okul kantinlerine dair Özel hijyen kılavuzu±da ve yem/kantin_hijyen_kilavuz.pdftüketmektir....

Okul Kantinlerine Dair

Özel HijyenKılavuzu

İçindekiler

Önsöz 03Sunuş 05Amaç 06Kapsam 06Genel Bilgiler 06I. Bölüm 1. Dayanak 11 2. Tanımlar 11II. Bölüm 3. Özel Hijyen Kuralları 15 3.1. Genel Şartlar 15 3.1.1. Personel Tuvaletleri, Soyunma Alanları ve Sosyal Alanların Hijyen Gereklilikleri 16 3.1.2. El Yıkama Evyeleri İle İlgili Hijyen Gereklilikleri 17 3.1.3. Havalandırma İle İlgili Hijyen Gereklilikleri 17 3.1.4. Aydınlatma 17 3.1.5. Kullanılan Su 18 3.1.6. Atık Su Kanalizasyon Sistemleri 18 3.1.7. Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası 18 3.2. Mekanlar 19 3.2.1. Zeminler 19 3.2.2. Duvar Yüzeyleri 20 3.2.3. Tavanlar 20 3.2.4. Pencereler 20 3.2.5. Kapılar 21 3.2.6. Yüzeyler 21 3.2.7. Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler 21 3.3. Teknik Donanım, Alet ve Ekipman 21 3.3.1. Genel Şartlar 21 3.3.2. Alet ve Ekipmanlar 22 3.3.3. Yardımcı Ekipmanlar 23 3.3.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri 23 3.4. Bulaşık Yıkama 24 3.5. İçecek Kapları 25 3.6. Temizlik ve Dezenfeksiyon 25 3.6.1. Genel Şartlar 25 3.6.2. Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları 26 3.6.3. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları 27 3.7. Zararlı ve Kemirgenlerle Mücadele 27 3.8. Atık ve Çöp Yönetimi 29

Okul Kantinlerine Dair Özel Hijyen Kılavuzu

1

3.9. Personel Hijyeni 30 3.9.1.GenelŞartlar 30 3.9.2. El Hijyeni 31 3.9.2.1.ElYıkamaAşamaları 32 3.9.3.İşyeriDavranışKuralları 33 3.9.4.PersonelEğitimi 33III. Bölüm 4. Gıda Maddelerinin Kullanımı 35 4.1.GenelŞartlar 35 4.2.ÇabukBozulanGıdaMaddeleriileİlgiliŞartlar 35 4.3.GıdaileTemastaBulunanMaddeveMalzemelerileİlgiliŞartlar 36 5. Gıda Maddelerinin Kabulü ve Taşınması 37 5.1.GenelŞartlar 37 5.2.Hammaddeve/veyaGıdanınTemini 38 5.3.GıdaMaddelerininKabulKontrolleri 38 5.4.GıdaİşletmesindeGıdalarınDağıtımı 39 5.5.HijyenÖnlemleri 39 6. İşletmelerde Gıda Maddelerinin Depolama ve Muhafazası 40 6.1.Depolamavemuhafaza 40 6.2.GıdalarınBuzdolabındaSaklanması 42 6.3.ÇabukBozulanGıdaMaddelerininMuhafazası 42 7. Gıda Maddelerinin Hazırlanması ve İşlenmesi 43 7.1.GenelŞartlar 43 7.2.GıdalarınİşlenmesindeUygulanacakAdımlar 43 7.2.1.GıdanınHazırlanması 43 7.2.2.GıdanınPişirilmesi 44 7.2.3.GıdanınDondurulması 45 7.2.4.GıdanınÇözündürülmesi 45 7.2.5.GıdanınTaşınması 46 8. Sıcaklık Kontrolü ve Soğuk Zincirin Devamının Sağlanması 46 9. Gıdanın Servisi, Satışı ve Tüketime Sunumu 47 10. İzlenebilirlik 49 10.1.GeriToplatmaveAcilDurumlar 50 11. Gıda İşletmelerinin Resmi Kontrolü 50IV. Bölüm 12. Ekler 52 EK-1TürkGıdaMevzuatı 52 EK-2MalKabulKontrol/İzlenebilirlikFormu 54 EK-3TemizlikPlanı 55 EK-4DepoSıcaklıkKayıtFormu 55

Tasarım:

ComartKurumsalİletişim

Hizmetleri

Basım ve cilt:

AçıkdenizMatbaacılık

KağıtcılıkLtd.Şti.Ankara

2013

3

ÖnsözBakanlığımızın en önemli sorumluluklarından biri, ülkemizde halk sağlığı, tüketicimenfaatleri

ile çevrenin korunmasını da dikkate alarak çiftlikten sofraya gıda güvenilirliğini sağlamaktır.

Bakanlığımızbuamaçla,5996sayılı“VeterinerHizmetleri,BitkiSağlığı,GıdaveYemKanunu”

vekanunkapsamındayayımlanan100’ünüzerindeyönetmelikilekamuotoritesiolarakverilmiş

tümyetkileritereddütsüzkullanarakçalışmalarınıtitizliklesürdürmektedir.

AnılanKanunagöre,gıdagüvenilirliğinin temininde temelsorumlulukgıda işletmecisineaittir.

Gıdamaddelerivegıda ile temastabulunanmaddevemalzemeleriüreten,satan işyerleri ile

toplutüketimesunanişyerlerigüvenilirgıdayaulaşılmasıkonusundaenetkiliyöntemlerarasında

yer alan “Hijyen Uygulamaları” ile “HACCP” ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve

sürdürmekzorundadır.

Bakanlığımızınduyarlılığı,geleceğimizin teminatıolançocuklarımız sözkonusuolduğundabir

katdahaartmaktadır.ÇocuklarımızzamanlarınınbüyükbirkısmınıMilliEğitimBakanlığı’nabağlı

örgün,yaygınveözeleğitimkurumlarındageçirmekteveenazbiröğünlerindebeslenmelerinibu

eğitimkurumlarınınbünyesindefaaliyetgösterenyemekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağı

gibiyerlerdesağlamaktadır.Dolayısıylabugıdaişletmelerininhijyenşartlarıönemarzetmektedir.

Gıda güvenilirliğine ve resmi kontrolüne ilişkin kuralları belirlemek amacıyla Bakanlığımız

tarafındanülkemizdebuamaçla hazırlanan ilkmevzuat özelliğindeki “OkulKantinlerineDair

ÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği”Bakanlığımızınkonuyaverdiğiönemigöstermektedir.

OkulKantinlerineDairÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği’ninuygulanmasındaokulkantinlerinin

gıdamevzuatıhükümlerineuygunfaaliyetgöstermesi,güvenilirgıdaarzıiçingerekliolanhijyen

uygulamalarıkonusundaokulkantinlerinin işletmecileriveçalışanpersonelebilgivericiveyol

gösterici olarak hazırlanan ve uygulamada gönüllülük esasına dayanan “Okul Kantinleri İçin

HijyenKılavuzu”yararlıbireğitimmateryaliolacaktır.BakanlığımızınkatkılarıylaTürkiyeGıdave

İçecekSanayiiDernekleriFederasyonutarafındanhazırlananbukılavuzungıdagüvenilirliğinin

sağlanmasında hizmet sektörümüze ve bu sektörden hizmet alanlara yol gösterici ve faydalı

olmasınıdiler,bukılavuzunhazırlanmasındavebasımındaemeğigeçentümkişivekuruluşlara

teşekkürederim.

Mehmet Mehdi EKER

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı


5

Sunuş

Yeterlivedengelibeslenmeyeheryaştadikkatedilmesigerekmeklebirlikteokuldönemiçocuklarımızın

beslenmesidahafazlaönemarzetmektedir.Okuldönemindekiçocuklarımız,günlükbeslenmesinin

en az bir öğününü okullarında hizmet veren kantinlerden almaktadır. Bu durum, çocuklarımızın

beslenmesindeokulkantinlerininçokönemlibiryeresahipolduğunugöstermektedir.

Hepimiz biliyoruz ki yeterli ve dengeli beslenmenin en temel koşulu, güvenilir ve hijyenik gıda

tüketmektir.Beslenmemizdekibuentemelşartnedeniyle,okullarımızdahizmetverenkantin,büfeve

yemekhanegibiişletmelerin,öğrencilerimizegüvenilirgıdasunması,bunugerçekleştirebilmekiçin

dehijyen,sanitasyonvepersoneleğitimigibikonularadikkatetmesigerekmektedir.

GıdaTarımveHayvancılıkBakanlığımız,konuyaverdiğiönemi,“OkulKantinlerineDairÖzelHijyen

KurallarıYönetmeliği”ilegöstermiştir.

Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de gıda güvenilirliğinin sağlanmasında temel sorumluluk,

gıda sanayindedir. Bu sorumluluğun bilincinde olan Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri

Federasyonu(TGDF),gıdagüvenilirliğinegerekenönemivermekteveçatısınıoluşturduğu24dernek

altındaetiketli,tanımlanabilirveizlenebilirürünüretimigerçekleştirenambalajlıgıdaüreticileriolan

üyeleriilegıdagüvenliğinintümilkevegerekliliklerinibüyükbirhassasiyetleyerinegetirmektedir.

TGDFbuhassasiyetini,halkımızınbeslenme ihtiyaçlarının, “TarladanSofrayaGıdaGüvenilirliği”

şartları içinde karşılandığı bir üretim ve satış zincirininoluşmasına katkı sağlamakonusundada

göstermektedir.Buhassasiyetimiz,çocuklarımızsözkonusuolduğundabirkatdahaartmaktadır.

Bakanlığımızın katkılarıyla hazırladığımız bu kılavuz ile okul kantini, büfe ve yemekhane gibi

işletmelerimize, milyonlarca öğrencimize güvenilir gıdanın sunulması konusunda yol gösterici

olmayıamaçladık.Bukılavuzsayesinde,geleceknesillerinsağlıklıyetişmesiadınaönemlibiradım

atmışolduğumuzainanıyor,emeğigeçenherkeseteşekkürediyoruz.

Şemsi Kopuz

TGDF Başkanı


6

AMAÇ

Bukılavuz;MilliEğitimBakanlığı’nabağlıörgün,yaygınveözeleğitimkurum-

larıbünyesindefaaliyetgösterenyemekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağı

gibigıdaişletmeleriningıdamevzuatıhükümlerineuygunfaaliyetgöstermesi,

güvenilirgıdaüretmesive/veyatüketimesunması içingerekliolanhijyenuy-

gulamalarıkonusundagıdaişletmecileriveçalışanpersoneleyardımcıolmak

amacıilehazırlanmıştır.

KAPSAM

Bukılavuz;MilliEğitimBakanlığı’nabağlıörgün,yaygınveözeleğitimkurum-

larıbünyesindefaaliyetgösterenyemekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağı

gibigıdaişletmelerineyönelikhijyenuygulamalarınıkapsamaktadır.

GENEL BİLGİLER

Gıda Hijyeni

Gıdahijyeni,“Tehlikeninkontrolaltınaalınmasıvegıdalarınkullanımamacı

dikkatealınarak, insan tüketimineuygunluğununsağlanması içingerekliher

türlüönlemvekoşullar”olaraktanımlanmıştır.

Gıda hijyeni:

•Zararlımikroorganizmalarbaştaolmaküzerefizikselvekimyasalrisklerden

kaynaklananetkilerinönlenmesiyleinsansağlığınınkorunması,

•Gıdalarınbozulmalarınınönlenmesiyoluylagıdakayıplarınınazaltılmasına

hizmeteder.

Güvenilir Gıda

İnsanlarınyaşamak,fizikselveruhsalgelişimlerinisağlamakiçinyeterlimiktar-

dagüvenilirgıdaalmalarıgerekmektedir.

Gelişmemişveyagelişmekteolanülkelerdeaçlık,yetersizbeslenmevegüvenilir

olmayangıdalarıntüketimi,büyümegeriliğivegıdakaynaklıhastalıklarabağlı

olaraksağlıksızbirtoplumunoluşmasınanedenolmaktadır.

Gıdalarıngüvenilirolabilmesiiçinyiyecekveiçeceklerinüretimleri,taşınmala-

rı,işlenmeleri,hazırlanmaları,satışları,muhafazalarıvetüketilmelerinekadar

olanheraşamadahijyenkurallarınauyulmasıgerekmektedir.

“İnsanların

yaşamak,

fiziksel ve ruhsal

gelişimlerini

sağlamak için

yeterli miktarda

güvenilir

gıda almaları

gerekmektedir.”


7

Dünyanüfusununhızlaartması,gelişenteknolojiyebağlıçevrekirliliği,ekono-

mikgüçsüzlükveeğitimyetersizliğigibifaktörlerbeslenmesorunlarınıderinleş-

tirmektevegüvenilirgıdatemininizorlaştırmaktadır.

Gıdasektöründe“tüketicieğilimlerinegöreöncelikbelirleyenbirüretim”an-

layışı hâkimolmayabaşlamıştır. Şehirleşmenin yolaçtığı veyadeğişenhayat

tarzınınzorladığıdeğişentüketimalışkanlıklarınındoğurduğuenönemlisonuç

gıdanınyanlışüretim,sunumvetüketimindenkaynaklanansağlıksorunlarıdır.

İşte tam bu safhada “güvenilir gıda” ya da yaygın kullanılan şekli ile “gıda

güvenilirliği” kavramı doğmuştur. Her türlü hastalık etkenlerinden arî, insan

sağlığıiçintehlikeoluşturmayanvetüketimeuygunolangıda“güvenilirgıda”

olaraktanımlanmaktadır.

Sağlıklı Beslenme

Sağlığıkorumak,geliştirmekveyaşamkalitesiniyükseltmekamacıylavücudun

gereksinimiolanbesinöğeleriniyeterlimiktarlardaveuygunzamandaalmak

içinbilinçliyapılmasıgerekenbirdavranışbiçimidir.

Obezite

DünyaSağlıkÖrgütü(DSÖ)tarafından“Sağlığıbozacakölçüdevücuttaanor-

malveyaaşırı yağbirikmesi”olarak tanımlanmaktadır.Obezite,kalp-damar

hastalıkları,yüksektansiyon,şekerhastalığı,bazıkansertürleri,solunumsiste-

mihastalıkları,kasiskeletsistemihastalıklarıgibipekçoksağlıkprobleminin

oluşmasınazeminhazırlamakta,hayatkalitesinivesüresiniolumsuzyöndeet-

kilemektedir.

Gıdalarda Bulunması Muhtemel Tehlikeler

Fiziksel tehlike:Gözlegörülebilen toz, toprak,cam, saç teli vebunungibi

maddelerdir.

Kimyasal tehlike:Tarım ilaçları, zararlıkimyasalmaddeler,boyamaddeleri

gibimaddelerdir.

Biyolojik/Mikrobiyolojik tehlike:Gıdalardabozulmayave/veyabugıdaları

tüketenlerdehastalıklarayolaçançıplakgözlegörülebilenveyagörülemeyen

canlılardır.

Alerjenler:Alerjikolmayayatkınlığıolankişilertarafındantüketildiğindealerjik

“Her türlü hastalık

etkenlerinden arî,

insan sağlığı için

tehlike oluşturma-

yan ve tüketime

uygun olan gıda

“güvenilir gıda”

olarak tanımlan-

maktadır.”

8

tepkiyesebepolabilengluteniçerentahıllar,yumurta,süt,yerfıstığıveürünleri

gibigıdamaddeleridir.

Gıdaların Bozulması ve Bozulma Nedenleri

Bozulma:Gıdalarda çeşitli nedenlerebağlı olarakoluşan vegıdanın insan

tüketimineuygunolmayacakdüzeydegörüntüsünde, kokusunda, tadında ve

yapısındameydanagelendeğişmelerdir.

Gıdalarınbozulmasınanedenolançeşitlifaktörlervardır.Bunlardanenönem-

lilerindenbirimikrobiyalbozulmadır.Mikrobiyalbozulmaçıplakgözlegörü-

lemeyen bakteri, maya ve küflerin (mikroorganizmaların) gıdaya bulaşması

sonucumeydanagelir.

