nhóm 15-thứ 5 tiết 7-8-9 cncb và kscl tôm, cá Đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thủy sản

Đề tài:

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

Thứ 5, tiết 7-8-9

DANH SÁCH NHÓM 15

1. Lê Thị Như Nguyệt 2022110088

2. Nguyễn Thị Phương Thảo 2022110124

3. Ngô Trung Tính 2022110156

TP.HCM, ngày 20, tháng 11, năm 2014

Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng

tôm, cá đông lạnh.

2

CNCB & KSCL thịt, thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản

Đề tài : Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng

tôm, cá đông lạnh

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thu Huyền

Thứ 5, tiết 7-8-9

DANH SÁCH NHÓM 15

1. Lê Thị Như Nguyệt 2022110088

2. Nguyễn Thị Phương Thảo 2022110124

3. Ngô Trung Tính 2022110156

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT SV thực hiện Công việc

1 Lê Thị Như Nguyệt Phần 1, tổng hợp pp, word, tìm video.

2 Nguyễn Thị Phương Thảo Phần 2, word, tổng hợp word

3 Ngô Trung Tính Phần 3, word

TP.HCM, ngày 20, tháng 11, năm 2014

3


Mục lụcI. Tổng quan về làm lạnh đông thủy sản.................................................................41.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG...............................................................41.2. NGUYÊN LÝ LÀM LẠNH ĐÔNG...............................................................................41.3. TIẾN TRÌNH LẠNH ĐÔNG.......................................................................................41.4. CÁC DẠNG THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG..........................................................................71.5. KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG...............................................................................131.6. TÁI ĐÔNG............................................................................................................151.7. XỬ LÝ SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU LẠNH ĐÔNG...................................................151.7.1. Mạ băng.........................................................................................................151.7.2. Bao gói sản phẩm...........................................................................................191.8. BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH.....................................................................191.8.1. Chế độ bảo quản............................................................................................191.8.2. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông...............201.9. TAN GIÁ..............................................................................................................211.9.1. Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông.....................24I. Quy trình sản xuất một số sản phẩm tôm, cá đông lạnh....................................262.1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH...................................262.1.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN......................................................................................262.2.2. thuyết minh quy trình.....................................................................................272.2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF................................................312.2.1. QUY TRÌNH THỰC HIỆN...................................................................................31II. Kiểm tra chất lượng tôm, cá đông lạnh..............................................................341.1. QUY ĐỊNH VỀ LẤY MẪU......................................................................................341.2. KIỂM NGHIỆM CẢM QUAN...................................................................................361.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG LIPIDE TRONG SẢN PHẨM CÁ ĐÔNG LẠNH...401.3.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM TRONG CÁ ĐÔNG LẠNH......................................................401.3.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIDE TỰ DO TRONG SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET............................................................................................401.4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE VÀ NITRATE TRONG SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH....421.4.1. ĐỊNH TÍNH BORATE........................................................................................421.5. KIỂM TRA ĐỊNH TÍNH SO2....................................................................................43III. TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................44

4


I. TỔNG QUAN VỀ LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. Sản phẩm hoàn toàn

hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ

tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180C đến -120C.

1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy

làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh

đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát

triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao

so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

1.2. Nguyên lý làm lạnh đông

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm

đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 ÷

-10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC) để đa số nước trong

thủy sản đông đặc lại.

Khi hạ nhiệt độ xuống -65oC thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại. Trong

công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì

chi phí sẽ tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40oC là đủ đảm bảo chất lượng

sản phẩm.

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy

sản sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy

sản tươi sống.

1.3. Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình

chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là

dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh

đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu

biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần

5


chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm

lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực

sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên

kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và

liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần

lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ

này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống

dưới điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong

giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ

rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được

chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai

đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã

được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.

Hình 1.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC. Đây là điểm quan trọng

để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm

6


cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự

phân giải protein.

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm

lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh

thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân

tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên

của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả

làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn

và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch

và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra

nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước

đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.

Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại

sự phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi

tan giá cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của

protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể

được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra.

Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất

dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến

trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự

phân giải protein dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự

gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi

nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển

thành nước đá và nồng độ của enzyme trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm

lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.

Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC. Vì

vậy để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ

sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng

ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo

quản lạnh đông.

7


Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các

tiến trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF

hay còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Ở Anh đã có đề

nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0oC đến - 5oC trong 2 giờ hoặc ít

hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm.

Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế

nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ

hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có

thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt

độ và hạ thấp độ hoạt động của nước.

1.4. Các dạng thiết bị lạnh đông

Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá. Việc lựa chọn

phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào

một số nhân tố và loại sản phẩm. 3 phương pháp đó là:

Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên

sản phẩm

Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với

lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa

ngang qua.

Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp

với chất lỏng làm lạnh

Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả

trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.

Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)

Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó.

Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản

phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí

thổi được chọn là tốt nhất. Tuy nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó

8


khăn cho người sử dụng vì không thể biết được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị

này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác và hiệu quả không cao.

Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của không

khí nên đạt ở mức cân bằng cao. Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi qua

thiết bị lạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con

cá và mỗi bao gói.

Tốc độ không khí thổi 5 m/s

thường được áp dụng cho hầu hết các

dạng lạnh đông bằng khí thổi.

Hình 1.2. Mối quan hệ giữa thời gian

lạnh đông với tốc độ không khí trong

thiết bị lạnh đông bằng khí thổi

Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi vượt

quá giá trị cho phép. Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể mang lại

giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục.

Nhược điểm của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính không hiệu quả và dòng

khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm.

Hình 1.3. Tủ đông gió

9


Hình 1.3 mô tả dạng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi. Không khí lạnh chuyển

động từ phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới. Tủ gồm nhiều mô

đun độc lập với nhau, nhờ đó có thể điều chỉnh năng suất lạnh của nó dễ dàng.

Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)

Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông sản phẩm khối (block) nhưng

nó không linh hoạt như dạng khí thổi. Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang

tùy theo cách sắp xếp của đĩa. Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp

xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ đi qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra

ngang qua mặt trên và mặt dưới của đĩa. Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ

sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm.

Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là

1,07 mm x 535 mm. Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy theo

sản phẩm và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25

đến 130 mm.

Kích cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại sản phẩm đem đi

lạnh đông.

* Ảnh hưởng của mức độ tiếp xúc các bề mặt truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc

Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:

• Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại

• Các bề mặt tiếp xúc không phẳng

• Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn

• Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau

• Sự ép nén không đạt yêu cầu

10


Hình 1.4. Tủ đông tiếp xúc và các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền

nhiệt trong tủ đông tiếp xúc

Biện pháp khắc phục:

Để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đông tiếp xúc có thể áp dụng

các biện pháp:

- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn

- Dùng thép không rỉ làm khuôn

- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dư

thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng

- Dùng nắp đậy khuôn phù hợp

- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh

Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu

Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF. Dạng thiết bị

lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà

chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá

trị kinh tế cao.

a. Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu

Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề

mặt cá và môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt.

Môi trường lạnh đông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic là

-21,2oC. Để đạt được điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15oC được

11


ứng dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến

kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt.

Lạnh đông cá ngừ lớn trong dung dịch nước muối có thể kéo dài đến 3 ngày để

đạt được quá trình lạnh đông hoàn toàn. Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở

nhiệt độ càng thấp càng tốt từ -50oC đến -60oC, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ.

