj(|ul-{erbe), ratluk s ru`om... o mirisu i da ne govori-mo, jasno je koliko je ru`a va`na, ne samo kao simbol.

Elem, od bra{na, ulja, jajeta, malo soli i dve ~a{e vode,zamesi se testo. Razdeli se na 4 dela (loptice) i ostavi da seodmori. Od loptica valja razviti ~etiri jufke koje treba posutigustinom i slo iti jednu na drugu. Razvijene jufke poprskajuse istopljenim puterom, zaspu iseckanim orasima i suvim gro-`|icama. Srolaju se da li~e na oklagiju, pa iseku ru ice {iroke dvacentimetra. Ovako spljo{tene pore|aju se u pleh, standardno is-peku, a od {e}era, vode i limunovog soka napravi sirup {to se pre-lije preko pe~enih ru ica i ostavi da se ohladi.

Makovska baklava

Jaja – 5 kom; {e}er – 800 gr; jogurt – 200 gr; zejtin – 2 dl; mlevenimak – 300 gr; pra{ak za pecivo – 2 kesice; limun – 1 kom

Za ovu baklavu prvo valja ulupati belanca od pet jaja, pa u{ne dodati dve jogurtske ~a{e {e}era, umanca, dve ~a{e jogur-

ta i isto toliko zejtina. Ubace se i dve kesice pra{ka za pecivo,pa sve dobro prome{a. Izdvoji se ~a{a i po ove sme{e i ostavina stranu, a u ostatak se doda trista grama mlevenog maka.

U nauljeni pleh se re|a pola kila tankih kora (kora-zejtin-kora), fil, kore, fil... naravno kore za kraj.

Sve se dok je jo{ sve`e ise~e na eljene oblike, pa zalije onomjednom i po ~a{om odva|ene smese. Pe~e se u rerni na blagojvatri (150 stepeni) pola sata, pa se ostavi da se ohladi.

Za to vreme se napravi {erbet od dve ~a{e vode, isto toliko{e}era i sokom od jednog limuna. Hladne baklave se prelivajuvru}im {erbetom, pa sve ponovo ostavi da se dobro ohladi.

Bundevara a la baklava

Bundeva – 2 kg; {e}er 500 gr; kore za pitu – 750 gr; limun – 1 kom; ulje; cimet

Ova pita }e nekoga podsetiti na obi~nu bundeva-ru, nekoga na obi~nu baklavu, a tre}i }e misliti da jeukus najbli`i ukusu – krempite.

Dva kila bundeve se izrendaju i ume{aju sa ~e-tvrt kile {e}era. Kr~ka se na tihoj vatri dok se ma-sa ne zgusne, a da ne zagori. Onda se po ukusudoda mlevenog cimeta.

Naulji se pleh, pa polo`i jedna tanka kora. Po-prska se zejtinom, pa postavi i druga. Onda onajkrem od bundeve. Opet dve kore, pa krem, pakore... dok ima.

Ise~e se u plehu, pa pe~e regularno.Za preliv se pravi {erbet od ~a{e vode i ~a{e {e-

}era u koji je iseckan limun na tanke kru`i}e. Vru}preliv na vru}u pitu.

Tepse{tija

Ulje – 1 l; {e}er – 1 kg; bra{no – 1,5 kg; orasi – 250 gr; limun

Ko voli baklave, a takvih ima jo{ od onog doba, zadovolj-stvo nalazi i u tepse{tiji.

U litar zagrejanog zejtina se uspe {olja {e}era, pa pr`i dok{e}er ne po~ne da crveni. Onda se doda {olja vode, pa sve ski-ne s vatre. U ovo se ume{a jo{ kilo i po bra{na i ~etvrt kile isec-kanih oraha. Sve se dobro prome{a i ulije u tepsiju. Izravna sekako treba, pa tako sve`e ise~e na rombove. Ubaci se u rernuzagrejanu na 225 stepeni i pe~e dok ne dobije lepu rumenuboju.

Dok se to pe~e u rerni, na plotni se pripremi preliv: u {erpuse uspu dve {olje vode i tri frtalja {olje {e}era. Jedan limun seise~e na tanke kolutove, pa i to ubaci u {erpu. Kuva se dok sene dobije pogust {erbet.

Kada je kola~ u rerni pe~en, jo{ vru} se zalije onim {e}er-nim sirupom, pa jo{ samo dobro ohladi.

7

KadaifMeko bra{no – 500 gr; o{tro bra{no – 250 gr; jaja – 3 kom; mleveni orasi ili bademi – 300 gr; {e}er – 500 gr; puter – 150 gr; limun – 1 kom; vanila – 1 {ipka; so

Najve}i posao je priprema rezanaca koji }e tek postati ka-daif. U poslednje vreme doma}ice su oslobo|ene ove mukejer se na pijacama (a i u onim preostalim orijentalnim po-slasti~arnicama) mo`e nabaviti testo koje samo valja zasladi-ti. No, ovde evo tradicionalnog recepta.

Bra{no sa `umancima se zamesi u testo, pa ostavi da semalo odmori. Naprave se tanke kore {to se prosu{e, saviju urolne, pa iseku rezanci. Dakle rezanci (pravljeni ili kupljeni)su tu. Sada ih valja obariti u posoljenoj vodi, procediti i osta-viti na ~istom stolnjaku da se osu{e.

Od oraha, odnosno badema, malo {e}era i pola koli~ineputera napravi se nadev kojim se zaspe kadaif. U dubljojtepsiji re|a se: sloj kadaifa, sloj nadeva... tako dok se neutro{i sav materijal. Na vrhu mora biti kadaif {to se zalijepreostalim puterom. Pe~e se standardno, a za to vreme na-pravi {erbet (ni previ{e redak, ali ni previ{e gust) kojim se

zalije pe~eni kadaif {to se vrati u rernu da se samo malo za-pe~e.

