okul kantinlerine dair Özel hijyen kılavuzu
TRANSCRIPT
Okul Kantinlerine Dair
Özel HijyenKılavuzu
İçindekiler
Önsöz 03Sunuş 05Amaç 06Kapsam 06Genel Bilgiler 06I. Bölüm 1. Dayanak 11 2. Tanımlar 11II. Bölüm 3. Özel Hijyen Kuralları 15 3.1. Genel Şartlar 15 3.1.1. Personel Tuvaletleri, Soyunma Alanları ve Sosyal Alanların Hijyen Gereklilikleri 16 3.1.2. El Yıkama Evyeleri İle İlgili Hijyen Gereklilikleri 17 3.1.3. Havalandırma İle İlgili Hijyen Gereklilikleri 17 3.1.4. Aydınlatma 17 3.1.5. Kullanılan Su 18 3.1.6. Atık Su Kanalizasyon Sistemleri 18 3.1.7. Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası 18 3.2. Mekanlar 19 3.2.1. Zeminler 19 3.2.2. Duvar Yüzeyleri 20 3.2.3. Tavanlar 20 3.2.4. Pencereler 20 3.2.5. Kapılar 21 3.2.6. Yüzeyler 21 3.2.7. Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler 21 3.3. Teknik Donanım, Alet ve Ekipman 21 3.3.1. Genel Şartlar 21 3.3.2. Alet ve Ekipmanlar 22 3.3.3. Yardımcı Ekipmanlar 23 3.3.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri 23 3.4. Bulaşık Yıkama 24 3.5. İçecek Kapları 25 3.6. Temizlik ve Dezenfeksiyon 25 3.6.1. Genel Şartlar 25 3.6.2. Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları 26 3.6.3. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları 27 3.7. Zararlı ve Kemirgenlerle Mücadele 27 3.8. Atık ve Çöp Yönetimi 29
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
1
3.9. Personel Hijyeni 30 3.9.1.GenelŞartlar 30 3.9.2. El Hijyeni 31 3.9.2.1.ElYıkamaAşamaları 32 3.9.3.İşyeriDavranışKuralları 33 3.9.4.PersonelEğitimi 33III. Bölüm 4. Gıda Maddelerinin Kullanımı 35 4.1.GenelŞartlar 35 4.2.ÇabukBozulanGıdaMaddeleriileİlgiliŞartlar 35 4.3.GıdaileTemastaBulunanMaddeveMalzemelerileİlgiliŞartlar 36 5. Gıda Maddelerinin Kabulü ve Taşınması 37 5.1.GenelŞartlar 37 5.2.Hammaddeve/veyaGıdanınTemini 38 5.3.GıdaMaddelerininKabulKontrolleri 38 5.4.GıdaİşletmesindeGıdalarınDağıtımı 39 5.5.HijyenÖnlemleri 39 6. İşletmelerde Gıda Maddelerinin Depolama ve Muhafazası 40 6.1.Depolamavemuhafaza 40 6.2.GıdalarınBuzdolabındaSaklanması 42 6.3.ÇabukBozulanGıdaMaddelerininMuhafazası 42 7. Gıda Maddelerinin Hazırlanması ve İşlenmesi 43 7.1.GenelŞartlar 43 7.2.GıdalarınİşlenmesindeUygulanacakAdımlar 43 7.2.1.GıdanınHazırlanması 43 7.2.2.GıdanınPişirilmesi 44 7.2.3.GıdanınDondurulması 45 7.2.4.GıdanınÇözündürülmesi 45 7.2.5.GıdanınTaşınması 46 8. Sıcaklık Kontrolü ve Soğuk Zincirin Devamının Sağlanması 46 9. Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu 47 10. İzlenebilirlik 49 10.1.GeriToplatmaveAcilDurumlar 50 11. Gıda İşletmelerinin Resmi Kontrolü 50IV. Bölüm 12. Ekler 52 EK-1TürkGıdaMevzuatı 52 EK-2MalKabulKontrol/İzlenebilirlikFormu 54 EK-3TemizlikPlanı 55 EK-4DepoSıcaklıkKayıtFormu 55
Tasarım:
ComartKurumsalİletişim
Hizmetleri
Basım ve cilt:
AçıkdenizMatbaacılık
KağıtcılıkLtd.Şti.Ankara
2013
2
3
ÖnsözBakanlığımızın en önemli sorumluluklarından biri, ülkemizde halk sağlığı, tüketicimenfaatleri
ile çevrenin korunmasını da dikkate alarak çiftlikten sofraya gıda güvenilirliğini sağlamaktır.
Bakanlığımızbuamaçla,5996sayılı“VeterinerHizmetleri,BitkiSağlığı,GıdaveYemKanunu”
vekanunkapsamındayayımlanan100’ünüzerindeyönetmelikilekamuotoritesiolarakverilmiş
tümyetkileritereddütsüzkullanarakçalışmalarınıtitizliklesürdürmektedir.
AnılanKanunagöre,gıdagüvenilirliğinin temininde temelsorumlulukgıda işletmecisineaittir.
Gıdamaddelerivegıda ile temastabulunanmaddevemalzemeleriüreten,satan işyerleri ile
toplutüketimesunanişyerlerigüvenilirgıdayaulaşılmasıkonusundaenetkiliyöntemlerarasında
yer alan “Hijyen Uygulamaları” ile “HACCP” ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve
sürdürmekzorundadır.
Bakanlığımızınduyarlılığı,geleceğimizin teminatıolançocuklarımız sözkonusuolduğundabir
katdahaartmaktadır.ÇocuklarımızzamanlarınınbüyükbirkısmınıMilliEğitimBakanlığı’nabağlı
örgün,yaygınveözeleğitimkurumlarındageçirmekteveenazbiröğünlerindebeslenmelerinibu
eğitimkurumlarınınbünyesindefaaliyetgösterenyemekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağı
gibiyerlerdesağlamaktadır.Dolayısıylabugıdaişletmelerininhijyenşartlarıönemarzetmektedir.
Gıda güvenilirliğine ve resmi kontrolüne ilişkin kuralları belirlemek amacıyla Bakanlığımız
tarafındanülkemizdebuamaçla hazırlanan ilkmevzuat özelliğindeki “OkulKantinlerineDair
ÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği”Bakanlığımızınkonuyaverdiğiönemigöstermektedir.
OkulKantinlerineDairÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği’ninuygulanmasındaokulkantinlerinin
gıdamevzuatıhükümlerineuygunfaaliyetgöstermesi,güvenilirgıdaarzıiçingerekliolanhijyen
uygulamalarıkonusundaokulkantinlerinin işletmecileriveçalışanpersonelebilgivericiveyol
gösterici olarak hazırlanan ve uygulamada gönüllülük esasına dayanan “Okul Kantinleri İçin
HijyenKılavuzu”yararlıbireğitimmateryaliolacaktır.BakanlığımızınkatkılarıylaTürkiyeGıdave
İçecekSanayiiDernekleriFederasyonutarafındanhazırlananbukılavuzungıdagüvenilirliğinin
sağlanmasında hizmet sektörümüze ve bu sektörden hizmet alanlara yol gösterici ve faydalı
olmasınıdiler,bukılavuzunhazırlanmasındavebasımındaemeğigeçentümkişivekuruluşlara
teşekkürederim.
Mehmet Mehdi EKER
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
4
5
Sunuş
Yeterlivedengelibeslenmeyeheryaştadikkatedilmesigerekmeklebirlikteokuldönemiçocuklarımızın
beslenmesidahafazlaönemarzetmektedir.Okuldönemindekiçocuklarımız,günlükbeslenmesinin
en az bir öğününü okullarında hizmet veren kantinlerden almaktadır. Bu durum, çocuklarımızın
beslenmesindeokulkantinlerininçokönemlibiryeresahipolduğunugöstermektedir.
Hepimiz biliyoruz ki yeterli ve dengeli beslenmenin en temel koşulu, güvenilir ve hijyenik gıda
tüketmektir.Beslenmemizdekibuentemelşartnedeniyle,okullarımızdahizmetverenkantin,büfeve
yemekhanegibiişletmelerin,öğrencilerimizegüvenilirgıdasunması,bunugerçekleştirebilmekiçin
dehijyen,sanitasyonvepersoneleğitimigibikonularadikkatetmesigerekmektedir.
GıdaTarımveHayvancılıkBakanlığımız,konuyaverdiğiönemi,“OkulKantinlerineDairÖzelHijyen
KurallarıYönetmeliği”ilegöstermiştir.
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de gıda güvenilirliğinin sağlanmasında temel sorumluluk,
gıda sanayindedir. Bu sorumluluğun bilincinde olan Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri
Federasyonu(TGDF),gıdagüvenilirliğinegerekenönemivermekteveçatısınıoluşturduğu24dernek
altındaetiketli,tanımlanabilirveizlenebilirürünüretimigerçekleştirenambalajlıgıdaüreticileriolan
üyeleriilegıdagüvenliğinintümilkevegerekliliklerinibüyükbirhassasiyetleyerinegetirmektedir.
TGDFbuhassasiyetini,halkımızınbeslenme ihtiyaçlarının, “TarladanSofrayaGıdaGüvenilirliği”
şartları içinde karşılandığı bir üretim ve satış zincirininoluşmasına katkı sağlamakonusundada
göstermektedir.Buhassasiyetimiz,çocuklarımızsözkonusuolduğundabirkatdahaartmaktadır.
Bakanlığımızın katkılarıyla hazırladığımız bu kılavuz ile okul kantini, büfe ve yemekhane gibi
işletmelerimize, milyonlarca öğrencimize güvenilir gıdanın sunulması konusunda yol gösterici
olmayıamaçladık.Bukılavuzsayesinde,geleceknesillerinsağlıklıyetişmesiadınaönemlibiradım
atmışolduğumuzainanıyor,emeğigeçenherkeseteşekkürediyoruz.
Şemsi Kopuz
TGDF Başkanı
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
6
AMAÇ
Bukılavuz;MilliEğitimBakanlığı’nabağlıörgün,yaygınveözeleğitimkurum-
larıbünyesindefaaliyetgösterenyemekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağı
gibigıdaişletmeleriningıdamevzuatıhükümlerineuygunfaaliyetgöstermesi,
güvenilirgıdaüretmesive/veyatüketimesunması içingerekliolanhijyenuy-
gulamalarıkonusundagıdaişletmecileriveçalışanpersoneleyardımcıolmak
amacıilehazırlanmıştır.
KAPSAM
Bukılavuz;MilliEğitimBakanlığı’nabağlıörgün,yaygınveözeleğitimkurum-
larıbünyesindefaaliyetgösterenyemekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağı
gibigıdaişletmelerineyönelikhijyenuygulamalarınıkapsamaktadır.
GENEL BİLGİLER
Gıda Hijyeni
Gıdahijyeni,“Tehlikeninkontrolaltınaalınmasıvegıdalarınkullanımamacı
dikkatealınarak, insan tüketimineuygunluğununsağlanması içingerekliher
türlüönlemvekoşullar”olaraktanımlanmıştır.
Gıda hijyeni:
•Zararlımikroorganizmalarbaştaolmaküzerefizikselvekimyasalrisklerden
kaynaklananetkilerinönlenmesiyleinsansağlığınınkorunması,
•Gıdalarınbozulmalarınınönlenmesiyoluylagıdakayıplarınınazaltılmasına
hizmeteder.
Güvenilir Gıda
İnsanlarınyaşamak,fizikselveruhsalgelişimlerinisağlamakiçinyeterlimiktar-
dagüvenilirgıdaalmalarıgerekmektedir.
Gelişmemişveyagelişmekteolanülkelerdeaçlık,yetersizbeslenmevegüvenilir
olmayangıdalarıntüketimi,büyümegeriliğivegıdakaynaklıhastalıklarabağlı
olaraksağlıksızbirtoplumunoluşmasınanedenolmaktadır.
Gıdalarıngüvenilirolabilmesiiçinyiyecekveiçeceklerinüretimleri,taşınmala-
rı,işlenmeleri,hazırlanmaları,satışları,muhafazalarıvetüketilmelerinekadar
olanheraşamadahijyenkurallarınauyulmasıgerekmektedir.
“İnsanların
yaşamak,
fiziksel ve ruhsal
gelişimlerini
sağlamak için
yeterli miktarda
güvenilir
gıda almaları
gerekmektedir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
7
Dünyanüfusununhızlaartması,gelişenteknolojiyebağlıçevrekirliliği,ekono-
mikgüçsüzlükveeğitimyetersizliğigibifaktörlerbeslenmesorunlarınıderinleş-
tirmektevegüvenilirgıdatemininizorlaştırmaktadır.
Gıdasektöründe“tüketicieğilimlerinegöreöncelikbelirleyenbirüretim”an-
layışı hâkimolmayabaşlamıştır. Şehirleşmenin yolaçtığı veyadeğişenhayat
tarzınınzorladığıdeğişentüketimalışkanlıklarınındoğurduğuenönemlisonuç
gıdanınyanlışüretim,sunumvetüketimindenkaynaklanansağlıksorunlarıdır.
İşte tam bu safhada “güvenilir gıda” ya da yaygın kullanılan şekli ile “gıda
güvenilirliği” kavramı doğmuştur. Her türlü hastalık etkenlerinden arî, insan
sağlığıiçintehlikeoluşturmayanvetüketimeuygunolangıda“güvenilirgıda”
olaraktanımlanmaktadır.
Sağlıklı Beslenme
Sağlığıkorumak,geliştirmekveyaşamkalitesiniyükseltmekamacıylavücudun
gereksinimiolanbesinöğeleriniyeterlimiktarlardaveuygunzamandaalmak
içinbilinçliyapılmasıgerekenbirdavranışbiçimidir.
Obezite
DünyaSağlıkÖrgütü(DSÖ)tarafından“Sağlığıbozacakölçüdevücuttaanor-
malveyaaşırı yağbirikmesi”olarak tanımlanmaktadır.Obezite,kalp-damar
hastalıkları,yüksektansiyon,şekerhastalığı,bazıkansertürleri,solunumsiste-
mihastalıkları,kasiskeletsistemihastalıklarıgibipekçoksağlıkprobleminin
oluşmasınazeminhazırlamakta,hayatkalitesinivesüresiniolumsuzyöndeet-
kilemektedir.
Gıdalarda Bulunması Muhtemel Tehlikeler
Fiziksel tehlike:Gözlegörülebilen toz, toprak,cam, saç teli vebunungibi
maddelerdir.
Kimyasal tehlike:Tarım ilaçları, zararlıkimyasalmaddeler,boyamaddeleri
gibimaddelerdir.
Biyolojik/Mikrobiyolojik tehlike:Gıdalardabozulmayave/veyabugıdaları
tüketenlerdehastalıklarayolaçançıplakgözlegörülebilenveyagörülemeyen
canlılardır.
Alerjenler:Alerjikolmayayatkınlığıolankişilertarafındantüketildiğindealerjik
“Her türlü hastalık
etkenlerinden arî,
insan sağlığı için
tehlike oluşturma-
yan ve tüketime
uygun olan gıda
“güvenilir gıda”
olarak tanımlan-
maktadır.”
8
tepkiyesebepolabilengluteniçerentahıllar,yumurta,süt,yerfıstığıveürünleri
gibigıdamaddeleridir.
Gıdaların Bozulması ve Bozulma Nedenleri
Bozulma:Gıdalarda çeşitli nedenlerebağlı olarakoluşan vegıdanın insan
tüketimineuygunolmayacakdüzeydegörüntüsünde, kokusunda, tadında ve
yapısındameydanagelendeğişmelerdir.
Gıdalarınbozulmasınanedenolançeşitlifaktörlervardır.Bunlardanenönem-
lilerindenbirimikrobiyalbozulmadır.Mikrobiyalbozulmaçıplakgözlegörü-
lemeyen bakteri, maya ve küflerin (mikroorganizmaların) gıdaya bulaşması
sonucumeydanagelir.