Gıda Zehirlenmesi

Son72saat içinde,birmikroorganizmaveyatoksini ilebulaşmışbirgıdanın

tüketimininardındanortayaçıkanhastalıkdurumudur.Gıdazehirlenmesinde

genelde ishal, bulantı, kusma, karın ağrıları, karında kramplar gibi sindirim

sisteminiilgilendirenşikayetlerinyanısırabazenateşdegörülebilmektedir.

Gıda Zehirlenmelerinin Nedenleri

Gıdazehirlenmesineyolaçanetkengıdaya,3yoldanbulaşır.

1.Gıdanınkendisibuetkeniiçerir.Özelliklehayvansalkaynaklıgıdalarbutür

bulaşmadaroloynar.

2.Hammaddelerveyayardımcımaddelernedeniylebulaşmaolabilir.

3.Gıdayıhazırlayankişiveyagıdanınhazırlandığıçevredenbulaşmaolabilir.

Gıda Zehirlenmesinden korunma yolları nelerdir?

•Gıdalarıgüveniliryerlerdensatınalmayaözengösterilmelidir.

•Gıdamaddesisatınalınırkenetiketbilgisiokunmalı,etiketüzerindekikayıt/

onaynumarası,sontüketim/tavsiyeedilentüketimtarihikontroledilmeli,mu-

hafazavehazırlamakoşullarınadikkateedilmelidir.

•Pastörizeveyasterilizeedilmemişsütvesütürünlerikesinlikletüketilmemelidir.

•Kırık,çatlak,dışkıilekirlenmişyumurtasatınalınmamalı,yumurtalarkullanıl-

madanöncemutlakayıkanmalıdır.

“Gıdaların mikro-

biyal bozulması,

çıplak gözle görü-

lemeyen bakteri,

maya ve küflerin

(mikroorganiz-

maların) gıdaya

bulaşması sonucu

meydana gelir.”


9

“Dondurulmuş

gıdalar buzdolabı

sıcaklığında veya

mikrodalga fırında

çözdürülerek

kullanılmalı,

oda sıcaklığında

veya kalorifer,

soba üzerinde

çözdürme

işlemi kesinlikle

yapılmamalıdır.”

•Dondurulmuşgıdalarısatınalırkenambalajıaltındaveyaiçindebuzkristalleri

olmamasına,orjinalambalajıiçindevemuhafazasıcaklığının-18°Colmasına

dikkatedilmelidir.

•Dondurulmuşgıdalarbuzdolabısıcaklığındaveyamikrodalgafırındaçözdü-

rülerekkullanılmalı,odasıcaklığındaveyakalorifer,sobaüzerindebırakılarak

çözdürmeişlemikesinlikleyapılmamalıdır.Birkezçözündürülmüşolangıdalar

tekrardondurulmamalıdır.

•Çabukbozulabilengıdamaddelerisatınalındıktansonraaçıktaveodası-

caklığındabırakılmamalı,tüketilenekadarbuzdolabındamuhafazaedilmelidir.

•Gıdalarınhazırlanma,pişirmeveservisindekişiselhijyenkurallarınauyulma-

lı,ellergıdayıhazırlamadanöncevesonraiyiceyıkanmalı,tuvaletsonrasıel

temizliğineözengösterilmelidir.

•Çaprazbulaşmayıönlemekamacıylaçiğgıdalarilepişmişgıdalarayrıraflar-

da,pişmişyiyeceklerüstraflardaveüzerikapalışekildemuhafazaedilmelidir.

•Çiğ vepişmişgıdalarbirbirindenayrı hazırlama yerlerinde veayrı alet ve

ekipmankullanılarakhazırlanmalıdır.

•Yemeklermümkünsegünlükolarakhazırlanmalı,artanyemeklerdeyeniden

ısıtmasözkonusuolacaksabirkeredenfazlatekrarısıtmaişlemiyapılmama-

lıdır.

•Kırmızıet,tavuk,balık,sütveürünlerigibikolaybozulabilenriskligıdalaruy-

gunsürevesıcaklıklardapişirilmeli,pişmişyemeklerodasıcaklığında1saatten

fazlabekletilmemelidir.

•Pişirildiktensonrahementüketilmeyecekyemekler,hızlasoğutularakyeniden

servisedilenekadarbuzdolabındasaklanmalıdır.

•Özellikle çiğ et, yumurta ve kümes hayvanları gibi gıdaları hazırlamadan

öncevehazırladıktansonraelleruygunsıcaklıkta,sabunlayıkanmalıdır.

•Gıdakonservesisatınalırken,bombajyapmış,kutusuhasargörmüş,kapağı

gevşemişvesontüketim/tavsiyeedilentüketimtarihigeçmişolanlarkesinlikle

satınalınmamalıdır.

•İçmevegıdaiçinkullanılacakolansularıngüvenilirkaynaklardansatınalın-

10

masınaveyakullanılmasınaözengösterilmelidir.

•Özellikledışarıdaveaçıktaambalajsızsatılangıdamaddeleritüketilmeme-

lidir.

•Tahıl,kurubaklagillervekuruyemişgibikurugıdalarnemsiz,kuruve15°C

sıcaklıktamuhafazaedilmelidir.

•Sebzevemeyveleriyiceyıkandıktansonratüketilmelidir.

•Sebzevemeyvelerintemizliğindekesinlikledeterjangibikimyasalmaddeler

kullanılmamalıdır.

•Kullanılanbezler,tutaçlarvesüngerlermikroplarınbiryerdenbaşkabiryere

taşınmasıiçineniyiaraçlardır.Bunedenleherkullanımsonrasıkullanılanaraç-

lardezenfekteedilmeli,ıslakvesıkılıhaldebırakılmamalıdır.

•Gıdalarıhazırlarkenkullanılantümaraçvegereçlerileyüzeylerherkullanım-

dansonradeterjanlısıcaksuileveiyicedurulanmalıdır.

“Sebze ve

meyveler iyice

yıkandıktan sonra

tüketilmelidir.”


11

BİRİNCİ BÖLÜM

1. DAYANAK

Bukılavuz,11/6/2010tarihlive5996sayılıVeterinerHizmetleri,BitkiSağlığı,

GıdaveYemKanununun29’uncu,30’uncu,31’incive45’incimaddelerine

dayanılarakhazırlanmıştır.

2. TANIMLAR

Ambalajlama:Gıdanınbirkabadoğrudantemasedecekbiçimdeyerleştiril-

mesiniveyakabınkendisini,

Bakanlık:Gıda,TarımveHayvancılıkBakanlığı’nı,

Bakteri:Gıdalardabozulmalaravegıdakaynaklıhastalıklaranedenolabilen,

gözlegörülemeyentekhücrelicanlıları,

Bulaşma:Üründeistenmeyenherhangibirmaddeninbulunmasıdurumunu,

Çapraz bulaşma: Zararlımikroorganizmaların çevre, el ve kullanılanekip-

manlaryoluylagüvenilirgıdamaddelerinegeçmesini,

Denetim: Yem,gıda,hayvanrefahıveıslahı,bitkivehayvansağlığı ile ilgili

faaliyetlerin5996sayılıKanunhükümlerineuygunluğununtespitiamacıylaBa-

kanlıktarafındanyapılanveyayaptırılantümişlemleri,

Depo:Gıda vegıda ile temastabulunanmadde vemalzemelerimuhafaza

etmekamacıylaürününözelliğinegöretesisedilenyerleri,

Depolama:Gıdavegıdailetemastabulunanmaddevemalzemelerindoğal

yapılarınıbozmayacakkoşullardavetekniğineuygunolarakmuhafazasıişle-

mini,

Dezenfeksiyon:Gıdamaddelerine ve gıda ile temasta bulunanmadde ve

malzemelerebulaşmayıönlemekamacıyla,gıdamaddesininvegıdailetemas-

ta bulunanmadde vemalzemelerin özelliklerini etkilemeden fiziksel ve/veya

kimyasalyollarlaortamdakimikroorganizmalarınarındırılmasıişlemini,

Etiket:Gıdanın ambalajının veya kabının üzerine yazılmış, basılmış, şablon

ilebasılmış,işaretlenmiş,kabartmaileişlenmiş,soğukbaskıilebasılmışveya

yapıştırılmışolanherhangibirişareti,markayı,damgayı,resimliveyadiğerta-

nımlayıcıunsurları,

I.Bölüm

12

Etiketleme:Gıdailebirliktesunulanveyagıdayıtanıtanambalaj,paket,dokü-

man,bildirim,etiketgibimateryallerinüzerindeyeralangıdaileilgilihertürlü

yazı,bilgi,ticarimarka,markaadı,resimliunsurveyaişaretleri,

Gıda: Doğrudan insan tüketimine sunulmayan canlı hayvanlar, yem, hasat

edilmemişbitkiler,tedaviamaçlıkullanılantıbbîürünler,kozmetikler,tütünve

tütünmamulleri,narkotikveyapsikotropikmaddeler ilekalıntı vebulaşanlar

hariç,insanlartarafındanyenilen,içilenveyayenilmesi,içilmesibeklenenişlen-

miş,kısmenişlenmişveyaişlenmemişhertürlümaddeveyaürün,içki,sakızile

gıdanınüretimi,hazırlanmasıveyamuameleyetâbitutulmasısırasındakullanı-

lansuveyaherhangibirmaddeyi,

Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler:Gıdamaddeleriilete-

mastabulunanveyabulunmaküzere imaledilenher türlümaddevemalze-

meleri,

Güvenilir Gıda:Gıdalardaolabilecekfiziksel,kimyasal,biyolojikvehertürlü

zararlarınbertarafedilmesiiçinalınantedbirlerbütününü,

Gıda İşi:Karamaçlıolsunveyaolmasın,kamukurumvekuruluşlarıilegerçek

veyatüzelkişilertarafından,gıdanınüretimi,işlenmesivedağıtımınınherhangi

biraşamasıylailgilibirfaaliyeti,

Gıda işletmecisi:Kâramaçlıolsunveyaolmasınkamukurumvekuruluşları

ilegerçekveyatüzelkişilertarafındangıdanınüretimi,işlenmesivedağıtımının

herhangibiraşamasındakontrolüaltındayürütülenfaaliyetlerin,mevzuathü-

kümlerineuygunluğundansorumluolangerçekveyatüzelkişiyi,

HACCP:TehlikeAnaliziveKritikKontrolNoktalarıolaraktanımlanan,güvenilir

gıda için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden

sistemi,

Ham Madde:Gıdalarınüretimindekullanılanbirincilüretimdeneldeedilen

ürün,yarımamulveyamamulmaddelerieldeetmekiçinkullanılanmaddeler-

denherbirini,

Hijyen:Tehlikeninkontrolaltınaalınmasıvegıdaveyemlerinkullanımamacı

dikkate alınarak, insan ve hayvan tüketimine uygunluğunun sağlanması için

gereklihertürlüönlemvekoşulu,

“Hijyen, tehlikenin

kontrol altına

alınması ve gıda

ve yemlerin

kullanım amacı

dikkate alınarak,

insan ve hayvan

tüketimine

uygunluğunun

sağlanması

için gerekli her

türlü önlem ve

koşuldur”


13

Kalıntı:Bitkikorumaürünükullanımısonucu,bitki,bitkiselürünlerileyenilebi-

lirhayvansalürünleriniçinde,üzerindeveyaçevredebulunan,metabolitlerile

yıkımlanmaveyareaksiyonsonucundaoluşanürünlerdâhilbirvebirdenfazla

maddeyiveyahayvansalürünleregeçerekinsansağlığıüzerindeolumsuzetki

yaratmaihtimalibulunanfarmakolojiketkilimaddelervebunlarınmetabolitleri

veyadiğermaddelerini,

Kritik Kontrol Noktası (KKN):Gıdaüretimsafhalarındaoluşabilecek tehli-

kelerin tespit edilerek önlenmesi, ortadan kaldırılması ya da kabul edilebilir

seviyelereindirilmesiamacıylakontroluygulanabilenbirnoktayadaaşamayı,

Kontrol Görevlisi:Bakanlıktarafındanresmîkontrolyetkisiverilenkişiyi,

Korozyon:Metalveyametalalaşımlarınınoksitlenmeveyadiğerkimyasalet-

kilerleaşınmadurumunu,

Küf ve Maya:Doğadatoprak,hava,suveorganikkalıntılarüzerindeyaygın

olarakbulunanvegıdalardabozulmalaravegıdakaynaklıhastalıklaraneden

olabilencanlıları,

Mikroorganizma:Gözlegörülemeyenbakteri,küf,mayavevirüslergibican-

lılarıngenelisimlendirmesini,

Perakende:Anadağıtımmerkezleri,hazıryemekhizmeti,işyerivekurumye-

mekhaneleri,restoranlarvediğerbenzerigıdahizmetlerininsunulduğuyerler,

dükkânlar,toptansatışyerleri,süpermarketdağıtımmerkezleridâhilolmaküze-

resontüketiciyesatışyadadağıtımnoktasındagıdanınişlenmesiveyamuame-

leyetâbitutulmasıveyadepolanmasını,

Raf Ömrü:TürkGıdaKodeksiEtiketlemeYönetmeliği’ndetanımlanansontü-

ketimtarihiveyatavsiyeedilentüketimtarihiileuyumluolansüreyi,

Resmî Kontrol:BuKanunkapsamındaki faaliyetlerinbuKanunhükümlerine

uygunluğunundoğrulanmasıiçin,kontrolgörevlilerinin,verilenyetkiçerçeve-

sindegerçekleştirdikleriizleme,gözetim,denetim,muayene,karantina,numu-

nealma,analizvebenzerikontrolleri,

Risk:Sağlıküzerindeolumsuzetkiyaratmaihtimalibulunantehlikeileşiddeti

arasındakifonksiyonelilişkiyi,

“Raf ömrü, Türk

Gıda Kodeksi

Etiketleme

Yönetmeliği’nde

tanımlanan son

tüketim tarihi veya

tavsiye edilen

tüketim tarihi

ile uyumlu olan

süreyi gösterir.”

14

Stok Yönetimi: Depoyagıdamaddeleriyerleştirirken“İlkgirenürünilkçıkar”

kuralınınuygulanmasını,

Tehlike:Sağlıkbakımındanolumsuzetkiyaratmapotansiyelibulunan,gıdave

yemdekibiyolojik,kimyasalveyafizikseletmenlerilegıdaveyemindurumu,

Türk Gıda Mevzuatı:Gıdamaddelerivegıdailetemastabulunanmaddeve

malzemelerinüretimi,işlenmesi,dağıtımıvesatışıdahilheraşamasındagıda

güvenilirliğişartlarınıkapsayantümmevzuatı,

Yardımcı Madde: Tek başına gıda bileşeni olarak kullanılmayan, belirli bir

teknolojikamacayönelikolarakhammaddegıdaveyabileşenlerininişlenmesi

veyaüretimisırasındakullanılan,sonüründekendiveyatürevlerininkalıntıla-

rınınbulunmasıkaçınılmazolan,ancakkalıntısısağlıkaçısındanriskoluştur-

mayanmaddeleri,

Zararlı Organizma:Bitkiveyabitkiselürünlerezararverenbitki,hayvanveya

patojenikajanlarıntür,streynveyabiyotipleriniifadeeder.

“Türk Gıda

Mevzuatı, gıda

maddeleri ve

gıda ile temasta

bulunan madde

ve malzemelerin

üretimi, işlenmesi,

dağıtımı ve

satışı dahil her

aşamasında

gıda güvenilirliği

şartlarını kapsar.”


15

İKİNCİ BÖLÜM

3. ÖZEL HİJYEN KURALLARI

3.1. Genel Şartlar

İyihijyenuygulamaları,gıdaişletmelerindesatılangıdalarıngüvenilirolmasını

sağlayarak,baştaöğrencilerin,öğretmenlerinvetümokulçalışanlarınınsağlı-

ğınınkorunmasındaveokuluniyiimajınınsürdürülebilirliğindeönemlidir.