Najbolje je ostaviti preko no}i da se lagano ohladi, pa slu-`iti tek sutradan.

Tufahije

Jabuke – 4 kom; limun – 1 kom; puter – 50 gr; orah ili badem –250 gr; jaja (belance) – 1 kom; mlevena kafa; {e}erni sirup; {lag

Jabuke (kisele) valja o~istiti, izdubiti da se odstrane se-menke, pa blago poprskati limunovim sokom, a ostatak li-muna olju{titi i ubaciti u vodu {to treba da provri. Tu se sku-vaju jabuke {to se ostave da ~ekaju dalje.

Dalje je nadev: puter valja umutiti, dodati mlevene oraheili badem, onda prstohvat mlevene kafe, jo{ i {ne od jednogbelanca. Napravi se ujedna~ena masa, napune jabuke kojese preliju slatkim sirupom i ukrase {lagom.

[e}erni {ok: na kraju se sve ukrasi vi{njom ili tre{njom izslatka.

6

TulumbeBra{no (250 gr o{trog i 250 gr mekog) – 500 gr; jaja – 5 kom; mleko – 1 l; ulje; so; {e}er. Za preliv: 1,5 kg {e}era, ½ l vode, 2 limuna

Te{ko za verovanje, ali istinito: tulumba je re~ italijanskogporekla za {mrk kojim se crpi voda ili gasi po`ar. Zato, za tu-lumbe je neophodno imati odgovaraju}i {mrk: specijalni{pric, nalik na onaj za }evape. Ali, izre|an tako da tulumbeli~e na sebe (da imaju uzdu`ne {trafte) a ne, na primer, ur-ma{ice.

Dakle, mleko se skuva sa {e}erom i malo soli. Kada je go-tovo, ume{a se polako bra{no, vrati na vatru i me{a dok te-sto ne po~ne da se odvaja od {erpe.

Jaja se posebno umute (prvo belanca u {ne, pa onda `u-manca jedno po jedno) i dodaju u ovu masu. Pomenutim»{mrkom« prave se tulumbe veli~ine {est cm. Pr`e se u pu-no masno}e i jo{ vru}e stavljaju u ohla|en preliv. Na kraju sesve ukrasi kri{kama limuna.

Urma{ice/tatlijeBra{no – 500 gr; puter – 500 gr; kiselo mleko (ili jogurt) – 2 dl;jaja – 2 kom; {e}er – 600 gr; limun – 2 kom; orah – 100 gr; karanfili} – 3 kom. Za preliv: 1,5 kg {e}era, ½ l vode, 2 limuna.Za tatlije: mleveni orasi – 250 gr; {e}er – 250 gr

Urma{ice, sli~nog ukusa kao tulumbe, lak{e se prave. Akoni zbog ~ega drugog, nema traganja za nabavkom {prica, a ne-ma ni pr`enja. Sve {to treba uradi}e vredne ruke doma}ice i –rerna. U vangli se samo izme{a puter, doda kiselo mleko (ilijogurt) i dva umanca. Sve se dobro umuti. Doda se bra{no iizradi testo. Na dasci se testo oblikuje u urma{ice: komadeelipsastog oblika, debljine jedan do dva centimetra, veli~inede~ije {ake. Na sredinu svakog kola~a stavi se polutka oraha,blago pobra{njavi, pa stavi u nauljenu tepsiju.

Pe~e se na jakoj vatri 30 minuta, pa zalije {e}ernim siru-pom (kao za tulumbe) i ohladi.

Tatlije su isto to, ali duplo ve}e. Fil od mlevenih i za{e}e-renih oraha se u dve urma{ice spakuje kao pljeskavica u le-pinji. Dalje je sve isto: ispe~e se, zalije sirupom i ohladi.

8

Obi~na alvaUlje – 4 ka{ike; o{tro bra{no – 4 ka{ike;{e}er – 500 gr; po ukusu ~okolada ili mleveni orasi

Ni{ta lep{e i jeftinije od alve. Nijednostavnije. A tro{i se ko alva.

U {erpi se dobro ugreju ~etiri ka{i-ke zejtina, pa na tome ispr`e ~etiri ka-{ike o{trog p{eni~nog bra{na dok nepromeni boju: da postane sme|e.Doda se voda, ali da ostane gusto, pakuva uz neprestano me{anje. Ovojkoli~ini valja jo{ pola kila {e}era {toposle samo treba sasuti u kalup da seohladi i stvrdne.

Ko voli arabeske od ~okolade,doda malo rastopljene ~okolade, pasamo ovla{ prome{a da sve ostane udve boje. Ko bi da napravi luksuznualvu, jo{ toplu je valja u seckaneorahe.

Bosanski lokum

Jaja – 5 kom; mineralna voda – 5 ka{ika; {e}er – 5 ka{ika; bra{no; prah {e}er; ulje

Treba se pomu~iti: u vangli se, dokruke ne zabole, a masa postane toli-ko gusta da se mo`e dr`ati u {aci,umuti testo od jaja, kisele vode i bra-{na. Oblikuju se lokumi du`ine 7 –10 centimetara, tepsija naulji, pospebra{nom, pa lokumi pore|aju i ispe-ku standardno (200 stepeni) dok nepo~nu da rumene.

Na kraju se onako topli uvaljaju uprah {e}er, ohlade, i... jedu zaboga.

Svi kola~i delo su majstora iz turskog restorana

D U K A TBeograd, Vasina 9 (ugao sa Zmaj Jovinom)

Tel 011/3287 444; 011/3287 000