Gıda Zehirlenmesi
Son72saat içinde,birmikroorganizmaveyatoksini ilebulaşmışbirgıdanın
tüketimininardındanortayaçıkanhastalıkdurumudur.Gıdazehirlenmesinde
genelde ishal, bulantı, kusma, karın ağrıları, karında kramplar gibi sindirim
sisteminiilgilendirenşikayetlerinyanısırabazenateşdegörülebilmektedir.
Gıda Zehirlenmelerinin Nedenleri
Gıdazehirlenmesineyolaçanetkengıdaya,3yoldanbulaşır.
1.Gıdanınkendisibuetkeniiçerir.Özelliklehayvansalkaynaklıgıdalarbutür
bulaşmadaroloynar.
2.Hammaddelerveyayardımcımaddelernedeniylebulaşmaolabilir.
3.Gıdayıhazırlayankişiveyagıdanınhazırlandığıçevredenbulaşmaolabilir.
Gıda Zehirlenmesinden korunma yolları nelerdir?
•Gıdalarıgüveniliryerlerdensatınalmayaözengösterilmelidir.
•Gıdamaddesisatınalınırkenetiketbilgisiokunmalı,etiketüzerindekikayıt/
onaynumarası,sontüketim/tavsiyeedilentüketimtarihikontroledilmeli,mu-
hafazavehazırlamakoşullarınadikkateedilmelidir.
•Pastörizeveyasterilizeedilmemişsütvesütürünlerikesinlikletüketilmemelidir.
•Kırık,çatlak,dışkıilekirlenmişyumurtasatınalınmamalı,yumurtalarkullanıl-
madanöncemutlakayıkanmalıdır.
“Gıdaların mikro-
biyal bozulması,
çıplak gözle görü-
lemeyen bakteri,
maya ve küflerin
(mikroorganiz-
maların) gıdaya
bulaşması sonucu
meydana gelir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
9
“Dondurulmuş
gıdalar buzdolabı
sıcaklığında veya
mikrodalga fırında
çözdürülerek
kullanılmalı,
oda sıcaklığında
veya kalorifer,
soba üzerinde
çözdürme
işlemi kesinlikle
yapılmamalıdır.”
•Dondurulmuşgıdalarısatınalırkenambalajıaltındaveyaiçindebuzkristalleri
olmamasına,orjinalambalajıiçindevemuhafazasıcaklığının-18°Colmasına
dikkatedilmelidir.
•Dondurulmuşgıdalarbuzdolabısıcaklığındaveyamikrodalgafırındaçözdü-
rülerekkullanılmalı,odasıcaklığındaveyakalorifer,sobaüzerindebırakılarak
çözdürmeişlemikesinlikleyapılmamalıdır.Birkezçözündürülmüşolangıdalar
tekrardondurulmamalıdır.
•Çabukbozulabilengıdamaddelerisatınalındıktansonraaçıktaveodası-
caklığındabırakılmamalı,tüketilenekadarbuzdolabındamuhafazaedilmelidir.
•Gıdalarınhazırlanma,pişirmeveservisindekişiselhijyenkurallarınauyulma-
lı,ellergıdayıhazırlamadanöncevesonraiyiceyıkanmalı,tuvaletsonrasıel
temizliğineözengösterilmelidir.
•Çaprazbulaşmayıönlemekamacıylaçiğgıdalarilepişmişgıdalarayrıraflar-
da,pişmişyiyeceklerüstraflardaveüzerikapalışekildemuhafazaedilmelidir.
•Çiğ vepişmişgıdalarbirbirindenayrı hazırlama yerlerinde veayrı alet ve
ekipmankullanılarakhazırlanmalıdır.
•Yemeklermümkünsegünlükolarakhazırlanmalı,artanyemeklerdeyeniden
ısıtmasözkonusuolacaksabirkeredenfazlatekrarısıtmaişlemiyapılmama-
lıdır.
•Kırmızıet,tavuk,balık,sütveürünlerigibikolaybozulabilenriskligıdalaruy-
gunsürevesıcaklıklardapişirilmeli,pişmişyemeklerodasıcaklığında1saatten
fazlabekletilmemelidir.
•Pişirildiktensonrahementüketilmeyecekyemekler,hızlasoğutularakyeniden
servisedilenekadarbuzdolabındasaklanmalıdır.
•Özellikle çiğ et, yumurta ve kümes hayvanları gibi gıdaları hazırlamadan
öncevehazırladıktansonraelleruygunsıcaklıkta,sabunlayıkanmalıdır.
•Gıdakonservesisatınalırken,bombajyapmış,kutusuhasargörmüş,kapağı
gevşemişvesontüketim/tavsiyeedilentüketimtarihigeçmişolanlarkesinlikle
satınalınmamalıdır.
•İçmevegıdaiçinkullanılacakolansularıngüvenilirkaynaklardansatınalın-
10
masınaveyakullanılmasınaözengösterilmelidir.
•Özellikledışarıdaveaçıktaambalajsızsatılangıdamaddeleritüketilmeme-
lidir.
•Tahıl,kurubaklagillervekuruyemişgibikurugıdalarnemsiz,kuruve15°C
sıcaklıktamuhafazaedilmelidir.
•Sebzevemeyveleriyiceyıkandıktansonratüketilmelidir.
•Sebzevemeyvelerintemizliğindekesinlikledeterjangibikimyasalmaddeler
kullanılmamalıdır.
•Kullanılanbezler,tutaçlarvesüngerlermikroplarınbiryerdenbaşkabiryere
taşınmasıiçineniyiaraçlardır.Bunedenleherkullanımsonrasıkullanılanaraç-
lardezenfekteedilmeli,ıslakvesıkılıhaldebırakılmamalıdır.
•Gıdalarıhazırlarkenkullanılantümaraçvegereçlerileyüzeylerherkullanım-
dansonradeterjanlısıcaksuileveiyicedurulanmalıdır.
“Sebze ve
meyveler iyice
yıkandıktan sonra
tüketilmelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
11
BİRİNCİ BÖLÜM
1. DAYANAK
Bukılavuz,11/6/2010tarihlive5996sayılıVeterinerHizmetleri,BitkiSağlığı,
GıdaveYemKanununun29’uncu,30’uncu,31’incive45’incimaddelerine
dayanılarakhazırlanmıştır.
2. TANIMLAR
Ambalajlama:Gıdanınbirkabadoğrudantemasedecekbiçimdeyerleştiril-
mesiniveyakabınkendisini,
Bakanlık:Gıda,TarımveHayvancılıkBakanlığı’nı,
Bakteri:Gıdalardabozulmalaravegıdakaynaklıhastalıklaranedenolabilen,
gözlegörülemeyentekhücrelicanlıları,
Bulaşma:Üründeistenmeyenherhangibirmaddeninbulunmasıdurumunu,
Çapraz bulaşma: Zararlımikroorganizmaların çevre, el ve kullanılanekip-
manlaryoluylagüvenilirgıdamaddelerinegeçmesini,
Denetim: Yem,gıda,hayvanrefahıveıslahı,bitkivehayvansağlığı ile ilgili
faaliyetlerin5996sayılıKanunhükümlerineuygunluğununtespitiamacıylaBa-
kanlıktarafındanyapılanveyayaptırılantümişlemleri,
Depo:Gıda vegıda ile temastabulunanmadde vemalzemelerimuhafaza
etmekamacıylaürününözelliğinegöretesisedilenyerleri,
Depolama:Gıdavegıdailetemastabulunanmaddevemalzemelerindoğal
yapılarınıbozmayacakkoşullardavetekniğineuygunolarakmuhafazasıişle-
mini,
Dezenfeksiyon:Gıdamaddelerine ve gıda ile temasta bulunanmadde ve
malzemelerebulaşmayıönlemekamacıyla,gıdamaddesininvegıdailetemas-
ta bulunanmadde vemalzemelerin özelliklerini etkilemeden fiziksel ve/veya
kimyasalyollarlaortamdakimikroorganizmalarınarındırılmasıişlemini,
Etiket:Gıdanın ambalajının veya kabının üzerine yazılmış, basılmış, şablon
ilebasılmış,işaretlenmiş,kabartmaileişlenmiş,soğukbaskıilebasılmışveya
yapıştırılmışolanherhangibirişareti,markayı,damgayı,resimliveyadiğerta-
nımlayıcıunsurları,
I.Bölüm
12
Etiketleme:Gıdailebirliktesunulanveyagıdayıtanıtanambalaj,paket,dokü-
man,bildirim,etiketgibimateryallerinüzerindeyeralangıdaileilgilihertürlü
yazı,bilgi,ticarimarka,markaadı,resimliunsurveyaişaretleri,
Gıda: Doğrudan insan tüketimine sunulmayan canlı hayvanlar, yem, hasat
edilmemişbitkiler,tedaviamaçlıkullanılantıbbîürünler,kozmetikler,tütünve
tütünmamulleri,narkotikveyapsikotropikmaddeler ilekalıntı vebulaşanlar
hariç,insanlartarafındanyenilen,içilenveyayenilmesi,içilmesibeklenenişlen-
miş,kısmenişlenmişveyaişlenmemişhertürlümaddeveyaürün,içki,sakızile
gıdanınüretimi,hazırlanmasıveyamuameleyetâbitutulmasısırasındakullanı-
lansuveyaherhangibirmaddeyi,
Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler:Gıdamaddeleriilete-
mastabulunanveyabulunmaküzere imaledilenher türlümaddevemalze-
meleri,
Güvenilir Gıda:Gıdalardaolabilecekfiziksel,kimyasal,biyolojikvehertürlü
zararlarınbertarafedilmesiiçinalınantedbirlerbütününü,
Gıda İşi:Karamaçlıolsunveyaolmasın,kamukurumvekuruluşlarıilegerçek
veyatüzelkişilertarafından,gıdanınüretimi,işlenmesivedağıtımınınherhangi
biraşamasıylailgilibirfaaliyeti,
Gıda işletmecisi:Kâramaçlıolsunveyaolmasınkamukurumvekuruluşları
ilegerçekveyatüzelkişilertarafındangıdanınüretimi,işlenmesivedağıtımının
herhangibiraşamasındakontrolüaltındayürütülenfaaliyetlerin,mevzuathü-
kümlerineuygunluğundansorumluolangerçekveyatüzelkişiyi,
HACCP:TehlikeAnaliziveKritikKontrolNoktalarıolaraktanımlanan,güvenilir
gıda için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden
sistemi,
Ham Madde:Gıdalarınüretimindekullanılanbirincilüretimdeneldeedilen
ürün,yarımamulveyamamulmaddelerieldeetmekiçinkullanılanmaddeler-
denherbirini,
Hijyen:Tehlikeninkontrolaltınaalınmasıvegıdaveyemlerinkullanımamacı
dikkate alınarak, insan ve hayvan tüketimine uygunluğunun sağlanması için
gereklihertürlüönlemvekoşulu,
“Hijyen, tehlikenin
kontrol altına
alınması ve gıda
ve yemlerin
kullanım amacı
dikkate alınarak,
insan ve hayvan
tüketimine
uygunluğunun
sağlanması
için gerekli her
türlü önlem ve
koşuldur”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
13
Kalıntı:Bitkikorumaürünükullanımısonucu,bitki,bitkiselürünlerileyenilebi-
lirhayvansalürünleriniçinde,üzerindeveyaçevredebulunan,metabolitlerile
yıkımlanmaveyareaksiyonsonucundaoluşanürünlerdâhilbirvebirdenfazla
maddeyiveyahayvansalürünleregeçerekinsansağlığıüzerindeolumsuzetki
yaratmaihtimalibulunanfarmakolojiketkilimaddelervebunlarınmetabolitleri
veyadiğermaddelerini,
Kritik Kontrol Noktası (KKN):Gıdaüretimsafhalarındaoluşabilecek tehli-
kelerin tespit edilerek önlenmesi, ortadan kaldırılması ya da kabul edilebilir
seviyelereindirilmesiamacıylakontroluygulanabilenbirnoktayadaaşamayı,
Kontrol Görevlisi:Bakanlıktarafındanresmîkontrolyetkisiverilenkişiyi,
Korozyon:Metalveyametalalaşımlarınınoksitlenmeveyadiğerkimyasalet-
kilerleaşınmadurumunu,
Küf ve Maya:Doğadatoprak,hava,suveorganikkalıntılarüzerindeyaygın
olarakbulunanvegıdalardabozulmalaravegıdakaynaklıhastalıklaraneden
olabilencanlıları,
Mikroorganizma:Gözlegörülemeyenbakteri,küf,mayavevirüslergibican-
lılarıngenelisimlendirmesini,
Perakende:Anadağıtımmerkezleri,hazıryemekhizmeti,işyerivekurumye-
mekhaneleri,restoranlarvediğerbenzerigıdahizmetlerininsunulduğuyerler,
dükkânlar,toptansatışyerleri,süpermarketdağıtımmerkezleridâhilolmaküze-
resontüketiciyesatışyadadağıtımnoktasındagıdanınişlenmesiveyamuame-
leyetâbitutulmasıveyadepolanmasını,
Raf Ömrü:TürkGıdaKodeksiEtiketlemeYönetmeliği’ndetanımlanansontü-
ketimtarihiveyatavsiyeedilentüketimtarihiileuyumluolansüreyi,
Resmî Kontrol:BuKanunkapsamındaki faaliyetlerinbuKanunhükümlerine
uygunluğunundoğrulanmasıiçin,kontrolgörevlilerinin,verilenyetkiçerçeve-
sindegerçekleştirdikleriizleme,gözetim,denetim,muayene,karantina,numu-
nealma,analizvebenzerikontrolleri,
Risk:Sağlıküzerindeolumsuzetkiyaratmaihtimalibulunantehlikeileşiddeti
arasındakifonksiyonelilişkiyi,
“Raf ömrü, Türk
Gıda Kodeksi
Etiketleme
Yönetmeliği’nde
tanımlanan son
tüketim tarihi veya
tavsiye edilen
tüketim tarihi
ile uyumlu olan
süreyi gösterir.”
14
Stok Yönetimi: Depoyagıdamaddeleriyerleştirirken“İlkgirenürünilkçıkar”
kuralınınuygulanmasını,
Tehlike:Sağlıkbakımındanolumsuzetkiyaratmapotansiyelibulunan,gıdave
yemdekibiyolojik,kimyasalveyafizikseletmenlerilegıdaveyemindurumu,
Türk Gıda Mevzuatı:Gıdamaddelerivegıdailetemastabulunanmaddeve
malzemelerinüretimi,işlenmesi,dağıtımıvesatışıdahilheraşamasındagıda
güvenilirliğişartlarınıkapsayantümmevzuatı,
Yardımcı Madde: Tek başına gıda bileşeni olarak kullanılmayan, belirli bir
teknolojikamacayönelikolarakhammaddegıdaveyabileşenlerininişlenmesi
veyaüretimisırasındakullanılan,sonüründekendiveyatürevlerininkalıntıla-
rınınbulunmasıkaçınılmazolan,ancakkalıntısısağlıkaçısındanriskoluştur-
mayanmaddeleri,
Zararlı Organizma:Bitkiveyabitkiselürünlerezararverenbitki,hayvanveya
patojenikajanlarıntür,streynveyabiyotipleriniifadeeder.
“Türk Gıda
Mevzuatı, gıda
maddeleri ve
gıda ile temasta
bulunan madde
ve malzemelerin
üretimi, işlenmesi,
dağıtımı ve
satışı dahil her
aşamasında
gıda güvenilirliği
şartlarını kapsar.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
15
İKİNCİ BÖLÜM
3. ÖZEL HİJYEN KURALLARI
3.1. Genel Şartlar
İyihijyenuygulamaları,gıdaişletmelerindesatılangıdalarıngüvenilirolmasını
sağlayarak,baştaöğrencilerin,öğretmenlerinvetümokulçalışanlarınınsağlı-
ğınınkorunmasındaveokuluniyiimajınınsürdürülebilirliğindeönemlidir.