Lạnh đông trong dung dịch nước muối trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công

nghiệp lạnh đông cá, ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng

phương pháp lạnh đông dạng khí thổi.

b. Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền)

Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh

hàn. Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất

nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh

được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh.

* CO

Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm

ngang qua các ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun. CO sẽ thay đổi trạng

thái khi ngang qua các vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho

sản phẩm lạnh xuống nhanh. Trong một số hệ thống, các lớp CO rắn (nước đá khô)

được đặt nằm dưới băng tải và sản phẩm được đặt nằm phía trên. CO lỏng sau đó

được phun trên đầu; sự thăng hoa của nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -78 oC, có thể

làm lạnh đông xuống ít nhất -75oC. Quá trình lạnh đông xảy ra trong những trường

hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm xuống ít hơn 1%.

* N2 lỏng

Trong trường hợp lạnh đông bằng N2 lỏng, khí hóa lỏng được phun lên sản

phẩm thổi ngang qua băng tải đang chuyển động. Khí N2 đi ngược chiều với băng

tải. Vì vậy cá nên được làm lạnh sơ bộ trước khi đưa đến phun N2 lỏng. Ở áp suất

bình thường, nitơ lỏng sôi ở -196oC, vì vậy nó cần được làm lạnh sơ bộ xuống trong

đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức ra do quá trình làm lạnh xuống quá

nhanh (tức thời). Sau khi phun, sản phẩm cần phải được để ổn định trước khi đưa ra

12


khỏi băng tải của phòng lạnh đông. Điều này có thể do ảnh hưởng của sự chênh

lệch nhiệt độ từ môi trường bên ngoài với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng

thái cân bằng. Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa

đến phòng bảo quản lạnh.

Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi

với thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc.

Xét về mặt kinh tế, các phương pháp lạnh đông được áp dụng để chế biến sản

phẩm cá lạnh đông phải tạo ra được sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu

người tiêu dùng. VD: Phương pháp lạnh đông dạng đĩa được sử dụng để lạnh đông

cá dạng khối (block). Sử dụng bất kỳ dạng lạnh đông nào khác cho kết quả không

đồng nhất ở các phía. Điều này dẫn đến giảm hiệu suất của tiến trình chế biến ở giai

đoạn sau. Lạnh đông dạng khí thổi có thể ứng dụng cho mọi loại sản phẩm.

Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền

a. Lạnh đông băng chuyền xoắn

Dạng thiết bị băng chuyền xoắn được biểu diễn ở hình 1.5

Hình 1.5. Tủ đông băng chuyền xoắn

Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với

nhau. Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nhờ đó nó chuyển động xoắn

dọc trên khung đỡ hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ

dưới lên trên, không khí lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản

phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.

13


b. Lạnh đông dạng thẳng

Hình 1.6. Tủ đông băng chuyền thẳng

Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền

nhà. Bên trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm.

Dàn lạnh với quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng

chuyền. Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng chuyền vừa

nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí.

Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể

chuyển động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí

xuyên qua để tăng sự trao đổi nhiệt.

1.5. Kỹ thuật làm lạnh đông

Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 loại: lạnh đông

nhanh và làm lạnh đông chậm. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng của sản phẩm.

Lạnh đông chậm

Thời gian làm lạnh đông kéo dài trên 10 giờ. Khi đông chậm thì số lượng tinh

thể đá hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn. Tốc độ làm đông càng

chậm kích thước tinh thể đá hình thành càng lớn sẽ dẫn đến sự phá vỡ màng tế bào.

Khi rã đông dịch trong tế bào dịch chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các

chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính chất tự nhiên, màu sắc, mùi và vị kém.

14


Tốc độ làm đông chậm còn làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước

của sản phẩm.

Làm đông chậm thường xảy ra khi sử dụng thiết bị đông bằng không khí lạnh

(tủ đông hay hầm đông gió) với nhiệt độ > -25oC và tốc độ lưu thông gió <1m/s

hoặc nhiệt độ làm đông thấp hơn nhưng khối lượng hàng trong tủ đông quá lớn,

kích thước sản phẩm quá dày khiến thời gian làm đông kéo dài.

Hình 1.7: Hình

dạng kích thước

tinh thể đá khi làm

đông

Làm đông nhanh

Thời gian làm lạnh đông khoảng 2-6 giờ. Khi làm đông nhanh tốc độ thoát

nhiệt từ sản phẩm nhanh, số lượng tinh thể hình thành trong tế bào nhiều, kích

thước tinh thể đá nhỏ, nhuyễn và đều khắp. Tốc độ làm đông càng nhanh kích thước

tinh thể đá hình thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi

rã đông. Ngoài ra tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do

đó giảm sự mất nước của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến

đổi và giữ được đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông.

Làm đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp:

- Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ < -25oC và vận tốc không khí

từ 3 - 5m/s.

- Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc.

Làm đông cực nhanh

Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Chất lượng của sản phẩm hầu như không

biến đổi sau khi rã đông. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện

bằng phương pháp này.

15


Làm đông cực nhanh có thể tiến hành trên thiết bị đông băng chuyền dạng

thẳng hoặc xoắn.

1.6. Tái đông

Các mặt hàng thủy sản sau khi cấp đông được phải qua một số khâu như mạ

băng và đóng gói nên mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi đem bảo quản thường

người ta đưa qua thiết bị để tái đông lại để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn.

Buồng tái đông có cấu tạo giống buồng cấp đông dạng thẳng nhưng kích

thước ngắn hơn.

1.7. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông

Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất

cần thiết.

1.7.1. Mạ băng

Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách

phun sương, phết nước hay nhúng để bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng mất nước

oxy hóa và làm đẹp bề mặt. Quá trình mạ băng thường thu nhiều nhiệt nên sản

phẩm nếu cần phải được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi

chuyển vào kho trữ đông.

Cần kiểm soát chặt chẽ việc mạ băng để tạo một lớp áo băng đầy đủ và đồng

đều. Lượng nước mạ băng hình thành trên bề mặt sản phẩm tùy thuộc vào thời gian

mạ băng, nhiệt độ nước, cỡ và dạng sản phẩm.

Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản

lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng

trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản

phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy

hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không

khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản

phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản

có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo

quản.

16


Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản

cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp

băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải

được kiểm soát một cách chặt chẽ.

Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt

sản phẩm.

Hình 1.8: Các kiểu mạ băng

a. Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước

Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tổn

hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế.

Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 1 ÷ 4oC.

Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:

- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm

lạnh đông; nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn và vì thế chiều dày của

lớp bang thay đổi.

- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng

Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được

cung cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.

17


Hình 1.8. Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền

Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát:

- Mức nước: mức nước cao thì lớp băng dày hơn

- Tốc độ băng chuyền: lớn cho lớp băng mỏng hơn

b. Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương

Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động phải

nhịp nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sản phẩm sẽ không

được mạ nên phải có biện pháp bổ sung.

Phương pháp mạ băng bằng cách phun là thích hợp, nhưng lại khó có được

lớp bang đẹp, đồng đều.

Để lớp băng đẹp và đồng đều:

- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ

băng

- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng

được cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm

- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn

- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng lên

nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.

18


Hình 1.9: Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi

Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng

- Thời gian mạ băng

- Nhiệt độ thủy sản

- Nhiệt độ nước mạ băng

- Kích thước sản phẩm

- Hình dạng sản phẩm

Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa nhúng

vừa phun. Ở vị trí phun, sản phẩm chuyển động vòng xuống máng chứa nước nên

cả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun còn mặt dưới được mạ

nhờ nước trong máng. Phương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần

thiết không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể.

Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ sản

phẩm và kết tinh trên bề mặt tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt sản phẩm. Để tăng

lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ gây mất nhiệt mà

nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp sản phẩm.

Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớp thực

phẩm tiếp xúc với nhau nhiều. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm. Sau khi mạ

băng do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa đi tái đông lại lần nữa để làm lạnh

sản phẩm.

19


1.7.2. Bao gói sản phẩm

Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn quá trình oxy hóa sản

phẩm. Vật liệu được chọn lựa để bao gói cần phải có khả năng ngăn cản sự thẩm

thấu hơi nước cao để ngăn chặn sự bốc hơi nước của cá trong suốt quá trình bảo

quản. Vì vậy khi chọn lựa bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản phẩm.

Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ sản phẩm, sau cấp đông thủy sản

được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng

giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Bao bì phải đáp ứng

các yêu cầu cơ bản sau đây:

- Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm. Mặt khác phải chống

thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của sản phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc

bên trong là bao PE bên ngoài là thùng carton tráng sáp, một số bao bì bằng giấy

nhiều lớp, giấy nhôm.

- Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ.

- Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.

1.8. Bảo quản thủy sản đông lạnh

1.8.1. Chế độ bảo quản

Bảo quản sản phẩm đông hay trữ đông là giai đoạn quan trọng sau khi làm lạnh

đông và bao gói sản phẩm. Bảo quản đông nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ

nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng.

Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản

lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Nhiệt độ được

đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông là -30oC, tối thiểu phải là -18oC.

Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt, nhưng để đảm bảo tính kinh tế ở Việt

Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông qui định chung là -18oC ± 2oC.

Trong quá trình bảo quản lạnh đông, nhiệt độ kho bảo quản cần duy trì ổn định,

tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì trạng thái đông lạnh của sản

phẩm, tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản

20


phẩm. Nhiệt độ bảo quản càng dao động chất lượng cảm quan sản phẩm đông càng

biến đổi theo chiều hướng xấu.

Sự cháy lạnh sản phẩm đông

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị

cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng và nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ thiệt

hại lớn về kinh tế.

Cháy lạnh là hiện tượng sản phẩm bị mất nước nhiều do sự kết tinh lại và thăng

hoa nước đá. Khi cháy lạnh sản phẩm khô xác, bạc màu hoặc có màu tối sẩm. Sản

phẩm cháy lạnh có mùi kém đặc trưng so với sản phẩm bình thường.

Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ

xuất hiện những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ.

Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá

béo lại phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ.

1.8.2. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông

a. Sự biến đổi protein

Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy

phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.

b. Biến đổi chất béo

Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi

khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá

bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.

c. Sự biến đổi màu sắc

Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu

sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất

carotenoid.

21


Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo và màu

sắc.

d. Sự biến đổi hàm lượng ẩm

Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ

đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị

thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.

Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt

của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau

một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh.

1.9. Tan giá

Tan giá là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông.

Trong quá trình tan giá xảy ra các hiện tượng nóng chảy nước đá và cấu trúc tế bào

sản phẩm hút nước vào.

Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi

lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản

và tan giá.

Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm

- Nhiệt được phát ra trong phần thịt

- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm

Tan giá nhóm 1

Các phương pháp tan giá nhóm này bao gồm nhiệt điện trường, nhiệt

microwave và nhiệt điện trở. Sử dụng microwave làm tan giá cá nhanh hơn nhiệt

điện trường và nhiệt điện trở. Tuy nhiên, nhiệt microwave có giá thành cao và năng

lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản phẩm bị quá nóng làm ảnh

hưởng đến sản phẩm và bề mặt sản phẩm bị nấu chín. Tan giá bằng nhiệt điện

trường, giá thành cao hơn nhưng chỉ mất khoảng 20% thời gian so với làm tan giá

trong môi trường không khí hoặc tan giá chân không.

22


Tan giá bằng điện trở đòi hỏi cá phải được làm ấm đến nhiệt độ khoảng –10oC,

bằng cách ngâm trong nước. Trên nhiệt độ này cá được tan giá trong thiết bị dẫn

nhiệt bằng cách đặt cá giữa 2 tấm kim loại, sự tiếp xúc nhiệt xảy ra và sự thay đổi

dòng điện với hiệu điện thế thấp được ứng dụng. Sự phân cực của nước gây ra do

sự thay đổi hướng lực điện trường và sự tạo ra năng lượng do ma sát làm cho cá

nóng lên. Sự tiếp xúc xảy ra tốt khi khối cá đồng dạng với bề mặt dĩa.

Tan giá bằng phương pháp điện có giá thành cao và cần có trình độ điều khiển

cao. Tuy nhiên, nếu áp dụng đúng nguyên tắc sẽ cho sản phẩm cá tan giá có chất

lượng tốt.

Phương pháp này đòi hỏi thiết bị đắt tiền, và khó tránh hiện tượng quá nhiệt cho

sản phẩm.

Tan giá nhóm 2

Các phương pháp nhóm 2 có thể được phân chia làm các dạng:

- Nước,

- Hơi nước bảo hòa,

- Đặt giữa các dĩa kim loại gia nhiệt

Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước

là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất.

Trong suốt quá trình lạnh đông, nhiệt độ cần phải hạ xuống đến -50oC đến khi

toàn bộ chất lỏng đóng băng. Ở nhiệt độ -5oC, có khoảng 65-70% chất lỏng đóng

băng tạo thành nước đá. Ở giai đoạn này cần lượng calories cao nhất để nước đóng

băng và giai đoạn này chiếm phần lớn thời gian của tiến trình lạnh đông.

Quá trình tan giá cũng cần một lượng năng lượng nhưng mất thời gian dài hơn.

Có thể quan sát thấy thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông.

Điều này dẫn đến khả năng truyền nhiệt của cá tuyết lạnh đông khoảng 1,6 kcal/0oC

và của cá tuyết tươi khoảng 0,5 kcal/0oC.

Nhiệt được truyền từ bên ngoài vào thịt cá, phần ngoài sẽ tan giá trước và nhiệt

truyền ngang qua lớp nước đá đã tan giá giảm xuống 1/3. Kết quả là cần thời gian

23


dài hơn gấp 3 lần để lượng nhiệt đi qua lớp nước đã tan giá, đi vào lớp cá bên trong

vẫn còn lạnh đông. Tác nhân này tăng dần lên đến khi cá được tan giá hoàn toàn

Trong suốt quá trình tan giá, vấn đề cần quan tâm là một phần cá bị quá nhiệt.

Sau khi tan giá, nếu nhiệt độ môi trường tiếp xúc quá cao (hằng số nhiệt độ của

nước trên 18oC) sẽ làm cho thịt cá bị ‘cháy’.

Tan giá trong nước

a. Tan giá dưới dòng nước chảy

Khối cá được đặt vào trong bồn nước chảy (nhiệt độ nước vòi), để qua đêm và cá sẽ

được tan giá sáng hôm sau.

b. Tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng

Phương pháp này còn được gọi là phương pháp Lorenzen - tên của nhà đầu tư

• 750 lít nước ở 33oC được cho vào bồn 1000 lít

• 350 kg cá dạng khối được đặt vào bồn

• Khí cho vào dưới đáy của bồn để tạo dòng tuần hoàn an toàn

• Sau khoảng 5h ngưng nạp khí, nước đá được cho vào để bảo quản

- Bồn được đặt trong kho lạnh. Cá sẽ được giữ ở 0oC trong thời gian 4 - 5 ngày, ban

đêm bổ sung thêm nước đá

c. Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước

Trong phương pháp này, khối cá được đưa liên tục qua bể nước. Nguyên lý

hoạt động của thiết bị này là cá lạnh đông được cho vào bể và cá được tan giá dưới

đáy của bể. Sau đó chúng được bốc dỡ lên bằng băng tải

Để có được diện tích bề mặt lớn, khối cá lạnh đông được chuyển động liên

tục đến khi chúng tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. Nước trong

bể được lọc và tuần hoàn liên tục để duy trì nhiệt độ của nước ổn định và giữ cố

định ở mức đã xác định trước.