Gıdaişletmelerindehijyenkurallarınınuygulanmamasıtoplumsağlığınınolum-

suzetkilenmesinevedolayısıylaoluşabilecekhastalıkriskininartmasınaneden

olmaktadır.

Zararlımikroorganizmalargıdalardakolaylıklaçoğalarakgıdazehirlenmeleri-

neyolaçabilirvehattaölümlerenedenolabilir.Özellikleçocuklarda,yaşlılarda

vehasta insanlardaçokdahatehlikelisonuçlarayolaçarak insansağlığıve

yaşamkalitesinidoğrudanetkilemektedir.Okullardaburiskleriazaltmakokul

yönetimininsorumluluğualtındadır.

TehlikeAnaliziveKritikKontrolNoktaları(HACCP)ilkelerinedayanangıdagü-

venilirliğisisteminde;

•Sürekliolarakuygulamadabulundurmanız,

•İşlemlerinizleilgiligüncelbelgevekayıtlarıtutmanız,

•Ürünlerinizdeveyaçalışmabiçiminizdedeğişiklikyaparsanızişlemlerinizigöz-

dengeçirmenizgerekir.

Gıdaişletmelerindegüvenilirgıdateminiiçinbazıtedbirlerialmanızönerilmek-

tedir.Uyguladığınızbutedbirleriyazılıhalegetirmeniz,bunlarıgerektiğişekilde

güncellemenizveyetkilimerciiler tarafındankontroledilebilecekşekildekayıt

tutmanızgereklidir.İlgilimevzuattagenelçerçeveçizilmişolup,gıdaişletmesi-

ninbüyüklüğüneveservisedilengıdamaddelerinebağlıolarakuyguladığınız

tedbirlerdeğişmektedir.

Güvenilir Gıdanın Sağlanmasında;

•GıdaTarımveHayvancılıkBakanlığıtarafındanverilenkayıt/onaynumarası-

nasahipgıdaişletmelerinürünlerininsatınalınmasıveyatüketimesunulması,

II.Bölüm

16

•Nitelikleri bozulmuş ve son tüketim/tavsiye edilen tüketim tarihleri geçmiş

gıdalarınsatışavetüketimesunulmaması,

•Gıdalarındoğrusıcaklıktamuhafazaedilmesi,

•Çaprazbulaşmalarınönlenmesi,

•Hijyenkurallarınauyulması,

•Zararlılarlamücadeleninyapılması,

•Kişiselhijyenkurallarınauyulması,

•Uygunteknikdonanım,aletveekipmankullanılması;

•Etkinatıkyönetimiuygulanması

•Okulyönetimitarafındanokulönlerindegıdalarınsatılmasınıönleyicitedbir-

leralınması,

çokönemliyertutmaktadır.

3.1.1. Personel Tuvaletleri, Soyunma Alanları ve Sosyal Alanların

Hijyen Gereklilikleri

•Tuvaletlergıdalarınhazırlandığıodalaradoğrudanaçıkolmamalıvehijyen

kurallarınıhatırlatıcıuyarılevhalarıbulundurulmalıdır.

•Tuvaletvesoyunmaalanlarındaakışeğimiuygunolanbirgideryeriveuygun

birhavalandırmasistemiolmalıdır.

•Tuvaletlerde,sabundispenserleri,hijyenikelkurutma(örneğintekkullanımlık

peçetelerveyaelhavluruloları)vedezenfektandispenserleribulunmalıdır.

•Tuvaletçıkışlarındahijyenpaspasıbulunmalıdır.Bupaspaslarıntemizliği,dü-

zenliaralıklarlayapılmalıdır.

• İşyerindepersoneleait sosyalalanlar varsa; sosyal tesis, duş ve tuvaletler

gıdaüretimvesatışalanlarındanayrıolmalıdır.

•Günlükkıyafetlerileişkıyafetleriayrıdolaplarakonulmalıdır.

•Gereklihallerde,personel içinsoyunmavekıyafetlerinideğiştirecekyeterli

bölümlersağlanmalıdır.

“Gıda

işletmelerinde

hijyen kurallarının

uygulanmaması

toplum sağlığının

olumsuz

etkilenmesine

ve dolayısıyla

oluşabilecek

hastalık riskinin

artmasına neden

olur.”


17

•Sosyaltesiseaitatıklarkapalısistemdekanalizasyona,kanalizasyonbulun-

mayanyerlerdeuygunyapılmışfoseptiklerebağlanmalıdır.

3.1.2. El Yıkama Evyeleri İle İlgili Hijyen Gereklilikleri

•Uygunşekildeyerleştirilmişveeltemizliğiiçintasarlanmış,yeterlisayıdave

donanımda(eldezenfektanı,kağıthavlu,çöpkovası,elyıkamamalzemesivb.)

lavabobulunmalıdır.Gıdayıkamabölümlerielyıkamabölümlerindenayrıol-

malıdır.

•Yapılanişinniteliğinegörelavabolardasıcakvesoğuksubulunmalıdır.

•Elyıkamalavabolarıbaşkatemizlikişleriiçinkullanılmamalıdır.

3.1.3. Havalandırma İle İlgili Hijyen Gereklilikleri

•Gıdaişletmeleriyeterlihavalandırmadüzeneğinesahipolmalıdır.

•Havalandırmasistemleri,duman,koku, isvebuharlaşmayıgiderecek, ısıyı

muhafazaedecek,toz,kirvezararlıgirişiniönleyeceknitelikteolmalıdır.Filtre-

lerivediğerparçalarıtemizlemekveyadeğiştirmeküzererahatçaerişilebilecek

birşekildekurulmalıdır.

•Pişirmevebuharlıısıtıcılardançıkanhavagıdaişletmesindenuzaklaştırılma-

lıdır.

•Temizolmayanbiralandan temizbiralanaolabilecekhavaakımlarından

kaçınılmalıdır.

•Sıcaklığınaşırıorandayükselmesini,buharınyoğunlaşmasını,tozoluşumunu

önlemekvekirlihavayıdeğiştirmekiçinmekanikveyadoğalhavalandırmasis-

temisağlanmalıdır.Kirlialandantemizalanamekanikhavaakımıönlenmelidir.

•Havalandırmaaçıklıklarınınüzerinde,birızgaraveyaaşınmayanmalzeme-

denyapılmışkoruyucudüzenekbulunmalıdır.Izgaralartemizlenmekiçinkolay-

casökülebilirnitelikteolmalıdır.Tümhavalandırmakanallarıdüzenliaralıklarla

temizlenmelidir.

3.1.4. Aydınlatma

•İşletmegünışığınaeşdeğerbirşekildedoğalveyayapayolarakaydınlatıl-

malıdır.

“Gıda işletmeleri

yeterli

havalandırma

düzeneğine sahip

olmalıdır.”

18

•Aydınlatmaaraçlarımuhtemeltehlikelerekarşıkoruyucularilekorunmalıdır.

Koruyucularçaprazbulaşmayanedenolmamalıvekolaytemizlenebilmelidir.

3.1.5. Kullanılan Su

•Gıda işletmelerinde her zaman kullanıma hazır halde ve yeterli miktarda

bulunansuiçilebilirnitelikteveİnsaniTüketimAmaçlıSularHakkındaYönet-

meliğeuygunolmalıdır.

•Gıdailetemasedecekşekildekullanılanbuz,içilebilirnitelikteİnsanTüketim

AmaçlıSularHakkındaYönetmeliğeuygunsudanüretilmişolmalıve işletme

içindehijyenkurallarınagöredepolanmalıvetaşınmalıdır.

•Gıdavegıdailetemastabulunanmaddevemalzemelerledoğrudantemas

edenyüzeylerdekullanılanbuhar,içilebilirniteliktekisudaneldeedilmelidir.

•Buzmakinelerivesudepolarıdüzenliolaraktemizlenmelivedezenfekteedil-

melidir.

•Yangınkontrolündekullanılacaksuhattı ilegıdadakullanılansuhattıayrı

olmalıdır.

3.1.6. Atık Su Kanalizasyon Sistemleri

•Atıksusistemiistenilenamacauygunolmalı,bulaşmariskiniortadankaldı-

racakbiçimdetasarlanmalıveinşaedilmelidir.

•Tümmazgallarkapaklıvekapaklarçıkarılıptemizlenebilirözellikteolmalıdır.

Mazgalkapaklarıüzerindekidelikler,zararlıvekemirgençıkışını,kokuçıkışını

veatıksıvılarıngeribeslenmesiniönleyecekşekildeolmalıdır.

3.1.7. Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası

•Temizliktekullanılanaletveekipman,temizlikmaddelerivedezenfektanlar

gıdamaddelerininbulunduğualanlarındışında,uygunkapalıvekilitliyerlerde

muhafazaedilmelidir.

• Temizlikmaddeleri, dezenfektanlar ve çalışma alet ve ekipmanlarının de-

polanması için yeterli alanlar sağlanmalıdır. Bualanlar, korozyonadayanıklı

materyaldeninşaedilmiş,kolaycatemizlenebilirözellikteveyeterincesıcakve

soğuksutedarikinesahipolmalıdır.

“Atık su

sistemi istenilen

amaca uygun

olmalı, bulaşma

riskini ortadan

kaldıracak biçimde

tasarlanmalı ve

inşa edilmelidir.”


19

•Gıdaişletmelerindetemizlikvedezenfeksiyonişlemiyapılırken,gıdasanayine

uygun,SağlıkBakanlığı’ncaizinverilmişdeterjan,kimyasalve/veyadezenfek-

tanlarkullanılmalıdır.

3.2. Mekanlar

•Yeterlibakım,temizlikve/veyadezenfeksiyonaizinverecek,çevredenveiş-

letmedenkaynaklananbulaşmayıengelleyecekveyaenazaindirecekvebütün

işlemleriçinhijyenikçalışmayauygunyeterliçalışmaalanısağlamalıdır.

•Gıda işletmesindeüretim vehazırlıkalanlarınıngirişlerindehijyenpaspası

bulunmalıdır.Bupaspaslarıntemizliği,düzenliaralıklarlayapılmalıdır.

•Üretimalanındakipencerevekapılarzararlılarıngirmesiniengelleyecekşe-

kildetasarlanmışvekurulmuşolmalıdır.Üretimalanınatozvedumangirme-

mesisağlanmalıdır.

•Gıdalarınuygunsıcaklıklardamuhafazası içinyeterlikapasitede,uygunsı-

caklıkkontrollühazırlama,depolamavesunumkoşullarısağlanmalıdır.

•Gıda satış yerininniteliğinegörehijyenkurallarınıdikkatealarak yerleşim

planı hazırlanmalıdır. Bu plan üzerinde çöp kovaları, zararlı mücadelesinde

kullanılantuzaklarınyerleritanımlanmalıdır.

•İşletmeiçerisinde,malkabulalanı,hazırlıkalanıvekimyasalmalzemedepo-

larıbulaşmalarıengelleyecekşekildebirbirindenayrıyerlerdeolmalıdır.

•Camınmevcutolduğuyerlerde,camınkırılarakgıdayabulaşmariskinikont-

rolaltınaalmakiçin;depo,üretim,hazırlıkalanlarındabulunan,sinektutucu

lambalarıdadâhiltümışıkkaynaklarındabulunancamlar,kırılmayakarşıko-

rumaaltınaalınmalıdır.Hazırlama,depolamavesunumalanlarındakicamlar-

dabirkırılmameydanageldiğinde,buortamdabulunangıdalaruzaklaştırıl-

malı,insansağlığıvegıdagüvenilirliğiyönündenuygunolmasıdurumundaise

tekrarsatışasunulmalıdır.

3.2.1. Zeminler

•Zeminveduvar yüzeyleri sağlamyapıda, temizlenmesi vegereklihallerde

dezenfeksiyonukolayolmalıdır.Döşemeleratıksuyunortamdanuzaklaştırılma-

sınauygunolmalıdır.

“Gıdaların uygun

sıcaklıklarda

muhafazası

için yeterli

kapasitede, uygun

sıcaklık kontrollü

hazırlama,

depolama ve

sunum koşulları

sağlanmalıdır.”

20

•Kaplamalarsugeçirmez,aşınmayakarşıdayanıklı,yıkanabilirolmalıdır.

•Üretimalanındayeterlisayıveboyuttaatıksukanalıbulunmalıdır.

•Atıksukanallarızararlıgirişine,kokuyayılmasınaveatıklarıngeribasmasına

karşıgüvenilir,temizlenebilirvedezenfekteedilebilirolmalıdır.

3.2.2. Duvar Yüzeyleri

•Sağlam,pürüzsüz,temizlenmesikolayvedezenfekteedilebilirolmalıdır.

•Sugeçirmeyenaçıkrenklimalzemedenyapılmalıveaşınmayakarşıdirençli

olmalıdır.

3.2.3. Tavanlar

•Tavan ve tavandonanımları, buharlaşma vedamlamadandolayı gıda ve

hammaddelerindoğrudanyadadolaylıolarakkirlenmesinenedenolmayacak

biçimdetesisedilmeli;açıkrenkte,kirinbirikmesiniveküfünüremesiniönleye-

cekbiçimdevekolaytemizlenebilirözellikteolmalıdır.

•Tavanlarınperiyodikolarakbakımlarıyapılmalıdır.

•Tavanyüksekliğiüretilenürünevealetekipmanauygunolmalıdır.

•Üretimyerlerindekitavanlartekparçavedüzyüzeyliolmalıdır.

3.2.4. Pencereler

•Pencerelervediğeraçıklıklar,kirbirikiminiönleyecekşekildeinşaedilmelidir.

•Üretimalanındandışmekanaaçılanpencerelerdekolay temizlenebilensi-

nekliklerkullanılmalıdır.

•Pencerekenarlarırafolarakkullanılmamalıdır.

•Açıkpencerelerinbulaşmayasebepolabileceğidurumlarda,gıdahazırlama

sırasındapencerelerkapatılmalıvesabitlenmişolmalıdır.

•Pencerelerdekırıldığındacamlarındağılmasınıönleyeceksistemler(filmvb.)

kullanılmalıdır.

“Gıda işyerlerinde

pencereler ve

diğer açıklıklar,

kir birikimini

önleyecek şekilde

inşa edilmelidir.”


21

3.2.5. Kapılar

•Temizvekirbirikmesiniönleyecekşekilde,çürümeyevekırılmayakarşıdaya-

nıklımalzemedenyapılmışolmalıdır.

•Yüzeyidüzvesugeçirmezözellikteolmalıdır.

•Kapılarıntemizlenmesivedezenfeksiyonukolayolmalıdır.

3.2.6. Yüzeyler

•Gıdanın hazırlandığı alanlardaki ve özellikle gıda ile temastaolan yüzey-

lerdüzgün, yıkanabilir, korozyonadayanıklı ve toksikolmayanmaddelerden

yapılmalıdır.Buyüzeylersağlamdurumdakorunmalı,temizlenmesivegerekli

hallerdedezenfeksiyonukolayolmalıdır.

•Hammadde,yarımamulvemamulmaddelerletemastabulunanyüzeylerde

çatlakveyarıklarbulunmamalıdır.

•Yüzeylerdüzgün,temizlenebilir,dezenfekteedilebiliryapıdaolmalı,korozyo-

nadayanıklıvetoksikolmayanmaddelerdenyapılmalıdır.

3.2.7. Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde

Kullanılan Evyeler

•Elyıkamaevyelerindenayrıbiryerdetümaletveekipmanlarınyıkanmasıiçin

uygunyıkamayerlerikurulmalıdır.

•Gıdamaddelerinintemizlenmesindekullanılanevyeler,elyıkamaevyelerin-

denvediğerevyelerdenayrıbiryerdebulunmalıdır.

•Yıkamaevyelerindesıcakvesoğuksubağlantılarıbulunmalıdır.

•Yıkamayerleriveevyelersüreklitemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.