Gıdaişletmelerindehijyenkurallarınınuygulanmamasıtoplumsağlığınınolum-
suzetkilenmesinevedolayısıylaoluşabilecekhastalıkriskininartmasınaneden
olmaktadır.
Zararlımikroorganizmalargıdalardakolaylıklaçoğalarakgıdazehirlenmeleri-
neyolaçabilirvehattaölümlerenedenolabilir.Özellikleçocuklarda,yaşlılarda
vehasta insanlardaçokdahatehlikelisonuçlarayolaçarak insansağlığıve
yaşamkalitesinidoğrudanetkilemektedir.Okullardaburiskleriazaltmakokul
yönetimininsorumluluğualtındadır.
TehlikeAnaliziveKritikKontrolNoktaları(HACCP)ilkelerinedayanangıdagü-
venilirliğisisteminde;
•Sürekliolarakuygulamadabulundurmanız,
•İşlemlerinizleilgiligüncelbelgevekayıtlarıtutmanız,
•Ürünlerinizdeveyaçalışmabiçiminizdedeğişiklikyaparsanızişlemlerinizigöz-
dengeçirmenizgerekir.
Gıdaişletmelerindegüvenilirgıdateminiiçinbazıtedbirlerialmanızönerilmek-
tedir.Uyguladığınızbutedbirleriyazılıhalegetirmeniz,bunlarıgerektiğişekilde
güncellemenizveyetkilimerciiler tarafındankontroledilebilecekşekildekayıt
tutmanızgereklidir.İlgilimevzuattagenelçerçeveçizilmişolup,gıdaişletmesi-
ninbüyüklüğüneveservisedilengıdamaddelerinebağlıolarakuyguladığınız
tedbirlerdeğişmektedir.
Güvenilir Gıdanın Sağlanmasında;
•GıdaTarımveHayvancılıkBakanlığıtarafındanverilenkayıt/onaynumarası-
nasahipgıdaişletmelerinürünlerininsatınalınmasıveyatüketimesunulması,
II.Bölüm
16
•Nitelikleri bozulmuş ve son tüketim/tavsiye edilen tüketim tarihleri geçmiş
gıdalarınsatışavetüketimesunulmaması,
•Gıdalarındoğrusıcaklıktamuhafazaedilmesi,
•Çaprazbulaşmalarınönlenmesi,
•Hijyenkurallarınauyulması,
•Zararlılarlamücadeleninyapılması,
•Kişiselhijyenkurallarınauyulması,
•Uygunteknikdonanım,aletveekipmankullanılması;
•Etkinatıkyönetimiuygulanması
•Okulyönetimitarafındanokulönlerindegıdalarınsatılmasınıönleyicitedbir-
leralınması,
çokönemliyertutmaktadır.
3.1.1. Personel Tuvaletleri, Soyunma Alanları ve Sosyal Alanların
Hijyen Gereklilikleri
•Tuvaletlergıdalarınhazırlandığıodalaradoğrudanaçıkolmamalıvehijyen
kurallarınıhatırlatıcıuyarılevhalarıbulundurulmalıdır.
•Tuvaletvesoyunmaalanlarındaakışeğimiuygunolanbirgideryeriveuygun
birhavalandırmasistemiolmalıdır.
•Tuvaletlerde,sabundispenserleri,hijyenikelkurutma(örneğintekkullanımlık
peçetelerveyaelhavluruloları)vedezenfektandispenserleribulunmalıdır.
•Tuvaletçıkışlarındahijyenpaspasıbulunmalıdır.Bupaspaslarıntemizliği,dü-
zenliaralıklarlayapılmalıdır.
• İşyerindepersoneleait sosyalalanlar varsa; sosyal tesis, duş ve tuvaletler
gıdaüretimvesatışalanlarındanayrıolmalıdır.
•Günlükkıyafetlerileişkıyafetleriayrıdolaplarakonulmalıdır.
•Gereklihallerde,personel içinsoyunmavekıyafetlerinideğiştirecekyeterli
bölümlersağlanmalıdır.
“Gıda
işletmelerinde
hijyen kurallarının
uygulanmaması
toplum sağlığının
olumsuz
etkilenmesine
ve dolayısıyla
oluşabilecek
hastalık riskinin
artmasına neden
olur.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
17
•Sosyaltesiseaitatıklarkapalısistemdekanalizasyona,kanalizasyonbulun-
mayanyerlerdeuygunyapılmışfoseptiklerebağlanmalıdır.
3.1.2. El Yıkama Evyeleri İle İlgili Hijyen Gereklilikleri
•Uygunşekildeyerleştirilmişveeltemizliğiiçintasarlanmış,yeterlisayıdave
donanımda(eldezenfektanı,kağıthavlu,çöpkovası,elyıkamamalzemesivb.)
lavabobulunmalıdır.Gıdayıkamabölümlerielyıkamabölümlerindenayrıol-
malıdır.
•Yapılanişinniteliğinegörelavabolardasıcakvesoğuksubulunmalıdır.
•Elyıkamalavabolarıbaşkatemizlikişleriiçinkullanılmamalıdır.
3.1.3. Havalandırma İle İlgili Hijyen Gereklilikleri
•Gıdaişletmeleriyeterlihavalandırmadüzeneğinesahipolmalıdır.
•Havalandırmasistemleri,duman,koku, isvebuharlaşmayıgiderecek, ısıyı
muhafazaedecek,toz,kirvezararlıgirişiniönleyeceknitelikteolmalıdır.Filtre-
lerivediğerparçalarıtemizlemekveyadeğiştirmeküzererahatçaerişilebilecek
birşekildekurulmalıdır.
•Pişirmevebuharlıısıtıcılardançıkanhavagıdaişletmesindenuzaklaştırılma-
lıdır.
•Temizolmayanbiralandan temizbiralanaolabilecekhavaakımlarından
kaçınılmalıdır.
•Sıcaklığınaşırıorandayükselmesini,buharınyoğunlaşmasını,tozoluşumunu
önlemekvekirlihavayıdeğiştirmekiçinmekanikveyadoğalhavalandırmasis-
temisağlanmalıdır.Kirlialandantemizalanamekanikhavaakımıönlenmelidir.
•Havalandırmaaçıklıklarınınüzerinde,birızgaraveyaaşınmayanmalzeme-
denyapılmışkoruyucudüzenekbulunmalıdır.Izgaralartemizlenmekiçinkolay-
casökülebilirnitelikteolmalıdır.Tümhavalandırmakanallarıdüzenliaralıklarla
temizlenmelidir.
3.1.4. Aydınlatma
•İşletmegünışığınaeşdeğerbirşekildedoğalveyayapayolarakaydınlatıl-
malıdır.
“Gıda işletmeleri
yeterli
havalandırma
düzeneğine sahip
olmalıdır.”
18
•Aydınlatmaaraçlarımuhtemeltehlikelerekarşıkoruyucularilekorunmalıdır.
Koruyucularçaprazbulaşmayanedenolmamalıvekolaytemizlenebilmelidir.
3.1.5. Kullanılan Su
•Gıda işletmelerinde her zaman kullanıma hazır halde ve yeterli miktarda
bulunansuiçilebilirnitelikteveİnsaniTüketimAmaçlıSularHakkındaYönet-
meliğeuygunolmalıdır.
•Gıdailetemasedecekşekildekullanılanbuz,içilebilirnitelikteİnsanTüketim
AmaçlıSularHakkındaYönetmeliğeuygunsudanüretilmişolmalıve işletme
içindehijyenkurallarınagöredepolanmalıvetaşınmalıdır.
•Gıdavegıdailetemastabulunanmaddevemalzemelerledoğrudantemas
edenyüzeylerdekullanılanbuhar,içilebilirniteliktekisudaneldeedilmelidir.
•Buzmakinelerivesudepolarıdüzenliolaraktemizlenmelivedezenfekteedil-
melidir.
•Yangınkontrolündekullanılacaksuhattı ilegıdadakullanılansuhattıayrı
olmalıdır.
3.1.6. Atık Su Kanalizasyon Sistemleri
•Atıksusistemiistenilenamacauygunolmalı,bulaşmariskiniortadankaldı-
racakbiçimdetasarlanmalıveinşaedilmelidir.
•Tümmazgallarkapaklıvekapaklarçıkarılıptemizlenebilirözellikteolmalıdır.
Mazgalkapaklarıüzerindekidelikler,zararlıvekemirgençıkışını,kokuçıkışını
veatıksıvılarıngeribeslenmesiniönleyecekşekildeolmalıdır.
3.1.7. Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası
•Temizliktekullanılanaletveekipman,temizlikmaddelerivedezenfektanlar
gıdamaddelerininbulunduğualanlarındışında,uygunkapalıvekilitliyerlerde
muhafazaedilmelidir.
• Temizlikmaddeleri, dezenfektanlar ve çalışma alet ve ekipmanlarının de-
polanması için yeterli alanlar sağlanmalıdır. Bualanlar, korozyonadayanıklı
materyaldeninşaedilmiş,kolaycatemizlenebilirözellikteveyeterincesıcakve
soğuksutedarikinesahipolmalıdır.
“Atık su
sistemi istenilen
amaca uygun
olmalı, bulaşma
riskini ortadan
kaldıracak biçimde
tasarlanmalı ve
inşa edilmelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
19
•Gıdaişletmelerindetemizlikvedezenfeksiyonişlemiyapılırken,gıdasanayine
uygun,SağlıkBakanlığı’ncaizinverilmişdeterjan,kimyasalve/veyadezenfek-
tanlarkullanılmalıdır.
3.2. Mekanlar
•Yeterlibakım,temizlikve/veyadezenfeksiyonaizinverecek,çevredenveiş-
letmedenkaynaklananbulaşmayıengelleyecekveyaenazaindirecekvebütün
işlemleriçinhijyenikçalışmayauygunyeterliçalışmaalanısağlamalıdır.
•Gıda işletmesindeüretim vehazırlıkalanlarınıngirişlerindehijyenpaspası
bulunmalıdır.Bupaspaslarıntemizliği,düzenliaralıklarlayapılmalıdır.
•Üretimalanındakipencerevekapılarzararlılarıngirmesiniengelleyecekşe-
kildetasarlanmışvekurulmuşolmalıdır.Üretimalanınatozvedumangirme-
mesisağlanmalıdır.
•Gıdalarınuygunsıcaklıklardamuhafazası içinyeterlikapasitede,uygunsı-
caklıkkontrollühazırlama,depolamavesunumkoşullarısağlanmalıdır.
•Gıda satış yerininniteliğinegörehijyenkurallarınıdikkatealarak yerleşim
planı hazırlanmalıdır. Bu plan üzerinde çöp kovaları, zararlı mücadelesinde
kullanılantuzaklarınyerleritanımlanmalıdır.
•İşletmeiçerisinde,malkabulalanı,hazırlıkalanıvekimyasalmalzemedepo-
larıbulaşmalarıengelleyecekşekildebirbirindenayrıyerlerdeolmalıdır.
•Camınmevcutolduğuyerlerde,camınkırılarakgıdayabulaşmariskinikont-
rolaltınaalmakiçin;depo,üretim,hazırlıkalanlarındabulunan,sinektutucu
lambalarıdadâhiltümışıkkaynaklarındabulunancamlar,kırılmayakarşıko-
rumaaltınaalınmalıdır.Hazırlama,depolamavesunumalanlarındakicamlar-
dabirkırılmameydanageldiğinde,buortamdabulunangıdalaruzaklaştırıl-
malı,insansağlığıvegıdagüvenilirliğiyönündenuygunolmasıdurumundaise
tekrarsatışasunulmalıdır.
3.2.1. Zeminler
•Zeminveduvar yüzeyleri sağlamyapıda, temizlenmesi vegereklihallerde
dezenfeksiyonukolayolmalıdır.Döşemeleratıksuyunortamdanuzaklaştırılma-
sınauygunolmalıdır.
“Gıdaların uygun
sıcaklıklarda
muhafazası
için yeterli
kapasitede, uygun
sıcaklık kontrollü
hazırlama,
depolama ve
sunum koşulları
sağlanmalıdır.”
20
•Kaplamalarsugeçirmez,aşınmayakarşıdayanıklı,yıkanabilirolmalıdır.
•Üretimalanındayeterlisayıveboyuttaatıksukanalıbulunmalıdır.
•Atıksukanallarızararlıgirişine,kokuyayılmasınaveatıklarıngeribasmasına
karşıgüvenilir,temizlenebilirvedezenfekteedilebilirolmalıdır.
3.2.2. Duvar Yüzeyleri
•Sağlam,pürüzsüz,temizlenmesikolayvedezenfekteedilebilirolmalıdır.
•Sugeçirmeyenaçıkrenklimalzemedenyapılmalıveaşınmayakarşıdirençli
olmalıdır.
3.2.3. Tavanlar
•Tavan ve tavandonanımları, buharlaşma vedamlamadandolayı gıda ve
hammaddelerindoğrudanyadadolaylıolarakkirlenmesinenedenolmayacak
biçimdetesisedilmeli;açıkrenkte,kirinbirikmesiniveküfünüremesiniönleye-
cekbiçimdevekolaytemizlenebilirözellikteolmalıdır.
•Tavanlarınperiyodikolarakbakımlarıyapılmalıdır.
•Tavanyüksekliğiüretilenürünevealetekipmanauygunolmalıdır.
•Üretimyerlerindekitavanlartekparçavedüzyüzeyliolmalıdır.
3.2.4. Pencereler
•Pencerelervediğeraçıklıklar,kirbirikiminiönleyecekşekildeinşaedilmelidir.
•Üretimalanındandışmekanaaçılanpencerelerdekolay temizlenebilensi-
nekliklerkullanılmalıdır.
•Pencerekenarlarırafolarakkullanılmamalıdır.
•Açıkpencerelerinbulaşmayasebepolabileceğidurumlarda,gıdahazırlama
sırasındapencerelerkapatılmalıvesabitlenmişolmalıdır.
•Pencerelerdekırıldığındacamlarındağılmasınıönleyeceksistemler(filmvb.)
kullanılmalıdır.
“Gıda işyerlerinde
pencereler ve
diğer açıklıklar,
kir birikimini
önleyecek şekilde
inşa edilmelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
21
3.2.5. Kapılar
•Temizvekirbirikmesiniönleyecekşekilde,çürümeyevekırılmayakarşıdaya-
nıklımalzemedenyapılmışolmalıdır.
•Yüzeyidüzvesugeçirmezözellikteolmalıdır.
•Kapılarıntemizlenmesivedezenfeksiyonukolayolmalıdır.
3.2.6. Yüzeyler
•Gıdanın hazırlandığı alanlardaki ve özellikle gıda ile temastaolan yüzey-
lerdüzgün, yıkanabilir, korozyonadayanıklı ve toksikolmayanmaddelerden
yapılmalıdır.Buyüzeylersağlamdurumdakorunmalı,temizlenmesivegerekli
hallerdedezenfeksiyonukolayolmalıdır.
•Hammadde,yarımamulvemamulmaddelerletemastabulunanyüzeylerde
çatlakveyarıklarbulunmamalıdır.
•Yüzeylerdüzgün,temizlenebilir,dezenfekteedilebiliryapıdaolmalı,korozyo-
nadayanıklıvetoksikolmayanmaddelerdenyapılmalıdır.
3.2.7. Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde
Kullanılan Evyeler
•Elyıkamaevyelerindenayrıbiryerdetümaletveekipmanlarınyıkanmasıiçin
uygunyıkamayerlerikurulmalıdır.
•Gıdamaddelerinintemizlenmesindekullanılanevyeler,elyıkamaevyelerin-
denvediğerevyelerdenayrıbiryerdebulunmalıdır.
•Yıkamaevyelerindesıcakvesoğuksubağlantılarıbulunmalıdır.
•Yıkamayerleriveevyelersüreklitemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.