Tan giá bằng hơi khí bão hòa

24


Tan giá bằng hơi khí bão hòa ở nhiệt độ và vận tốc xác định hầu như có hiệu

quả như tan giá trong nước.

Thiết bị sử dụng cho loại tan giá này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm,

chỉ khác là không khí nóng thổi xung quanh cá.

Khối cá đông lạnh được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goòng. Xe

goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy. Bằng cách này

không khí được thổi vào xung quanh cá.

Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình tan giá được bắt đầu

khi quạt được mở lên. Không khí thổi vào được điều chỉnh bởi thiết bị điều nhiệt,

thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 18oC. Khi mới bắt đầu,

nhiệt độ có thể tăng đến 33oC (nghĩa là đến khi lớp ngoài của cá bắt đầu tan giá).

Để quá trình dẫn nhiệt giữa cá và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết

phải có 100% hơi khí bão hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau

khi gia nhiệt.

Không khí bão hòa ngăn cản cá bị khô trong suốt tiến trình tan giá. Cá bị khô

sẽ giảm sản lượng và chất lượng nên cần phải tránh.

Khả năng làm việc đạt tiêu chuẩn của loại thiết bị này là 20 tấn cá tan giá ở

180C trong thời gian 14 - 15h.

Quá trình tan giá tốt khi chất lượng của cá sau khi tan giá không thay đổi so

với trước khi tan giá.

1.9.1. Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông

a. Biến đổi vậy lý

• Sự cứng xác tăng do mất nước

• Độ đàn hồi giảm

• Tỷ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm

• Khối lượng giảm

• Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan

25


b. Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá

Tế bào bị phá vỡ do cấp đông chậm hay quá trình kết tinh lại sẽ làm giảm

khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào, dẫn đến hình thành các giọt nhỏ

xuống khi tan giá.

c. Sự phát triển của vi sinh vật sau khi tan giá

* Nguồn gốc

- Số lượng vi sinh vật còn sống sót

+ Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia)

+ Vệ sinh trong quá trình sản xuất

- Loại vi sinh vật

+ Loại/lượng vi sinh vật ban đầu (phụ thuộc vào sản phẩm)

+ Các loài chịu đựng tốt nhất sẽ phát triển

* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá

• Nhiệt độ bảo quản

• Tốc độ cấp đông

• Thời gian bảo quản

• Loại thực phẩm

• Sự tái nhiễm

• Sự nhỏ giọt

Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng

26


I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM, CÁ ĐÔNG LẠNH

2.1. Kỹ Thuật Chế Biến Tôm HLSO Và PD, PUD Đông Lạnh

2.1.1. Quy Trình Chế Biến

Tách khuôn, Mạ băng

Cấp đông

Bảo quản

Bao gói, đóng thùng

Rà kim loại

Cân, xếp khuôn

Phân cỡ, phân loại

Rửa 2

Tôm thịt:

PD, PUD

Tôm vỏ:

HLSO

Chế biến

Rửa 1

Nguyên liệu

27


2.2.2. Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu

Tôm nguyên con:

Chất lượng: Còn tươi, có mùi tanh tự nhiên. Vỏ cứng, sáng bóng, có màu tự nhiên

đặc trưng, dính chặt vào thân; đầu râu chân còn dính chặt vào thân,tôm không bệnh,

không ôm trứng.

2. Rửa 1

Mục đích: giảm lượng vi sinh vật có trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất.

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các

enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm

cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng nên thao tác sau đó đều sử dụng nước đá để tránh

nhiễm vi sinh vật.

Cho tôm vào thùng nước có pha chlorine 50ppm nhiệt độ dưới 10oC dùng tay

đảo nhẹ để loại bỏ đá và tạp chất. Sau đó cho tôm vào rổ.

Thực ra khi nhiệt độ nước càng giảm thì độ nhớt của nước càng tăng dẫn đến

khó rửa sạch tạp chất hơn, nhưng nếu tăng nhiệt độ vừa phải không làm biến đổi,

chín nguyên liệu thì lại là nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật phát triển. điều đó ảnh

hưởng vô cùng lớn đến chất lượng nguyên liệu, nên người ta đã nghiêng cứu nhiệt

độ thích hợp nhất để rửa nguyên liệu là 0 – 10 oC.

3. Xử lý

Trong qua trình xử lý phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản dưới 5 oC. vì trong bản

thân tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội

tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa. Khi

vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp

enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho

quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt,

mềm vỏ, mềm thịt và biến màu.

Có thể chế biến thành các loại bán thành phẩm sau:

+ Tôm bỏ đầu (HLSO).

+ Tôm bóc vỏ : còn vỏ đuôi (PUD), bỏ vỏ đuôi và xẻ lưng (PD)

28


Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá. Để bảo quản bán thành phẩm

tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu. và tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật.

YÊU CẦU: Sạch nội tạng, giữ lại phần thịt đầu.

4. Rửa 2

Mục đích loại bỏ tạp chất do quá trình trước đó , ức chế, loại bỏ vi sinh vật

chờ công đoạn tiếp theo.

Chuẩn bị thùng nước đá pha chlorine 20ppm nhiệt độ < 10 oC để rửa

Thao tác :Nhúng lần lượt qua các thau nước, thao tác nhẹ nhàng nhanh gọn

tránh làm tổn thương, dập nát bán thành phẩm. Rửa lại bằng nước đá < 10 oC

Để ráo (đến khi cứ 3 giây nhỏ 1 giọt)

5. Phân cỡ, phân loại

Tôm được phân thành các cỡ, Hạng riêng biệt đựa vào kích thước và chất

lượng tôm.

Phân cỡ : cỡ tôm là số thân tôm trên 1 pound, tôm thường có 18 cỡ.

Cỡ Số thân tôm trung bình Cỡ Số thân tôm trung bình

1-2 41-50 45-48

2-4 3 51-60 55-58

4-6 5 61-70 65-68

6-8 7 71-90 77-83

8-12 10 91-100 94-98

13-15 14 100-200 140-170

16-20 17-18 200-300 240-270

21-25 23-24 300-500 340-420

26-30 27-28 >500 450-550

31-40 35-38

29


Phân cỡ có thể thực hiện bàng tay hoạch bằng máy.

Phân loại:

+ Tôm Vỏ :

Hạng 1: tôm thật tươi, vỏ sáng bóng dính chặt vào thân, màu sắc đặc trưng, không

bể vỏ, không có vết đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên,

Hạng 2: tôm tươi, không có mùi ươn, không quá 3 đốm đen, vỏ có thể biến mầu

nhẹ, hơi mềm, thịt săn chắc mùi tanh tự nhiên.

+ Tôm Thịt

Hạng 1:tôm tươi, không có mùi ươn, không bị biến màu, thịt săn chắt, thân

nguyên vẹn, chấp nhận đứt đuôi 2-3% trên tổng số.

Hạng 2 : Tôm tươi, không bị ươn, thịt biến màu hồng nhạt hoặc màu bạc. thịt

tôm hơi mềm.