3.3. Teknik Donanım, Alet ve Ekipman

3.3.1. Genel Şartlar

•Gıdamaddelerindekullanımınaizinverilenaletveekipmanlar,tekkullanım-

lık kapveambalajlarhariç, temizlik vedezenfeksiyona imkanverecek,gıda

maddelerininolumsuzolaraketkilenmeriskinienazaindirgeyecekşekildeuy-

gunmalzemedenyapılmışolmalıdır.

“El yıkama

evyelerinden ayrı

bir yerde tüm alet

ve ekipmanların

yıkanması

için uygun

yıkama yerleri

kurulmalıdır.”

22

•Makine,aletveekipmanlarkullanıldıktanhemensonrabekletilmedentemiz-

lenmeliveyadezenfekteedilmelidir.

•Üretimalanlarındaüretimdekullanılmayanalet,ekipman,makinevemalze-

mebulundurulmamalıdır.

3.3.2. Alet ve Ekipmanlar

•Kullanılantümekipmanın,bakımplanlarıdoğrultusundabakımıyapılmalıdır.

•Kullanılanhertürlümalzeme,temizlikvedezenfeksiyonplanlarındabelirtildi-

ğişekildetemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.

• Kullanılan her türlü ekipmanın kalibrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı ve

belgeleristenildiğindegösterilebilecekşekildehazırbulundurulmalıdır.

•İşyerlerindekullanılanbıçaklık,bıçaklarınsapları tahtamalzemedenolma-

malıdır.Bıçaklarkullanılmadıkları zaman,bıçaklıklardabekletilmelidir.Bıçak-

lığakesinliklekirlibıçakkonulmamalı vebıçaklarkesinlikleduvar ile tezgah

arasınasıkıştırılmamalıdır.Bıçaklıklarıntemizliğivedezenfeksiyonudüzenliola-

rakyapılmalıdır.

•Farklıürüngruplarıiçinkullanılanbıçaklarınsaplarının,çaprazbulaşmanın

engellenmesiamacıylafarklırenklerdeolmasıtavsiyeedilir.

Örneğin:

•Şarküteri-Sarı

•Kırmızıet-Kırmızı

•Balık-Mavi

•MeyveSebze-Yeşil

•BeyazEt-Siyah

•Gıdalarındoğranmasındavehazırlanmasındakullanılandoğramatezgah-

larıtahtamalzemedışındakolaytemizlenebilirvedezenfekteedilebilirbirmal-

zemedenyapılmışolmalıdır.Çaprazbulaşmayasebepolabilecekgıdalarayrı

doğramatezgâhlarındahazırlanmalıdır.

•Tostmakinesi,ızgaragibiekipmanıntemizliğivedezenfeksiyonugünlükola-

rakyapılmalıdır.

“Kullanılan her

türlü malzeme,

temizlik ve

dezenfeksiyon

planlarında

belirtildiği şekilde

temizlenmeli

ve dezenfekte

edilmelidir.”


23

•Gerekliolanaletveekipmanlarındüzenliolarakkalibrasyonkontrolleriyap-

tırılmalıvebelgeleristenildiğindegösterilebilecekşekildehazırbulundurulma-

lıdır.

3.3.3. Yardımcı Ekipmanlar

•Yardımcıekipmanlarınmuhafazaedildiğiyerlerkolaycatemizlenebilirolma-

lıdır.

•Temizlikiçin,muhafazayeriveyayakınçevresindebiriçmesuyubağlantısıve

zemindeatıksukanalıbulunmalıdır.

•Yıkanmışveyıkanmamışkarışımkaplarıellesadecealttanvedıştan tutul-

malıdır.

•Gıdalarınsunumusırasındakullanılantepsilerkolaytemizlenebilir,dezenfek-

teedilebilirözellikteolmalıvehijyenikbirşekildetüketiciyesunulmalıdır.

•Atıklarıntaşınmasındakullanılankaplarüretimdekullanılandiğerkaplardan

farklırenkteveiçindekimaddelerdenetkilenmeyenyapıdaolmalıdır.

•Yardımcıekipmanlarınzeminiletemasıengellenmelidir.

3.3.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri

Temizlikvedezenfeksiyonkonusundauygulamaörnekleriaşağıdayeralmak-

tadır.

Tost Makinesi/ Fırın Temizliği:

İşlem 1.Tostmakinesinin/fırınınaçma/kapamadüğmesininkapalıkonumda

olmasınadikkatedilir.

İşlem 2.Tostmakinesinin/fırınıniçaparatlarıdışarıçıkartılarakekipmanyıka-

maevyelerinegötürüp,uyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddeleriiletemizlen-

mesivedezenfekteedilmesisağlanır.

Dikkat: Tostmakinesinin/fırınınçıkarılaniçaparatlarınınzeminiletemasıen-

gellenmelidir.

İşlem 3. Tostmakinesinin/fırınıniçiuyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddeleri

kullanılaraktemizlenir.

İşlem 4.Temizlenenvedezenfekteedilenmakineiçiaparatlarıtostmakinesi-

“Tost makinesinin,

fırının iç aparatları

dışarı çıkartılarak

ekipman yıkama

evyelerinde

uygun temizlik

ve dezenfeksiyon

maddeleri ile

temizlenmesi

ve dezenfekte

edilmesi

sağlanmalıdır.”

24

ne/fırınayerleştirilir.

Davlumbaz ve Filtre Temizliği:

İşlem 1.Davlumbazınyüzeyiuyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddelerikul-

lanılaraktemizlenir.

İşlem 2.Filtreleryerindençıkarılarakekipmanyıkamaevyelerinde,uygunte-

mizlikvedezenfeksiyonmaddeleriiletemizlenmesivedezenfekteedilmesisağ-

lanır.

Dikkat: Filtrelerinzeminiletemasıengellenmelidir.

İşlem 3. Temizlenenvedezenfekteedilenfiltreleryerlerineyerleştirilir.

3.4. Bulaşık Yıkama

Temizlikvedezenfeksiyonkonusundauygulamaörnekleriaşağıdayeralmak-

tadır.

Elle Bulaşık Yıkama:

İşlem 1.Kabakirlerfırçayardımıileuzaklaştırılır.

İşlem2.Bulaşıkyıkamaevyesindeuyguntemizlikvedezenfeksiyonmaddeleri

kullanılaraksıcaksuhazırlanır.

İşlem 3.Bulaşıkeldivenigiyilerekvedahaazkirlimalzemelerdenbaşlanarak

fırçaveyatemizliksüngeriyardımıileovularakyıkanır.

İşlem 4. Yıkamadansonratemizsuiledurulanır.

İşlem 5. Gerektiğindedezenfekteedilebilmesiiçindezenfeksiyonluılıksuda2

dakikabekletilir.

İşlem 6.Dezenfeksiyondansonratemizsuiledurulanırvekurumayabırakılır.

Bulaşık Makinesi İle Yıkama:

İşlem 1.Bulaşıkmakinesinintemizlikkontrolüyapılır.

İşlem 2.Filtrelerdahilolmaküzereyıkamaparçalarıtemizlenirvekontroledilir.

İşlem 3. Makinenindeterjanveparlatıcıbölümlerineuyguntemizlikvedezen-

feksiyonmaddelerikonulur.

“Davlumbaz ve

filtreler uygun

temizlik ve

dezenfeksiyon

maddeleri ile

temizlenmeli

ve dezenfekte

edilmelidir.”


25

İşlem 4.Makineninistenilensıcaklığagelmesiiçinsıcaklıkayarıyapılır.

İşlem 5.Makineyekonulacakmalzemelerdekikabakirleruzaklaştırılır.

İşlem 6.Malzemelercinslerinevebüyüklüklerinegöresınıflandırılarak,maki-

neninuygunyerlerineyerleştirilir.

İşlem 7. Makineçalıştırılarakmalzemelerinyıkanmasısağlanır.

İşlem 8.Temizlenenmalzemelerinkuruyabilmesiiçinyeterincebeklenir.

İşlem 9. Temizlenmişvekurutulmuşmalzemelerkontroledilerekyerlerinekal-

dırılır.

3.5. İçecek Kapları

•Gıdamaddeleriiçinuygunolmayanbirmalzemedenyapılmış,aşırıkirlenmiş

veyahasargörmüşiçecekkaplarıkullanılmamalıdır.

•Hijyeniknedenlerdendolayı,yıkanmışveyıkanmamışiçecekkapları,ellesa-

decealttanvedıştantutulmalıdır.Yıkandıktansonra,bardaklarınsadecetemiz

birzeminüzerindesularınınsüzülmesibeklenmeliveherhangibirmalzemeile

kurulanmamalıdır.

•Kuruyaniçecekkaplarınınağızlarıyukarıbakacakşekilde,dikbirkonumda,

kapalıdolaplariçindesaklanmalıdır.(Böyleceiçecekkapları,mutfakkokuları,

yağvesigaradumanıiletemasetmemişolacaktır).

•Mümkünolmasıhalindetekkullanımlıkiçecekkaplarıtercihedilmelidir.

3.6. Temizlik ve Dezenfeksiyon


•İşletmedetemizlikvedezenfeksiyonişlemlerininnasıl,hangikimyasalmadde-

lerkullanılarak,nezamanvekimtarafındanyapılacağınıgösterentemizlikve

dezenfeksiyonplanlarıoluşturulmalıdır.

•Farklıalanlariçinfarklıtemizlikvedezenfeksiyonişlemleriuygulanmalıdır.Te-

mizlikvedezenfeksiyonplanları,gıdalarıniçerebileceğimikroorganizmayükü

vetürüdikkatealınarakyapılmalıdır.

•Kaplar,aparatlar,aletveekipmanlarkullanılmadanöncevekullanıldıktan

“Gıda maddeleri

için uygun olma-

yan bir malzeme-

den yapılmış, aşırı

kirlenmiş veya

hasar görmüş

kaplar kullanılma-

malıdır.”

26

sonrauyguntemizlikönlemleridoğrultusundatemizlenmelivedezenfekteedil-

melidir.

•Temizlikiçiniçmesuyukalitesindesukullanılmalıdır.

•SağlıkBakanlığı tarafındanyayımlananBiyosidalÜrünlerYönetmeliğikap-

samında ruhsat verilen dezenfektanlar ve Sağlık Bakanlığı bildirimi bulunan

temizlikkimyasallarıkullanılmalıdır.

•Temizlikvedezenfektanmaddeleri,karışıklığavetehlikelidurumlarasebep

olmamasıaçısındanboşgıdamaddesiveyakarışımkaplarınakonulmamalıdır.

•İşletmedetemizlikmaddelerivedezenfektanlargıdavegıdailetemastabu-

lunanmaddevemalzemelerdenayrıbölümlerdemuhafazaedilmeliveişaret-

lenmelidir.

•Temizlikvedezenfektanmaddelerinkullanımlarısırasında,gerekliveuygun

olandozaja,sıcaklığaveetkisüresinedikkatedilmelidir.Sözkonusutemizlik

vedezenfektanmaddelerininimalatçılarıtarafındankullanımusullerihakkında

yapılanönerilereuyulmalıdır.Buönerileruygulayıcınıngöreceğişekildealanda

bulundurulmalıdır.

•Temizlikvedezenfektanmaddelerininbulunduğukaplarkolayanlaşılabilecek

veokunabilecek şekilde işaretlenmişolmalıdır. Bu işaretlerinürünedüşmesi,

akmasıönlenmelidir.

•Hertemizlikişlemindensonratümtemizlikaraçlarınınkendileridetemizlen-

melidir.

• İşletmede temizlikmaddeleri ve dezenfektan temizlikmaddeleri ve dezen-

fektanlaraaitgüvenlikbilgileri,üretimvesonkullanmatarihleribulunmalıdır.

•Soğutucubataryavekörüklergenellikleküfsporlarıiçinbirortammeydana

getirdiğinden,dikkatlibirşekildetemizlemeişleminetabitutulmalıdır.

3.6.2. Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları

Temizlemevedezenfeksiyonadımlarıaşağıdakisırayıizlemelidir:

Kaba Temizlik:Kabakirlerkuruveyaıslakbirşekildeortamdanuzaklaştırılır.

Temizlik:Sıcaksuvegerekiyorsadeterjanileyapılır.

“İşletmede temizlik

maddeleri ve

dezenfektanlar,

gıda ve gıda ile

temasta bulunan

madde ve

malzemelerden

ayrı bölümlerde

muhafaza

edilmeli ve

işaretlenmelidir.”


27

Temizlik Sonrası Durulama: Deterjankalıntılarınıngıdailebuluşmasınıönle-

mekiçinsıcaksuileyapılır.

Dezenfeksiyon:Onaylıdezenfektanmaddelerikullanımprosedüründebelir-

tildiğişekildeuygulanır.

Dezenfeksiyon Sonrası Durulama:İçilebilirniteliktekisuileyapılır.

3.6.3. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları

Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonplanı oluşturulmalıdır ve yapı-

lacaktemizlikvedezenfeksiyonişlemleribuplandoğrultusundauygulanarak,

kayıtaltınaalınmalıdır.Uygulanacakplanileilgiliolarakörnektabloaşağıda

verilmiştir.

Tablo 1:Örnektemizlikvedezenfeksiyonplanı

“İşletmede temizlik

ve dezenfeksiyon

işlemlerinin nasıl,

hangi kimyasal

maddeler

kullanılarak,

ne zaman ve

kim tarafından

yapılacağını

gösteren temizlik

ve dezenfeksiyon

planları

oluşturulmalıdır.“3.7. Zararlı ve Kemirgenlerle Mücadele

Zararlılar,gıdalaradoğrudanzararvermeleriyanındataşıdıklarımikroorganiz-

malardandolayıgıdamaddelerindebulaşmayanedenolmakta,güvenilirgıda

veinsansağlığıiçindetehlikearzetmektedir.Ayrıcagıdamaddelerinidışkılarıy-

la,vücutsıvılarıvekıllarıyladakirletebilirler.Zararlılarınçoğalmasıiçinsıcaklık,

gıdavenemgibiuygunşartlarınoluşmasıgereklidir.

Temizlenecek Bölge

KapılarZeminlerEvyeler,LavabolarTostmakinesiKızartmamakinesiDavlumbaz,FiltreHavalandırmaMazgallarıKaplarAtıkKaplarSoğutucularTuvaletlerKapılar,duvarlar,zeminlerTuvaletveevyelerSoyunmaalanlarıvesosyalalanlar

HaftadabirHergünHergünHergünHergünAydabirAydabirHergünHergünAydabir

HergünHergünHaftadabir

--

HaftadabirHaftadabirHaftadabir

--

HergünBoşaldıkça

-

HaftadabirHergün-

Temizlik Sıklığı Dezenfeksiyon Sıklığı Sorumlu ve Kayıt

28

Gıda işletmelerinde zararlı ve kemirgenlerle mücadele ile ilgili gerek-

lilikler;

•İşletmedegirişlerzararlıgirişiniengelleyecekşekildeplanlanmalıdır.Zararlı-

larıngıdadepolama,işleme,satışvetüketimalanlarınagirmesiveyuvalanması

engellenmelidir.

•Dışalanaaçılankapılar,zararlıgirişineizinvermeyecekşekildeyalıtımmal-

zemesikullanılarakkorunmalıdır.

•Zararlıilemücadeleprogramıkapsamında,ilaçlamaperiyodikolarakyapıl-

malıveyabirilaçlamafirmasındandestekalınmalıdır.

•Eğerilaçlamaişyeritarafındanyapılacakisebukonudagereklieğitimalmış

kişilertarafındanyapılmalıdır.Yapılanilaçlamaizlenebilirliğinsağlanmasıiçin

kayıtaltınaalınmalıdır.

•İlaçlamayapılırkenSağlıkBakanlığıtarafındanyayımlananmevzuatdoğrul-

tusundaizinverilenkimyasalmaddelerkullanılmalıdır.

•Kullanılan kimyasalmaddeler, gıda ve gıda ile temasta bunanmadde ve

malzemeleriletemasetmeyecekşekildeveayrıkapalımekanlardamuhafaza

edilmelidir

•Zararlıiletemasetmişmamullerimhaedilmelidir.