3.3. Teknik Donanım, Alet ve Ekipman
3.3.1. Genel Şartlar
•Gıdamaddelerindekullanımınaizinverilenaletveekipmanlar,tekkullanım-
lık kapveambalajlarhariç, temizlik vedezenfeksiyona imkanverecek,gıda
maddelerininolumsuzolaraketkilenmeriskinienazaindirgeyecekşekildeuy-
gunmalzemedenyapılmışolmalıdır.
“El yıkama
evyelerinden ayrı
bir yerde tüm alet
ve ekipmanların
yıkanması
için uygun
yıkama yerleri
kurulmalıdır.”
22
•Makine,aletveekipmanlarkullanıldıktanhemensonrabekletilmedentemiz-
lenmeliveyadezenfekteedilmelidir.
•Üretimalanlarındaüretimdekullanılmayanalet,ekipman,makinevemalze-
mebulundurulmamalıdır.
3.3.2. Alet ve Ekipmanlar
•Kullanılantümekipmanın,bakımplanlarıdoğrultusundabakımıyapılmalıdır.
•Kullanılanhertürlümalzeme,temizlikvedezenfeksiyonplanlarındabelirtildi-
ğişekildetemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.
• Kullanılan her türlü ekipmanın kalibrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı ve
belgeleristenildiğindegösterilebilecekşekildehazırbulundurulmalıdır.
•İşyerlerindekullanılanbıçaklık,bıçaklarınsapları tahtamalzemedenolma-
malıdır.Bıçaklarkullanılmadıkları zaman,bıçaklıklardabekletilmelidir.Bıçak-
lığakesinliklekirlibıçakkonulmamalı vebıçaklarkesinlikleduvar ile tezgah
arasınasıkıştırılmamalıdır.Bıçaklıklarıntemizliğivedezenfeksiyonudüzenliola-
rakyapılmalıdır.
•Farklıürüngruplarıiçinkullanılanbıçaklarınsaplarının,çaprazbulaşmanın
engellenmesiamacıylafarklırenklerdeolmasıtavsiyeedilir.
Örneğin:
•Şarküteri-Sarı
•Kırmızıet-Kırmızı
•Balık-Mavi
•MeyveSebze-Yeşil
•BeyazEt-Siyah
•Gıdalarındoğranmasındavehazırlanmasındakullanılandoğramatezgah-
larıtahtamalzemedışındakolaytemizlenebilirvedezenfekteedilebilirbirmal-
zemedenyapılmışolmalıdır.Çaprazbulaşmayasebepolabilecekgıdalarayrı
doğramatezgâhlarındahazırlanmalıdır.
•Tostmakinesi,ızgaragibiekipmanıntemizliğivedezenfeksiyonugünlükola-
rakyapılmalıdır.
“Kullanılan her
türlü malzeme,
temizlik ve
dezenfeksiyon
planlarında
belirtildiği şekilde
temizlenmeli
ve dezenfekte
edilmelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
23
•Gerekliolanaletveekipmanlarındüzenliolarakkalibrasyonkontrolleriyap-
tırılmalıvebelgeleristenildiğindegösterilebilecekşekildehazırbulundurulma-
lıdır.
3.3.3. Yardımcı Ekipmanlar
•Yardımcıekipmanlarınmuhafazaedildiğiyerlerkolaycatemizlenebilirolma-
lıdır.
•Temizlikiçin,muhafazayeriveyayakınçevresindebiriçmesuyubağlantısıve
zemindeatıksukanalıbulunmalıdır.
•Yıkanmışveyıkanmamışkarışımkaplarıellesadecealttanvedıştan tutul-
malıdır.
•Gıdalarınsunumusırasındakullanılantepsilerkolaytemizlenebilir,dezenfek-
teedilebilirözellikteolmalıvehijyenikbirşekildetüketiciyesunulmalıdır.
•Atıklarıntaşınmasındakullanılankaplarüretimdekullanılandiğerkaplardan
farklırenkteveiçindekimaddelerdenetkilenmeyenyapıdaolmalıdır.
•Yardımcıekipmanlarınzeminiletemasıengellenmelidir.
3.3.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri
Temizlikvedezenfeksiyonkonusundauygulamaörnekleriaşağıdayeralmak-
tadır.
Tost Makinesi/ Fırın Temizliği:
İşlem 1.Tostmakinesinin/fırınınaçma/kapamadüğmesininkapalıkonumda
olmasınadikkatedilir.
İşlem 2.Tostmakinesinin/fırınıniçaparatlarıdışarıçıkartılarakekipmanyıka-
maevyelerinegötürüp,uyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddeleriiletemizlen-
mesivedezenfekteedilmesisağlanır.
Dikkat: Tostmakinesinin/fırınınçıkarılaniçaparatlarınınzeminiletemasıen-
gellenmelidir.
İşlem 3. Tostmakinesinin/fırınıniçiuyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddeleri
kullanılaraktemizlenir.
İşlem 4.Temizlenenvedezenfekteedilenmakineiçiaparatlarıtostmakinesi-
“Tost makinesinin,
fırının iç aparatları
dışarı çıkartılarak
ekipman yıkama
evyelerinde
uygun temizlik
ve dezenfeksiyon
maddeleri ile
temizlenmesi
ve dezenfekte
edilmesi
sağlanmalıdır.”
24
ne/fırınayerleştirilir.
Davlumbaz ve Filtre Temizliği:
İşlem 1.Davlumbazınyüzeyiuyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddelerikul-
lanılaraktemizlenir.
İşlem 2.Filtreleryerindençıkarılarakekipmanyıkamaevyelerinde,uygunte-
mizlikvedezenfeksiyonmaddeleriiletemizlenmesivedezenfekteedilmesisağ-
lanır.
Dikkat: Filtrelerinzeminiletemasıengellenmelidir.
İşlem 3. Temizlenenvedezenfekteedilenfiltreleryerlerineyerleştirilir.
3.4. Bulaşık Yıkama
Temizlikvedezenfeksiyonkonusundauygulamaörnekleriaşağıdayeralmak-
tadır.
Elle Bulaşık Yıkama:
İşlem 1.Kabakirlerfırçayardımıileuzaklaştırılır.
İşlem2.Bulaşıkyıkamaevyesindeuyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddeleri
kullanılaraksıcaksuhazırlanır.
İşlem 3.Bulaşıkeldivenigiyilerekvedahaazkirlimalzemelerdenbaşlanarak
fırçaveyatemizliksüngeriyardımıileovularakyıkanır.
İşlem 4. Yıkamadansonratemizsuiledurulanır.
İşlem 5. Gerektiğindedezenfekteedilebilmesiiçindezenfeksiyonluılıksuda2
dakikabekletilir.
İşlem 6.Dezenfeksiyondansonratemizsuiledurulanırvekurumayabırakılır.
Bulaşık Makinesi İle Yıkama:
İşlem 1.Bulaşıkmakinesinintemizlikkontrolüyapılır.
İşlem 2.Filtrelerdahilolmaküzereyıkamaparçalarıtemizlenirvekontroledilir.
İşlem 3. Makinenindeterjanveparlatıcıbölümlerineuyguntemizlikvedezen-
feksiyonmaddelerikonulur.
“Davlumbaz ve
filtreler uygun
temizlik ve
dezenfeksiyon
maddeleri ile
temizlenmeli
ve dezenfekte
edilmelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
25
İşlem 4.Makineninistenilensıcaklığagelmesiiçinsıcaklıkayarıyapılır.
İşlem 5.Makineyekonulacakmalzemelerdekikabakirleruzaklaştırılır.
İşlem 6.Malzemelercinslerinevebüyüklüklerinegöresınıflandırılarak,maki-
neninuygunyerlerineyerleştirilir.
İşlem 7. Makineçalıştırılarakmalzemelerinyıkanmasısağlanır.
İşlem 8.Temizlenenmalzemelerinkuruyabilmesiiçinyeterincebeklenir.
İşlem 9. Temizlenmişvekurutulmuşmalzemelerkontroledilerekyerlerinekal-
dırılır.
3.5. İçecek Kapları
•Gıdamaddeleriiçinuygunolmayanbirmalzemedenyapılmış,aşırıkirlenmiş
veyahasargörmüşiçecekkaplarıkullanılmamalıdır.
•Hijyeniknedenlerdendolayı,yıkanmışveyıkanmamışiçecekkapları,ellesa-
decealttanvedıştantutulmalıdır.Yıkandıktansonra,bardaklarınsadecetemiz
birzeminüzerindesularınınsüzülmesibeklenmeliveherhangibirmalzemeile
kurulanmamalıdır.
•Kuruyaniçecekkaplarınınağızlarıyukarıbakacakşekilde,dikbirkonumda,
kapalıdolaplariçindesaklanmalıdır.(Böyleceiçecekkapları,mutfakkokuları,
yağvesigaradumanıiletemasetmemişolacaktır).
•Mümkünolmasıhalindetekkullanımlıkiçecekkaplarıtercihedilmelidir.
3.6. Temizlik ve Dezenfeksiyon
3.6.1. Genel Şartlar
•İşletmedetemizlikvedezenfeksiyonişlemlerininnasıl,hangikimyasalmadde-
lerkullanılarak,nezamanvekimtarafındanyapılacağınıgösterentemizlikve
dezenfeksiyonplanlarıoluşturulmalıdır.
•Farklıalanlariçinfarklıtemizlikvedezenfeksiyonişlemleriuygulanmalıdır.Te-
mizlikvedezenfeksiyonplanları,gıdalarıniçerebileceğimikroorganizmayükü
vetürüdikkatealınarakyapılmalıdır.
•Kaplar,aparatlar,aletveekipmanlarkullanılmadanöncevekullanıldıktan
“Gıda maddeleri
için uygun olma-
yan bir malzeme-
den yapılmış, aşırı
kirlenmiş veya
hasar görmüş
kaplar kullanılma-
malıdır.”
26
sonrauyguntemizlikönlemleridoğrultusundatemizlenmelivedezenfekteedil-
melidir.
•Temizlikiçiniçmesuyukalitesindesukullanılmalıdır.
•SağlıkBakanlığı tarafındanyayımlananBiyosidalÜrünlerYönetmeliğikap-
samında ruhsat verilen dezenfektanlar ve Sağlık Bakanlığı bildirimi bulunan
temizlikkimyasallarıkullanılmalıdır.
•Temizlikvedezenfektanmaddeleri,karışıklığavetehlikelidurumlarasebep
olmamasıaçısındanboşgıdamaddesiveyakarışımkaplarınakonulmamalıdır.
•İşletmedetemizlikmaddelerivedezenfektanlargıdavegıdailetemastabu-
lunanmaddevemalzemelerdenayrıbölümlerdemuhafazaedilmeliveişaret-
lenmelidir.
•Temizlikvedezenfektanmaddelerinkullanımlarısırasında,gerekliveuygun
olandozaja,sıcaklığaveetkisüresinedikkatedilmelidir.Sözkonusutemizlik
vedezenfektanmaddelerininimalatçılarıtarafındankullanımusullerihakkında
yapılanönerilereuyulmalıdır.Buönerileruygulayıcınıngöreceğişekildealanda
bulundurulmalıdır.
•Temizlikvedezenfektanmaddelerininbulunduğukaplarkolayanlaşılabilecek
veokunabilecek şekilde işaretlenmişolmalıdır. Bu işaretlerinürünedüşmesi,
akmasıönlenmelidir.
•Hertemizlikişlemindensonratümtemizlikaraçlarınınkendileridetemizlen-
melidir.
• İşletmede temizlikmaddeleri ve dezenfektan temizlikmaddeleri ve dezen-
fektanlaraaitgüvenlikbilgileri,üretimvesonkullanmatarihleribulunmalıdır.
•Soğutucubataryavekörüklergenellikleküfsporlarıiçinbirortammeydana
getirdiğinden,dikkatlibirşekildetemizlemeişleminetabitutulmalıdır.
3.6.2. Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları
Temizlemevedezenfeksiyonadımlarıaşağıdakisırayıizlemelidir:
Kaba Temizlik:Kabakirlerkuruveyaıslakbirşekildeortamdanuzaklaştırılır.
Temizlik:Sıcaksuvegerekiyorsadeterjanileyapılır.
“İşletmede temizlik
maddeleri ve
dezenfektanlar,
gıda ve gıda ile
temasta bulunan
madde ve
malzemelerden
ayrı bölümlerde
muhafaza
edilmeli ve
işaretlenmelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
27
Temizlik Sonrası Durulama: Deterjankalıntılarınıngıdailebuluşmasınıönle-
mekiçinsıcaksuileyapılır.
Dezenfeksiyon:Onaylıdezenfektanmaddelerikullanımprosedüründebelir-
tildiğişekildeuygulanır.
Dezenfeksiyon Sonrası Durulama:İçilebilirniteliktekisuileyapılır.
3.6.3. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları
Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonplanı oluşturulmalıdır ve yapı-
lacaktemizlikvedezenfeksiyonişlemleribuplandoğrultusundauygulanarak,
kayıtaltınaalınmalıdır.Uygulanacakplanileilgiliolarakörnektabloaşağıda
verilmiştir.
Tablo 1:Örnektemizlikvedezenfeksiyonplanı
“İşletmede temizlik
ve dezenfeksiyon
işlemlerinin nasıl,
hangi kimyasal
maddeler
kullanılarak,
ne zaman ve
kim tarafından
yapılacağını
gösteren temizlik
ve dezenfeksiyon
planları
oluşturulmalıdır.“3.7. Zararlı ve Kemirgenlerle Mücadele
Zararlılar,gıdalaradoğrudanzararvermeleriyanındataşıdıklarımikroorganiz-
malardandolayıgıdamaddelerindebulaşmayanedenolmakta,güvenilirgıda
veinsansağlığıiçindetehlikearzetmektedir.Ayrıcagıdamaddelerinidışkılarıy-
la,vücutsıvılarıvekıllarıyladakirletebilirler.Zararlılarınçoğalmasıiçinsıcaklık,
gıdavenemgibiuygunşartlarınoluşmasıgereklidir.
Temizlenecek Bölge
KapılarZeminlerEvyeler,LavabolarTostmakinesiKızartmamakinesiDavlumbaz,FiltreHavalandırmaMazgallarıKaplarAtıkKaplarSoğutucularTuvaletlerKapılar,duvarlar,zeminlerTuvaletveevyelerSoyunmaalanlarıvesosyalalanlar
HaftadabirHergünHergünHergünHergünAydabirAydabirHergünHergünAydabir
HergünHergünHaftadabir
--
HaftadabirHaftadabirHaftadabir
--
HergünBoşaldıkça
-
HaftadabirHergün-
Temizlik Sıklığı Dezenfeksiyon Sıklığı Sorumlu ve Kayıt
28
Gıda işletmelerinde zararlı ve kemirgenlerle mücadele ile ilgili gerek-
lilikler;
•İşletmedegirişlerzararlıgirişiniengelleyecekşekildeplanlanmalıdır.Zararlı-
larıngıdadepolama,işleme,satışvetüketimalanlarınagirmesiveyuvalanması
engellenmelidir.
•Dışalanaaçılankapılar,zararlıgirişineizinvermeyecekşekildeyalıtımmal-
zemesikullanılarakkorunmalıdır.
•Zararlıilemücadeleprogramıkapsamında,ilaçlamaperiyodikolarakyapıl-
malıveyabirilaçlamafirmasındandestekalınmalıdır.
•Eğerilaçlamaişyeritarafındanyapılacakisebukonudagereklieğitimalmış
kişilertarafındanyapılmalıdır.Yapılanilaçlamaizlenebilirliğinsağlanmasıiçin
kayıtaltınaalınmalıdır.
•İlaçlamayapılırkenSağlıkBakanlığıtarafındanyayımlananmevzuatdoğrul-
tusundaizinverilenkimyasalmaddelerkullanılmalıdır.