+ Tôm Thịt Vụn (Tôm Xóa)

Là tôm thịt có chất lượng tốt nhưng do gãy đốt chỉ còn 2-5 đốt, không được

lẫn tôm ngoại cỡ (quá nhỏ) . những tôm vụn có màu giống nhau có thể để chung.

+ Tôm B:

Tôm thịt không đạt tiêu chuẫn loại 2: thịt mềm, đỏ, nhiều đốm đen, có mùi

hôi… nhưng không quá ươn, quá mềm nát, không lẫn tôm vụn, tôm ngoại cỡ

6. Rửa bán thành phẩm

Mục đích loại bỏ tạp chất do quá trình trước đó , ức chế, loại bỏ vi sinh vật

chờ công đoạn tiếp theo.

Rửa qua 2 lần nước đá pha chlorine 10ppm, nhiệt độ < 10 oC.

Thao tác : Nhúng lần lượt qua các thau nước, thao tác nhẹ nhàng nhanh gọn

tránh làm tổn thương, dập nát bán thành phẩm. Rửa lại bằng nước đá < 10 oC

Để ráo (đến khi cứ 3 giây nhỏ 1 giọt)

7. Cân

Kiểm tra cân, cân cần đạt độ chính xác.

Cân trong lượng tịnh tùy theo quy định của khách hàng.

Cân lượng phụ trội 10%.

Kiểm tra trong lượng tôm sau khi cân.

30


8. Xếp khuôn (mâm)

Xếp tôm vào mâm, khuôn.

Xếp đủ số tôm trong 1 vỉ

Kiểm tra chiều dài, độ tươi của tôm, và màu sắc của tôm cũng phải đồng nhất.

9. Cấp đông: (được khởi động trước)

Mục đích: Làm giảm hoạt động và tránh sự xâm nhập của vsv. Kéo dài thời

gian bảo quản của sản phẩm.

Xếp các khuôn ( mâm) vào tủ cấp đông nhiệt độ tủ phải < -40 oC. Thời gian

cấp đông khoảng 1h30 phút. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 oC.

10. Dò kim loại

Sau khi được mạ băng 10% khối lượng bánh tôm, nguyên liệu sẽ tiếp tục được đem đi dò kim loại để loại bỏ các mẫu kim loại do người cung cấp vô tình hay cố ý để lẫn vào nhằm gian lận kinh tế.

Thao tác cần phải nhanh và có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị nhiễm kim loại

Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tôm không còn kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm.

Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt.

11. Bao gói

Cho vào túi PE hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh nhiệt độ

khoảng < -18 oC.

31


2.2. Kỹ Thuật Chế Biến Cá Fillet Đông Lạnh IQF

2.2.1. Quy Trình Thực Hiện.

Xếp khuôn

Cân

Phân màu

Cấp đông

Quay cá

Bảo quản

Bao gói

Tách khuôn, Mạ băng

Soi, loại ký sinh trùng

Phân cỡ

Chỉnh hình

Lạng da

Rửa 2

Fillet

Rửa 1

Nguyên liệu

32


1. Nguyên liệu

Nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 5oC

Chất lượng : cá phải tươi, Mắt trong, mang đỏ, cơ thịt đàn hồi không bị nát,

màu sắc tự nhiên, không có mùi ươn thối, mùi lạ.

2. Rửa 1:

Mục đích : Giúp rửa sạch tạp chất , và vi sinh vật bề mặt

Nước rửa có nhiệt độ dưới 10oC.

Thao tác : Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt

bỏ nhớt, tạp chất. Sau đó cho nguyên liệu vào rổ. Và duy trì nhiệt độ nước rửa.

Yêu cầu : sau khi rửa phải sạch tạp chất, bảo quả không để tái nhiễm.

3. Fillet

Mục đích: loại bỏ phần xương, lấy phần thịt theo yêu cầu.

Tiến hành cắt lấy miếng filet thứ nhất ra. Sau đó lật miếng cá lại và tiến hành

thao tác như trên để lấy miệng filet còn lại.

Yêu cầu: Miếng filet không nát, không còn sót thịt ở xương, vết cắt thẳng.

4. Rửa 2

Mục đích : giảm bớt lượng vi sinh vật, loại bỏ vảy cá tạp chất còn đính trên bề

mặt cá

Rửa với nước có nhiệt độ < 10oC với nồng độ chlorine lần lượt là 50ppm,

30ppm, 10ppm, sau đó vớt ra đắp đá chờ fillet

Yêu cầu : thao tác nhẹ nhàng, tránh dập nát cá

5. Lạng da:

Mục đích : Lột da khỏi miếng fillet

Nước đá nhiệt độ < 10 oC

Yêu cầu: phải lột sạch da.

6. Chỉnh hình:

Mục đích: cắt bỏ phần thịt dư, rìa mép miếng filet, lạng bỏ mỡ, thịt đỏ, tạo

hình dáng đẹp miếng filet.

Dùng dao cắt bỏ phần thịt bầm (thịt đỏ), lạng mỡ ở khoang bụng và chỉnh cho

miếng fillet có hình dáng đẹp.

33


Yêu cầu: Bề mặt miếng fillet phải thẳng, vết cắt sắt nét, không phạm thịt.

Miếng fillet không còn thịt bầm và mỡ, hình dáng của một miếng fillet. Lưu ý:

Không cắt quá nhiều ảnh hưởng đến định mức sản phẩm.

7. Phân cỡ:

Cá fillet được phân cỡ theo số gram trên miếng. Tiến hành phân cỡ theo cá

nhân riêng lẻ. Phân cỡ càng nhanh càng tốt nhưng phải chính xác.

8. Soi ký sinh trùng :

Lựa ra các miếng có vết bầm, ký sinh trùng để tiến hành xử lý lại.

Yêu cầu : phải lựa hết các miếng fillet có vết bầm, ký sinh trùng. Các miếng

cá không đạt yêu cầu phải xử lý lại sạch sẽ, không còn vết bầm, ký sinh trùng.

9. Quay cá:

Mục đích : làm cho miếng fillet bóng mượt, tăng trọng lượng, giữ nước. Giảm

oxi hóa chất béo.

Yêu cầu: quay cá đúng thời gian, miếng fillet bóng đẹp

Sau khi quay cá xong tiến hành với ra rổ và kiểm tra lại cỡ và soi ký sinh

trùng.

10. Phân màu:

Mục đích : phân miếng cá ra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất màu

cho sản phẩm.

Thông thường cá có các màu sau:

+ Màu 1, màu 2 : màu trắng

+ Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng

+ Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng

Yêu cầu : phải lựa đúng màu quy định.

11. Cân:

Dụng cụ: Cân đã được kiếm tra độ chính xác, rổ nhựa.

Cân khối lượng theo yêu cầu

12. Xếp khuôn, mâm:

Xếp vào khay các miếng cá fillet đã được phân cỡ, phân màu.

Yêu cầu: Các miếng fillet không dính lại với nhau

13. Cấp đông:

34


Xếp các khay cá đều trên các dàn lạnh. Nhiệt độ tủ ≤ -40℃, nhiệt độ trung

tâm sản phẩm đạt -18℃.

14. Tách khuôn, Mạ băng

Mục đích: tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Mạ một lớp băng mỏng trên bề mặt

sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, tạo vẻ bề tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm.

Yêu cầu nước có nhiệt độ ≤ 5℃.

Thao tác: Nhúng ngập rổ đụng sản phẩm sau khi cân vào trong thau nước đá,

thời gian 1-2 giây, tiến hành lắc đều.