•Hazırlıkvedepoalanlarınaaçılanpencerevekapılaraçıkbırakılmamalıve

zararlıgirişiniönlemekamacıylagereklikoruyucutedbirleralınmalıdır.

•Hazırlıkalanlarınındışarıyaaçılanbölümlerinde (depogirişleri,malkabul

kapıları)zararlıgirişiniönlemekamacıylasinektutucularvb.koruyucuönlemler

alınmalıdır.

•Açılabilirtümpencereleresineklikve2,5myüksekliğekadarolanpencere-

lerdeisesinekliğeilaveolarak,zararlıgirişiniengelleyecektelkafestakılmalıdır.

•İşyerindekiatıklarbirikmedenhızlauzaklaştırılmalıdır.Sudepolarıvb.yerler

kapalıtutulmalı,atıksugidervediğersutahliyesistemlerinintemizliğinedikkat

edilmelidir.

•İşyerindezararlıgirişinekarşıbütünalanlarsıksıkkontroledilmelidir.İşyeri

tarafındanzararlıkontrolplanıhazırlanmalıvekontrollerkayıtaltınaalınma-

“İşletmede hazırlık

ve depo alanlarına

açılan pencere

ve kapılar açık

bırakılmamalı

ve zararlı

girişini önlemek

amacıyla gerekli

koruyucu tedbirler

alınmalıdır.”


29

lıdır.

•Zararlımücadelesinde kullanılan ekipmanların bakımı ve temizliği düzenli

olarakyapılmalıdır.

• Kemirgenmücadelesinde gıda hazırlık alanlarındaki kapanlarda kimyasal

ilaçiçerikliyemlerkullanılmamalıdır.

•Okulkantinlerivekafeteryalarındamekanikveyayapışkanlıfaretuzaklarıöğ-

rencininbulunmayacağıalanlarayerleştirilmeli,tuzaklardüzenliolarakkontrol

edilmelidir.

•İşletmelerdeakvaryumdışındaevcilhayvanbulundurulmamalıdır.

•Zararlılarilemücadelede,yürürlüktekimevzuathükümleridikkatealınmalıdır.

3.8. Atık ve Çöp Yönetimi

Atıklar,imhaedilmesigerekengıda,hammadde,ambalajmalzemesi,temizlik

malzemelerivb.gibimaddelerdir.Atıklarfizikselbulaşmalaranedenolacağın-

dandikkatlibirşekildekontroledilmelidir.Bununyanındahasarlıveçürükgıda

maddeleriortamdanuzaklaştırılmadıklarızamangıdadamikrobiyolojikbulaş-

malarasebepolabilir.

Gıda işletmelerinde atık yönetimi ile ilgili gereklilikler;

•İşletmeveişletmeçevresindezararlıbarınmasınıengellemekamacıyla,atık

birikimineizinverilmemelidir.

•İşletmedeoluşangıdaatıklarıbekletilmedenuzaklaştırılmalıyadabuişiçin

ayrılmışözelmuhafazaalanlarınayadakaplarınaaktarılmalıdır.Buişiçinye-

terlivekolayulaşılabiliralanlarvekaplarayrılmışolmalıdır.

•Büyükhacimliatıklar,gıdahazırlamaveüretimalanlarındanhızlauzaklaştırıl-

malıvezemindeherhangibirakıntı,birikintivarisetemizlenmelidir.

•Atıklarüzerleriörtülebilenkaplariçindebuamaçlaüretilmişçöppoşetivb.

malzemeleriniçindetoplanmalı,atıkkaplarıüretimalanınındışınaçıkarılma-

malıveatıklarkaplarıniçindekiçöppoşetleriilehazırlıkveüretimalanından

uzaklaştırılmalıdır.

•Atıklar içinayrılankaplarkapaklı,etiketlenmiş,kolay temizlenebilir vede-

“İşletmede oluşan

gıda atıkları

bekletilmeden

uzaklaştırılmalı

ya da bu iş

için ayrılmış

özel muhafaza

alanlarına ya

da kaplarına

aktarılmalıdır.”

30

zenfekteedilebilirolmalıdır.Bunlarayrıcaçöpbirikimineizinverilmedensıksık

boşaltılmalıdır.

•Çöpkonteynırlarıdüzenliaralıklarlatemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.

•Satışavetüketimeuygunolmayangıdalaraçıkbirşekildetanımlanmalı,uy-

gunbirkaptave/veyaayrıbiryerdemuhafazaedilmeliveenkısasüredeGıda,

TarımveHayvancılıkBakanlığıİl/İlçeMüdürlüğünebildirilmelidir.

•Atıklarındepolandığıalanlartanımlanmalıvebualanlargıdalardanolabildi-

ğinceuzakvekolaytemizlenebilirolmalıdır.

•Atıkların vegeridönüşüm içinayrılanmalzemelerin zararlı çekicialanlara

dönüşmemesiiçingereklikoruyucuönlemleralınmalıdır.

•İşletmeyeaitsıvıatıksistemi,korozyondanetkilenmeyen,temizlikvebakımları

kolayca yapılabilen, kokuyu yaymayacak ve sıvı atıkmiktarını kaldırabilecek

tasarımdaolmalıdır.

•Polarmaddeveyaasitsayısıaşılmışolanyağlarhiçbirşekildegıdaolarak

kullanılamaz.Buyağlardiğeratıklardanayrıolaraktemizveağzıkapaklıbir

kaptabiriktirilmeli,çevreninkorunmasıamacıylakanalizasyona,toprağa,de-

nizevebenzerialıcıortamlaradökülmemeli,çevrelisanslıgerikazanımtesisleri

ilegeçicidepolamaiznialmıştoplayıcılarateslimedilmelidir.

3.9. Personel Hijyeni


•İşletmelerdeçalışankişilertemizlikvehijyenkurallarınauymakzorundadırlar.

•Gıdahazırlıkveüretimalanındaçalışanpersonelözelkıyafet(bone,maske,

galoş,eldivenvb.)giymelidir.İşelbiselerininceplerivedüğmesiolmamalıdır.

• Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı,

hazırlık ve üretim alanı içinde çalışan personel takı kullanmamalıdır. Ayrıca

bunlarlailgiliuyarıcılevhalarbulundurulmalıdır.

•Gıdahazırlıkveüretimalanıiçindesaçvebıyığınkapatılmasıamacıylakep/

bone/şapka/maskekullanılmalıdır.

•Hazırlıkveüretimalanındaçalışanpersonelintırnaklarıkısavetemizolmalı-

dır.Oje,cilavemakyajmalzemesikullanmamalıdır.

“Gıda hazırlık ve

üretim alanında

çalışan personel

özel kıyafet

(bone, maske,

galoş, eldiven vb.)

giymelidir.”


31

•Hazırlıkveüretimalanıiçindeçalışanpersonel,uzunkolluişelbisesigiymeli

yadatekkullanımlıkkolluktakarakçalışmalıdır.

•Hazırlık alanı içinde sakız çiğnenmemeli, herhangi bir şey yenilmemeli ve

sigaraiçilmemelidir.

•Gıdalarlataşınmasıihtimaliolanbirhastalığıveyabulaşıcıyara,derienfek-

siyonlarıveishalgibihastalığıolankişilerinişyerindeçalışmasınaizinverilme-

melidir.

•Ellerindeaçıkyara,çıban,derihastalığıolankişilergıdayatemasettirilme-

melidir.Belirtilendurumlardışındaeldivenkullanılmalıdır.

•Depolama,üretimvehazırlıkalanlarınayetkilipersoneldışındakigirebilecek

tümkişilerinhijyenkurallarınauymasısağlanmalıdır.

• Personel işe alınmadan önce, bulaşıcı enfeksiyon taşımadığını kanıtlayan

gereklisağlıkmuayenesiyaptırılmalıvesonuçlaruyguniseişealınmalıdır.Bu

kontrollerperiyodikolarakçalıştığısürecedevametmelidir.

•Gıdaüretimvehazırlıkalanlarınagirişteeldezenfektanlarıbulundurulmalıdır.

Bualanlaragirmedenvegıdailetemasetmedenöncepersoneliyihijyenuygu-

lamalarıçerçevesindeelleriniusulüneuygunbirbiçimdeyıkamalıvedezenfekte

etmelidir.

3.9.2. El Hijyeni

•Personelgıdahazırlıkveüretimalanlarınagirmedenönceelleriniyıkayarak

dezenfekteetmelidir.

Aşağıdaki durumlarda eller;

•İşebaşlarken,

•Farklıişgeçişlerinde,

•Kirlimalzemeveyayüzeyedokunulduğunda,

•Hertuvaletçıkışında,

•Hapşırmaveyaöksürmesonrasında,

•Burunsilmesonrasında,

“Gıdalarla

taşınması ihtimali

olan bir hastalığı

veya bulaşıcı

yara, deri

enfeksiyonları

ve ishal gibi

hastalığı olan

kişilerin işyerinde

çalışmasına izin

verilmemelidir.”

32

•Herhangibirşeyyeme,içmevesigaraiçmesonrasında,

•Parayavesaçadokunduktansonra,

•Molalardansonra,

mutlakayıkanmalıdır.

•Takıvekolsaatitakılmamalıdır.

• Çalışan personelin tırnakları kısa ve temiz olmalıdır.Oje ve yapay tırnak

kullanılmamalıdır.

•Koruyucueldivenlerzamanındayenileriiledeğiştirilmelidir.

•Üretim/işleme/hazırlama/sunumgirişnoktalarındabolmiktardaeldivenbu-

lundurulmalıdır.

•Üretim/işleme/hazırlamabirimleriningirişyerlerinemümkünolmasıhalinde

dezenfektanküvetlerikonmalıdır.

3.9.2.1. El yıkama aşamaları

İşlem 1:Ellersuileıslatılır.Elleritemizlemekiçinsıvısabunkullanılır.

İşlem 2:Sıvısabun,bileklerdahil,ellerinheryerineyayılır.

İşlem 3: Avuçiçleriovuşturulur.

İşlem 4:Parmakaralarıtemizlenir.

İşlem 5: Parmakuçlarıtemizlenir.

İşlem 6:Parmaklarkapalıhalegetirilerektırnaklartemizlenir.

İşlem 7:Parmaklarıntamamıtekertekerdiğeravuçileovuşturulur.

İşlem 8: Bileklerdenbaşlanarakellerdurulanır.

İşlem 9:Kurulamaiçinmutlakakağıthavlukullanılmalıdır.

İşlem 10:Eller,yankısımlarvebileklerdahil,kurulanır.

İşlem 11:Parmakuçlarıvetırnakçevrelerikurulanır.

İşlem 12:Musluk,ellerinkurulandığıkağıtilekapatılır.

“Üretim/işleme/

hazırlama

birimlerinde

çalışan personel el

yıkama kurallarını

uygulamalıdır.”


33

3.9.3. İşyeri Davranış Kuralları

Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır:

•Mamulleredoğruöksürülmemeliveaksırılmamalıdır.

•Üretim/işleme/hazırlamaalanındaherhangibirşeyyenilmemeli,içilmemeli

vesakızçiğnenmemelidir.Okulkantinivekafeteryalarındasigaraiçilmemelidir.

•Üretim/işleme/hazırlamaalanındagiyilenişelbiselerininceplerivedüğmesi

olmamalıdır.

•Ellerişyerielbiseleriilekurulanmamalıdır.

•Mamulleresadeceyıkanmışvedezenfekteedilmişeliletemasedilmelidir.

3.9.4. Personel Eğitimi

Gıda işletmelerinde çalışan personelin eğitimi ile ilgili gereklilikler;

•İşletmedeçalışanpersonelegıdagüvenilirliğininsağlanması,insansağlığının

korunmasıvegıdayabulaşmalarınengellenmesiamacıyladüzenliolarakhijyen

eğitimiveinsansağlığınayönelikeğitimverilmelidir.Eğitimverilmesininsağlan-

masındangıdaişletmecisisorumludur.

•Personeleverilecekeğitimkişiselhijyenvegıdahijyenibilgilerini, işletmeye

özgügıdalardaoluşabilecektehlikeleri,gıdanınuygunşartlardaişlenmesive

depolanması, tümgıda hazırlama süreçlerindeki sıcaklık kontrolününönemi

gibikonularıiçermelidir.

•Eğitimlerdüzenliolarakveyeniişegirenpersonelvegününkoşullarıdagöz

önünealınaraktekrarlanmalıdır.

•Personelinhalihazırdakieğitimdüzeyi vebecerileridikkatealınarakeğitim

ihtiyacıbelirlenmelidir.

•Verileneğitimleryapılacakişevegıdanıntürüneuygunolmalıdır.

•Eğitimplanlarınınbelirlenmesi,personelinoandakieğitimseviyesininbilin-

mesivegelecektedüzenlenecekeğitimlereyardımcıolmakamacıyla,düzenle-

neneğitimkayıtlarıtutulmalıdır.

•Örgün, yaygın ve özel eğitim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren ye-

“İşletmede

çalışan personele

düzenli olarak

hijyen eğitimi ve

insan sağlığına

yönelik eğitim

verilmesinden

gıda işletmecisi

sorumludur.”

34

mekhane,kantin,kafeterya,büfe,çayocağıgibigıda işletmelerindeçalışan

personelehijyenvegıdagüvenilirliğineyönelikdüzenlenecekeğitimlerdeMilli

EğitimBakanlığı,BakanlıkveSağlıkBakanlığıileişbirliğiyapar.Bakanlık,Milli

EğitimBakanlığıveSağlıkBakanlığıtarafındaneğitimileilgiliusulveesaslar

birliktedüzenlenir.Ayrıca,eğitimleilgiliolarakmeslekikurumvekuruluşlardan,

dernekveyasiviltoplumörgütlerindenveüniversitelerdenyardımalınabilir.Eği-

timekatılanpersoneleOkulKantinlerineDairÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği

Ek-1’deyeralankatılımbelgesidüzenlenir.

“Hijyen ve gıda

güvenilirliğine

yönelik eğitime

katılan personele

eğitim sonunda

katılım belgesi

verilir.”


35

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM

4. GIDA MADDELERİNİN KULLANIMI

4.1. Genel Şartlar

Gıdalarınişletmeyekabulünde,mevzuathükümlerineuygunolmalarıesasalı-

nır. İşletmeye kabul edilen ve işletmedeüretilen gıdamaddeleri ile bunların

üretimindekullanılanürünlermuhafazave işlemesırasındameydanagelebi-

lecektehlikelerden,çaprazbulaşmadanveuygunsuzkoşullardankorunmalıdır

(örneğin;kirlenme,mikroorganizmalar,uygunsuzsıcaklıklar,zararlılarvb.)

Isıtıldıktansonraveyaısıtılmadanhazırlanangıdamaddelerimümkünolduğun-

cahızlıbirşekildesoğutularakuygunkoşullardamuhafazaedilmelidir.Gıda

maddeleri ile temasta bulunan buz, içme suyundan üretilmiş olmalıdır. Buz,

bulaşmayayolaçmadanüretilmeli,işlenmelivesaklanmalıdır.

4.2. Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar

Sütvesütürünlerigibigıdamaddeleri,yeterikadarsoğutulmadıklarındayada

uygunkoşullardamuhafazaedilmediklerinde,bugıdalardamikroorganizmalar

ve/veyatoksinlerikolaycagelişebileceğindençabukbozulacaktırvebudurum

insanlardahastalıkveyagıdazehirlenmesinenedenolacaktır.Bunedenleça-

bukbozulabilenveyarafömrüsınırlıolangıdalarınuygunkoşullardamuhafaza

edilmesi veya en kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi gerekir. Isıtarak

veyadondurularakmuhafazailemikroorganizmalarınüremesiönlenebilmekte

yadaenazındanyavaşlatılabilmektedir.