•Kullanılan kimyasalmaddeler, gıda ve gıda ile temasta bunanmadde ve
malzemeleriletemasetmeyecekşekildeveayrıkapalımekanlardamuhafaza
edilmelidir
•Zararlıiletemasetmişmamullerimhaedilmelidir.
•Hazırlıkvedepoalanlarınaaçılanpencerevekapılaraçıkbırakılmamalıve
zararlıgirişiniönlemekamacıylagereklikoruyucutedbirleralınmalıdır.
•Hazırlıkalanlarınındışarıyaaçılanbölümlerinde (depogirişleri,malkabul
kapıları)zararlıgirişiniönlemekamacıylasinektutucularvb.koruyucuönlemler
alınmalıdır.
•Açılabilirtümpencereleresineklikve2,5myüksekliğekadarolanpencere-
lerdeisesinekliğeilaveolarak,zararlıgirişiniengelleyecektelkafestakılmalıdır.
•İşyerindekiatıklarbirikmedenhızlauzaklaştırılmalıdır.Sudepolarıvb.yerler
kapalıtutulmalı,atıksugidervediğersutahliyesistemlerinintemizliğinedikkat
edilmelidir.
•İşyerindezararlıgirişinekarşıbütünalanlarsıksıkkontroledilmelidir.İşyeri
tarafındanzararlıkontrolplanıhazırlanmalıvekontrollerkayıtaltınaalınma-
“İşletmede hazırlık
ve depo alanlarına
açılan pencere
ve kapılar açık
bırakılmamalı
ve zararlı
girişini önlemek
amacıyla gerekli
koruyucu tedbirler
alınmalıdır.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
29
lıdır.
•Zararlımücadelesinde kullanılan ekipmanların bakımı ve temizliği düzenli
olarakyapılmalıdır.
• Kemirgenmücadelesinde gıda hazırlık alanlarındaki kapanlarda kimyasal
ilaçiçerikliyemlerkullanılmamalıdır.
•Okulkantinlerivekafeteryalarındamekanikveyayapışkanlıfaretuzaklarıöğ-
rencininbulunmayacağıalanlarayerleştirilmeli,tuzaklardüzenliolarakkontrol
edilmelidir.
•İşletmelerdeakvaryumdışındaevcilhayvanbulundurulmamalıdır.
•Zararlılarilemücadelede,yürürlüktekimevzuathükümleridikkatealınmalıdır.
3.8. Atık ve Çöp Yönetimi
Atıklar,imhaedilmesigerekengıda,hammadde,ambalajmalzemesi,temizlik
malzemelerivb.gibimaddelerdir.Atıklarfizikselbulaşmalaranedenolacağın-
dandikkatlibirşekildekontroledilmelidir.Bununyanındahasarlıveçürükgıda
maddeleriortamdanuzaklaştırılmadıklarızamangıdadamikrobiyolojikbulaş-
malarasebepolabilir.
Gıda işletmelerinde atık yönetimi ile ilgili gereklilikler;
•İşletmeveişletmeçevresindezararlıbarınmasınıengellemekamacıyla,atık
birikimineizinverilmemelidir.
•İşletmedeoluşangıdaatıklarıbekletilmedenuzaklaştırılmalıyadabuişiçin
ayrılmışözelmuhafazaalanlarınayadakaplarınaaktarılmalıdır.Buişiçinye-
terlivekolayulaşılabiliralanlarvekaplarayrılmışolmalıdır.
•Büyükhacimliatıklar,gıdahazırlamaveüretimalanlarındanhızlauzaklaştırıl-
malıvezemindeherhangibirakıntı,birikintivarisetemizlenmelidir.
•Atıklarüzerleriörtülebilenkaplariçindebuamaçlaüretilmişçöppoşetivb.
malzemeleriniçindetoplanmalı,atıkkaplarıüretimalanınındışınaçıkarılma-
malıveatıklarkaplarıniçindekiçöppoşetleriilehazırlıkveüretimalanından
uzaklaştırılmalıdır.
•Atıklar içinayrılankaplarkapaklı,etiketlenmiş,kolay temizlenebilir vede-
“İşletmede oluşan
gıda atıkları
bekletilmeden
uzaklaştırılmalı
ya da bu iş
için ayrılmış
özel muhafaza
alanlarına ya
da kaplarına
aktarılmalıdır.”
30
zenfekteedilebilirolmalıdır.Bunlarayrıcaçöpbirikimineizinverilmedensıksık
boşaltılmalıdır.
•Çöpkonteynırlarıdüzenliaralıklarlatemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.
•Satışavetüketimeuygunolmayangıdalaraçıkbirşekildetanımlanmalı,uy-
gunbirkaptave/veyaayrıbiryerdemuhafazaedilmeliveenkısasüredeGıda,
TarımveHayvancılıkBakanlığıİl/İlçeMüdürlüğünebildirilmelidir.
•Atıklarındepolandığıalanlartanımlanmalıvebualanlargıdalardanolabildi-
ğinceuzakvekolaytemizlenebilirolmalıdır.
•Atıkların vegeridönüşüm içinayrılanmalzemelerin zararlı çekicialanlara
dönüşmemesiiçingereklikoruyucuönlemleralınmalıdır.
•İşletmeyeaitsıvıatıksistemi,korozyondanetkilenmeyen,temizlikvebakımları
kolayca yapılabilen, kokuyu yaymayacak ve sıvı atıkmiktarını kaldırabilecek
tasarımdaolmalıdır.
•Polarmaddeveyaasitsayısıaşılmışolanyağlarhiçbirşekildegıdaolarak
kullanılamaz.Buyağlardiğeratıklardanayrıolaraktemizveağzıkapaklıbir
kaptabiriktirilmeli,çevreninkorunmasıamacıylakanalizasyona,toprağa,de-
nizevebenzerialıcıortamlaradökülmemeli,çevrelisanslıgerikazanımtesisleri
ilegeçicidepolamaiznialmıştoplayıcılarateslimedilmelidir.
3.9. Personel Hijyeni
3.9.1. Genel Şartlar
•İşletmelerdeçalışankişilertemizlikvehijyenkurallarınauymakzorundadırlar.
•Gıdahazırlıkveüretimalanındaçalışanpersonelözelkıyafet(bone,maske,
galoş,eldivenvb.)giymelidir.İşelbiselerininceplerivedüğmesiolmamalıdır.
• Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı,
hazırlık ve üretim alanı içinde çalışan personel takı kullanmamalıdır. Ayrıca
bunlarlailgiliuyarıcılevhalarbulundurulmalıdır.
•Gıdahazırlıkveüretimalanıiçindesaçvebıyığınkapatılmasıamacıylakep/
bone/şapka/maskekullanılmalıdır.
•Hazırlıkveüretimalanındaçalışanpersonelintırnaklarıkısavetemizolmalı-
dır.Oje,cilavemakyajmalzemesikullanmamalıdır.
“Gıda hazırlık ve
üretim alanında
çalışan personel
özel kıyafet
(bone, maske,
galoş, eldiven vb.)
giymelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
31
•Hazırlıkveüretimalanıiçindeçalışanpersonel,uzunkolluişelbisesigiymeli
yadatekkullanımlıkkolluktakarakçalışmalıdır.
•Hazırlık alanı içinde sakız çiğnenmemeli, herhangi bir şey yenilmemeli ve
sigaraiçilmemelidir.
•Gıdalarlataşınmasıihtimaliolanbirhastalığıveyabulaşıcıyara,derienfek-
siyonlarıveishalgibihastalığıolankişilerinişyerindeçalışmasınaizinverilme-
melidir.
•Ellerindeaçıkyara,çıban,derihastalığıolankişilergıdayatemasettirilme-
melidir.Belirtilendurumlardışındaeldivenkullanılmalıdır.
•Depolama,üretimvehazırlıkalanlarınayetkilipersoneldışındakigirebilecek
tümkişilerinhijyenkurallarınauymasısağlanmalıdır.
• Personel işe alınmadan önce, bulaşıcı enfeksiyon taşımadığını kanıtlayan
gereklisağlıkmuayenesiyaptırılmalıvesonuçlaruyguniseişealınmalıdır.Bu
kontrollerperiyodikolarakçalıştığısürecedevametmelidir.
•Gıdaüretimvehazırlıkalanlarınagirişteeldezenfektanlarıbulundurulmalıdır.
Bualanlaragirmedenvegıdailetemasetmedenöncepersoneliyihijyenuygu-
lamalarıçerçevesindeelleriniusulüneuygunbirbiçimdeyıkamalıvedezenfekte
etmelidir.
3.9.2. El Hijyeni
•Personelgıdahazırlıkveüretimalanlarınagirmedenönceelleriniyıkayarak
dezenfekteetmelidir.
Aşağıdaki durumlarda eller;
•İşebaşlarken,
•Farklıişgeçişlerinde,
•Kirlimalzemeveyayüzeyedokunulduğunda,
•Hertuvaletçıkışında,
•Hapşırmaveyaöksürmesonrasında,
•Burunsilmesonrasında,
“Gıdalarla
taşınması ihtimali
olan bir hastalığı
veya bulaşıcı
yara, deri
enfeksiyonları
ve ishal gibi
hastalığı olan
kişilerin işyerinde
çalışmasına izin
verilmemelidir.”
32
•Herhangibirşeyyeme,içmevesigaraiçmesonrasında,
•Parayavesaçadokunduktansonra,
•Molalardansonra,
mutlakayıkanmalıdır.
•Takıvekolsaatitakılmamalıdır.
• Çalışan personelin tırnakları kısa ve temiz olmalıdır.Oje ve yapay tırnak
kullanılmamalıdır.
•Koruyucueldivenlerzamanındayenileriiledeğiştirilmelidir.
•Üretim/işleme/hazırlama/sunumgirişnoktalarındabolmiktardaeldivenbu-
lundurulmalıdır.
•Üretim/işleme/hazırlamabirimleriningirişyerlerinemümkünolmasıhalinde
dezenfektanküvetlerikonmalıdır.
3.9.2.1. El yıkama aşamaları
İşlem 1:Ellersuileıslatılır.Elleritemizlemekiçinsıvısabunkullanılır.
İşlem 2:Sıvısabun,bileklerdahil,ellerinheryerineyayılır.
İşlem 3: Avuçiçleriovuşturulur.
İşlem 4:Parmakaralarıtemizlenir.
İşlem 5: Parmakuçlarıtemizlenir.
İşlem 6:Parmaklarkapalıhalegetirilerektırnaklartemizlenir.
İşlem 7:Parmaklarıntamamıtekertekerdiğeravuçileovuşturulur.
İşlem 8: Bileklerdenbaşlanarakellerdurulanır.
İşlem 9:Kurulamaiçinmutlakakağıthavlukullanılmalıdır.
İşlem 10:Eller,yankısımlarvebileklerdahil,kurulanır.
İşlem 11:Parmakuçlarıvetırnakçevrelerikurulanır.
İşlem 12:Musluk,ellerinkurulandığıkağıtilekapatılır.
“Üretim/işleme/
hazırlama
birimlerinde
çalışan personel el
yıkama kurallarını
uygulamalıdır.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
33
3.9.3. İşyeri Davranış Kuralları
Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır:
•Mamulleredoğruöksürülmemeliveaksırılmamalıdır.
•Üretim/işleme/hazırlamaalanındaherhangibirşeyyenilmemeli,içilmemeli
vesakızçiğnenmemelidir.Okulkantinivekafeteryalarındasigaraiçilmemelidir.
•Üretim/işleme/hazırlamaalanındagiyilenişelbiselerininceplerivedüğmesi
olmamalıdır.
•Ellerişyerielbiseleriilekurulanmamalıdır.
•Mamulleresadeceyıkanmışvedezenfekteedilmişeliletemasedilmelidir.
3.9.4. Personel Eğitimi
Gıda işletmelerinde çalışan personelin eğitimi ile ilgili gereklilikler;
•İşletmedeçalışanpersonelegıdagüvenilirliğininsağlanması,insansağlığının
korunmasıvegıdayabulaşmalarınengellenmesiamacıyladüzenliolarakhijyen
eğitimiveinsansağlığınayönelikeğitimverilmelidir.Eğitimverilmesininsağlan-
masındangıdaişletmecisisorumludur.
•Personeleverilecekeğitimkişiselhijyenvegıdahijyenibilgilerini, işletmeye
özgügıdalardaoluşabilecektehlikeleri,gıdanınuygunşartlardaişlenmesive
depolanması, tümgıda hazırlama süreçlerindeki sıcaklık kontrolününönemi
gibikonularıiçermelidir.
•Eğitimlerdüzenliolarakveyeniişegirenpersonelvegününkoşullarıdagöz
önünealınaraktekrarlanmalıdır.
•Personelinhalihazırdakieğitimdüzeyi vebecerileridikkatealınarakeğitim
ihtiyacıbelirlenmelidir.
•Verileneğitimleryapılacakişevegıdanıntürüneuygunolmalıdır.
•Eğitimplanlarınınbelirlenmesi,personelinoandakieğitimseviyesininbilin-
mesivegelecektedüzenlenecekeğitimlereyardımcıolmakamacıyla,düzenle-
neneğitimkayıtlarıtutulmalıdır.
•Örgün, yaygın ve özel eğitim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren ye-
“İşletmede
çalışan personele
düzenli olarak
hijyen eğitimi ve
insan sağlığına
yönelik eğitim
verilmesinden
gıda işletmecisi
sorumludur.”
34
mekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağıgibigıda işletmelerindeçalışan
personelehijyenvegıdagüvenilirliğineyönelikdüzenlenecekeğitimlerdeMilli
EğitimBakanlığı,BakanlıkveSağlıkBakanlığıileişbirliğiyapar.Bakanlık,Milli
EğitimBakanlığıveSağlıkBakanlığıtarafındaneğitimileilgiliusulveesaslar
birliktedüzenlenir.Ayrıca,eğitimleilgiliolarakmeslekikurumvekuruluşlardan,
dernekveyasiviltoplumörgütlerindenveüniversitelerdenyardımalınabilir.Eği-
timekatılanpersoneleOkulKantinlerineDairÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği
Ek-1’deyeralankatılımbelgesidüzenlenir.
“Hijyen ve gıda
güvenilirliğine
yönelik eğitime
katılan personele
eğitim sonunda
katılım belgesi
verilir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
35
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
4. GIDA MADDELERİNİN KULLANIMI
4.1. Genel Şartlar
Gıdalarınişletmeyekabulünde,mevzuathükümlerineuygunolmalarıesasalı-
nır. İşletmeye kabul edilen ve işletmedeüretilen gıdamaddeleri ile bunların
üretimindekullanılanürünlermuhafazave işlemesırasındameydanagelebi-
lecektehlikelerden,çaprazbulaşmadanveuygunsuzkoşullardankorunmalıdır
(örneğin;kirlenme,mikroorganizmalar,uygunsuzsıcaklıklar,zararlılarvb.)
Isıtıldıktansonraveyaısıtılmadanhazırlanangıdamaddelerimümkünolduğun-
cahızlıbirşekildesoğutularakuygunkoşullardamuhafazaedilmelidir.Gıda
maddeleri ile temasta bulunan buz, içme suyundan üretilmiş olmalıdır. Buz,
bulaşmayayolaçmadanüretilmeli,işlenmelivesaklanmalıdır.
4.2. Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar
Sütvesütürünlerigibigıdamaddeleri,yeterikadarsoğutulmadıklarındayada
uygunkoşullardamuhafazaedilmediklerinde,bugıdalardamikroorganizmalar
ve/veyatoksinlerikolaycagelişebileceğindençabukbozulacaktırvebudurum
insanlardahastalıkveyagıdazehirlenmesinenedenolacaktır.Bunedenleça-
bukbozulabilenveyarafömrüsınırlıolangıdalarınuygunkoşullardamuhafaza
edilmesi veya en kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi gerekir. Isıtarak
veyadondurularakmuhafazailemikroorganizmalarınüremesiönlenebilmekte
yadaenazındanyavaşlatılabilmektedir.