Yêu cầu: Lớp băng phải bám chặt và đều, sản phẩm sáng bóng.

15. Bao gói:

Bao gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Bảo quản sản phẩm trong kho

lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ -18℃.

II. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TÔM, CÁ ĐÔNG LẠNH

1.1. Quy định về lấy mẫu

Kết qủa kiểm tra mẫu thử là cơ sở cho việc đánh giá và kết luận về chất lượng

của lô hàng. Vì vậy việc lấy mẫu phải tuân thủ đúng những nguyên tắc đã trình bày

ở phần trước. Ở đây cần chú ý thêm một số điểm cụ thể như sau.

+ Từ các vị trí khác nhau của lô hàng, số thùng hàng (Thùng carton, bao) được

trích ra với tỷ lệ 1-5% so với tổng số thùng của lô hàng (nhưng không được ít hơn

một thùng hàng) để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu ở trạng thái chưa rã đông.

+ Từ các thùng hàng ở trên, số mẫu được trích ra để rã đông với tỷ lệ bằng

0.1% so với khối lượng tịnh của toàn bộ lô hàng (nhưng không ít hơn một đơn vị

sản phẩm) để kiểm tra trạng thái rã đông.

Ví dụ: Có một lô hàng tôm hàng tôm thẻ thịt đông lạnh loại I, trong đó:

Cỡ : 71-90 = 25thùng.

Cỡ : 91-100 = 75 thùng.

Cỡ : 100-200 = 200 thùng.

35


Cỡ : 200-300 = 150 thùng.

Cỡ : 300-500 = 50 thùng.

Tổng cộng : 500 thùng = 600kg.

Theo quy định trên đây, số thùng hàng được lấy ra tối đa là 5%, như vậy số

thùng tối đa được lấy là : 25 thùng. Trong lô hàng gồm có 5 cỡ tôm, vì vậy ta có thể

lấy 1 thùng ở mỗi cỡ để kiểm tra trạng thái chưa rã băng.

Tỷ lệ mẫu được lấy để rã đông (theo quy định là 1%0 so với khối lượng của lô

hàng) là : 6kg, vì vậy ta có thể lấy 3 đơn vị sản phẩm (mỗi đơn vị sản phẩm là 2kg).

Xét trong lô hàng cụ thể này, thì các cỡ 91-100 ; 100-200 ; 200-300 được lấy để

kiểm tra trạng thái rã đông được xem là hợp lý hơn cả (vì các cỡ này có khối lượng

nhiều hơn cả).

Đối với lô hàng đáp ứng không đầy đủ các yêu cầu theo khái niệm I-1, tức là : lô

hàng gồm nhiều chủng loại, nhiều hạng, nhiều nguồn sản xuất, sản xuất trong

khoảng thời gian khác nhau.v.v..thì việc lấy mẫu sẽ tăng lên tuỳ theo mức độ phức

tạp của lô hàng.

Ví dụ : Có một lượng hàng tôm đông lạnh gồm 244 thùng với các chi tiết như sau:

Cỡ tômThẻ thịt Chì thịt Sắt thịt (XNA) Sắt thịt (XNB)

Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II

41-50 1 thùng

61-70 5 10 1 1 50 1

71-90 5 2 5 10 50 7 5 10

91-100 5 2 1 50 8 10 5

Cộng 16 14 7 11 150 16 15 15

Như vậy việc lấy mẫu ở đây không thể theo quy định 2a và 2b ở trên đây. Số

36


lượng mẫu lấy trong trường hợp này sẽ tăng lên rất nhiều. Ở ví dụ này, khối lượng

hàng được xem như chi tiết tổng hợp của 8 lô nhỏ ghép lại.

Tóm lại: Đối với một lô hàng thủy sản đông lạnh phức tạp, gồm nhiều lô hàng

nhỏ ghép chung lại (do người làm đơn xin kiểm tra không thực hiện đúng quy định

về định nghĩa lô hàng như ở mục I-1), thì người kiểm tra phải tiến hành lấy mẫu

nhiều hơn so với quy định để đạt được mục đích là: Các mẫu thử đem đi kiểm tra

phải đại diện đúng thực chất, chất lượng của tất cả các lô hàng nhỏ ghép chung vào

một bảng kê.

1.2. Kiểm nghiệm cảm quan

Kiểm nghiệm ở trạng thái đông lạnh (chưa rã đông).

Từ các thùng được trích ra (ở phần lấy mẫu II.2a) được mở ra để kiểm tra các mục

sau đây.

Kiểm tra sơ bộ màu sắc, chủng loại, cỡ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh.

Kiểm tra hình dáng sản phẩm (dạng block: kiểm tra sự nguyên vẹn, vuông

thành sắc cạnh của block) kiểm tra lớp băng (áo băng), sự cháy lạnh.v.v..

Kiểm tra việc ký mã hiệu (cỡ, loại, chủng loại, ngày tháng sản xuất, số

Factory) ở ngoài thùng hàng so với nội dung sản phẩm bên trong.

Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm (đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm) :

khoan sâu từ ngoài vào đến vị trí trung tâm sản phẩm, đường kính lỗ khoan lớn hơn

đường kính của nhiệt kế một ít (từ 0.3 –0.5mm), đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt

độ.

Kiểm tra trạng thái rã đông (Tan băng):

Từ các mẫu được trích ra tiến hành rã đông để kiểm tra các chỉ tiêu : chủng loại,

hạng, cỡ, trọng lượng tịnh, tạp chất các khuyết tật khác nếu có.

Phương pháp rã đông: tất cả các sản phẩm đông lạnh khi rã đông được cách ly

với môi trường rã đông bằng cách cho vào các bọc PE buộc kín trước khi cho sản

phẩm vào bể rã đông, nhằm đảm bảo được thực chất lượng sản phẩm để việc kiểm

tra đánh giá sau này được chính xác.

Đối với sản phẩm dạng khối (block), hoặc các cá thể lớn như cá chẳng hạn thì dùng

37


nguồn nước chảy liên tục qua bể rã đông (lượng nước chảy là nhỏ hơn hoặc bằng 20

lít/s). Đối với các sản phẩm đông rời (IQF) như hùm luộc, cua, tôm càng…thì dùng

nước rã đông tĩnh, nhiệt độ nước rã đông từ 15-200C.

Kiểm tra khối lượng tịnh : Đối với sản phẩm ở dạng block khi các cá thể vừa

tách rời ra hoàn toàn thì được đổ ra rổ, phần nước do băng tan ra được đổ vào các

dụng cụ thích hợp để kiểm tra tạp chất, độ đục.v.v..(rổ chứa sản phẩm có đường

kính khoảng 30cm, các lỗ thoát nước có đường kính khoảng 3mm). Sản phẩm được

dàn đều trên rổ và để nghiêng khoảng 300 trong khoảng 2-4 phút cho ráo nước (mức

độ ráo nước được chấp nhận khi để nghiêng rổ khoảng 300 ngang tầm mắt) : Các

giọt nước còn sót lại rơi từng giọt với thời gian 4-5giây/1-2 giọt đầu tiên ; 7-8 giây

cho giọt thứ 3-4, lúc đó tiến hành cân khối lượng.

Đối với sản phẩm dạng IQF, sau khi rã đông (các cơ thể đã trở lại trạng thái tự

nhiên) thì loại bỏ các bọc, dây buộc sản phẩm rồi tiến hành cân khối lượng.