Bozulmuş veya tüketime uygun olmayan gıdaların sonradan ısıtılmaları, in-

sanlarda hastalığa sebep olabilecekmikroorganizmalarımuhtemelen öldür-

mektedir.Ancakbumikroorganizmalartarafındangıdadaoluşturulantoksinler

(zehirlimaddeler)ısıtılmaileparçalanmayacağıiçinortamdakalabilecektir.Bu

gıdalarıntüketimesunulmasısonucuciddigıdazehirlenmesivakalarıilekarşı-

laşılabilecektir.Bunedenlebozulmuşolangıdalarınısıtılaraktekrarkullanılabi-

lirbirhalegetirilmelerivesatışasunulmasımümkündeğildir.Buürünlerinhiçbir

canlıtüketemeyecekşekildetamamenimhaedilmesigerekmektedir.

Isıtmanınetkinliği,uygulanansıcaklığınyanısırauygulamasüresinedebağlıdır.

Sıcaklıkdüştükçe,aynısayıdakimikroorganizmalarıöldürmekiçindahafazla

uygulamasüresiseçilmelidir.

III.Bölüm

36

Isıtmailetümmikroorganizmalarıntamamenölmesiçoknadirengerçekleşen

bir durumdur.Hiçbir zaman gıdamaddelerinde uygulanan ısıl işlemmutlak

sterilizasyonişlemideğildir.Yaniortamdabulunanmikroorganizmalarıntama-

mınınyokedilmesineyönelikdeğildir.Isıtmaişlemindeinsanlardahastalıkoluş-

turabilenpatojenmikroorganizmalarınelimineedilmesiesastır.Birçokgıdada,

soğutma,kısasüreyleısıtma,tuzlama,kurutmaveyakoruyucumaddelerinkul-

lanılması vb.uygulanan teknikler,gıdaların sadecebelirli bir süremuhafaza

edilmesineyönelikuygulamalardır.Buuygulamalaryapılsadahi,uygunmuha-

fazakoşullarıdışındasözkonusuürünlerdetekrarbozulmameydanagelebilir.

4.3. Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile İlgili Şartlar

Gıdailetemastabulunanmaddevemalzemeleraşağıdakigibiolmalıdır:

•GıdailetemasedenmaddevemalzemelermevzuatauygunolmalıveBa-

kanlıktankayıtbelgesialmışolanişletmelerdeüretilmişolmalıdır.

•Gıdalarınsunumveservisindekullanılankaplarmümkünsetekkullanımlık

olmalıdır.

•Gıdailetemastabulunanmaddevemalzemelerintekrarkullanılmasıduru-

mundabumalzemelerkolaytemizlenebilirvegerektiğindedezenfekteedilebilir

olmalıdır.

•Güvenilirgıdaşartlarınıtaşımalıdır.

•Hasarlı(örneğin,üzerindeyarıkveyayırtıkbulunmamalı)veyüzeyleripürüzlü

olmamalıdır.

•Deterjanveyadezenfeksiyonmaddesikalıntılarıilecamkırıklarıvb.yabancı

cisimleriçermemelidir.

•Gıdaişletmelerindekullanılacakgıdailetemastabulunanmaddevemalze-

meler,kirveyamikroorganizmalarabulaşmayacakbirşekildeuygunkoşullarda

işyerindemuhafazaedilmelidir.

•Kırılmışkaplardabulunangıdamaddelerikesinlikletüketimesunulamazve

üretimdekullanılamaz.

•Kâğıt,karton,oluklumukavvavebenzerikâğıtesaslımaddevemalzemeler-

dengıdayaboyarmaddegeçişiolmamalıdır.Gıdailetemasamacıylaüretil-

“Gıda ile temasta

bulunan madde

veya malzemeler

hasarlı (örneğin,

üzerinde yarık

veya yırtık

bulunmamalı) ve

yüzeyleri pürüzlü

olmamalıdır.”


37

memişbasılıveyazılıkâğıtlarveyenidenişlenmişkâğıtlar,gıdailetemasetmek

üzeresatışveservissırasındakullanılmamalıdır.

5. GIDA MADDELERİNİN KABULÜ VE TAŞINMASI

5.1. Genel Şartlar

Hammaddelerinvegıdamaddelerininhijyenikolarakkusursuzbirdurumda

olduklarından emin olmak amacıyla, sorumlu kişi satın alma sırasında ham

maddeningıdamevzuatınauygunluğunuvetazeliğinikontroletmelidir.

Hammaddeninkabulündensonra,hammaddeninsevkiyatısırasındakihijyen

koşullarındabireksiklikolupolmadığınavegerekli sıcaklıklarauyulupuyul-

madığınadikkat etmelidir. Soğuktamuhafazası gerekengıdamaddelerinde,

ürünlerinsevkiyatı;hazırlanması,işlenmesiveservisinekadarhiçbiraşamada

soğukzincirkesintiyeuğramamalıdır.

Tablo2’deseçilmişbazıgıdamaddeleriiçinbelirlenmişmaksimummuhafaza

sıcaklıkörnekdeğerleriverilmiştir.Üreticitarafındanbelirlenenveürünetike-

tindeyeralansontüketimtarihleri,ancaketikettebelirtilenmuhafazasıcaklık

değerlerine uyulması halinde geçerli olmaktadır. Nakliye sırasında, soğukta

muhafazasıveyadondurarakmuhafazasıgerekengıdalarınmuhafazasıcaklık

değerlerineuyulmamasıhalinde, insanlardahastalığaveyazehirlenmeyene-

denolabilecekmikroorganizmalarüreyebilecektir.Gıdamaddelerikabulsıra-

sındasağlığazararlıve/veyabozulmuşolabilir.Budurumda,işletmetarafından

şüphelivemevzuatauygunolmayangıdalarınvebunlarısatışaveyatüketime

sunanişletmelerinanındaGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıil/ilçemüdür-

lüğünebildirilmesigerekir.

“Üretici tarafından

belirlenen ve ürün

etiketinde yer

alan son tüketim

tarihleri, ancak

etikette belirtilen

muhafaza sıcaklık

değerlerine

uyulması halinde

geçerli olur.”

Tablo 2: Soğuktamuhafazaedilmesigerekenbazıgıdalariçinsevkiyatve

muhafazasıcaklıkları

Soğukta muhafaza edilmesi gereken

bazı gıdalarSütvesütürünleriKanatlıetKırmızıetKıymaDondurulmuşgıdalar

0-+4oCMaksimum+4oCMaksimum+7oCMaksimum+2oCMaksimum-18oC

Rastgeleörnekalınaraksıcaklıkkontrolü/ölçülensıcaklık,kontrollistesine

kaydedilir.Tedarikçininifadeettiği

sıcaklıkdeğeri

Sevkiyat sıcaklığı KontrolSorumlu ve

Kayıt

38

5.2. Ham madde ve/veya Gıdanın Temini

•Gıdaların işletmeyekabulünde,mevzuathükümlerineuygunolmalarıesas

alınmalıdır.

•Teminedilengıdanınmevzuatauygunluğundaşüphevarsa,gıdamaddeleri

kabuledilmemelivekonuylailgiliolarakGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığı

il/ilçemüdürlükleribilgilendirilmelidir.

•Soğukzincirbozulmadantaşınmasıgerekenhammaddelerinkabulüsırasın-

damutlakasıcaklıkkontrolüyapılmalıvesoğukzincirkesintiyeuğratılmaksızın

hammaddelerindepolanmasısağlanmalıdır.

Gıda maddeleri işletmeye getirildiğinde;

•Siparişedilenürününgelenürünleaynıolduğu,

•Uygunsıcaklıklardasoğutulmuşyadadondurulmuşolduğu,

•Nakliyearaçiçsıcaklığınınürüneuygunsıcaklıktaolduğu,

•Ambalajlarınhasarsızolduğu,

•Gıdamaddeleriüzerindekietiketbilgilerininilgilimevzuatauygunolduğu,

•Nakliyearacınıniçinintemizvedüzenliolduğu,

•Kasalarınhijyenaçısındanyeterliolduğu,

•Çiğvepişmişgıdamaddelerininayrıayrıistiflenmişolduğu,

•Meyvevesebzelergibigıdamaddelerininteslimedildiğikasalarındepolan-

mavesergilenme/sunumamacıdışındaişlemeninyapıldığıalanataşınmaya-

rakbirbaşkatemizkabaaktarılmışolduğukontroledilir.

Buhususlardaşüphelervarsagetirilengıdamaddelerikabuledilmez.Sözko-

nusugıdamaddeleriileilgiliolarakGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıil/ilçe

müdürlükleribilgilendirilir.

5.3. Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri

Gıda maddelerinin sevkiyatı sırasında;

•Tazelikdurumukontroledilmelidir.

“İşletmeye kabul

edilecek gıdanın

mevzuata uygun-

luğundan şüphe

edilirse, getirilen

gıda maddeleri

kabul edilmemeli

ve konuyla ilgili

olarak Bakanlık

il/ilçe müdürlük-

leri bilgilendiril-

melidir.”


39

•Zararlı ile teması,bozulmabelirtileri (örneğin;çürüme,kokuşmavb.)veya

yabancıcisimleraçısındangıdakontroledilmelidir.

•Ambalajlarınhasargörmüşolması,gıdanındoğruolmayanveyaeksikbir

şekildeetiketlenmişveya işaretlenmişolması,özellikle rafömrüveyason tü-

ketim tarihi/tavsiye edilen tüketim tarihi hakkında eksik bilgi verilmiş olması

durumlarındakontrolyapılmalıdır.

•Soğuktamuhafazaedilmesigerekenvederindondurulangıdalarda,sıcaklık

değişimiolmasıhalindemikroorganizmaüremişolabileceğinden,kabulsıra-

sındagıdamaddesinden rastgeleörnekalınarakmutlaka sıcaklık kontrolleri

yapılmalıdır.

•Sevkiyatın yapıldığı taşıtlar,hijyenkoşullarının sağlanıp sağlanmadığı veya

eksikdonanımolupolmadığıaçısındankontroledilmelidir.

•Soğutmalıaraçlardasıcaklıkkayıtlarıkontrolüyapılmalıdır.

•Sıcaklıkkontrollerindekullanılacaktermometrelerindüzenliaralıklarlakalib-

rasyonuyaptırılmalıdır.

5.4. Gıda İşletmesinde Gıdaların Dağıtımı

•Ambalajsızgıdamaddelerihijyenkoşullarınasahipuygunkaplarda(örneğin

kutular,çantalar,sepetlerde)veyeterlimuhafazakoşullarısağlanacakşekilde

taşınmalıdır.

•Taşımaaraçlarında, taşımasırasındagıdalarınkonulduğubölüm ileservis

elemanlarının bulunduğu bölümler birbirinden ayrılmış ve uygun bir şekilde

dizaynedilerekdonatılmışolmalıdır(kolaytemizlenen,düz,temizyüzeylervb.).

Aynı taşımaaracında,diğergıdalar ileolumsuz etkileşimolmaması şartıyla,

ambalajsızgıdamaddeleridetaşınabilir.

•Soğuktamuhafazaedilmesigerekenvedondurulmuşgıdamaddeleri,soğuk

zincir kesintiye uğramayacak şekilde taşınmalıdır. Bu nedenle nakliye işlemi,

gecikmeksizingerçekleşmelidir.

5.5. Hijyen Önlemleri

•Gıdamaddeleri nakliye sırasındakesinlikleambalajlanmış, üzeriörtülmüş

veyauygunbirkaptamuhafazaedilmişolmalıdır.Gıdamaddelerininaçıkola-

“Soğukta

muhafaza

edilmesi gereken

ve dondurulmuş

gıda maddeleri,

soğuk zincir

kesintiye

uğramayacak

şekilde

taşınmalıdır.“

40

rakdağıtımıyapılamaz.

•Nakliyekapları,gıdamaddelerinintaşınmasınauygunvesadecegıdamad-

delerinetahsisedilmişolmalıdır.

•Soğutulmuşgıdamaddeleriürünözelliklerinideğiştirmeyecekşekildesoğuk

zincirkırılmadanuygunkaplardataşınmalıdır.

•Gıdalarınalımvedağıtımişlemleri,zamankaybetmedenyapılmalıdır.

•Yüklenmiştaşıtlargüneşaltındavekapılarıaçıkşekildebekletilmemelidir.

6. İŞLETMELERDE GIDA MADDELERİNİN DEPOLAMA VE MUHAFAZASI

6.1. Depolama ve muhafaza

•Gıdalargruplarınagöresınıflandırılarakmuhafazaedilmeküzereuygunde-

polarayerleştirilmelidir.

•Gıdalar,grupbazındailgilimevzuatındabelirtilensıcaklıkderecelerindemu-

hafazaedilmelidir.

•Muhafaza sıcaklıkönerisibulunmayangıdamaddeleri için kullanılanmu-

hafazayerlerikuruve iyihavalandırılmışolmalıdır.Güneş ışığınınve ısıkay-

naklarınınetkisiengellenmelidir.Havalandırmaboşluklarızararlıgirişinekarşı

güvenilirolmalıdır.

•Dondurulmuşolarakmuhafazaedilecekgıdalarzamankaybedilmedenuy-

gundepolaraalınmalıdır.

•Gıdalar temiz ve hijyen kurallarına uygun ortamlarda ve zararlılara karşı

gereklikorumatedbirlerialınarakmuhafazaedilmelidir.

•Çaprazbulaşmayıönlemekiçin,işlemgörmemişgıdamaddeleriilehazırlan-

mışgıdalarbirbirlerindenayrıyerlerdemuhafazaedilmelidir.

•Ambalajlıveyaambalajsızhiçbirgıdamaddesiyerdezeminletemasettiril-

memelidir.

•Gıdamaddeleri, birbirlerini ve özelliklerini olumsuz olarak etkilememeleri

için,ambalajlıveyauygunkaplardamuhafazaedilmelidir.

•İşletmenindepolarındakimevzuatauygunolmayangıdalarayrıbiralanda,

diğergıdamaddelerinebulaşmasınaizinvermeyecekşekilde,şeffafpoşetiçin-

“Çapraz

bulaşmayı

önlemek için,

işlem görmemiş

gıda maddeleri

ile hazırlanmış

gıdalar

birbirlerinden ayrı

yerlerde muhafaza

edilmelidir.”


41

devetanımlıetiketlerileetiketlenmişolarakmuhafazaedilmelidir.

•Hazırlıkveüretimalanlarısadecegıdahazırlamaveüretimamacıylakulla-

nılmalıvebualanlardagıdamaddesidepolanmamalıdır.

•Depodakistokyönetimiveyerleşimi“İlk-girengıdailkçıkar”kuralınagöre

yapılmalıdır.

•Depolardagıdataşınmasınauygunplastikmalzemedenyapılmışvekolayca

temizlenebilir,dezenfekteedilebilirniteliktevezeminintemizliğineengelolma-

yacakuygunyüksekliktepaletlerkullanılmalıdır.

•Hazırlıkveüretimalanlarındakipanolardametalmalzemekullanılmamalıdır.

•Rafömrünüdoldurmuşveyasontüketimtarihigeçmişürünlerkesinlikleinsan

tüketiminesunulmamalıveimhaedilmelidir.

• Soğuktamuhafaza edilmesi gerekengıdamaddelerinin içindebulunduğu

soğutucuvederindondurucularınsıcaklıkdeğerleridüzenliolarakkontroledil-

melivekayıtaltınaalınmalıdır.Sıcaklıkdeğerlerindeherhangibirsapmatespit

edildiğindezamankaybetmedenuygunönlemleralınmalıdır.Buamaçlasoğu-

tucularınve termometrelerindüzenliaralıklarlakalibrasyonları yaptırılmalı ve

kayıtaltınaalınmalıdır.

•Soğukhavadepolarında,suyoğunlaşmasıveyasuyungıdayabulaşmasıen-

gellenmelivebuamaçlasoğukdepolarda,soğutucuklimalarınaltındagıda

maddesidepolanmamalıdır.

•Depodakigıdanınduvarlardanuzaklığıvezemindenyüksekliğienaz15cm

olmalıdır.