Bozulmuş veya tüketime uygun olmayan gıdaların sonradan ısıtılmaları, in-
sanlarda hastalığa sebep olabilecekmikroorganizmalarımuhtemelen öldür-
mektedir.Ancakbumikroorganizmalartarafındangıdadaoluşturulantoksinler
(zehirlimaddeler)ısıtılmaileparçalanmayacağıiçinortamdakalabilecektir.Bu
gıdalarıntüketimesunulmasısonucuciddigıdazehirlenmesivakalarıilekarşı-
laşılabilecektir.Bunedenlebozulmuşolangıdalarınısıtılaraktekrarkullanılabi-
lirbirhalegetirilmelerivesatışasunulmasımümkündeğildir.Buürünlerinhiçbir
canlıtüketemeyecekşekildetamamenimhaedilmesigerekmektedir.
Isıtmanınetkinliği,uygulanansıcaklığınyanısırauygulamasüresinedebağlıdır.
Sıcaklıkdüştükçe,aynısayıdakimikroorganizmalarıöldürmekiçindahafazla
uygulamasüresiseçilmelidir.
III.Bölüm
36
Isıtmailetümmikroorganizmalarıntamamenölmesiçoknadirengerçekleşen
bir durumdur.Hiçbir zaman gıdamaddelerinde uygulanan ısıl işlemmutlak
sterilizasyonişlemideğildir.Yaniortamdabulunanmikroorganizmalarıntama-
mınınyokedilmesineyönelikdeğildir.Isıtmaişlemindeinsanlardahastalıkoluş-
turabilenpatojenmikroorganizmalarınelimineedilmesiesastır.Birçokgıdada,
soğutma,kısasüreyleısıtma,tuzlama,kurutmaveyakoruyucumaddelerinkul-
lanılması vb.uygulanan teknikler,gıdaların sadecebelirli bir süremuhafaza
edilmesineyönelikuygulamalardır.Buuygulamalaryapılsadahi,uygunmuha-
fazakoşullarıdışındasözkonusuürünlerdetekrarbozulmameydanagelebilir.
4.3. Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile İlgili Şartlar
Gıdailetemastabulunanmaddevemalzemeleraşağıdakigibiolmalıdır:
•GıdailetemasedenmaddevemalzemelermevzuatauygunolmalıveBa-
kanlıktankayıtbelgesialmışolanişletmelerdeüretilmişolmalıdır.
•Gıdalarınsunumveservisindekullanılankaplarmümkünsetekkullanımlık
olmalıdır.
•Gıdailetemastabulunanmaddevemalzemelerintekrarkullanılmasıduru-
mundabumalzemelerkolaytemizlenebilirvegerektiğindedezenfekteedilebilir
olmalıdır.
•Güvenilirgıdaşartlarınıtaşımalıdır.
•Hasarlı(örneğin,üzerindeyarıkveyayırtıkbulunmamalı)veyüzeyleripürüzlü
olmamalıdır.
•Deterjanveyadezenfeksiyonmaddesikalıntılarıilecamkırıklarıvb.yabancı
cisimleriçermemelidir.
•Gıdaişletmelerindekullanılacakgıdailetemastabulunanmaddevemalze-
meler,kirveyamikroorganizmalarabulaşmayacakbirşekildeuygunkoşullarda
işyerindemuhafazaedilmelidir.
•Kırılmışkaplardabulunangıdamaddelerikesinlikletüketimesunulamazve
üretimdekullanılamaz.
•Kâğıt,karton,oluklumukavvavebenzerikâğıtesaslımaddevemalzemeler-
dengıdayaboyarmaddegeçişiolmamalıdır.Gıdailetemasamacıylaüretil-
“Gıda ile temasta
bulunan madde
veya malzemeler
hasarlı (örneğin,
üzerinde yarık
veya yırtık
bulunmamalı) ve
yüzeyleri pürüzlü
olmamalıdır.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
37
memişbasılıveyazılıkâğıtlarveyenidenişlenmişkâğıtlar,gıdailetemasetmek
üzeresatışveservissırasındakullanılmamalıdır.
5. GIDA MADDELERİNİN KABULÜ VE TAŞINMASI
5.1. Genel Şartlar
Hammaddelerinvegıdamaddelerininhijyenikolarakkusursuzbirdurumda
olduklarından emin olmak amacıyla, sorumlu kişi satın alma sırasında ham
maddeningıdamevzuatınauygunluğunuvetazeliğinikontroletmelidir.
Hammaddeninkabulündensonra,hammaddeninsevkiyatısırasındakihijyen
koşullarındabireksiklikolupolmadığınavegerekli sıcaklıklarauyulupuyul-
madığınadikkat etmelidir. Soğuktamuhafazası gerekengıdamaddelerinde,
ürünlerinsevkiyatı;hazırlanması,işlenmesiveservisinekadarhiçbiraşamada
soğukzincirkesintiyeuğramamalıdır.
Tablo2’deseçilmişbazıgıdamaddeleriiçinbelirlenmişmaksimummuhafaza
sıcaklıkörnekdeğerleriverilmiştir.Üreticitarafındanbelirlenenveürünetike-
tindeyeralansontüketimtarihleri,ancaketikettebelirtilenmuhafazasıcaklık
değerlerine uyulması halinde geçerli olmaktadır. Nakliye sırasında, soğukta
muhafazasıveyadondurarakmuhafazasıgerekengıdalarınmuhafazasıcaklık
değerlerineuyulmamasıhalinde, insanlardahastalığaveyazehirlenmeyene-
denolabilecekmikroorganizmalarüreyebilecektir.Gıdamaddelerikabulsıra-
sındasağlığazararlıve/veyabozulmuşolabilir.Budurumda,işletmetarafından
şüphelivemevzuatauygunolmayangıdalarınvebunlarısatışaveyatüketime
sunanişletmelerinanındaGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıil/ilçemüdür-
lüğünebildirilmesigerekir.
“Üretici tarafından
belirlenen ve ürün
etiketinde yer
alan son tüketim
tarihleri, ancak
etikette belirtilen
muhafaza sıcaklık
değerlerine
uyulması halinde
geçerli olur.”
Tablo 2: Soğuktamuhafazaedilmesigerekenbazıgıdalariçinsevkiyatve
muhafazasıcaklıkları
Soğukta muhafaza edilmesi gereken
bazı gıdalarSütvesütürünleriKanatlıetKırmızıetKıymaDondurulmuşgıdalar
0-+4oCMaksimum+4oCMaksimum+7oCMaksimum+2oCMaksimum-18oC
Rastgeleörnekalınaraksıcaklıkkontrolü/ölçülensıcaklık,kontrollistesine
kaydedilir.Tedarikçininifadeettiği
sıcaklıkdeğeri
Sevkiyat sıcaklığı KontrolSorumlu ve
Kayıt
38
5.2. Ham madde ve/veya Gıdanın Temini
•Gıdaların işletmeyekabulünde,mevzuathükümlerineuygunolmalarıesas
alınmalıdır.
•Teminedilengıdanınmevzuatauygunluğundaşüphevarsa,gıdamaddeleri
kabuledilmemelivekonuylailgiliolarakGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığı
il/ilçemüdürlükleribilgilendirilmelidir.
•Soğukzincirbozulmadantaşınmasıgerekenhammaddelerinkabulüsırasın-
damutlakasıcaklıkkontrolüyapılmalıvesoğukzincirkesintiyeuğratılmaksızın
hammaddelerindepolanmasısağlanmalıdır.
Gıda maddeleri işletmeye getirildiğinde;
•Siparişedilenürününgelenürünleaynıolduğu,
•Uygunsıcaklıklardasoğutulmuşyadadondurulmuşolduğu,
•Nakliyearaçiçsıcaklığınınürüneuygunsıcaklıktaolduğu,
•Ambalajlarınhasarsızolduğu,
•Gıdamaddeleriüzerindekietiketbilgilerininilgilimevzuatauygunolduğu,
•Nakliyearacınıniçinintemizvedüzenliolduğu,
•Kasalarınhijyenaçısındanyeterliolduğu,
•Çiğvepişmişgıdamaddelerininayrıayrıistiflenmişolduğu,
•Meyvevesebzelergibigıdamaddelerininteslimedildiğikasalarındepolan-
mavesergilenme/sunumamacıdışındaişlemeninyapıldığıalanataşınmaya-
rakbirbaşkatemizkabaaktarılmışolduğukontroledilir.
Buhususlardaşüphelervarsagetirilengıdamaddelerikabuledilmez.Sözko-
nusugıdamaddeleriileilgiliolarakGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıil/ilçe
müdürlükleribilgilendirilir.
5.3. Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri
Gıda maddelerinin sevkiyatı sırasında;
•Tazelikdurumukontroledilmelidir.
“İşletmeye kabul
edilecek gıdanın
mevzuata uygun-
luğundan şüphe
edilirse, getirilen
gıda maddeleri
kabul edilmemeli
ve konuyla ilgili
olarak Bakanlık
il/ilçe müdürlük-
leri bilgilendiril-
melidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
39
•Zararlı ile teması,bozulmabelirtileri (örneğin;çürüme,kokuşmavb.)veya
yabancıcisimleraçısındangıdakontroledilmelidir.
•Ambalajlarınhasargörmüşolması,gıdanındoğruolmayanveyaeksikbir
şekildeetiketlenmişveya işaretlenmişolması,özellikle rafömrüveyason tü-
ketim tarihi/tavsiye edilen tüketim tarihi hakkında eksik bilgi verilmiş olması
durumlarındakontrolyapılmalıdır.
•Soğuktamuhafazaedilmesigerekenvederindondurulangıdalarda,sıcaklık
değişimiolmasıhalindemikroorganizmaüremişolabileceğinden,kabulsıra-
sındagıdamaddesinden rastgeleörnekalınarakmutlaka sıcaklık kontrolleri
yapılmalıdır.
•Sevkiyatın yapıldığı taşıtlar,hijyenkoşullarının sağlanıp sağlanmadığı veya
eksikdonanımolupolmadığıaçısındankontroledilmelidir.
•Soğutmalıaraçlardasıcaklıkkayıtlarıkontrolüyapılmalıdır.
•Sıcaklıkkontrollerindekullanılacaktermometrelerindüzenliaralıklarlakalib-
rasyonuyaptırılmalıdır.
5.4. Gıda İşletmesinde Gıdaların Dağıtımı
•Ambalajsızgıdamaddelerihijyenkoşullarınasahipuygunkaplarda(örneğin
kutular,çantalar,sepetlerde)veyeterlimuhafazakoşullarısağlanacakşekilde
taşınmalıdır.
•Taşımaaraçlarında, taşımasırasındagıdalarınkonulduğubölüm ileservis
elemanlarının bulunduğu bölümler birbirinden ayrılmış ve uygun bir şekilde
dizaynedilerekdonatılmışolmalıdır(kolaytemizlenen,düz,temizyüzeylervb.).
Aynı taşımaaracında,diğergıdalar ileolumsuz etkileşimolmaması şartıyla,
ambalajsızgıdamaddeleridetaşınabilir.
•Soğuktamuhafazaedilmesigerekenvedondurulmuşgıdamaddeleri,soğuk
zincir kesintiye uğramayacak şekilde taşınmalıdır. Bu nedenle nakliye işlemi,
gecikmeksizingerçekleşmelidir.
5.5. Hijyen Önlemleri
•Gıdamaddeleri nakliye sırasındakesinlikleambalajlanmış, üzeriörtülmüş
veyauygunbirkaptamuhafazaedilmişolmalıdır.Gıdamaddelerininaçıkola-
“Soğukta
muhafaza
edilmesi gereken
ve dondurulmuş
gıda maddeleri,
soğuk zincir
kesintiye
uğramayacak
şekilde
taşınmalıdır.“
40
rakdağıtımıyapılamaz.
•Nakliyekapları,gıdamaddelerinintaşınmasınauygunvesadecegıdamad-
delerinetahsisedilmişolmalıdır.
•Soğutulmuşgıdamaddeleriürünözelliklerinideğiştirmeyecekşekildesoğuk
zincirkırılmadanuygunkaplardataşınmalıdır.
•Gıdalarınalımvedağıtımişlemleri,zamankaybetmedenyapılmalıdır.
•Yüklenmiştaşıtlargüneşaltındavekapılarıaçıkşekildebekletilmemelidir.
6. İŞLETMELERDE GIDA MADDELERİNİN DEPOLAMA VE MUHAFAZASI
6.1. Depolama ve muhafaza
•Gıdalargruplarınagöresınıflandırılarakmuhafazaedilmeküzereuygunde-
polarayerleştirilmelidir.
•Gıdalar,grupbazındailgilimevzuatındabelirtilensıcaklıkderecelerindemu-
hafazaedilmelidir.
•Muhafaza sıcaklıkönerisibulunmayangıdamaddeleri için kullanılanmu-
hafazayerlerikuruve iyihavalandırılmışolmalıdır.Güneş ışığınınve ısıkay-
naklarınınetkisiengellenmelidir.Havalandırmaboşluklarızararlıgirişinekarşı
güvenilirolmalıdır.
•Dondurulmuşolarakmuhafazaedilecekgıdalarzamankaybedilmedenuy-
gundepolaraalınmalıdır.
•Gıdalar temiz ve hijyen kurallarına uygun ortamlarda ve zararlılara karşı
gereklikorumatedbirlerialınarakmuhafazaedilmelidir.
•Çaprazbulaşmayıönlemekiçin,işlemgörmemişgıdamaddeleriilehazırlan-
mışgıdalarbirbirlerindenayrıyerlerdemuhafazaedilmelidir.
•Ambalajlıveyaambalajsızhiçbirgıdamaddesiyerdezeminletemasettiril-
memelidir.
•Gıdamaddeleri, birbirlerini ve özelliklerini olumsuz olarak etkilememeleri
için,ambalajlıveyauygunkaplardamuhafazaedilmelidir.
•İşletmenindepolarındakimevzuatauygunolmayangıdalarayrıbiralanda,
diğergıdamaddelerinebulaşmasınaizinvermeyecekşekilde,şeffafpoşetiçin-
“Çapraz
bulaşmayı
önlemek için,
işlem görmemiş
gıda maddeleri
ile hazırlanmış
gıdalar
birbirlerinden ayrı
yerlerde muhafaza
edilmelidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
41
devetanımlıetiketlerileetiketlenmişolarakmuhafazaedilmelidir.
•Hazırlıkveüretimalanlarısadecegıdahazırlamaveüretimamacıylakulla-
nılmalıvebualanlardagıdamaddesidepolanmamalıdır.
•Depodakistokyönetimiveyerleşimi“İlk-girengıdailkçıkar”kuralınagöre
yapılmalıdır.
•Depolardagıdataşınmasınauygunplastikmalzemedenyapılmışvekolayca
temizlenebilir,dezenfekteedilebilirniteliktevezeminintemizliğineengelolma-
yacakuygunyüksekliktepaletlerkullanılmalıdır.
•Hazırlıkveüretimalanlarındakipanolardametalmalzemekullanılmamalıdır.
•Rafömrünüdoldurmuşveyasontüketimtarihigeçmişürünlerkesinlikleinsan
tüketiminesunulmamalıveimhaedilmelidir.
• Soğuktamuhafaza edilmesi gerekengıdamaddelerinin içindebulunduğu
soğutucuvederindondurucularınsıcaklıkdeğerleridüzenliolarakkontroledil-
melivekayıtaltınaalınmalıdır.Sıcaklıkdeğerlerindeherhangibirsapmatespit
edildiğindezamankaybetmedenuygunönlemleralınmalıdır.Buamaçlasoğu-
tucularınve termometrelerindüzenliaralıklarlakalibrasyonları yaptırılmalı ve
kayıtaltınaalınmalıdır.
•Soğukhavadepolarında,suyoğunlaşmasıveyasuyungıdayabulaşmasıen-
gellenmelivebuamaçlasoğukdepolarda,soğutucuklimalarınaltındagıda
maddesidepolanmamalıdır.