Nếu sản phẩm IQF chứa trong các thùng carton với khối lượng quy định là

5kg hoặc 10kg (ví dụ các sản phẩm tôm hùm luộc, tôm càng nguyên con.v.v…)

muốn kiểm tra khối lượng tịnh (quy định) được chính xác, tốt nhất phải rã đông 1

thùng. Tuy nhiên để giảm lượng mẫu phải rã đông, có thể cân 2kg hoặc 3kg sản

phẩm ở trạng thái đông. Sau khi rã đông,để ráo nước cân lại khối lượng tịnh, xem tỷ

lệ hao hụt, từ tỷ lệ này suy ra khối lượng tịnh cho một thùng carton.

Ví dụ: Toàn bộ sản phẩm (ở dạng IQF) trong 1 thùng carton ở trạng thái đông ở

trạng thái đông lạnh cân 10,2kg (đã trừ khối lượng của bao bì)

Ta cân 2kg sản phẩm để rã đông, sau khi rã đông để ráo nước, cân khối lượng cón

lại (khối lượng tịnh) là 1950 gam như vậy hao hụt 50gam, ta tính được tỷ lệ hao hụt

50x100/2000 = 2,5%.

Vậy khối lượng tịnh của một thùng được kiểm tra là : 10,2 – (10,2x2,5/100) =

9,945kg

- Kiểm tra cỡ:

Căn cứ trên những quy định cho việc phân cỡ để tiến hành kiểm tra .

Trường hợp tôm đông lạnh, được phân cỡ theo số thân tôm trên pound = 453,6gam.

38


Ta làm như sau : Cân đúng 453,6gam, rồi đếm số con trong đó. Tiến hành cân và

đến 3 lần liên tiếp, rồi lấy kết qủa trung bình của 3 lần đếm theo công thức sau:

X = (X1+ X2 + X3)/3

Trong đó : X : là số tôm trung bình trong 1 pound.

X1, X2 , X3 : là số con tôm trong một pound của lần cân thứ 1,2,3.

Nếu X nằm trong cỡ quy định ghi trên thẻ cỡ và các con tôm trong cỡ đều nhau

được xem là đúng cỡ.

Tính khối lượng của con tôm lớn nhất (đầu cỡ) và khối lượng của con tôm nhỏ nhất

(cuối cỡ). Sau đó lấy ngẫu nhiên 1 số com tôm lớn nhất của cỡ và một số con tôm

nhỏ nhất của cỡ, cân khối lượng từng con và so sánh với khối lượng con tôm lớn

nhất và con tôm nhỏ nhất của cỡ đó. Nếu các cá thể có khối lượng đạt trong khoảng

khối lượng của con lớn nhất đến con nhỏ nhất của cỡ đó thì xem như đúng cỡ và

ngược lại nếu các cá thể có khối lượng không đạt trong khoảng từ con lớn nhất đến

con nhỏ nhất của cỡ đó thì xem như sai cỡ.

Ví dụ : Cỡ 91-100:

Con tôm lớn nhất (đầu cỡ) có khối lượng là

(Mmax) Mmax = 453,6/91 =5,04gam.

Con tôm nhỏ nhất (cuối cỡ) có khối lượng là

(Mmin) Mmin = 453,6/100 =4,54gam.

Nếu tất cả những con tôm trong cỡ này đều có khối lượng trong đoạn : [4,54 – 5,04]

thì cỡ tôm này đúng.

Nếu những con tôm chỉ nặng từ 4,50gam được xếp vào cỡ 91-100 là sai cỡ (con

tôm có khối lượng 4,50 gam nằm trong cỡ 100-200) hoặc con tôm nặng 5,2gam

được xếp vào cỡ 91-100 là sai cỡ vì con tôm này nằm trong cỡ 71-90.

- Kiểm tra hạng (loại) : Kiểm tra các chỉ tiêu như.

+ Màu sắc, mùi.

+ Kết cấu cơ thịt:

39


Tôm, mực: kiểm tra mức độ nguyên vẹn, vết cắt, độ mềm vỏ.

Cá: Kiểm tra mức độ xây xát, chú ý mắt, mang, bụng

Nguyên tắc kiểm tra các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, cơ cấu, theo TCVN 3215-79.

- Kiểm tra tạp chất : kiểm tra các tạp chất còn sót lại như : vỏ, chân, đuôi tôm

(nhất là đối với tôm thịt) râu, trấu, rác, cát sạn, tốc..…ở trong mẫu kiểm tra và trong

nước tan băng, để đánh giá mức độ lẫn tạp chất của sản phẩm.

Kiểm tra trạng thái luộc chín:

Mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu : mùi, vị, cơ cấu sau khi

luộc chín.

Từ các mẫu sau khi kiểm tra trạng thái rã đông được trích ra một lượng nhỏ

(khoảng 200-300gam) đại diện cho mẫu để tiến hành luộc chín.

Đối với các sản phẩm có kích thước lớn như : cá, mực…được cắt thành khối

lượng nhỏ mỗi cạnh 3-4cm (đối với cá chiều dày của miếng khoảng 1 – 1,5cm).

Đối với tôm, giữ nguyên dạng, rửa sạch.

Cách luộc chín: Cho mẫu đã chuẩn bị ở trên vào một túi PE kín nước, chịu được

nhiệt độ cao, sau đó cho vào một lượng dung dịch nước muối nồng độ 0.8-1% với

tỷ lệ : dung dịch/mẫu là 1:1. Vuốt hết không khí, buộc chặt miệng túi. Cho túi mẫu

vào nồi nước đang sôi, sao cho nước ở nồi luôn luôn ngập túi mẫu trong quá trình

đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Khi sản

phẩm vừa chín (khoảng 6-12 phút kể từ khi nước sôi trở lại) thì lấy túi sản phẩm ra

khỏi nồi nấu, để nguội cho vừa đủ nguội thì gạn nước vào một cốc thủy tinh sạch,

khô. Phần cái được đổ ra đĩa sứ sạch và khô.

Tiến hành kiểm tra:

Đối với phần cái, kiểm tra các chỉ tiêu:

Mùi: Ngưởi mùi trực tiếp.

Vị : Nếm sản phẩm.

Trạng thái (cơ cấu) : Nếm sản phẩm hoặc dùng tay để kiểm tra

40


Màu sắc: Quan sát màu sắc.

- Đối với nước luộc : Kiểm tra độ đục của nước luộc : sản phẩm càng kém chất

lượng thì nước luộc càng đục.

Việc kiểm tra các chỉ tiêu trên đây dựa vào những nguyên tắc trong TCVN 3215-79

1.3. Xác định độ ẩm và hàm lượng lipide trong sản phẩm cá đông lạnh

1.3.1. Xác định độ ẩm trong cá đông lạnh

Bước 1: Chuẩn bị mẫu.

+ Becher 100 ml sạch, khô + 20 g cát sạch, khô (đã sấy khô ở 1800C trong 1 giờ)

+ 10 g mẫu, trộn đều. Chuyển vào bình cầu chưng cất của hệ thống.

+ Dùng dung môi tráng 3 4 lần, chuyển vào bình cầu, mỗi lần khoảng 10-20 ml.

+ Thêm tiếp vào bình cầu 80 100 ml dung môi.

Bước 2: Lắp ráp hệ thống (hướng dẫn trực tiếp tại phòng thực hành ).

Bước 3 : Chưng cất đến khi thể tích H2O không tăng nữa.

Bước 4 : Đọc kết quả.