•Depolardastokyönetiminive temizliğinizorlaştıracağıvezararlıçoğalma-

sınanedenolabileceğiiçindepokapasitesigözönünealınmalı,aşırıyığılma

yapılmamalıdır.

•Deposıcaklığıgünlükolaraksüreklikontroledilmelivesıcaklıkdeğerlerikayıt

edilmelidir.

•Çiğgıdalar,özellikletüketimehazırhalegetirilmişgıdalardanayrıbiryerde

veuygunkoşullardamuhafazaedilmelidir.

•Gıda ve gıda ile temasta bulunanmadde vemalzemeler temiz ve hijyen

“Depolardaki

stok yönetimi ve

yerleşimi ‘İlk giren

gıda ilk çıkar’

kuralına göre

yapılmalıdır.”

42

şartlarınauygundepodamuhafazaedilmelivegereklikorumatedbirlerialın-

malıdır.

•Depolardaambalajıaçıkbırakılmışgıdamaddesibulunmamalıdır.

6.2. Gıdaların Buzdolabında Saklanması

Birçokbakteriodasıcaklığındahızlaüreyerekgıdadayükseksayılaraulaşabilir

vebugıdalarıtüketenlerdeciddihastalıklaroluşturabilir.

Kısa sürede saklanacak gıdalar buzdolabının soğutucu bölümünde yani

+4°C’de,uzunsürebekletilmesigerekengıdalarisebuzdolabınındondurucu

bölümündeyani-18°C’demuhafazaedilmelidir.

Unutulmamalıdırkisoğuktamuhafaza,gıdalardasadecebakteriüremesiniya-

vaşlatırveyadurdurur,ancakonlarıöldürmez.

Gıdaları buzdolabında saklarken dikkat edilmesi gerekenler:

•Buzdolabınındoğruçalışıpçalışmadığıkontroledilmelidir.

•Buzdolabındagıdalarıgereğindenuzunsüretutmamakgerekir.

•Çiğvepişmişgıdalarınbirbiriyletemasıengellenmelidir.

•Gıdalarıbuzdolabıpoşetindeveyasaklamakaplarıiçindemuhafazaetmek

gerekmektedir.

•Sıcakgıdalarbuzdolabınadirektkonulmamalıdır.

•Buzdolabınınkapısıaçıkbırakılmamalıdır.

•Buzdolabıtemiztutulmalıdır.

6.3. Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Muhafazası

Çabukbozulangıdamaddeleri soğutucudaveyaderindondurucudamuha-

faza edilmelidir. Çabuk bozulan gıda maddelerinin muhafazası için gerekli

sıcaklıkdeğerlerineuyulmaz isebudurum,gıdadamikroorganizmaların (in-

sanda hastalık ve/veya zehirlenme oluşturanmikroorganizmalar, bozulmaya

nedenolanmikroorganizmalar)üremesinihızlandıracaktır.Gıdanınetiketinde

üreticitarafındanbelirtilenmuhafazasıcaklıkdeğerlerineuyularakbugıdalar

muhafazaedilmelidir.Tablo2’debazıgıdalariçinuyulmasıgerekenmuhafaza

sıcaklıklarıverilmektedir.

“Gıdaların

soğukta

muhafazası

sadece bakteri

üremesini

yavaşlatmakta

veya

durdurmaktadır,

ancak onları

öldürmez.”


43

Soğukzincirinkesintiyeuğramasıgüvenilirgıdanınsağlanamamasınaveürün-

lerin kalitesinindüşmesinenedenolmaktadır. Budurumdagıdanınambalajı

üzerindebelirtilmişolanrafömrünüvesontüketimtarihinikesinolarakgaranti

etmekmümkünolmayacaktır.Sevkiyatsıcaklıklarındasapmaolmasıhalinde,

söz konusugıdalar insan tüketimine sunulamaz ve başkagıdaya işlenemez.

Dondurulmuş gıdalar, çözülünce hemen kullanılmalıdır. Çözüldükten sonra

kullanılmamalarıhalinde,bunlartekrardondurularakkullanılamaz.

7. GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANMASI VE İŞLENMESİ

7.1. Genel Şartlar

Gıdamaddelerininhazırlanmasıveişlenmesisırasında,birgıdamaddesinden

diğerbirgıdamaddesinemikroorganizmalarıngeçmesiniönlemekamacı ile

çalışanpersonelinkişiselhijyenkurallarınauygunhareketetmesivebulaşma

riskiniortadankaldırmasıgerekmektedir.Gıda içinbelirlenmişsıcaklıklardan

sapmaolmasıhalinde,sözkonusugıdalarinsantüketiminesunulamazvebaş-

kabirgıdayaişlenemez.

7.2. Gıdaların İşlenmesinde Uygulanacak Adımlar

İşletmede gıdamaddelerine tartım, depolama, hazırlık, pişirme, dondurma,

çözündürme,paketlemevetaşımaişlemlerindenherhangibiriuygulanabilir.Bu

durumdaişyerivepersonelhijyeninedikkatedilmesiçokönemlidir.

İşyerindeçalışanpersonelingıdalarınhazırlanması,üretimi,tüketimesunulması

ve servisinde iyi hijyen uygulamalarına dikkat etmesi, ancak hijyen kuralları

konusundaeğitimliolmasıilesağlanır.

Özellikle,madde3.9.2’dedetaylıolarakaçıklanankurallarauygunolarakel

temizliğininsağlanmasıiçinpersoneleğitilmelidir.

7.2.1. Gıdanın Hazırlanması

Gıdalarınhazırlanmasısırasındakontroledilmesi,izlenmesivegerektiğindeka-

yıtaltınaalınmasıgerekençoksayıdaişlemvardır.Bunlarçözünme,karıştırma,

kesme,parçalama,doğramagibibirçokfarklıişlemikapsamaktadır.Gıdala-

rınhazırlamasındaçalışanpersonelin kişiselhijyenimikrobiyolojikbulaşmayı

engelleyecekşekildeolmalıdır.Personelhijyenprogramları,personelinellerini

nezamanvenasılyıkayacağınıdaiçermelidir.Personelintüketimehazırhale

“Gıda madde-

lerinin hazırlan-

ması ve işlen-

mesi sırasında

mikroorganiz-

maların yayıl-

ması, çalışan

personelin kişisel

hijyen kuralla-

rına uyması ile

büyük ölçüde

önlenebilir.”

44

getirilmişgıdalarlatemasıenazaindirilmelidir.

Hastalıkriskitaşıyanpersonelintespitedilmesiveçalıştırılmamasıçokönem-

lidir.Çaprazbulaşmayıönleyiciişakışlarıhazırlanmalıveuygulanmalıdır.Çiğ

vetüketimehazırhalegetirilmişgıdamaddelerininayrıalanlardaveayrıekip-

manlarlaişlenmesisağlanmalıdır.

Hazırlık aşamasında bulaşmaları önlemek için;

•Gıdaların hazırlanmasında çalışan personelin kişisel hijyenimikrobiyolojik

bulaşmayıengelleyecekşekildeolmalıdır.

•Personelintüketimehazırhalegetirilmişgıdalarlatemasıenazaindirilmelidir.

•Çaprazbulaşmayıönleyiciişakışlarıhazırlanmalıveuygulanmalıdır.Çiğve

tüketimehazırhalegetirilmişgıdamaddelerininayrıalanlardaveayrıekipman-

larlaişlenmesisağlanmalıdır.

•Ekipmanveyüzeylerkullanımdanöncevesonratemizlenmelivedezenfekte

edilmelidir.

•Soğutulmuşgıdalarodasıcaklığındabekletilmemeliveenkısasüredeişleme

tabitutulmalıdır.

•Gıdalarmevzuata uygun insan tüketimine uygun içilebilir nitelikteki su ile

yıkanmalıvehazırlamalıdır.Buzdainsantüketimineuyguniçilebilirnitelikteki

sudanüretilmelidir.

7.2.2. Gıdanın Pişirilmesi

Etkinbirpişirmeişlemi,insansağlığınıetkileyenvegıdazehirlenmelerinesebep

olanbakterileriyokeder.Bunedenlegıdalarınyeterlişekildepişirilmesinedik-

katetmeksondereceönemlidir

Gıda işletmelerinde gıdanın pişirilmesi ile ilgili gereklilikler;

•Gıdalarıpişirirkenveyatekrarısıtırken,gıdanınhernoktasındasıcaklığınaynı

olmasınadikkatedilmelidir.

•Çözündürülengıdalarbekletilmedenpişirilmelidir.

•Dondurulmuşetveetürünleri4°Cdeçözündürülmeliveçözündürülengıda

doğrudanpişirilmelidir.

“İşletmede çalışan

hastalık riski

taşıyan personelin

tespit edilmesi ve

çalıştırılmaması

çok önemlidir.”


45

•Etveetürünlerindenyapılangıdalarınpişirilmesiesnasında,gıdanınmer-

kezsıcaklığıenaz72°C’deolmalıve15saniyebusıcaklığamaruzkalmalıdır.

Çünkübugıdalarıniçkısımlarındainsansağlığınıetkileyenvegıdazehirlen-

melerinesebepolanbakterilerbulunabilir.Etpemberenkliykenveyaazpişmiş

şekildeservisesunulamaz.

•Kızartmadakullanılmaktaolanyağlarpişirmeişlemibittiktensonrasüzülerek

ışıkgeçirmeyenbirkapiçerisindebuzdolabısıcaklığındamuhafazaedilmelidir.

•12.05.2012tarihve28290sayılıResmiGazete’deyayımlanan“Kızartmada

KullanılmaktaOlanKatıveSıvıYağlarİçinÖzelHijyenKurallarıYönetmeliği”

gereğincekızartmadakullanılmaktaolanyağlarınpolarmaddesienfazla%25,

asitsayısıenfazla2,5mgKOH/gyağolmalı,kızartmasıcaklığıise180ºC’yi

aşmamalıdır.

7.2.3. Gıdanın Dondurulması

•Dondurmaişlemiuygulanacakgıdalarıntazevetemizolmasınadikkatedil-

melidir.

•Gıdalarkolayçözünebilecekvetüketilecekmiktarlardadondurulmalıdır.

•Dondurulacakgıdalaruygunkoşullardaveüzerlerikapalıkaplardamuhafa-

zaedilmelivedondurulmayamüsaitambalajlarkullanılmalıdır.

•Dondurulacakgıdalarkendiürüngruplarınagöresınıflandırılarakdonduru-

cuyayerleştirilmelidir.

•Dondurulacakgıdalarınetiketlerindegıdanınson tüketim tarihibilgileri ile

birliktemuhafazasıcaklığıbelirtilmelidir.

7.2.4. Gıdanın Çözündürülmesi

•Çözünmeişlemi,gıdadapatojenikmikroorganizmagelişimini,toksinoluşu-

munu,kimyasalvefizikselbulaşmalarıengelleyecekbiçimdeyapılmalıdır.

•Çözünmeişlemisırasında,insansağlığıvegüvenilirgıdaiçinriskoluşturabi-

leceksıvıakıntısıuygunbirşekildeortamdanuzaklaştırılmalıdır.

•Dondurulmuşgıdalarodasıcaklığındadeğil,+4°Cbuzdolabısıcaklığında

veyamikrodalgafırındaçözündürülmelidir.

“Gıdaları

pişirirken veya

tekrar ısıtırken,

gıdanın her

noktasında

sıcaklığın aynı

olmasına dikkat

edilmelidir.”

46

7.2.5. Gıdanın Taşınması

•Gıdanın taşınması içinkullanılanaraçve/veyakaplar,gıdayıbulaşmadan

korumalı,iyişartlardamuhafazaedilmesinisağlamalı,temizliğevegerektiğin-

dedezenfeksiyonaizinverecekşekildeolmalıdır.

•Kaplar,gıdayabulaşmayasebepolacağından,gıdanınharicindebaşkabir

amaçlakullanılmamalıdır.Butürkaplarıngıdanıntaşınmasıiçinkullanıldığını

göstermekamacıyla,açıkçagörülebilecekvesilinmeyecekşekilde“yalnızgıda-

nıntaşınmasındakullanılmalıdır”ifadesibelirtilerekişaretlenmelidir.

•Çaprazbulaşmayanedenolabilecekgıdalarbiraradaaynıkapiçindeta-

şınmamalıdır.

•Sıvı,granülevetozhalindekidökmegıdalar,gıdalarauygunkaplardataşın-

malıdır.

•Gıdalar,kaplarıniçinebulaşmariskinienazaindirecekbiçimdeyerleştirilmeli

vekorunmalıdır.

•Gerektiğinde,gıdalarıntaşınmasıiçinkullanılankaplargıdalarıuygunsıcak-

lıklardamuhafazaedebilecekvesözkonususıcaklıklarıizlemeyeimkânverecek

nitelikteolmalıdır.İzlenensıcaklığınortamsıcaklığımıyoksaürünsıcaklığımı

olduğubilinmelidir.

•Gıdalarıntaşınmasıhızlıbirşekildeyapılmalıdır.Gıdalartaşımakaplarında

uzunsürebırakılmamalıdır.

•Kullanılankaplarişbitimindeiyicetemizlenmelivedezenfekteedilmelidir.

•Soğutmalı tezgâhlargıdalarısoğuktamuhafazaetmekiçinkullanılmalı,sı-

caklığıyüksekolangıdalarınsıcaklığınıdüşürmekiçinkullanılmamalıdır.

8. SICAKLIK KONTROLÜ VE SOĞUK ZİNCİRİN DEVAMININ

SAĞLANMASI

İnsan sağlığı riskininenaza indirilmesinde,mikroorganizmaların çoğalması-

nınvegıdazehirlenmesininönlenmesindesıcaklıkkontrolüoldukçaönemlidir.

Özellikle gıdaların soğuk veya sıcakolarakmuhafazası güvenilir gıdanın ve

insansağlığınıngarantialtınaalınmasındaenönemlifaktördür.

“Gıdanın

taşınması için

kullanılan

araç ve/veya

kaplar, gıdayı

bulaşmadan

korumalı,

iyi şartlarda

muhafaza

edilmesini

sağlayacak şekilde

temiz olmalıdır.”


47

Gıda işletmelerinde gıdanın sıcaklık kontrolü ve soğuk zincirin korun-

ması ile ilgili gereklilikler;

•Gıdanınsoğutmaişlemihızlagerçekleştirilmelidir.Gıdanınsıcaklığı60°C’den

37°C’yeençokikisaatte,37°C’den4°C’yeençokdörtsaattedüşürülmelidir.

•Gıdatüketilinceyekadarsıcakolarakmuhafazaedilecekse,muhafazasıcak-

lığı63°C’ninüzerindeolmalıdır.

•Soğuktüketilenveyasoğuktamuhafazaedilengıdalar4°C’ninaltındakior-

tamlardabekletilmelidir.

9. GIDANIN SERVİSİ, SATIŞI VE TÜKETİME SUNUMU

Servis ve tüketime sunum sırasında aşağıdakilere dikkat edilmelidir.

•Gıdalaraçeşitlikaynaklardangelecekbulaşıyıengellemekiçin,gıdalaram-

balajlıveyakapalıolaraksergilenmelivebulaşmakaynaklarındankorunma-

lıdır.

•Gıdalarınsoğukortamdamuhafazaedilmesihalindeöncelikliolarakogıda

içintavsiyeedilensıcaklıkkoşullarısağlanmalıdır.

•Havaakımınısağlamakiçingıdanınetrafındayeterinceyerbırakılmalıdır.

•Tüketimehazırgıdalarherhangibirbulaşmayıönleyecekniteliktemuhafaza

edilmeli,sergilenmelivesunulmalıdır.

•Gıdalarself-servis şeklinde tüketimesunuluyorsa tümbulaşmalardanetkin

bir şekilde korunma sağlanması için koruyucu perde, kapak veya camekan

kullanılmalıdır.

•Kirlikaplar,zararlılar,temizlikbezleri,eller,ekipmanlaraçıkbirşekildesergi-

lenmişolangıdailetemasetmemelidir.