•Depodakigıdanınduvarlardanuzaklığıvezemindenyüksekliğienaz15cm
olmalıdır.
•Depolardastokyönetiminive temizliğinizorlaştıracağıvezararlıçoğalma-
sınanedenolabileceğiiçindepokapasitesigözönünealınmalı,aşırıyığılma
yapılmamalıdır.
•Deposıcaklığıgünlükolaraksüreklikontroledilmelivesıcaklıkdeğerlerikayıt
edilmelidir.
•Çiğgıdalar,özellikletüketimehazırhalegetirilmişgıdalardanayrıbiryerde
veuygunkoşullardamuhafazaedilmelidir.
•Gıda ve gıda ile temasta bulunanmadde vemalzemeler temiz ve hijyen
“Depolardaki
stok yönetimi ve
yerleşimi ‘İlk giren
gıda ilk çıkar’
kuralına göre
yapılmalıdır.”
42
şartlarınauygundepodamuhafazaedilmelivegereklikorumatedbirlerialın-
malıdır.
•Depolardaambalajıaçıkbırakılmışgıdamaddesibulunmamalıdır.
6.2. Gıdaların Buzdolabında Saklanması
Birçokbakteriodasıcaklığındahızlaüreyerekgıdadayükseksayılaraulaşabilir
vebugıdalarıtüketenlerdeciddihastalıklaroluşturabilir.
Kısa sürede saklanacak gıdalar buzdolabının soğutucu bölümünde yani
+4°C’de,uzunsürebekletilmesigerekengıdalarisebuzdolabınındondurucu
bölümündeyani-18°C’demuhafazaedilmelidir.
Unutulmamalıdırkisoğuktamuhafaza,gıdalardasadecebakteriüremesiniya-
vaşlatırveyadurdurur,ancakonlarıöldürmez.
Gıdaları buzdolabında saklarken dikkat edilmesi gerekenler:
•Buzdolabınındoğruçalışıpçalışmadığıkontroledilmelidir.
•Buzdolabındagıdalarıgereğindenuzunsüretutmamakgerekir.
•Çiğvepişmişgıdalarınbirbiriyletemasıengellenmelidir.
•Gıdalarıbuzdolabıpoşetindeveyasaklamakaplarıiçindemuhafazaetmek
gerekmektedir.
•Sıcakgıdalarbuzdolabınadirektkonulmamalıdır.
•Buzdolabınınkapısıaçıkbırakılmamalıdır.
•Buzdolabıtemiztutulmalıdır.
6.3. Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Muhafazası
Çabukbozulangıdamaddeleri soğutucudaveyaderindondurucudamuha-
faza edilmelidir. Çabuk bozulan gıda maddelerinin muhafazası için gerekli
sıcaklıkdeğerlerineuyulmaz isebudurum,gıdadamikroorganizmaların (in-
sanda hastalık ve/veya zehirlenme oluşturanmikroorganizmalar, bozulmaya
nedenolanmikroorganizmalar)üremesinihızlandıracaktır.Gıdanınetiketinde
üreticitarafındanbelirtilenmuhafazasıcaklıkdeğerlerineuyularakbugıdalar
muhafazaedilmelidir.Tablo2’debazıgıdalariçinuyulmasıgerekenmuhafaza
sıcaklıklarıverilmektedir.
“Gıdaların
soğukta
muhafazası
sadece bakteri
üremesini
yavaşlatmakta
veya
durdurmaktadır,
ancak onları
öldürmez.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
43
Soğukzincirinkesintiyeuğramasıgüvenilirgıdanınsağlanamamasınaveürün-
lerin kalitesinindüşmesinenedenolmaktadır. Budurumdagıdanınambalajı
üzerindebelirtilmişolanrafömrünüvesontüketimtarihinikesinolarakgaranti
etmekmümkünolmayacaktır.Sevkiyatsıcaklıklarındasapmaolmasıhalinde,
söz konusugıdalar insan tüketimine sunulamaz ve başkagıdaya işlenemez.
Dondurulmuş gıdalar, çözülünce hemen kullanılmalıdır. Çözüldükten sonra
kullanılmamalarıhalinde,bunlartekrardondurularakkullanılamaz.
7. GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANMASI VE İŞLENMESİ
7.1. Genel Şartlar
Gıdamaddelerininhazırlanmasıveişlenmesisırasında,birgıdamaddesinden
diğerbirgıdamaddesinemikroorganizmalarıngeçmesiniönlemekamacı ile
çalışanpersonelinkişiselhijyenkurallarınauygunhareketetmesivebulaşma
riskiniortadankaldırmasıgerekmektedir.Gıda içinbelirlenmişsıcaklıklardan
sapmaolmasıhalinde,sözkonusugıdalarinsantüketiminesunulamazvebaş-
kabirgıdayaişlenemez.
7.2. Gıdaların İşlenmesinde Uygulanacak Adımlar
İşletmede gıdamaddelerine tartım, depolama, hazırlık, pişirme, dondurma,
çözündürme,paketlemevetaşımaişlemlerindenherhangibiriuygulanabilir.Bu
durumdaişyerivepersonelhijyeninedikkatedilmesiçokönemlidir.
İşyerindeçalışanpersonelingıdalarınhazırlanması,üretimi,tüketimesunulması
ve servisinde iyi hijyen uygulamalarına dikkat etmesi, ancak hijyen kuralları
konusundaeğitimliolmasıilesağlanır.
Özellikle,madde3.9.2’dedetaylıolarakaçıklanankurallarauygunolarakel
temizliğininsağlanmasıiçinpersoneleğitilmelidir.
7.2.1. Gıdanın Hazırlanması
Gıdalarınhazırlanmasısırasındakontroledilmesi,izlenmesivegerektiğindeka-
yıtaltınaalınmasıgerekençoksayıdaişlemvardır.Bunlarçözünme,karıştırma,
kesme,parçalama,doğramagibibirçokfarklıişlemikapsamaktadır.Gıdala-
rınhazırlamasındaçalışanpersonelin kişiselhijyenimikrobiyolojikbulaşmayı
engelleyecekşekildeolmalıdır.Personelhijyenprogramları,personelinellerini
nezamanvenasılyıkayacağınıdaiçermelidir.Personelintüketimehazırhale
“Gıda madde-
lerinin hazırlan-
ması ve işlen-
mesi sırasında
mikroorganiz-
maların yayıl-
ması, çalışan
personelin kişisel
hijyen kuralla-
rına uyması ile
büyük ölçüde
önlenebilir.”
44
getirilmişgıdalarlatemasıenazaindirilmelidir.
Hastalıkriskitaşıyanpersonelintespitedilmesiveçalıştırılmamasıçokönem-
lidir.Çaprazbulaşmayıönleyiciişakışlarıhazırlanmalıveuygulanmalıdır.Çiğ
vetüketimehazırhalegetirilmişgıdamaddelerininayrıalanlardaveayrıekip-
manlarlaişlenmesisağlanmalıdır.
Hazırlık aşamasında bulaşmaları önlemek için;
•Gıdaların hazırlanmasında çalışan personelin kişisel hijyenimikrobiyolojik
bulaşmayıengelleyecekşekildeolmalıdır.
•Personelintüketimehazırhalegetirilmişgıdalarlatemasıenazaindirilmelidir.
•Çaprazbulaşmayıönleyiciişakışlarıhazırlanmalıveuygulanmalıdır.Çiğve
tüketimehazırhalegetirilmişgıdamaddelerininayrıalanlardaveayrıekipman-
larlaişlenmesisağlanmalıdır.
•Ekipmanveyüzeylerkullanımdanöncevesonratemizlenmelivedezenfekte
edilmelidir.
•Soğutulmuşgıdalarodasıcaklığındabekletilmemeliveenkısasüredeişleme
tabitutulmalıdır.
•Gıdalarmevzuata uygun insan tüketimine uygun içilebilir nitelikteki su ile
yıkanmalıvehazırlamalıdır.Buzdainsantüketimineuyguniçilebilirnitelikteki
sudanüretilmelidir.
7.2.2. Gıdanın Pişirilmesi
Etkinbirpişirmeişlemi,insansağlığınıetkileyenvegıdazehirlenmelerinesebep
olanbakterileriyokeder.Bunedenlegıdalarınyeterlişekildepişirilmesinedik-
katetmeksondereceönemlidir
Gıda işletmelerinde gıdanın pişirilmesi ile ilgili gereklilikler;
•Gıdalarıpişirirkenveyatekrarısıtırken,gıdanınhernoktasındasıcaklığınaynı
olmasınadikkatedilmelidir.
•Çözündürülengıdalarbekletilmedenpişirilmelidir.
•Dondurulmuşetveetürünleri4°Cdeçözündürülmeliveçözündürülengıda
doğrudanpişirilmelidir.
“İşletmede çalışan
hastalık riski
taşıyan personelin
tespit edilmesi ve
çalıştırılmaması
çok önemlidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
45
•Etveetürünlerindenyapılangıdalarınpişirilmesiesnasında,gıdanınmer-
kezsıcaklığıenaz72°C’deolmalıve15saniyebusıcaklığamaruzkalmalıdır.
Çünkübugıdalarıniçkısımlarındainsansağlığınıetkileyenvegıdazehirlen-
melerinesebepolanbakterilerbulunabilir.Etpemberenkliykenveyaazpişmiş
şekildeservisesunulamaz.
•Kızartmadakullanılmaktaolanyağlarpişirmeişlemibittiktensonrasüzülerek
ışıkgeçirmeyenbirkapiçerisindebuzdolabısıcaklığındamuhafazaedilmelidir.
•12.05.2012tarihve28290sayılıResmiGazete’deyayımlanan“Kızartmada
KullanılmaktaOlanKatıveSıvıYağlarİçinÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği”
gereğincekızartmadakullanılmaktaolanyağlarınpolarmaddesienfazla%25,
asitsayısıenfazla2,5mgKOH/gyağolmalı,kızartmasıcaklığıise180ºC’yi
aşmamalıdır.
7.2.3. Gıdanın Dondurulması
•Dondurmaişlemiuygulanacakgıdalarıntazevetemizolmasınadikkatedil-
melidir.
•Gıdalarkolayçözünebilecekvetüketilecekmiktarlardadondurulmalıdır.
•Dondurulacakgıdalaruygunkoşullardaveüzerlerikapalıkaplardamuhafa-
zaedilmelivedondurulmayamüsaitambalajlarkullanılmalıdır.
•Dondurulacakgıdalarkendiürüngruplarınagöresınıflandırılarakdonduru-
cuyayerleştirilmelidir.
•Dondurulacakgıdalarınetiketlerindegıdanınson tüketim tarihibilgileri ile
birliktemuhafazasıcaklığıbelirtilmelidir.
7.2.4. Gıdanın Çözündürülmesi
•Çözünmeişlemi,gıdadapatojenikmikroorganizmagelişimini,toksinoluşu-
munu,kimyasalvefizikselbulaşmalarıengelleyecekbiçimdeyapılmalıdır.
•Çözünmeişlemisırasında,insansağlığıvegüvenilirgıdaiçinriskoluşturabi-
leceksıvıakıntısıuygunbirşekildeortamdanuzaklaştırılmalıdır.
•Dondurulmuşgıdalarodasıcaklığındadeğil,+4°Cbuzdolabısıcaklığında
veyamikrodalgafırındaçözündürülmelidir.
“Gıdaları
pişirirken veya
tekrar ısıtırken,
gıdanın her
noktasında
sıcaklığın aynı
olmasına dikkat
edilmelidir.”
46
7.2.5. Gıdanın Taşınması
•Gıdanın taşınması içinkullanılanaraçve/veyakaplar,gıdayıbulaşmadan
korumalı,iyişartlardamuhafazaedilmesinisağlamalı,temizliğevegerektiğin-
dedezenfeksiyonaizinverecekşekildeolmalıdır.
•Kaplar,gıdayabulaşmayasebepolacağından,gıdanınharicindebaşkabir
amaçlakullanılmamalıdır.Butürkaplarıngıdanıntaşınmasıiçinkullanıldığını
göstermekamacıyla,açıkçagörülebilecekvesilinmeyecekşekilde“yalnızgıda-
nıntaşınmasındakullanılmalıdır”ifadesibelirtilerekişaretlenmelidir.
•Çaprazbulaşmayanedenolabilecekgıdalarbiraradaaynıkapiçindeta-
şınmamalıdır.
•Sıvı,granülevetozhalindekidökmegıdalar,gıdalarauygunkaplardataşın-
malıdır.
•Gıdalar,kaplarıniçinebulaşmariskinienazaindirecekbiçimdeyerleştirilmeli
vekorunmalıdır.
•Gerektiğinde,gıdalarıntaşınmasıiçinkullanılankaplargıdalarıuygunsıcak-
lıklardamuhafazaedebilecekvesözkonususıcaklıklarıizlemeyeimkânverecek
nitelikteolmalıdır.İzlenensıcaklığınortamsıcaklığımıyoksaürünsıcaklığımı
olduğubilinmelidir.
•Gıdalarıntaşınmasıhızlıbirşekildeyapılmalıdır.Gıdalartaşımakaplarında
uzunsürebırakılmamalıdır.
•Kullanılankaplarişbitimindeiyicetemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.
•Soğutmalı tezgâhlargıdalarısoğuktamuhafazaetmekiçinkullanılmalı,sı-
caklığıyüksekolangıdalarınsıcaklığınıdüşürmekiçinkullanılmamalıdır.
8. SICAKLIK KONTROLÜ VE SOĞUK ZİNCİRİN DEVAMININ
SAĞLANMASI
İnsan sağlığı riskininenaza indirilmesinde,mikroorganizmaların çoğalması-
nınvegıdazehirlenmesininönlenmesindesıcaklıkkontrolüoldukçaönemlidir.
Özellikle gıdaların soğuk veya sıcakolarakmuhafazası güvenilir gıdanın ve
insansağlığınıngarantialtınaalınmasındaenönemlifaktördür.
“Gıdanın
taşınması için
kullanılan
araç ve/veya
kaplar, gıdayı
bulaşmadan
korumalı,
iyi şartlarda
muhafaza
edilmesini
sağlayacak şekilde
temiz olmalıdır.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
47
Gıda işletmelerinde gıdanın sıcaklık kontrolü ve soğuk zincirin korun-
ması ile ilgili gereklilikler;
•Gıdanınsoğutmaişlemihızlagerçekleştirilmelidir.Gıdanınsıcaklığı60°C’den
37°C’yeençokikisaatte,37°C’den4°C’yeençokdörtsaattedüşürülmelidir.
•Gıdatüketilinceyekadarsıcakolarakmuhafazaedilecekse,muhafazasıcak-
lığı63°C’ninüzerindeolmalıdır.
•Soğuktüketilenveyasoğuktamuhafazaedilengıdalar4°C’ninaltındakior-
tamlardabekletilmelidir.
9. GIDANIN SERVİSİ, SATIŞI VE TÜKETİME SUNUMU
Servis ve tüketime sunum sırasında aşağıdakilere dikkat edilmelidir.
•Gıdalaraçeşitlikaynaklardangelecekbulaşıyıengellemekiçin,gıdalaram-
balajlıveyakapalıolaraksergilenmelivebulaşmakaynaklarındankorunma-
lıdır.
•Gıdalarınsoğukortamdamuhafazaedilmesihalindeöncelikliolarakogıda
içintavsiyeedilensıcaklıkkoşullarısağlanmalıdır.
•Havaakımınısağlamakiçingıdanınetrafındayeterinceyerbırakılmalıdır.
•Tüketimehazırgıdalarherhangibirbulaşmayıönleyecekniteliktemuhafaza
edilmeli,sergilenmelivesunulmalıdır.
•Gıdalarself-servis şeklinde tüketimesunuluyorsa tümbulaşmalardanetkin
bir şekilde korunma sağlanması için koruyucu perde, kapak veya camekan
kullanılmalıdır.