1.3.2. Xác định hàm lượng lipide tự do trong sản phẩm đông lạnh bằng

phương pháp Soxhlet

a. Nguyên lý

Dùng Hexan nóng để hoà tan tất cả các chất béo tự do trong mẫu. Sau khi làm bay

hơi hết hexan, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g thực

phẩm.

b, Tiến hành xác định

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

Cân chính xác khoảng 5 gam chất thử, nghiền nhỏ và trộn đều, để cho bay hơi hết

nước ở nồi cách thủy, trộn đều với cát sạch hoặc Na2SO4 khan, cho vào ống giấy

hoặc gói vào giấy lọc, chú ý không làm rơi vãi. Dùng bông lau cối chày sứ rồi cho

cả vào gói mẫu

41


Bước 2: Chiết chất béo

Cho gói mẫu đã được sấy khô và cân vào ống chiết của thiết bị Soxhlet, cho dung

môi ete vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích. Cho nước qua ống sinh hàn. Đun từ từ

bình cầu trong nồi cách thủy chiết trong 8 –12 giờ, tốc độ ete tràn từ ống B về bình

A không quá 8 – 10 lần và không ít hơn 5-6 lần trong một giờ là tốt.

Chiết cho đến khi hoàn toàn hết chất béo. Thử bằng cách lấy ete ở ống B cho nhỏ

vào mặt khính đồng hồ rồi bay hơi hết ete, nếu không có vết loang thì coi như đã

hết lipid

Bước 3: Sấy mẫu sau khi chiết

Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết và thu hồi ete thừa. Lấy

bình ra cho bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100-1050C trong 1

giờ. Để nguội và cất

A: Bình cầu chứa dung môi

B: Cốc chứa mẫu

C: Ống sinh hàn

D: E: Ống xả tràn

c. Tính kết qủa:

Hàm lượng Lipid tính theo phần trăm (%)

A=( P−P' )× 100

G=(%)

Trong đó :

P: Trọng lượng bình + chất béo (g)

P’: Trọng lượng bình (g).

G: Trọng lượng mẫu thử (g)

1.4. Xác định hàm lượng nitrite và nitrate trong sản phẩm đông lạnh:

1.4.1. Định tính Borate

Borat chủ yếu là dạng : Na2B4O7.10H2O và acid boric (H3BO3) là những hợp

42


chất thường được dùng với mục đích làm tăng tính đàn hồi của giò lụa, xúc xích

nhưng chúng lại rất độc, vì vậy tổ chức FAO của liên Hiệp Quốc đã cấm dùng các

hoá chất đó trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm cho con

người.

Do vậy ở đây chúng ta chỉ cần định tính borat, nếu phát hiện có Borac trong sản

phẩm thì sản phẩm đó coi như không đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm.

Phương pháp thí nghiệm như sau:

Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được lấy đồng đều ( theo quy định ) nghiền nhỏ, thêm

nước cất vào, khuấy đều, ta lọc được dung dịch thử (nếu nhiều nước thì đem cô cạn

bớt).

Chuẩn bị giấy tẩm nghệ:

Củ nghệ gọt sạch, cắt miếng mỏng, sấy khô, nghiền nhỏ thành bột, dùng bột để pha

thành hỗn hợp tẩm với tỷ lệ như sau:

+Bột nghệ : 10gam.

+Acid tactric : 10gam.

+Cồn 800 : 400gam.

Đun sôi hỗn hợp trên, để nguội, nhúng giấy lọc đã cắt sẵn thành từng dải, phơi khô

trong chổ tối, bảo quản trong lọ màu nâu và để ở nơi tối.

Tiến hành thử: Dung dịch thử sau khi đã chuẩn bị được trung hoà bằng HCl

50%, thêm vài giọt HCl 50%. Sau đó đổ dung dịch ra đĩa sứ hoặc đĩa Petri. Nhúng

một đầu giấy tẩm nghệ vào dung dịch trong đĩa, để ngoài không khí. Sau một vài

phút đến vài giờ (tuỳ theo nồng độ của acid boric) nếu đầu giấy nhúng vào dung

dịch thử có màu hồng hoặc đỏ thì mẫu thử có borac hoặc acid boric.

Ghi chú: Dùng HCl để trung hoà và thêm vào dung dịch thử để chuyển Borac về

acid Boric.

1.5. Kiểm tra định tính SO2

Trong việc bảo quản nguyên liệu, người ta thường dùng các hợp chất persunfit

như Na2S2O5 hoặc K2S2O5 hoặc dùng hợp chất BL7P.

43


Nếu dùng các hợp chất này với liều lượng quá nhiều, trong sản phẩm chế biến

còn dư SO2 nó là chất khí không màu, mùi xốc độc. Vì vậy trong thực phẩm chỉ cho

phép với một liều lượng nhất định : SO2 < 100mg/1kg sản phẩm. Tuy nhiên SO2 sẽ

mất dần trong quá trình bảo quản, và khi nấu chín thì chúng sẽ bị bay hơi.

Thí nghiệm định tính: cân 20 gam mẫu đã nghiền nhỏ cho vào một ống nghiệm

hình trụ, thêm vào đó 30ml nước cất và 5ml H3PO4 10%. Treo một băng giấy tẩm

dung dịch tinh bột và KI vào ống nghiệm, đậy ống bằng một nút li-e, đun nhẹ. Nếu

có SO2 thì băng giấy sẽ chuyển sang màu xanh và nếu kéo dài thời gian đun nóng

thì sẽ mất màu xanh

44


III.TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bài giảng chế biến thủy sản ThS Lê Thanh Long Đại học Nông lâm Huế

Tháng10/2008

2 Bài giảng Công Nghệ Chế Biến Và Kiểm Soát Chất Lượng Thịt, Thủy Sản Ths.

Nguyễn Thị Thu Huyền Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

3 Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản. ThS. Phạm Viết Nam Trường

ĐH CNTP TP.HCM

4 http://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/12/ch%E1%BB%A7-d

%E1%BB%81-6-tom-v%E1%BB%8F-b%E1%BB%8F-d%E1%BA%A7u-dong-

block/

5 http://namdung.vn/video-nvitt46p1.htm

6 http://doc.edu.vn/tai-lieu/bai-giang-bao-quan-va-che-bien-san-pham-thuy-san-

ky-thuat-lam-lanh-dong-nguyen-lieu-thuy-san-68444/

7 http://voer.edu.vn/c/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san/2254779c/31560f55

8 http://d.violet.vn/uploads/resources/562/378734/preview.swf

9 TCVN 4380-1992 Tôm thịt đông lạnh -Yêu cầu kỹ thuật

10 TCVN 4381-2009 Tôm vỏ đông lạnh

11 TCVN 5289-2006 Thủy sản đông lạnh-Yêu cầu vệ sinh

12 TCVN 4379 – 1986 Thủy sản đông lạnh xuất khẩu – Cá – Yêu cầu kỹ thuật.

13 thuysanvietnam.com.vn/

14 www.fistenet.gov.vn

http://voer.edu.vn/c/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san/2254779c/31560f55

http://doc.edu.vn/tai-lieu/bai-giang-bao-quan-va-che-bien-san-pham-thuy-san-ky-thuat-lam-lanh-dong-nguyen-lieu-thuy-san-68444/

http://doc.edu.vn/tai-lieu/bai-giang-bao-quan-va-che-bien-san-pham-thuy-san-ky-thuat-lam-lanh-dong-nguyen-lieu-thuy-san-68444/

http://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/12/ch%E1%BB%A7-d%E1%BB%81-6-tom-v%E1%BB%8F-b%E1%BB%8F-d%E1%BA%A7u-dong-block/



nhóm 15-thứ 5 tiết 7-8-9 cncb và kscl tôm, cá Đông lạnh

Documents