•Gıdalarıngüvenilirvesağlıklıbirşekildesatışasunulmasındagıdanınvegı-

danınmuhafazaedildiğiortamınsıcaklığıönemlifaktörlerdenbiridir.Gıdaların

soğukortamdamuhafaza edilmesi halindeöncelikli olarakgıda için tavsiye

edilensıcaklıkkoşullarısağlanmalıdır.Gıdalarsoğuksergilemedolaplarında

4°Cveyaaltındakibir sıcaklıkta,dondurulmuşgıdalar ise satışave tüketime

sunuluncayakadar-18°Cyadadahadüşükbirsıcaklıktaveuygunkoşullarda

muhafazaedilmelidir.

“Gıda

tüketilinceye

kadar sıcak

olarak muhafaza

edilecekse,

muhafaza

sıcaklığı 63°C’nin

üzerinde

olmalıdır.”

48

•Sıcakservisedilengıdalar63ºC’ninaltındaençok2saatvesoğukgıdalar

ise8ºC’ninüstündeençok4saatbekletilmelidir.Gıdalarınsıcaklıkkontrolü-

nünsürekliyapılmasınadikkatedilmelidir.

•Havaakımınısağlamakiçingıdanınetrafındayeterinceyerbırakılmalıdır.

•Gıdaların satışı, tüketimi ve sergilenmesinde kullanılan servis ekipmanları

gıdanınyapısınauygunvegüvenilirmalzemedenyapılmışolmalıdır.

•Çiğve tüketimehazırhalegetirilmişpişmişgıdalarınbiraradabulunduğu

alanlardaçaprazbulaşmayıönleyicitedbirleralınmalıdır.Bualanlardaçalışan

personeleğitimli,bilgivebecerisiileridüzeydeolmalıdır.

•Çiğetveürünleribulunmamalıvepişirilereksatışasunulmamalıdır.Ancak

hazırveyayarıhazırhaldeişlenmişetveürünlerisoğukzincirkırılmadanısıtı-

larakservisesunulabilir.

•Çiğolarakservisedilecekolanürünler(sebze,meyvevb.)bolsuileyıkanmalı

vestreç-filmilekaplanmalıdır.

•Gıdalarınhazırlanması,üretimi, tüketimesunulmasıveservisindeiyihijyen

uygulamalarınadikkatedilmelivegereklihassasiyetgösterilmelidir.Gıdaser-

visininyapıldığıalandaçalışanpersonelinhijyenkurallarıkonusundaeğitimli,

tehlikelerikontroledebileceksorumluluğavebilincesahipolmalıdır.

•Eliletemasetmezorunluluğuolangıdamalzemelerininsatışveservisiuygun

malzemevealet/ekipmanileyapılmalı,hazırlamaveambalajsızürünlerinser-

visisırasındamutlakatekkullanımlıkeldivenkullanılmalıdır.Temizliksırasında

kullanılaneldivenlerhazırlamaveservissırasındakesinliklekullanılmamalıdır.

•Satışveservissırasındaambalajamaçlıgazetekağıdıkullanılmamalı,gıda

kullanımınauygunmateryalkullanılmalıdır.

•Selfservisşeklindegıdalarınsergilenmesisırasındabulaşmariskininolupol-

madığınınkontroledilmesiönemlidir.Kurumeyveler,hububat,tatlıveyaçerez-

lertemizlenebilir,sağlamveuygunmalzemedenyapılmışkaplardahavailete-

masetmeyecekşekildesergilenmelidir.İşyeridışındasatışasunulantazemeyve

vesebzelerzemindenenaz75cmyüksekliktesergilenmelivebulaşmalardan

korunmakiçinilaveönlemleralınmalıdır.

• Ambalajlı gıdalar ambalajları açıldıktan sonra uygun şartlardamuhafaza

“Self servis

şeklinde gıdaların

sergilenmesi

sırasında bulaşma

riskinin olup

olmadığının

kontrol edilmesi

önemlidir.”


49

edilmeli,gıdanıngüvenilirliğindeneminolmakiçingıdamaddesininetiketbil-

gilerivemuhafazaşartlarıdikkatealınarakherbirgıdamaddesiiçinuygunbir

rafömrütespitedilmelidir.Buhusustagıdatedarikçilerindentavsiyealınabilir.

• Ambalajı açılarak satışa sunulan ve sergilenen gıdaların etiketlerinde raf

ömrümutlakabulunmalıdır.

• Ambalajsız gıdalar bir personel gözetim ve denetiminde satış ve tüketime

sunulmalıdır.Herhangibulaşmaveyatehlikenintespitedilmesidurumundabu

gıdalarınsatışınavetüketimineizinverilmemelidir.

•Ambalajsızgıdalardoğrusıcaklıktaveuygunkoşullardamuhafazaedilme-

lidir.

•Gıdalarınsergilenmesi,satışıvetüketimisırasındakullanılanmasa,tezgah

veservisekipmanlarıgıdanınyapısınauygunvegüvenilirmalzemedenyapılmış

olmalı,sağlamdurumdakorunmalı,temizlenmesivegereklihallerdedezenfek-

siyonkolayolmalıdır.

•Açıktasatılangıdalargıdagüvenilirliğiveinsansağlığıaçısındanhassasiyet

gerektirenbirkonudur.Açıktasatılangıdalariçinenbüyüktehlikemikrobiyal

bulaşmadır.Butipgıdalardoğrusıcaklıktaveuygunkoşullardamuhafazaedil-

melidir.

•Alerjikreaksiyonasebepolabilecekgıdalardiğergıdalardanayrıyerdetu-

tulmalıdır.Hazırlama,sunumvesatışındaayrıekipmanlarkullanılmalıveekip-

manlarıntemizliğiuygunolarakyapılmalıdır.Üretimdekullanılanhammadde-

ler ilesatışasunulacakgıdalarınetiketlerindebelirtilenürün içeriklerikontrol

edilmelidir.

•Mahallindeüreterektoplutüketimesunangıdaişletmeleri(yemekhanegibi)

ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği (en az 250gram)

yetmişikisaatuygunkoşullardasaklamalıdır.

10. İZLENEBİLİRLİK

Gıda işletmelerinde gıdanın izlenebilirliği ile ilgili gereklilikler;

•Gıdanıngeriyedönükizlenebilirliğininsağlanmasınadikkatedilmelidir.Gı-

dayaait izlenebilirlikbilgilerigıdanınkabulkayıtları ilefatura/irsaliyelerinden

takipedilmelidir.

“Ambalajlı

gıdalar,

ambalajları

açıldıktan sonra

uygun şartlarda

muhafaza

edilmelidir.”

50

•Piyasayaarzedilecekgıdadaizlemeyisağlamayayönelikolarak,izlenebilir-

liğisağlayanher türlübelgeyiürününrafömrününbitimindenitibarenüçay

süreylemuhafazaetmelidir.

•Yıldaenazbirkezizlenebilirliksisteminigözdengeçirerek,sisteminsağlıklı

çalıştığınıkontroletmelivekayıtaltınaalmalıdır.

10.1. Geri toplatma ve acil durumlar

Gıda işletmelerinde gıdanın geri toplatılması ve acil durumlarda alın-

ması gereken tedbirler ile ilgili gereklilikler;

•Gıdatedarikçileri;satışavetüketimesunulangıdalardapaketlemeveyaeti-

ketlemedeolumsuzlukolması,bulaşmariskiveyabozulmaolmasıdurumunda

sözkonusugıdalarıntoplatılmasıiçingıdaişletmelerinibilgilendirmelidir.

• İşletmeci; satılan bir gıdanın toplu bir şekilde tüketilmesi sonucundagıda

kaynaklıhastalıkveyazehirlenmeyemaruzkalmışbirdençoktüketicidenşikayet

almasıveyakişilerinzehirlendiğinedairraporbulunmasıdurumunda,ilgiligıda

maddesinisatıştanvetüketimdenkaldırmalıdır.

•İşletmetarafındangeritoplatılan,satıştanvetüketimdenkaldırılangıdalarve

gıdabileşenleri,güvenilirkaplardaayrıalanlardamuhafazaedilmelidir.

•Ayrılangıdalarıngıdagüvenilirliğiveinsansağlığıyönündenmevzuatauy-

gunluğudeğerlendirilmelidir.

• İnsansağlığını ilgilendirenacildurumlardagıda işletmecisiveokul idaresi

konuyla ilgiliolarakenhızlı şekildeGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıve

SağlıkBakanlığı’nıbilgilendirmelidir.

11. GIDA İŞLETMELERİNİN RESMİ KONTROLÜ

•Gıdaişletmelerindegıdagüvenilirliğivehijyenkontrolü,denetimprogramına

uygunolarakGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığıİl/İlçeMüdürlükleri’ndegö-

revyapankontrolgörevlileritarafındanyürütülür.Kontrolgörevlisi,5996sayılı

Kanun kapsamındaki her yere kontrol amacıyla girebilir ve numunealabilir.

Analizleriyapılmaküzerealınacaknumuneleriçinherhangibirbedelödenmez.

•MilliEğitimBakanlığıpersoneli tarafındanyapılandenetimlerdegıda işlet-

melerindetespitedilengıdagüvenilirliğivehijyenşartlarındaeksikliklervarise

“İşletmeci; satılan

bir gıdanın

toplu bir şekilde

tüketilmesi

sonucunda gıda

kaynaklı hastalık

veya zehirlenmeye

maruz kalmış

birden çok

tüketiciden

şikayet alması

veya kişilerin

zehirlendiğine dair

rapor bulunması

durumunda, ilgili

gıda maddesini

satıştan ve

tüketimden

kaldırmalıdır.”


51

gıdaişletmelerininenkısasüredekontroledilmesinivesüreklitakibininyapıl-

masını sağlamak için,okulvekurumyöneticileriGıda,TarımveHayvancılık

Bakanlığıve/veyaSağlıkBakanlığı’nınİl/İlçeMüdürlükleriileişbirliğiyapar.

•Gıdaişletmecileri,kayıtkapsamındakiişletmelerinin,kayıtişlemleriniyaptır-

maküzere,GıdaİşletmelerininKayıtveOnayİşlemlerineDairYönetmelikhü-

kümlerinegöreGıdaTarımveHayvancılıkBakanlığı’nınİl/İlçeMüdürlüklerine

başvurmakvekayıtişlemlerinitamamlamakzorundadırlar.

• Yapılan kontrollerdeGıda, Tarım veHayvancılık Bakanlığı’na kayıt yaptır-

mayan,gıdagüvenilirliğiniveinsansağlığınıtehlikeyedüşürdükleritespitedi-

lengıdaişletmelerihakkındailgimevzuathükümlerigereğinceGıda,Tarımve

HayvancılıkBakanlığıİl/İlçeMüdürlükleritarafındanidariyaptırımuygulanır.

•Gıdaişletmecisi,sağlıklıbeslenmeyivegüvenilirgıdatüketiminiteşviketmek,

süttüketiminiarttırmakgibiamaçlarlahazırlananreklam,broşürbilgivebelge-

leriişletmesindekolayokunacakyerlereasmalıdır.Gıdadenetimindeetkinliği

sağlamakamacıylaGıda,TarımveHayvancılıkBakanlığı’nınALOGIDA174

gibi irtibat telefonlarının yer aldığı ilanları kolay görünecek şekilde ve göze

çarpıcıyerlerdebulundurmalıdır.

• Gıda işletmecisi, herhangi bir gıdanın insan sağlığını bozduğu şüphesi-

nin oluştuğu durumlarda, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık

Bakanlığı’nın İl/İlçeMüdürlüğüyetkililerineveokul idaresine ivediliklehaber

vermekveinsansağlığınıbozduğundanşüpheedilengıdanınilgilibirimlerce

gereklitetkikininyapılmasıiçinsatışvetüketiminidurdurmakzorundadır.

“Gıda

işletmecileri, kayıt

kapsamındaki

işletmelerinin,

kayıt işlemlerini

yaptırmak üzere,

Gıda Tarım ve

Hayvancılık

Bakanlığının İl/İlçe

Müdürlüklerine

başvurmak ve

kayıt işlemlerini

tamamlamak

zorundadırlar.”

52

DÖRDÜNCÜ BÖLÜM

12. EKLER

EK-1 TÜRK GIDA MEVZUATI

•5996SayılıVeterinerHizmetleri,BitkiSağlığı,GıdaveYemKanunu13Ha-

ziran2010,27610

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kanun/kanun_liste.html

•GıdaveYeminResmiKontrollerineDairYönetmelik17.12.2011,28145

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_yemin_resmi_kontrolle-

ri_yonetmeligi.html

•GıdaHijyeniYönetmeliği17.12.2011,28145

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_hijyeni_yonetmeligi.html

•GıdaİşletmelerininKayıtveOnayİşlemlerineDairYönetmelik17.12.2011,

28145

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_isletme_kayit_altina_alin-

masi_yonetmelik.html

•Gıda İşletmelerininKayıt veOnay İşlemlerineDairYönetmelikteDeğişiklik

YapılmasınaDairYönetmelik10.01.2013,28524

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_isletme_kayit_altina_alin-

masi_yonetmelik.html

•TürkGıdaKodeksiYönetmeliği29.12.2011,28157

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/tgk_yonetmelik.

html

•TürkGıdaKodeksiEtiketlemeYönetmeliği29.12.2011,28157

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/tgk_yonetmelik.

html

•HalkSağlığıAlanındaHaşerelereKarşıİlaçlamaUsulveEsaslarıHakkında

Yönetmelik21.05.2011,27940

IV.Bölüm


53

http://www.resmigazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmigazete.

gov.tr/eskiler/2011/05/20110523.htm&main=http://www.resmigazete.gov.

tr/eskiler/2011/05/20110523.htm

•BitkiselAtıkYağlarınKontrolüYönetmeliği19.04.2005,25791

http://www.cevreorman.gov.tr/belgeler/atikyagkontyon.doc

• Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yönetmeliği 19.06.2002,

24790

http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2002/06/20020619.htm#13

•İnsaniTüketimAmaçlıSularHakkındaYönetmelik17.02.2005,25730

http://www.bsm.gov.tr/mevzuat/docs/Y_1702-2005_2.pdf

•SağlıkBakanlığıveBağlıKuruluşlarınınTeşkilatveGörevleri

HakkındaKanunHükmündeKararname02.11.2011,28103

•KızartmadaKullanılmaktaOlanKatıveSıvıYağlarİçinÖzelHijyenKuralları

Yönetmeliği12.05.2012,28290

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/kizartma_hijyen.html

•TürkGıdaKodeksiEtveEtÜrünleriTebliği05.12.2012,28488

•YumurtaveYumurtaÜrünleriTebliği23.01.2008,26765

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2007-54.html

•TürkGıdaKodeksiGıdaileTemasEdenMaddeveMalzemelerYönetmeliği

29.12.2011,28157

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/gida_temas_

madde_malz_yonetmelik.html

•BiyosidalÜrünlerYönetmeliği31.12.2009,27449

54

EK-2 MAL KABUL KONTROL/İZLENEBİLİRLİK FORMUTarih

Okul A

dıÜ

rün Adı

Ürün G

rubuParti no/Seri no

Red/Kabul

durumu

Red ise nedeni

Fatura/irsaliye no

İmza

Ürün sıcaklığı

( oC)

Son Tüketim

Tarihi/tavsiye edilen tüketim

tarihi


55

EK-3 TEMİZLİK PLANI

EK-4 DEPO SICAKLIK KAYIT FORMU

Temizlenecek yüzey

Gün

Depo Adı:Olması Gereken Sıcaklık Aralığı:Yıl-Ay:

Temizleme sıklığı

Saat

Kullanılan temizlik ürünü

Sıcaklık (oC)

Temizleyen kişi

Açıklama

Saat

Kontrol eden

İmza

İmza

Notlar

okul kantinlerine dair Özel hijyen kılavuzu±da ve yem/kantin_hijyen_kilavuz.pdftüketmektir....

Documents