•Kirlikaplar,zararlılar,temizlikbezleri,eller,ekipmanlaraçıkbirşekildesergi-
lenmişolangıdailetemasetmemelidir.
•Gıdalarıngüvenilirvesağlıklıbirşekildesatışasunulmasındagıdanınvegı-
danınmuhafazaedildiğiortamınsıcaklığıönemlifaktörlerdenbiridir.Gıdaların
soğukortamdamuhafaza edilmesi halindeöncelikli olarakgıda için tavsiye
edilensıcaklıkkoşullarısağlanmalıdır.Gıdalarsoğuksergilemedolaplarında
4°Cveyaaltındakibir sıcaklıkta,dondurulmuşgıdalar ise satışave tüketime
sunuluncayakadar-18°Cyadadahadüşükbirsıcaklıktaveuygunkoşullarda
muhafazaedilmelidir.
“Gıda
tüketilinceye
kadar sıcak
olarak muhafaza
edilecekse,
muhafaza
sıcaklığı 63°C’nin
üzerinde
olmalıdır.”
48
•Sıcakservisedilengıdalar63ºC’ninaltındaençok2saatvesoğukgıdalar
ise8ºC’ninüstündeençok4saatbekletilmelidir.Gıdalarınsıcaklıkkontrolü-
nünsürekliyapılmasınadikkatedilmelidir.
•Havaakımınısağlamakiçingıdanınetrafındayeterinceyerbırakılmalıdır.
•Gıdaların satışı, tüketimi ve sergilenmesinde kullanılan servis ekipmanları
gıdanınyapısınauygunvegüvenilirmalzemedenyapılmışolmalıdır.
•Çiğve tüketimehazırhalegetirilmişpişmişgıdalarınbiraradabulunduğu
alanlardaçaprazbulaşmayıönleyicitedbirleralınmalıdır.Bualanlardaçalışan
personeleğitimli,bilgivebecerisiileridüzeydeolmalıdır.
•Çiğetveürünleribulunmamalıvepişirilereksatışasunulmamalıdır.Ancak
hazırveyayarıhazırhaldeişlenmişetveürünlerisoğukzincirkırılmadanısıtı-
larakservisesunulabilir.
•Çiğolarakservisedilecekolanürünler(sebze,meyvevb.)bolsuileyıkanmalı
vestreç-filmilekaplanmalıdır.
•Gıdalarınhazırlanması,üretimi, tüketimesunulmasıveservisindeiyihijyen
uygulamalarınadikkatedilmelivegereklihassasiyetgösterilmelidir.Gıdaser-
visininyapıldığıalandaçalışanpersonelinhijyenkurallarıkonusundaeğitimli,
tehlikelerikontroledebileceksorumluluğavebilincesahipolmalıdır.
•Eliletemasetmezorunluluğuolangıdamalzemelerininsatışveservisiuygun
malzemevealet/ekipmanileyapılmalı,hazırlamaveambalajsızürünlerinser-
visisırasındamutlakatekkullanımlıkeldivenkullanılmalıdır.Temizliksırasında
kullanılaneldivenlerhazırlamaveservissırasındakesinliklekullanılmamalıdır.
•Satışveservissırasındaambalajamaçlıgazetekağıdıkullanılmamalı,gıda
kullanımınauygunmateryalkullanılmalıdır.
•Selfservisşeklindegıdalarınsergilenmesisırasındabulaşmariskininolupol-
madığınınkontroledilmesiönemlidir.Kurumeyveler,hububat,tatlıveyaçerez-
lertemizlenebilir,sağlamveuygunmalzemedenyapılmışkaplardahavailete-
masetmeyecekşekildesergilenmelidir.İşyeridışındasatışasunulantazemeyve
vesebzelerzemindenenaz75cmyüksekliktesergilenmelivebulaşmalardan
korunmakiçinilaveönlemleralınmalıdır.
• Ambalajlı gıdalar ambalajları açıldıktan sonra uygun şartlardamuhafaza
“Self servis
şeklinde gıdaların
sergilenmesi
sırasında bulaşma
riskinin olup
olmadığının
kontrol edilmesi
önemlidir.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
49
edilmeli,gıdanıngüvenilirliğindeneminolmakiçingıdamaddesininetiketbil-
gilerivemuhafazaşartlarıdikkatealınarakherbirgıdamaddesiiçinuygunbir
rafömrütespitedilmelidir.Buhusustagıdatedarikçilerindentavsiyealınabilir.
• Ambalajı açılarak satışa sunulan ve sergilenen gıdaların etiketlerinde raf
ömrümutlakabulunmalıdır.
• Ambalajsız gıdalar bir personel gözetim ve denetiminde satış ve tüketime
sunulmalıdır.Herhangibulaşmaveyatehlikenintespitedilmesidurumundabu
gıdalarınsatışınavetüketimineizinverilmemelidir.
•Ambalajsızgıdalardoğrusıcaklıktaveuygunkoşullardamuhafazaedilme-
lidir.
•Gıdalarınsergilenmesi,satışıvetüketimisırasındakullanılanmasa,tezgah
veservisekipmanlarıgıdanınyapısınauygunvegüvenilirmalzemedenyapılmış
olmalı,sağlamdurumdakorunmalı,temizlenmesivegereklihallerdedezenfek-
siyonkolayolmalıdır.
•Açıktasatılangıdalargıdagüvenilirliğiveinsansağlığıaçısındanhassasiyet
gerektirenbirkonudur.Açıktasatılangıdalariçinenbüyüktehlikemikrobiyal
bulaşmadır.Butipgıdalardoğrusıcaklıktaveuygunkoşullardamuhafazaedil-
melidir.
•Alerjikreaksiyonasebepolabilecekgıdalardiğergıdalardanayrıyerdetu-
tulmalıdır.Hazırlama,sunumvesatışındaayrıekipmanlarkullanılmalıveekip-
manlarıntemizliğiuygunolarakyapılmalıdır.Üretimdekullanılanhammadde-
ler ilesatışasunulacakgıdalarınetiketlerindebelirtilenürün içeriklerikontrol
edilmelidir.
•Mahallindeüreterektoplutüketimesunangıdaişletmeleri(yemekhanegibi)
ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği (en az 250gram)
yetmişikisaatuygunkoşullardasaklamalıdır.
10. İZLENEBİLİRLİK
Gıda işletmelerinde gıdanın izlenebilirliği ile ilgili gereklilikler;
•Gıdanıngeriyedönükizlenebilirliğininsağlanmasınadikkatedilmelidir.Gı-
dayaait izlenebilirlikbilgilerigıdanınkabulkayıtları ilefatura/irsaliyelerinden
takipedilmelidir.
“Ambalajlı
gıdalar,
ambalajları
açıldıktan sonra
uygun şartlarda
muhafaza
edilmelidir.”
50
•Piyasayaarzedilecekgıdadaizlemeyisağlamayayönelikolarak,izlenebilir-
liğisağlayanher türlübelgeyiürününrafömrününbitimindenitibarenüçay
süreylemuhafazaetmelidir.
•Yıldaenazbirkezizlenebilirliksisteminigözdengeçirerek,sisteminsağlıklı
çalıştığınıkontroletmelivekayıtaltınaalmalıdır.
10.1. Geri toplatma ve acil durumlar
Gıda işletmelerinde gıdanın geri toplatılması ve acil durumlarda alın-
ması gereken tedbirler ile ilgili gereklilikler;
•Gıdatedarikçileri;satışavetüketimesunulangıdalardapaketlemeveyaeti-
ketlemedeolumsuzlukolması,bulaşmariskiveyabozulmaolmasıdurumunda
sözkonusugıdalarıntoplatılmasıiçingıdaişletmelerinibilgilendirmelidir.
• İşletmeci; satılan bir gıdanın toplu bir şekilde tüketilmesi sonucundagıda
kaynaklıhastalıkveyazehirlenmeyemaruzkalmışbirdençoktüketicidenşikayet
almasıveyakişilerinzehirlendiğinedairraporbulunmasıdurumunda,ilgiligıda
maddesinisatıştanvetüketimdenkaldırmalıdır.
•İşletmetarafındangeritoplatılan,satıştanvetüketimdenkaldırılangıdalarve
gıdabileşenleri,güvenilirkaplardaayrıalanlardamuhafazaedilmelidir.
•Ayrılangıdalarıngıdagüvenilirliğiveinsansağlığıyönündenmevzuatauy-
gunluğudeğerlendirilmelidir.
• İnsansağlığını ilgilendirenacildurumlardagıda işletmecisiveokul idaresi
konuyla ilgiliolarakenhızlı şekildeGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıve
SağlıkBakanlığı’nıbilgilendirmelidir.
11. GIDA İŞLETMELERİNİN RESMİ KONTROLÜ
•Gıdaişletmelerindegıdagüvenilirliğivehijyenkontrolü,denetimprogramına
uygunolarakGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıİl/İlçeMüdürlükleri’ndegö-
revyapankontrolgörevlileritarafındanyürütülür.Kontrolgörevlisi,5996sayılı
Kanun kapsamındaki her yere kontrol amacıyla girebilir ve numunealabilir.
Analizleriyapılmaküzerealınacaknumuneleriçinherhangibirbedelödenmez.
•MilliEğitimBakanlığıpersoneli tarafındanyapılandenetimlerdegıda işlet-
melerindetespitedilengıdagüvenilirliğivehijyenşartlarındaeksikliklervarise
“İşletmeci; satılan
bir gıdanın
toplu bir şekilde
tüketilmesi
sonucunda gıda
kaynaklı hastalık
veya zehirlenmeye
maruz kalmış
birden çok
tüketiciden
şikayet alması
veya kişilerin
zehirlendiğine dair
rapor bulunması
durumunda, ilgili
gıda maddesini
satıştan ve
tüketimden
kaldırmalıdır.”
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
51
gıdaişletmelerininenkısasüredekontroledilmesinivesüreklitakibininyapıl-
masını sağlamak için,okulvekurumyöneticileriGıda,TarımveHayvancılık
Bakanlığıve/veyaSağlıkBakanlığı’nınİl/İlçeMüdürlükleriileişbirliğiyapar.
•Gıdaişletmecileri,kayıtkapsamındakiişletmelerinin,kayıtişlemleriniyaptır-
maküzere,GıdaİşletmelerininKayıtveOnayİşlemlerineDairYönetmelikhü-
kümlerinegöreGıdaTarımveHayvancılıkBakanlığı’nınİl/İlçeMüdürlüklerine
başvurmakvekayıtişlemlerinitamamlamakzorundadırlar.
• Yapılan kontrollerdeGıda, Tarım veHayvancılık Bakanlığı’na kayıt yaptır-
mayan,gıdagüvenilirliğiniveinsansağlığınıtehlikeyedüşürdükleritespitedi-
lengıdaişletmelerihakkındailgimevzuathükümlerigereğinceGıda,Tarımve
HayvancılıkBakanlığıİl/İlçeMüdürlükleritarafındanidariyaptırımuygulanır.
•Gıdaişletmecisi,sağlıklıbeslenmeyivegüvenilirgıdatüketiminiteşviketmek,
süttüketiminiarttırmakgibiamaçlarlahazırlananreklam,broşürbilgivebelge-
leriişletmesindekolayokunacakyerlereasmalıdır.Gıdadenetimindeetkinliği
sağlamakamacıylaGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığı’nınALOGIDA174
gibi irtibat telefonlarının yer aldığı ilanları kolay görünecek şekilde ve göze
çarpıcıyerlerdebulundurmalıdır.
• Gıda işletmecisi, herhangi bir gıdanın insan sağlığını bozduğu şüphesi-
nin oluştuğu durumlarda, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık
Bakanlığı’nın İl/İlçeMüdürlüğüyetkililerineveokul idaresine ivediliklehaber
vermekveinsansağlığınıbozduğundanşüpheedilengıdanınilgilibirimlerce
gereklitetkikininyapılmasıiçinsatışvetüketiminidurdurmakzorundadır.
“Gıda
işletmecileri, kayıt
kapsamındaki
işletmelerinin,
kayıt işlemlerini
yaptırmak üzere,
Gıda Tarım ve
Hayvancılık
Bakanlığının İl/İlçe
Müdürlüklerine
başvurmak ve
kayıt işlemlerini
tamamlamak
zorundadırlar.”
52
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
12. EKLER
EK-1 TÜRK GIDA MEVZUATI
•5996SayılıVeterinerHizmetleri,BitkiSağlığı,GıdaveYemKanunu13Ha-
ziran2010,27610
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kanun/kanun_liste.html
•GıdaveYeminResmiKontrollerineDairYönetmelik17.12.2011,28145
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_yemin_resmi_kontrolle-
ri_yonetmeligi.html
•GıdaHijyeniYönetmeliği17.12.2011,28145
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_hijyeni_yonetmeligi.html
•GıdaİşletmelerininKayıtveOnayİşlemlerineDairYönetmelik17.12.2011,
28145
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_isletme_kayit_altina_alin-
masi_yonetmelik.html
•Gıda İşletmelerininKayıt veOnay İşlemlerineDairYönetmelikteDeğişiklik
YapılmasınaDairYönetmelik10.01.2013,28524
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_isletme_kayit_altina_alin-
masi_yonetmelik.html
•TürkGıdaKodeksiYönetmeliği29.12.2011,28157
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/tgk_yonetmelik.
html
•TürkGıdaKodeksiEtiketlemeYönetmeliği29.12.2011,28157
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/tgk_yonetmelik.
html
•HalkSağlığıAlanındaHaşerelereKarşıİlaçlamaUsulveEsaslarıHakkında
Yönetmelik21.05.2011,27940
IV.Bölüm
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
53
http://www.resmigazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmigazete.
gov.tr/eskiler/2011/05/20110523.htm&main=http://www.resmigazete.gov.
tr/eskiler/2011/05/20110523.htm
•BitkiselAtıkYağlarınKontrolüYönetmeliği19.04.2005,25791
http://www.cevreorman.gov.tr/belgeler/atikyagkontyon.doc
• Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yönetmeliği 19.06.2002,
24790
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2002/06/20020619.htm#13
•İnsaniTüketimAmaçlıSularHakkındaYönetmelik17.02.2005,25730
http://www.bsm.gov.tr/mevzuat/docs/Y_1702-2005_2.pdf
•SağlıkBakanlığıveBağlıKuruluşlarınınTeşkilatveGörevleri
HakkındaKanunHükmündeKararname02.11.2011,28103
•KızartmadaKullanılmaktaOlanKatıveSıvıYağlarİçinÖzelHijyenKuralları
Yönetmeliği12.05.2012,28290
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/kizartma_hijyen.html
•TürkGıdaKodeksiEtveEtÜrünleriTebliği05.12.2012,28488
•YumurtaveYumurtaÜrünleriTebliği23.01.2008,26765
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2007-54.html
•TürkGıdaKodeksiGıdaileTemasEdenMaddeveMalzemelerYönetmeliği
29.12.2011,28157
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/gida_temas_
madde_malz_yonetmelik.html
•BiyosidalÜrünlerYönetmeliği31.12.2009,27449
54
EK-2 MAL KABUL KONTROL/İZLENEBİLİRLİK FORMUTarih
Okul A
dıÜ
rün Adı
Ürün G
rubuParti no/Seri no
Red/Kabul
durumu
Red ise nedeni
Fatura/irsaliye no
İmza
Ürün sıcaklığı
( oC)
Son Tüketim
Tarihi/tavsiye edilen tüketim
tarihi
Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu
55
EK-3 TEMİZLİK PLANI
EK-4 DEPO SICAKLIK KAYIT FORMU
Temizlenecek yüzey
Gün
Depo Adı:Olması Gereken Sıcaklık Aralığı:Yıl-Ay:
Temizleme sıklığı
Saat
Kullanılan temizlik ürünü
Sıcaklık (oC)
Temizleyen kişi
Açıklama
Saat
Kontrol eden
İmza
İmza
Notlar
Notlar
58